食品としてのヒアルロン酸は1942年に、医薬品としては1960年に、配合化粧品には1979年に使われ、水分保持のために加工食品に使われてきた歴史が最も長い。栄養補助食品としては日本では1992年以降となる。皮膚への注射では、痛みを伴い即効だがその効果は徐々に失っていき、高額な治療費となる傾向にある。2000年以降、外科的でない侵襲性の低い美容処置の人気が高まっているため、2020年以降にヒアルロン酸注入剤の市場はより大きくなる可能性がある。従来の外科手術に代わる審美的な若返り目的で、眼周囲、鼻などに利用されるようになってきたためである。ヒアルロン酸の注入は、新生血管の再生を刺激することでも皮膚をふっくらさせる可能性がある。
産業用の工業生産では、主に鶏冠（とさか）からヒアルロン酸が単離されるが、乳酸菌が生産するヒアルロン酸の利用も行われている。医療用途では、レスチレインというブランドのように動物由来ではないコラーゲンが使われる。
ヒトや脊椎動物では広く分布し、皮膚、関節、眼球の硝子体に多い。ヒトではヒアルロン酸の半分は皮膚に存在する。脳など広く生体内の細胞外マトリックスに見られる。皮膚では水を保水する能力によって乾燥を防ぐ。細胞組織を保護する。また水分保持によって粘性を示し、関節の摩耗をなくす。関節軟骨では、アグリカン、リンクタンパク質と非共有結合し、超高分子複合体を作って、軟骨の機能維持に極めて重要な役割をしている。ある種の細菌も同様な構造を持つ糖鎖を合成している。ヒアルロン酸は、悪性胸膜中皮腫の腫瘍マーカーであり、胸水でのヒアルロン酸の検出はこれを示唆する。早老症において尿中ヒアルロン酸濃度が高くなる。肝硬変では血清中のヒアルロン酸濃度が上昇する。紫外線によって皮膚中のヒアルロン酸やコラーゲンが損傷するとされ、75歳の人間の皮膚のヒアルロン酸は19歳の人間のおよそ25%の量にまで減少する。老化によって表皮からヒアルロン酸が減少し、真皮ではまだヒアルロン酸は残っている。このことが、加齢による皮膚の水分低下、弾力性の低下や萎縮に貢献する。ヒアルロン酸はCD44受容体に結合する。
N-アセチルグルコサミンとD-グルクロン酸 (GlcNAcβ1-4GlcAβ1-3) が直鎖上に連結している。二糖単位が連結した構造をしている。極めて高分子量であり、分子量は80万から120万とされる。最大で200万に達する可能性がある。コンドロイチン硫酸など他のグリコサミノグリカンと異なり、硫酸基の結合が見られず、またコアタンパク質と呼ばれる核となるタンパク質にも結合していない。ヒアルロン酸の基本構造はグルクロン酸とN-アセチルグルコサミンの2糖が直鎖上に交互に結合した繰り返し構造であり、その結合はβ-1,3グリコシド結合およびβ-1,4グリコシド結合で、ヒアルロニダーゼによって加水分解されることが知られている。1934年に初めて牛の目の硝子体から分離された、高分量のムコ多糖である。1グラムのヒアルロン酸は、約6リットルの水を保持することができる。2010年代には特許された詳細が明かされていない技術によって、ヒアルロン酸が低分子化されている。方法によって低分子化されたヒアルロン酸は、分子量411から8万となる。411というのは、N-アセチルグルコサミンとグルクロン酸が1分子ずつ結合した最小単位となる。プロテアーゼを含む酵素で分解処理することで、分子量がおおよそ1520と5000の物質が多いヒアルロン酸が得られた。
学習院初等科から学習院中等科を経て、1944年（昭和19年）9月に学習院高等科を卒業するまで、14年間にわたり三島の同級生の親友であった。1944年（昭和19年）9月から1945年（昭和20年）9月まで幹部候補生として兵役に就いた。1948年（昭和23年）3月、東北帝国大学（現・東北大学）法学部を卒業。日本興業銀行を経て、1979年（昭和54年）4月、興和不動産に監査役として1996年（平成8年）まで勤務した。1985年（昭和60年）7月、『級友 三島由紀夫』を学習院時代の恩師・松尾聡の序文を入れ、笠間書院で刊行したが、三島夫人・平岡瑤子より著作権上の理由で回収要求にあい、絶版を余儀なくされた。瑤子夫人没後の1999年（平成11年）12月に、中公文庫で再刊。他に『決定版 三島由紀夫全集第38巻・書簡』（新潮社、2004年）に収録されている（手紙・葉書文のみ）。父・三谷隆信は、駐仏大使・学習院女子部長を経て、1965年（昭和40年）まで昭和天皇の侍従長を務めた。伯父・三谷隆正はプロテスタント哲学者。同じく伯父（父・隆信とは異父兄）は時代小説家・劇作家で著名な長谷川伸。妻・凉子の父・岸喜二雄は、神戸税関長・日本興業銀行頭取・日本銀行政策委員・富士重工業会長を務めた。岸は正岡子規の従弟。信には妹が3人にいたが、すぐ下の妹・三谷邦子は三島の初恋の女性で、『仮面の告白』の園子のモデルとなった。若くして永井松三元外務次官の長男銀行員の永井邦夫に嫁いだ。二番目の妹・道子は聖心女子学院を経て、聖心女子大学を首席卒業後、浅尾新甫日本郵船元社長の長男外務官僚の浅尾新一郎に嫁いで、浅尾慶一郎の母となった。三番目の妹・正子は聖心女子学院、聖心女子大学を通じ美智子皇后の学友で、無二の親友。鮎川義介の長男鮎川弥一に嫁いで、鮎川純太の母となった。