麦汁は湯沸し器やコッパー（copper; 銅で作られていたことに由来）と呼ばれる容器に集められ、1時間程度煮沸される。煮沸によって麦汁中の水分が蒸発し、糖類を初めとする溶質が濃縮されて残る。また同時に糖化段階から麦汁に残留した酵素を失活させる。煮沸にはその他にも殺菌、タンパク質の凝固、色度の上昇、pHの低下、不快な香気成分の分解・飛散、などが起こる。煮沸中にホップを添加する。ホップは数回に分けて添加する場合もある。ホップを煮沸することで、ホップ中のフムロンが異性化し、イソフムロンになることで苦味が強まる。煮沸時間が長いほど苦味が強くなるが、ホップそのものの風味や香気は弱くなる。
グリストと温水が混合されると、麦芽に含まれるデンプンなどの多糖類や可溶性タンパク質が溶け出す。多糖類は麦芽のもつ酵素により可溶化し、分解され低分子の麦芽糖が生み出される。この多糖類の分解のことを糖化（マッシング; mashing）という。糖化には1〜2時間ほどの時間が掛かる。麦芽の酵素の力のみで糖化する方法をインフージョン法といい、マッシュの一部を取り出して煮沸し、元の容器にもどしてメインのマッシュの温度を引き上げる方法をデコクション法という。マッシュの煮沸によって酵素は失活するが、でんぷん質が溶解し糖化が進みやすくなる。糖化が終了したマッシュからは穀物粒などの固形物が取り除かれ、発酵性の麦汁が回収される。麦汁濾過の伝統的な方法であるロータリング (lautering) では、濾過槽の底に溜まった穀物の粒そのものがフィルターとして働き、固形物と麦汁を分離する。現在行われている醸造ではより細かいグリストまで分離できるフィルターフレームが使用されることが多い。最初に絞られる麦汁を1番絞り麦汁という。穀物粒はスパージング (sparging) という操作で湯洗浄し、さらに多くの麦汁を回収する。麦汁とスパージングで加えられた湯の混合物から、穀物粒を濾過によって分離する。スパージングによって得られる麦汁を2番絞り麦汁という。
1963年1月14日、芥川比呂志以下、「文学座」の中堅・若手劇団員29名は文学座に退団届を提出し、元文学座文芸部員で評論家の福田恆存と、財団法人「現代演劇協会」を設立し、同協会附属の「劇団雲」に全員参加することを表明した。福田は、「雲」結成を新芸術運動とし、「築地小劇場以来の新劇の亡霊を排し、新しい演劇の創造を目指す」をスローガンに掲げ、「これは単なる劇団の分裂ではない。より大きな構想を持った、芸術上の動きである」と語った。この集団脱退劇は、日本の演劇界始まって以来の大事件として多くのマスコミも関心を寄せた。脱退に至るまでの行動はすべて極秘裏に進められ、座の幹部の中村伸郎、杉村春子らは、まさに寝耳に水で、当日、1月14日に毎日新聞の朝刊が文学座の分裂をスクープするまで全くこの新集団結成の計画を感知できていなかった。「文学座」集団脱退の背景には、ベテランと中堅・若手陣とのズレがあったと言われる。1962年の『守銭奴』公演中、楽屋に、「演目の決定は劇団員の総意を反映させよ」「馴れ合いの配役反対」などと書かれた現状不満を訴える無署名のビラが張り出される事件が起こった。さらに、1960年の新劇合同訪中公演以降の劇団の左翼化傾向、政治運動への介入への反発も一因であった（俳優座や民藝などの当時の新劇はおおむね左翼に根ざしていたが、文学座は芸術至上主義を掲げ、もともとは政治的・思想的偏向にとらわれない劇団だった）。分裂が報じられた1月14日は、杉村主演による文学座の本公演『クレランバール』の公演中で、内田稔、新村礼子、谷口香ら「雲」の参加者からも数名がこの舞台に出演していた。そのため、文学座からの脱退及び「雲」の結成はまだ先に予定されていたのだが、毎日新聞が報じたことにより急遽その日のうちに脱退の連名が文学座に提出されることになった。内田ら「雲」メンバーの出演者は、その後も出演し、千秋楽まで舞台を務めた。福田は「雲」の創立声明書で、「今日、新劇は早くも当初の理念と情熱を失い、しかも拠るべき伝統はついに形成されず、依然として混迷のうちに停滞しながら、その不満をもっぱら独善的な自己満足のかげに糊塗しているかに見えます」と、当時の既存新劇を批判した。同月19日、声明書に対して出された種々の意見への回答が新聞紙上に掲載される。　（前略）要するに、私たちは無の自覚をもって無から出発しようといっているのであり、同時に他の新劇人に対してもその自覚を求めているのである。新劇が始まっていらい三十余年しかたっていない。西欧が数百年もかかって積みあげてきた一つの芸術様式を、それとは全く異質の芸術感覚によって消化するという「大事業」において、新劇界が早くも大きな顔をした専門家や名優を出しているのは、はなはだ笑止ではないかというのが、私たちのいい分である。　築地小劇場運動のほぼ二十年前、すなわち明治の末に坪内逍遥は文芸協会を、小山内薫は自由劇場を起こした。当時の彼らは自分たちの目前にある新しい芸術様式が完全に異質のものであることを自覚し、西欧の「劇とは何か」という問いを自からにつきつけ、それを身につけるためには「どうしたらよいか」について、切実に、素朴に、謙虚に模索していた。私たちはその初心に立ち返ろうというのにすぎない。「旗幟」とか「新味」とかはもうたくさんである。むしろ過去の新劇運動の弱点は、あたかもそのつど「どうしたらよいか」がわかっているような顔をしてきたことにあり、またそのためにしばらくすると、その「ごまかし」と「ぼろ」とが衆目にさらされるという結果を招いてきたことにあった。　それは日本の近代化一般に通じる弱点であって、新劇はそのもっとも適切な象徴と考えるが、そのことについては、また改めて書く。（後略） — 三つの疑問に答える 現代演劇協会「雲」について 福田恆存