1978年（昭和53年）3月、鶴見川河口付近の河川水からコレラ菌（エルトール型）が検出された。当時の厚生省は、本件において河川水からコレラに感染する可能性はないと発表したものの、住民には動揺が広がった。結局、川崎市高津区内の医院に設置された浄化槽から、支流の有馬川を経て、鶴見川を汚染していたものと判明した。この件の後、全国各地の自治体で各地方衛生研究所を中心に、河川水の定点観測が始められた。神奈川県と横浜市、川崎市でも、各衛生研究所（衛検）が、河川水の細菌学的定点観測を継続している。鶴見川では、臨港鶴見川橋、川向橋（以上、横浜市衛検）、末吉橋（川崎市衛検）を定点として観測されている。一般的なコレラ菌 (O1) は検出されるものの、毒素を産生する菌が検出されたことはない。
鶴見川の水質は、1980年代には環境基準を大きく超えていたが、その後は下水道の普及や水質汚濁防止法等による排水規制の実施などにより改善が進み、BOD75%値でみるとほぼ全ての地点で環境基準値が達成されている。しかし、下水処理水の影響を大きく受ける中流部では、依然として環境基準値が達成されておらず、大きな課題となっている。国土交通省が発表する一級河川（直轄管理区間、166河川）における水質調査（BOD値による河川水質状況）では、例年、ワーストランキングの2位から3位となっており、さらなる水質改善努力が続けられている。なお、同調査によれば、ダイオキシン類については、水質・底質ともに環境基準値の2分の1以下となっている。
鶴見川は、古くから洪水氾濫を繰り返す暴れ川として恐れられた。特に大規模な河川改修計画を策定する契機となった1938年（昭和13年）から、2004年（平成16年）までの約70年間に、主なものだけでも17回の水害に見舞われた。流域の年間降水量は約1,400mmから1,600mm程度であり、水害の要因のほとんどは台風性の降雨によるものである。治水について懸念された結果、1985年より治水対策の切り札として多目的遊水地として新横浜公園の整備が進められ、2003年6月より運用を開始した。この遊水地により運用以降の鶴見川は氾濫を免れている。
鶴見川の河川水は、主に農業用水と工業用水に利用されている。農業用水は、流域の開発に伴い減少しつつも、約130haの耕地の灌漑に利用されている。最大取水量は、かんがい用水として1.616m³/s（慣行、21件）、工業用水として0.555m³/s（許可、1件）。農業用水の取水は中流域の亀の子橋より上流域に点在し、工業用水の取水は河口部にほど近い東亞合成のみである。なお、鶴見川流域では、生活用水のほとんどが流域外から導水されている。また、鶴見川流域では下水道の整備が進んでおり、すべての処理区で普及率90%を超えている。鶴見川には、麻生水処理センター（川崎市）、鶴見川クリーンセンター（町田市）、成瀬クリーンセンター（町田市）、都筑水再生センター（横浜市）、港北水再生センター（横浜市）、加瀬水処理センター（川崎市）、北部第一水再生センター（横浜市）の計7つの処理場から下水処理水が流入している。流域人口の増加を受けて、下水処理水の放流量は増加している。下水道の普及は、鶴見川の水質改善に大きな役割を果たしたものの、下水処理水に多く含まれるアンモニア態窒素などが、鶴見川の水質に特徴的な傾向を与えている。一方、鶴見川は、国土交通省が行っている「河川水辺の国勢調査（河川空間利用実態調査）」によれば、区域面積あたりの年間利用者数が、十勝川に次いで多い。特に、散策の利用者数は全国1位（42.9万人/年・km²）となっている。
豚肉の肉塊を整形し、塩または塩水に漬け、血絞りをする。塩を肉に加えると細胞内の水分が外に出ると同時に塩が細胞に入り、腐敗の元となる微生物やカビの繁殖が抑えられる。また、肉の筋組織も塩を吸収し、タンパク質線維をほぐし肉を柔らかくしていく。古代ローマ時代のハムはこの工程の後、塩を払い乾燥させ、酢と油を塗って完成とした。次に、食塩、香辛料や調味料を加える（塩せき）。発色剤である亜硝酸ナトリウムなどの亜硝酸塩や食品添加物を加える場合はこの段階で行う。16～17世紀には硝酸カリウム（ソルトピーター）を加えると肉の色が鮮やかになり、同時に風味が増して保存期間も伸びることが知られるようになった。更に研究が進み、亜硝酸塩に取って代わったのは20世紀のことである。欧州で一般的に使われる岩塩には亜硝酸塩が含有されており、長期熟成させる手法で作られる伝統的なハムなど食品添加物として亜硝酸塩を添加しない場合でも同じ効果が得られる。ハムは今日では保存食としての色合いは薄くなり、工業製品としてのハムは、伝統的なハムほどの複雑な風味はないが、ハム特有の風味をつけた肉加工食品となっている。回転ドラムで肉を成形し、塩漬けの工程を冷蔵、加熱調理に替え、熟成の工程は塩水や大豆たんぱく等の注入やスライスした後に塩水につけるなど、非常に短時間で完成する。伝統的なハムと比較して工業製品のハムは水分量が多く、含まれる塩分は1/2程度となる。塩漬け、熟成したあと骨付きハム、ラックスハムはそのまま燻煙する。その他の種類のものは加熱してから風味程度に燻煙する。そして湯煮を行う。近年は燻製による発がん性が指摘されており、保存法としてというより香りをつけるために行われる。肉の燻製法には熱い煙で燻す高温法と、釜で起こした煙をパイプなどを通して冷ました煙で燻す低温法の2種類があり、高温法は簡単な施設ででき殺菌効果が高いが肉が乾燥し硬くなる欠点があり、低温法は煙の成分が高温法に比べ7倍も早く付着する上に肉質に影響は与えないが、そのための設備が必要である。骨付きのハムのような、元の肉をそのまま加工したものは、当然ながら元の肉と同じ形状になる。