Influence of vegetable oil sources on quality parameters of broiler meat (1999)

An experiment was conducted to assess the effect of using different vegetable oil sources in diets on performance of broilers, meat quality parameters, fatty acid (FA) composition of tissues and sensoric characteristics of broiler meat. A diet enriched with 8% of vegetable fat was fed to the birds the whole growth period of 35 days. As fats were used: soybean oil (SO), rapeseed oil (RO), sunflower oil (SFO) and linseed oil (LO). Texture, water holding capacity and cooking losses of meat were determined as quality parameter. The FA profiles of abdominal fat and thigh samples were analysed. TBAR’s were determined in the abdominal fat and in the breast muscle. A sensoric evaluation of breast and thigh muscles was done. Meat quality parameters almost did not show any differences between treatments, although juiciness of samples from the RO treatment was lower in comparison to the other treatments. TBAR’s values were higher in LO and SO fresh abdominal fat and in 12-months stored breast samples in comparison to fresh samples of breast muscle. The highest omega-3 PUFA level was observed in LO samples for both kinds of tissues. Eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5ω3), docosapentaenoic acid (DPA, C22:5ω3) and docosahexaenoic acid (DHA, C22:6ω3) content of the LO samples was higher, due to a possible conversion from its precursor, linolenic acid (LNA, C18:3ω3), which attributed to more than 50% of total fatty acids in that dietary treatment. In thighs, higher levels of omega-3 fatty acids were determined than in the abdominal fat samples. Thighs from SFO treatment showed the highest content of omega-6 FAs. The predominant ω6 long chain PUFA was the arachidonic acid (AA, C20:ω6), due to the high amount of its precursor linoleic acid (LA, C18:2ω6) in the diet. A lower AA content was found in the samples from diets with the higher omega-3 FA content (LO, SO), confirming the competition established between both omega-3 and omega-6 precursors, LNA and LA, in synthesizing their long-chain derivatives. A low level of polyunsaturation could be identified by the sensory panelists, since the RO samples (rich in monounsaturated FA, MUFA) were identified as different in flavour in almost all the comparisons that were carried out. Einfluß der pflanzlichen Fettquelle im Futter auf die Qualitätsmerkmale von Broilerfleisch In dem vorliegenden Experiment wurde der Einfluß unterschiedlicher Futterfettquellen auf die Leistung von Masthühnern sowie auf Qualitätseigenschaften, Fettsäuremuster und sensorische Charakteristika des Fleisches untersucht. Hierzu wurde eine gemeinsame Grundration verwendet, die 8% pflanzliches Fett enthielt und über die gesamte Mastperiode von 35 Tagen eingesetzt wurde. Folgende Fettquellen wurden verwendet: Sojaöl (SO), Rapsöl (RO), Sonnenblumenöl (SFO) und Leinöl (LO). Als Parameter der Fleischbeschaffenheit wurden gemessen: Textur, Safthaltevermögen und Grillverluste. Die Fettsäuremuster wurden im Abdominalfett und im Schenkelmuskel bestimmt. Der Grad der Fettoxidation (TBAR’s) wurde im Abdominalfett und im Brustmuskel gemessen. Der sensorische Vergleich wurde für Brust- und Schenkelfleisch durchgeführt. Für die Fleischqualitätsparameter konnten keine Einflüsse der Behandlungen festgestellt werden, obwohl das Safthaltevermögen bei der Behandlung Rapsöl etwas geringer war als bei den anderen Behandlungen. Der Grad der Fettoxidation war für Leinöl und Sojaöl in frischem Abdominalfett und in 12 Monate gelagertem Brustfleisch höher als in frischem Brustfleisch. Die höchsten Gehalte an Omega-3-Fettsäuren wurden für die Behandlung Leinöl im Abdominalfett und im Brustfleisch ermittelt. Der höhere Gehalt an Eicosapentaensäure (EPA, C20:5n3), Docosapentaensäure (DPA, C22:5n3) und Docosahexaensäure (DHA, C22:6n3) in dieser Behandlung ist auf den hohen Gehalt an der Vorstufe Linolensäure (LNA, C18:3n3) im Lein zurückzuführen. Der Anteil der Linolensäure im Lein beträgt etwa 50% der gesamten Fettsäuren. Im Schenkelfleisch wurden höhere Gehalte an Omega-3-Fettsäuren ermittelt als im Abdominalfett. Der höchste Gehalt an Omega-6-Fettsäuren wurde in der Behandlung Sonnenblumenöl registriert. Die häufigste Fettsäure war hier auf Grund der hohen Gehalte an der Vorstufe Linolsäure (LA, C18:2n6) im Futter die Arachidonsäure (AA, C20:4n6). In den Behandlungen mit höheren Gehalten an Omega-3-Fettsäuren in den Geweben (LO, SO) wurden geringere Gehalte an Arachidonsäure beobachtet. Dies bestätigt die Konkurrenz der Omega-3- und Omega-6-Vorstufen, LNA und LA, um die Enzyme im Prozeß der Bildung der längerkettigen Fettsäurederivate. Ein geringerer Gehalt an mehrfach-ungesättigten Fettsäuren in den Geweben, wie dies für die Rapsölfütterung (reich an einfach-ungesättigten Fettsäuren) der Fall war, führte zu geschmacklichen Veränderungen. Diese Veränderungen wurden von den Testpersonen in nahezu allen Vergleichen erkannt.