Procédés de transformation fromagère (partie 1) (2001)

Le lait est l’aliment du nouveau-ne. Sa composition est propre a chaque mammifere et satisfait aux premiers besoins alimentaires. Cependant, des sub-stitutions sont possibles et en particulier des laits d’especes animales ont ete adaptes aux besoins de l’enfant. Tres vite, l’homme a compris que le lait produit par les animaux pouvait constituer une partie de son alimentation. Lorsqu’il a voulu le conserver il s’est heurte a sa fragilite. En effet, de par sa composition favorable au developpement de nombreux micro-organismes qui peuvent l’alterer et le destabiliser, il change d’aspect. Il se transforme en gel qui laisse s’echapper un liquide clair de couleur jaunâtre. En ce faisant, les elements les plus nutritifs se retrouvent sous certaines conditions en une masse acide de plus longue conservation que le lait. Celle-ci peut evoluer vers des produits possedant des gouts differents et varies. La maitrise de ces transformations va conduire a ce que nous appelons aujourd’hui le fromage. Progressivement, des techniques de transformation se sont developpees, souvent autour de pratiques regionales guidees par la nature du lait disponible, les habitudes alimentaires et le contexte socioculturel. L’accumulation des connaissances en science du lait et la maitrise des procedes de transformation font qu’aujourd’hui on denombre de tres nombreuses varietes de fromages possedant chacune sa propre originalite. Il est d’usage, pour les comparer ou pour en faciliter le commerce, de les classer en grandes categories selon differents criteres tels que l’espece animale, la teneur en eau, le degre d’affinage, le type de croutage, les moisissures apparentes, la texture, les techniques de fabrication. Differentes classifications existent selon l’ordre et l’importance accordee aux criteres de selection. De nos jours, la transformation du lait en fromage est devenue une activite economique importante. Le fromage est le principal mode de consommation du lait en France. Ainsi, en 1999, la valorisation du fromage (valeur depart usine) representait 43 % de la valorisation totale des laits produits, tandis que 34 % des laits collectes etaient transformes en fromages [1]. Cette meme annee, il etait produit 1 685 425 tonnes de fromage, 94,3 % etaient au lait de vache, 3,3 % au lait de chevre, 2,9 % au lait de brebis [1]. Cette production fromagere equivaut a 25 % de la production europeenne (Union europeenne a 15). Les quantites de fromages produites varient beaucoup d’un type de fromage a l’autre. Les ecarts se mesurent parfois par des facteurs superieurs a 1 000. Cependant, trois grandes classes de meme grandeur se partagent la production : 34 % de la production totale de fromage pour les fromages frais , 30 % pour les pâtes molles et 32 % pour l’ensemble des pâtes pressees et pressees cuites . Pour parvenir a la qualite organoleptique et a la regularite de composition et de presentation aujourd’hui atteintes, il est necessaire de bien connaitre les mecanismes des differentes etapes de la transformation du lait en fromage. Elles forment un ensemble et chacune d’entre elles est conditionnee par la precedente et prepare la suivante. La science laitiere d’aujourd’hui permet de bien comprendre et maitriser la majorite des transformations qui s’operent lors de la fabrication du fromage. Elle a egalement favorise l’evolution des techniques de transformation du lait. En moins d’un demi-siecle, les ateliers artisanaux ont ete remplaces par des outils industriels tres performants, mecanises et de haute technicite. Ils produisent des fromages de meme typicite de maniere bien plus reguliere meme si quelques amateurs regrettent l’attenuation de certaines saveurs. Cet article ne traite pas des fromages fondus, qui sont des produits de seconde transformation. Ceux-ci font l’objet de l’article Fabrication du fromage fondu . Les procedes de fabrication des fromages a pâte molle, a pâte pressee, et du lactoserum sont traites dans la seconde partie de cet article [F 6 306]. Les references bibliographiques sont donnees en [Doc. F 6 307].