Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación con la aplicación de luz UVC para la inducción de compuestos bioactivos en uvas (2008)

Los polifenoles se encuentran dentro de los constituyentes bioactivos no nutricionales de los alimentos.
Constituyen un grupo muy numeroso de sustancias que incluyen familias de compuestos con
estructuras diversas, desde algunas relativamente simples, como los derivados de acidos fenolicos,
hasta moleculas polimericas, como los taninos hidrolizables y condensados.
La principal de las funciones de los polifenoles esta relacionada con la defensa de la planta frente
al ataque de patogenos. La resistencia puede ser debida a la accion bactericida-bacteriostatica o antifungica
del propio polifenol, o bien por la generacion de productos de oxidacion de estos (quinonas
y melaninas, de reconocido caracter antimicrobiano).
En lo que respecta al efecto de los polifenoles en humanos, numerosos estudios indican el efecto
de los polifenoles frente a diversas enfermedades como las cardiovasculares, diversos tipos de cancer
y enfermedades neurodegenerativas. El mejor aval cientifico en la actividad de los polifenoles viene
dado con el estres oxidativo y las enfermedades cardiovasculares.
Los estudios de toxicidad de los polifenoles mas representativos de los concentrados de uva, resveratrol
y catequinas (procianidinas), realizados en animales y humanos, han dado como resultado
la ausencia de efectos adversos tanto a dosis moderadas como muy altas.
El contenido de polifenoles en frutas, hortalizas y sus derivados (zumos, vino, confituras, etc.) se ve
afectado por diversos factores agronomicos, geneticos, postcosecha y relativos al procesado. El uso
de la luz UVC es un procedimiento muy estudiado para inducir la produccion de estilbenos en la uva
y preservar la calidad de esta.
El proceso evaluado esta basado en tecnologias y procesos ya utilizados en la industria alimentaria
(lamparas germicidas). En este sentido, la aplicacion de la luz UVC como tecnologia para la induccion
de compuestos bioactivos de uva recolectada puede aumentar el contenido en fitolexinas y estilbenos,
fundamentalmente el resveratrol.
Numero de referencia: AESAN-2007-009
Documento aprobado por el Comite Cientifico
en sesion plenaria de 14 de noviembre de 2007
Grupo de Trabajo
Andreu Palou Oliver
Arturo Anadon Navarro
Vicente Calderon Pascual (AESAN)
Josefa Rubio Manas (AESAN)
Marta Barea Sanchez (AESAN)
Juan Carlos Espin (Consultor externo)
Francisco A. Tomas-Barberan (Consultor externo )
Miembros del Comite Cientifico
Andreu Palou Oliver, Juan Jose Badiola Diez, Arturo Anadon Navarro,
Margarita Arboix Arzo, Albert Bosch Navarro, Juan Francisco Cacho
Palomar, Francesc Centrich Escarpenter, Ma Luisa Garcia Lopez, Manuela
Juarez Iglesias, Manuel Martin Esteban, Susana Monereo Megias, Juan
Antonio Ordonez Pereda, Andres Otero Carballeira, Fernando Rodriguez
Artalejo, Elias Rodriguez Ferri, Jose Manuel Sanchez-Vizcaino Rodriguez,
Vicente Sanchis Almenar, Gregorio Varela Moreiras, Pablo Vera Vera,
Gonzalo Zurera Cosano
Secretario
Jesus Campos Amado
Informe del Comite Cientifico de la Agencia Espanola de Seguridad
Alimentaria y Nutricion (AESAN) en relacion con la aplicacion de luz
UVC para la induccion de compuestos bioactivos en uvas
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En ningun estudio realizado se ha documentado la presencia de otros metabolitos en uva como consecuencia
del tratamiento con UVC, a excepcion de los estilbenos. Asi mismo, no se ha documentado evidencia
cientifica que avale la presencia de efectos adversos en animales tras el empleo de resveratrol.