Arrêté du 21 octobre 2024 portant création de la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance

Il est créé la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.La mention complémentaire de spécialité « Desserts de restaurant » est classé au niveau 3 du cadre national des certifications professionnelles.La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme figure en annexe I.


A compter du 1er janvier 2025, dans les dispositions du présent arrêté, la référence : « mention complémentaire » est remplacée par la référence : « certificat de spécialisation ».


Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III.


Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen, et IV c relative à la définition des épreuves sous la forme ponctuelle et sous la forme du contrôle en cours de formation.


L'accès en formation à la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire de niveau 3 est ouvert aux titulaires des diplômes suivants :

- CAP Cuisine ;- CAP Pâtissier ;- Titre à finalité professionnelle Cuisinier ;- BAC PROFESSIONNEL Cuisine ;- BAC PROFESSIONNEL Boulanger-pâtissier ;- BAC TECHNOLOGIQUE Sciences et techniques en hôtellerie-restauration ;- BTS Management en hôtellerie-restauration, option B.

Il est également ouvert, sur décision du recteur prise après avis de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation, aux candidats remplissant les conditions fixées à l'article D. 337-144 du code de l'éducation.


La durée de la formation en milieu professionnel au titre de la préparation de la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire est de 12 semaines. Les modalités, l'organisation et les objectifs de cette formation sont définis en annexe V.


La spécialité « Desserts de restaurant  » de mention complémentaire est délivrée aux candidats ayant passé avec succès l'examen défini par le présent arrêté, selon les conditions de délivrance prévues aux articles D. 337-147 à D. 337-153 du code de l'éducation.


La correspondance entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 31 juillet 1997 modifié portant création de la mention complémentaire, spécialité « Cuisinier en desserts de restaurant » et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté est précisée en annexe VI.Toute note conservée selon les règles fixées au second alinéa de l'article D. 337-150 du code de l'éducation est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.


La première session d'examen de la spécialité « Desserts de restaurant » de la mention complémentaire, organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2026.

La dernière session d'examen de la mention complémentaire de niveau 3 Cuisinier en desserts de restaurant organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 31 juillet 1997 modifié cité à l'article 7 aura lieu en 2025.
A l'issue de la session 2025 qui prend fin le 31 décembre 2025, l'arrêté précité est abrogé.
A abrogé les dispositions suivantes :
- Arrêté du 31 juillet 1997

 Art. 1,  Art. 1 bis,  Art. 2,  Art. 3,  Art. 4,  Art. 5,  Art. 6,  Art. 7,  Art. 8,  Art. 9,  Art. Annexe




Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.
AnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexe

ANNEXESMENTION COMPLÉMENTAIRE DE NIVEAU 3Spécialité « Desserts de restaurant »

Sommaire

ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplômeANNEXE II. - Référentiel des activités professionnellesANNEXE III. - Référentiel de compétencesCompétencesSavoirs associésANNEXE IV. - Référentiel d'évaluationIV a - Unités constitutives du diplômeIV b - Règlement d'examenIV c - Définition des épreuvesANNEXE V. - Formation en milieu professionnelANNEXE VI. - Tableau de correspondances entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplôme


ANNEXE IPRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME Spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)Tableau de présentation des blocs de compétences






Activités professionnelles

Blocs de compétences

Unités professionnelles



Pôle 1Production et envoi des desserts- Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité- Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Bloc n° 1Produire et envoyer des desserts- Organiser la production- Réaliser des préparations- Préparer le poste d'envoi- Gérer les bons et les demandes des clients- Dresser- Envoyer et communiquer au cours du service

UP 1Production et envoi des desserts



Pôle 2Optimisation et gestion de la production des desserts- Participation à l'élaboration de la carte des desserts- Participation aux approvisionnements- Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources

Bloc n° 2Optimiser et gérer la production des desserts- S'approprier les desserts de la carte- Participer à la création d'un dessert- Participer aux approvisionnements- Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail- Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources

UP 2Optimisation et gestion 
      
    de la production des desserts



















ANNEXE IIRÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLESSpécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)

1. Objectif et contexte de la certification

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » est spécialisé(e) dans la production, le dressage et l'envoi de desserts.Il ou elle participe à la conception de la carte des desserts en faisant preuve de créativité. Il ou elle organise sa production en utilisant les matières premières et les techniques adaptées. Il ou elle transmet les informations nécessaires à la commercialisation des desserts auprès du personnel en contact avec le client. Il ou elle contribue à la notoriété de l'établissement.Il ou elle exerce son activité dans tout établissement de restauration et qui souhaite valoriser le poste des desserts. Il ou elle contribue au travail d'une équipe dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité et des préconisations liées au développement durable.

2. Secteurs et types d'emploi2.1. Secteurs d'activités et types d'entreprises

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » peut exercer ses fonctions dans :

- des établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;- des établissements spécialisés de type salons de thé ;- des entreprises de traiteur et d'organisation d'événements.

2.2. Types d'emplois accessibles

Selon la taille ou le type d'entreprise, le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » occupe un poste de commis ou de commise de cuisine, de commis ou de commise de pâtisserie, cuisinier ou cuisinière, pâtissier ou pâtissière.Après quelques années d'expérience professionnelle, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : responsable des desserts, pâtissier ou pâtissière de restaurant, chef ou cheffe de partie.

2.3. Place dans l'entreprise

Il ou elle exerce son activité sous l'autorité d'un supérieur hiérarchique, généralement le responsable des desserts ou le chef de cuisine.Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion et de l'accueil des collaborateurs, notamment en situation de handicap.Il ou elle peut être amené(e) à travailler en horaires décalés, en soirée, de nuit, en fin de semaine et les jours fériés.

3. Contexte professionnel3.1. Environnement socio-économique du métier

Le contexte sociétal se caractérise par une évolution des attentes de la clientèle et des modes de consommation dans le respect des préconisations nutritionnelles. Il ou elle répond aux exigences en matière d'hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et de traçabilité. Il ou elle prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle prévient toutes formes de discrimination (sexisme, homophobie et transphobie, racisme, handicap, etc…). Les activités nécessitent rigueur, endurance, organisation, adaptabilité, ponctualité et sobriété.

3.2. Environnement technologique du métier

Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » :

- maîtrise les procédés et techniques de fabrication des desserts ;- exécute de manière professionnelle et autonome les productions ;- fait preuve de précision et de rigueur dans l'exécution de ses tâches ;- est sensibilisé(e) aux qualités organoleptiques des productions ainsi qu'à leurs qualités nutritionnelles ;- applique les normes d'hygiène définies dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS) de l'établissement, en particulier le port d'une tenue professionnelle ;- est sensibilisé(e) au caractère évolutif de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire ;- montre de l'intérêt et de la curiosité pour l'univers de la gastronomie en général ;- applique les bonnes pratiques de développement durable (saisonnalité et origine des produits, lutte contre le gaspillage alimentaire ou énergétique, alimentation durable) ;- observe les mesures de prévention des risques professionnels, notamment lors du port de charges ou du travail en position debout.

Les équipements, matériels et locaux sont adaptés pour les personnels en situation de handicap.

4. Description des activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :Pôle 1 : Production et envoi des desserts.Pôle 2 : Optimisation et gestion de la production des desserts.Le ou la titulaire de la mention complémentaire « desserts de restaurant » applique et respecte en permanence dans toutes ses activités professionnelles :

- les règles d'hygiène applicables aux personnels ;- les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire applicables aux denrées ;- les règles d'hygiène, de nettoyage, de sécurité et d'entretien des locaux et du matériel ;- les préconisations en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage.

Pôle 1 - Production et envoi des desserts






Activité professionnelle 1Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité



Tâches



- Organisation de la production- Réalisation des préparations



Résultats attendus



- Les productions sont planifiées de manière logique, rationnelle, adaptée au temps imparti et aux consignes de production.- Le poste de travail est organisé de manière rationnelle pour réaliser les productions.- La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte ou l'appareil adapté à la production.- Les pâtes sont conformes aux standards ou aux consignes.- La cuisson des pâtes est conforme aux standards.- La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des préparations à la consistance et l'homogénéité adaptées à la production.- Les fabrications glacées ont une consistance et une homogénéité conformes à la production et au guide des appellations des desserts glacés.- La transformation crue ou cuite est réalisée dans le respect des consignes.- La texture de l'insert est conforme à la commande.- Le produit fini est net, régulier et conforme aux consignes de montage.- La finition est esthétique, harmonieuse et apporte une valeur ajoutée au dessert.- Les qualités et les défauts sont identifiés. Le responsable hiérarchique est informé. Une action corrective est proposée si possible.



Activité professionnelle 2Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité



Tâches



- Préparation du poste d'envoi- Gestion des bons et des demandes des clients- Dressage- Envoi et communication au cours du service



Résultats attendus



- Le poste est organisé pour optimiser la fluidité des envois.- Le service est fluide, organisé et répond aux attentes des clients.- La spécificité est identifiée et une réponse est proposée.- La disposition des éléments du dessert est conforme aux attendus dans le temps imparti.- L'envoi est synchronisé et conforme à la commande.- La pertinence des informations reçues et transmises permet un service fluide et conforme aux commandes.






Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts






Activité professionnelle 1Participation à l'élaboration de la carte des desserts



Tâches



- Connaissance des desserts de la carte- Participation à la création d'un dessert



Résultats attendus



- Les desserts sont conformes.- Le dessert créé est commercialisable.- Le choix des matières premières est adapté à la production demandée (qualitativement et quantitativement).- Le choix des arguments est pertinent et explicité.



Activité professionnelle 2Participation aux approvisionnements



Tâches



- Participation aux approvisionnements



Résultats attendus



- Un contrôle visuel est réalisé et l'information est transmise à son supérieur hiérarchique.- Le bon de commande et le bon de livraison sont conformes.- Les anomalies qualitatives et/ou quantitatives sont identifiées.- Les protocoles de déconditionnement sont appliqués en vue des différents stockages.- Le stockage est conforme à la législation en restauration.



Activité professionnelle 3Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources



Tâches



- Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail- Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources



Résultats attendus



- L'état des locaux, des matériels et des équipements est contrôlé tout au long de l'activité dans le respect des protocoles d'hygiène.- Les procédures et protocoles d'hygiènes sont respectés.- Les procédures liées à la sécurité du travail sont respectées.- La gestion durable des ressources est conforme à la réglementation et à la politique de développement durable de l'entreprise.






Conditions d'exercice pour l'ensemble des deux pôles






Moyens et ressources



- Locaux, matériels, outils, équipements notamment numériques- Matières d'œuvre- Guides de bonnes pratiques d'hygiène, plan de maîtrise sanitaire- Document unique lié au poste- Commandes et besoins journaliers et/ou de la période- Consignes- Fiches techniques- Carnet de recettes personnel- Diagrammes de production, planigrammes- Outils de traçabilité



Autonomie et responsabilité



- Organisation et réalisation de tâches pour répondre à la commande de la hiérarchie- Information à la hiérarchie notamment en cas d'anomalies







ANNEXE IIIRéférentiel de compétencesSpécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)Mise en relation activités professionnelles et compétences






Pôle 1 - Production et envoi des desserts



Activités 
      
    professionnelles

Tâches

Compétences globales

Compétences opérationnelles



Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Organisation de la production

Organiser la production

- Planifier son travail- Organiser son poste de travail



Réalisation des préparations

Réaliser des préparations

- Réaliser des pâtes et appareils- Apprêter des pâtes- Cuire des pâtes- Préparer des crèmes, mousses, ganaches et leurs dérivés- Préparer des fabrications glacées- Transformer les végétaux- Réaliser des inserts- Monter et assembler des préparations- Réaliser des éléments de finitions- Apprécier et rectifier la production



Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Préparation du poste d'envoi

Préparer le poste d'envoi

- Configurer le poste d'envoi



Gestion des bons et des demandes des clients

Gérer les bons et les demandes des clients

- Gérer les bons- Gérer les demandes spécifiques



Dressage

Dresser

- Dresser des desserts



Envoi et communication au cours du service

Envoyer et communiquer au cours du service

- Envoyer les desserts- Transmettre et recevoir les informations nécessaires aux besoins du service











Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts



Activités professionnelles

Tâches

Compétences globales

Compétences opérationnelles



Participation à l'élaboration de la carte des desserts

Connaissance des desserts de la carte

S'approprier les desserts de la carte

- Produire les desserts de la carte



Participation à la création d'un dessert

Participer à la création d'un dessert

- Créer un dessert- Sélectionner et quantifier des ingrédients- Collaborer à la définition d'un argumentaire de vente



Participation aux approvisionnements

Participation aux approvisionnements

Participer aux approvisionnements

- Identifier des besoins de matières premières- Contrôler et déconditionner une livraison- Stocker les livraisons



Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources

Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail

Appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail

- Appliquer les règles d'hygiène- Appliquer les règles de sécurité alimentaire- Appliquer les mesures de prévention et de sécurité au travail



Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources

Mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources

- Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources






Mise en relation compétences et savoirs associésPôle 1 - Production et envoi des desserts






Activité Professionnelle 1 - Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité



Compétence globale : organiser la production



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Organisation de la production

Planifier son travail

Les productions sont planifiées de manière logique, rationnelle, adaptée au temps imparti et aux consignes de production.

Le planigramme de fabricationLa hiérarchisation temporelle des fabricationsLes étapes d'une recette et leur ordonnancement

Rédaction et analyse d'un planigramme



Organiser son poste de travail

Le poste de travail est organisé de manière rationnelle pour réaliser les productions.

L'organisation des locauxLes installations et les matérielsLes ustensiles de production des dessertsL'ergonomie du poste de travail

Le repérage et l'identification des zonesLes matériels et ustensiles de cuissons- Plaques : feu, induction- fours : à sole, ventilés, mixteLes matériels et ustensiles du froid :- les cellules de refroidissement et de surgélation- le froid positifLes chambres de pousseLes autres matériels :- turbines à glaces, Pacojet®- laminoir- batteur-mélangeur- mixeur- robot cuiseur



Compétence globale : réaliser des préparations



Réalisation des préparations

Réaliser des pâtes et appareils

La technique et la recette choisies permettent d'obtenir la pâte ou l'appareil adapté à la production.

Les techniques de préparation des pâtes et appareils :- sablage, crémage- mélanges : simples, œufs foisonnés, blancs d'œufs montés- tourage- fermentation simpleLe respect des contraintes temporelles

Les pâtes sèchesLes pâtes feuilletéesLes pâtes mollesLes pâtes levéesLes pâtes pousséesLes pâtes et appareils battuesLes appareils meringués



Apprêter des pâtes

Les pâtes sont conformes aux standards ou aux consignes.

Les techniques de mises en œuvre des pâtes :- abaisser- foncer- pocher- chemiser- coucher- détailler- façonnerLes températures et l'hydratation

Productions limitées aux desserts de restaurant, pré-desserts, mignardises et petits fours salés ou sucrés



Cuire des pâtes

La cuisson des pâtes est conforme aux standards.

Les techniques de cuisson :- cuisson au four- cuisson à l'anglaise- cuisson mixte- cuisson par friture



Préparer des crèmes, mousses, ganaches et leurs dérivés

La technique et la recette choisies permettent d'obtenir des préparations à la consistance et l'homogénéité adaptées à la production.

Les techniques de préparation des crèmes et de leurs dérivésLes techniques de préparation des ganaches et ganaches montéesLes techniques de préparation des crèmes fouettéesLes techniques de préparation des crèmes prisesLes techniques de préparation des mousses et dérivéesLes techniques de préparation à base de céréales, graines, alternatives végétales et féculents

- Les textures des mélanges (émulsions alimentaires et foisonnement)Les assaisonnements et les aromatisationsLes cuissons et les traitements thermiquesLe couple température/tempsLes techniques de préparation des crèmes pâtissière et anglaise, crèmes d'amandes, mousse, ganache, crème fouettée et de leurs dérivésLes flans, crèmes renversées, pots de crème, crèmes bruléesLes riz, semoules et céréales au laitLes soufflés et crêpes soufflées



Préparer des fabrications glacées

Les fabrications glacées ont une consistance et une homogénéité conformes à la production et au guide des appellations des desserts glacés.

Les techniques de préparation des fabrications glacées turbinées et non turbinées :- mélange- cuisson- refroidissementLe guide des appellations des desserts glacées

Les techniques de préparation des :- sorbets- glaces- crèmes glacées- granités- parfaits- soufflés- mousses- nougats glacés



Transformer les végétaux

La transformation crue ou cuite est réalisée dans le respect des consignes.

La préparation des végétaux (des fruits, légumes, plantes aromatiques) :- lavage- épluchage- découpe et taillageLes techniques de valorisation des végétaux :- cuisson- déshydratation- extraction

Les techniques de préparation des compotes, coulis, jus et boisson, pâtes de fruits, fruits déshydratés, pralinés, éléments de décorsLes techniques de conservation :- macération- Infusion- Confisage- lacto-fermentation




Réaliser des inserts

La texture de l'insert est conforme à la commande.

Les techniques de :- réalisation d'un insert- mise en forme et de moulage d'un insert- cuisson avec ou sans agent gélifiantLa gestion du froid négatif

Réalisation d'inserts :- fruits, pulpe, gelée,- croustillants- crémeux- coulants



Monter et assembler des préparations

Le produit fini est net, régulier et conforme aux consignes de montage.

La proportionnalité des éléments composant le montageLes techniques de montage et d'assemblage :- chemisage- moulage et mise en forme (moule, cercle, cadre)- insertion- chablonnage- garnissage- masquage

Réalisation d'entremets et tartes à partager et de desserts à l'assiette



Réaliser des éléments de finition

La finition est esthétique, harmonieuse et apporte une valeur ajoutée au dessert.

Les techniques de décors à base de chocolat :- sauce- mise au point et mise en forme- transfertsLes techniques de cuisson des sucres et mises en formeLes autres décors et leurs techniquesLes techniques de glaçage, nappage et flocage

Réalisation de décors en sucres :- nougatine- guimauve- glace royale- opalineRéalisation de petits décors en chocolatDécors à base de végétauxLes tuiles



Apprécier et rectifier la production

Les qualités et les défauts sont identifiés. Le responsable hiérarchique est informé. Une action corrective est proposée si possible.

Les descripteurs du test organoleptiques

Formalisation par écrit et/ou oral des actions correctives











Activité Professionnelle 2 - Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité



Compétence globale : préparer le poste d'envoi



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Préparation du poste d'envoi

Configurer le poste d'envoi

Le poste est organisé pour optimiser la fluidité des envois.

Les matériels dédiés à l'envoi

Liste des matériels à disposition



Compétence globale : gérer les bons et les demandes des clients



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Gestion des bons et des demandes des clients

Gérer les bons

Le service est fluide, organisé et répond aux attentes des clients.

La lecture et l'analyse des bons.L'adaptation de l'envoi aux rythmes du service

Alerter en vue d'anticiper les ruptures et les demandes spécifiquesAlerter sur les erreurs de commandeListe officielle des allergènesLa différence entre intolérance et allergieLes fêtes et célébrations



Gérer les demandes spécifiques

La spécificité est identifiée et une réponse est proposée.

Les allergies et les intolérancesLes régimes spécifiquesLes demandes spécifiques



Compétence globale : dresser



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Dressage

Dresser un dessert

La disposition des éléments du dessert est conforme aux attendus dans le temps imparti.

Les consignes de dressageL'ordonnancement du dressageL'organisation du poste de dressageLes techniques de décoration

Photos, schémas, consignes orales et/ou écritesLe cornetLe siphonLa poche à douilleLe chinois à pistonLe pochoir



Compétence globale : Envoyer et communiquer au cours du service



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Envoi et communication au cours du service

Envoyer les desserts

L'envoi est synchronisé et conforme à la commande.

L'ordonnancement d'une commandeLa sensibilité des texturesLes températures d'envoi

Les sens liés à une dégustation organoleptiqueDifférenciation chaud/froid



Transmettre et recevoir les informations nécessaires aux besoins du service

La pertinence des informations reçues et transmises permet un service fluide et conforme aux commandes.

Le langage professionnel adapté à l'envoiLes consignes de dégustationsL'information sur le nombre de portions restantesLes aléas liés au service

Ordonnancement de la dégustation






Pôle 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts






Activité Professionnelle 1 - Participation à l'élaboration de la carte des desserts



Compétence globale : s'approprier les desserts de la carte



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Connaissance des desserts de la carte

Produire les desserts de la carte

Les desserts sont conformes.

Les fiches techniquesLes unités de mesureLe langage professionnel des techniques de fabrication des dessertsLes desserts classiques de la pâtisserie de restaurant

La lecture, l'adaptation, la compréhension des techniques indiquéesLa mise en œuvre d'une fiche techniqueLes conversions appliquées à la profession



Compétence globale : participer à la création d'un dessert



Participation à la création d'un dessert

Créer un dessert

Le dessert créé est commercialisable.

La rédaction d'une fiche techniqueL'approche graphique à partir d'un schéma, d'un croquis, d'une photo, d'une vidéoL'initiation au stylisme culinaireConception d'un croquis, schéma, dessinLes temps et les périodes marquantes de la pâtisserieLes temps forts qui rythment une annéeL'harmonie des préparations entres ellesLe choix des contenantsLe carnet de recettes

Mercuriale à jour et valorisation d'une fiche techniqueLa vue de dessus, en coupe et en perspectiveLe choix des couleurs, des volumes, des formesLes différents mediumsIdentification des formes et nature des différents matériaux en fonction de leur utilisation



Sélectionner des ingrédients

Le choix des matières premières est adapté à la production demandée (qualitativement et quantitativement).

L'origine et la qualité des matières premières :- les œufs et ovoproduits- les produits laitiers- les corps gras- les farines et ses dérivés- le chocolat et les dérivés cacaotés- les épices et autres matières aromatisantes (sel, café, vanille, fruits secs, alcools et spiritueux)- les végétaux- les levures- les additifs alimentaires- les produits sucrants et/ou édulcorantesLes signes d'identification de la qualité et de l'origineLa saisonnalitéLa valeur nutritionnelle

Propriétés technologiques, physico-chimiques et précautions d'emploiAnalyse organoleptique des produits à utiliser avant mise en œuvreInformations INAO (institut national des appellations d'origine)Réglementation INCO (information consommateur)Lecture et analyse d'informations nutritionnellesConnaissance et usage d'un outil de calcul de valeurs nutritionnellesIdentification de la saisonnalité des végétaux sur l'année




Collaborer à la définition d'un argumentaire de vente

Le choix des arguments est pertinent et explicité.

L'adaptation du vocabulaire technique en un vocabulaire commercial

Présentation orale ou écrite d'un argumentaire de vente avec un choix d'un vocabulaire simple











Activité Professionnelle 2 - Participation aux approvisionnements



Compétence globale : participer aux approvisionnements



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Participation aux approvisionnements

Identifier les besoins de matières premières

Un contrôle visuel est réalisé et l'information est transmise à son supérieur hiérarchique.

L'état quantitatif des stocks

Analyse de l'incidence d'une rupture de stocks sur la production



Contrôler et déconditionner une livraison

Le bon de commande et de livraisons sont conformes.Les anomalies qualitatives et/ou quantitatives sont identifiées.Les protocoles de déconditionnement sont appliqués en vue des différents stockages.

Le bon de commande et le bon de livraisonLa lecture d'une étiquette produitL'analyse des défauts de livraisonLes protocoles de déconditionnement

La lecture des informations pour comparer et repérer les anomaliesLa DLC (Date limite de consommation)La DDM (Date de durabilité minimale)La DCR (Date de consommation recommandée)La vérification des critères d'hygiène liés à la sécurité alimentaire des produits réceptionnés



Stocker les livraisons

Le stockage est conforme à la législation en restauration.

Le rangement des denrées par famille dans les lieux de stockageLe nettoyage et la désinfection des contenants livrésLes contenants appropriés à un reconditionnement

Le stockage ambiantLe stockage réfrigéré, négatif, positifLes protocoles de désinfection











Activité Professionnelle 3 - Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources



Compétence globale : appliquer les règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Application des règles d'hygiène, de sécurité alimentaire et de sécurité au travail

Appliquer les règles d'hygiène

L'état des locaux, des matériels et équipements est contrôlé tout au long de l'activité dans le respect des protocoles d'hygiène.

Le protocole HACCP (Analyse des dangers et points critiques)Le plan de maîtrise sanitaireLe plan de nettoyage et de désinfection :- du poste de travail- des équipements et des matériels- des sols et des surfaces des laboratoires ou des cuisines- des espaces de stockage dont les chambres froidesLes différents guides de bonnes pratiques

La marche en avantLa démarche HACCP avec les 5M : milieu, matériel, matière première, méthodes et main-d'œuvreLe contrôle du fonctionnement et le relevé des températures des appareils de froid positif et négatifLes notices et manuels d'utilisation des différents matériels



Appliquer les règles de sécurité alimentaire

Les procédure et protocoles d'hygiènes sont respectés.

La décontamination des végétaux fraisLe conditionnement et le stockage des préparationsLa gestion des refroidissements et des remises en températureLes risques bactériologiques

Les protocoles adaptés aux types de végétauxLes opérations pour filmer, étiqueter et stocker des préparationsLa connaissance de la législation en vigueurLes principales sources de contamination et toxi-infections alimentaires



Appliquer les mesures de prévention et de sécurité au travail

Les procédures liées à la sécurité du travail sont respectées.

Le document uniqueLes troubles musculo-squelettiquesLes premiers soins pour les brûlures et/ou coupures

Le document unique lié à son poste



Compétence globale : mettre en œuvre les préconisations en matière de gestion durable des ressources



Tâches

Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



Mise en œuvre des préconisations en matière de gestion durable des ressources

Appliquer les préconisations en matière de gestion durable des ressources

La gestion durable des ressources est conforme à la réglementation et à la politique de développement durable de l'entreprise.

La rationalisation de l'usage des fluidesLa gestion des déchets et le tri sélectifLa valorisation des surplusL'optimisation des produitsLes circuits courts et de productions localesLe respect de la saisonnalité

Les gestes et comportements cohérents avec une démarche eco-responsable







ANNEXE IVRÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATIONANNEXE IV aUNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔMESpécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)






Unités

Intitulés



UP 1

Production et envoi des desserts



UP 2

Optimisation et gestion de la production des desserts






Chacune des deux unités professionnelles de la mention complémentaire « Desserts de restaurant » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.Il s'agit à la fois :

- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ; et- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.






Unités professionnelles

Épreuves

Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles



UP 1Production et envoi des desserts

EP 1

Pôle 1 Produire et envoyer des desserts- Production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité- Dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité



UP 2Optimisation et gestion de la production des desserts

EP 2

Pôle 2Optimisation et gestion de la production des desserts- Participation à l'élaboration de la carte des desserts- Participation aux approvisionnements- Mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources







ANNEXE IV bRÈGLEMENT D'EXAMENSpécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)






Mention complémentaire de niveau 3Spécialité« Desserts de restaurant »

Scolaire(Établissement public et privé sous contrat)Apprentissage(CFA habilité au CCF ou CFA porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique)Formation professionnelle continue(Établissement public)

Scolaire(Établissement privé hors contrat)Apprentissage(CFA non habilité au CCF)Formation professionnelle continue(Établissement privé)Enseignement à distanceCandidats justifiant de trois années d'activités professionnelles



Épreuves

Unité

Coef.

Mode

Mode

Durée



UNITÉS PROFESSIONNELLES



EP 1 - Production et envoi des desserts

UP 1

8

CCF (1)

PonctuelEcrit, pratique, oral

5 heures



EP 2 - Optimisation et gestion de la production des desserts

UP 2

5

CCF

PonctuelOral

30 min



(1) Contrôle en Cours de Formation.







ANNEXE IV cDÉFINITION DES ÉPREUVESSpécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)Epreuve EP1 - Production et envoi des desserts - (UP1) - Coefficient 8

1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 « Produire et envoyer des desserts ».

2. Critères d'évaluation

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 1 :

- production des desserts dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité ;- dressage, envoi des desserts et communication au cours du service dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

L'application et le respect des règles d'hygiène et de sécurité sont indispensables pour l'obtention de l'unité.

3. Modalités d'évaluation

En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.

3.1. Contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise.Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :

- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.

En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée, si possible, du maître d'apprentissage ou du tuteur, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.

3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique et orale). Durée : 5 heures

L'épreuve s'appuie sur une situation professionnelle qui demande de mettre en œuvre tout ou partie des compétences et des savoirs associés du pôle 1 du référentiel. Le sujet est élaboré au niveau national, l'épreuve sera donc fixée à une date nationale.L'épreuve porte sur la production et l'envoi de deux desserts différents pour 12 convives, répartis sur deux tables.L'épreuve se déroule en trois phases :Une phase de production (écrite et pratique) de 4 heures :

- une partie écrite pendant laquelle le candidat prend connaissance de la carte et des deux desserts à produire. Les fiches techniques sont fournies. Il élabore son planigramme de travail ;- une partie pratique : le candidat organise son poste de travail et réalise la mise en place des deux desserts pour 6 personnes chacun.

Une phase d'envoi (pratique et orale) de 55 min :Un des membres de la commission joue le rôle de maître d'hôtel. Il remet deux bons de commande au candidat. Les desserts sont dressés et envoyés conformément aux bons de commande et à la temporalité du service. Un des bons de commande comporte une demande spécifique. En fin de service, le candidat remet son poste de travail en état.Une phase d'échange avec la commission (orale) de 5 min :Le candidat échange avec la commission sur les techniques utilisées, les choix effectués et la qualité des desserts préparés. Il apprécie la qualité de ses préparations, notamment à partir de la dégustation d'un échantillon et propose des actions correctives.La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de spécialité et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur de spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.

Epreuve EP2 - Optimisation et gestion de la production des desserts (UP2) - Coefficient 5

1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 « Optimisation et gestion de la production des desserts ».

2. Critères d'évaluation

L'évaluation des acquis du candidat s'appuie sur les compétences opérationnelles et les résultats attendus correspondant aux activités professionnelles du pôle 2 :

- participation à l'élaboration de la carte des desserts ;- participation aux approvisionnements ;- mise en œuvre des règles d'hygiène, de sécurité au travail et de gestion durable des ressources.

3. Modalités d'évaluation

En fonction du statut du candidat, les modalités d'examen prennent la forme d'un contrôle en cours de formation (CCF) ou d'une épreuve ponctuelle.Cette épreuve prend appui sur la constitution par le candidat d'un portfolio numérique. Chaque candidat réalise, au fur et à mesure de sa formation, un portfolio qui regroupe des supports de présentation de travaux professionnels menés en établissement de formation et en entreprise. Le portfolio rend compte et explicite les activités professionnelles réalisées par le candidat : il illustre les compétences et savoirs associés du pôle 2.Les travaux professionnels choisis par le candidat sont formalisés dans une fiche descriptive dans laquelle il insère tout type de documents (photographie, vidéo, enregistrement audio, ou tout type de support). Le contexte de réalisation y sera obligatoirement précisé. Une liste récapitulative présente les différents travaux proposés en lien avec les trois activités professionnelles du pôle 2.Les travaux professionnels présentés doivent couvrir obligatoirement les cinq compétences globales du pôle 2.

3.1. Contrôle en cours de formation

Le contrôle en cours de formation est conduit à partir des travaux professionnels du candidat réalisés durant le cycle de formation, à la fois en établissement de formation et en entreprise. Il s'appuie sur les travaux présentés dans le portfolio numérique.Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences tout au long du cycle de formation. Il s'effectue :

- en établissement de formation, tout au long de l'année scolaire par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés ;- en entreprise, par les enseignants ou formateurs de spécialité et le maître d'apprentissage ou tuteur, qui positionnent le niveau de compétences acquis, soit à l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel pour les candidats sous statut scolaire, soit à des moments déterminés pour les autres candidats.

En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique accompagnée, si possible, du maître d'apprentissage ou du tuteur, s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en établissement de formation et en entreprise. Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.L'inspecteur de l'éducation nationale en charge de la spécialité veille à la conformité du contrôle en cours de formation et à l'harmonisation de l'évaluation des candidats.

3.2 Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 minutes maximum

L'épreuve se déroule en deux phases :

- un exposé de 10 minutes maximum : le candidat présente oralement le contexte d'une entreprise dans laquelle il a été formé ou dans laquelle il exerce/a exercé une activité professionnelle, puis deux travaux professionnels. Ces derniers sont choisis par la commission d'évaluation. Ils sont issus de deux activités professionnelles différentes. Le candidat explicite les compétences et savoirs mis en œuvre lors de ces travaux. La commission d'évaluation prend connaissance du portfolio en amont de l'épreuve mais le portfolio ne fait pas l'objet d'une évaluation ;- un entretien d'une durée de 20 minutes : la commission d'évaluation questionne le candidat sur la base des travaux développés dans le cadre de sa formation. Ce questionnement amène le candidat à démontrer plus largement la maîtrise des compétences et savoirs associés du pôle 2 « Optimiser et gérer la production des desserts ».

La commission d'évaluation est composée d'un professeur ou d'un formateur de spécialité et d'un professionnel ou, à défaut, d'un deuxième professeur ou formateur de spécialité. Elle renseigne les critères de la grille nationale d'évaluation et propose la note finale pour l'épreuve.La date et les modalités de remise du portfolio numérique sont définis au niveau académique. En l'absence du portfolio dûment déposé dans les délais de rigueur, le candidat ne peut pas être interrogé. La commission d'évaluation en informe le candidat et la note zéro est attribuée à cette épreuve. Dans tous les autres cas, il convient d'interroger le candidat.


ANNEXE VFORMATION EN MILIEU PROFESSIONNELSpécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)

La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés. Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « Desserts de restaurant » de la mention complémentaire.Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les entreprises disposant d'un poste de préparation dédié aux desserts à l'assiette de type :

- établissements de restauration et d'hôtellerie-restauration ;- établissements spécialisés de type salons de thé ;- entreprises de traiteur et d'organisation d'événements.

Pour les élèves, apprentis et stagiaires de la formation continue en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.

1. Objectifs de la formation en milieu professionnel

La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de la formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de la formation continue conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel et renforce ou en construit de nouvelles.Durant sa formation, chaque candidat réalise un portfolio numérique qui présente des travaux professionnels réalisés en établissement de formation et/ou en entreprise et qui sert de support à l'épreuve professionnelle EP2 « Optimisation et gestion de la production des desserts ».

2. Organisation dans les différentes voies2.1. Candidats relevant de la voie scolaire

Répartition des périodes et structures d'accueil :La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est fixée à 12 semaines.Le rythme et le choix des dates des PFMP relèvent de l'autonomie des établissements et tiennent compte des contraintes du ou des milieux professionnels d'accueil des élèves.Accompagnement et suivi pédagogique :La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Sous la responsabilité des enseignants, les élèves peuvent contribuer à cette recherche. L'équipe pédagogique s'assure de la complémentarité de la formation entre l'établissement de formation et l'entreprise. L'équipe pédagogique négocie avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant les périodes. Elle lui explicite les objectifs, et plus particulièrement les compétences, que la PFMP vise à développer. Elle assure également le suivi et l'exploitation de la PFMP.Chaque période de PFMP donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur de l'entreprise et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre l'établissement de formation et l'entreprise.Cadre juridique :Le cadre juridique est fixé dans les articles D. 124-1 à D. 124-13 du code de l'éducation et défini par la circulaire n° 2016-053 du 29 mars 2016 (BOEN du 31 mars 2016) relative à l'organisation et à l'accompagnement des périodes de formation en milieu professionnel.La formation dispensée en milieu professionnel se déroule sous la responsabilité du chef d'établissement sur la base d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention-type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire précitée. L'annexe pédagogique de la convention est établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) tuteur(s) et précise les modes de relation à établir entre l'entreprise et l'établissement, les types d'activités confiées à l'élève, les objectifs et le contenu de la formation. Si la PFMP se déroule à l'étranger, la convention pourra être adaptée pour tenir compte des contraintes imposées par la législation du pays d'accueil. Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié, sa présence continue est requise dans l'organisme d'accueil.En fin de période, une attestation de PFMP est remise à l'élève par le responsable de l'entreprise. Elle permet de vérifier la conformité réglementaire de la formation en milieu professionnel en précisant au minimum les dates et la durée effective totale de la PFMP.

2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage

La formation en milieu professionnel se déroule conformément aux dispositions du code du travail, dans le cadre de l'alternance propre au contrat d'apprentissage. Les dispositions du code du travail complètent les dispositions de l'article D. 337-145 du code de l'éducation.Cette formation s'articule avec la formation dispensée dans un centre de formation d'apprentis pour permettre l'acquisition des compétences définies dans le diplôme.Chaque visite dans l'entreprise donne lieu à l'élaboration d'un bilan individuel établi conjointement par le maître d'apprentissage et un ou des membres de l'équipe pédagogique. Ce bilan indique la nature des activités réalisées en lien avec les compétences visées et négociées entre le centre de formation et l'entreprise. Afin d'assurer une cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer les maîtres d'apprentissage des objectifs des différentes périodes au moyen d'un document de liaison, et plus particulièrement de leur importance dans les épreuves certificatives du diplôme.La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur dans le code du travail. Si les diverses activités de la formation ne peuvent être réalisées dans l'entreprise, l'article R. 6223-10 du code du travail doit être mis en œuvre (cf. accueil de l'apprenti dans d'autres entreprises que celle qui l'emploie).Pour les apprentis, les attestations de PFMP sont remplacées par un certificat de travail de l'employeur confirmant le statut du candidat comme apprenti dans son entreprise.

2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue

La durée de la formation en milieu professionnel est de 12 semaines. Elle s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation professionnelle continue par chaque organisme de formation. Le stagiaire peut effectuer sa préparation dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier tel qu'un contrat de professionnalisation. Dans ce cas, la durée de formation en milieu professionnel est incluse dans la période de formation dispensée en milieu professionnel où s'effectue le contrat si les activités exercées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs.A l'issue de chaque période de formation en milieu professionnel, une attestation de présence doit être renseignée par l'organisme de formation et signée par son responsable. Elle précise la période, la structure d'accueil et le nombre de semaines effectuées.Pour les candidats ayant exercé des activités relevant du secteur professionnel de la mention complémentaire, en tant que salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen, l'attestation de formation en milieu professionnel peut être remplacée par un ou plusieurs certificats de travail. Le candidat s'appuie notamment sur ses activités professionnelles antérieures pour réaliser le portfolio numérique support de l'épreuve professionnelle EP2.

2.4. Candidats positionnés

Pour les candidats positionnés par décision du recteur, la durée minimale de la période en milieu professionnel est de :

- 8 semaines pour les candidats de la voie scolaire (articles D. 337-146 du code de l'éducation) ;- 8 semaines pour les candidats issus de la voie de la formation professionnelle continue.

Les entreprises retenues pour la formation en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.

2.5. Candidats en formation à distance

La durée de la formation en milieu professionnel est définie par la situation dont relève le candidat (scolaire, apprenti, formation continue).

2.6. Candidats se présentant au titre de trois années d'expérience professionnelle

Le candidat n'effectue pas de stage, mais doit justifier de trois années d'expériences professionnelles dans un emploi qualifié correspondant à la finalité de la mention complémentaire à l'examen de laquelle il s'inscrit. Il s'appuie notamment sur ses activités professionnelles antérieures pour réaliser le portfolio numérique support de l'épreuve professionnelle EP2. Le candidat produit ses certificats de travail pour l'inscription à l'examen.


ANNEXE VI TABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔMESpécialité « Desserts en restaurant » de mention complémentaire (niveau 3)






Mention complémentaireCuisinier en desserts de restaurantdéfinie par l'arrêté du 31 juillet 1997 modifiéDernière session : 2025

Mention complémentaireDesserts en restaurantdéfinie par le présent arrêtéPremière session : 2026



Epreuves

Unités

Epreuves

Unités



E1 - Pratique professionnelle et dessin appliqué

U 1

EP1 - Production et envoi des desserts

UP 1



E2 - Etude d'une (ou de) situation(s) professionnelle(s)

U 2

EP2 - Optimisation et gestion de la production des desserts

UP 2



E3 - Évaluation des activités en milieu professionnel et communication

U 3