Arrêté du 19 mai 2021 modifiant le cahier des charges de l'indication géographique « Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton » homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014

Le 1 de la partie I du cahier des charges de l'indication géographique « Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton » homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014 est remplacé par le texte suivant :« L'indication géographique “Whisky de Bretagne” ou “Whisky Breton” est enregistrée au registre des Indications Géographiques défini à l'article 33 du Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil dans la catégorie de boissons spiritueuses “whisky ou whiskey” définie en annexe I, point 2 du règlement susvisé. ».


Le 2 de la partie I du cahier des charges de l'indication géographique « Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton » homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014est modifié comme suit : 1° Les titres et les textes des points 2.1 et 2.2 sont regroupés pour former un nouveau point 2.1 intitulé : « Principales caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques ». 2° Il est inséré un nouveau point 2.2 intitulé « Caractéristiques spécifiques (par rapport aux autres boissons spiritueuses appartenant à la même catégorie) », rédigé comme suit : « Les “ Whisky de Bretagne ” sont élaborés à partir de grains broyés ou concassés à la distillerie. Cette étape permet au distillateur de préparer sa mouture de façon à ce que la fermentation se réalise dans des conditions optimales. Du fait du climat doux de l'aire, en comparaison à d'autres régions productrices de whisky dont les températures sont plus froides, le moût est fermenté durant au plus 12 jours sans addition de produits chimiques pour accélérer ou retarder la fermentation. La réalisation de la fermentation dans ces conditions permet de disposer d'un moût au potentiel aromatique fruité souhaité et d'éviter la présence de mauvais goûts liés à des altérations fermentaires. La fermentation est également influencée par les caractéristiques de l'eau utilisée pour le brassage : pH faiblement acide à neutre, faible teneur en éléments minéraux (calcium, magnésium) et conductivité faible à moyenne. Cette eau tire ses caractéristiques du massif armoricain granitique sur lequel est assise l'aire géographique. Le moût fermenté est ensuite distillé selon les principes de la distillation continue multiétagée avec reflux ou discontinue. Ces modes de distillation conservent l'essentiel des arômes fruités du moût tout en écartant certaines fractions comportant des notes inappropriées. De plus, les propriétés du cuivre permettent d'éliminer certains composés indésirables. Les “ Whisky de Bretagne ” sont vieillis au moins trois ans en fûts de chêne. Ce vieillissement dans les conditions climatiques de la Bretagne apporte au whisky sa couleur et des arômes boisés avec fréquemment des notes tourbée, vineuse, de vanille, de réglisse et de caramel salé qui se complexifient proportionnellement à la durée du séjour sous bois. Le passage sous bois apporte également de la rondeur à l'eau-de-vie. Les opérations de réduction, le cas échéant, sont réalisées avec de l'eau puisée dans l'aire pour ramener le titre alcoométrique volumique entre 40 et 65 %, niveau permettant de mieux mettre en valeur les arômes. Les caractéristiques de l'eau de Bretagne et les savoir-faire des distillateurs et des éleveurs pour abaisser le titre alcoométrique de l'eau-de-vie au niveau souhaité permettent la mise à la consommation de whiskies correspondant aux critères organoleptiques recherchés. L'utilisation d'une eau dont les caractéristiques seraient différentes pourrait entraîner une évolution des caractéristiques physico-chimiques du produit et de ce fait une perte du potentiel aromatique du “ Whisky de Bretagne ” ».


Le 4 de la partie I du cahier des charges de l'indication géographique « Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton » homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014, est modifié comme suit :Au point 4.4.2 :

- la partie « Description des matériels de distillation » est remplacée par le texte suivant :

« La distillation est réalisée au moyen d'alambics constitués d'une chaudière surmontée d'une colonne contenant des plateaux ou des éléments de garnissage. La colonne est reliée à un condenseur-réfrigérant par un col de cygne.Dans le cas d'une colonne à plateaux, lorsque les plateaux sont débrayés, la distillation multi-étagée se transforme en une distillation simple.Toutes les parties en contact avec les vapeurs sont obligatoirement en cuivre.La capacité totale de charge de la chaudière ne doit pas dépasser 60 hectolitres. ».

- la partie « Description du procédé » est modifiée comme suit :

Le premier paragraphe est remplacé par le texte suivant :« Les vapeurs issues du moût fermenté s'élèvent et gagnent les plateaux ou les éléments de garnissage où elles se condensent partiellement. Les vapeurs progressent ensuite vers le col de cygne, une partie d'entre elles peut refluer dans la colonne tandis qu'une autre partie des vapeurs se dirige vers le réfrigérant à la sortie duquel va couler le distillat. » ;Au deuxième paragraphe dans la deuxième phrase, le mot : « distillations » est remplacé par le mot : « distillation » ;Une phrase est insérée en dessous du deuxième paragraphe, rédigée comme suit : « Cette méthode comprend une ou plusieurs distillations successives. ».


Le 5 de la partie I du cahier des charges de l'indication géographique « Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton » homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014, est modifié comme suit :Au premier paragraphe du point 5.2, le mot : « distillations » est remplacé par le mot : « distillation ».


La partie « Référence concernant les structures de contrôle » du cahier des charges de l'indication géographique « Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton » homologué par l'arrêté du 30 décembre 2014, est modifiée comme suit :Dans l'adresse de l'Institut national de l'origine et de la qualité, les mots : « SOUS-BOIS » sont supprimés.


Le cahier des charges de l'indication géographique « Whisky de Bretagne » ou « Whisky Breton » est homologué.Le lien http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-791276ff-2dfc-404a-92c3-a19d8e89bf59 permet de consulter le cahier des charges publié au Bulletin officiel du ministère de l'agriculture et de l'alimentation.


Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.