Arrêté du 21 février 1996 pris pour l'application du décret du 4 janvier 1995 définissant les conditions de production et d'agrément des appellations d'origine contrôlées « Volaille de Bresse » ou « Poulet de Bresse », « Poularde de Bresse » et « Chapon de Bresse »
   Les centres de sélection de la volaille de Bresse doivent présenter la déclaration d'aptitude prévue à l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Cette déclaration doit notamment comporter le nombre prévisible de reproducteurs pouvant être fournis annuellement par le centre.
   Chaque centre doit tenir un registre mentionnant :
   - les opérations de sélection préalables ;
   - l'identification et la date de naissance des parquets ;
   - les prescriptions vétérinaires ;
   - les traitements pratiqués ;
   - la mortalité ;
   - la production d'oeufs des parquets, en distinguant les oeufs mis à couver et les déclassés ;
   - les éclosions avec :
      - le nombre de poussins éclos et leur destination ;
      - le nombre de poussins détruits.
   Chaque centre de sélection doit établir chaque année un rapport d'activité.
   Les centres de sélection doivent remplir une déclaration de mise en place de reproducteurs au sein des différents couvoirs. Un exemplaire de cette déclaration doit être adressé lors de chaque mise en place au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
   Les animaux de sélection ne peuvent être commercialisés dans un but de reproduction. Ils doivent être contrôlés jusqu'à l'abattage par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.

   La commission de sélection, définie à l'article 3 du décret du 4 janvier 1995 susvisé, se réunit au moins une fois par an sur convocation de son président, pour définir les orientations de la sélection et approuver les rapports d'activité des centres de sélection.
   Un représentant des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, un représentant des services vétérinaires ainsi qu'un représentant des services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes doivent être invités à ses travaux. Ils n'ont que voix consultative.

   Les centres d'accouvage doivent présenter la déclaration d'aptitude visée à l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. Cette déclaration doit notamment comporter le nombre prévisible de poussins pouvant être fournis annuellement par le centre.
   Chaque centre doit tenir un registre mentionnant :
   - l'identification des lots de reproducteurs ;
   - la date de naissance des lots ;
   - la date d'arrivée des lots ;
   - les prescriptions vétérinaires ;
   - les traitements pratiqués ;
   - la mortalité ;
   - la production des oeufs en distinguant les oeufs mis à couver et les déclassés ;
   - les oeufs mis à couver provenant d'échanges entre couvoirs ;
   - les éclosions avec :
      - le nombre de poussins éclos et leur destination ;
      - le nombre de poussins détruits.
   En cas d'échange d'oeufs, le couvoir est tenu de délivrer un certificat d'origine mentionnant le nombre d'oeufs à couver.
   Les oeufs mis en incubation doivent avoir un poids supérieur à 50 grammes. Ils doivent être propres ; ceux dont plus de 1/5 de coquille est souillé doivent être éliminés.
   Les oeufs à couver doivent être désinfectés avant l'incubation.
   Les poussins doivent avoir un duvet lisse et soyeux, une vigueur apparente, une bonne locomotion, ne pas boîter et leur ombilic doit être cicatrisé. Ceux de moins de 32 grammes ne peuvent être commercialisés.
   Ils doivent être transportés dans des emballages neufs et dans un véhicule adapté, ventilé, désinfecté au moins une fois par semaine.
   Lors de la livraison, le centre d'accouvage doit prendre les mesures d'hygiène nécessaires pour éviter la transmission des germes pathogènes entre les élevages.
   Les récapitulatifs hebdomadaires de mise en place mentionnant le nombre de poussins livrés, leur date de naissance et leur destination, sont communiqués au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse à chaque fin de mois.

   Chaque éleveur désirant produire des volailles d'appellation d'origine contrôlée doit adresser aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité la déclaration d'aptitude prévue à l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé. Celle-ci doit comporter la description des installations et des lieux d'élevage. Elle précise également l'origine des aliments ainsi que le nombre prévisible de poussins qui seront mis en place annuellement.
   Tout nouvel éleveur ou tout éleveur qui modifie sa structure de production est tenu d'adresser une nouvelle déclaration auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
   L'éleveur doit en outre tenir un registre d'élevage mentionnant :
   - la provenance des bandes ;
   - le nombre de poussins mis en place ;
   - la date de mise en place ;
   - les prescriptions vétérinaires ;
   - les traitements pratiqués ;
   - la mortalité ;
   - les types d'aliments utilisés ;
   - la date de mise en épinette ;
   - la date d'enlèvement et la destination ou la date d'abattage à la ferme ;
   - le nombre de volailles expédiées ;
   - le poids moyen du lot ;
   - le nombre de volailles non classées.
   Les éleveurs revendeurs de volailles destinées à produire les appellations d'origine contrôlées "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse" et "Chapon de Bresse" sont soumis aux mêmes obligations et tiennent le registre d'élevage pour les rubriques qui les concernent, notamment en précisant la destination des poussins vifs lors de l'enlèvement. Ils doivent communiquer au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse à chaque fin de mois les récapitulatifs hebdomadaires de mise en place mentionnant le nombre de poulets livrés, leur date de naissance et leur destination.
   Outre les conditions de production prévues par le décret précité, celles relatives à l'élevage sont les suivantes :
   a) Pendant la période de croissance :
   - deux abreuvoirs siphoïdes ou un linéaire de 2 mètres, une mangeoire de 1 mètre de long pour cinquante poulets sont mis en place ;
   - entre chaque bande, le vide sanitaire est au minimum de quinze jours après nettoyage et désinfection de l'ensemble des locaux d'élevage ;
   b) Pendant la période de finition :
   - les volailles sont placées dans un local spécifique calme et aéré ;
   - les mâles sont séparés des femelles ;
   - l'accès aux mangeoires doit être au minimum de :
     20 centimètres par chapon ;
     15 centimètres par poularde ;
     12 centimètres par poulet ;
     10 centimètres par poulette ;
   - le local est nettoyé après chaque enlèvement.
   Lorsque l'éleveur s'approvisionne en aliments hors de son exploitation, il doit tenir les documents de livraison et les factures à disposition des services de contrôle et de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
   Les éleveurs doivent se soumettre au plan de prophylaxie établi en collaboration entre le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse et les directions des services vétérinaires concernées et approuvé par les directions des services vétérinaires. Ce plan sera communiqué chaque année aux éleveurs, à la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et à l'Institut national de l'origine et de la qualité par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
   Dès la mise en épinette, l'éleveur doit prévenir l'abatteur des caractéristiques du lot.
   En cas de prise en charge au lieu de l'exploitation, l'éleveur est prévenu par l'abatteur de la date d'enlèvement des volailles.

   Les marques d'identification visées à l'article 11 du décret du 4 janvier 1995 susvisé sont commandées auprès du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
   Tout nouvel éleveur doit s'acquitter des formalités de fabrication du poinçon avant la mise en place du premier lot de poussins.
   Les bagues ne sont délivrées qu'après la mise en place des poussins au vu des récapitulatifs hebdomadaires de livraison des accouveurs ou des éleveurs revendeurs.
   Les scellés et les étiquettes sont délivrés aux abatteurs ou aux éleveurs réalisant l'abattage à la ferme dans des quantités identiques et au même moment.
   Les sceaux d'identification des chapons de Bresse et des poulardes de Bresse sont délivrés aux éleveurs après mise en épinette des volailles et passage de la commission prévue à l'article 13, sixième alinéa, du décret du 4 janvier 1995 susvisé.

   L'abattoir doit présenter aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité la déclaration d'aptitude prévue à l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé. Cette déclaration doit préciser le nombre prévisible de volailles pouvant être abattues annuellement.
   L'abatteur doit prendre les mesures d'hygiène nécessaires à l'occasion des opérations de ramassage.
   Les caisses de contention ainsi que le véhicule de ramassage doivent être propres et être désinfectés régulièrement.
   L'enlèvement sur l'exploitation se fait dans des cages en matériau lisse, lavable, imputrescible, en bon état d'entretien et de propreté et qui ne contiennent pas plus de douze volailles par cage de 0,5 mètre carré. Le transport doit être réalisé dans les meilleurs délais.
   A l'issue de l'enlèvement, l'abatteur ou le préposé au ramassage doit remettre à l'éleveur un exemplaire du bon d'enlèvement comprenant deux parties et mentionnant :
   - la date de mise en place du lot ;
   - et le nombre de volailles enlevées, les nom et adresse de l'éleveur, la date de l'enlèvement, le nom du volailler ou abatteur.
   Les conditions d'abattage sont définies ci-après :
   - l'attente sur le quai doit être limitée ;
   - l'abatteur doit adopter une cadence de chaîne compatible avec le respect de la volaille ;
   - la saignée est manuelle ;
   - la finition et le vidage se font à la main.
   L'exemplaire du bon d'enlèvement conservé par l'abatteur doit être complété par ce dernier et comporter :
   - la date d'abattage ;
   - les poids totaux vif et mort ;
   - le nombre de volailles non classées.
   Un récapitulatif mensuel de ces enlèvements est adressé par l'abatteur au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.
   Après chaque enlèvement, l'éleveur ou son représentant doit s'enquérir dans les quarante-huit heures du classement de ses volailles et se concerter avec l'abatteur pour l'écoulement des volailles non classées.
   La destruction des bagues des volailles non classées est réalisée par l'abatteur en présence de l'éleveur ou de son représentant.
   L'absence de l'éleveur, dûment averti, aura pour conséquence de faire présumer son acceptation.

   Les opérations de roulage et de bridage sont réalisées selon les modalités suivantes :
   Le roulage :
   Les pattes et les ailes sont collées au corps de la volaille en position naturelle dans une toile d'origine végétale obligatoirement constituée de lin, de coton ou de chanvre cousue de façon que cette volaille soit entièrement "emmaillotée", à l'exception du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé ;
   Le bridage :
   La volaille est attachée et roulée en serrant très fortement en tirant les ficelles de couture de façon à permettre une répartition des graisses autour de l'animal et à vider l'air contenu dans la volaille pour optimiser sa conservation ; le bridage ou serrage des liens doit commencer par le milieu ventral de l'animal et se continuer vers la tête, puis se terminer vers le croupion pour chasser l'air contenu à l'intérieur.
   La volaille roulée est ensuite stockée au froid au minimum pendant quarante-huit heures.
   Elle est commercialisée "démaillotée" au consommateur et se présente alors sous une forme oblongue. Ailes et pattes s'incrustent dans le corps et ne sont plus saillantes.
   La chair doit être ferme, dure et d'une bonne tenue.

   L'invalidation de la déclaration d'aptitude des centres de sélection, d'accouvage, de production et d'abattage prévue à l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé est prononcée par l'Institut national de l'origine et de la qualité.
   Le non-respect des conditions de production, pour un ou plusieurs lots, peut conduire à prononcer à l'encontre de l'exploitation, soit un avertissement accompagné ou non d'un déclassement du ou des lots concernés, soit l'invalidation immédiate de la déclaration d'aptitude. Par ailleurs, deux avertissements consécutifs adressés dans un délai de six mois au maximum entraîneront obligatoirement l'invalidation de la déclaration d'aptitude.
   Les avertissements, déclassements de lots, invalidations de déclaration d'aptitude sont prononcés par l'Institut national de l'origine et de la qualité.
   La suspension du droit à bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée pour un ou plusieurs lots déterminés se traduit par une incapacité à commercialiser le ou les lots considérés en appellation d'origine contrôlée "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse" et "Chapon de Bresse", et à commercialiser le ou les lots considérés en faisant croire à un intermédiaire qu'ils sont aptes à la production d'appellation d'origine contrôlée "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse" et "Chapon de Bresse".
   Dans cet article, un lot correspond à une bande.
   La décision motivée de suspension, prise par l'Institut national de l'origine et de la qualité, est notifiée à l'opérateur concerné sous un délai de huit jours à compter de la date de ladite décision. Copie de cette décision est envoyée au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse pour suite à donner dans la suspension ou le retrait des marques d'identification, comme prévu à l'article 11 du décret du 4 janvier 1995 susvisé.
   L'invalidation de la déclaration d'aptitude pour les ateliers prévus au premier alinéa se traduit par l'incapacité à commercialiser l'ensemble des volailles de cet atelier en appellation d'origine contrôlée "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse" et "Chapon de Bresse", et à commercialiser l'ensemble des volailles de cet atelier en faisant croire à un intermédiaire qu'elles sont aptes à la production d'appellation d'origine contrôlée "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse" et "Chapon de Bresse".
   La décision motivée d'invalidation, prise par l'Institut national de l'origine et de la qualité, est notifiée à l'opérateur concerné dans un délai de huit jours à compter de la date de ladite décision. Copie de cette décision est envoyée au comité interprofessionnel de la volaille de Bresse pour suite à donner dans la suspension de la délivrance ou le retrait des marques d'identification, comme prévu à l'article 11 du décret du 4 janvier 1995 susvisé. L'opérateur concerné dispose d'un délai de huit jours francs pour faire appel de ladite décision.
   Afin de retrouver la capacité de commercialiser des volailles en appellation d'origine contrôlée "Volaille de Bresse" ou "Poulet de Bresse", "Poularde de Bresse" et "Chapon de Bresse", l'opérateur doit apporter la preuve auprès de l'Institut national de l'origine et de la qualité que toutes les conditions de production des appellations d'origine contrôlées considérées sont de nouveau remplies.

   La commission professionnelle, prévue au quatrième alinéa de l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé, prend le nom de "commission conditions de production". Elle est composée de huit membres répartis de la façon suivante :
   - quatre représentants des éleveurs ;
   - trois représentants des abatteurs ;
   - un représentant des restaurateurs.
   Son renouvellement s'effectue tous les deux ans.
   Lorsque son avis est requis, elle est convoquée par les services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et statue à la majorité des membres présents, la voix du président étant prépondérante en cas d'égalité des voix, après visite éventuelle des structures et, si nécessaire, avis d'experts.

   La "commission des volailles fines", prévue au cinquième alinéa de l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé, est composée de dix membres représentants des éleveurs.
   Son renouvellement s'effectue tous les deux ans.

   L'examen organoleptique prévu à l'article 13 du décret du 4 janvier 1995 susvisé porte notamment sur la présentation des volailles avant cuisson et, le cas échéant, sur l'odeur, la texture et la jutosité de la chair après cuisson.
   Les prélèvements d'échantillons sont effectués par des agents de l'Institut national de l'origine et de la qualité ou des agents accrédités par l'Institut national de l'origine et de la qualité.
   La composition de la commission chargée de l'examen organoleptique, les modalités d'organisation et de fonctionnement de l'examen organoleptique, les sanctions sont précisées au sein d'un règlement intérieur approuvé par le comité national des produits agro-alimentaires sur proposition du comité interprofessionnel de la volaille de Bresse.

   Les déclarations, registres, bons d'enlèvement prévus par le présent arrêté sont établis sur des imprimés agréés par l'Institut national de l'origine et de la qualité.
   Les registres visés aux articles 1er, 3 et 4 sont conservés au moins deux ans et tenus à la disposition des agents des services de contrôle et de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
   Un récapitulatif mensuel des données issues des différents registres définis dans le présent arrêté doit être transmis par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse aux services de l'Institut national de l'origine et de la qualité. En outre, ce récapitulatif mentionne le nombre, la date de délivrance et la destination de toutes les marques d'identification délivrées par le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse aux éleveurs et abatteurs au cours du mois précédent.

Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur de la production et des échanges sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.