Arrêté du 20 mars 1979 relatif à l'importation de viandes fraîches de volaille en provenance des pays autres que les Etats membres de la Communauté économique européenne
   1° Le présent arrêté concerne les importations en provenance de pays autres que les Etats membres de la Communauté économique européenne, de viandes fraîches provenant d'animaux domestiques appartenant aux espèces suivantes : poules, dindes, pintades, canards et oies.
   2° Sont considérées comme viandes de volaille, toutes parties de ces animaux propres à la consommation humaine.
   3° Sont considérées comme fraîches, toutes les viandes de volaille n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation toutefois, les viandes de volailles traitées par le froid sont à considérer comme fraîches pour l'application du présent arrêté.
   Le présent arrêté ne fait pas obstacle aux mesures spéciales prises en application de l'article 247 du code rural.

   Au sens du présent arrêté, on entend par :
   a) Carcasse : le corps entier d'une volaille après saignée, plumaison, éviscération, section des pattes au niveau du tarse et ablation de la tête ;
   b) Parties de carcasse : les parties de la carcasse telle qu'elle est définie sous a ;
   c) Abats : les viandes fraîches autres que celles de la carcasse définie sous a, même si elles sont en connexion naturelle avec la carcasse, ainsi que la tête et les pattes lorsqu'elles sont présentées séparées de la carcasse ;
   d) Viscères : les abats qui se trouvent dans les cavités thoracique, abdominale et pelvienne y compris la trachée et l'oesophage et, le cas échéant, le jabot ;
   e) Inspection sanitaire ante mortem ; inspection des volailles vivantes conformément au chapitre IV de l'annexe A ;
   f) Inspection sanitaire post mortem : inspection des volailles abattues dans l'abattoir, immédiatement après l'abattage, conformément au chapitre VI de l'annexe A :
   g) Vétérinaire officiel : le vétérinaire désigné par l'autorité centrale compétente du pays tiers ;
   h) Auxiliaire : technicien officiellement désigné par l'autorité centrale compétente du pays tiers pour l'assistance du vétérinaire officiel ;
   i) Pays tiers : tout pays autre que les Etats membres de la Communauté économique européenne ;
   j) Lot : quantité de viande couverte par le même certificat ;
   k) Etablissement : abattoir ou atelier de découpe agréé dans les conditions prévues à l'article 5.

   1° Sont seules autorisées les importations de viandes fraîches de volaille qui sans préjudice des dispositions de l'article 7 remplissent les conditions suivantes :
   A. - Lorsqu'il s'agit de carcasses ou d'abats, ceux-ci doivent :
   a) Avoir été obtenus dans un abattoir agréé et contrôlé, conformément à l'article 5 (par. 1) ;
   b) Provenir d'un animal qui a fait l'objet d'une inspection sanitaire ante mortem assurée par un vétérinaire officiel ou par des auxiliaires, conformément aux dispositions de l'article 4, et considéré, à la suite de cet examen, propre à l'abattage pour l'exportation vers la France ;
   c) Avoir été traités dans des conditions d'hygiène satisfaisantes, conformément aux dispositions du chapitre V de l'annexe A ;
   d) Avoir été soumis à une inspection sanitaire post mortem assurée par un vétérinaire officiel ou par des auxiliaires, conformément aux dispositions de l'article 4 et reconnus propres à la consommation humaine conformément aux dispositions du chapitre VII de l'annexe A ;
   e) Etre pourvus d'un marquage de salubrité conformément aux dispositions du chapitre X de l'annexe A ;
   f) Conformément aux dispositions du chapitre XII de l'annexe A être entreposés, après l'inspection post mortem, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes à l'intérieur d'établissements ou d'entrepôts frigorifiques visés à l'article 6 ;
   g) Etre convenablement emballés conformément au chapitre XIII de l'annexe A lorsqu'une enveloppe protectrice est utilisée, celle-ci doit répondre aux prescriptions du même chapitre ;
   h) Etre transportés conformément au chapitre XIV de l'annexe A sans préjudice des dispositions de l'arrêté modifié du 1er février 1974 réglementant les conditions d'hygiènes relatives au transport de denrées périssables.
   B. - Lorsqu'il s'agit de parties de carcasses ou de viande désossées, celles-ci doivent :
   a) Avoir été découpées dans un atelier de découpe agréé et contrôlé conformément à l'article 5 (par. 1) ;
   b) Avoir été découpées et obtenues dans le respect des prescriptions du chapitre VIII de l'annexe A et provenir de viandes fraîches d'animaux abattus dans un abattoir de l'Etat expéditeur répondant aux prescriptions du présent arrêté ;
   c) Etre entreposées dans des conditions correspondant aux dispositions du chapitre XII de l'annexe A ;
   d) Avoir été soumises conformément aux dispositions du chapitre IX de l'annexe A à un contrôle assuré par un vétérinaire officiel ;
   e) Satisfaire aux conditions visées au point A sous c, e, g et h.
   2° Sont interdites les importations :
   a) Des viandes fraîches de volailles traitées par l'eau oxygénée ou par d'autres substances à effet décolorant ou bien par des colorants naturels ou artificiels ;
   b) Des viandes fraîches traitées avec des antibiotiques ou des substances conservatrices ou des attendrisseurs ;
   c) Des viandes fraîches de volaille hachées, broyées ou morcelées de façon analogue ;
   d) Des viandes fraîches de volaille ayant été soumises à un procédé de réfrigération par immersion dans l'eau et présentées sous une forme autre que congelée ou surgelées.

   1° Lors des inspections sanitaires ante mortem et post mortem, du contrôle sanitaire des viandes découpées prévu au chapitre IX de l'annexe A et du contrôle des conditions hygiéniques qui doivent être remplies par les établissements, conformément aux dispositions des chapitres III et V de l'annexe A, le vétérinaire officiel peut être assisté par des auxiliaires opérant sous son contrôle et sous sa responsabilité.
   2° Les auxiliaires n'assistent le vétérinaire officiel que dans les tâches suivantes :
   - le contrôle de l'application des dispositions hygiéniques prévues aux chapitres III et V de l'annexe A ;
   - la constatation de l'absence des manifestations mentionnées au numéro 16 du chapitre IV de l'annexe A lors de l'inspection sanitaire ante mortem ;
   - la constatation de l'absence des manifestations mentionnées au numéro 16 du chapitre IV de l'annexe A lors de l'inspection sanitaire ante mortem ;
   - la constatation que les cas mentionnés au numéro 32 du chapitre VII de l'annexe A ne se présentent pas lors de l'inspection sanitaire post mortem ;
   - le contrôle sanitaire des viandes découpées prévu au chapitre IX de l'annexe A ;
   - le contrôle des engins ou véhicules de transport ainsi que des conditions de chargement prévu au numéro 53 du chapitre XIV de l'annexe A.

   1° L'agrément des abattoirs et des ateliers de découpe est accordé par les autorités compétentes du pays tiers lorsque ceux-ci sont conformes aux dispositions du présent arrêté :
   a) En ce qui concerne les abattoirs, les chapitres Ier et III de l'annexe A ;
   b) En ce qui concerne les ateliers de découpe, les chapitres II et III de l'annexe A.
   2° Le contrôle des établissements est effectué sous la responsabilité d'un vétérinaire officiel ; celui-ci peut se faire assister, dans l'exécution des tâches purement techniques, par des auxiliaires spécialement formés à cet effet ;
   3° L'agrément des établissements pour l'exportation vers la France est attribué par le ministère français de l'agriculture sous forme d'avis aux importateurs publiés au Journal officiel de la République française et comportant les nom ou raison sociale, adresse et numéro d'agrément de ces établissements.

   Les entrepôts frigorifiques situés en dehors d'un abattoir ou d'un atelier de découpe restent placés, en ce qui concerne l'entreposage des viandes fraîches de volaille, sous le contrôle d'un vétérinaire officiel.
   L'autorité centrale compétente du pays tiers sur le territoire duquel se trouve l'entrepôt frigorifique est responsable de l'admission de cet entrepôt frigorifique à l'entreposage des viandes fraîches de volaille ainsi que du retrait de cette admission.

   Sans préjudice des dispositions de l'article 3 (par. 2) demeurent applicables les dispositions réglementaires françaises concernant :
   a) Le traitement des volailles par des substances susceptibles de rendre éventuellement la consommation des viandes fraîches de volaille dangereuses ou nocives pour la santé humaine ainsi que l'absorption par les volailles de substances telles que :
 antibiotiques, oestrogènes, thyréostatiques, attendrisseurs, pesticides ou de substances arsenicales ou antimoniales ;
   b) L'addition aux viandes fraîches de volaille de substances étrangères ainsi que leur traitement au moyen de radiations ionisantes ou ultraviolettes.

   Pour être admises à l'importation, les viandes fraîches de volaille doivent être accompagnées d'un certificat de salubrité établi par un vétérinaire officiel du pays expéditeur et conforme dans sa présentation et son contenu au modèle figurant à l'annexe C du présent arrêté. Ce certificat doit :
   a) Etre rédigé dans la langue du pays expéditeur et en français ;
   b) Accompagner les viandes fraîches de volailles ;
   c) Comporter un seul feuillet ;
   d) Etre prévu pour un seul destinataire ;
   e) Etre délivré le jour du chargement des viandes fraîches de volaille en vue de l'exportation vers la France.

   Les dispositions du présent arrêté sont applicables six mois après leur publication au Journal officiel de la République française.


Le directeur de la qualité (services vétérinaires) est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

AnnexesChapitre 1er : Conditions d'hygiène relatives aux abattoirs.Chapitre II : Conditions d'hygiène relatives aux ateliers de découpe.Chapitre III : Hygiène du personnel, des locaux, du matériel et des outils dans les établissements.Chapitre IV : Inspection sanitaire ante mortem.Chapitre V : Hygiène de l'abattage.Chapitre VI : Inspection sanitaire post mortem.Chapitre VII : Décision du vétérinaire officiel à l'inspection post mortem.Chapitre VIII : Prescriptions concernant les viandes destinées à être découpées.Chapitre IX : Contrôle sanitaire des viandes découpées.Chapitre X : Marquage de salubrité.Chapitre XI : Certificat de salubrité.Chapitre XII : Entreposage.Chapitre XIII : Emballage.Chapitre XIV : Transport.Certificat sanitaire pour la volaille qui est transportée de l'exploitation à l'abattoir.Certificat de salubrité relatif à des viandes fraîches de volailles (1) exportées vers la France.
   1. Les abattoirs doivent au moins comporter :
   a) Un local ou un emplacement couvert suffisamment vaste et facile à nettoyer et à désinfecter pour l'inspection ante mortem des volailles ;
   b) Un local ou un emplacement couvert spécial facile à nettoyer et à désinfecter, réservé aux volailles malades et suspectes ;
   c) Un local d'abattage de dimensions telles que les opérations d'étourdissement et de saignée, d'une part, de plumaison, éventuellement associée à l'échaudage, d'autre part, soient effectuées chacune sur des emplacements particuliers. Toute communication entre le local d'abattage et le local ou l'emplacement visé sous a autre que l'ouverture réduite destinée au strict passage des volailles à abattre doit être pourvue d'une porte à fermeture automatique ;
   d) Un local d'éviscération et de conditionnement de dimensions telles que les opérations d'éviscération soient effectuées sur un emplacement suffisamment éloigné des autres postes de travail ou séparé de ces derniers par une cloison de façon à empêcher leur souillure. Toute communication entre le local d'éviscération et de conditionnement et le local d'abattage autre que l'ouverture réduite destinée au strict passage des animaux abattus doit être pourvue d'une porte de fermeture automatique ;
   e) En cas de besoin, un local d'expédition ;
   f) Un ou des locaux frigorifiques suffisamment vastes ;
   g) Un local ou un aménagement pour la récupération des plumes, à moins que celles-ci ne soient traitées comme déchets ;
   h) Des locaux fermant à clef, réservés respectivement à l'entreposage des viandes consignées, d'une part et, d'autre part, à celui des viandes insalubres et déclarées impropres à la consommation humaine ainsi que des déchets pour autant que ces viandes et ces déchets ne soient pas évacués journellement de l'abattoir ;
   i) Un local spécial réservé au traitement technique ou à la destruction des viandes déclarées impropres à la consommation humaine selon le numéro 32, et celles qui sont, selon le numéro 33, exclues de la consommation humaine, des déchets et des sous-produits de l'abattage à usage industriel lorsque ce traitement technique ou cette destruction sont réalisés dans l'établissement ;
   j) Des vestiaires, des lavabos, des douches ainsi que des cabinets d'aisances avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant pas ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ; des lavabos doivent être placés à proximité des cabinets d'aisances et munis de robinets ne pouvant pas être actionnés à la main ;
   k) Un emplacement spécialement aménagé pour les fumiers, pour autant que ceux-ci ne soient pas évacués immédiatement d'une façon hygiénique ;
   l) Un emplacement et des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la désinfection des cageots et des véhicules ;
   m) Un local suffisamment aménagé, fermant à clef, à la disposition exclusive du service vétérinaire ;
   n) Dans les locaux de travail, des dispositifs suffisants pour le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail ; ces dispositifs doivent se trouver le plus près possible des postes de travail ; les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main ; ces installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude, de produits de nettoyage et de désinfection, ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois pour le nettoyage des outils, l'eau doit avoir une température non inférieure à + 82 °C ;
   o) Des aménagements tels qu'ils permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire prescrites dans le présent arrêté ;
   p) Une clôture suffisante de l'abattoir ;
   q) Sans préjudice des dispositions sous a, b, c et d, une séparation suffisante entre le secteur propre et le secteur souillé ;
   r) Dans les locaux mentionnés de a à j :
   - un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et imputrescible, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile de l'eau ;
   - des murs lisses enduits, jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les coins sont arrondis ;
   s) Une aération suffisante et, si nécessaire, une bonne évacuation des buées ;
   t) Un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas les couleurs dans les locaux réservés aux volailles vivantes ou abattues ;
   u) Une installation assurant l'approvisionnement en eau potable, sous pression exclusivement, en quantité suffisante ; toutefois, pour la production de vapeur, la lutte contre l'incendie, le refroidissement des machines frigorifiques ainsi que pour l'évacuation hydraulique des plumes, à condition que les dispositions adéquates soient prises en vue d'éviter toute contamination, une installation débitant de l'eau non potable peut être autorisée, à titre exceptionnel, sous réserve que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins ;
   Les conduites d'eau non potable doivent être différenciées de celles utilisées pour l'eau potable et ne doivent pas passer à travers les locaux où se trouvent les viandes ;
   v) Une installation fournissant sous pression une quantité suffisante d'eau potable chaude ;
   w) Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène ;
   y) Des outils et du matériel de travail, ainsi que du matériel qui entre en contact avec la volaille pendant la conservation, en matière inaltérable, facile à nettoyer et à désinfecter ; en particulier, l'emploi du bois est interdit ;
   z) Des récipients spéciaux, étanches, inaltérables et inviolables pour la collecte des viandes déclarées impropres à la consommation humaine au sens du numéro 32.

   2. Les ateliers de découpe doivent au moins comporter :
   a) Un local frigorifique suffisamment vaste pour la conservation des viandes ;
   b) Un local pour les opérations de découpage et de désossage ainsi que pour les opérations de conditionnement prévues au numéro 48 ;
   c) Un local pour les opérations d'emballage prévues au numéro 47 et pour l'expédition des viandes ;
   d) Un local suffisamment aménagé, fermant à clef, à la disposition exclusive du service vétérinaire ;
   e) Des vestiaires, des lavabos, des douches ainsi que des cabinets d'aisances avec chasse d'eau, ces derniers ne pouvant ouvrir directement sur les locaux de travail ; les lavabos doivent être pourvus d'eau courante chaude et froide, de dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des mains ainsi que d'essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois. Des lavabos doivent être placés à proximité des cabinets d'aisances et doivent être munis de robinets ne pouvant être actionnés à la main ;
   f) Des récipients spéciaux, étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un couvercle et d'un système de fermeture empêchant les personnes non autorisées d'y puiser, destinés à recevoir des viandes ou des déchets de viandes provenant du découpage et non destinés à la consommation humaine ou un local fermant à clef destiné à recevoir ces viandes et déchets si leur abondance le rend nécessaire ou s'ils ne sont pas enlevés ou détruits à la fin de chaque journée de travail ;
   g) Dans les locaux prévus sous a :
   - un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et imputrescible, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile de l'eau ;
   - des murs lisses enduits, jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les coins sont arrondis ;
   h) Dans les locaux prévus sous b :
   - un sol en matériau imperméable, facile à nettoyer et à désinfecter et imputrescible, aménagé de telle manière qu'il permette un écoulement facile de l'eau ; l'acheminement de cette eau vers des puisards siphonnés et grillagés doit se faire à l'abri de l'air libre ;
   - des murs lisses, enduits jusqu'à la hauteur d'entreposage et au moins jusqu'à une hauteur de deux mètres, d'un revêtement ou d'une peinture lavable et claire et dont les angles et les coins sont arrondis ;
   i) Un dispositif de refroidissement permettant, dans les locaux prévus sous a, de maintenir les viandes en permanence à une température interne inférieure ou égale à + 4 °C ;
   j) Un thermomètre ou téléthermomètre enregistreur dans le local de découpe ;
   k) Des aménagements tels qu'ils permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaire prescrites dans le présent arrêté ;
   l) Des aménagements tels qu'ils assurent une aération suffisante dans les locaux où l'on procède au travail des viandes ;
   m) Dans les locaux où l'on procède au travail des viandes, un éclairage naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs ;
   n) Une installation assurant l'approvisionnement en eau potable, sous pression exclusivement, en quantité suffisante ; toutefois, pour la production de vapeur et la lutte contre l'incendie ainsi que pour le refroidissement des machines frigorifiques, une installation débitant de l'eau non potable est autorisée, à titre exceptionnel, sous réserve que les conduites installées à cet effet ne permettent pas l'utilisation de cette eau à d'autres fins ;
   Les conduites d'eau non potables doivent être différenciées de celles utilisées pour l'eau potable et ne doivent pas passer à travers les locaux de travail et d'entreposage des viandes ;
   o) Une installation fournissant une quantité suffisante d'eau potable chaude sous pression ;
   p) Un dispositif d'évacuation des eaux résiduaires qui réponde aux exigences de l'hygiène ;
   q) Dans les locaux où l'on procède au travail des viandes, des dispositifs suffisants permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail, qui doivent se trouver le plus près possible des postes de travail. Les robinets ne doivent pas pouvoir être actionnés à la main. Ces installations doivent être pourvues d'eau courante froide et chaude, de produits de nettoyage et de désinfection ainsi que d'essuie-mains ne pouvant être utilisés qu'une seule fois. Pour le nettoyage des outils, l'eau doit avoir une température non inférieure à + 82 °C ;
   r) Un équipement répondant aux exigences de l'hygiène pour la manutention des viandes et le dépôt des récipients utilisés pour la viande, de façon que ni les viandes, ni les récipients n'entrent en contact direct avec le sol ;
   s) Des dispositifs appropriés de protection contre les animaux indésirables, tels qu'insectes, rongeurs, etc. ;
   t) Des dispositifs et des outils de travail, comme par exemple les tables de découpe, les plateaux de découpe amovibles, les récipients, les bandes transporteuses et les scies, en matière résistant à la corrosion, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer et à désinfecter ; en particulier l'emploi du bois est interdit.

   3. Le plus parfait état de propreté possible est exigé de la part du personnel, ainsi que des locaux, du matériel et des outils :
   a) Le personnel doit notamment porter des vêtements de travail et une coiffure propres, de couleur claire et facilement lavable. Le personnel affecté à l'abattage des animaux, au travail et à la manipulation des viandes est tenu de se laver et de se désinfecter les mains plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains et les bras avec de l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les locaux de travail et de stockage ;
   b) Aucun animal ne doit se trouver dans les établissements. En ce qui concerne les abattoirs, cette interdiction n'est pas applicable aux animaux servant à l'attelage, aux volailles destinées à l'abattage, aux lapins et aux oiseaux autres que ceux visés à l'article 1er (par. 1) et destinés à l'abattage immédiat, pour autant qu'ils ne sont pas hébergés, abattus, préparés ou entreposés en même temps que ces volailles et dans les mêmes locaux ;
   La destruction des rongeurs, des insectes et de toute vermine doit y être systématiquement réalisée ;
   c) Les locaux énumérés au numéro 1 sous a, b, c, et d et au numéro 2 sous b et c doivent être nettoyés et désinfectés selon les besoins et en tout cas à la fin des opérations de la journée ;
   d) Les cages servant à la livraison des volailles doivent être construites avec des matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et à désinfecter. Elles doivent être nettoyées et désinfectées chaque fois qu'elles ont été vidées de leur contenu ;
   e) Le matériel et les outils utilisés pour l'abattage, le travail des viandes et leur entreposage doivent être maintenus en bon état d'entretien et de propreté. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois au cours d'une même journée de travail ainsi qu'à la fin des opérations de la journée et avant d'être réutilisés lorsqu'ils ont été souillés, notamment par les germes d'une maladie ;
   f) Les récipients destinés à contenir la viande de volaille insalubre et impropre à la consommation humaine ainsi que les abats doivent, après utilisation, être vidés, nettoyés et désinfectés chaque fois qu'ils ont été vidés.
   4. Les locaux, les outils, le matériel de travail et les équipements employés à l'abattage, au travail des viandes et à leur entreposage ne doivent être utilisés qu'à ces fins.
   5. Les viandes de volaille ainsi que les récipients qui les contiennent ne doivent pas entrer en contact direct avec le sol.
   6. Les plumes doivent être évacuées au fur et à mesure de la plumaison.
   7. L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes.
   8. L'utilisation de l'eau potable est imposée pour tous les usages.
   9. Il est interdit de répandre de la sciure ou toute autre matière analogue sur le sol des locaux de travail et d'entreposage des viandes.
   10. Le découpage est exécuté de façon à éviter toute souillure dans les viandes. Les déchets d'os et les caillots de sang sont éliminés. Les viandes provenant du découpage et non destinées à la consommation humaine sont recueillies au fur et à mesure dans les récipients prévus au numéro 2 sous f.
   11. Le travail d'abattage et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de les contaminer, notamment aux personnes :
   a) Soit atteintes ou suspectes d'être atteintes de typhus abdominal ; de paratyphus A et B, d'entérite infectieuse (salmonellose), de dysenterie, d'hépatite infectieuse, de scarlatine, soit porteuses d'agents de ces mêmes maladies ;
   b) Atteintes ou suspectes d'être atteintes de tuberculose contagieuse ;
   c) Atteintes ou suspectes d'être atteintes d'une maladie de peau contagieuse ;
   d) Exerçant simultanément une activité par laquelle des microbes sont susceptibles d'être transmis aux viandes ;
   e) Portant un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.
   12. Un certificat médical doit être exigé de toute personne affectée au travail des viandes et volailles. Il atteste que rien ne s'oppose à cette affectation ; il doit être renouvelé tous les ans et chaque fois que le vétérinaire officiel en fait la demande ; il doit être tenu à la disposition de ce dernier.

   13. Les volailles destinées à l'abattage doivent être soumises à l'inspection ante mortem dans les vingt-quatre heures suivant leur arrivée à l'abattoir. Cet examen doit être renouvelé immédiatement avant l'abattage si plus de vingt-quatre heures se sont écoulées depuis que l'inspection ante mortem a eu lieu.
   14. L'inspection ante mortem peut se limiter à la recherche des dommages causés par le transport, pour autant que les volailles aient été examinées dans l'exploitation d'origine au cours des dernières vingt-quatre heures et aient été jugées saines. En outre, leur identité doit être démontrée lors de leur arrivée à l'abattoir.
   Pour autant que l'examen ante mortem dans l'exploitation d'origine et à l'abattoir n'est pas effectué par le même vétérinaire officiel, les animaux doivent être accompagnés d'un certificat sanitaire contenant les indications prévues à l'annexe B.
   15. L'inspection ante mortem doit être effectuée dans des conditions convenables d'éclairage.
   16. L'inspection doit permettre de préciser :
   a) Si les volailles sont atteintes d'une maladie transmissible à l'homme ou aux animaux ou si elles présentent des symptômes ou se trouvent dans un état général permettant de craindre l'apparition d'une telle maladie ;
   b) Si elles présentent des symptômes d'une maladie ou d'une perturbation de leur état général susceptible de rendre les viandes impropres à la consommation humaine.
   17. Sont déclarées impropres à la consommation humaine les volailles atteintes de peste aviaire vraie, de la maladie de Newcastle, de rage, de salmonellose, de choléra ou d'ornithose.
   18. Ne peuvent être abattus en vue de la consommation humaine à l'état de viandes fraîches, les animaux dont il est établi :
   - par la présence de volailles malades dans l'abattoir ;
   - par des informations sanitaires concernant leur provenance, qu'il ont fait l'objet d'un contact avec des oiseaux atteints de peste avaire vraie, de maladie de Newcastle, de rage, de salmonellose, de choléra ou d'ornithose, de façon telle que la maladie puisse leur être transmise.
   19. Les volailles visées aux numéros 16, 17 et 18 doivent être abattues séparément et en dernier lieu.

   20. Les volailles introduites dans les locaux d'abattage doivent être sacrifiées immédiatement après avoir été étourdies.
   Toutefois, l'étourdissement peut ne pas être pratiqué lorsqu'il est interdit par un rite religieux.
   21. La saignée doit être complète et pratiquée de telle sorte que le sang ne puisse être une cause de souillure en dehors du lieu d'abattage.
   22. La plumaison doit être immédiate et complète.
   23. L'éviscération doit être effectuée sans délai. La carcasse doit être ouverte de façon que les cavités et tous les viscères puissent être inspectés. A cet effet, le foie, la rate et le tractus digestif doivent être sortis de la carcasse de façon que celle-ci ne soit pas souillée et que les connexions naturelles de ces viscères soient maintenues jusqu'au moment de l'inspection.
   24. Après l'inspection, les viscères sortis doivent être immédiatement séparés de la carcasse et les parties impropres à la consommation humaine doivent être immédiatement enlevées.
   Les viscères ou parties de viscères restées dans la carcasse doivent, à l'exception des reins, être aussitôt enlevés, si possible en totalité, dans des conditions d'hygiène satisfaisantes.
   25. Sont interdits : le soufflage des viandes de volailles et leur nettoyage à l'aide d'un linge, ainsi que le bourrage des carcasses, sauf à l'aide d'un lot d'abats comestibles correspondant à l'une des volailles abattues dans l'établissement.
   26. Il est interdit de procéder au dépeçage de la carcasse, à tout enlèvement ou traitement des viandes de volaille, avant la fin de l'inspection.
   Le vétérinaire officiel peut imposer toute autre manipulation nécessitée par l'inspection.
   27. Les viandes consignées et les viandes déclarées impropres à la consommation humaine selon le n° 32 ou exclues de la consommation humaine selon le n° 33, les plumes et les déchets doivent être transportés dès que possible dans les locaux, aménagements ou récipients prévus au n° 1 sous g, h et i et doivent être manipulés de façon à limiter le plus possible la contamination.
   28. A l'issue de l'inspection et de l'enlèvement des viscères, les viandes fraîches de volaille doivent être immédiatement nettoyées et réfrigérées selon les règles de l'hygiène.
   28 bis. Les carcasses destinées à être soumises à un processus de refroidissement par immersion, selon le procédé défini au point 28 ter, doivent, immédiatement après l'éviscération, faire l'objet d'un lavage à fond par aspersion et d'une immersion immédiate. L'aspersion doit être effectuée par une installation assurant un lavage efficace des surfaces internes et externes des carcasses.
   Pour les carcasses dont le poids :
   - ne dépasse pas 2,5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 1,5 litre par carcasse ;
   - est compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 2,5 litres par carcasse ;
   - est égal ou supérieur à 5 kilogrammes, la quantité d'eau à utiliser doit être au moins de 3,5 litres par carcasse.
   28 ter. Le procédé de refroidissement par immersion doit répondre aux prescriptions suivantes :
   a) Les carcasses passent à travers un ou plusieurs bacs d'eau ou de glace et d'eau, dont le contenu est constamment renouvelé. N'est admis à cet égard que le système dans lequel les carcasses sont constamment poussées par des moyens mécaniques à travers un flot d'eau avançant à contre-courant ;
   b) La température de l'eau ou des bacs mesurée aux lieux d'entrée et de sortie des carcasses ne doit pas dépasser respectivement + 16 °C et + 4 °C ;
   c) Il doit être réalisé de façon telle que la température prévue au chapitre XII soit respectée dans les délais les plus brefs ;
   d) Le débit d'eau minimal par l'ensemble du procédé de refroidissement visé sous a doit être de :
   - 2,5 litres par carcasse de 2,5 kilogrammes ou moins ;
   - 4 litres par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes ;
   - 6 litres par carcasse de 5 kilogrammes ou plus ;
   S'il y a plusieurs bacs, l'afflux d'eau fraîche et l'écoulement d'eau usée dans chaque bac doivent être réglés de telle façon qu'ils aillent en décroissant dans le sens du mouvement des carcasses, l'eau fraîche étant répartie entre les bacs de telle manière que le flux d'eau à travers le dernier bac ne soit pas inférieur à :
   - 1 litre par carcasse de 2,5 kilogrammes au moins ;
   - 1,5 litre par carcasse d'un poids compris entre 2,5 kilogrammes et 5 kilogrammes ;
   - 2 litres par carcasse d'un poids de 5 kilogrammes ou plus.
   L'eau utilisée pour le premier remplissage des bacs ne doit pas entrer en ligne de compte pour le calcul de ces quantités ;
   e) Les carcasses ne doivent pas séjourner dans la première partie de l'appareil ou le premier bac pendant plus d'une demi-heure ni demeurer dans le reste de l'appareil ou dans le ou les autres bacs plus que le temps strictement nécessaire.
   Toutes dispositions doivent être prises pour que, notamment en cas d'arrêt du travail, le temps de passage prévu au premier alinéa soit respecté.
   Après chaque arrêt de l'installation, le vétérinaire officiel doit s'assurer avant la remise en fonctionnement que les carcasses répondent toujours aux exigences de l'arrêté et sont propres à la consommation humaine ou, si tel n'est pas le cas, veiller à ce qu'elles soient transportées dès que possible dans les locaux prévus au point 1 sous h et i ;
   f) Chaque appareil doit être entièrement vidé, nettoyé et désinfecté chaque fois que cela est nécessaire, à la fin de la période de travail et au moins une fois par jour ;
   g) Il doit être pourvu des appareils de contrôle étalonnés permettant un contrôle adéquat et permanent de la mesure et de l'enregistrement :
   - de la consommation d'eau au cours de l'aspersion précédant l'immersion ;
   - de la température de l'eau du bac ou des bacs aux endroits suivants : entrée et sortie des carcasses ;
   - de la consommation d'eau au cours de l'immersion ;
   - du nombre des carcasses de chaque tranche de poids visés sous d et au point 28 bis ;
   h) Le résultat des divers contrôles effectués par les soins du producteur doit être conservé en vue d'être présenté à toute demande du vétérinaire officiel ;
   i) Le fonctionnement correct de l'installation de refroidissement et son influence sur le niveau hygiénique sont évalués, en comparant la contamination des carcasses en germes totaux et entérobactériacées avant et après l'immersion. Cette comparaison doit être effectuée à la première mise en activité de l'installation et ensuite de façon périodique et, en tout cas, chaque fois que l'installation a subi des transformations. Le fonctionnement des différents appareils doit être réglé de manière à assurer des résultats satisfaisants sur le plan de l'hygiène ;
   j) Les carcasses sont ensuite immédiatement congelées ou surgelées.

   29. Toutes les parties de l'animal doivent être soumises à inspection immédiatement après l'abattage.
   30. L'inspection post mortem doit être effectuée dans des conditions convenables d'éclairage.
   31. L'inspection post mortem doit comporter :
   a) L'examen visuel de l'animal abattu ;
   b) Pour autant que nécessaire, la palpation et l'incision de l'animal abattu ;
   c) La recherche des anomalies de consistance, de couleur, d'odeur et, éventuellement, de saveur ;
   d) Au besoin, des examens de laboratoire.

   32. 1° Sont déclarées impropres à la consommation humaine, en totalité, les volailles dont l'inspection post mortem révèle un des cas suivants :
   - mort résultant d'une cause autre que l'abattage ;
   - souillure généralisée ;
   - importantes lésions et ecchymoses ;
   - odeur, couleur, saveur anormales ;
   - putréfaction ;
   - anomalies de consistance ;
   - cachexie ;
   - hydrohémie ;
   - ascite ;
   - ictère ;
   - maladies infectieuses ;
   - aspergillose ;
   - toxoplasmose ;
   - parasitisme étendu sous-cutané ou musculaire ;
   - tumeurs malignes ou multiples ;
   - leucose ;
   - intoxication.
   2° Sont déclarées impropres à la consommation humaine les parties de l'animal abattu qui présentent des lésions ou des contaminations localisées n'affectant pas la salubrité du reste de la viande.
   33. Sont exclus de la consommation humaine la tête séparée de la carcasse, à l'exception de la langue et des viscères énumérés ci-après :
   - trachée, poumons séparés de la carcasse conformément aux dispositions du n° 24, oesophage, jabot, intestin et vésicule biliaire.

   34. Le découpage de la carcasse en parties de carcasse ou le désossage ne sont effectués que dans les ateliers de découpe.
   35. L'exploitant de l'établissement, ou son représentant, est tenu de faciliter les opérations de contrôle de l'entreprise, notamment d'effectuer toute manipulation jugée utile et mettre à la disposition du service de contrôle les aménagements nécessaires ; il doit en particulier être en mesure, à toute réquisition, d'indiquer au vétérinaire officiel chargé du contrôle la provenance des viandes introduites dans l'établissement.
   36. Les viandes ne remplissant pas les conditions de l'article 3 (par. 1), point B sous b, ne peuvent se trouver dans les ateliers de découpe agréés qu'à la condition d'y être entreposées dans des emplacements spéciaux ; elles doivent être découpées dans d'autres endroits ou à d'autres moments que les viandes qui répondent auxdites conditions. Le vétérinaire officiel doit avoir libre accès à tout moment aux entrepôts frigorifiques et à tous locaux de travail pour garantir le respect rigoureux des dispositions ci-dessus.
   37. Les viandes fraîches destinées à être découpées doivent être placées dès leur introduction dans l'atelier de découpe et jusqu'au moment de leur utilisation dans le local prévu au n° 2 sous a ; ce local doit permettre d'assurer en permanence le maintien à une température interne inférieure ou égale à + 4 °C.
   38. Les viandes doivent être introduites dans les locaux visés au n° 2 sous b au fur et à mesure des besoins. Sitôt la découpe et l'emballage prévu effectués, elles doivent être transportées dans le local frigorifique prévu au n° 2 sous a.
   39. La découpe ne peut avoir lieu que si la viande a atteint une température inférieure ou égale à + 4 °C.
   40. Le nettoyage des viandes fraîches à l'aide d'un linge est interdit.

   41. Les ateliers de découpe sont soumis à un contrôle exercé par un vétérinaire officiel.
   42. Le contrôle du vétérinaire officiel comporte les tâches suivantes :
   a) Contrôle du registre d'entrée des viandes fraîches et de sortie des viandes découpées ;
   b) Inspection sanitaire des viandes fraîches se trouvant dans l'atelier de découpe ;
   c) Contrôle de l'état de propreté des locaux, des installations et de l'outillage ainsi que de l'hygiène du personnel ;
   d) Exécution de tout prélèvement nécessaire en vue d'effectuer les examens de laboratoire ayant pour but de détecter, par exemple, la présence de germes nuisibles, d'additifs ou d'autres substances chimiques non autorisées. Les résultats de ces examens sont consignés dans un registre ;
   e) Tout autre contrôle qu'il estime utile pour le respect des dispositions du présent arrêté.

   43. Le marquage de salubrité doit être effectué sous la responsabilité du vétérinaire officiel qui détient et conserve à cet effet :
   a) Les instruments destinés au marquage de salubrité des viandes, qu'il ne peut remettre au personnel auxiliaire qu'au moment du marquage et pour le temps nécessaire à celui-ci ;
   b) Les étiquettes et les enveloppes dans la mesure où elles ont déjà été revêtues de l'une des marques prévues au n° 44 ainsi que les estampilles-plaquettes dont il est fait mention au n° 44.
   Ces étiquettes, enveloppes et estampilles-plaquettes sont remises au personnel auxiliaire au moment même où elles doivent être utilisées en nombre correspondant aux besoins.
   44. 1° La marque de salubrité comporte :
   a) Dans la partie supérieure le nom du pays tiers expéditeur en majuscules ou, le cas échéant, le sigle admis pour le pays dans le cadre de la convention internationale régissant l'immatriculation des véhicules à moteur ;
   Au centre le numéro d'agrément vétérinaire de l'abattoir ou de l'atelier de découpe ;
   Les caractères doivent avoir une hauteur de 0,2 cm pour les lettres comme pour les chiffres ;
   b) Un ovale de 6,5 sur 4,5 cm dans lequel figurent les indications énumérées sous a, étant entendu que les lettres doivent avoir une hauteur de 0,8 cm et les chiffres de 1,1 cm.
   2° Le matériel de marquage doit être constitué d'un matériau répondant à toutes les exigences de l'hygiène et sur lequel les indications visées au paragraphe 1 figurent de façon parfaitement lisible.
   3° a) Le marquage de salubrité visé au paragraphe 1 sous a doit se faire :
   - sur ou, de façon visible, sous les enveloppes ou autres emballages des carcasses emballées individuellement ;
   - sur les carcasses non emballées individuellement, par l'apposition d'une estampille-plaquette ou de toute autre marque approuvée conformément à la procédure prévue à l'article 12 bis ;
   - sur ou, de façon visible, sous les enveloppes ou autres emballages de parties de carcasses, ou d'abats conditionnés en petites quantités ;
   b) Le marquage de salubrité visé au paragraphe 1 sous b doit être effectué sur les emballages globaux contenant des carcasses, parties de carcasses ou abats marqués conformément à l'alinéa a.
   4° Lorsqu'un marquage de salubrité est effectué sur une enveloppe ou un emballage conformément au paragraphe 3 :
   - ce marquage doit être apposé de manière qu'il soit détruit lors de l'ouverture de l'enveloppe ou de l'emballage,
   ou
   - l'enveloppe ou l'emballage doivent être scellés de manière qu'ils ne puissent être réutilisés une fois ouverts.

   45. L'exemplaire original du certificat de salubrité, qui doit accompagner les viandes fraîches de volaille au cours de leur transport vers le pays destinataire, doit être délivré par un vétérinaire officiel au moment de l'embarquement. Le certificat de salubrité doit correspondre, dans sa présentation et son contenu, au modèle repris à l'annexe IV : il doit être établi au moins dans la langue du pays destinataire et doit comporter les renseignements prévus dans le modèle repris à l'annexe IV.


   46. Les viandes fraîches de volaille doivent, après la réfrigération prévue au numéro 28, être maintenues à une température qui ne peut dépasser à aucun moment + 4 °C.


   47. a) Les emballages (par exemple caisses, cartons) doivent répondre à toutes les règles d'hygiène, notamment :
   - ne pouvoir altérer les caractères organoleptiques de la viande ;
   - ne pouvoir transmettre à la viande des substances nocives pour la santé humaine ;
   - être d'une solidité suffisante pour assurer une protection efficace des viandes au cours du transport et des manipulations ;
   b) Les emballages ne peuvent pas être réutilisés pour emballer les viandes, sauf s'ils sont en matériaux résistant à la corrosion, faciles à nettoyer et ont été, au préalable, nettoyés et désinfectés.
   48. Lorsque les viandes fraîches de volaille sont enveloppées dans un emballage (par exemple feuilles de plastique) en contact direct avec elles, cette opération doit être effectuée d'une manière répondant aux règles de l'hygiène.
   Ces emballages doivent être transparents, incolores et répondre, en outre, aux conditions indiquées au n° 47 sous a ; ils ne peuvent être utilisés une seconde fois pour l'emballage de la viande.
   Les parties de volaille ou abats séparés de la carcasse doivent toujours être entourés d'une enveloppe protectrice répondant à ces critères et solidement fermée.

   49. Les viandes fraîches de volaille doivent être transportées dans des véhicules ou engins conçus et équipés de telle sorte que la température prévue au chapitre XII soit assurée pendant toute la durée du transport.
   50. Les moyens de transport des viandes fraîches de volaille ne peuvent être utilisés pour le déplacement d'animaux vivants ou de tout produit susceptible d'altérer ou de contaminer les viandes à moins qu'ils n'aient été, après déchargement des produits susvisés, soumis à un nettoyage, à une désinfection et éventuellement à une désodorisation efficaces.
   51. Les viandes fraîches de volaille ne peuvent être transportées en même temps que des matières susceptibles, pendant le transport, de les altérer ou de leur communiquer une odeur quelconque que si des précautions sont prises pour éviter ces éventualités.
   52. Les viandes fraîches ne peuvent être transportées dans un véhicule ou un engin qui n'est pas propre et désinfecté.
   53. Le vétérinaire officiel doit s'assurer avant l'expédition que les véhicules ou engins de transport ainsi que les conditions de chargement sont conformes aux conditions d'hygiène définies au présent chapitre.

   Service compétent ... N° (1) ...
   I. - Identification des animaux
   Espèce animale : ...
   Nombre d'animaux : ...
   Marque d'identification : ...
   II. - Provenance des animaux
   Adresse de l'exploitation de provenance : ...
   III. - Destination des animaux
   Ces animaux sont transportés vers l'abattoir suivant : ...
   par les moyens de transport suivants : ...
   IV. - Attestation
   Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie que les animaux indiqués ci-dessus ont fait l'objet d'une inspection ante mortem dans l'exploitation susmentionnée le ... à ... heures et ont été jugés sains.
   Fait à ..., le ...
   Signature du vétérinaire officiel.
   (1) Facultatif.


   Pays expéditeur : ... N° ...
   Ministère : ...
   Service compétent : ...
   I. - Identification des viandes
   Viande de : ...
   (Espèce animale)
   Nature des pièces : ...
   Nature de l'emballage : ...
   Nombre des unités d'emballage : ...
   Poids net : ...
   II. - Provenance des viandes
   Adresse (s) et numéro (s) d'agrément vétérinaire de l' (des) abattoir (s) : ...
   Adresse (s) et numéro (s) d'agrément vétérinaire de l' (des) atelier (s) de découpage agréé (s) (2) : ...
   III. - Destination des viandes
   Les viandes sont expédiées :
   de : ...
   (Lieu d'expédition)
   à : ...
   (Lieu de destination)
   Par le moyen de transport suivant (3) : ...
   Nom et adresse de l'expéditeur : ...
   Nom et adresse du destinataire : ...
   IV. - Attestation de salubrité
   Le soussigné, vétérinaire officiel, certifie :
   a) Que les viandes de volaille désignées ci-dessus (1) ;
   Que les emballages des viandes désignées ci-dessus (1),
   portent une marque prouvant que :
   Les viandes proviennent d'animaux abattus dans les abattoirs agréés (1) ;
   Les viandes ont été découpées dans un atelier de découpe agréé (1).
   b) Que ces viandes sont reconnues propres à la consommation humaine à la suite d'une inspection vétérinaire effectuée conformément à l'arrêté interministériel du 1er mars 1979 ;
   c) Que les viandes n'ont pas été soumises à un procédé de réfrigération par immersion dans l'eau (2) ;
   d) Que les véhicules ou engins de transport ainsi que les conditions de chargement de cette expédition sont conformes aux exigences de l'hygiène définies dans l'arrêté précité.
   Fait à ..., le ...
   Signature du vétérinaire officiel.
   (1) Biffer la mention inutile.
   (2) Biffer la mention inutile s'il s'agit de viandes congelées ou surgelées.
   (1) Les viandes fraîches de volaille, les viandes fraîches provenant des espèces suivantes : poules, dindes, pintades, canards et oies vivant à l'état domestique, n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation ; toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches.
   (2) Biffer la mention inutile.
   (3) Pour les wagons et les camions, indiquer le numéro d'immatriculation ; pour les avions, le numéro du vol et pour les bateaux, le nom.