Arrêté du 25 février 2019 relatif au titre professionnel de chef de cuisine en restauration collective

Le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est révisé. Il est enregistré dans le répertoire national des certifications professionnelles sous le nouvel intitulé de chef de cuisine en restauration collective pour une durée de cinq ans à compter du 25 mai 2019. Il est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles et dans le domaine d'activité 221t (code NSF).

Le référentiel d'emploi, d'activités, et de compétences et le référentiel d'évaluation sont disponibles sur le site  www.travail-emploi.gouv.fr.


Le titre professionnel de chef de cuisine en restauration collective est constitué des deux blocs de compétences suivants : 1° Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective ; 2° Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation. Ils sont sanctionnés par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 22 décembre 2015 susvisé.


Les titulaires des certificats de compétences professionnelles obtenus antérieurement à la date d'entrée en vigueur du présent arrêté sont réputés avoir obtenu les certificats de compétences professionnelles mentionnés au précédent article selon le tableau figurant ci-dessous :






TITRE PROFESSIONNEL
      
    Responsable de cuisine en restauration collective 
      
    (arrêté du 13/03/2014)

TITRE PROFESSIONNEL
      
    Chef de cuisine en restauration collective
      
    (présent arrêté)



Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective

Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective



Mettre en œuvre des procédes de fabrication en cuisine collective et encadrer la réalisation de la prestation

Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation







L'annexe au présent arrêté comporte les informations requises pour l'enregistrement du titre professionnel dans le répertoire national des certifications professionnelles.


La déléguée générale à l'emploi et à la formation professionnelle est chargée de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexe

ANNEXE INFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES 

Intitulé 

Titre professionnel : Chef de cuisine en restauration collective (ancien intitulé : Responsable de Cuisine en Restauration Collective). Niveau : IV. Code NSF : 221t. 

Résumé du référentiel d'emploi 

Le chef de cuisine en restauration collective organise et met en œuvre la production et la distribution des repas dans un établissement de restauration collective. Il conçoit des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en matières premières dans un cadre budgétaire défini. Il veille à ce que la production et la distribution des repas s'effectuent dans le respect des règles de sécurité au travail. Il garantit la sécurité alimentaire des convives par l'application rigoureuse de la législation en matière d'hygiène. Il assure la distribution des prestations conformément au cahier des charges dans un souci de qualité constante. Le chef de cuisine en restauration collective manage une équipe dont la composition varie en fonction de la taille de la structure, du type de prestation et du nombre de couverts servis. Le chef de cuisine en restauration collective assume la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif en rendant compte à sa hiérarchie. Il peut, en fonction de la taille de la structure, être placé sous la responsabilité d'un gestionnaire ou d'un service fonctionnel externe. Il est en relation permanente avec ses équipiers, les clients convives, les fournisseurs et ponctuellement avec les services officiels de contrôle, les services connexes et le client signataire. Les activités de production culinaire et de distribution des prestations sont majoritaires dans l'exercice de ses fonctions, les tâches d'encadrement des équipes et de gestion de la production occupent une place plus ou moins importante selon l'établissement. L'emploi s'exerce dans les établissements de restauration collective publics ou privés, à caractère social, autogérés ou concédés à une société de service. Il se pratique dans les différents segments du marché (entreprise, scolaire, santé, loisirs) selon un mode d'organisation traditionnel ou industriel. En fonction du secteur d'activité, les horaires peuvent être continus ou fractionnés, le travail peut s'effectuer en soirée, les fins de semaine et les jours fériés. L'activité s'exerce dans les différentes zones de préparation et de distribution de la prestation ainsi que dans le bureau dédié aux tâches administratives. Le travail implique la station debout prolongée dans des conditions d'ambiance alternant le froid et le chaud selon les productions. L'intensité du travail varie au cours de la journée pour atteindre son point culminant au moment du service. Le port d'une tenue professionnelle est obligatoire. La maîtrise des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable. L'exercice de l'emploi requiert des capacités d'analyse, de synthèse et une aisance rédactionnelle. Il nécessite des facultés d'adaptation à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. Il fait appel à la capacité à encadrer, à communiquer et à gérer les conflits. Il requiert de la rigueur, de l'organisation et de la méthode dans la gestion des matières premières. 

Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification 

1. Organiser la production en assurant la sécurité alimentaire et suivre la gestion d'une cuisine collective : Déterminer les besoins en matières premières et passer les commandes. Organiser rationnellement la réalisation des prestations. Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats. Adapter le plan de maîtrise sanitaire à la structure. 2. Cuisiner en restauration collective et encadrer la réalisation de la prestation : Mettre en œuvre des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leurs réalisations. Assurer la distribution de la prestation culinaire. Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels. Manager une équipe de cuisine. Lutter contre le gaspillage alimentaire. 

Secteurs d'activités et types d'emploi accessibles par le détenteur du titre 

Les établissements de restauration collective publics ou privés à caractère social appartenant aux différents segments du marché (tels que : entreprise, administrations, scolaire, santé, loisirs …) ayant un mode d'organisation de type traditionnel ou industriel. Il peut s'exercer au sein d'établissements autogérés ou de sociétés de restauration collective.

-chef de cuisine ;-chef de production ;-chef gérant ;-responsable de production culinaire. 

Code ROME 

G1601 Management du personnel de cuisine. 

Réglementation de l'activité 

Néant. 

Autorité responsable de la certification 

Ministère chargé de l'emploi. 

Bases légales et réglementaires 

Code de l'éducation, notamment les articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ; 
Arrêté du 22 décembre 2015 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ; 
Arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d'examen pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.