Arrêté du 30 décembre 2022 portant création de la spécialité « sommelier » de brevet professionnel et fixant ses modalités de délivrance

Il est créé la spécialité « sommelier » de brevet professionnel, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.Il est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles.La présentation synthétique du référentiel du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.


Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II.


Le référentiel de compétences du diplôme est défini à l'annexe III.


Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV. Il comprend trois parties :

- partie IV a : unités constitutives du diplôme ;- partie IV b : règlement d'examen ;- partie IV c : définition des épreuves.


Le brevet professionnel se prépare par la voie de l'apprentissage ou par la voie de la formation professionnelle continue.En cas d'apprentissage, conformément à l'article D. 337-114 du code de l'éducation et excepté s'il bénéficie d'une dérogation rectorale, le candidat passe l'ensemble des épreuves de l'examen au cours d'une même session sauf, le cas échéant, celles dont il est dispensé ou dont il a pu conserver la note supérieure ou égale à dix sur vingt.En cas de formation professionnelle continue, conformément à l'article D. 337-115 du même code, le candidat précise au moment de son inscription à l'examen s'il demande à passer l'ensemble des épreuves au cours d'une même session ou à les répartir sur plusieurs sessions. Ce choix est définitif.S'il répartit les épreuves, il indique celles qu'il souhaite présenter à la session à laquelle il s'inscrit, compte tenu par ailleurs des dispenses ou conservation de notes qu'il peut demander.Dans les deux cas, lorsque le candidat recourt à l'enseignement à distance pour préparer le diplôme, il peut choisir de passer l'ensemble des épreuves au cours d'une même session ou à les répartir sur plusieurs sessions.


Les candidats de la formation professionnelle continue se présentant à l'examen doivent justifier d'une formation, sans qu'un minimum de durée ne soit exigé.Les candidats en apprentissage doivent justifier d'une formation en centre de formation d'apprentis (CFA) d'une durée de 400 heures par an. Elle s'applique prorata temporis selon la durée du contrat d'apprentissage lorsque celle-ci est réduite pour tenir compte du niveau initial de compétences de l'apprenti.L'article D. 337-101 du code de l'éducation précise en outre que cette formation en centre de formation d'apprentis (CFA) doit être au minimum de 240 heures pour les apprentis titulaires d'une spécialité de baccalauréat professionnel du même secteur que le brevet professionnel présenté.


Des conditions de pratique professionnelle s'ajoutent à l'exigence de réussite de l'examen pour se voir délivrer le diplôme. La liste des diplômes et titres permettant, en application de l'article D. 337-102, de se présenter à l'examen en justifiant d'une période d'activité professionnelle réduite à deux années effectuées à temps plein ou à temps partiel est fixée à l'annexe V.


Les correspondances entre, d'une part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 3 septembre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « sommelier » et, d'autre part, les épreuves et unités de l'examen organisé conformément au présent arrêté sont précisées en annexe VI.Toute note que le candidat demande à conserver dans les conditions fixées à l'article D. 337-1144 du code de l'éducation s'il est inscrit à l'examen en forme globale et à l'article D. 337-115 du même code s'il est inscrit en forme progressive, est ainsi reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.


La première session d'examen de la spécialité « sommelier » de brevet professionnel organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2025. La dernière session d'examen de la spécialité Sommelier de brevet professionnel organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 27 septembre 1995 portant création du brevet professionnel « sommelier » cité à l'article 7 aura lieu en 2024. Une session supplémentaire est prévue en 2025 pour les candidats qui peuvent faire valoir la conservation d'une note en cours de validité obtenue à une session précédente. A l'issue de la session 2025 qui s'achèvera le 31 décembre 2025, l'arrêté du 3 septembre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « sommelier » est abrogé.


Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française.
AnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexe

ANNEXESBREVET PROFESSIONNEL SPÉCIALITÉ « SOMMELIER »Sommaire

ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplômeANNEXE II. - Référentiel des activités professionnellesANNEXE III. - Référentiel de compétencesCompétencesSavoirs associésANNEXE IV. - Référentiel d'évaluationIV a. - Unités constitutives du diplômeIV b. - Règlement d'examenIV c. - Définition des épreuvesANNEXE V. - Liste des diplômes permettant de réduire à deux ans la période d'activité professionnelle pour se présenter à l'examen du brevet professionnel spécialité « sommelier »ANNEXE VI. - Tableau de correspondance entre épreuves ou unités de l'ancien et du nouveau diplômeANNEXE VII. - Cadre de définition des supports destinés à l'épreuve E2 : Commercialisation des vins et autres boissons


ANNEXE IPRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔMEBrevet professionnel spécialité « sommelier »






Activités professionnelles

Blocs de compétences

Unités professionnelles et générales



Pôle 1 : Organisation des achats 
      
    et du service

Bloc n° 1 :Organiser les achats et le service

UP1Organisation des achats et du service



Prospection, achats et stockageAnalyse sensoriellePréparation du service

C1a - Identifier et sélectionner les fournisseurs en matières d'œuvre et matérielsC1b - Gérer les matières d'œuvre et les matériels, de la commande au stockageC2 - Déguster des vins, autres boissons, des mets et proposer des accordsC3 - Organiser et réaliser les mises en place



Pôle 2 : Commercialisation des vins 
      
    et autres boissons

Bloc n° 2Commercialiser des vins et autres boissons

UP2Commercialisation des vins et autres boissons



Relation et service clientMise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons

C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaiseC4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaiseC4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissonsC5 - Concevoir et actualiser les supports commerciaux



Pôle 3 : Gestion des équipes et de l'activité

Bloc n° 3Gérer des équipes et l'activité

UP3Gestion des équipes et de l'activité



Gestion des équipesOptimisation de l'activité commerciale

C6a - Contribuer aux opérations de recrutementC6b - Organiser et contrôler le travailC6c - Animer une équipeC7 - Promouvoir les ventes



X

Bloc 4 :Expression et connaissance du monde

UG4Expression et connaissance du monde



Produire et analyser des discours de nature variéeProduire et analyser des supports utilisant des langages différentsMobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser ces discours et ces supportsConstruire une réflexion personnelle fondée sur les documents proposés lors de l'épreuve, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle



X

Bloc 5 : Langue vivante Anglais

UG5Langue vivante Anglais



Compétences du niveau B1+ du CECRLS'exprimer oralement en continuInteragir en langue étrangèreComprendre un document écrit rédigé en langue étrangère







ANNEXE IIRÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLESBrevet professionnel spécialité « sommelier »

1. Définition

Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » est un professionnel de la restauration « hautement qualifié » de la commercialisation, du service et de la gestion des vins et des autres boissons. Il est susceptible d'encadrer une équipe.Il a vocation à exercer son activité dans le secteur de la restauration traditionnelle et gastronomique accueillant une clientèle française et internationale. Il renforce l'image de marque de l'établissement dans lequel il travaille et contribue à sa valorisation économique.

2. Contexte professionnel2.1. Emplois concernés

Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » peut accéder aux fonctions de :

- sommelier responsable ou sommelière responsable dans des restaurants à vocation gastronomique, spécialisé dans la commercialisation des vins et des autres boissons ;- responsable des vins et des autres boissons dans les secteurs de la distribution, des magasins spécialisés et les domaines viticoles.

2.2. Secteur d'activité économique

Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » exerce son activité dans les établissements de restauration à vocation gastronomique et entreprises de commercialisation des vins et autres boissons. Il exerce cette activité en France ou à l'étranger.

3. Environnement technique du métier

Le sommelier ou la sommelière se caractérise par sa connaissance approfondie des vins et des autres boissons. Il est chargé de leur commercialisation et de leur service.Il possède une sensibilité organoleptique développée.Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » doit :

- être rigoureux, organisé, curieux et démontrer des capacités de communication ;- faire preuve d'aptitudes commerciales et de compétences en gestion ;- encadrer une équipe ;- maitriser les techniques du service des vins et autres boissons en restauration ;- s'exprimer en langue anglaise ;- s'inscrire dans une démarche de veille professionnelle, législative et réglementaire.

Une dimension culturelle (géographie, histoire, patrimoine…) et gastronomique, notamment au travers de périodes de formation dans 8 régions viticoles françaises sur le cycle de formation, est obligatoire.Le titulaire du brevet professionnel « sommelier » exerce sa fonction dans un environnement diversifié en lien avec la commercialisation et le service des vins et des autres boissons. Dans ce cadre, l'application des règles d'hygiène, de sécurité, de respect de la tenue professionnelle, de mise en œuvre d'une démarche de développement durable et d'engagement vers une consommation responsable sont indispensables. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Les entreprises sont soucieuses de l'inclusion et de l'accueil des personnels porteurs d'un handicap. Elles veillent à aménager l'environnement et les conditions de travail de ces personnels.

4. Description des activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées en sommellerie peuvent être regroupées dans les pôles suivants :

- pôle 1 : organisation des achats et du service ;- pôle 2 : commercialisation des vins et autres boissons ;- pôle 3 : gestion des équipes et de l'activité.

Pôle 1. - Organisation des achats et du service






Activité professionnelle 1 - Prospection, achats et stockage



Tâches



T1.1 Prospection, sélection des fournisseursT1.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matérielsT1.3 Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels



Conditions d'exercice



Moyens et ressources (numériques ou non) :- bons de commande, bons de livraison et factures ;- liste des fournisseurs référencés ;- supports de notes personnelles, brochures et catalogues issus de visites des vignobles ou de salons spécialisés ;- échantillons de vins et autres boissons ;- locaux de stockage (cave centrale, cave du jour et réserves de matériels), équipements, matériels de rangement et de contrôle ;- états des ventes, états des stocks ;- états prévisionnels d'activité de l'entreprise ;- outils de gestion de cave ;- fiches de procédure pour les inventaires et le rangement des caves et autres lieux de stockage du matériel.Autonomie et responsabilité :- autonomie dans la sélection des vins et autres boissons ;- réalisation et contrôle des tâches dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ;- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées ;- responsabilité dans la détermination des besoins des points de distribution.



Résultats attendus



Sélection de vins et autres boissons adaptée en respectant la politique commerciale de l'établissementAdéquation qualité et quantité entre les vins, autres boissons et matériels commandés et livrésOrganisation optimisée du rangement de la cave centrale et des points de distributionRotation adaptée des vins, autres boissons et matériels dans les lieux de stockage spécifiques et dans le respect des consignesIdentification des anomalies et signalement à la hiérarchie











Activité professionnelle 2 - Analyse sensorielle



Tâches



T 2.1 Dégustation des vins, autres boissons et metsT 2.2 Propositions d'accords mets-boissons et boissons-mets



Conditions d'exercice



Moyens et ressources (numériques ou non) :- locaux et matériels adaptés à l'analyse sensorielle ;- matières d'œuvre mets et boissons (françaises et étrangères) ;- fiches d'analyse sensorielle.Autonomie et responsabilité :- autonomie dans la réalisation des tâches dans le cadre de la politique commerciale de l'établissement ;- information à la hiérarchie de l'activité.



Résultats attendus



Justesse et précision de l'analyse organoleptique, clarté de la description du produitPropositions pertinentes et justifiées d'accords mets-boissons et boissons-mets adaptées aux contextesAppréciation qualitative des vins et autres boissons français et étrangers











Activité professionnelle 3 - Préparation du service



Tâches



T 3.1 Prévision et mise en place des matériels nécessaires au service des vins et autres boissonsT 3.2 Entretien des matériels, des équipements et des locaux



Conditions d'exercice



Moyens et ressources (numériques ou non) :- équipements et matériels permettant d'assurer le service des vins et autres boissons ;- locaux adaptés ;- bons de transfert ;- documents de gestion des stocks des lieux de distribution ;- fiches de procédure pour le service des vins et autres boissons ;- cartes et autres supports de vente ;- cahier des réservations ;- guide des bonnes pratiques d'hygiène.Autonomie et responsabilité :- autonomie pour assurer les opérations d'entretien et de mise en place nécessaires à la distribution des vins et autres boissons ;- autonomie et responsabilité dans le cadre des consignes de travail fixées par la hiérarchie ;- responsabilité dans la répartition des tâches liées à la préparation du service ;- information à la hiérarchie de l'analyse de l'activité.



Résultats attendus



Mise en place adaptée aux besoins du serviceRespect et/ou contrôle des procédures d'entretien des locaux, équipements et matériels






Pôle 2. - Commercialisation des vins et autres boissons






Activité professionnelle 4 - Relation et service client



Tâches



T 4.1 Prises de contact et de congé du clientT 4.2 Commercialisation des vins et autres boissonsT 4.3 Service des vins et autres boissons



Conditions d'exercice



Moyens et ressources (numériques ou non) :- locaux adaptés ;- cahier des réservations ;- réunions préalables au service ;- supports de vente ;- fiches techniques des mets, des vins et autres boissons ;- outils de prise et/ou d'enregistrement des commandes ;- bons de commande des mets des clients ;- matières d'œuvre ;- matériels et équipements adaptés.Autonomie et responsabilité :- autonomie et responsabilité dans la commercialisation des vins et autres boissons ;- responsabilité du service des vins et autres boissons ;- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.



Résultats attendus



Satisfaction des clientsContribution à la notoriété de l'établissementGestes, communication et attitudes adaptées aux situations professionnellesCoordination du service des boissons et des metsService des vins et autres boissons selon les règles établies par l'entreprise et la profession











Activité professionnelle 5 - Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons



Tâches



T 5.1 Choix des vins et autres boissons commercialisablesT 5.2 Création et actualisation de supports commerciaux



Conditions d'exercice



Moyens et ressources (numériques ou non) :- inventaires valorisés des vins et autres boissons ;- catalogues, tarifs, guides spécialisés et presse professionnelle ;- fiches d'analyse sensorielle, fiches techniques des vins et autres boissons ;- supports de notes personnelles ;- supports, outils et matériels de création adaptés.Autonomie et responsabilité :- autonomie dans la création et la mise à jour des supports en fonction de la politique commerciale de l'établissement.



Résultats attendus



Respect de la législation en vigueurCréation de supports en adéquation avec la politique commerciale de l'établissementAdaptation à l'évolution des modes de consommation et de communicationContribution à la valorisation de l'image de marque de l'entreprise






Pôle 3. - Gestion des équipes et de l'activité






Activité professionnelle 6 - Gestion des équipes



Tâches



T 6.1 Recrutement de collaborateursT 6.2 Coordination, contrôle des activités de l'équipeT 6.3 Intégration et formation de collaborateurs



Conditions d'exercice



Moyens et ressources (numériques ou non) :- fiches de profil de poste ;- livret d'accueil ;- locaux, outils, supports et matières d'œuvre ;- plannings ;- veille informationnelle.Autonomie et responsabilité :- responsabilité dans la mise en œuvre du service des vins et autres boissons, de l'entretien des matériels, des équipements et des locaux de sommellerie ;- autonomie dans la gestion et la formation de ses équipes ;- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.



Résultats attendus



Optimisation, appréciation et valorisation du travail des collaborateursRespect de la législation du travail en vigueurMaintien et montée en compétences des collaborateurs











Activité professionnelle 7- Optimisation de l'activité commerciale



Tâches



T 7.1 Étude des ventes des vins et autres boissonsT 7.2 Développement des ventes des vins et autres boissons



Conditions d'exercice



Moyens et ressources (numériques ou non) :- fiches de liaison, bons de commande, états des vente, fiches de stock ;- relations et interactions avec les producteurs et les réseaux de distribution ;- locaux de préparation et de commercialisation ;- matériels et équipements adaptés ;- planning des activités de l'établissement ;- fichiers clients ;- outils de mesure de la satisfaction clientèle.Autonomie et responsabilité :- responsable dans la mise en œuvre de la gestion des vins et autres boissons ;- autonome et responsable dans l'organisation et la mise en œuvre des animations commerciales ;- information à la hiérarchie de l'activité et des difficultés rencontrées.



Résultats attendus



Optimisation des ventes au regard des objectifs de rentabilité de l'entrepriseContribution à la satisfaction de la clientèle







ANNEXE IIIRÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCESBrevet professionnel spécialité « sommelier »Mise en relation des activités professionnelles et des compétencesPôle 1 - Organisation des achats et du service






Activités 
      
    professionnelles

Tâches

Compétences globales

Compétences opérationnelles



1Prospection, achats et stockage

T 1.1Prospection, sélection des fournisseurs

C1aIdentifier et sélectionner les fournisseurs en matières d'œuvre et matériels

C1.1 - Déterminer les besoins



C1.2 - Sélectionner les fournisseurs



C1.3 - Négocier avec les fournisseurs



T 1.2Commande et réception des vins, autres boissons et matériels

C1bGérer les matières d'œuvre et les matériels, de la commande au stockage

C1.4 - Commander auprès des fournisseurs



C1.5 - Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison



C1.6 - Traiter les déchets



C1.7 - Ventiler et ranger dans les lieux adaptés



T 1.3Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels

C1.8 - Organiser et optimiser les lieux de stockage



C1.9 - Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement



C1.10 - Réaliser et analyser l'inventaire



2Analyse sensorielle

T 2.1Dégustation des vins, autres boissons et mets

C2Déguster des vins, autres boissons et mets et proposer des accords

C2.1 - Réaliser une analyse organoleptique



C2.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés



T 2.2Propositions d'accords mets-boissons et boissons-mets

C2.3 - Proposer des accords à partir des mets et à partir des boissons



3Préparation du service

T 3.1Prévision et mise en place des matériels nécessaires au service des vins et autres boissons

C3Organiser et réaliser les mises en place

C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers



C3.2 - Organiser les offices



C3.3 - Mettre en place les différents points de vente et de distribution



C3.4 - Choisir les vins et autres boissons



T 3.2Entretien des matériels, des équipements et des locaux

C3.5 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement






Pôle 2. - Commercialisation des vins et autres boissons






Activités 
      
    professionnelles

Tâches

Compétences globales

Compétences opérationnelles



4Relation et service client

T 4.1Prises de contact et de congé du client

C4aPrendre en charge les clients en langues française et anglaise

C4.1 - Accueillir et prendre congé du client



C4.2 - Présenter les supports de vente



T 4.2 Commercialisation des vins et autres boissons

C4bVendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise

C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons



C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle



C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits



C4.6 - Favoriser la vente additionnelle



C4.7 - Enregistrer la commande



T 4.3Service des vins et autres boissons

C4cRéaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons

C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons



C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons



5Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons

T 5.1Choix des vins et autres boissons commercialisables

C5Concevoir et actualiser les supports commerciaux

C5.1 - Choisir les vins et autres boissons à commercialiser



T 5.2Création et actualisation de supports commerciaux

C5.2 - Créer et actualiser les supports de commercialisation






Pôle 3. - Gestion des équipes et de l'activité






Activités 
      
    professionnelles

Tâches

Compétences globales

Compétences opérationnelles



6Gestion des équipes

T 6.1Recrutement de collaborateurs

C6aContribuer aux opérations de recrutement

C6.1 - Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement



C6.2 - Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats



T 6.2Coordination, contrôle des activités de l'équipe

C6bOrganiser et contrôler le travail

C6.3 - Élaborer les plannings



C6.4 - Répartir les tâches



C6.5 - Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives



T 6.3Intégration et formation de collaborateurs

C6cAnimer une équipe

C6.6 - Intégrer un nouveau collaborateur



C6.7- Former un collaborateur



7Optimisation de l'activité commerciale

T 7.1Étude des ventes des vins et autres boissons

C7Promouvoir les ventes

C7.1 - Déterminer les prix de vente



C7.2 - Analyser les ventes



C7.3 - Proposer des actions correctives



T 7.2Développement des ventes des vins et autres boissons

C7.4 - Animer des comités de dégustation



C7.5 - Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels



C7.6 - Fidéliser la clientèle



C7.7 - Evaluer la satisfaction client






Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associésPôle 1. - Organisation des achats et du service






Activité Professionnelle 1 - Prospection, achats et stockage



Tâches

Compétences

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



 Compétence globale C1a - Identifier et sélectionner les fournisseurs en matières d'œuvre et matériels



T 1.1 Prospection, sélection des fournisseurs

C1.1 Déterminer les besoins

Exactitude des quantités nécessaires à l'activité de l'entrepriseChoix de produits et matériels conformes à la nature de l'activité de l'entreprise

Le réassortiment

Identifier les besoins en fonction des différents indicateurs (stock minimum, stock d'alerte)Apprécier l'incidence sur la vente des vins et autres boissons :- des saisons ;- de la fréquence de consommation ;- des évènements calendaires ou publicitaires.



Le stock minimum, le stock d'alerte



Les habitudes des consommateurs en lien avec les évènements calendaires



C1.2 Sélectionner les fournisseurs

Réponse au cahier des charges de l'entreprise

L'appel d'offre

Analyser les réponses d'un appel d'offre



Les chaines d'approvisionnement

Identifier les différents canaux et circuits d'approvisionnement



C1.3 Négocier avec les fournisseurs

Obtention de tarifs adaptés et de conditions commerciales avantageuses

Les règles de négociation

Appréhender les bases de la négociation commerciale



Les réductions commerciales et financières

Distinguer les différentes réductions (rabais, remise, ristourne et escompte)



 Compétence globale C1b - Gérer les matières d'œuvre et les matériels, de la commande au stockage



T 1.2 Commande et réception des vins, autres boissons et matériels

C1.4 Commander auprès des fournisseurs

Exactitude des références commandéesRespect de la procédure interne de passation des commandes

Les fournisseurs

Repérer les informations liées aux fournisseurs



Les documents commerciaux liés à la commande



Les calculs commerciaux et financiers

Identifier les informations nécessaires pour rédiger et transmettre un bon de commande



Les procédures de commande



C1.5 Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison

Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignesApplication des règles de sécurité

Les lieux de stockage

Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit



C1.6 Traiter les déchets

Respect des procédures de l'entreprise

Les types d'emballage et de conditionnement

Identifier les objectifs de tri sélectif des déchets



La règlementation en vigueur pour le tri sélectif des déchets

Distinguer et appliquer les méthodes pour trier les déchets



C1.7 Ventiler et ranger dans les lieux adaptés

Stockage adapté des vins et autres boissons et matériels livrés dans le respect des consignesApplication des règles de sécurité

Les règles de stockage des vins et autres boissons et des matériels

Identifier les caractéristiques des lieux de stockage (cave centrale, réserves pour les matériels)Identifier les conditions de stockage adaptées à chaque produit



Les gestes et postures liés à la manutention manuelle des charges

Appliquer les gestes liés à une manutention manuelle



T 1.3Gestion des stocks des vins, autres boissons et matériels

C1.8 Organiser et optimiser les lieux de stockage

Respect du plan de rangement

Les logiques d'organisation de stockage

Appliquer les principes de rangement en fonction des produits stockés



C1.9 Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement

Exactitude des fiches de stock

Les fiches de stock

Enregistrer les sorties et les entrées des marchandisesMettre à jour une fiche de stock



Les bons de cession (réquisition) et/ou transfert

Renseigner le bon de cession (réquisition)



La valorisation des stocks

Utiliser les méthodes du « Coût moyen unitaire pondéré », du « Premier entré, premier sorti » et du « Premier entré, dernier sorti »



C1.10 Réaliser et analyser l'inventaire

Détermination exacte des stocks physiques

Les inventaires

Quantifier des ventes journalières et/ou mensuellesValoriser un inventaireDéterminer et analyser les écarts de stock











Activité Professionnelle 2 - Analyse sensorielle



Tâches

Compétences

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



 Compétence globale C2 - Déguster des vins, autres boissons et des mets et proposer des accords



T 2.1 Dégustation des vins, autres boissons et mets

C2.1 Réaliser une analyse organoleptique

Analyse écrite et orale pertinente, précise et objective avec un vocabulaire adapté

La vigne

Distinguer les grandes périodes historiques de la production viticoleIdentifier les principaux écosystèmes viticolesEnoncer les phases du cycle végétatif de la vigne et de conduite de la vigneDéterminer les caractéristiques des principaux cépages français et internationaux



La géologie

Identifier les principales caractéristiques des sols et leurs influences sur les vins et autres boissons



Le raisinLa composition du vin

Caractériser les éléments composant le grain de raisin et le vin



Les fermentations

Expliquer les principes de la fermentation alcoolique, malo-lactique et intra-cellulaireIdentifier les principales familles de levures



Les vinifications

Identifier les matériels et étapes de la vinification en rouge, blanc, rosé, effervescentCaractériser les vinifications :- primeur ;- doux ;- jaune ;- orange ;- vin doux naturel (VDN) ;- vin de liqueur (VDL).Situer les lieux de vinification et de stockage



La distillation

Caractériser les principes de la distillation en continu et à repasse



Les différents contenantsLes obturateurs

Distinguer les volumes, les matériaux, leur fabricationMesurer leurs influences sur les vins et autres boissons



Les conditions matérielles de l'analyse sensorielle

Justifier les conditions matérielles pour réaliser une analyse sensorielle



Les mécanismes neurophysiologiques

Mettre en relation les sens et les organes des sensIdentifier les processus des stimulations organoleptiques



Les phases de la dégustation des boissons et des mets

Identifier et définir les phases de l'analyse sensorielleCaractériser les aspects visuels, olfactifs, gustatifs des produitsIdentifier le vocabulaire adapté à la perception sensorielle






Les défauts des vins et autres boissons

Détecter les principaux défauts et identifier leurs origines



Les autres boissons

Identifier, l'origine, la composition, les principes d'élaboration des :- boissons rafraichissantes sans alcool ;- eaux ;- jus de fruits ;- spiritueux ;- spiritueux composés (apéritif à base d'alcool, apéritif à base de vin, liqueurs et crèmes) ;- boissons chaudes ;- autres boissons fermentées.Identifier les principes d'élaboration des cocktails et mocktails



T 2.2 Propositions d'accords mets-boissons et boissons-mets

C2.2 Valoriser les caractéristiques des produits dégustés

Identification des descripteurs commerciaux

Les éléments de conclusion de l'analyse sensorielle

Identifier les typicités des vinsDéterminer les perspectives d'évolution des vins et autres boissonsProposer une conclusion structurée orale et/ou écrite, précise et objective orientée vers l'achat ou la vente



C2.3 Proposer des accords à partir des mets et à partir des boissons

Justification des accords proposés

Les différents types d'accords mets- boissons et boissons-mets

Identifier des accords verticaux, horizontauxIdentifier les logiques d'accords



Les principales spécialités gastronomiques et produits marqueurs

Identifier les principaux produits marqueurs gastronomiques et spécialités culinaires des régions françaises et internationales











Activité Professionnelle 3 - Préparation du service



Tâches

Compétences

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



 Compétence globale C3 - Organiser et réaliser les mises en place



T 3.1 Prévision et mise en place des matériels nécessaires au service des vins et autres boissons

C3.1 Choisir les matériels et mobiliers

Choix des matériels et mobiliers adaptés à la prestation

Les matériels

Identifier les différents types de verrerie, carafes et autres matériels



Les mobiliers

Identifier les mobiliersQuantifier les besoins



C3.2 Organiser les offices

Implantation ergonomique et fonctionnelle

Les offices

Déterminer le rôle d'un office



Les règles de « marche en avant »

Appliquer les règles de « marche en avant » et les principes d'ergonomie



L'ergonomie des installations et des locaux

Proposer un schéma d'implantation



C3.3 Mettre en place les différents points de vente et de distribution

Installation optimisée au regard de la prestation

Les points de vente

Identifier et implanter les différents points de vente



C3.4 Choisir les vins et autres boissons

Sélection des vins et autres boissons adaptée à la prestation

Les standards de consommation et le budget prévisionnel des vins et autres boissons

Identifier et quantifier les besoins en vins et autres boissons



Les modes de consommation

Répondre aux modes de consommation



T 3.2 Entretien des matériels, des équipements et des locaux

C3.5 Assurer les opérations d'entretien et de rangement

Respect des protocoles de nettoyageRespect des procédures de rangement

La réglementation en matière d'hygiène

Respecter les éléments essentiels du guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)



Les protocoles d'entretien

Nettoyer et désinfecter les locaux, les mobiliers et les matériels



Les produits de nettoyage et désinfection

Identifier la nature, l'utilisation et l'action des produits d'entretien



Le plan de rangement

Appliquer le plan de rangement






Pôle 2. - Commercialisation des vins et autres boissons






Activité Professionnelle 4 - Relation et service client



Tâches

Compétences

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



 Compétence globale C4a - Prendre en charge les clients en langues française et anglaise



T 4.1Prises de contact et de congé du client

C4.1 Accueillir et prendre congé du client

Conformité de la tenue et de la posture professionnellesRespect des procédures de l'entreprise pour l'accueil et la prise de congé de la clientèle

La tenue et la posture professionnelles

Caractériser l'attitude, et la tenue adaptées aux exigences de la profession



Les différentes typologies de clientèle

Caractériser les codes sociaux, prendre en compte la clientèle en situation de handicap, l'interculturalité et les profils de personnalité



Les principales règles de la communication

Distinguer :- les registres de langage verbal et non verbal ;- la communication liée au profil de la clientèle.



Les méthodes d'accueil et de prise de congé

Appliquer les procédures d'accueil et de prise de congé de la clientèle au concept de restauration



C4.2 Présenter les supports de vente

Présentation des supports de vente au moment opportun et commentaires adaptés

Les différents supports de vente

Repérer les différents supports de vente



 Compétence globale C4b - Vendre les vins et autres boissons en langues française et anglaise



Tâches

Compétences

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



T 4.2Commercialisation des vins et autres boissons

C4.3 Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons

Qualité de la communicationDynamisation des ventes

Les différents points de vente

Identifier les points de vente



Les types d'animations promotionnelles

Différencier les animations promotionnelles selon leurs objectifs, leur organisation et leur déroulement



La Publicité sur lieu de vente (PLV)

Distinguer les différents supports de PLV et leurs contenus



C4.4 Recueillir les besoins de la clientèle

Prise en compte des attentes du client

Les besoins de la clientèle

Appliquer les techniques de questionnement et d'écoute active



Les nouvelles tendances de consommation

S'informer sur les tendances de consommation



C4.5 Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits.

Réponses adaptées aux attentes des clientsPrise en compte des objectifs de venteQualité du vocabulaire utilisé

Le conseil à la clientèle

Recommander des vins et autres boissons adaptées au contexte commercial et aux besoins des clients



L'argumentation commerciale



Les objections

Appliquer les techniques de l'argumentationRépondre aux objections



Le sachet de courtoisie pour le vin



C4.6 Favoriser la vente additionnelle

Augmentation du chiffre d'affaires

La vente additionnelle

Appliquer les techniques de vente



C4.7 Enregistrer la commande

Conformité de la commande

Les supports de prise de commande

Utiliser les différents supports papiers ou numériques



La rédaction de la commande

Saisir les informations indispensables



 Compétence globale C4c - Réaliser différentes techniques de service des vins et autres boissons



T 4.3Service des vins et autres boissons

C4.8 Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons

Choix du matériel et de la verrerie adapté à la boissonConformité des températures de service des différents vins et autres boissons

Les méthodes de conditionnement

Adapter le matériel et la verrerie à la boisson à servir



Les températures de service

Adapter la température de service à la typicité des vins et autres boissons à servir



C4.9 Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons

Présentation de la boisson conforme à la commandeOuverture et service adaptés à la boisson

La présentation d'une boisson

Identifier et transmettre les informations au client pour validation



Les différentes méthodes d'ouverture et de service des vins et autres boissons

Réaliser les techniques d'ouverture selon le type d'obturation et le type de boissonRéaliser les techniques de service d'une bouteille de vin :- au verre ;- au pichet ;- debout ;- en seau ;- au panier ;- aérée ;- décantée.Réaliser les techniques de service des autres boissons



Les dosages

Adapter la quantité à servir



La législation relative à la vente des vins et autres boissons

Appliquer la réglementation des débits de boissons











Activité Professionnelle 5 - Mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons



Tâches

Compétences

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



 Compétence globale C5 - Concevoir et actualiser les supports commerciaux



T 5.1Choix des vins et autres boissons commercialisables

C5.1 Choisir les vins et autres boissons à commercialiser

Sélection conforme à la politique commerciale de l'entreprise

Les crus des vins français

S'approprier les principales informations liées bassins de production du vignoble français



Les crus des vins internationaux

Identifier les principales régions viticoles, appellations, et leurs classifications pour les pays suivants :Afrique du Sud, Algérie, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Brésil, Canada, Chili, Espagne, États-Unis, Géorgie, Grèce, Hongrie, Italie, Liban, Maroc, Nouvelle Zélande, Portugal, Suisse et Tunisie



T 5.2 Création et actualisation de supports commerciaux

C5.2 Créer et actualiser les supports de commercialisation

Respect de la législationClarté de la lectureCohérence avec la disponibilité des vins et autres boissons

Les outils de création

Utiliser les outils numériques



Les supports

Identifier les différents supports de commercialisation



L'approche mercatique

S'approprier les différentes formes de présentation



La législation française et européenne relative aux cartes des vins et autres boissons

Transcrire les informations obligatoires sur la carte des vinsIndiquer des informations complémentaires valorisant le vin



Les labels et autres certifications

Préciser les différents labels : Haute valeur environnementale (HVE), raisonné, biologique, biodynamie, Vins méthode nature (VMN) …






Pôle 3. - Gestion des équipes et de l'activité






Activité Professionnelle 6 - Gestion des équipes



Tâches

Compétences

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



 Compétence globale C6a - Contribuer aux opérations de recrutement



T 6.1 Recrutement de collaborateurs

C6.1 Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement

Profil des candidatures conforme à la nature du posteDocuments en adéquation avec les besoins en ressources humaines (RH) de l'entrepriseÉcriture professionnelle respectée

La législation du travail du secteur professionnel concerné

Repérer les éléments clefs de la convention collective du secteurLa responsabilité sociétale de l'entreprise (RSE)



La fiche profil de poste

Différencier les contrats de travail : contrat à durée déterminée (CDD), contrat à durée indéterminée (CDI), contrat d'extra, contrat saisonnier, contrat d'apprentissage



Les courriers de réponse aux candidatures

Rédiger une proposition de fiche de poste



Les circuits de recrutement

Identifier les canaux et médias de diffusion



Les canaux de diffusion d'une offre d'emploi

Identifier et différencier les canaux de recrutement internes et externes



C6.2 Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats

Pré-sélection de candidatures en adéquation avec la fiche de posteChoix final du candidat adapté au poste

Le curriculum vitae (CV) et la lettre de motivation

Repérer les éléments déterminants d'un CV et d'une lettre de motivation



La conduite d'entretien de recrutement

Les différentes phases d'un entretien de recrutement



 Compétence globale C6b - Organiser et contrôler le travail



T 6.2 Coordination, contrôle des activités de l'équipe

C6.3 Élaborer les plannings

Les plannings sont :- conformes à la législation du travail ;- adaptés à l'activité commerciale ;- adaptés aux contraintes des collaborateurs.

Les plannings de travail

Appliquer la règlementation



Les calculs horaires



L'affichage et la mise à disposition des documents obligatoires



C6.4 Répartir les tâches

Adéquation entre les compétences des collaborateurs et les tâches confiéesÉquité dans la répartition des tâches

Les fiches de tâches

Identifier les exigences qualitatives de l'entreprisePratiquer un management opérationnel qui motive son équipeConduire des réunions d'avant et d'après serviceMettre en œuvre des techniques d'animation d'équipe



Les standards de production



La gestion d'équipe



C6.5 Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives

Évaluations régulières du personnelAtteinte des objectifsPropositions de remédiations adaptées

L'entretien individuel d'évaluation

Identifier des critères d'évaluation de la performanceElaborer des outils de contrôle et d'auto contrôleRecenser des actions correctives



Les procédures de contrôle



Les actions correctives



 Compétence globale C6c - Animer une équipe



T 6.3 Intégration et formation de collaborateurs

C6.6 Intégrer un nouveau collaborateur

Accueil personnaliséIntégration rapide et efficienteAdaptation aux exigences de l'entreprise

Le Règlement intérieur (RI)

Présenter le RI



Le livret d'accueil

Transmettre et expliciter le livret d'accueil



La règlementation relative à l'accueil des collaborateurs en situation de handicap

Adapter l'environnement et les conditions de travail



L'organigramme

Appréhender les liens fonctionnels et hiérarchiques



Le tutorat

Mettre en œuvre un tutorat



C6.7 Former un collaborateur

Maintien d'une veille informationnelleMontée en compétencesMotivation et valorisation

Les techniques de formation

Construire et animer une formation ciblée en réponse à un besoin



Les supports de formation











Activité Professionnelle 7 - Optimisation de l'activité commerciale



Tâches

Compétences

Résultats attendus

Savoirs associés

Limites de connaissances



 Compétence globale C7 - Promouvoir les ventes



T 7.1Étude des ventes des vins et autres boissons

C7.1 Déterminer les prix de vente

Application de la politique commerciale de l'entreprise

Le calcul des prix de vente Hors taxe (HT)

Déterminer le prix psychologique, le coefficient multiplicateur, les ratios



La taxe sur la valeur ajoutée (TVA)

Identifier les taux de TVA relatifs aux produits vendusCalculer le montant de la TVA collectée



Les charges fixes et variables

Différencier une charge fixe d'une charge variable



Le coût d‘achat

Calculer un coût d'achat



Le coût de revient

Calculer un coût de revient



Le seuil de rentabilité

Calculer un seuil de rentabilité



C7.2 Analyser les ventes

Identification du chiffre d'affaires (CA)Mesure de l'indice de popularité des vins et autres boissons vendus

Le chiffre d'affaires

Calculer les indicateurs de performances : marge fixe, marge brute, marge netteRetrouver les données des ventes dans un document comptableIdentifier le CA



Le journal comptable des ventes

Analyser le journal des ventes (périodicité, produits à forte rentabilité et popularité)



Le ticket moyen

Calculer le ticket moyen




C7.3 Proposer des actions correctives

Atteinte du budget prévisionnelAugmentation du CARéduction des écarts entre budget réalisé et budget prévisionnel

Les budgets prévisionnels et réalisés

Lire un budget prévisionnel



Les écarts de budget

Calculer les écarts entre le budget réalisé et le budget prévisionnelModifier un budget existant



T 7.2 Développement des ventes des vins et autres boissons

C7.4 Animer des comités de dégustation

Maitrise des techniques d'animationMaitrise des thèmes de l'animation

Les techniques et les supports d'animation

Planifier les animations et les thèmesProposer des supports d'animationDiversifier les techniques d'animation



C7.5 Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels

Identification de vignerons et de fournisseurs de nouveaux produits et matérielsDéroulement conforme au planning prévisionnel

Les plannings des rendez-vous

Gérer un planning en prenant en compte les contraintes liées au transport



Les principaux évènements professionnels

Repérer les manifestations ayant un intérêt professionnel



L'œnotourisme

Identifier les composants de l'œnotourisme et de ses enjeux



Les comptes rendus de visite

Rédiger un compte rendu de visite



C.7.6 Fidéliser la clientèle

Augmentation de la fréquentation des clients réguliers

Les outils et facteurs de fidélisation

Utiliser des cartes de fidélisation, les réseaux sociauxS'appuyer sur les influenceurs



Les offres promotionnelles

Proposer des offres



Les animations commerciales

Mettre en œuvre des actions commerciales



Le fichier clients

Consulter, modifier un fichier clients



C7.7 Évaluer la satisfaction client

Mesure régulière de la satisfaction immédiateQuestionnement appropriéRecueil d‘un nombre suffisant de réponsesCibles clients atteintes

Les différents outils d'évaluation

S'enquérir de la satisfaction immédiate des clientsUtiliser des outils en ligne, exploiter les réseaux sociaux



Les différents types de questionnaires

Rédiger et exploiter un questionnaire de satisfaction



Les indicateurs d'évaluation

Choisir des indicateurs adaptés



Les types de réclamations

Identifier les différents types de réclamations



L'exploitation des réponses à une enquête

Analyser les réponses d'une enquête







ANNEXE IVRÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATIONANNEXE IV aUNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔMEBrevet professionnel spécialité « sommelier »






Unités

Intitulés



Unités professionnelles



UP1

Organisation des achats et du service



UP2

Commercialisation des vins et autres boissons



UP3

Gestion des équipes et de l'activité



Unités d'enseignement général



UG1

Expression et connaissance du monde



UG2

Langue vivante anglais






1. Unités professionnelles

Chacune des trois unités professionnelles du brevet professionnel spécialité « sommelier » est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.Il s'agit à la fois :

- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ;- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.






Unités professionnelles

Épreuves

Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles



UP1 :Organisation des achats et du service

E1

Pôle 1 :Organisation des achats et du service



Prospection, achats et stockageAnalyse sensoriellePréparation du service



UP2 :Commercialisation des vins et autres boissons

E2

Pôle 2 :Commercialisation des vins et autres boissons



Relation et service clientMise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons



UP3 :Gestion des équipes et de l'activité

E3

Pôle 3 :Gestion des équipes et de l'activité



Gestion des équipesOptimisation de l'activité commerciale






2. Unités d'enseignement général obligatoires

Unité UG 4 - Expression et connaissance du monde :Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 8 février 2016 modifié fixant les programmes des enseignements généraux des classes préparatoires au brevet professionnel (JO du 01/03/2016 ; BOEN n° 11 du 17/03/2016).Unité UG 5 - Langue vivante anglais :Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 8 février 2016 modifié fixant les programmes des enseignements généraux des classes préparatoires au brevet professionnel (JO du 01/03/2016 ; BOEN n° 11 du 17/03/2016).

3. Unités d'enseignement général facultatives

Les candidats peuvent choisir jusqu'à deux unités facultatives (D. 337-105, code de l'éducation).Unité UF 1 - Unité facultative de langue vivante :La langue choisie ne peut pas être l'anglais. L'unité étant facultative, elle ne fait pas l'objet d'un enseignement. Néanmoins les compétences attendues et le niveau sont mentionnés dans l'arrêté du 4 juillet 2017 portant définition de l'épreuve facultative de langue vivante des brevets professionnels (JO du 01/08/2017).Unité UF 2 - Unité facultative de mobilité :Les compétences constitutives de l'unité facultative « mobilité » figurent en annexe de l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet des métiers d'art (JO du 26/09/2019 ; BOEN n° 35 du 26 septembre 2019).

ANNEXE IV b

RÈGLEMENT D'EXAMEN

Brevet professionnel spécialité " Sommelier "







			Brevet Professionnel

			SOMMELIER


			Apprentissage (CFA habilité ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique)

			Formation professionnelle continue

			(établissement public)


			Formation professionnelle continue

			(établissement public habilité au CCF intégral)


			Apprentissage

			(CFA non habilité au CCF)

			Formation professionnelle continue

			(établissement non habilité CCF)

			Enseignement à distance


 


			Unité


			Coef


			Mode


			Durée


			Mode


			Durée


			Mode


			Durée




			E1-Organisation des achats et du service


			UP1


			5


			CCF (1)


			_


			CCF


			_


			Ponctuel

			Ecrit, pratique, oral


			2h30




			E2-Commercialisation des vins et autres boissons


			UP2


			10


			CCF


			_


			CCF


			_


			Ponctuel

			Pratique, oral


			1h35




			E3-Gestion des équipes et de l'activité


			UP3


			5


			CCF


			_


			CCF


			_


			Ponctuel

			Oral


			30 min




			E4-Expression et connaissance du monde


			UG4


			3


			Ponctuel

			Écrit


			3 h


			CCF


			_


			Ponctuel

			Ecrit


			3 h




			E5-Langue vivante anglais


			UG5


			3


			CCF


			_


			CCF


			_


			Ponctuel

			Oral


			20 min




			EF1-Epreuves facultatives de langue vivante (2)


			UF1


			_ (4)


			Ponctuel

			Oral


			15 min (3)


			Ponctuel

			Oral


			15 min (3)


			Ponctuel

			Oral


			15 min (3)




			EF2-Epreuve facultative de mobilité (5)


			UF2


			_ (4)










			(1) Contrôle en cours de formation.

			(2) La langue vivante choisie au titre de l'épreuve facultative de langue est obligatoirement différente de l'anglais. La liste exhaustive des langues est fixée par l'arrêté du 04/07/2017 portant définition de l'épreuve, sous réserve de possibilité d'adjoindre un examinateur compétent au jury.

			(3) Précédé d'un temps de 5 min de préparation pour la première des trois parties qui composent l'épreuve.

			(4) Seuls les points excédents 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme.

			(5) Cf. arrêté du 30 août 2019.







ANNEXE IV cDÉFINITION DES ÉPREUVESBrevet professionnel spécialité « sommelier »






Epreuve E1 - Organisation des achats et du service (coefficient 5)






1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 1 « Organisation des achats et du service ».

2. Critères d'évaluation

Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 1 :

- prospection, achats et stockage ;- analyse sensorielle ;- préparation du service.

3. Déroulement de l'épreuve3.1. Contrôle en cours de formation

La situation se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C1.1 - Déterminer les besoins ;C1.2 - Sélectionner les fournisseurs ;C1.3 - Négocier avec les fournisseurs ;C1.4 - Commander auprès des fournisseurs ;C1.5 - Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison ;C1.6 - Traiter les déchets ;C1.7 - Ventiler, ranger dans les lieux adaptés ;C1.8 - Organiser et optimiser les lieux de stockage ;C1.9 - Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement ;C1.10 - Réaliser et analyser l'inventaire ;C2.1 - Réaliser une analyse organoleptique ;C2.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés ;C2.3 - Proposer des accords à partir des mets et à partir des vins et autres boissons ;C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers ;C3.2 - Organiser les offices ;C3.3 - Mettre en place les différents points de vente et de distribution ;C3.4 - Choisir les vins et autres boissons ;C3.5 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement.Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :

- en établissement de formation, tout au long de l'année de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ;- en entreprise(s) par les enseignants/formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les autres candidats.

En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprises.Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.

3.2. Forme ponctuelle (écrite, pratique, orale). Durée : 2 h 30 minutes (100 points)

L'épreuve ponctuelle terminale s'appuie sur une situation professionnelle d'évaluation composée de 2 parties qui s'enchainent de façon chronologique.Partie 1 : « Etude de cas ». Durée : 1 h 30 minutes (40 points) :L'étude de cas a pour objectif d'évaluer les activités « Prospection, achats et stockage » et « Préparation du service ».Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C1.1 - Déterminer les besoins ;C1.2 - Sélectionner les fournisseurs ;C1.3 - Négocier avec les fournisseurs ;C1.4 - Commander auprès des fournisseurs ;C1.5 - Réceptionner, déconditionner et contrôler la livraison ;C1.6 - Traiter les déchets ;C1.7 - Ventiler, ranger dans les lieux adaptés ;C1.8 - Organiser et optimiser les lieux de stockage ;C1.9 - Créer, renseigner et vérifier les documents d'état des stocks et d'approvisionnement ;C1.10 - Réaliser et analyser l'inventaire ;C3.1 - Choisir les matériels et mobiliers ;C3.2 - Organiser les offices ;C3.3 - Mettre en place les différents points de vente et de distribution ;C3.4 - Choisir les vins et autres boissons ;C3.5 - Assurer les opérations d'entretien et de rangement.Partie 2 : « Atelier d'analyse sensorielle ». Durée : 1 heure (60 points) :L'atelier a pour objectif d'évaluer l'activité 2 « Analyse sensorielle ». Elle permet d'évaluer tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés :C2.1 - Réaliser une analyse organoleptique ;C2.2 - Valoriser les caractéristiques des produits dégustés ;C2.3 - Proposer des accords à partir des mets et à partir des vins et autres boissons.Un sujet précisant un contexte professionnel est remis au candidat. Il prend connaissance de ce sujet.Le candidat, dans un temps imparti de 20 minutes, par écrit :

- procède à l'analyse sensorielle d'un premier vin anonymé ;- propose et justifie des accords avec des mets.

Le candidat, dans un temps imparti de 30 minutes, à l'oral :

- procède à l'analyse sensorielle d'un second vin identifié ;- propose et justifie des accords avec des mets ;- procède à la dégustation d'un mets et évalue la pertinence de l'accord avec le vin précédemment dégusté et propose deux autres boissons en accord ;- identifie et précise la famille de deux boissons anonymées autres que du vin.

La commission d'interrogation échange pendant 10 minutes sur la connaissance des produits utilisés dans l'atelier.La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.

4. Document support

La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation.






Epreuve E2 - Commercialisation des vins et autres boissons (coefficient 10)






1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 2 « Commercialisation des vins et autres boissons ».

2. Critères d'évaluation

Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 2 :

- relation et service client ;- mise en adéquation des supports de vente des vins et autres boissons.

3. Déroulement de l'épreuve3.1. Contrôle en cours de formation

L'épreuve se compose de trois situations de CCF :Situation 1 :La situation 1 se déroule sur l'ensemble des années de formation. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons ;C5.1 - Choisir les vins et autres boissons à commercialiser ;C5.2 - Créer et actualiser les supports de commercialisation.

1. Le candidat conçoit, met à jour et rédige des supports commerciaux dont une carte des vins et autres boissons à partir de sa sélection.

La carte, dont les caractéristiques sont définies dans l'annexe VII est remise par le candidat à la commission d'évaluation avant la situation 2.

2. Le candidat réalise et remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales traversées au cours de sa formation.

Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :

- en établissement de formation, tout au long de l'année de formation, par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ;- en entreprise(s), par les formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les apprentis.

En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprise.Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en une note finale pour la situation 1.Situation 2 :La situation 2 est organisée au cours du deuxième semestre de l'année terminale.Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C4.1 - Accueillir et prendre congé du client ;C4.2 - Présenter les supports de vente ;C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle ;C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits ;C4.6 - Favoriser la vente additionnelle ;C4.7 - Enregistrer la commande.Le candidat se voit remettre un sujet. Il est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en langues française et anglaise. La commission d'évaluation joue le rôle des clients.Le candidat utilise sa carte des vins et autres boissons, réalisée au cours de son cycle de formation, pour prendre la commande des clients en fonction d'un menu proposé par la commission d'évaluation en lien avec un des concepts de restauration défini dans l'annexe VII.Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis pour la situation 2, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat.La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant d'anglais. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.Situation 3 :La situation 3 est organisée au cours du deuxième semestre de l'année terminale.Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C4.8 - Utiliser le matériel et conditionner les vins et autres boissons ;C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons.Le candidat se voit remettre un sujet. Il organise son poste de travail et réalise le service imposé de 4 boissons, dont 2 vins selon des techniques demandées par la commission.La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel.En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.

3.2. Forme ponctuelle (pratique, orale). Durée : 1 h 35 (200 points)

Un sujet est remis au candidat, il dispose de 20 minutes de préparation.Partie 1 : « Atelier de commercialisation ». Durée : 20 minutes (100 points) :L'atelier 1 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C4.1 - Accueillir et prendre congé du client ;C4.2 - Présenter les supports de vente ;C4.4 - Recueillir les besoins de la clientèle ;C4.5 - Conseiller, argumenter, gérer les objections et valoriser les produits ;C4.6 - Favoriser la vente additionnelle ;C4.7 - Enregistrer la commande.Le candidat se voit remettre un sujet. Il est mis en situation professionnelle d'accueil et de prise de commande en langues française et anglaise. Les membres de la commission d'évaluation jouent le rôle des clients.Le candidat utilise sa carte des vins et autres boissons, réalisée au cours de son année de formation, pour prendre la commande des clients en fonction d'un menu proposé par la commission d'évaluation en lien avec un des concepts de restauration défini dans l'annexe VII.Si le candidat ne fournit pas sa carte des vins et autres boissons dans les délais impartis pour l'atelier de la partie 2, la commission d'évaluation met une carte professionnelle de son choix à la disposition du candidat.La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité, d'un professionnel et d'un enseignant d'anglais. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.Partie 2 : « Atelier de présentation des supports commerciaux dont la carte des vins et autres boissons et de proposition d'une animation commerciale ». Durée : 35 minutes (40 points) :L'atelier 2 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C4.3 - Animer un point de vente et mettre en avant des vins et autres boissons ;C5.1 - Choisir les vins et autres boissons à commercialiser ;C5.2 - Créer et actualiser les supports de commercialisation.1. Présentation de la carte des vins et autres boissons. Durée : 20 minutes (20 points) :Le candidat explicite et justifie ses choix ainsi que la méthodologie adoptée pour concevoir sa carte des vins et autres boissons telle que définie dans l'annexe VII. Il répond aux questions de la commission d'évaluation.La présentation orale se déroule sur une durée de 20 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 15 minutes de questionnement.En l'absence de remise de carte, la commission d'évaluation attribue 0.2. Proposition d'une animation et de son support commercial. Durée : 15 minutes (20 points) :Le candidat réalise et remet à la commission d'évaluation au moins trois fiches descriptives et analytiques d'animations commerciales traversées au cours de sa formation et leur(s) support(s) tels que définis dans l'annexe VII.La commission sélectionne une fiche et son ou ses supports. Le candidat les présente, les analyse puis répond aux questions de la commission d'évaluation.La présentation orale se déroule sur une durée de 15 minutes, répartie en 5 minutes de présentation et 10 minutes de questionnement.En l'absence de la remise de l'ensemble des trois fiches, le candidat n'est pas interrogé. La commission d'évaluation lui attribue la note de 0.La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel. En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.Partie 3 : « Atelier des techniques de service ». Durée : 20 minutes (60 points) :L'atelier 3 permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C4.8 - Adapter le matériel et conditionner les vins et autres boissons ;C4.9 - Servir et assurer le suivi des vins et autres boissons.Le candidat organise son poste de travail et réalise le service de 4 boissons, dont 2 vins selon des techniques demandées par la commission.La commission d'évaluation est composée d'un enseignant/formateur de spécialité et d'un professionnel.En cas d'absence du professionnel ce dernier est remplacé par un enseignant/formateur du domaine professionnel.

4. Document support

La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation.






Epreuve E3 - Gestion des équipes et de l'activité (coefficient 5)






1. Objectifs et contenu de l'épreuve

Cette épreuve vise à évaluer l'aptitude du candidat à mobiliser tout ou partie de l'acquisition des compétences et leurs savoirs associés liés aux activités professionnelles du pôle 3 « Gestion des équipes et de l'activité ».

2. Critères d'évaluation

Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus lors de la validation des activités professionnelles du pôle 3 :

- gestion des équipes ;- optimisation de l'activité commerciale.

3. Déroulement de l'épreuve3.1. Contrôle en cours de formation

La situation se déroule sur l'ensemble de l'année scolaire. Elle permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C6.1 - Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement ;C6.2 - Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats ;C6.3 - Elaborer les plannings ;C6.4 - Répartir les tâches ;C6.5 - Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives ;C6.6 - Intégrer un nouveau collaborateur ;C6.7 - Former un collaborateur ;C7.1 - Déterminer les prix de vente ;C7.2 - Analyser les ventes ;C7.3 - Proposer des actions correctives ;C7.4 - Animer des comités de dégustation ;C7.5 - Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels ;C7.6 - Fidéliser la clientèle ;C7.7 - Evaluer la satisfaction client.Le contrôle des acquis des candidats est formalisé dans un document de positionnement des compétences (format papier ou numérique) :

- en établissement de formation, tout au long des deux années de formation par l'équipe pédagogique du domaine professionnel qui évalue les compétences et leurs savoirs associés ;- en entreprise(s) par les formateurs de spécialité et le maitre d'apprentissage qui positionnent le niveau de compétences acquis à des moments déterminés pour les apprentis.

En fin du cursus de formation, l'équipe pédagogique s'appuie sur ces évaluations effectuées à partir du suivi formalisé des compétences en CFA et en entreprise.Ces évaluations permettent de dégager un profil de compétences s'exprimant en note finale pour l'épreuve.

3.2. Forme ponctuelle (orale). Durée : 30 min (100 points)

L'épreuve permet d'évaluer l'acquisition de tout ou partie des compétences et leurs savoirs associés :C6.1 - Contribuer à l'élaboration des documents liés au recrutement ;C6.2 - Participer à la sélection et aux entretiens de recrutement des candidats ;C6.3 - Elaborer les plannings ;C6.4 - Répartir les tâches ;C6.5 - Contrôler les activités de l'équipe et apporter les mesures correctives ;C6.6 - Intégrer un nouveau collaborateur ;C6.7 - Former un collaborateur ;C7.1 - Déterminer les prix de vente ;C7.2 - Analyser les ventes ;C7.3 - Proposer des actions correctives ;C7.4 - Animer des comités de dégustation ;C7.5 - Organiser des visites dans les vignobles et/ou des événements professionnels ;C7.6 - Fidéliser la clientèle ;C7.7 - Evaluer la satisfaction client.L'épreuve prend appui sur un dossier comprenant :

1. Une sélection, a minima, de cinq travaux professionnels (papier) conduit par le candidat qui parcourent l'ensemble des tâches du pôle 3 :

- T6.1 - Recrutement de collaborateurs ;- T6.2 - Coordination, contrôle des activités de l'équipe ;- T6.3 - Intégration et formation de collaborateurs ;- T7.1 - Étude des ventes des vins et autres boissons ;- T7.2 - Développement des ventes des vins et autres boissons.

Les travaux professionnels présentés sont accompagnés des documents (papier) permettant d'illustrer leur réalisation par le candidat. Ils sont matérialisés par un dossier de 5 à 15 pages (annexes comprises), élaboré à l'aide de l'outil informatique.

2. Les justificatifs permettant d'attester de l'expérience et/ou du nombre d'heures de formation suivi.

Le contrôle de conformité du dossier est effectué par les autorités académiques avant le jour de l'épreuve pour permettre au candidat, le cas échéant, de mettre son dossier en conformité.Déroulement de l'épreuve :Le candidat se présente à l'entretien muni de son dossier en deux exemplaires. Celui-ci sert uniquement de support à l'épreuve et n'est pas évalué en tant que tel.Ce dossier est mis à la disposition de la commission d'évaluation, qui doit disposer du temps nécessaire pour en prendre connaissance avant le début de l'interrogation, selon les modalités fixées par les autorités académiques.La commission d'évaluation choisit dans le dossier du candidat :

- une tâche de l'activité professionnelle 6 « Gestion des équipes » ;- une tache de l'activité professionnelle 7« Optimisation de l'activité commerciale ».

Le candidat les présente, les analyse puis répond aux questions de la commission d'évaluation.La présentation orale se déroule sur une durée de 30 minutes, répartie en 10 minutes de présentation et 20 minutes de questionnement.En l'absence de dossier ou de dossier non conforme, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note de zéro est attribuée à l'épreuve.La commission d'évaluation est composée d'un professeur/formateur du domaine de la spécialité du diplôme, d'un professeur/formateur de gestion appliquée et d'un professionnel. En cas d'absence de ce dernier, la commission pourra valablement statuer.

4. Document support

La grille d'évaluation de référence est présentée dans la circulaire nationale d'organisation.






Epreuve E4 - Expression et connaissance du monde (coefficient 3)






L'épreuve d'expression et connaissance du monde est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).






Epreuve E5 - Langue vivante Anglais (coefficient 3)






L'épreuve de langue vivante anglais est fixée par l'arrêté du 3 mars 2016 définissant les épreuves et règlements d'examen des unités d'enseignement général des brevets professionnels. (JO du 30 mars 2016 et BOEN n° 14 du 8 avril 2016).






Epreuves facultatives : Langue vivante - Mobilité






Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.L'épreuve facultative de langue vivante est fixée par l'arrêté du 4 juillet 2017 (JO du 01/08/2017). La liste exhaustive des langues est fixée par l'arrêté du 04/07/2017, sous réserve de possibilité d'adjoindre un examinateur compétent au jury.La définition de l'épreuve facultative de mobilité est fixée par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et l'attestation MobilitéPro dans les diplômes du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet (JO du 31/08/2019 et BOEN n° 35 du 26 septembre 2019).


ANNEXE VLISTE DES DIPLÔMES PERMETTANT DE RÉDUIRE À DEUX ANS LA PÉRIODE D'ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE POUR SE PRÉSENTER À L'EXAMENBrevet professionnel spécialité « sommelier »

Diplômes de niveau 3 :CAP « Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » ;CAP « Cuisine » ;MC « Employé barman » ;MC « Cuisinier en desserts de restaurant ».Diplômes de niveau 4 :Baccalauréat professionnel « Commercialisation et service en restauration » ;Baccalauréat professionnel « Cuisine » ;Baccalauréat technologique « Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration » ;MC « Sommellerie » ;BP « Barman » ;BP « Arts du Service et commercialisation en restauration » ;BP « Arts de la cuisine ».Diplômes de niveau 5 :BTS « Management en hôtellerie restauration » ;BTSA « Viticulture -œnologie » ;BTSA « Technico-commercial en vins et spiritueux ».


ANNEXE VITABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES OU UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔMEBrevet professionnel spécialité « sommelier »






Brevet professionnelSommelierdéfini par l'arrêté du 3 août 1995Dernière session : 2024

Brevet professionnelSommelierdéfini par le présent arrêtéPremière session : 2025



Epreuves

Unités

Epreuves

Unités



E1 - Pratique professionnelle

U10

E1 - Organisation des achats et du service

UP1



Sous-épreuve :analyse sensorielle

U11



Sous-épreuve : communication commercialisation

U12



Sous-épreuve :service

U13



E4 - Gestion appliquée

U40



E2 - Approche pratique des vignobles

U20

E2 - Commercialisation des vins et autres boissons

UP2



E3 - Connaissance des vignobles/technologie professionnelle

U30



Sous-épreuve : connaissance des vignobles

U31



Sous-épreuve :technologie professionnelle

U32





E3 - gestion des équipes et de l'activité

UP3



E5 - Langue vivante appliquée (Anglais)

U50

E5 - Langue vivante anglais

UG5



E6 - Expression française et ouverture sur le monde

U60

E4 - Expression et connaissance du monde

UG4



Épreuve facultative de langue vivante

UF

EF1 - Épreuve facultative de langue vivante

UF1





EF1 - Épreuve facultative de mobilité

UF2







ANNEXE VIICADRE DE DÉFINITION DES SUPPORTS DESTINÉS À L'ÉPREUVE E2 « COMMERCIALISATION DES VINS ET AUTRES BOISSONS »Brevet professionnel spécialité « sommelier »

1. Caractéristiques de la carte des vins et autres boissons à produire pour l'épreuve

Elle s'appuie sur l'un des concepts de restauration suivants :

- un restaurant gastronomique reconnu par les guides nationaux français ;- un restaurant de type bistronomie ;- un bar à vin avec restauration.

L'établissement d'hôtellerie-restauration est situé dans une région française.Le support de vente des vins et autres boissons met en évidence :

- les aspects réglementaires et commerciaux ;- 200 références minimum de l'ensemble des bassins de production français et 30 références minimum parmi les pays viticoles suivants : Afrique du Sud, Algérie, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Brésil, Canada, Chili, Espagne, Etats-Unis, Géorgie, Grèce, Hongrie, Italie, Liban, Maroc, Nouvelle Zélande, Portugal, Suisse et Tunisie.

Il comprend également les familles de boissons suivantes :

- boissons rafraichissantes sans alcool ;- eaux ;- jus de fruits ;- spiritueux, spiritueux composés ;- apéritifs à base d'alcool (ABA) et apéritifs à base de vin (ABV) ;- liqueurs et crèmes ;- boissons chaudes ;- autres boissons fermentées.

Le ou les supports sont produits en 2 exemplaires identiques. Ils peuvent être dématérialisés, dans ce cas deux exemplaires imprimés sont requis pour la commission d'évaluation.

2. Caractéristiques des supports destinés à l'animation commerciale

Ils mettent en évidence les aspects réglementaires et commerciaux.La nature des supports de vente est au choix du candidat.