Arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie
L'information du consommateur sur les prix par marquage ou étiquetage, ainsi que celle donnée par tout support publicitaire consistent, pour les viandes de boucherie et de charcuterie vendues non préemballées, à indiquer le prix au kilogramme en regard des dénominations usuelles mentionnées dans les tableaux figurant aux annexes I, II, III, IV et V du présent arrêté et pour les viandes vendues préemballées, à indiquer le prix au kilogramme en regard des dénominations usuelles mentionnées dans les tableaux figurant aux annexes I bis, II bis, III bis, IV et V du présent arrêté.



Indépendamment du marquage par écriteau et de l'étiquetage, la publicité des prix de vente au détail est assurée :

1° Par la mention, sur un tableau d'affichage exposé en permanence à la vue du public, des prix au kilogramme de tous les types de morceaux vendus dans l'établissement, en respectant les dénominations et l'ordre des morceaux tels que prévus dans les tableaux figurant en annexe.

Pour l'application de ces dispositions, la hauteur des chiffres et des lettres utilisés ne pourra être inférieure à 1,5 centimètre.

2° Par l'inscription, pour les viandes non préemballées, sur le papier d'emballage ou sur une fiche remise au client du poids et du prix total du morceau ou du produit vendu.


Les dénominations auxquelles il est fait référence aux articles 1er et 2 doivent être précisées, dans les cas prévus en annexe, selon les dispositions qui y sont fixées.

La présence d'os doit être indiquée conjointement avec la dénomination chaque fois que l'omission de cette information est de nature à induire le consommateur en erreur.

Les appellations en usage localement, les mentions complémentaires facultatives prévues en annexe, ainsi que les indications relatives au mode de cuisson ou à la destination culinaire conseillés peuvent être utilisées conjointement avec la dénomination usuelle.


   L'arrêté du 14 avril 1981 relatif à la publicité des prix de viandes de boucherie et de charcuterie et des produits de charcuterie est abrogé à compter de la date d'entrée en vigueur du présent arrêté.


   Le présent arrêté entrera en vigueur six mois après sa publication au Journal officiel de la République française.

Annexes
DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE BŒUF




DÉNOMINATIONS USUELLES 


MENTIONS COMPLÉMENTAIRESfacultatives




Filet.


Sans chainette.




Faux filet.


 




Rumsteck.


Aiguillette.




Milieu.




Entrecôte.


 




Noix d'entrecôte.


 




Aloyau à l'os.


Filet. - Faux filet à l'os.




Côte.


 




Tranche (*).


Plat de tranche.




Rond de tranche.




Mouvant.




Tende de tranche (*).


Dessus de tranche.




Poire.




Merlan.




Aiguillette baronne.


 




Bavette d'aloyau.


 




Araignée.


 




Onglet.


 




Dessus de palette.


 




Hampe.


 




Pièce parée.


Persillé.




Bavette de flanchet.


 




Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés.


 




Basse côte (*).


 




Macreuse (*).


 




Jumeau (*).


 




Rond de gite (*).


 




Gite (*).


Nerveux de gite.




Gite noix (*).


 




Paleron (*).


 




Collier (*).


Veine grasse.




Veine maigre.




Griffe.




Jarret.


Jarret avant.




Jarret arrière.




Poitrine.


Gros bout de poitrine.




Milieu de poitrine.




Tendron.




Plat de côte.


 




Dessus de côte.


 




Flanchet.


 




Queue.


 




(*) Cette dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot au feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio.




 
 
 
 

 
DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE BŒUF 
 




DÉNOMINATION USUELLE du morceau (1)


DESCRIPTION DES MORCEAUX




Filet *** 


Filet 




Faux-filet *** 


Faux-filet 




Rumsteck *** 


Milieu de rumsteak affranchi 




Entrecôte *** 


Entrecôte parée sans dessus de côte et sans nerf dorsal 




Aloyau à l'os *** (T bone) 


Aloyau à l'os 




Côte *** 


Côte 




Bavette d ‘ aloyau *** 


Bavette d'aloyau 




Onglet *** 


Onglet 




Hampe ** 


Hampe 




Basse côte ** 


Basse côte affranchie 




Steak *** ou rôti *** 


Rond de tranche affranchi, entame du tende de tranche, poire 




Steak *** 


Plat de mouvant de tranche affranchi, araignée, dessus de palette, plat de nerveux de gîte-noix affranchi 




Steak ** ou rôti ** 


Aiguillette de rumsteck affranchie, plat de tranche affranchi sans la pointe, partie centrale du tende de tranche, dessous de macreuse affranchie, partie centrale du mouvant de tranche 




Steak ** 


Merlan, pièce parée affranchie, paleron sans nerf central affranchi 




Steak * ou rôti * 


Jumeau affranchi, talon du tende de tranche, rond de gîte-noix affranchi, aiguillette baronne affranchie, gîte-noix affranchi, 




Steak * 


Partie attenante au gîte-noix de l'aiguillette de rumsteak, pointe de plat de tranche, dessus de tranche affranchi, bavette de flanchet affranchie, dessus de boule de macreuse, paleron avec nerf central 




Bourguignon *** ou pot au feu *** 


Basse côte, jumeau, nerveux de gîte-noix, collier, macreuse à braiser, paleron sans tête de nerf épluché, jarret, queue, joue 




Bourguignon ** ou pot au feu ** 


Poitrine (gros bout, milieu, tendron) en mélange avec d'autres morceaux, plat de côte découvert, dessus de côte, plat de côte, rond de gîte-noix, gîte-noix 




Poitrine * 


Gros bout, milieu, tendron, flanchet 




Jarret *** 


Jarret 




Paleron *** 


Paleron 




Queue *** 


Queue 




Joue *** 


Joue 




(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.
Autres dénominations usuelles :
La désignation "tournedos" correspond à une tranche de filet ficelée qui peut être bardée.
La désignation "chateaubriand" correspond à une tranche épaisse de filet.
Les steaks *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse peuvent être désignés "pavés ***" 
Les pavés *** peuvent être en tournedos, dans ce cas leur dénomination est "pavé *** en tournedos".
La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.
La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation "morceaux à pierrade" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.
La désignation "morceaux à carpaccio" correspond à des tranches fines issues de pièces à rôtir *, ** et ***.
La désignation "émincé" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller et/ ou à rôtir *, ** et ***.
Pour les viandes à mijoter, les termes "bourguignon" ou "pot-au-feu" peuvent être remplacés par "toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente".




 
 
 

DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE VEAU




DÉNOMINATIONS USUELLES 


MENTIONS COMPLÉMENTAIRESfacultatives




Filet (*).





Noix (*).


Noix pâtissière.




Sous-noix.




Quasi (*).


 




Côte filet.


 




Côte.


Côte première.




Côte seconde.




Longe.


 




Côte découverte.


Bas de carré.




Collier.


Bas de carré.




Epaule (*).


 




Jarret.


 




Poitrine.


Tendron.




Flanchet.




(*) Cette dénomination peut être complétée par le terme "escalope".




 
 
 

 
DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE DE VEAU
 




DÉNOMINATION USUELLE du morceau (1)


DESCRIPTION DES MORCEAUX




Filet ***


Filet




Côte ***


Côte première, seconde et filet




Escalope ***


Quasi affranchi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet, bavette d'aloyau




Rôti ***


Quasi sans aiguillette baronne, noix, noix pâtissière, sous noix, carré couvert, carré filet




Onglet ***


Onglet




Hampe **


Hampe




Grillade **


Palette, collier affranchi, bas de carré découvert affranchi




Escalope **


Palette, bavette de flanchet, aiguillette baronne




Rôti **


Epaule sans jarret, nerveux de sous noix, collier affranchi, bas de carré découvert




Côtes **


Bas de carré découvert




Tendron **


Tendron




Poitrine *


Poitrine




Osso buco ***


Tranche de jarret arrière avec os




Jarret ***


Jarret avec ou sans os




Queue **


Queue




Sauté ***


Collier, jarret, épaule, carré, bas de carré découvert, nerveux de sous noix




Sauté **


Poitrine en mélange avec d'autres morceaux




(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.Autres dénominations usuelles :Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavé ***".Les désignations "morceaux à brochettes" et "morceaux à fondue" correspondent à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.Les désignations "cuisson sur pierre" et "carpaccio" correspondent à des tranches fines issues de pièces à griller *** et **.La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller *** et **.Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : blanquette...




 
 


DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE MOUTON ET D'AGNEAU




DÉNOMINATIONS USUELLES 


MENTIONS COMPLÉMENTAIRESfacultatives




Gigot.





Gigot raccourci.





Selle.





Filet.





Faux filet.





Côte filet (1).


"Simple" ou "Double".




Côte (1).


Côte première.




Côte seconde.




Côte découverte (1).


 




Carré (2).


 




Epaule.


 




Epaule semi-désossée.


 




Collier.


 




Poitrine.


Haut de côte.




(1) Le remplacement du terme "côtes" par "côtelettes" est admis.
(2) La dénomination doit être complétée par le nom des côtes, lorsque le carré n'est pas entier.




 
 
 
 

DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX PRÉEMBALLÉS DE VIANDE OVINE




DÉNOMINATION USUELLE du morceau (1)


DESCRIPTION DES MORCEAUX




Gigot ***


Gigot entier, gigot raccourci, milieu de gigot




Tranche ***


Carré filet sans os, selle, noix, noix pâtissière, sous noix




Tranche **


Quart avant sans épaule




Côte ***


Carré filet, carré couvert




Filet ***


Filet




Rôti ***


Carré filet, carré couvert, selle, noix, noix pâtissière, sous noix




Rôti **


Quart avant sans épaule




Souris ***


Jarret arrière




Jarret **


Jarret avant




Epaule **


Epaule




Côte **


Carré découvert




Collier **


Collier




Poitrine *


Poitrine




Sauté ***


Gigot, carré couvert, carré filet




Sauté **


Poitrine en mélange avec d'autres morceaux, collier, épaule, carré découvert




(1) Les étoiles correspondent au potentiel de qualité en allant du potentiel de qualité le plus élevé *** au potentiel le moins élevé *.Le nom de la catégorie "agneau" ou "mouton" est obligatoirement indiqué.Autres dénominations usuelles :Les morceaux à griller *** lorsqu'ils sont présentés sous forme de tranche épaisse et régulière peuvent être désignés "pavés ***".La désignation côte peut être remplacée par côtelette ou côteline pour des côtes premières ou secondes détalonnées manches dégagés.La désignation "noisette" correspond à des côtes filets désossés roulées bridées coupées en tranche épaisse.La désignation "morceaux à fondue" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ***.La désignation "morceaux à brochettes" correspond à des morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir ** et ***.La désignation "émincés" correspond à des petits morceaux issus de pièces à griller ou à rôtir *** et **.La désignation "cuisson sur pierre" correspond à des tranches fines issues de pièces à griller ou à rôtir ***.Pour les viandes à mijoter, le terme "sauté" peut être remplacé par toute autre destination culinaire de viande à cuisson lente : navarin, tajine... 





DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE PORC




DÉNOMINATIONS USUELLES 


MENTIONS COMPLÉMENTAIRESfacultatives




Filet (1).





Côte.


Côte première.




Côte seconde.




Carré.


 




Echine (1).





Grillade.





Filet mignon.





Longe (2) (3).





Jambon (4).





Epaule (4).





Pointe.





Palette.





Jarret avant (5).





Jarret arrière (5).





Plat de côte. 





Travers.





Poitrine.





(1) La dénomination doit être complétée par la mention "côte" ou "rôti".
(2) Lorsque la longe n'est pas entière, la dénomination doit être complétée par le nom des morceaux qui la composent (échine, palette, côtes, pointes).
(3) Indiquer avec ou sans filet mignon.
(4) La dénomination peut être complétée par le terme "rouelle" ou "escalope", suivant le cas.
(5) La dénomination peut être remplacée par "jambonneau".




 

DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDE DE CHEVAL




DÉNOMINATIONS USUELLES 


MENTIONS COMPLÉMENTAIRESfacultatives




Filet.


Avec ou sans chaînette.




Faux filet.


 




Rumsteck.


Aiguillette.




Milieu.




Entrecôte.


 




Noix d'entrecôte.





Aloyau à l'os.


Filet. - Faux filet à l'os




Côte.


 




Tranche (*).


Plat de tranche.




Rond de tranche.




Mouvant.




Tende de tranche (*).


Dessus de tranche.




Poire.




Merlan.




Bavette d'aloyau.


 




Araignée.


 




Onglet.


 




Hampe.





Pièce parée.


Persillé.




Bavette de flanchet.


 




Bifteck haché provenant de morceaux dénervés et dégraissés.





Basse côte (*).


 




Macreuse (*).





Rond de gîte (*).


 




Gîte (*).





Gîte noix (*).


 




Collier (*).


 




Jarret.


Jarret avant.




Jarret arrière.




Plat de côte.





(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire ou le mode de cuisson conseillés lorsque le morceau est prêt à la vente : à rôtir, à griller, à braiser, à bouillir, à bifteck, à pot-au-feu, à bourguignon, à fondue, à carpaccio.




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DÉNOMINATIONS DES MORCEAUX DE VIANDES DE POULAINou de laiton (poulain de lait)




Filet.





Noix (*).


Noix pâtissière.




Sous-noix.




Quasi (*).


 




Côte filet.


 




Côte.


Côte première.




Côte seconde.




Côte découverte.


Bas de carré.




Collier.


Dos de carré.




Epaule.


 




(*) La dénomination doit être complétée par la destination culinaire à griller, à rôtir, à bourguignon.