Arrêté du 20 décembre 2010 relatif au classement, au marquage et à l'étiquetage des carcasses de veaux et à l'étiquetage des carcasses de bovins de plus de huit mois

Les carcasses de veaux sont classées par catégories de couleur, de conformation et d'état d'engraissement conformément aux grilles de classement annexées au présent arrêté. Le classement est effectué au plus tard une heure après le début de la saignée.


L'identification du classement des carcasses de veaux est effectuée au moyen d'une marque indiquant la catégorie de couleur, de conformation et d'état d'engraissement conformément à l'annexe du présent arrêté. Le marquage est effectué par estampillage, au moyen d'une encre indélébile et non toxique, sur les quartiers arrière au niveau du carré à la hauteur de la quatrième vertèbre lombaire et sur les quartiers avant au niveau de la poitrine, à une distance comprise entre dix et trente centimètres environ de la fente du sternum.


Le marquage à l'encre alimentaire du classement des carcasses de bovins peut être remplacé par le marquage de ces mêmes mentions sur une étiquette inviolable, résistante au déchirement et solidement attachée, et sous réserve de l'indication sur celle-ci des mentions complémentaires définies à l'article 4. L'étiquette est apposée aux mêmes emplacements que ceux définis pour le marquage à l'encre. Toutefois : ― pour les quartiers avant des carcasses des bovins de plus de huit mois, l'étiquette peut être placée sur la face interne de la poitrine ; ― pour les carcasses de veaux, l'étiquette peut être placée sur les quartiers arrière sur la face externe du cuisseau et sur les quartiers avant au milieu de l'épaule.


L'étiquette mentionnée à l'article 3 comporte : ― le numéro identifiant la carcasse défini à l'article 1er du décret du 2 avril 1999 susvisé ; ― la catégorie d'âge et le classement de la carcasse de veau, conformément au règlement (CE) n° 566/2008 susvisé et à l'annexe du présent arrêté, la catégorie et le classement de la carcasse de gros bovin, conformément aux règlements (CE) n° 1234/2007, (CE) n° 1249/2008 et à l'arrêté du 18 novembre 2005 susvisés, inscrits en caractères visibles et lisibles d'une taille minimale de 20 millimètres ; ― le numéro d'agrément de l'abattoir ; ― la date d'abattage de l'animal ; ― le poids fiscal de la carcasse ; ― le numéro d'agrément du classificateur ou un code interne à l'abattoir permettant d'identifier le classificateur ; D'autres mentions peuvent être portées sur cette étiquette, et notamment le numéro d'identification de l'animal. La taille minimale de l'étiquette est de 50 centimètres carrés.


Le marquage à l'encre ou les étiquettes sont maintenus sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers jusqu'au désossage.

L'arrêté du 10 mars 1975 relatif aux dates et modalités d'application du marquage obligatoire par catégories des carcasses des espèces bovine, ovine et porcine et l'arrêté du 8 juin 1976 relatif à l'homologation d'un catalogue de classement des carcasses de veau de boucherie en vue de leur marquage sont abrogés.


La directrice générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et le directeur général des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexe
GRILLE DE CLASSEMENT DES CARCASSES DE VEAUX

Tableau I. ― Couleur




CATÉGORIE

APPELLATION



0

Blanc



1

Rosé très clair



2

Rosé clair



3

Rosé 



4

Rouge





La couleur de la viande est déterminée sur le flanc au niveau rectus abdominis (bavette de flanchet).Ces couleurs sont conformes au nuancier annexé au présent arrêté et consultable au siège de FranceAgriMer, 12, rue Henri-Rol-Tanguy, TSA 30003, 93555 Montreuil Cedex. 



Tableau II - Conformation




Catégorie


E


U


R


O


P




Appellation


Supérieure


Très bonne


Bonne


Assez bonne


Passable




Description


Tous les profils sont convexes et caractérisent une musculature compacte et massive dans toutes les parties.


Les profils sont convexes dans l'ensemble. Certains sauf ceux du cuisseau peuvent être rectilignes. Musculature compacte et massive


Tous les profils sont au moins rectilignes, musculature épaisse


Les profils dans l'ensemble sont rectilignes parfois subconcaves. Musculature d'épaisseur moyenne.


Les profils sont concaves. Epaisseur musculaire réduite




Cuisseau


Cuisseau profil général


Court, très rebondi et très épais


Rebondi et épais


Peut être allongé mais toujours épais


Allongé d'épaisseur moyenne


Allongé et plat




Jarret


Court, très musclé et rebondi


Musclé et rebondi


Peut être assez important


-


-




Quasi


Toujours très rebondi, large et très épais


Rebondi, large et épais


Légèrement rebondi mais encore large


Rectiligne peut manquer d'épaisseur


Subconcave : manquant d'épaisseur




Noix


Toujours très rebondie et très épaisse


Rebondie et épaisse


Légèrement rebondie et encore assez épaisse


Peut manquer d'épaisseur


Manque nettement d'épaisseur




Longe et Carré





Très larges et très épais, forment des saillies musculaires très développées


Toujours larges et épais, forment des saillies musculaires moins prononcées


Larges et épais : le carré peut manquer de largeur mais non d'épaisseur


Souvent étroits. Manquent d'épaisseur sans être creux


Étroits et creux




Basse


Épaule


Très rebondie très épaisse et musclée


Rebondie et musclée


Épaisse


Manque d'épaisseur


Généralement plate allant jusqu'aux os apparents




Bas de carré


Large et très épais


Toujours large et épais


Encore épais


D'épaisseur moyenne


Étroit





Tableau III. ― Etat d'engraissement








CATÉGORIE

APPELLATION

DESCRIPTION



1 

Maigre 

Aucune trace de graisse à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse



2 

Peu couvert

Les graisses de couverture sont insuffisantes : le muscle est presque partout apparent, une mince pellicule recouvre certaines parties de la carcasse



3

Couvert

Légère pellicule de gras régulièrement répartie sur l'ensemble de la carcasse. Elle peut être très légèrement plus importante au niveau de la longe



4 

Gras

Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans l'ensemble, le gras recouvre toute la carcasse



5

Très gras 

Les graisses de couverture sont nettement excédentaires