Décret n° 2009-1350 du 29 octobre 2009 relatif aux appellations d'origine contrôlées « Martinique », « Marc d'Alsace » suivie de la dénomination « Gewurztraminer », « Calvados », « Calvados Domfrontais », « Calvados Pays d'Auge », « Cornouaille », « Domfront », « Pays d'Auge », « Pommeau du Maine » et « Pommeau de Normandie »
Sont homologués les cahiers des charges, annexés au présent décret, des appellations d'origine contrôlées suivantes :
― "Marc d'Alsace" suivie de la dénomination "Gewurztraminer" ;
― "Domfront" ;
― "Pays d'Auge".

Sont abrogés :
-le décret du 22 juillet 1966 relatif à l'appellation réglementée Marc d'Alsace suivie de la dénomination Gewurtztraminer ;
-le décret du 11 septembre 1984 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée Calvados ;
-le décret du 31 décembre 1997 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée Calvados Domfrontais ;
-le décret du 11 septembre 1984 modifié relatif à l'appellation d'origine contrôlée Calvados Pays d'Auge ; 

A abrogé les dispositions suivantes :
-Décret du 5 novembre 1996 
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 17, Art. 18


-Décret du 7 juin 2000 
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 17


-Décret du 20 décembre 2002 
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 17


-Décret du 2 juin 2000 
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Art. 16, Art. 17


-Décret du 10 avril 1991 
Art. 1, Art. 2, Art. 3, Art. 4, Art. 5, Art. 6, Art. 7, Art. 8, Art. 9, Art. 10, Art. 11, Art. 12, Art. 13, Art. 14, Art. 15, Art. 16





La ministre de l'économie, de l'industrie et de l'emploi, le ministre du budget, des comptes publics, de la fonction publique et de la réforme de l'Etat, le ministre de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche et le secrétaire d'Etat chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexe
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE"MARC D'ALSACE" SUIVIE DE LA DÉNOMINATION "GEWURZTRAMINER" 
Chapitre Ier : Conditions de production et lien à l'origine A. - Nom de l'appellation 
Seules peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " les eaux-de-vie répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
B. - Description de la boisson spiritueuse 
1° Catégorie d'eaux-de-vie selon le règlement (CE) n° 110 / 2008 : Eau-de-vie de marc de raisin ou marc. 2° Modalités d'élevage : Eau-de-vie de marc non vieillie sous bois et ne présentant aucune coloration. 3° Principales caractéristiques physiques et chimiques : Eau-de-vie présentant une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 300 g / hl d'alcool pur. Eau-de-vie présentant à la commercialisation un titre alcoométrique volumique minimum de 45 % vol.
C. - Définition de la zone géographique concernée 
1° Aire géographique : Les marcs proviennent de raisin récoltés et vinifiés sur les communes suivantes : 
Département du Haut-Rhin 
Ammerschwihr, Beblenheim, Bennwihr, Bergheim, Bergholtz, Bergholtz-Zell, Berrwiller, Buhl, Cernay, Colmar, Eguisheim, Gueberschwihr, Guebwiller, Hartmanswiller, Hattstatt, Herrlisheim, Houssen, Hunawihr, Husseren-les-Châteaux, Ingersheim, Jungholtz, Katzenthal, Kaysersberg, Kientzheim, Leimbach, Mittelwihr, Niedermorschwihr, Obermorschwihr, Orschwihr, Osenbach, Pfaffenheim, Ribeauvillé, Riquewihr, Rorschwihr, Rodern, Rouffach, Saint-Hippolyte, Sigolsheim, Soultz, Soultzmatt, Steinbach, Thann, Turckheim, Uffholtz, Vieux-Thann, Voegtlinshoffen, Walbach, Wattwiller, Westhalten, Wettolsheim, Wihr-au-Val, Wintzenheim, Wuenheim, Zellenberg, Zimmerbach. 
Département du Bas-Rhin 
Albe, Andlau, Avolsheim, Balbronn, Barr, Bergbieten, Bernardswiller, Bernardvillé, Bischoffsheim, Blienschwiller, Boersch, Bourgheim, Châtenois, Cleebourg, Dahlenheim, Dambach-la-Ville, Dangolsheim, Dieffenthal, Dorlisheim, Eichhoffen, Epfig, Ergersheim, Flexbourg, Furdenheim, Gertwiller, Gimbrett-Berstett, Goxwiller, Heiligenstein, Itterswiller, Kienheim, Kintzheim, Kirchheim, Kuttolsheim, Marlenheim, Mittelbergheim, Molsheim, Mutzig, Nothalten, Nordheim, Oberhoffen, Obernai, Odratzheim, Orschwiller, Osthoffen, Ottrott, Reichsfeld, Riedseltz, Rosenwiller, Rosheim, Rott, Saint-Nabor, Saint-Pierre, Scharrachbergheim / Irmstett, Scherwiller, Soultz-les-Bains, Steinseltz, Stotzheim, Traenheim, Villé, Wangen, Westhoffen, Wissembourg, Wolxheim, Zellwiller. Le stockage, la mise en fermentation, la distillation et l'élevage des marcs doivent être réalisés dans les départements du Haut-Rhin et du Bas-Rhin. 2° Aire parcellaire délimitée : Les marcs proviennent de raisins récoltés dans des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 9 et 10 novembre 1988, 4 et 5 novembre 1998, 10 et 11 février 1999, 27 et 28 mai 1999, 27 et 28 mai 2004, 9 mars 2005 et des 9 et 10 novembre 2005.
D. - Description de la méthode d'obtention 
1° Matière première : Le raisin mis en œuvre pour la production du marc destiné à la production des eaux-de-vie de marc en appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " provient du cépage gewurztraminer Rs. Les marcs proviennent de raisins mis en œuvre dans l'élaboration de vins revendiqués en appellation d'origine contrôlée " Alsace " ou " Alsace Grand cru ". 2° Transport et stockage de la matière première à distiller : En vue de maîtriser le taux de méthanol des eaux-de-vie de marc en appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " :- en cas de vendanges manuelles, les marcs sont issus de vendanges dont la durée de chargement sur le pressoir (avant pressurage) est limitée à deux heures ;- en cas de vendanges mécaniques, les marcs sont issus de vendanges dont la durée entre le début de la récolte et le début du pressurage ne doit pas dépasser cinq heures. 3° Rendements maximaux : La quantité maximale de marcs mis en fermentation et distillés en vue de l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " doit être inférieure à 40 kilogrammes en poids brut par hectolitre de vin revendiqué en appellation d'origine contrôlée " Alsace " ou " Alsace Grand cru ". La quantité d'alcool obtenue après distillation pour 100 kilogrammes de marcs mis en œuvre doit être comprise entre au minimum 4,5 litres d'alcool pur et au maximum 7,5 litres d'alcool pur. 4° Conduite de la fermentation : Les marcs sont égrappés. Ils sont mis en œuvre à l'abri de l'air de façon à éviter les altérations aérobies. Les marcs sont conditionnés en silos ou récipients fermés et mis en fermentation sans enrichissement et sans conservateur. 5° Distillation : Période de distillation : Les opérations de distillation se déroulent dans une période commençant deux mois après la date d'ouverture des vendanges de l'AOC " Alsace " pour le cépage gewurztraminer Rs et se terminant le 30 avril de l'année qui suit celle de la récolte. Déroulement de la distillation : Les marcs sont distillés en deux temps, selon le procédé dit " à repasse ". La distillation est réalisée au moyen d'alambics à repasse constitués d'une chaudière à chargements successifs chauffée à feu nu ou au bain marie, d'un chapiteau et d'au moins un échangeur assurant la fonction de condenseur ou de réfrigérant. Toutes les parties des alambics au contact des marcs ainsi que le chapiteau sont en cuivre. La capacité maximale de la chaudière est de vingt hectolitres de charge. Le chauffage par injection directe de vapeur (méthode par diffusion) est interdit. Les alambics de type " Holstein " sont autorisés sous réserve que les plateaux soient débrayés. Le titre alcoométrique volumique des bonnes chauffes, après la seconde distillation ou repasse, est inférieur ou égal à 68,5 % à 20° C dans le récipient collecteur journalier des eaux-de-vie. 6° Maturation : Les eaux-de-vie en appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " sont maturées pendant une période minimale de trois mois avant commercialisation. 7° Pratiques diverses : Les eaux-de-vie en appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " peuvent être préparées en vue de leur goût final avec moins de 10 g/l de sucres ajoutés. 8° Mesures transitoires : Les eaux-de-vie bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer ", auxquelles a été délivré, antérieurement à la date d'homologation du présent cahier des charges, le certificat d'agrément d'eaux-de-vie d'appellation d'origine réglementée, peuvent être mises à la consommation sous leur appellation jusqu'à épuisement des stocks et au plus tard dix ans à partir de la date d'homologation du présent cahier des charges. 9° Règles de présentation et d'étiquetage : Les eaux-de-vie pour lesquelles, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " et qui sont présentées sous ladite appellation ne peuvent être déclarées après la récolte, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues sans que, dans la déclaration de récolte et de stock, dans les documents d'accompagnement et les documents commerciaux, sur les étiquettes, récipients quelconques et tout support publicitaire, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. Le nom de cépage " gewurztraminer " doit être inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, sont identiques à ceux de l'appellation " Marc d'Alsace ".
E. - Lien à l'origine géographique 
1° Spécificité de l'aire géographique : 1. Description des facteurs du lien au terroir.L'aire géographique de l'AOC " Marc d'Alsace Gewurztraminer " s'étend sur les communes des départements du Haut-Rhin et du Bas-Rhin : L'aire de l'AOC " Marc d'Alsace Gewurztraminer " s'étend sur le piémont des Vosges en reprenant l'aire parcellaire de l'AOC " Alsace " d'où est issue la matière première : le marc de raisin du cépage gewurztraminer. Suivant le classement des variétés de vignes arrêté le 12 juin 2006, ce cépage est autorisé uniquement en France dans le département de Moselle et en Alsace. a) Facteurs naturels. Cette aire bénéficie d'un climat de type semi-continental avec une arrière-saison douce et ensoleillée, qualifiée d'été indien et permettant une maturité optimale du cépage gewurztraminer. Ce climat entraîne la production de gewurztraminer très riches en arômes et d'une grande finesse. Ces arômes et cette finesse, de grande notoriété dans les vins de ce cépage, se retrouvent également dans l'eau-de-vie lui procurant sa typicité et sa complexité. b) Facteurs humains. Dans cette aire s'est également développée une forte activité de distillation chez les viticulteurs, mais également chez des professionnels de la distillation qui travaillent une multitude de fruits comme la cerise, la mirabelle ou la quetsche. Ils mettent toujours en avant les caractéristiques aromatiques fruitées de chaque produit et génèrent un ensemble de savoir-faire et de métiers spécifiques. 2. Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.L'introduction du cépage gewurztraminer dans l'aire de production semble remonter à la fin du XIXe siècle.C'est tout naturellement que les distillateurs ont distillé le marc de raisin Gewurztraminer qui constitue une matière de qualité puisque ce cépage très aromatique permet la production d'une eau-de-vie au caractère marqué et d'une grande finesse. Par ailleurs, le passage de l'Alsace sous administration allemande après 1870 va permettre de conserver les pratiques de distillation à domicile contrairement à beaucoup d'autres régions françaises où la distillation sera réalisée majoritairement dans des ateliers communaux par des distillateurs ambulants. De cette particularité découle le grand nombre d'alambics présents dans les fermes de l'aire et la maîtrise par les exploitants des savoir-faire de distillation. 2° Spécificité du produit : a) Eléments historiques concernant les pratiques et à la notoriété. Le pasteur Kieffer, historien de Balbronn, mentionne en 1894 dans l'édition du livre " Geschichte der Gemeinde Balbronn " une distillation en date de 1606 dans un " Brennhaus ". Au moment de la rédaction de son livre, il parle déjà de la réduction du nombre d'actifs de la distillation en raison de la taxation de l'alcool, néanmoins il dénombre tout de même à Balbronn 62 propriétaires distillateurs (Eigenbrenner) qui distillent des fruits et surtout des marcs. Après le XVIIe siècle, l'Alsace est devenue une des premières régions françaises productrices d'eaux-de-vie de fruits. La présence d'une moyenne montagne riche en petits fruits de diverses espèces, d'un piémont abondamment planté de vergers et régions voisines productrices de fruits ont permis le développement de la distillation. Des écrits attestent de la production de marc de raisin en 1713. Une déclaration du Roy le 24 janvier 1713 " défend la fabrication et le transport de toutes sortes d'eaux-de-vie autres que celles du vin ". Le texte précise les matières premières interdites : sirop, mélasse, grains, bure, marc de raisins, hydromel, poiré, cidre. Cet édit, devant la résistance des alsaciens, fut abrogé cinq ans plus tard. Par la suite, la réputation du marc d'Alsace Gewurztraminer a été reconnue par le décret du 22 juillet 1966 qui a reconnu cette eau-de-vie en appellation d'origine réglementée. b) Caractéristiques du produit. Les marcs sont issus du pressurage direct des raisins et contiennent pour leur fermentation peu d'humidité (moût). Les distillateurs reconnaissent dans ces eaux-de-vie les caractéristiques des eaux-de-vie de fruit sans les caractères habituels des marcs.L'eau-de-vie de marc d'Alsace Gewurztraminer présente à la commercialisation un titre alcoométrique volumique minimum de 45 %, ce qui lui permet de faire ressortir toutes ses qualités aromatiques. 3° Le lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du marc d'Alsace Gewurztraminer : La délimitation parcellaire et les conditions de production des vignes de l'AOC " Alsace " favorisent la complexité aromatique et la finesse du cépage gewurztraminer. Les conditions de mise en œuvre et de fermentation des marcs entièrement égrappés permettent de disposer d'une matière première à haut potentiel. La distillation à la repasse et les savoir-faire régionaux se traduisent par l'expression des caractéristiques fruitées du gewurztraminer. Ces eaux-de-vie ne nécessitent pas d'élevage sous bois, ni de vieillissement pour leur conférer leurs caractéristiques et sont donc commercialisées blanches. 
Chapitre II 1. Obligations déclaratives 
Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des eaux-de-vie, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant d'enregistrer leurs pratiques et/ou d'identifier la provenance et la destination des produits ainsi que les volumes mis en œuvre et les quantités mises en circulation. Un bulletin de livraison accompagne les marcs livrés en vue d'une revendication de l'AOC " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer ". Il comporte les quantités de marcs achetées par le distillateur et la date de livraison. Déclaration d'ouverture des travaux de distillation : La déclaration d'ouverture des travaux de distillation est souscrite auprès de l'organisme de contrôle avant toute opération de distillation. Elle indique la date de début de distillation et les références des matériels de distillation concernés ainsi que la quantité de marc destinée à la distillation. Déclaration récapitulative de revendication : La déclaration récapitulative de revendication est transmise au plus tard un mois après la fin de la distillation. Elle comporte la période de distillation ainsi que les quantités distillées (volume et TAV). La déclaration récapitulative de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé. 
2. Registres 





ÉTAPE

ÉLÉMENTS DE TRAÇABILITÉ

DOCUMENTS ASSOCIÉS




Mise en œuvre des marcs



Origine des marcs et quantité des marcs



Bulletin de livraison Déclaration de récolte




Distillation

Quantités de marcs destinés à la distillation Quantité de marcs distillé Dates de distillation Volume d'eau de vie produit TAV de l'eau de vie produite Revendication de l'appellation (quantités distillées) 

Déclaration de début de travaux Registre de fabrication Déclaration récapitulative de revendication



Elevage 

Volumes mis en maturation Volumes expédiés

Comptabilité matières





Dans les établissements où sont élaborées à la fois des eaux-de-vie de marcs pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " et d'autres eaux-de-vie, les opérations de distillation et de stockage doivent être réalisées dans des conditions assurant une séparation et une individualisation des matières premières et des eaux-de-vie de chaque catégorie. 
Chapitre III 





PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER

MÉTHODES D'ÉVALUATION



A.-RÈGLES STRUCTURELLES






Aire de stockage, de mise en fermentation des marcs et de distillation et de maturation


Examen documentaire




Matériels de distillation


Contrôle sur site et /ou examen documentaire




B.-RÈGLES ANNUELLES





Conditionnement des marcs


Examen documentaire




Rendement en alcool


Examen documentaire




Date de distillation


Examen documentaire et / ou contrôle sur site




Conduite de la distillation


Examen documentaire et / ou examen analytique




Maturation

Examen documentaire



C.-PRODUIT






Caractéristiques analytiques du produit fini



Examen analytique





Caractéristiques organoleptiques du produit fini



Examen organoleptique





 
 
 
 

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE "DOMFRONT" 
Groupement : 1. Nom : Syndicat du poiré Domfront. 2. Adresse : Maison de la pomme et de la poire, La Logeraie, 50720 Barenton. Téléphone : 02-33-59-56-22. Télécopie : 02-33-59-16-20. Courriel : syndicatpoiredomfront @ yahoo. fr. 3. Composition : producteurs-élaborateurs de poiré " Domfront ". 4. Statut juridique : syndicat professionnel conformément aux dispositions de la loi du 21 mars 1884 et du 12 mars 1920. Type de produit : Classe 1.8. Autres produits de l'annexe II : cidres. 
1. Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine " Domfront ", initialement reconnue par le décret du 20 décembre 2002, les poirés répondant aux dispositions fixées ci-après. 
2. Description du produit 
Le poiré bénéficiant de l'appellation " Domfront " est une boisson effervescente dénommée " poiré " ou " poiré bouché " provenant de la fermentation de moûts frais de variétés locales de " poires à poiré ". Les poires à poiré sont des fruits qui, du fait de leur astringence, ne sont généralement pas comestibles en l'état mais qui présentent des aptitudes technologiques à l'extraction de leur jus. Le poiré bénéficiant de l'appellation " Domfront " obtenus après la prise de mousse en bouteille présentent les caractéristiques analytiques suivantes :- un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3 % ;- un titre alcoométrique volumique total supérieur à 5.5 % ;- une teneur en anhydride carbonique supérieur à 4 grammes par litre. Le " Domfront " se caractérise par une couleur jaune pâle à jaune doré, une effervescence harmonieuse liée à la finesse de ses bulles et une large palette aromatique dominée par des notes fruitées et florales. Les saveurs sont équilibrées entre l'acidité et la douceur apportée par les sucres non fermentés. 
3. Délimitation de l'aire géographique 
La production des poires à poiré ainsi que l'élaboration du poiré " Domfront " sont effectuées dans l'aire géographique telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 11 et 12 décembre 2001 et constituée des communes ou partie de communes indiquées ci-dessous : 
Département de la Manche Communes en totalité 
Barenton, Buais, Ferrières, Heussé, Husson, Notre-Dame-du-Touchet, Le Teilleul, Saint-Cyr-du-Bailleul, Saint-Jean-du-Corail, Saint-Symphorien-des-Monts, Sainte-Marie-du-Bois, Saint-Georges-de-Rouelley, Villechien. 
Département de la Mayenne Communes en totalité 
Couesmes-Vaucé, Soucé. 
Commune en partie 
Lassay-les-Châteaux (territoire de Melleray-la-Vallée). 
Département de l'Orne Communes en totalité 
Avrilly, La Baroche-sous-Lucé, Beaulandais, Céaucé, La Chapelle-d'Andaine, Domfront, L'Epinay-le-Comte, La Haute-Chapelle, Juvigny-sous-Andaine, Loré, Lucé, Mantilly, Passais, Perrou, Rouellé, Saint-Brice, Saint-Denis-de-Villennette, Saint-Fraimbault, Saint-Gilles-des-Marais, Saint-Mars-d'Egrenne, Saint-Roch-sur-Egrenne, Saint-Siméon, Sept-Forges, Torchamp. 
Communes en partie 
Lonlay-l'Abbaye, Saint-Bômer-les-Forges. Dans les communes dont seule une partie du territoire est incluse dans l'aire géographique de production, la limite de celle-ci figure sur les plans déposés dans chacune des mairies des communes concernées. Les poires à poiré sont issues des vergers faisant l'objet d'une procédure d'identification. Les vergers identifiés se situent dans l'aire géographique et répondent aux critères d'identification liés au lieu d'implantation approuvés par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 11 et 12 décembre 2001. Tout producteur désirant faire identifier un verger en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er avril de l'année de récolte. La liste des nouveaux vergers identifiés est approuvée chaque année par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts désignée à cet effet. Les listes des critères et des vergers identifiés peuvent être consultées auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et de l'organisme de défense et de gestion. 
4. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique 
Le suivi documentaire mis en place tout au long du processus d'élaboration des poirés d'appellation " Domfront " ainsi que la procédure de contrôle analytique et organoleptique définie permettent de garantir un suivi depuis les fruits issus de vergers identifiés jusqu'à la mise à la commercialisation des poirés " Domfront ".I. - Obligations déclaratives : a) Déclaration d'identification des opérateurs. 





OPÉRATEURS

DESCRIPTIF DE L'OUTIL DE PRODUCTION

DATE DE DÉPÔT




Producteurs de fruits 



Verger : Affectation parcellaire. Voir I (b) Caractéristiques du matériel de récolte



Avant le 1er avril de l'année de la récolte





Acheteurs de fruits et sites de réception



Adresse du lieu de dépôt des fruits Périodes, dates et horaires d'ouverture



Avant toute élaboration en vue d'une revendication en AOC et au plus tard le 1er septembre de la récolte





Elaborateurs de poiré Domfront



Adresse de la cave ou du chai



Avant toute élaboration en vue d'une revendication en AOC et au plus tard avant le 1er septembre de l'année de la récolte





La déclaration d'identification, établie par chaque opérateur, comporte la déclaration d'affectation parcellaire, la description des outils mis en œuvre pour produire sous appellation et son engagement au respect du cahier des charges de l'appellation. La déclaration d'identification, effectuée selon un modèle validé par le directeur de l'INAO, est adressée à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. Tout changement de matériel de récolte doit être spécifié par l'opérateur habilité avant le début des opérations. b) Déclaration d'affectation parcellaire des vergers. Les poirés bénéficiant de l'appellation " Domfront " sont élaborés à partir de moûts provenant de parcelles situées dans l'aire géographique définie et ayant fait l'objet d'une déclaration d'affectation. Cette déclaration d'affectation comprend l'indication du nombre d'arbres, des variétés, de leur mode de conduite (haute ou basse tige), des écartements entre les arbres et de leur date de plantation. La déclaration d'affectation parcellaire des vergers est souscrite avant le 1er avril de l'année de la récolte pour une durée de trois ans renouvelée tacitement dès lors que l'AOC est revendiquée sur une récolte. La déclaration d'affectation parcellaire est adressée à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. c) Déclaration préalable de non-intention de production / déclaration de reprise de la production. La déclaration de non-intention de production est adressée avant le 1er septembre à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. Cette déclaration peut porter sur tout ou partie de l'outil de production. En l'absence d'une telle déclaration, l'opérateur est redevable de tout contrôle effectué sur tout ou partie de son outil de production. La déclaration de reprise de la production est adressée avant le 1er avril à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. d) Déclaration de revendication. La déclaration est transmise au plus tard 72 heures après la mise en bouteille. Elle comporte la date et les quantités mises en bouteille par lot. La déclaration de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. e) Déclaration récapitulative d'achats de fruits. La déclaration récapitulative d'achats de fruits est remplie par tous les négociants ou élaborateurs identifiés ayant acheté des fruits au cours de la campagne. Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur. II. - Tenue de registres : a) Registres et documents d'accompagnement des fruits. Les fruits sont accompagnés durant leurs transports entre le fournisseur et le collecteur de fruits ou l'élaborateur par un document indiquant l'appellation revendiquée. Les opérateurs enregistrent les références de la parcelle récoltée, la date et le mode de récolte. b) Registre d'élaboration. Le registre d'élaboration prévoit l'enregistrement des données suivantes :- enregistrement des modalités de l'extraction du jus : date de brassage, variétés mises en œuvre, densité et volume du moût obtenu et proportion des variétés qu'il contient ;- enregistrement des traitements appliqués sur les moûts en cours de fermentation ;- enregistrement des mises en bouteille (date, numéro de lot et volume ainsi que les modalités d'identification du lot, assemblages des cuvées). c) Registre de sorties. Le registre de sorties prévoit l'enregistrement des données suivantes :- date d'expédition pour mise à la consommation ;- quantités ;- titre alcoométrique volumique ;- références du lot. III. - Contrôle sur le produit : Les poirés font l'objet de prélèvements périodiques par sondage. Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel et gustatif. Les poirés sont prélevés à l'issue de la période minimale de prise de mousse. 
5. Description de la méthode d'obtention du produit 
5. 1. Obtention des fruits et des jus : a) Composition variétale du verger. Les poires proviennent exclusivement des variétés suivantes :- la variété principale est la variété plant de blanc ;- les variétés complémentaires sont choisies parmi les variétés locales dont l'implantation est antérieure au 26 décembre 1999 et représentées par un nombre d'arbres significatif au sein de l'aire de production. Leurs dénominations figurent en annexe du présent cahier des charges. Les poiriers de la variété plant de blanc doivent représenter au moins 10 % des arbres de chaque verger identifié et au moins 20 % à partir de la récolte 2030. b) Mode de conduite. Les vergers de poiriers sont conduits en haute tige. Ils présentent une densité de plantation maximale de 150 arbres par hectare. Les poiriers conduits en " haute tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est supérieure ou égale à 1,80 mètre. Les vergers sont intégralement enherbés à partir de l'entrée en production des poiriers.L'irrigation est interdite à partir de l'entrée en production des poiriers.L'entretien des vergers suppose une maîtrise du développement des arbres et de l'enherbement du sol. c) Récolte et stockage. Les poires à poiré sont récoltées au sol à bonne maturité en plusieurs ramassages successifs, variété par variété. Le secouage mécanique des poiriers est interdit. La récolte est effectuée manuellement ou à l'aide de matériels de récolte respectant l'intégrité des fruits et évitant les souillures. Les matériels de récolte répondent aux caractéristiques suivantes :- les appareils sont munis d'un dispositif d'élimination des déchets végétaux et minéraux ;- la hauteur de chute des fruits, pendant les opérations de récolte, est inférieure ou égale à 1,50 mètre. Le stockage des poires est effectué soit dans des contenants permettant l'écoulement rapide et complet de toute fraction liquide, soit à l'abri de la pluie. La hauteur maximale des fruits ne peut être supérieure à 1 mètre, de la récolte au brassage. Le délai de stockage des poires, entre la récolte et la mise en œuvre, n'excède en aucun cas soixante-douze heures. Les poires issues de la variété plant de blanc sont stockées séparément des variétés complémentaires. d) Productivité des vergers. La charge moyenne maximale des poiriers conduits en haute tiges est fixée :- à 625 kilogrammes de poires ou 4,4 hectolitres de moût par poirier ;- à 300 kilogrammes de poires ou 2,1 hectolitres de moût par poirier de la variété plant de blanc. Les jeunes poiriers ne peuvent être pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de poiré " Domfront " qu'à partir de la septième campagne suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai. e) Extraction du jus, pressurage, opérations sur le moût. Les poires sont râpées pour obtenir une pulpe. La pulpe subit une phase de cuvage puis un pressurage. Le pressurage par malaxage dans une vis sans fin est interdit. Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 100 grammes par litre. 5. 2. Elaboration des poirés : a) Fermentation. La fermentation du moût s'effectue lentement sans adjonction de substances visant à favoriser ou à freiner le développement des levures. La pasteurisation, l'adjonction d'eau ou de colorants ainsi que toute opération ayant pour but de modifier la richesse naturelle en sucres des moûts sont interdites à tous les stades de l'élaboration. b) Mise en bouteille et prise de mousse. La mise en bouteille a lieu au minimum six semaines après le pressurage. Les poirés prêts à être mis en bouteille pour la prise de mousse proviennent d'un assemblage de poires récoltées et mises en œuvre au cours d'une même campagne dans lequel :- la proportion de la variété plant de blanc est supérieure ou égale à 40 % ;- la proportion de chaque variété complémentaire est inférieure ou égale à 25 %. La période de mise en bouteille s'achève le 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte. La prise de mousse des poirés " Domfront " est obtenue exclusivement par fermentation en bouteille d'une partie des sucres résiduels, éventuellement après ajout de levures sèches actives.L'apport de gaz exogène est interdit à tout moment de l'élaboration et de la mise en bouteille. La prise de mousse nécessite une durée minimale de six semaines. Les poirés ne peuvent circuler entre opérateurs ou être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue de la durée minimale de prise de mousse. c) Produit fini. Les poirés " Domfront " obtenus après la prise de mousse présentent les caractéristiques analytiques suivantes :- titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3 % ;- titre alcoométrique volumique total supérieur à 5,5 % ;- teneur en anhydride carbonique supérieur à 4 grammes par litre. 5. 3. Mesures transitoires : Par dérogation aux règles de conduite des poiriers (point 5.1 [b]), les vergers plantés avant le 20 décembre 2002 en basse tige dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est inférieure à 1, 80 mètre sont autorisés jusqu'à la récolte 2030 incluse à condition que, pour chaque verger identifié, le nombre de poiriers conduits en basse tige ne représente pas plus de cinq fois le nombre de poiriers conduits en haute tige. Par dérogation aux règles de productivité des vergers (point 5.1 [d]), la charge moyenne maximale des poiriers conduits en basse tiges et autorisés jusqu'à la récolte 2030 incluse est fixée :- à 60 kilogrammes de poires ou 0,42 hectolitre de moût par poirier ;- à 40 kilogrammes de poires ou 0,28 hectolitre de moût par poirier de la variété Plant de Blanc. 
6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique 
6. 1. Spécificités de l'aire géographique : a) Description des facteurs du lien au terroir.L'aire géographique du " Domfront " correspond au territoire de la région dénommée bas Domfrontais ou Passais, située au carrefour de la Normandie, de la Bretagne et du Maine. Le bas Domfrontais appartient à la grande région du sud bocage normand, qui s'inscrit dans un climat de type océanique et dans le contexte géologique du Massif armoricain. Abrité par l'escarpement de grès qui, de Mortain à Bagnoles-de-l'Orne, le surplombe au nord et ouvert aux influences méridionales, ce territoire bénéficie d'une situation climatique privilégiée que traduit la précocité de la végétation (environ quinze jours d'avance pour la floraison des poiriers par rapport au nord de Domfront). Les températures moyennes sont supérieures, quelles que soient les saisons, aux autres régions du bocage normand et du fait des altitudes peu élevées (inférieures à 200 mètres), les précipitations y sont aussi moins abondantes. Son relief peu animé est constitué de plateaux traversés par de nombreux cours d'eau. Enfin, l'aire d'appellation est marquée par la dominance des sols profonds développés sur limons et sur schistes et par l'abondance de filons de dolérite, roche volcanique caractéristique de la région. Le poirier à poiré, sensible à la sécheresse, est planté traditionnellement dans des sols profonds et frais qui lui permettent de développer un enracinement suffisamment puissant pour assurer un ancrage en rapport avec son important développement aérien.C'est dans ces conditions particulières que le poirier atteint des dimensions spectaculaires et donnent des récoltes appréciées qualitativement. La floraison des poiriers est plus précoce que celle des pommiers et s'étale sur une période courte, ce phénomène rend le poirier particulièrement sensible aux gelées de printemps.C'est pour toutes ces raisons que les sols minces ou sableux à faibles réserves en eau et les zones gélives, en particulier les fonds de vallées où s'accumule l'air froid, sont proscrits de l'appellation. b) Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. En termes d'usages cidricoles, le poirier à poiré est sans aucun doute la plus ancienne espèce cultivée dans cette région puisqu'il est antérieur à l'apparition en Normandie des variétés de pommes à cidre originaires du nord-ouest de l'Espagne (xie siècle). Depuis au moins quatre siècles, il est attesté que cet arbre fait partie intégrante du paysage domfrontais. Cette zone, et plus particulièrement le bas Domfrontais, constitue la seule région française où les vergers de poiriers à poiré sont encore plantés et exploités de façon significative (plus de 16 000 arbres plantés depuis 2000). Cet arbre, exclusivement conduit en haute tige pour cette appellation, est caractérisé par l'exceptionnel développement de son port érigé qui lui fait atteindre des hauteurs de 10 à 15 mètres ainsi que par une croissance très lente (la mise à fruits nécessite parfois plus de quinze ans) qui débouche sur une longévité dépassant fréquemment un siècle). Malgré les évolutions survenues dans les systèmes de production agricole, le poirier à poiré demeure aujourd'hui un élément majeur du paysage du bas Domfrontais. Parmi ces poiriers, la variété plant de blanc constitue un marqueur de l'aire d'appellation et du poiré puisqu'elle se rencontre sur la totalité des communes de l'aire et est pratiquement absente des vergers des autres régions cidricoles. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les poiriers étaient essentiellement exploités en vue de produire une boisson non gazeuse destinée à l'autoconsommation des exploitations ainsi qu'à certaines périodes du poiré exporté vers les régions voisines viticoles. Dans la première moitié du XXe siècle, la production de poiré destiné à la distillation s'est développée parallèlement au maintien de l'élaboration du poiré de consommation. Pour ce faire, les producteurs ont établi des vergers où cohabitent variétés à eaux-de-vie et variétés à poiré riches en composés phénoliques.A côté de la production de la boisson quotidienne des exploitations de la région, poiré non effervescent plus ou moins dilué à l'eau, les agriculteurs élaborent également un poiré bouché, obtenu à partir de pur jus dont la fermentation d'une partie des sucres en bouteille produit l'effervescence, réservé aux occasions festives.C'est autour de ce poiré que depuis les années quatre-vingt, et malgré le caractère familial ou local de la consommation, s'est développée une notoriété régionale en association avec le nom de la capitale historique du bas Domfrontais : Domfront. 6.2. Spécificités du produit : Le poiré " Domfront " est une boisson effervescente provenant de la fermentation de moûts frais de variétés locales de " poires à poiré ". Les poirés " Domfront " obtenus après la prise de mousse en bouteille présentent les caractéristiques analytiques suivantes :- un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3 % ;- un titre alcoométrique volumique total supérieur à 5.5 % ;- une teneur en anhydride carbonique supérieur à 4 grammes par litre. Le " Domfront " se caractérise par une couleur jaune pâle à jaune doré, une effervescence harmonieuse liée à la finesse de ses bulles et une large palette aromatique dominée par des notes fruitées et florales. Les saveurs sont équilibrées entre l'acidité et la douceur apportée par les sucres non fermentés. 6.3. Lien causal : L'aire d'appellation, du fait de la dominance des sols profonds, à réserve utile en eau importante, de la pluviométrie régulière tout au long de l'année, s'accorde à la sensibilité du poirier à poiré à la sécheresse.D'autre part, les températures plus clémentes de la région délimitée diminuent les risques de gelées de certaines variétés à floraison précoce. La préservation des usages de plantation de poiriers à poiré, issus de variétés locales, et de l'élaboration du poiré dues notamment aux caractéristiques pédoclimatiques de la région font que le Domfrontais est la seule région française où les vergers de poiriers à poiré sont encore plantés et exploités de façon significative. Les siècles de culture du poirier à poiré dans le bas Domfrontais ont abouti à un savoir pommologique partagé par la majorité de la communauté des producteurs, avec entre autres conséquences la propagation de la variété plant de blanc. Cette culture pommologique des producteurs s'étend au choix des parcelles à planter, qui se fait en fonction des caractéristiques des terrains, puisque seules les parcelles disposant de sols d'une profondeur et d'une fertilité du sol suffisante situées à l'écart des zones gélives pourront accueillir des vergers de poiriers à poiré.D'autre part, les producteurs doivent, pour construire leur verger, composer de savants assemblages pouvant concerner plus d'une dizaine de variétés différentes en fonction de leurs compatibilité de pollinisation, de leur saison de récolte, et de leurs aptitudes technologiques et organoleptiques. La spécificité du poiré Domfront doit beaucoup aux caractéristiques de cette la variété. Le moût issu du pressurage des fruits du plant de blanc est caractérisé par une saveur originale résultant d'un équilibre entre son acidité, sa richesse en sucres et sa teneur en composés phénoliques.D'autre part, le moût de plant de blanc présente une clarté et une limpidité qui permettent une conduite de fermentation lente et régulière, indispensable à l'obtention des caractéristiques organoleptiques finales. Ainsi, le poiré qui sera issu de la fermentation de ce moût révélera des arômes caractéristiques d'agrume, de pêche, de pâtisserie. Mais si le plant de blanc constitue un élément fondamental de l'équilibre du poiré Domfront, il est souvent associé à d'autres variétés, de diffusion plus restreinte, qui sont ajoutées en quantités limitées. Cette association variétale permet l'élaboration de produits dont les caractéristiques organoleptiques présentent la conformité au type Domfront mais traduisent également la diversité génétique du verger de poirier de la région. Enfin l'originalité de la matière première, très riche en composés phénoliques, a induit le développement du cuvage de la pulpe, qui insolubilise les composés phénoliques dans la râpure et évite ainsi le développement de dépôt dans la bouteille.D'autre part, la prise de mousse en bouteille s'est généralisée chez les producteurs pour conférer au poiré Domfront sa délicate effervescence en évitant les altérations liées à l'oxydation. 
7. Références concernant la structure de contrôle 
Nom : Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). Adresse : 51, rue d'Anjou, 75008 Paris. Tél : 01-53-89-80-00. Télécopie : 01-42-25-57-97.L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement (CE) n° 882-2004. Le non-respect de la délimitation de l'aire géographique ou d'une des conditions de production peut entraîner l'interdiction de l'utilisation, sous quelque forme ou dans quelque but que ce soit, du nom de l'appellation d'origine. 
8. Eléments spécifiques de l'étiquetage 
Les poirés pour lesquels est revendiquée l'appellation d'origine " Domfront " ne peuvent être déclarés après la fabrication, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues sans que dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. Le nom de l'appellation d'origine " Domfront " peut être précédé de la mention " Poiré ". Le nom de l'appellation d'origine contrôlée et la mention " Appellation d'origine contrôlée " ou " Appellation " et " contrôlée " sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites ou dessinées. Le logo communautaire AOP doit figurer obligatoirement dans l'étiquette. Dans la présentation de l'étiquette, la mention " Appellation d'origine contrôlée " doit être immédiatement située en dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée, sans aucune mention intercalaire. 
9. Exigences nationales 





PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER

MÉTHODES D'ÉVALUATION



RÈGLES STRUCTURELLES (HABILITATION) 




Localisation des vergers dans l'aire



Examen documentaire





Proportions variétales des vergers



Examen documentaire Examen visuel





RÈGLES ANNUELLES





Entretien des vergers



Examen visuel





Durée maximale de stockage des fruits



Examen documentaire





Proportion variétale des cuvées



Examen documentaire





Prise de mousse en bouteille



Examen documentaire




PRODUIT




Caractéristiques analytiques du produit



Examen analytique





Caractéristiques organoleptiques du produit



Examen organoleptique





ANNEXE 
LISTE DES VARIÉTÉS DE POIRES À POIRÉ 
Variété principale 
Plant de blanc. 
Variétés complémentaires 
Antricotin.B'zi dit b'zi précoce (ou jaune) dit b'zi tardif (ou gris) ou besi ou plant roux. Beauvais. Bézier. Blanc de Mantilly dit de blanc. Blot dit petit blot dit gros blot. Bois rabattu dit de long. Caniou. Courcou dit court-cou. De branche dit girette. De campagne dit campagne dit champgnière. De cloche. De fer. De grand père dit grand-père. Fausset. Fougère. Gai blanc. Gaubert dit gros gris. Gros gonthier. Longuet dit domfront. Mat dis Mas. Moc friand. Muscad. Petit roux. Pommera dit pommeret dit fausse cloche. Rétaux. Rouge vigné. Rubenard. Verdot et vinot dit de Normandie ou Sainte-Marie.

CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE "PAYS D'AUGE" 
Groupement : 1. Nom : syndicat de promotion et de défense du cidre AOC Pays d'Auge. 2. Adresse : Interprofession des appellations cidricoles, 6, place Boston, 14200 Hérouville-Saint-Clair. Téléphone : 02-31-53-17-60. Télécopie : 02-31-53-78-09. 3. Composition. Le syndicat est composé de :- producteurs-livreurs de fruits ;- producteurs-transformateurs de cidre ;- d'acheteurs de fruits-élaborateurs de cidre. 4. Statut juridique : syndicat professionnel conformément aux dispositions de la loi du 21 mars 1884 et du 12 mars 1920. Type de produit : Classe 1.8. Autres produits de l'annexe II : cidres. 
1. Nom de l'appellation 
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine " Pays d'Auge ", initialement reconnue par le décret du 19 mars 1996, les cidres répondant aux dispositions fixées ci-après. La dénomination géographique " Cambremer " ou " de Cambremer " peut être utilisée dans l'étiquetage en complément de l'appellation " Pays d'Auge " pour les cidres de cette appellation qui répondent à l'ensemble des conditions de production définies dans le présent cahier des charges et élaborés dans les communes mentionnées au point 3. 2 du présent cahier des charges. 
2. Description du produit 
Le cidre bénéficiant de l'appellation " Pays d'Auge " est un cidre bouché non pasteurisé, non gazéifié élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre, de variétés spécifiques provenant de vergers identifiés situés dans l'aire géographique. Le cidre bénéficiant de l'appellation " Pays d'Auge " obtenu après la prise de mousse présente les caractéristiques suivantes :- un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,5 % ;- un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 % ;- une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre ;- une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par litre. Le cidre bénéficiant de l'appellation " Pays d'Auge " se distingue par la finesse de ses arômes, sa faible acidité et l'élégance de son équilibre. 
3. Délimitation de l'aire géographique 
L'aire géographique de production du cidre Pays d'Auge à l'intérieur de laquelle doivent être effectuées toutes les opérations allant de la production des pommes à la prise de mousse du cidre s'étend à la totalité du territoire des 255 communes du Pays d'Auge, dont la liste ci-après a été approuvés par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 7 et 8 novembre 1995. En outre, cette aire géographique comprend une liste de 22 communes à l'intérieur desquelles la mention " Cambremer " ou " de Cambremer " peut être utilisée en complément de l'appellation " Pays d'Auge ". Les pommes à cidre destinées à l'élaboration de l'AOC cidre Pays d'Auge, avec ou sans mention " Cambremer " ou " de Cambremer ", doivent provenir de vergers situés au sein de l'aire géographique et répondent aux critères d'identification liés au lieu d'implantation approuvés par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors de la séance du comité national compétent des 22 et 23 mai 1997. Tout producteur désirant faire identifier un verger en effectue la demande auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité avant le 1er avril de l'année de récolte. La liste des nouveaux vergers identifiés est approuvée chaque année par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité après avis de la commission d'experts désignée à cet effet. Les listes des critères et des vergers identifiés peuvent être consultées auprès des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité et de l'organisme de défense et de gestion. 3. 1. Liste des communes de l'aire géographique " Pays d'Auge " : 
Département du Calvados 
Ablon, Angerville, Annebault, Auberville, Auquainville, Les Autels-Saint-Bazile, Les Authieux-sur-Calonne, Auvillars, Barneville, Beaufour-Druval, Beaumont-en-Auge, Bellou, Benerville-sur-Mer, Beuvillers, Beuvron-en-Auge, Blangy-le-Château, Blonville-sur-Mer, Boissey, La Boissière, Bonnebosq, Bonneville-la-Louvet, Bonneville-sur-Touques, Bourgeauville, Branville, Le Breuil-en-Auge, Le Brévedent, La Brévière, Brucourt, Cambremer, Canapville, Castillon-en-Auge, Cernay, Cerqueux, La Chapelle-Haute-Grue, La Chapelle-Yvon, Cheffreville-Tonnencourt, Clarbec, Coquainvilliers, Cordebugle, Coudray-Rabut, Coupesarte, Courtonne-la-Meurdrac, Courtonne-les-Deux-Eglises, Cresseveuille, Crèvecœur-en-Auge, Cricquebœuf, Cricqueville-en-Auge, La Croupte, Danestal, Deauville, Dives-sur-Mer, Douville-en-Auge, Dozulé, Drubec, Englesqueville-en-Auge, Equemauville, Familly, Fauguernon, Le Faulq, Fervaques, Fierville-les-Parcs, Firfol, La Folletière-Abenon, Formentin, Le Fournet, Fourneville, Friardel, Fumichon, Genneville, Gerrots, Glanville, Glos, Gonneville-sur-Honfleur, Gonneville-sur-Mer, Grandchamp-le-Château, Grangues, Hermival-les-Vaux, Heuland, Heurtevent, Honfleur, Hotot-en-Auge, La Houblonnière, Houlgate, L'Hôtellerie, Léaupartie, Lécaude, Lessard-et-le-Chêne, Lisieux, Lisores, Livarot, Manerbe, Maneville-la-Pipard, Marolles, Le Mesnil-Bacley, Le Mesnil-Durand, Le Mesnil-Eudes, Le Mesnil-Germain, Le Mesnil-Guillaume, Le Mesnil-Simon, Le Mesnil-sur-Blangy, Meulles, Mittois, Les Monceaux, Monteille, Montreuil-en-Auge, Montviette, Les Moutiers-en-Auge, Les Moutiers-Hubert, Moyaux, Norolles, Notre-Dame-d'Estrées, Notre-Dame-de-Courson, Notre-Dame-de-Livaye, Orbec, L'Oudon, Ouilly-du-Houley, Ouilly-le-Vicomte, Pennedepie, Périers-en-Auge, Pierrefitte-en-Auge, Le Pin, Pont-l'Evêque, Préaux-Saint-Sébastien, Prêtreville, Le Pré-d'Auge, Putot-en-Auge, Quetteville, Repentigny, Reux, La Rivière-Saint-Sauveur, Rocques, La Roque-Baignard, Rumesnil, Saint-André-d'Hébertot, Saint-Arnoult, Saint-Benoît-d'Hébertot, Saint-Cyr-du-Ronceray, Saint-Denis-de-Mailloc, Saint-Désir, Sainte-Foy-de-Montgommery, Sainte-Marguerite-des-Loges, Sainte-Marguerite-de-Viette, Saint-Etienne-la-Thillaye, Saint-Gatien-des-Bois, Saint-Georges-en-Auge, Saint-Germain-de-Livet, Saint-Germain-de-Montgommery, Saint-Hymer, Saint-Jean-de-Livet, Saint-Jouin, Saint-Julien-de-Mailloc, Saint-Julien-sur-Calonne, Saint-Laurent-du-Mont, Saint-Léger-Dubosq, Saint-Martin-aux-Chartrains, Saint-Martin-de-Bienfaite-la-Cressonnière, Saint-Martin-de-la-Lieue, Saint-Martin-de-Mailloc, Saint-Martin-du-Mesnil-Oury, Saint-Michel-de-Livet, Saint-Ouen-le-Houx, Saint-Ouen-le-Pin, Saint-Philibert-des-Champs, Saint-Pierre-Azif, Saint-Pierre-de-Mailloc, Saint-Pierre-des-Ifs, Saint-Vaast-en-Auge, Surville, Le Theil-en-Auge, Tordouet, Le Torquesne, Tortisambert, Touques, Tourgéville, Tourville-en-Auge, Trouville-sur-Mer, Valsemé, Vauville, La Vespière, Victot-Pontfol, Vieux-Bourg, Vieux-Pont, Villers-sur-Mer, Villerville. 
Département de l'Eure 
Asnières, Bailleul-la-Vallée, Le Bois-Hellain, La Chapelle-Bayvel, La Chapelle-Gauthier, La Chapelle-Hareng, Cormeilles, Fatouville-Grestain, Fiquefleur-Equainville, Fontaine-la-Louvet, La Goulafrière, La Lande-Saint-Léger, Manneville-la-Raoult, Piencourt, Les Places, Saint-Germain-la-Campagne, Saint-Pierre-de-Cormeilles, Saint-Pierre-du-Val, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles. 
Département de l'Orne 
Aubry-le-Panthou, Avernes-sous-Exmes, Le Bosc-Renoult, Le Bourg-Saint-Léonard, Camembert, Les Champeaux, Canapville, Champ-Haut, Chaumont, Champosoult, Cisai-Saint-Aubin, Coudehard, Coulmer, Courménil, Croisilles, Crouttes, Ecorches, Exmes, La Fresnaie-Fayel, Fresnay-le-Samson, Gacé, Ginai, Guerquesalles, Lignères, Mardilly, Ménil-Froger, Ménil-Hubert-en-Exmes, Le Ménil-Vicomte, Monnai, Mont-Ormel, Montreuil-la-Cambe, Neauphe-sur-Dive, Neuville-sur-Touques, Omméel, Orgères, Orville, Pontchardon, Le Renouard, Roiville, Saint-Aubin-de-Bonneval, Saint-Germain-d'Aunay, Ticheville, Résenlieu, Saint-Evroult-de-Montfort, Saint-Gervais-des-Sablons, Saint-Pierre-la-Rivière, Le Sap, Silly-en-Gouffern, Survie, Villebadin, Vimoutiers. 3. 2. Liste des communes de l'aire géographique bénéficiant de la mention " Cambremer " ou " de Cambremer " : 
Département du Calvados 
Auvillars, Beaufour-Druval, Beuvron-en-Auge, Bonnebosq, Cambremer, Crèvecœur-en-Auge, Formentin, Le Fournet, Gerrots, Hotot-en-Auge, La Houblonnière, Léaupartie, Monteille, Montreuil-en-Auge, Notre-Dame-d'Estrées, Notre-Dame-de-Livaye, Repentigny, La Roque-Baignard, Rumesnil, Saint-Laurent-du-Mont, Saint-Ouen-le-Pin, Victot-Pontfol. 
4. Eléments prouvant que le produit est originaire de l'aire géographique 
Le suivi documentaire mis en place tout au long du processus d'élaboration des cidres d'appellation " Pays d'Auge " ainsi que la procédure de contrôle analytique et organoleptique définie permettent de garantir un suivi, depuis les fruits issus de vergers identifiés jusqu'à la mise à la commercialisation des cidres " Pays d'Auge ".I. - Obligations déclaratives : a) Déclaration d'identification des opérateurs. 





OPÉRATEURS

DESCRIPTIF DE L'OUTIL DE PRODUCTION

DATE DE DÉPÔT



Producteurs de fruits 

Verger : Affectation parcellaire (voir I [b]) Caractéristiques du matériel de récolte

Avant le 1er avril de l'année de la récolte




Acheteurs de fruits et sites de réception



Adresse du lieu de dépôt des fruits Périodes, dates et horaires d'ouverture



Avant toute élaboration en vue d'une revendication en AOC et au plus tard le 1er septembre de l'année de la récolte




Elaborateurs de cidre AOC Pays d'Auge

Adresse de la cave ou du chai

Avant toute élaboration en vue d'une revendication en AOC et au plus tard avant le 1er septembre de l'année de la récolte




La déclaration d'identification, établie par chaque opérateur, comporte la déclaration d'affectation parcellaire à l'appellation, la description des outils mis en œuvre pour produire sous appellation et son engagement au respect du cahier des charges de l'appellation. La déclaration d'identification, effectuée selon un modèle validé par le directeur de l'INAO, est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé. Tout changement de matériel de récolte doit être spécifié par l'opérateur habilité avant le début des opérations. b) Déclaration d'affectation parcellaire des vergers. Les cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Pays d'Auge " sont élaborées à partir de moûts provenant de parcelles identifiées ayant fait l'objet d'une déclaration d'affectation. Cette déclaration d'affectation comprend, pour chaque parcelle, ses références cadastrales, l'indication du nombre d'arbres, des variétés, de leur mode de conduite (haute ou basse tige), des écartements entre les arbres et de leur date de plantation. La déclaration d'affectation parcellaire des vergers est souscrite avant le 1er avril de l'année de la récolte pour une durée de trois ans renouvelée tacitement, dès lors que l'appellation d'origine est revendiquée sur une récolte. La déclaration d'affectation parcellaire est adressée à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. c) Déclaration d'engagement de mise en conformité. Les opérateurs dont les vergers ne disposent pas des proportions variétales définies au point 5.1 (a) souscrivent une déclaration d'engagement de mise en conformité. Cette déclaration est adressée à l'organisme de défense et de gestion dans un délai d'un mois après l'homologation du présent cahier des charges par décret, pour les parcelles de vergers déjà identifiés conformément aux dispositions en vigueur avant la date d'homologation du cahier des charges. Cette déclaration est concomitante à toute nouvelle demande d'affectation parcellaire. Cette déclaration comporte les informations suivantes :- le plan de conversion du verger, comportant l'échéancier et les modalités techniques attachées à cet échéancier ;- le cas échéant, les pièces justificatives attestant la mise en place des plantations ;- le cas échéant, la déclaration de conformité aux dispositions du cahier des charges. d) Déclaration préalable de non-intention de production/déclaration de reprise de la production. La déclaration de non-intention de production est adressée avant le 1er septembre à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. Cette déclaration peut porter sur tout ou partie de l'outil de production. En l'absence d'une telle déclaration, l'opérateur est redevable de tout contrôle effectué sur tout ou partie de son outil de production. La déclaration de reprise de la production est adressée avant le 1er avril à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. e) Déclaration de revendication. La déclaration est transmise au plus tard soixante-douze heures après la mise en bouteille. Elle comporte la date et les quantités mises en bouteille par lot. La déclaration de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé. f) Déclaration récapitulative d'achats de fruits. La déclaration récapitulative d'achats de fruits est remplie par tous les élaborateurs identifiés ayant acheté des fruits au cours de la campagne. Elle est adressée chaque année avant le 15 février à l'organisme de défense et de gestion, qui informe l'organisme de contrôle agréé. Elle comporte les quantités de fruits achetées par fournisseur. II. - Tenue des registres : a) Registres et documents d'accompagnement des fruits. Les fruits sont accompagnés durant leur transport entre le fournisseur et le collecteur de fruits ou l'élaborateur par un document indiquant l'appellation d'origine revendiquée. Les opérateurs enregistrent les références de la parcelle récoltée, la date et le mode de récolte. b) Registre d'élaboration. Le registre d'élaboration prévoit l'enregistrement des données suivantes :- enregistrement des modalités de l'extraction du jus : date de brassage, variétés mises en œuvre, densité et volume du moût obtenu et proportion des variétés qu'il contient ;- enregistrement des traitements appliqués sur les moûts en cours de fermentation ;- enregistrement des mises en bouteille (date, assemblages des cuvées, volume ainsi que les modalités d'identification du lot). c) Registre de sorties. Le registre de sorties prévoit l'enregistrement des données suivantes :- date d'expédition pour mise à la consommation ;- quantités ;- titre alcoométrique volumique ;- références du lot. III. - Contrôle sur le produit : Les cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Pays d'Auge " font l'objet de prélèvements périodiques par sondage. Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel et gustatif. Les cidres sont prélevés à l'issue de la période minimale de prise de mousse. 
5. Description de la méthode d'obtention du produit 
5.1. Obtention des fruits et des jus : a) Composition variétale du verger. Les variétés sont listées par catégorie en annexe du présent cahier des charges. Toutefois, la présence de variétés de pommiers non énoncées en annexe et dont l'implantation est attestée dans l'aire antérieurement au 19 mars 1996 est autorisée, dans la limite maximale de 20 % des surfaces plantées en verger identifié d'une exploitation.A partir du 1er janvier 2018, la proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70 % de l'ensemble de la surface d'un verger, et la proportion de pommiers plantés appartenant aux variétés acidulées est inférieure ou égale à 15 % de l'ensemble de la surface d'un verger. b) Mode de conduite. Les vergers identifiés en cidre Pays d'Auge présentent une densité de plantation maximale :- de 250 arbres par hectare pour les pommiers conduits en haute tige ;- de 1 000 arbres par hectare pour les pommiers conduits en basse tige. Les pommiers conduits en " haute tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est supérieure ou égale à 1,80 mètre. Les pommiers conduits en " basse tige " sont des arbres dont la hauteur de départ des branches sur le tronc est inférieure à 1,80 mètre. Les vergers conduits en " haute tige " sont enherbés, à partir de l'entrée en production des arbres, à l'exception du tour des arbres, qui peut faire l'objet d'un désherbage sur un rayon maximum de 0,30 mètre. Les vergers conduits en " basse tige " sont enherbés, à partir de l'entrée en production des arbres, à l'exception du rang, qui peut faire l'objet d'un désherbage sur une bande d'au maximum 0,50 mètre de large de part et d'autre du rang.L'irrigation est interdite à partir de l'entrée en production des arbres.L'entretien des vergers suppose une maîtrise du développement des arbres et de l'enherbement du sol ainsi que la lutte contre le gui. c) Récolte et stockage. Les pommes sont récoltées à bonne maturité, variété par variété. La récolte est effectuée manuellement ou à l'aide de matériels qui soit ramassent les fruits au sol, soit réceptionnent les fruits après secouage sur réceptacle. Ces matériels sont munis d'un dispositif d'élimination des déchets végétaux. La hauteur de chute des fruits, pendant les opérations de récolte, est inférieure à 1,50 mètre. Le stockage des fruits est effectué soit dans des contenants permettant l'écoulement rapide et complet de toute fraction liquide, soit à l'abri de la pluie. La hauteur maximale des fruits ne peut être supérieure à 1,50 mètre, de la récolte au brassage. En cas de délai de stockage supérieur à trois jours entre la récolte et le brassage, les différentes variétés de pommes sont séparées lors du transport et du stockage. d) Productivité des vergers et entrée en production. Le rendement moyen maximum des vergers en production de l'appellation " Pays d'Auge " est fixé à :- 20 tonnes de pommes ou 150 hectolitres de moût par hectare pour les vergers haute tige ;- 30 tonnes de pommes ou 225 hectolitres de moût par hectare pour les vergers basse tige. La charge moyenne maximale des arbres est de 500 kilogramme de pommes ou 3,75 hectolitres de moût. Les jeunes pommiers ne sont pris en compte pour la production de fruits destinés à l'élaboration de l'appellation " Pays d'Auge " qu'à partir de :- la septième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai, pour les arbres conduits en haute tige ;- la troisième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée avant le 31 mai, pour les arbres conduits en basse tige. e) Extraction du jus, pressurage, opérations sur le moût. Les pommes à cidre sont broyées ou râpées pour obtenir une pulpe. La pulpe ainsi obtenue subit une phase de cuvage puis un pressurage. Le pressurage par malaxage de la pulpe dans une vis sans fin est interdit. Les moûts obtenus présentent une richesse saccharimétrique minimale naturelle de 108 grammes par litre. 5.2. Elaboration des cidres : a) Fermentation. La clarification des moûts est obligatoire et n'est obtenue que par défécation, effectuée de façon naturelle ou facilitée par l'emploi de sels déféquants et enzymes spécifiques autorisés par la réglementation en vigueur. La fermentation du moût s'effectue lentement, sans adjonction de substances visant à favoriser ou à freiner le développement des levures. La pasteurisation, l'adjonction d'eau et de colorants ainsi que toute opération ayant pour but de modifier la richesse naturelle en sucre des moûts sont interdites à tous les stades de l'élaboration. La clarification des cidres en cours et en fin de fermentation n'est autorisée que par filtration ou centrifugation. b) Mise en bouteille et prise de mousse. La mise en bouteille a lieu au minimum six semaines après le pressurage. Les cidres prêts à être mis en bouteille pour la prise de mousse proviennent d'un assemblage de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même campagne, dans lequel :- la proportion de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même année de variétés phénoliques est supérieure ou égale à 70 % ;- la proportion de pommes récoltées et mises en œuvre au cours d'une même année de variétés acidulées est inférieure ou égale à 15 % ;- la proportion de pommes issues d'une même variété de pommes à cidre est inférieure ou égale à 60 % des pommes mises en œuvre. La période de mise en bouteille s'achève le 30 septembre de l'année suivant celle de la récolte. La prise de mousse des cidres destinés à l'appellation d'origine " Pays d'Auge " est obtenue exclusivement par fermentation en bouteille d'une partie des sucres résiduels, éventuellement après ajout de levures sèches actives.L'apport de gaz exogène est interdit à tout moment de l'élaboration et de la mise en bouteille. La durée de prise de mousse en bouteille est au minimum de six semaines. Les cidres ne peuvent circuler entre opérateurs ou être mis en marché à destination du consommateur qu'à l'issue de la durée minimale de prise de mousse. c) Produit fini. Le cidre bénéficiant de l'appellation " Pays d'Auge " obtenu après la prise de mousse présente les caractéristiques suivantes :- un titre alcoométrique volumique acquis supérieur à 3,5 % ;- un titre alcoométrique volumique total supérieur à 6 % ;- une teneur saccharimétrique supérieure ou égale à 20 grammes par litre ;-une teneur en anhydride carbonique supérieur à 3 grammes par litre. 
6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique 
6.1. Spécificité de l'aire géographique : a) Description des facteurs du lien au terroir.L'aire géographique de production et d'élaboration des cidres susceptibles de bénéficier de l'appellation d'origine " Pays d'Auge " se situe en Normandie, dans les départements du Calvados, de l'Eure et de l'Orne, qui correspondent au Pays d'Auge géographique.L'aire géographique de production correspond à la région agricole du Pays d'Auge, à l'exception des marais de la vallée inférieure de la Dives (vallée d'Auge). Cette région naturelle, bordée au nord par la mer sur une longueur de 50 km, depuis l'embouchure de l'Orne jusqu'à l'estuaire de la Seine, forme un plateau d'orientation nord-sud de moyenne altitude (120 à 250 m), limité à l'ouest par les plaines de Caen et de Falaise, suivant une ligne parallèle à la Dives. Au sud, le Pays d'Auge se heurte aux collines du Perche et du Merlerault, tandis qu'à l'est, sa limite est sensiblement celle qui sépare le Calvados de l'Eure. La limite occidentale du Pays d'Auge correspond au passage de l'étage géologique du bathonien ou bajocien au callovien. Ce passage se matérialise dans le paysage par une cuesta, d'une centaine de mètres de commandement, qui sépare les plaines calcaires de Caen, de Falaise et d'Argentan des terrains argileux caractéristiques du Pays d'Auge. Au sud, l'escarpement résultant du soulèvement de l'oxfordien marque encore mieux la limite du Pays d'Auge.C'est par contre l'hydrographie qui préside au tracé de la frontière est. En effet, la bordure suit la ligne de partage des eaux entre le bassin de la Risle, qui fait partie du pays d'Ouche et du Neubourg, et le bassin de la Touques qui, lui, fait intégralement partie du Pays d'Auge. Ainsi, le Pays d'Auge est à cheval sur trois départements : le Calvados, l'Orne et l'Eure. Les sols les plus représentatifs des vergers à cidre Pays d'Auge sont les sols développés sur argile à silex et craie cénomanienne et oxfordienne. Situés en position de pente, de profondeur moyenne à faible, ces sols bénéficient d'un bon drainage favorisant la qualité des pommes à cidre. Le climat du Pays d'Auge est un climat de type océanique : les températures hivernales ne chutent, en moyenne, pas au-dessous de 4° C et les températures estivales moyennes n'excèdent généralement pas les 18° C. La moyenne annuelle des températures est relativement faible (10, 3° C) ainsi que l'amplitude thermique. Les précipitations évoluent de 700 à 850 mm d'ouest en est et sont régulières tout au long de l'année. Le climat du Pays d'Auge se caractérise ainsi par un déficit hydrique estival très modéré. Le traits dominants du paysage augeron sont le vallonnement, la prairie, les haies bocagères extrêmement nombreuses ainsi que la présence emblématique et significative de prés vergers, particulièrement distribués près des bâtiments d'exploitation.L'association de l'élevage bovin et de production de fruits à cidre sur les mêmes parcelles, au bénéfice des deux composantes de l'association, s'est avérée une réussite constitutive du paysage et de la richesse du Pays d'Auge. Des siècles de sélection variétale locale ont abouti à l'utilisation d'une importante quantité de cultivars riches en tanins bien adaptés aux conditions pédoclimatiques augeronnes (forte résistance naturelle aux maladies cryptogamiques favorisées par l'humidité du climat). Un grand nombre de ces variétés, comme la domaine, moulin à vent, groin d'âne, sont restées spécifiques de cette petite région et sont toujours largement utilisées dans les cuvées. Les savoir-faire de transformation sont disséminés très régulièrement sur l'ensemble du territoire augeron, comme l'atteste la présence de tours à piler (dispositif en pierre formé d'une gorge circulaire dans laquelle circule une roue destinée à l'écrasement des pommes avant pressurage) dans les cours des fermes de chaque commune augeronne b) Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir. Le développement de la production cidricole en Normandie a commencé au xie siècle, avec l'introduction, par des marins normands, de variétés riches en tanins en provenance du Pays basque (ou Biscaye), d'où le nom de la variété bisquet, encore très présente aujourd'hui. Avec la greffe de ces variétés d'origine basque, riches en tannins, d'importants progrès sont réalisés dans l'élaboration du cidre, car les composés phénoliques ralentissent et protègent la fermentation et facilitent la clarification des moûts.A la suite d'une famine générale, en 1259, Saint-Louis interdit la fabrication de bière à partir de céréales, afin de réserver ces denrées à l'alimentation. Il en résulte un rapide essor du cidre, qui se substitut à la cervoise. Les progrès dans les techniques de fabrication pendant les XIIIe et XIVe siècles, l'apparition de la presse notamment, vont permettre à la qualité de cette boisson de rivaliser et de supplanter les vins produits alors en Normandie, entraînant la régression du vignoble. Cette régression s'amplifiera dans un climat de disette au XVIe siècle avec, en 1566, l'ordonnance de Charles IX imposant l'arrachage des vignes au profit des prés et labours et dont l'application sera renforcée par Henri III à partir de 1577. La Normandie, et particulièrement le Pays d'Auge, commence alors à se couvrir de pommiers, qui cohabitent avec les labours et les prés et qui s'y maintiendront d'autant mieux que les conditions climatiques de cette région ne peuvent qu'exceptionnellement satisfaire les exigences de la vigne. La maitrise de la production cidricole progresse, comme l'atteste la parution en 1573 du Traité du vin et du sidre de Julien le Paulmier (premier ouvrage sur le cidre), qui nous livre une première approche de la notion de terroir appliquée au cidre. On y découvre le recensement de 82 variétés, des meilleurs producteurs, des commentaires sur les différentes productions en fonction des régions, avec une classification surtout olfactive (la notoriété du Pays d'Auge y est signalée).A partir du XVIIIe siècle et jusqu'au début du XXe siècle, le Pays d'Auge se couvre d'un bocage herbager, au détriment des labours ; c'est ainsi que s'est développé dans cette région un système agraire dominé par l'élevage et la cidriculture. Ces deux activités sont menées dans les exploitations de façon complémentaire. La pâture des animaux sous les vergers haute tige imposent la mise en œuvre de techniques associant la gestion des arbres, de l'herbe et du troupeau, particulièrement bien maitrisées en Pays d'Auge.A la fin du XIXe siècle, la production de cidre bouché non pasteurisé, avec prise de mousse en bouteille, apparaît et se développe. Il est agréablement coloré, car l'écrasement des fruits et la longueur du pressurage provoque un cuvage de la pulpe et une oxydation des jus. Il est destiné d'abord aux grandes occasions, mais il connaîtra, dès le milieu du XXe une certaine désaffection au bénéfice du vin. Cependant à partir du début des années 1960, les producteurs augerons s'organisent au sein du cru de Cambremer pour défendre les usages traditionnels de production mis à mal par le développement des cidres pasteurisés gazéifiés. En 1987, la publication du décret qui autorise les élaborateurs de cidre à ajouter aux pommes à cidre fraîches une part de moût concentré va provoquer la réaction des producteurs traditionnels, qui revendiquent alors la reconnaissance en AOC du cidre Pays d'Auge, pour préserver la spécificité et la notoriété de leur production. 6.2. Description des spécificités du produit : Le cidre " Pays d'Auge " présente une robe jaune à orangée résultant de l'oxydation des composés phénoliques au cours de l'opération du cuvage. Il se distingue par la finesse de ses arômes, allant du beurre frais et du fruit dans sa jeunesse à des notes mentholées et animales dans sa maturité, par sa faible acidité et l'élégance de l'équilibre entre les saveurs moelleuses et légèrement amertumées et par son effervescence vive mais jamais foisonnante. La notoriété du cidre augeron remonte au Moyen Age avec la célébration du cidre fermenté du pays d'Auge par le poète Guillaume le Breton au début du XIIIe siècle. François Aubaile-Sallenave note également qu'à cette époque " cette boisson possède déjà une réelle importance commerciale, puisque le comte de Mortain donnait aux chanoines de Saint-Evroult la dîme du cidre de Barneville ; on payait également la dîme dans d'autres paroisses du pays d'Auge ". Plus tard, Julien Le Paulmier, médecin du roi Henri IV, et d'origine normande, signale dans son traité du vin et du cidre (De Vino et Pomaceo), à la fin du XVIe siècle, le caractère particulier du cidre pays d'Auge, " recherché pour la marine ", et cite déjà la qualité de certaines variétés encore cultivées de nos jours. Se conservant " sur l'eau deux ou trois ans ", ces cidres, plus amers et plus capiteux, qui, aux dires d'un autre auteur du XVIe siècle, Charles de Bourgueville, sont " les plus excellents qu'on puisse boire " constituaient un élément essentiel de la production normande. Deux siècles plus tard, dans un opuscule sur L'Art de cultiver les pommiers, les poiriers et de faire des cidres selon l'usage de la Normandie, le marquis de Chambray faisait état des meilleurs terroirs normands, en 1754 : " On ne peut dire précisément quelle espèce de terrain donnera le meilleur cidre ; l'expérience seule peut instruire à cet égard : les fonds les plus gras de la Normandie, le Cotentin où est Isigny, le pays d'Auge, donnent des cidres excellents ". Par la suite, " la production atteignit son apogée au XIXe, quand l'amélioration des communications permis d'approvisionner le marché parisien ". La notoriété du cidre du pays d'Auge atteint son apogée à la fin du XIXe siècle, où il fait l'objet d'une cotation particulière sur Paris. Le développement de la prise de mousse en bouteille fait alors du cidre bouché mousseux pays d'Auge une production de haute valeur.C'est ainsi que le cidre du pays d'Auge bénéficiera de la protection offerte par la marque d'origine " Pays d'Auge ", réservée aux produits agricoles augerons au début du XXe siècle dans une aire délimitée à la demande du syndicat par P. Jeanjean et actée par délibération lors des congrès syndicaux de Lisieux (1926) et Vimoutiers (1927). 6.3. Lien causal : La composante moelleuse et sucrée de l'équilibre du cidre Pays d'Auge ne peut s'obtenir qu'avec des moûts naturellement suffisamment sucrés. Les conditions pédoclimatiques des terroirs de l'appellation remplissent parfaitement cette exigence en offrant aux pommiers une alimentation hydrique régulière (en particulier pendant la période de croissance estivale des fruits) mais modérée grâce à la profondeur limitée des sols, à la faible cessibilité de l'eau liée à leur texture argileuse et à la concurrence de l'herbe. Ces éléments limitent la vigueur des arbres au profit de la richesse en sucres des fruits. La composante légèrement amertumée et la charpente du cidre est obtenu à travers l'utilisation massive d'un savant assemblage de variétés phénoliques dominées par la catégorie douce-amère qui domine le verger augerons et dont l'essentiel résulte de siècle de sélection locale. Tandis que la très faible acidité du produit est en accord avec la très faible représentation de variétés acidulées dans le pays d'Auge. La pratique du cuvage permet avec les techniques de pressurage moderne de conserver l'héritage des caractères organoleptiques obtenus avec les tours à piler et les très longs pressurages, comme la robe jaune orangée caractéristique du cidre pays d'Auge. La qualité des récoltes est optimisée par le mode de production haute tige notamment à travers l'élimination par les animaux des premiers fruits chutés (le plus souvent véreux et de mauvaise qualité) et l'effet du tapis herbeux sur l'amortissement de la chute des pommes et leur bonne conservation au sol. 
7. Références concernant la structure de contrôle 
Nom : Institut national de l'origine et de la qualité (INAO). Adresse : 51, rue d'Anjou, 75008 Paris. Téléphone : 01-53-89-80-00. Télécopie : 01-42-25-57-97.L'Institut national de l'origine et de la qualité est un établissement public à caractère administratif, jouissant de la personnalité civile, sous tutelle du ministère de l'agriculture, déclaré autorité compétente au sens du règlement (CE) n° 882-2004. Le non-respect de la délimitation de l'aire géographique ou d'une des conditions de production peut entraîner l'interdiction de l'utilisation, sous quelque forme ou dans quelque but que ce soit, du nom de l'appellation d'origine. 
8. Eléments spécifiques de l'étiquetage 
Les cidres pour lesquels est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Pays d'Auge " ne peuvent être déclarés après la fabrication, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans les déclarations, les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents. Le nom de l'appellation d'origine contrôlée et la mention " Appellation d'origine contrôlée " ou " Appellation " et " contrôlée " sont présentées dans des caractères apparents, lisibles, indélébiles et suffisamment grands pour que l'on puisse les distinguer nettement de l'ensemble des autres indications écrites ou dessinées. Le logo communautaire AOP doit figurer obligatoirement dans l'étiquette. Dans la présentation de l'étiquette, la mention " Appellation d'origine contrôlée " doit être immédiatement située en dessous du nom de l'appellation d'origine contrôlée sans aucune mention intercalaire. Le nom de l'appellation " Pays d'Auge " doit être répété entre les mots : " Appellation " et " contrôlée " lorsque dans l'étiquetage figure, indépendamment de l'adresse, le nom d'une exploitation ou d'une marque. Lorsque la mention " Cambremer " ou " de Cambremer " est utilisée, elle doit être située uniquement au-dessus du nom de l'appellation d'origine contrôlée " Pays d'Auge " ou en dessous de la mention " Appellation d'origine contrôlée ". Elle ne doit pas être associée au mot " cru ". 
9. Exigences nationales 





PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER

MÉTHODES D'ÉVALUATION




RÈGLES STRUCTURELLES (HABILITATION) 





Localisation des vergers dans l'aire



Examen documentaire





Proportions de variétés ou de catégories variétales des vergers



Examen documentaire et / ou Examen visuel




RÈGLES ANNUELLES




Entretien des vergers



Examen visuel





Proportion variétale des cuvées



Examen documentaire





Prise de mousse en bouteille



Examen documentaire





PRODUIT





Caractéristiques analytiques du produit



Examen analytique





Caractéristiques organoleptiques du produit



Examen organoleptique





ANNEXE 

LISTE DES VARIÉTÉS DE POMMES À CIDRE Variétés phénoliques 
Améret. Argile grise. Argile rouge. Bedan. Bergerie de Villerville. Binet rouge. Bisquet. Blanc Mollet. Calard. Cimetière de Blangy. Domaine. Egyptia. Fagottier. Fréquin rouge. Fréquin strié. Groin d'âne. Gros Yeux. Herbage sec. Jeannetonne. Joly rouge. La Pilée. Long Bois. Mettais. Moulin à vent. Noël des Champs. Pépin doré. Petite Sorte. Pomme de cheval. Pomme de Rouen. Pomme de suie. Pot de vin. Rouge mulot. Saint Aubin. Saint Martin. Saint Philibert. Solage à gouet. 
Variétés acidulées 
Rambault. René Martin. 
Petit Jaune. 
Autres variétés 
Coquerelle. Doux Normandie. Doux Véret de Carrouges. Germaine. Orpolin. Peau de vache. Rouge Duret. Rouge Folie. Rousse de l'Orne. Variétés en italique : plantation interdite du fait de leur sensibilité au feu bactérien.