Arrêté du 6 mars 1984 relatif aux conditions hygiéniques d'entreposage, de manutention, d'exposition à la vente et de vente des viandes dans les marchés de gros
   Le présent arrêté fixe les conditions hygiéniques d'entreposage, de manutention, d'exposition à la vente et de vente des viandes fraîches provenant des animaux domestiques des espèces bovine, ovine, caprine, porcine, équine, asine et de leurs croisements, des volailles, des lapins et du gibier, auxquelles doivent souscrire les marchés de gros, pour être agréés et immatriculés par le ministère de l'agriculture.


   Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
   a) Marchés de gros : les établissements rassemblant plusieurs grossistes en vue de la vente en gros de viandes fraîches aux professionnels dans une ou plusieurs salles d'exposition.
   Ces marchés peuvent être attenants à un abattoir agréé pour l'exportation et recevoir des viandes foraines.
   Ces marchés de gros doivent être soumis à la surveillance effective et permanente d'un ou plusieurs vétérinaires inspecteurs assistés de techniciens des services vétérinaires.
   b) Viandes : toutes parties des animaux mentionnés à l'article 1er et propres à la consommation humaine.
   c) Viandes fraîches : toutes les viandes n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation. Toutefois, les viandes traitées par le froid sont à considérer comme fraîches pour l'application du présent arrêté.
   d) Carcasses : le corps entier d'un animal de boucherie après saignée, dépouillement, éviscération et ablation des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue et des mamelles, exception faite pour les porcins qui peuvent être présentés non dépouillés et les pieds postérieurs et antérieurs adhérents (non sectionnés).
   e) Abats : les viandes fraîches autres que celle de la carcasse telle que définie ci-dessus.

Les exploitants ou les responsables de ces marchés de gros doivent adresser une demande au   préfet (direction des services vétérinaires) du département dans lequel s'exercent leurs activités, en indiquant : 
La raison sociale, le siège social, la qualité du signataire et l'identité du responsable de la société ou du groupement ; 
Le siège de l'établissement ; 
La nature et le volume des ventes réalisées dans l'établissement. 
La déclaration doit, en outre, être accompagnée des documents suivants : 
Un plan d'ensemble de l'établissement à l'échelle 1 / 200 au minimum ; 
Une notice donnant : 
La description des locaux de vente et d'entreposage des viandes ; 
La description de l'équipement et du matériel utilisés. 
Cette déclaration doit être renouvelée lors de toute modification importante dans l'installation des locaux, leur aménagement, leur gros équipement ou leur affectation. Tout changement d'exploitant doit être indiqué au   préfet. 
Sur rapport favorable du directeur départemental des services vétérinaires constatant la conformité des installations aux présentes descriptions, le marché de gros reçoit un numéro d'immatriculation.

   Les locaux d'exposition à la vente et leurs annexes doivent être de dimensions suffisantes pour que les opérations puissent s'y dérouler dans des conditions satisfaisantes d'hygiène.
   Ils doivent comporter :
   a) Une ou plusieurs salles spécialisées pour la vente des viandes ;
   b) Si nécessaire un emplacement spécial aménagé pour les viandes en transit ;
   c) Des locaux frigorifiques pour la resserre des viandes réfrigérées invendues et l'entreposage des arrivages intervenant pendant la fermeture des salles de vente ;
   d) Eventuellement, un local frigorifique à température négative, réservé aux viandes congelées, pouvant comporter un tunnel de congélation ;
   Ces locaux peuvent être collectifs ou individuels.
   e) Des locaux de consigne et de saisie, fermant à clé, à la disposition exclusive des services vétérinaires, ces locaux pouvant être communs pour l'ensemble du marché des viandes et confondus, le cas échéant, avec ceux de l'abattoir attenant lorsque les communications entre ces deux établissements sont faciles ;
   f) Un ou plusieurs locaux ou emplacements aménagés pour la détention des viandes vendues en attente de leur livraison ;
   g) Des installations destinées au nettoyage et à la désinfection du matériel (crochets, chariots, bacs, récipients, etc.) ;
   h) Un emplacement pour le nettoyage des camions ;
   i) Des vestiaires et des installations sanitaires pour le personnel.
   Ces installations comportent :
   1° Des lavabos à commande non manuelle alimentés en eau courante chaude et froide pourvus de dispositifs pour le nettoyage des mains ainsi que des essuie-mains à n'utiliser qu'une seule fois ;
   2° Des cabinets d'aisance avec chasse d'eau, parfaitement équipés. Ces derniers ne doivent en aucun cas communiquer avec les locaux de travail et de stockage. Des lavabos identiques à ceux décrits ci-dessus doivent être placés à la sortie des cabinets d'aisance.
   La clientèle et les usagers ne faisant pas partie du personnel du marché doivent disposer de pareils locaux d'aisance, dont le nombre doit être en rapport avec l'importance de la fréquentation de l'établissement.
   3° Des douches.

   Les locaux définis à l'article 4 doivent satisfaire aux conditions ci-après :
   1° Les sols doivent être en matériaux imperméables, imputrescibles, rigoureusement étanches, non glissants, faciles à nettoyer et à désinfecter.
   Ils sont disposés en pente de manière à conduire les eaux de lavage vers les orifices d'évacuation, munis d'un siphon ou d'un système syphoïde, pourvus d'un panier grillagé et raccordés au réseau général d'évacuation des eaux usées de l'établissement.
   2° Les murs intérieurs et cloisons doivent être enduits sur toute leur hauteur d'un revêtement ou d'une peinture lisse, lavable et de couleur claire, et les angles de raccordement des murs entre eux et avec le sol aménagés en gorges arrondies.

   Chaque salle d'exposition à la vente est dotée de dispositifs de climatisation, permettant de maintenir les denrées visées à l'article 1er aux températures fixées en annexe.


   Des thermomètres enregistreurs ou des téléthermomètres enregistreurs sont convenablement placés pour contrôler à tout moment la température réelle des salles de vente et des locaux d'entreposage. Les graphiques sont conservés pendant un mois à la disposition des services d'inspection vétérinaire.


   Doivent être prévus dans les locaux de vente :
   a) Des aménagements tels qu'ils :
   Maintiennent les denrées visées à l'article 1er aux températures prescrites en annexe ;
   Assurent une aération suffisante, un éclairage naturel ou artificiel ne modifiant pas les couleurs ni la température ambiante, l'évacuation des eaux résiduaires, conformément à la réglementation en vigueur ;
   Permettent d'effectuer à tout moment et d'une manière efficace les opérations d'inspection et de contrôle vétérinaire.
   b) Une installation assurant l'approvisionnement en eau exclusivement potable sous pression et en quantité suffisante.
   Les conduites d'eau non potable ne doivent pas passer à travers les locaux où se trouvent les viandes.
   Toutefois, à titre exceptionnel, l'utilisation d'eau non potable pour la production de la vapeur et pour le refroidissement des machines frigorifiques est autorisée, sous réserve que les conduites :
   N'en permettent pas l'utilisation à d'autres fins ;
   Soient peintes d'une couleur différente de celle utilisée pour l'eau potable.
   c) Une installation fournissant une quantité d'eau potable chaude ;
   d) Des lavabos conformes aux dispositions de l'article 4 permettant le nettoyage et la désinfection des mains et du matériel de travail, placés le plus près possible des postes de préparation ;
   e) Des dispositifs de protection contre les animaux indésirables tels qu'insectes, rongeurs, etc. ;
   f) Un réseau de rails aériens pourvus d'un système d'accrochage permettant le transfert des carcasses depuis les véhicules jusqu'aux postes de vente, reliant ces derniers entre eux et avec les chambres frigorifiques sans solution de continuité, conçu de façon à éviter tout contact des denrées visées à l'article 1er avec le sol ou les murs.
   Toutefois, dans les installations existantes, il pourra être prévu des moyens de manutention des viandes de manière que ces dernières soient traitées dans des conditions d'hygiène au moins équivalentes ;
   g) S'il s'avère nécessaire d'utiliser des engins pour la manutention des viandes, le chargement ou le déchargement des camions, ces engins doivent porter le nom du propriétaire, un numéro d'identification, et être conçus de manière que les denrées visées à l'article 1er ne puissent jamais être souillées.
   Les matériels destinés à recevoir les déchets ou les viandes impropres à la consommation ne doivent jamais être utilisés pour les viandes salubres.

   Les emplacements du marché réservés aux opérations de transit en vue de livraisons directes aux utilisateurs doivent être conçus, aménagés et équipés de façon que les opérations de transfert s'effectuent à l'abri des intempéries, des souillures de toute nature et en respectant les températures imposées aux produits concernés.


   Le matériel, les outils et les récipients doivent être en matériau résistant à la corrosion et aux chocs, non susceptibles d'altérer les viandes, faciles à nettoyer, à désinfecter et conformes à la réglementation en vigueur.
   Les crochets, les tables et les rails aériens, notamment les aiguillages, ne doivent pas être une cause de souillure pour les denrées.

   Le personnel affecté aux salles de vente du marché et à la manutention est tenu à la plus grande propreté corporelle. Il doit notamment porter des vêtements de travail de couleur claire et une coiffure propre, cette dernière englobant la chevelure.
   Les mains doivent être lavées et désinfectées chaque fois qu'il est nécessaire ainsi qu'à chaque reprise du travail. Les ongles sont tenus courts et brossés.
   Il est interdit de fumer dans les salles de vente, les locaux d'entreposage, ainsi qu'au cours des livraisons et manipulations des viandes.
   Il est interdit dans l'enceinte du marché de cracher et d'uriner en dehors des lieux d'aisance mis à la disposition des différents usagers du marché.
   Le travail et la manipulation des viandes doivent être interdits aux personnes susceptibles de contaminer ces viandes, notamment aux personnes qui :
   - exercent par ailleurs une activité incompatible avec la manipulation des viandes ;
   - portent un pansement aux mains, à l'exception d'un pansement étanche protégeant une blessure non purulente.

   Les locaux sont tenus dans le plus parfait état d'entretien et de propreté et nettoyés à la fin des opérations de chaque journée.
   Ils ne doivent pas servir à d'autres fins que la vente ou le travail des viandes.
   L'emploi de la sciure ou de toute matière analogue est interdit.
   Les titulaires des postes de vente sont tenus responsables du maintien en bon état des portes d'accès à leur poste ; ils doivent prendre toute mesure ainsi que le gestionnaire ou les sociétés chargées de l'entretien et du nettoyage pour que les emballages vides ne jonchent pas le sol et n'encombrent pas les salles de vente ni leurs abords immédiats.
   La présence de tout animal familier est prohibée dans l'ensemble du marché.
   La destruction des rongeurs, des insectes, et la capture des animaux errants doivent être systématiquement réalisées à l'aide de moyens appropriés.

   Le matériel, les instruments ainsi que les récipients utilisés sont maintenus constamment en bon état d'entretien et de propreté. Les tables et dispositifs de présentation doivent être maintenus parfaitement plans de façon à éviter la stagnation des produits de nettoyage.
   Ils ne doivent pas être utilisés à d'autres fins que le travail des viandes.
   Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés avec de l'eau portée à une température au moins égale à 82 °C ou par tout autre procédé autorisé chaque fois qu'il est nécessaire et obligatoirement à la fin des opérations de la journée.
   Ils sont rincés aussitôt après les opérations précédentes.
   L'emploi des détersifs, des désinfectants, des moyens de lutte contre les animaux nuisibles ne doit pas affecter la salubrité des viandes ou la santé humaine.
   Le matériel, les instruments et les produits nécessaires pour le nettoyage et la désinfection doivent être conformes à la réglementation en vigueur. Ils doivent être remisés dans un local fermant à clé après chaque usage.
   Les produits utilisés pour la lutte contre les animaux nuisibles doivent être de plus enfermés dans une armoire spéciale fermant à clé.

   Un règlement intérieur fixe les dispositions destinées à permettre l'exécution du travail dans des conditions d'hygiène satisfaisantes et à faciliter les inspections et contrôles prévus à l'article L. 231-1 du code rural, notamment la fixation des horaires d'ouverture du marché à la clientèle, de réception et de livraison des viandes, la déclaration des tonnages des denrées reçues, vendus ou mis en demeure.


   Les viandes introduites dans l'enceinte du marché doivent provenir directement :
   D'un abattoir français agréé pour l'exportation ;
   D'un abattoir français agréé pour l'exportation mais inscrit au plan d'équipement et possédant une salle de ressuage réfrigérée ;
   D'un abattoir d'un pays étranger agréé pour l'exportation vers la France ;
   D'un atelier de découpage français agréé ou immatriculé, ou d'un atelier étranger agréé pour l'exportation ;
   D'un entrepôt frigorifique agréé pour l'exportation ou immatriculé selon l'article 4 de l'arrêté du 18 juin 1980.
   Les grossistes doivent être en mesure de justifier la provenance des viandes à la demande des services vétérinaires.

   Les viandes et abats doivent satisfaire aux conditions ci-après :
   Les viandes peuvent être présentées sous forme de carcasses, demis, quartiers, de coupes de gros telles que précisées dans l'annexe I au présent arrêté.
   Conformément aux dispositions de l'arrêté ministériel du 18 juillet 1977, les viandes désossées ou piécées mises en vente ne peuvent provenir que d'un atelier de découpage défini à l'article précédent. En aucun cas, elles ne peuvent être préparées dans les salles de vente.
   Les viandes doivent être mises en vente de façon à respecter les températures prévues en annexe II.
   Les viandes, emballées ou non, ne doivent jamais être en contact avec le sol.
   Lors de leur introduction :
   Les têtes entières doivent avoir été écornées éventuellement, totalement dépouillées ou échaudées et épilées ;
   Les pieds doivent avoir été épilés, désergotés puis lavés ;
   Les estomacs après dégraissage éventuel et fente doivent avoir été vidés, nettoyés, échaudés, grattés (ruminants) et lavés.
   Les dérogations prévues dans le cadre des abattages rituels ne sont applicables que pour la réception des estomacs, intestins et vessies, sous réserve du strict respect des conditions réglementaires.
   Le gibier peut être mis en vente sous sa présentation traditionnelle.

   La présentation des denrées visées à l'article 1er congelées ou surgelées est interdite dans les salles de vente non équipées de dispositifs permettant le maintien des températures prescrites.
   Les viandes découpées réfrigérées doivent être mise en vente de façon à respecter la température réglementaire. Leur emballage ne doit jamais être en contact avec le sol.

   La manutention des denrées visées à l'article 1er doit s'effectuer de façon à les préserver de toute souillure ou de toute meurtrissure.
   Ces denrées doivent être introduites immédiatement dans les salles de vente ou dans les locaux frigorifiques spécifiques lorsque les arrivages ont lieu pendant les heures de fermeture du marché.
   Aucune viande ne peut demeurer en attente hors des auvents et quais climatisés.

   Dès la fin du marché, les denrées invendues sont introduites dans les locaux frigorifiques.
   Les viandes vendues doivent être chargées avec célérité de façon à ne pas séjourner à l'intérieur des locaux, ne pas être exposées à l'air libre, ni entraver le nettoyage des locaux et de leurs abords.

   Lorsque les denrées visées à l'article 1er sont transportées dans des véhicules tolérés par l'article 7 de l'arrêté interministériel du 1er février 1974, elles doivent être entièrement protégées contre toute souillure.


   Le transbordement des viandes en transit, passant sur le marché avec rupture de charge et non destinées à approvisionner les postes de vente des grossistes est interdit en dehors des emplacements aménagés à cet effet.


Le directeur de la qualité (service vétérinaire d'hygiène alimentaire) est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

AnnexesNomenclature des pièces coupe de gros.
   Les denrées visées à l'article 1er du présent arrêté qui sont présentées en vente dans les salles d'exposition prévues à l'article 6 doivent être maintenues aux températures suivantes :
   Viandes : + 7 °C.
   Viandes désossées : + 3 °C.
   Abats : + 3 °C.
   Volailles : + 4 °C.
   Lapins : + 4 °C.
   En certaines circonstances ou au cours de certaines opérations, une brève élévation de température (+ 3 °C) par rapport à la température indiquée peut être tolérée.

   Coupe du boeuf : cuisse, tranche, aloyau entier ou déhanché, train de côtes, collier, plat, gros bout de poitrine, paleron.
   Coupe du veau :
 demi, pan simple, cuisseau, carré, basse simple, poitrine, épaule, collier.
   Coupe du mouton :
 culotte, selle anglaise, carré, épaules, collier, poitrine.
   Coupe du porc :
 demi, jambon, rein (bardière, longe, travers), poitrine (hachage), hachage, poitrine.