Arrêté du 22 décembre 2009 modifiant l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d'animaux de boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de l'inspection sanitaire de ces établissements

La directrice générale de l'alimentation au ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche et les préfets sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexes

CONDITIONS SPÉCIFIQUES AU RETRAIT DE LA MOELLE ÉPINIÈRE DES BOVINS ÂGÉS DE PLUS DE DOUZE MOIS


1. L'objet de la présente annexe est de décrire les conditions d'application de l'article 1er du présent arrêté relatif à l'obligation de retrait de la moelle épinière avant la fente longitudinale en deux demis au niveau de la colonne vertébrale des carcasses de bovins âgés de plus de douze mois.2. Le non-respect de l'obligation de démédullation avant fente, sauf dans le cas spécifiquement cité au deuxième alinéa de l'article 1er du présent arrêté ainsi que le non-respect de l'obligation d'absence totale de moelle épinière sur les carcasses des bovins âgés de plus de douze mois à l'issue de la phase d'abattage sont susceptibles de remettre en cause l'agrément sanitaire de l'abattoir pour l'activité d'abattage des animaux concernés.3. Le retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses doit être réalisé à l'aide d'un dispositif validé par l'autorité compétente. Tout dispositif utilisant un procédé de soufflage est interdit.4. Tout dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois avant la fente longitudinale en deux demis des carcasses, mis en place par des professionnels en abattoir, doit atteindre un minimum de 60 % d'efficacité. Les modalités pratiques de mesure de l'efficacité des dispositifs de retrait de la moelle épinière sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.5. Les critères de validation du système de retrait de la moelle épinière, déterminés par le pourcentage d'efficacité du dispositif, sont les suivants :a) Pour les bovins âgés de douze à vingt-quatre mois, l'exigence sur les résultats est un objectif de 80 % de carcasses correctement démédullées ;b) Pour les bovins âgés de plus de vingt-quatre mois, les services de contrôle doivent fixer un niveau d'exigence à 95 % de réussite.6. Conformément au point 6.6 du I du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, les abattoirs dont le dispositif de retrait de la moelle épinière est validé peuvent déroger aux dispositions du point 6.5 du I du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé.7. Un contrôle visuel systématique du canal rachidien doit être réalisé après la fente par l'abatteur afin de détecter d'éventuels résidus de moelle épinière. Une procédure visant au repérage, par marquage visible et facilement identifiable, des carcasses n'ayant pas été correctement démédullées doit être élaborée par l'abatteur.8. Toute anomalie ou non-conformité du dispositif de retrait de la moelle épinière des bovins avant fente longitudinale de la carcasse en deux demis doit faire l'objet d'une action corrective. En cas de constatation de non-conformités n'ayant pas entraîné la mise en place d'actions correctives efficaces, le vétérinaire officiel peut retirer l'agrément accordé à l'abattoir pour l'activité d'abattage de bovins âgés de plus de douze mois. Cette activité est alors suspendue.9. L'efficacité de la démédullation des carcasses de bovins âgés de plus de douze mois doit être contrôlée après le dernier poste de la chaîne. Les éventuels résidus de moelle épinière classée comme matériel à risque spécifié détectés à l'occasion d'un contrôle doivent être retirés et éliminés en tant que sous-produits animaux de catégorie 1. En cas de présence de tels résidus observée lors de l'inspection post mortem, le marquage de salubrité de la carcasse concernée doit être reporté. Ladite carcasse est consignée, dans l'attente du retrait de ces résidus.10. Dans le cas où le dispositif de retrait de la moelle épinière préalable à la fente ne peut être mis en œuvre, notamment en cas de panne ou de manque de personnel, le vétérinaire officiel suspend les abattages de bovins âgés de plus de douze mois, jusqu'à ce que le dispositif soit de nouveau opérationnel.








MODALITÉS DE SORTIE DES CUIRS DE RUMINANTS SOUMIS À UN TEST DE DÉPISTAGE D'UNE ENCÉPHALOPATHIE SPONGIFORME SUBAIGUË TRANSMISSIBLE AVANT RÉCEPTION DES RÉSULTATS DE CES TESTS



1. Conformément au point 6.3 du I, et au point 7.3 du II du chapitre A de l'annexe III du règlement (CE) n° 999/2001 susvisé, le préfet du département d'implantation de l'abattoir peut autoriser la sortie des cuirs de ruminants soumis à un test de dépistage des ESST avant réception des résultats de ces tests, sous contrôle du vétérinaire officiel. Les cuirs peuvent alors être expédiés dans un établissement de stockage, où ils sont placés sous consigne. Si l'établissement de stockage est situé dans un autre département, la demande d'autorisation est transmise au préfet de ce département. Les modalités pratiques de demande et d'obtention de l'autorisation sont définies par instruction publiée au Bulletin officiel du ministre chargé de l'agriculture.
2. Le cuir d'un animal soumis à un test rapide de dépistage des ESST ne peut, avant que le résultat de ce test soit connu, transiter que par un seul établissement dans lequel le traitement sera limité au salage et au stockage, à l'exclusion de toute autre opération.
3. Un document d'accompagnement reprenant la liste des numéros d'identification des animaux pour lesquels le résultat du test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine est attendu et portant la mention  cuirs de bovins sous consigne en attente des résultats des tests de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine ; transport jusqu'à [lieu de destination] autorisé  accompagne les cuirs depuis l'abattoir jusqu'au lieu de stockage. Ce document visé par le vétérinaire officiel de l'abattoir tient lieu de laissez-passer et indique que les cuirs sont maintenus en consigne sur le lieu de stockage jusqu'à réception de la notification de levée de consigne établie par le vétérinaire officiel de l'abattoir d'origine. Il précise le numéro d'agrément de l'abattoir. Il est daté et numéroté, notamment si plusieurs envois peuvent avoir lieu le même jour à partir d'un même abattoir.
4. La consigne des cuirs est levée au vu de l'information transmise par un vétérinaire officiel du département d'origine. Cette information reprend les références du lot (numéro d'agrément de l'abattoir de provenance, date d'expédition, numéro du document) et une mention précisant que tous les animaux soumis à un test de dépistage de l'encéphalopathie spongiforme bovine du lot ainsi référencé ont présenté un résultat négatif à ce test.
5. Conformément au a du 2 de l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé, le cuir d'un animal dont le résultat du test de dépistage ESB est non négatif doit être détruit par incinération.
6. Conformément au i du a du 1 et au a du 2 de l'article 4 du chapitre II du règlement (CE) n° 1774/2002 susvisé, si le cuir d'un animal dont le résultat du test de dépistage ESB est non négatif ne peut être retrouvé avec certitude, le lot entier doit être détruit par incinération.
7. L'autorisation visée au point 1 de la présente annexe peut être retirée dès lors qu'un des éléments de la procédure mise en œuvre ne satisfait plus aux exigences requises.


MODALITÉS DE DÉTENTION, DE DÉSOSSAGE, DE CIRCULATION ET DE COMMERCIALISATION DE CARCASSES, DEMI-CARCASSES, DEMI-CARCASSES DÉCOUPÉES EN UN MAXIMUM DE TROIS MORCEAUX ET QUARTIERS ISSUS D'ANIMAUX DE L'ESPÈCE BOVINE CONTENANT DE L'OS VERTÉBRAL CLASSÉ MATÉRIEL À RISQUE SPÉCIFIÉ, POUR LES ÉTABLISSEMENTS VISÉS À L'ARTICLE 9 DU PRÉSENT ARRÊTÉ À L'EXCLUSION DES 
ATELIERS DE BOUCHERIE ET DES ENTREPÔTS FRIGORIFIQUES


A.-Détention et désossage dans un atelier de découpe 
Champ d'application 
Conformément au b du point 4. 1 de l'annexe V du règlement (CE) n° 999 / 2001 susvisé, le présent chapitre définit, pour les ateliers de découpe de viandes d'ongulés domestiques traitant des carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS, les conditions d'équipement et de fonctionnement ainsi que les obligations générales et documentaires devant être respectées afin d'assurer dans des conditions optimales le retrait, la collecte et la destruction de ces MRS.
I.-Conditions d'éligibilité 
L'atelier doit être agréé pour la découpe de viandes bovines conformément au règlement (CE) n° 853 / 2004 susvisé et, en particulier, avoir mis en place un plan de maîtrise sanitaire élaboré sur la base des principes de l'HACCP. 
II.-Conditions d'équipements et de procédure à respecter 
1. Disposer de manière dédiée :
-de supports sur lesquels sera effectué le désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale (aloyau ou aloyau déhanché et hanche, milieu de train de côtes, basses côtes, collier), sauf en cas de pratique du désossage sur un poste vertical sans contact de la colonne vertébrale avec le support ;
-de petit matériel (outils et équipements des opérateurs) servant au désossage de ces mêmes pièces. 
2. Etre équipé afin d'effectuer la pesée des MRS issus du désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale. 
3. Disposer de bacs étanches et d'un local réfrigéré ou frigorifique pour le stockage des déchets produits de capacité adaptée à la fréquence d'enlèvement, selon des modalités définies par l'article L. 226-6 du code rural et de la pêche maritime. Les bacs destinés à pénétrer dans le local de découpe doivent être constitués de matériaux répondant aux prescriptions réglementaires en vigueur. 
4. Le responsable de l'atelier de découpe devra justifier de l'enlèvement, en vue de leur incinération finale, des os de la colonne vertébrale et de tout autre sous-produit animal de catégorie 1 généré par l'activité de désossage, par une entreprise privée spécialisée et agréée pour le traitement de ces sous-produits animaux. 
5. Inclure dans le plan de formation à l'hygiène et à la sécurité de l'entreprise une sensibilisation constante du personnel concernant le retrait des vertèbres MRS. 
III.-Conditions de fonctionnement à respecter 
1. Effectuer une séparation dans le stockage avant traitement entre les viandes issues de bovins concernés par l'obligation de retrait d'os vertébraux et les viandes non concernées par la mesure de retrait de ces MRS. 
2. Procéder au désossage des pièces attenantes à la colonne vertébrale avec le matériel dédié prévu au 1 du II du A de la présente annexe, en prenant les précautions nécessaires pour éviter tout risque de dissémination des os ou d'éclats d'os vertébral lors des opérations. 
3. Après leur prélèvement, rassembler et stocker les os vertébraux MRS par des moyens de convoyage (goulottes, bacs, tapis...) clairement identifiés par la mention MRS-sous-produits de catégorie 1 ou par un code couleur dont la signification est clairement connue du personnel de l'établissement et réservés à cet usage. Les moyens utilisés pour collecter les MRS et autres sous-produits de catégorie 1 ne doivent pas entrer en contact avec des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale. 
4. Effectuer la dénaturation des MRS par teinture avec un colorant autorisé par le ministre de l'agriculture, en assurant une dénaturation homogène et suffisante de l'ensemble des déchets. 
5. Effectuer la pesée des MRS au moment de leur collecte par l'entreprise spécialisée de traitement des déchets animaux, qui fournira un bon d'enlèvement portant notamment les mentions du poids et de la date de l'enlèvement effectué. 
6. Avant d'effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels, supports et sols, récupérer les éventuelles esquilles d'os générées lors du désossage de la colonne vertébrale, y compris celles qui seraient tombées au sol, et les déposer dans un bac identifié MRS-sous-produits de catégorie 1. 
7. Effectuer le nettoyage et la désinfection des matériels et supports ayant servi au désossage des pièces de viande attenantes à la colonne vertébrale ainsi que des moyens utilisés pour recueillir les MRS en salle de découpe, en incluant une phase de désinfection spécifique, à l'eau de Javel à 2 % de chlore actif (environ 6, 5° chlorométriques) pendant un temps de contact d'une heure minimum, ou tout autre produit d'efficacité équivalente figurant sur une liste publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. Nettoyer et désinfecter les sols. 
8. Actualiser le plan de maîtrise sanitaire de l'entreprise en incluant ces nouvelles dispositions ; adapter les procédures d'hygiène du personnel (lavage des mains). 
IV.-Obligations documentaires 
Le registre ou système équivalent conforme aux prescriptions du règlement (CE) n° 178 / 2002 susvisé, permettant d'assurer la traçabilité des produits reçus par l'établissement, doit être complété des données nécessaires à l'identification et au suivi matière des carcasses et parties de carcasses de bovins contenant de la colonne vertébrale MRS rentrant dans l'atelier en vue de leur désossage. 
Ces informations ainsi que les bons d'enlèvement visés au 5 du III du A de la présente annexe doivent être conservés pendant une durée minimale de trois ans.
V.-Obligations générales 
Dans la mesure où l'établissement ne procède pas au désossage de la totalité des viandes de bovins contenant de l'os vertébral MRS qu'il réceptionne, celui-ci a l'obligation de ne livrer ces viandes qu'à des établissements autorisés par les services vétérinaires à recevoir ce type de viande. La liste de ces établissements autorisés est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. 
Le respect des présentes dispositions est une condition de l'attribution ou du maintien de l'autorisation à détenir et désosser des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS.
B.-Acquisition, livraison, cession par tout établissement, à l'exclusion d'un atelier de découpe, d'un atelier de boucherie ou d'un entrepôt frigorifique 
Le responsable de tout établissement souhaitant acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral MRS doit s'engager à respecter les dispositions suivantes :
-être autorisé pour cette activité par le préfet, sur la base d'un engagement à respecter les règles de travail définies ci-après ;
-n'acquérir ces viandes qu'auprès d'établissements ou de personnes autorisés au titre de la présente annexe et dont la liste est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture ;
-confier, livrer, faire livrer ou céder ces viandes uniquement à des établissements autorisés à les détenir et / ou les désosser, dont la liste est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. 
La liste nationale de ces établissements est publiée au Bulletin officiel du ministère chargé de l'agriculture. 
Le non-respect des dispositions listées ci-dessus sera suivi du retrait immédiat du négociant concerné de cette liste. 





Lettre d'engagement à transmettre par le responsable de l'activité au Préfet de son département d'implantation 
à transmettre en double exemplaire par le demandeur 
Je soussigné (e),... 
responsable juridique de la raison sociale :.. 
numéro SIRET :... 
sise à l'adresse suivante :... 
numéro de téléphone :... 
adresse électronique :... 
m'engage à n'acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses ou parties de carcasses de bovins contenant de l'os vertébral classé comme matériel à risque spécifié, qu'auprès ou qu'à des établissements ou personnes autorisés au titre de la présente annexe. 
Fait à..., le... 
Signature du responsable 







Autorisation accordée par le Préfet du département d'implantation 
renvoyer un des deux exemplaires au demandeur 
Je soussigné (e),..., 
autorise M...., responsable juridique de l'établissement suivant (raison sociale) :... à acquérir, confier, livrer, faire livrer ou céder des carcasses et parties de carcasses contenant de l'os vertébral MRS. 
Fait à..., le... 
Signature




MODÈLE DE LAISSEZ-PASSER SANITAIRE POUR LES INTESTINS DE BOVINS DE CATÉGORIE 1 DESTINÉS À LA FABRICATION DE CORDAGES

Vous pouvez consulter le formulaire dans le JO n° 303 du 31/12/2009 texte numéro 242 à l'adresse suivante :

 https://www.legifrance.gouv.fr/jo_pdf.do?id=JORFTEXT000021573546