Arrêté du 15 février 1995 relatif aux modalités de recrutement des    techniciens de l'éducation nationale dans la spécialité professionnelle    Restauration collective
En application des dispositions de l'article 61 du décret du 14 mai 1991 susvisé, les techniciens de l'éducation nationale sont recrutés, dans la spécialité professionnelle Restauration collective prévue à l'article 1er de l'arrêté du 15 février 1995 susvisé, dans les conditions définies ci-après.


Chapitre Ier : Modalités de recrutement par concours 
Les concours prévus à l'article 61 du décret du 14 mai 1991 susvisé sont, pour la spécialité professionnelle Restauration collective, organisés par le ministre de l'éducation nationale dans les conditions suivantes : Peuvent faire acte de candidature à ces concours les candidats qui remplissent les conditions fixées à l'article 62 du décret précité. Le ministre de l'éducation nationale arrête la liste des candidats autorisés à concourir.



Les concours externe et interne prévus à l'article 62 du décret du 14 mai 1991 susvisé comportent deux épreuves d'admissibilité et une épreuve d'admission. Ces épreuves seront conçues de façon à permettre au jury d'apprécier la capacité du candidat à exercer des missions de conseil technique et d'assistance et / ou des fonctions d'encadrement conduisant à organiser le travail d'une équipe ouvrière.


Les épreuves d'admissibilité sont des épreuves écrites, conçues sous la forme de tests de technologie.La première épreuve d'admissibilité comporte plusieurs tests portant sur l'étendue de la spécialité, et notamment sur les connaissances de base en cuisine. Elle se présente sous la forme de questionnaires à choix multiples, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, schémas ou croquis à analyser, à remplir ou à compléter, ou tout autre mode d'interrogation du même type. Ces tests comportent obligatoirement une vérification de la capacité du candidat à établir une fiche de stock, un prix de revient, une commande, un plan de travail ou un bref rapport d'intervention.La deuxième épreuve consiste en une étude de cas ou d'un dossier technique portant sur l'étendue de la spécialité et permettant d'apprécier et de vérifier les compétences du candidat. Elle vise à apprécier également l'aptitude du candidat à l'analyse d'une situation donnée et sa capacité à proposer des conseils en organisation de la restauration collective.

L'épreuve d'admission consiste en un entretien avec le jury permettant d'apprécier l'aptitude du candidat à exercer de façon satisfaisante les missions de conseil technique et d'assistance du technicien de l'éducation nationale, son degré de connaissance du système éducatif et de son environnement ainsi que sa capacité à encadrer une équipe ouvrière.

Le programme et les modalités pratiques des épreuves définies aux articles 4 et 5 ci-dessus sont fixés, pour chacun des concours, en annexe au présent arrêté.


Le jury chargé d'apprécier l'aptitude des candidats à l'emploi de technicien de l'éducation nationale est désigné par le ministre de l'éducation nationale.Il comprend au moins:- un inspecteur de l'éducation nationale enseignement technique, président; - deux personnels enseignants ou d'inspection d'une discipline en rapport avec la spécialité;- un responsable d'un service de gestion d'un établissement public local d'enseignement;- un personnel de direction d'un établissement public local d'enseignement; - un chef de division de rectorat;- un technicien de l'éducation nationale.Le jury peut, si besoin est, se scinder en groupes d'interrogateurs. Dans cette hypothèse, il devra comprendre un nombre suffisant de membres pour que chaque groupe d'interrogateurs soit doté de la même composition minimale que le jury.Afin d'assurer l'égalité de notation des candidats, le jury procède, s'il y a lieu, à une péréquation des notes attribuées par chaque groupe d'interrogateurs.


Chaque épreuve est notée de 0 à 20. La durée maximale et le coefficient de chacune des épreuves définies aux articles 4 et 5 ci-dessus sont fixés dans le tableau ci-dessous.




EPREUVES


DUREES


COEFFICIENTS





Externe


Interne





Admissibilité:


 


 


 

-
-
-
-




- 1re épreuve


2 heures


2


2

-
-
-
-




- 2e épreuve 


4 heures


3


3

-
-
-
-




Admission 


45 minutes maximum


5


5

-
-
-
-



-
-
-
-






A l'issue des épreuves d'admissibilité, le jury, en fonction des points obtenus par chaque candidat sur l'ensemble des deux épreuves et d'un total minimum de points qu'il fixe, dresse, par ordre alphabétique, la liste des candidats admis à subir l'épreuve d'admission à laquelle ceux-ci sont convoqués individuellement.

A l'issue de l'épreuve d'admission, le jury dresse, par ordre de mérite, en fonction des points obtenus par chaque candidat sur l'ensemble des épreuves, la liste des candidats proposés pour l'admission. Il établit une liste complémentaire afin de pourvoir, dans la limite d'un pourcentage fixé en application de l'article 20 de la loi du 11 janvier 1984 susvisée, les emplois devenus vacants par suite de la défection de candidats déclarés admis ou de nouvelles vacances survenant dans l'intervalle de deux concours. 

Les ex aequo éventuels sont départagés par la meilleure note obtenue à l'épreuve d'admission, puis, le cas échéant, par la meilleure des notes obtenues à l'épreuve d'admissibilité dotée du coefficient le plus élevé.





Le ministre de l'éducation nationale arrête la liste définitive d'admission dans l'ordre présenté par le jury.

Chapitre II : Modalités de recrutement par examen professionnel 
L'examen professionnel prévu à l'article 61 du décret du 14 mai 1991 susvisé est, pour la spécialité professionnelle Restauration collective, organisé par le ministre de l'éducation nationale dans les conditions suivantes : Peuvent faire acte de candidature à ces examens les candidats qui remplissent les conditions fixées à l'article 61 du décret précité. Le ministre de l'éducation nationale arrête la liste des candidats autorisés à se présenter à cet examen professionnel.


L'examen professionnel comporte deux épreuves d'admissibilité et une épreuve d'admission.


Les épreuves d'admissibilité sont les mêmes que celles définies à l'article 4 ci-dessus.



L'épreuve d'admission consiste en un entretien avec le jury portant sur le parcours professionnel et sur le projet professionnel du candidat et permettant d'apprécier son aptitude à exercer de façon satisfaisante les missions de conseil technique et d'assistance du technicien de l'éducation nationale, son degré de connaissance du système éducatif et de son environnement ainsi que sa capacité à encadrer une équipe ouvrière.


Le programme et les modalités pratiques des épreuves définies aux articles 13 et 14 ci-dessus sont fixés en annexe au présent arrêté.


Le jury chargé d'apprécier l'aptitude des candidats à l'emploi de technicien de l'éducation nationale, composé dans les conditions définies à l'article 7 ci-dessus, est désigné par le ministre de l'éducation nationale.


Chaque épreuve est notée de 0 à 20. La durée maximale et le coefficient de chacune des épreuves de l'examen professionnel sont fixés dans le tableau ci-dessous.




EPREUVES


DUREES


COEFFICIENTS




Admissibilité :


 


 




- 1re épreuve


2 heures


2




- 2e épreuve 


4 heures


3




Admission 


45 minutes maximum


5







A l'issue des épreuves d'admissibilité, le jury, en fonction des points obtenus par chaque candidat et d'un seuil minimum de points qu'il fixe, dresse, par ordre alphabétique, la liste des candidats admis à subir l'épreuve d'admission à laquelle ceux-ci sont convoqués individuellement.A l'issue de l'épreuve d'admission, le jury dresse, par ordre de mérite, en fonction des points obtenus par chaque candidat sur l'ensemble des épreuves, la liste des candidats proposés pour l'inscription sur la liste d'aptitude.Les ex aequo éventuels sont départagés par la meilleure des notes obtenues à l'épreuve d'admission puis, le cas échéant, par la meilleure des notes obtenues à l'épreuve d'admissibilité, dotée du coefficient le plus élevé.


Le ministre de l'éducation nationale arrête la liste définitive des candidats admis dans le corps des techniciens de l'éducation nationale, dans l'ordre présenté par le jury.


Le directeur des personnels administratifs, ouvriers et de service est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.



PROGRAMME ET MODALITÉS PRATIQUES DES ÉPREUVES DE RECRUTEMENT


I. LES PROGRAMMES 
1. Programme des épreuves d'admissibilité des concours et de l'examen professionnel

(articles 4 et 13) 
Le niveau des savoirs demandé dans les champs technologiques énumérés ci-après est établi par référence à celui nécessaire pour obtenir le baccalauréat professionnel restauration (arrêté du 27 août 1987). Les tests pourront porter sur les champs technologiques suivants : 


1) Les produits alimentaires


-les produits d'origine végétale et animale ;
-les produits semi-élaborés ;
-les vins et alcools utilisés en cuisine ;
-la gestion des produits ;
-la conservation des produits. 


2) Les préparations et les cuissons


Les fonds et sauces de base, les hors-d'oeuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages à base de céréales, les plats cuisinés à l'avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées. 


3) La culture technologique (connaissances de base)


-l'éducation du goût et de l'odorat ;
-le vocabulaire culinaire ;
-la diététique. 


4) Les personnels


-les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire ;
-l'ensemble des règles de comportement à observer dans une cuisine ;
-le rôle de conseil en organisation du travail, notamment en cuisine centrale. 


5) L'hygiène générale et alimentaire


-les besoins de l'organisme ;
-l'étude des nutriments ;
-les notions élémentaires sur les fermentations ;
-l'étude des aliments usuels, leur utilisation, leur conservation ;
-la pratique de l'alimentation ;
-l'hygiène générale et professionnelle ;
-le rôle de conseil aux personnels ;
-le cadre de vie (environnement, sécurité) ;
-la réglementation, les normes. 


6) Les notions de gestion


-l'évaluation des coûts, les commandes ;
-la réception des produits, la gestion des stocks ;
-les logiciels de restauration. 


7) L'entretien des matériels et les équipements de la cuisine


-les installations de cuisine ;
-le matériel de cuisine ;
-les équipements fondamentaux de la cuisine et du restaurant ;
-la protection des équipements. 


8) Les recettes et les menus


Il est demandé une connaissance des données de base nécessaires pour l'élaboration des recettes et des menus, à savoir :
-les rationnaires ;
-les personnels à disposition (quantité et qualité) ;
-les matériels à disposition ;
-les produits disponibles ;
-le budget ;
-les fiches techniques. 


9) Les domaines connexes


Savoirs de base dans les trois domaines suivants :
-pâtisserie ;
-boucherie ;
-charcuterie-traiteur. 
Pour chacun des champs ci-dessus, sera vérifiée la connaissance des évolutions technologiques récentes concernant, d'une part, les matériels de cuisine, d'autre part, la présentation, la préparation, le conditionnement des produits (produits déshydratés, sous vide...) et, en conséquence, les modes d'utilisation de ceux-ci ; à cette occasion, une attention particulière sera portée aux savoirs concernant la liaison chaude, la liaison froide (réfrigérée, surgelée...), et les cuisines centrales. 
En outre, seront demandées des connaissances concernant les normes d'hygiène et de sécurité propres à l'exercice professionnel, notamment celles propres à la restauration collective, ainsi que sur les matériels courants utilisés et leur mode d'utilisation normal. 

2-Programme de l'épreuve d'admission des concours (article 5) et de l'épreuve d'admission de l'examen professionnel (article 14) 

Ces épreuves nécessitent de tous les candidats une bonne connaissance générale de l'organisation et du fonctionnement du système éducatif et de son environnement. 


1) Organisation et fonctionnement du système éducatif


-l'échelon national : l'administration centrale du ministère de l'éducation nationale ; les inspections générales ; les principaux organismes consultatifs nationaux ;
-l'échelon académique : le recteur ; les services administratifs rectoraux ; les inspections régionales ; les conseillers techniques du recteur ; les principaux organismes consultatifs académiques ;
-l'échelon départemental :               le directeur académique des services de l'éducation nationale agissant sur délégation du recteur d'académie ; les conseillers techniques de l'inspecteur d'académie ; les organismes consultatifs départementaux ; les inspecteurs de l'échelon départemental ;
-les différents établissements d'enseignement ;
-notions générales sur les principaux établissements publics sous tutelle ;
-les personnels enseignants et non enseignants et notamment le statut des personnels ouvriers de l'éducation nationale, leurs missions et leurs obligations de service ;
-la formation initiale et continue des personnels ;
-les relations entre les divers intervenants. 


2) L'environnement du système éducatif


Les candidats doivent avoir des notions sur :
-le rôle, les compétences et les structures des collectivités territoriales dans le domaine de l'éducation nationale ;
-les autres services de l'État pouvant intervenir dans ce domaine ;
-les entreprises du secteur privé et parapublic. 
Par ailleurs, des questions pourront être posées afin d'apprécier le degré des connaissances du candidat sur les différents contrats de maintenance et d'exploitation ainsi que sur l'estimation des interventions et des systèmes (coût d'une solution technique et d'une intervention, moyens de réduire les coûts du système et du service). 

II-LES MODALITÉS PRATIQUES

Les épreuves ne portent pas obligatoirement sur l'ensemble des points du programme, mais sur un nombre suffisant de champs pour permettre d'apprécier les qualités professionnelles des candidats ; les épreuves peuvent combiner plusieurs de ces champs au sein d'un même test. 
Les épreuves des concours et de l'examen professionnel font appel à la fois aux connaissances théoriques et pratiques des candidats. 
Une attention toute particulière sera portée aux connaissances théoriques attendues de la part des candidats au concours externe. 
Dans le cadre du concours interne et de l'examen professionnel, le jury s'attachera à déceler les connaissances pratiques acquises par le candidat ainsi que le profit qu'il aura tiré de ses activités professionnelles antérieures et il les privilégiera par rapport aux connaissances théoriques. 
L'aptitude à l'encadrement du candidat doit être entendue comme l'aptitude à assumer tous les aspects de la direction d'une équipe ouvrière et doit être mesurée essentiellement dans ses manifestations pratiques : capacité à analyser une tâche à effectuer, à en apprécier la difficulté, la durée et le coût, à concevoir et organiser l'ensemble de sa réalisation et à en répartir les différents éléments entre tous les membres de l'équipe, à s'assurer de la bonne exécution de la tâche et particulièrement à veiller au respect par tous des règles d'hygiène et de sécurité, à connaître les normes et les organismes responsables dans ce domaine, à apporter conseils et aide aux membres de l'équipe, à se tenir au courant de l'évolution des matériels et des techniques. 
Au début de chaque épreuve les documents professionnels que le jury a estimé nécessaires au passage de l'épreuve (schémas, plans, catalogues, tables...) sont mis à disposition du candidat. 

2-Dispositions propres aux épreuves d'admisssibilité des concours et de l'examen professionnel

La deuxième épreuve vise à apprécier les capacités du candidat en matière d'analyse et de conseil en organisation de la restauration collective. Elle est conçue sous la forme d'une étude de cas ou d'un dossier technique. Le candidat devra rédiger une note contenant des propositions motivées à partir de l'analyse des avantages et des inconvénients d'une installation déjà existante ou à venir. 

3-Dispositions propres à l'épreuve d'admission des concours

Le jury appréciera les qualités de communication du candidat, son aptitude à négocier, à fournir des prestations de conseil technique et d'assistance, de même que sa capacité à encadrer une équipe ouvrière et à jouer un rôle de formateur. 
L'épreuve inclut également une vérification du degré de connaissance du système éducatif et de son environnement que possède le candidat. Celui-ci doit notamment posséder des notions quant au mode de fonctionnement d'un établissement au plan interne comme dans ses relations avec l'extérieur et quant aux rôles respectifs des personnes qui participent à l'action éducative. 
Pour les candidats au concours externe, le niveau demandé ne devra pas dépasser celui des connaissances de base. 
Il est demandé aux candidats au concours interne de bonnes connaissances du niveau académique et des connaissances élémentaires sur les autres niveaux. 
Tous les candidats (concours externe et interne) doivent également posséder une bonne connaissance des statuts des personnels ouvriers de l'éducation nationale, de leurs missions et de leurs obligations de service. 

4-Dispositions propres à l'épreuve d'admission de l'examen professionnel

L'appréciation du jury porte sur les mêmes points que ceux énoncés ci-dessus pour l'épreuve d'admission des concours. 
Comme pour le concours interne, il est demandé au candidat, pour ce qui concerne la connaissance du système éducatif et de son environnement, de bonnes connaissances du niveau académique et des connaissances élémentaires sur les autres niveaux, ainsi qu'une bonne appréhension des statuts, des missions et des obligations de service des personnels ouvriers. 
En outre, l'entretien portera sur le parcours professionnel du candidat et sur son projet professionnel.