Arrêté du 15 février 2012 portant création de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel

Il est créé la spécialité « boulanger » du brevet professionnel dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.


Les unités constitutives du référentiel de certification de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel sont définies en annexe I au présent arrêté.


Les candidats à la spécialité « boulanger » du brevet professionnel se présentant à l'ensemble des unités du diplôme ou à la dernière unité ouvrant droit à la délivrance du diplôme doivent remplir les conditions de formation et de pratique professionnelle précisées aux articles 4 et 5 ci-après.


Les candidats préparant la spécialité boulanger du brevet professionnel par la voie de la formation professionnelle continue doivent justifier d'une formation d'une durée de quatre cents heures minimum. Cette durée de formation peut être réduite par décision de positionnement prise par le recteur conformément aux articles D. 337-103 et D. 337-107 du code de l'éducation. Les candidats préparant la spécialité « boulanger » du brevet professionnel par la voie de l'apprentissage doivent justifier d'une formation en centre de formation d'apprentis ou section d'apprentissage d'une durée minimum de quatre cents heures par an en moyenne. Cette durée de formation peut être réduite ou allongée dans les conditions prévues par le code du travail.


Le règlement d'examen de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel est fixé en annexe III au présent arrêté. La définition des épreuves ponctuelles et des situations d'évaluation en cours de formation est fixée en annexe IV au présent arrêté.


Chaque candidat précise au moment de son inscription s'il se présente à l'examen dans sa forme globale ou dans sa forme progressive conformément aux dispositions de l'article D. 337-106 et des articles D. 337-14 et D. 337-15 du code de l'éducation. Dans le cas de la forme progressive, il précise en outre les épreuves ou unités qu'il souhaite subir à la session pour laquelle il s'inscrit.


La spécialité « boulanger » du brevet professionnel est délivrée aux candidats ayant subi avec succès l'examen défini par le présent arrêté, conformément aux dispositions des articles D. 337-105 à D. 337-118 du code de l'éducation.


Les correspondances entre, d'une part, les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « boulanger » et, d'autre part, les épreuves de l'examen défini par le présent arrêté sont précisées en annexe V au présent arrêté. La durée de validité des notes que le candidat demande à conserver obtenues aux épreuves de l'examen subi suivant les dispositions de l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié précité est reportée, dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, dans le cadre de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté, conformément aux articles D. 337-107 et D. 337-115 du code de l'éducation et à compter de la date d'obtention de ce résultat.


La première session de la spécialité « boulanger » du brevet professionnel organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2014. La dernière session du brevet professionnel « boulanger » organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 14 octobre 1997 modifié portant création du brevet professionnel « boulanger » aura lieu en 2013. A l'issue de cette session, l'arrêté du 14 octobre 1997modifié précité est abrogé.


Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexes

Annexe I
 
RÉFERENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

Définition :
Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère.
Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d'optimisation de la production en respectant les règles d'hygiène et de prévention des risques professionnels.
Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l'entreprise et des réglementations en vigueur.
Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.
À terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.
Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.
Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d'entre eux comme le tri sélectif des déchets.

Contexte professionnel (Emplois concernés à terme) :
- Ouvrier boulanger hautement qualifié
- Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle
- Formateur, démonstrateur
- Chef d'entreprise ou gérant

Types d'entreprises où se situent ces emplois :
- Boulangeries (sédentaires ou non)
- Grandes et moyennes surfaces (GMS)
- Industries agro alimentaires
- Centres de formation
- Entreprises de la filière Blé - farine - pain 
- Toutes les entreprises justifiant l'utilisation d'un fournil de fabrication des produits de panification

Environnement technique de l'emploi (le champ professionnel du titulaire du BP Boulanger est caractérisé par) :
- La parfaite connaissance du matériel, des process et des matières premières utilisées permettant l'optimisation de la production.
- La prise en compte des contraintes économiques et réglementaires et des exigences en termes de sécurité alimentaire, de qualité et de productivité de l'entreprise.
- La capacité à animer, manager l'équipe de production et participer à la commercialisation des produits
- La prise en compte des préoccupations des acteurs de l'entreprise (clients, salariés, fournisseurs, ...) dans le cadre d'une démarche de développement durable.
- L'adaptation à l'évolution des comportements de consommation impulsés notamment par les professionnels de la santé et par les consommateurs.

Fonction 1 : Approvisionnement




Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables




Tâches :
À l'interne :
- Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables
- Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables
- Calculer la production en fonction des commandes journalières
- Approvisionner les postes de travail
A l'externe :
- Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco-responsable
- Gérer les mouvements de stocks
- Élaborer les commandes fournisseurs




Conditions d'exercice




Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage
- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
- Bon de commande, stock minimum
- État des ventes, cadencier, historique
- État de commande journalier
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, cahier des charges des produits de boulangerie
- Fiches techniques de fabrication
- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie




Résultats attendus




- Adéquation des achats en fonction des besoins (nature, quantité, qualité, commande)
- Tendre vers des achats au meilleur rapport qualité/prix et éco-responsable (achat de produits locaux)
- Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage
- Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières





Fonction 2 : Gestion de la production




Organisation et réalisation de la production




Tâches :
Dans une démarche d'optimisation de la production, du rendement, de l'utilisation des matériels et des matières premières et de respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail :
- Choisir les différentes méthodes de fabrication applicable dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs
- Implanter de manière rationnelle le matériel de production
- Organiser son travail et celui de l'équipe de production
- Réaliser la production
- Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire
- Concevoir des produits innovants




Conditions d'exercice




Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)
- Logistique
- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre
- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable dans l'ensemble des tâches




Résultats attendus




- Conformité des produits finis aux exigences de la commande (caractère commercialisable : qualité, quantité, temps,..)
- Optimisation des moyens : matériel, source d'énergie
- Optimisation de la production
- Respect de la réglementation
- Conformité de l'application des procédures
- Pertinence de la conduite du ou des commis





Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès




Cette fonction, transversale aux 4 autres fonctions, est caractérisée par 2 démarches :
- La démarche qualité composée de protocoles, consignes et formulaires d'enregistrement, afin de respecter la réglementation et d'optimiser les performances de l'entreprise ;
- La démarche de progrès dans le cadre du développement durable consiste à réaliser un diagnostic sur les trois piliers social, économique et environnemental .




Tâches (détaillées dans le tableau de mise en relation du RAP et du RC) :
- Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi
- Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi




Conditions d'exercice




Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail, code du Travail, convention collective, code de l'environnement ...)
- Documentation technique professionnelle (notice d'emploi, fiches de données de sécurité)
- Outils et méthodes d'analyse des risques (Plan de Maîtrise Sanitaire, Guide de Bonne Pratique et d'Hygiène, Document Unique ...)
- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)
- Autocontrôles internes et contrôles externes (microbiologiques, physico-chimiques, nutritionnels, sensoriels, organoleptique...)
- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi des démarches
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable dans l'exécution et le suivi des démarches qualités et de développement durable appliquées dans l'entreprise, sous la responsabilité de la hiérarchie




Résultats attendus




Conformité sanitaire des matières et des produits
Respect des démarches de qualité et de développement durable définies par l'entreprise
Conformité à la réglementation en vigueur, au guide des bonnes pratiques au plan du programme de prévention qui résulte de l'évaluation des risques
Pertinence des solutions apportées, des rapports et comptes rendus remis à la hiérarchie sur les risques





Fonction 4 : Commercialisation et communication




Tâches :
- Approvisionner le ou les points de vente
- Présenter les produits
- Valoriser la commercialisation des produits
- Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...
- Communiquer en externe envers les clients, les fournisseurs
- Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)




Conditions d'exercice




Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Produits réalisés
- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente
- Matériels de présentation, supports d'informations (médias, publicité sur le lieu de vente)
- Consommables (boîtages)
- Organigramme de l'entreprise
- Outils de communication (écrit/oral)
- Réglementations en vigueur (affichage, traçabilité,...)
- Labels, enseignes et sigles

Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.




Résultats attendus




- Utilisation rationnelle des outils de communication
- Pertinence de la communication écrite et orale
- Pertinence de l'argumentation sur les principales caractéristiques des produits
- Respect des réglementations (affichages...)
- Satisfaction du client et fidélisation
- Contribution à la progression des ventes et des résultats de l'entreprise





Fonction 5 : Gestion d'unité et/ou d'entreprise de Boulangerie
Sous-fonction 5.1 : Gestion des ressources humaines




Tâches :
- Animer une équipe
- Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe




Conditions d'exercice




Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Organigramme de l'entreprise
- Fiches techniques (recettes)
- Notices (locaux, matériels, fluides...)
- Techniques de base de management d'équipe
- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)
- Diagramme de production
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.




Résultats attendus




- Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production
- Qualité de l'ambiance de travail
- Respect des spécificités du métier par les membres de l'équipes (horaires, sécurité au travail, hygiène...)





Sous-fonction 5.2 : Gestion économique et financière




Tâches :
- Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente
- Analyser et exploiter les documents comptables
- Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production




Conditions d'exercice




Moyens et ressources (informatisés ou non) :
- Soldes intermédiaires de gestion du secteur
- Documents de synthèse comptables de l'entreprise
- Choix d'investissement
- Fiches techniques
- Catalogues et tarifs fournisseurs
- Catalogues et tarifs de l'entreprise
Autonomie, responsabilité :
- Autonome et responsable en relation avec sa hiérarchie.




Résultats attendus




- Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient
- Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente
- Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement





Mise en relation du Référentiel des Activités Professionnelleset du Référentiel de Certification
Fonction 1 : Approvisionnement




TÂCHES PRINCIPALES


CAPACITÉS


COMPÉTENCES TERMINALES




A l'interne


Réceptionner les matières premières, les produits intermédiaires et les consommables


C2


C2.1 : Réceptionner et stocker




Contrôler et stocker les matières premières livrées, les produits intermédiaires et les consommables


C3


C3.1 : Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)




Calculer la production en fonction des commandes journalières


C1


C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière




Approvisionner les postes de travail


C4


C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail




A l'externe


Participer à la politique d'approvisionnement dans le cadre d'une démarche éco responsable


C1


C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie




Gérer les mouvements de stocks


C1


C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander




Élaborer les commandes fournisseurs


C1





Fonction 2 : Gestion de la Production




TÂCHES PRINCIPALES


CAPACITÉS


COMPÉTENCES TERMINALES




Choisir les différentes méthodes de fabrication applicables dans l'entreprise et répondant aux attentes des consommateurs


C1


C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère




Implanter de manière rationnelle le matériel de production


C1


C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production




Organiser son travail et celui de l'équipe de production


C1


C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace




C1.7 : Organiser les postes de travail




Réaliser la production


C2


C2.2 : Préparer, fabriquer




Vérifier l'application des process de fabrication dans le respect des bonnes pratiques d'hygiène conformément à la sécurité alimentaire


C2


C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication




Concevoir des produits innovants


C2


C2.3 : Créer, innover





Fonction 3 : Démarche qualité et de progrès




TÂCHES PRINCIPALES


CAPACITÉS


COMPÉTENCES TERMINALES




Participer à la mise en œuvre de la démarche qualité et en assurer le suivi


Identifier les risques sanitaires et les hiérarchiser


C3


C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires




Réagir aux aléas et mener des actions correctives


C2


C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution




Identifier et mettre en place des règles de traçabilité alimentaire


C2


C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité




Réaliser des plans de maintenance matériels


C3


C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité




Réaliser des fiches techniques de fabrication, prenant en compte les qualités nutritionnelles et des tests organoleptiques


C3


C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation




Participer à la mise en œuvre de la démarche développement durable et en assurer le suivi


Identifier les acteurs (fournisseurs, collaborateurs, consommateurs, institutions)


C4


C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière




Identifier les marges de progrès


C2


C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution




Appliquer et faire appliquer la réglementation en vigueur (locaux, matériels, personnels et autres personnes extérieures, matières premières et produits finis)


C2


C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité




Respecter le Document Unique


C2


C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés




Respecter le guide des bonnes pratiques


C2


C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire




Faire appliquer la démarche environnementale de l'entreprise


C4


C4.2 : Communiquer les directives




Faire respecter le document unique et le guide des bonnes pratiques


C4


C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers





Fonction 4 : Commercialisation et Communication




TÂCHES PRINCIPALES


CAPACITÉS


COMPÉTENCES TERMINALES




Approvisionner le ou les points de vente


C1


C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente




Présenter les produits 


C2


C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente




Valoriser la commercialisation des produits


C4


C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente




Communiquer en interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication...


C4


C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit




Communiquer en externe avec les clients, les fournisseurs


C4


C4.9 : Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication




Identifier et solliciter les établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)


C4


C4.10 : Utiliser les différents services des établissements institutionnels





Fonction 5 : Gestion d'unité et / ou d'entreprise de Boulangerie




TÂCHES PRINCIPALES


CAPACITÉS


COMPÉTENCES TERMINALES




5.1 : Ressources humaines


Animer une équipe


C4


C4.2 : Communiquer les directives




C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver conseiller, former, les membres de l'équipe




Participer au recrutement et à l'évaluation des membres de l'équipe


C1


C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie




5.2 : Économique et financière


Calculer les rendements de production, le coût de revient et déterminer le prix de vente


C1


C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise




Analyser et exploiter les documents comptables


C3


C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise




Participer aux choix d'investissement liés à l'activité de production


C4


C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement




Référentiel de certification
Les savoir-faire
Capacités C1 : Organiser




COMPÉTENCES TERMINALES




C1.1


Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander




C1.2


Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie




C1.3


Définir les besoins liés à la production journalière




C1.4


Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère




C1.5


Optimiser l'implantation du matériel de production




C1.6


Planifier le travail dans le temps et dans l'espace




C1.7


Organiser les postes de travail




C1.8


Optimiser les marges de l'entreprise




C1.9


Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie




C1.10


Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente





Capacités C2 : Réaliser




COMPÉTENCES TERMINALES




C2.1


Réceptionner et stocker




C2.2


Préparer, fabriquer




C2.3


Créer, innover




C2.4


Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication




C2.5


Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution




C2.6


Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente




C2.7


Appliquer les procédures de la démarche qualité




C2.8


Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés




C2.9


Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire





Capacités C3 : Contrôler




COMPÉTENCES TERMINALES




C3.1


Contrôler les mouvements de stock(matières premières, produits intermédiaires et consommables)




C3.2


Mesurer l'échelle des risques sanitaires




C3.3


Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation




C3.4


Analyser les résultats de l'entreprise




C3.5


Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité





Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser




COMPÉTENCES TERMINALES




C4.1


Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux de postes de travail




C4.2


Communiquer les directives




C4.3


Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers




C4.4


Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement




C4.5


Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe




C4.6


Communiquer avec les différents acteurs de la filière




C4.7


Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente




C4.8


Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit




C4.9


Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication




C4.10


Utiliser les différents services des établissements institutionnels





Capacités C1 : Organiser




SAVOIR-FAIRE


CONDITIONS DE RÉALISATION(on donne)


CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES(on exige)




Compétences terminales


En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)


Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité




C1.1 :
Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander


- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
- Bon de commande, stock minimum
- État des ventes, cadencier, historique
- État de commande journalier
- Fiches techniques de fabrication


Rigueur de l'analyse
Mode de calcul approprié
Réponse adaptée au(x) besoin(s) en termes de quantités et de qualités




C1.2 :
Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie


- Mercuriale, catalogues fournisseurs, sites et salons professionnels


Pertinence et cohérence de la proposition faite à sa hiérarchie




C1.3 :
Définir les besoins liés à la production journalière


- Fiches techniques de fabrication
- Locaux, matériels et équipements
- Bon d'économat
- État des ventes, cadencier, historique
- État de commande journalier


Pertinence de l'utilisation des fiches techniques
Exactitude des calculs professionnels




C1.4 :
Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère


- Temps imparti
- Diagramme de production
- Fiches techniques et impératifs commerciaux
- Matériels de fabrication
- Agencement du ou des laboratoire(s)


Pertinence du choix et argumentation de la méthode appliquée
Optimisation des rendements de production




C1.5 :
Optimiser l'implantation optimale du matériel de production


- Les contraintes d'implantation des locaux
- Process de production
- Spécificité du matériel et des équipements
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie


Conformité réglementaire et ergonomique de l'implantation
Utilisation rationnelle du matériel
Valorisation de l'outil de travail auprès des consommateurs




C1.6 :
Planifier le travail dans le temps et dans l'espace


- Méthodes de production
- Logistique
- Locaux, matériels, équipements et matières d'œuvre
- Cahier des charges des produits transformés, diagrammes de production, fiches techniques, commandes
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) ...


Ordonnancement logique de la production
Clarté des documents proposés




C1.7 :
Organiser les postes de travail


- Consignes et protocoles
- Diagramme de production
- Fiches techniques
- Ergonomie du poste de travail
- Commande journalière
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)...


Conformité de la préparation des postes (matériel, matières premières) dans un souci d'application d'une démarche de progrès




C1.8 :
Optimiser les marges de l'entreprise


- Soldes intermédiaires de gestion du secteur
- Documents de synthèse comptables de l'entreprise
- Fiches techniques
- Catalogues et tarifs fournisseurs
- Catalogues et tarifs de l'entreprise


Exactitude des calculs
Cohérence des ratios et coefficients appliqués




C1.9 :
Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie


- Organigramme de l'entreprise
- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)
- Méthodes de production


Conformité du recrutement (compétences, niveaux de qualification, effectif) par rapport aux besoins




C1.10 :
Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente


- Produits réalisés
- Documents internes relatifs à l'approvisionnement, à la production et à la mise en vente
- Consommables (boîtages)
- Impératifs commerciaux
- Réglementations en vigueur (étiquetage, traçabilité, suivi des températures, paquet hygiène ...)
- Outils de conditionnement


Cohérence entre l'approvisionnement et la commande







Capacités C2 : Réaliser




SAVOIR-FAIRE


CONDITIONS DE RÉALISATION(on donne)


CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES(on exige)




Compétences terminales


En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)


Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité




C2.1 :
Réceptionner et stocker


- Locaux, matériels et équipements à la réception, au déconditionnement, au stockage
- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
- Bon de commande et bon de livraison
- Document de traçabilité
- Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP...


Respect de la traçabilité et de la conformité des produits
Identification précise des produits et stockage par nature et par date
Respect des règles de recyclage des emballages




C2.2. :
Préparer, fabriquer


- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)
- Locaux, matériels, équipements, logistique
- et matières d'œuvre
- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)
- Commandes
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant)


Maîtrise des techniques et gestuelles dans le respect des pratiques professionnelles 
Respect de la marche en avant dans le temps et/ou dans l'espace
Respect des fiches techniques et des consignes
Respect de la commande (conformité des poids, des quantités et du temps imparti)
Régularité des fabrications
Produits commercialisables 
Utilisation adaptée des matériels et outillages en fonction de la production




C2.2 1 : Préparer, fabriquer : Les Pains




Pains de Tradition Française


- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)
- Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre
- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)
- Commandes
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant) cahier des charges des produits de boulangerie


Les pétrissages :
Pétrissage Amélioré
Pétrissage Vitesse Lente
Autolyse

Les pré fermentations :
Pâte fermentée
Poolish
Levain liquide

Méthodes :
Pousse lente
Pointage retardé au froid
Pâtons boulés bloqués
(*) Pré poussé bloqué
(*) Pain précuit frais
Méthode au choix (certification)




Autres Pains


Pain au levain (levain dur)
Pain de Seigle
Pain biologique
Pain viennois
Pain à l'épeautre




(1) Pains
Nutrition


Pain aux germes
Pain au son d'avoine
Pain Nutrition Type 80 (farine de meule)
Pain bis Type 110 
Pain Nutrition (B1)
Pain Nutrition (graines)




(*) Pain de régime


Pain sans sel




(*) Pains Régionaux


Tourte de seigle (Auvergne)
Pain de Beaucaire
Pain de Lodève
Pain Brié




(2) Pains Aromatiques


5 pains aromatiques innovants




(*) Pains Européens


Ciabatta
Panini
Pain Polaire
Bun's




C2.2 2 : Préparer, fabriquer : les Viennoiseries (Les viennoiseries garnies doivent être garnies avant cuisson, sauf finition (qui doit rester comestible)




Pâtes Levées Feuilletées


- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)
- Locaux, matériels, équipements, logistique et matières d'œuvre
- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)
- Commandes
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie


Croissants
Pains au chocolat
5 viennoiseries garnies différentes
(*) Croissants crus surgelés
(*) Croissants poussés surgelés




Pâte à brioche


Petites pièces :
Navettes
Têtes
3 viennoiseries garnies différentes
Grosses pièces :
Tresses (+ de 3 branches)
Brioche feuilletée




(*) Produits vendus pré emballés
(Pâte Levée et Gâteaux de voyage)


Brioche tressée
Couronne des rois
Brioche tranchée
Cakes et/ou 4/4
Brownies
Pain d'épices
Sablés




(*) Pâte feuilletée


Palmiers
Galettes des Rois




Crèmes et garnitures


Crème pâtissière
Crème d'amande
Crèmes aromatisées
Crème à base de purée de fruit
(*) Crème Mousseline




C2.2 3 : Préparer, fabriquer : Les Produits de restauration rapide Boulangère




Supports


- Contexte professionnel, (attentes des consommateurs, process de production, lieu d'implantation)
- Locaux, matériels, équipements, logistique
- et matières d'œuvre
- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)
- Commandes
- Paquet hygiène et autres réglementations, guide des bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP (principe de la marche en avant), cahier des charges des produits de boulangerie 


Pain de Mie
Pain Viennois
Focaccia
(*) Pâte brisée
(*) Pâte à pizzas




Garnitures


Béchamel
(*) Appareil à quiche
(*) Appareil à pizzas




Produits de restauration Boulangère


Sandwichs (froid et chaud)
Mini-sandwichs
Fougasses garnies
Tartines
(*) Pizzas
(*) Quiches
(*) Cakes salés
(*) Pains surprises (formes animaux)
(*) Croissants garnis
(*) Brioches garnies
(*) Pâte à choux (Gougères)




C2.2 4 : Préparer, fabriquer







Décors


Pièces de présentation de buffet (pâte morte et pâte levée) à partir d'un thème
Écriture au cornet




C2.3 : Créer, innover


- Documentations
- Événements calendaires
- Matières premières
- Matériels et équipements


Propositions créatives et innovantes adaptées au marché
Qualité et cohérence de la fiche technique et du produit élaboré




C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication


- Fiches techniques (recettes et diagrammes de l'entreprise)
- Commandes


Conformité des produits




C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution


- Documentations professionnelles, techniques et technologiques
- Informations sur les matières premières
- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)
- Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)
- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)
- Autocontrôles
- Plan de nettoyage-désinfection
- Équipements de protection individuelle
- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
- Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques
- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable


Identification des différents acteurs
Identification des marges de progrès de l'entreprise
Proposition de solutions : les appliquer et en suivre l'amélioration
Application de la réglementation en vigueur
Assurer le suivi qualité




C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente


- Réglementation en matière d'affichage et d'étiquetage


Application et respect des réglementations en vigueur




C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité


- Organigramme de l'entreprise
- Fiches techniques (recettes)
- Notices (locaux, matériels, fluides...)
- Techniques de base de management d'équipe
- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)
- Diagramme de production


Identification des risques et les hiérarchiser
Proposition de solutions et application
Identification et mise en place des règles de traçabilité alimentaire
Réalisation des plans de maintenance matériel
Réalisation des fiches techniques de fabrication




C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés


- Le document unique
- Supports de prévention des risques professionnels
- Documentations techniques du matériel
- Protocole de nettoyage


Conformité à la réglementation en vigueur
Pertinence des solutions à apporter




C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire


- Le guide de bonnes pratiques
- Rapports des analyses bactériologiques
- Documents de traçabilité




(*) Ne sera pas évalué à l'examen
(1) 1 seul de ces pains sera évalué à l'examen
(2) Création d'un pain aromatique innovant pour l'examen





Capacités C3 : Contrôler




SAVOIR-FAIRE


CONDITIONS DE RÉALISATION(on donne)


CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES(on exige)




Compétences terminales


En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)


Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité




C3.1 :
Contrôler les mouvements de stock(matières premières, produits intermédiaires et consommables)


- Documents de contrôle à la réception, de déconditionnement, de suivi des matières premières
- Bon de commande, stock minimum
- État de commande journalier
- Guide des bonnes pratiques


Conformité des procédures de réception, de déconditionnement et de stockage
Conformité de l'approvisionnement des postes de travail en fonction des commandes journalières




C3.2 :
Mesurer l'échelle de risques sanitaires


- Réglementation en vigueur (paquet Hygiène, Santé et sécurité au travail,..)
- Documentation technique professionnelle
- Outils et méthodes d'analyse des risques (guides de bonnes pratiques et d'application des principes de la méthode HACCP, document unique,..)
- Consignes, protocoles (locaux, matériels, équipements et outillages de nettoyage et de désinfection)
- Autocontrôles
- Plan de nettoyage-désinfection
- Équipements de protection individuelle
- Bon de livraison des matières premières, fiches de traçabilité
- Documents d'analyse sensorielle, fiches techniques
- Outils et méthodes d'analyse pour la mise en place et le suivi du développement durable


Réalisation et actualisation du document unique




C3.3 :
Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation


Réalisation de fiches techniques et d'analyses sensorielles




C3.4 :
Analyser les résultats de l'entreprise


- Éléments comptables
- Rapports de gestion (tableau des soldes intermédiaires de gestion)


Pertinence des calculs et analyses des rendements, des coûts et prix de revient
Pertinence des calculs et analyses des marges et des prix de vente




C3.5 :
Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité


- Documentations techniques du matériel
- Document unique


Respect des consignes techniques d'utilisation du matériel





Capacités C4 : Communiquer - Commercialiser




SAVOIR-FAIRE


CONDITIONS DE RÉALISATION(on donne)


CRITÈRES ET INDICATEURS DE PERFORMANCES(on exige)




Compétences terminales


En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, matériels...)


Dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité




C4.1 :
Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail


- Documents internes relatifs à l'approvisionnement et à la production (fiches techniques et diagramme de production)


Conformité de l'approvisionnement par rapport aux consignes données




C4.2 :
Communiquer les directives


- Organigramme de l'entreprise
- Fiches techniques
- Réglementation en vigueur (droit du travail, convention collective...)
- Diagramme de production
- Protocole d'entretien et de nettoyage (matériel, équipements, locaux)


Niveau de performance de l'équipe et de sa contribution à l'optimisation de la qualité de la production




C4.3 :
Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers


- Contexte professionnel (salon, conférence, etc...)
- Organigramme de l'entreprise 
- Supports d'information manuels et/ou informatiques (règlement intérieur, document unique, documents administratifs, ...) 
- Outils de communication
- Numéros d'urgence
- Situation(s) de communication professionnelle


Expression claire, précise, pertinente, utilisant un vocabulaire professionnel adapté
Attitudes professionnelles adaptées (écoute, courtoisie, sens de l'observation, confidentialité)
Utilisation appropriée des outils de communication
Argumentaire commercial pertinent à destination du personnel de vente et/ou de la clientèle (composition, utilisation / consommation, conservation)




C4.4 :
Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement


- Soldes intermédiaires de gestion du secteur
- Documents de synthèse comptables de l'entreprise
- Fiches techniques
- Catalogues et tarifs fournisseurs (support papier et/ou informatique)


Pertinence de l'analyse de solutions proposées en matière d'investissement




C4.5 :
Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe


- Organigramme de l'entreprise
- Outils de communication
- Contexte professionnel


Attitudes professionnelles adaptées (hiérarchie, esprit d'équipe, motivation, capacité à fédérer, écoute, courtoisie, sens de l'observation, ponctualité, capacité d'adaptation, capacité à gérer les conflits)




C4.6 :
Communiquer avec les différents acteurs de la filière


- Communication écrite et/ou orale (note de service, etc...)
- Législation du travail
- Document unique


Respect des procédures mises en place par la hiérarchie




C4.7 :
Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente


- Instructions et consignes
- Outils et supports de communication (affiche, panonceau, catalogue, fiches produit, fiches conseil, ...)
- Emballages
- Matériels de présentation
- Consommables (boîtages)
- P.L.V.


Pertinence du questionnement et réponse(s) adaptée(s) aux besoins
Argumentation précise, complète
Utilisation adaptée des outils et supports de communication
Dynamique de vente (promotions, vente additionnelle, ...)
Proposition d'éléments de fidélisation (carte de fidélité, ...)




C4.8 :
Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit


- Enquêtes (orale et/ou écrite) de satisfaction clients
- Fiches techniques (composition et argumentaire produit)
- Test de dégustation (personnel)
- Compte rendu d'activité (oral ou écrit) du personnel de vente


Capacité à synthétiser les retours d'information




C4.9 :
Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication


- Contexte professionnel
- Consigne
- Documents internes de l'entreprise en lien avec l'approvisionnement, la production, la vente et la distribution
- Technologies de l'information et de la communication (téléphone, ordinateur, vidéo, caisse enregistreuse, cadre photo numérique, flash code, etc...)


Renseignement et suivi régulier des documents
Utilisation adaptée des technologies de l'information et de la communication
Choix et disposition adaptés des supports de communication




C4.10 :
Utiliser les différents services des établissements institutionnels


- Établissements institutionnels (chambres consulaires, organisations professionnelles)
- Administrations d'état
- Collectivités territoriales


Connaissance du fonctionnement et des services proposés par les différentes institutions
Utilisation des services en fonction des besoins




.




MISE EN RELATION DES COMPÉTENCES ET DES SAVOIRS ASSOCIÉS


SAVOIRS




S1


S2


S3


S4


S5




C1


ORGANISER


C1.1


Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander





X


X


X


X




C1.2


Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie





X


X





X




C1.3


Définir les besoins liés à la production journalière








X


X


X




C1.4


Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère








X










C1.5


Optimiser l'implantation du matériel de production








X





X




C1.6


Planifier le travail dans le temps et dans l'espace


X





X





X




C1.7


Organiser les postes de travail


X





X


X


X




C1.8


Optimiser les marges de l'entreprise


X


X








X




C1.9


Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie








X


X


X




C1.10


Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente


X








X







C2


REALISER


C2.1


Réceptionner et stocker





X





X


X




C2.2


Préparer, fabriquer








X


X







C2.3


Créer, innover








X


X







C2.4


Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication








X


X







C2.5


Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution








X


X







C2.6


Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente



















C2.7


Appliquer les procédures de la démarche qualité


X


X





X


X




C2.8


Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés


X


X


X


X


X




C2.9


Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire


X


X


X


X


X




C3


CONTROLER


C3.1


Contrôler les mouvements de stock(matières premières, produits intermédiaires et consommables)





X













C3.2


Mesurer l'échelle des risques sanitaires








X


X







C3.3


Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation








X


X







C3.4


Analyser les résultats de l'entreprise











X


X




C3.5


Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité








X


X







C4


COMMUNIQUER
COMMERCIALISER


C4.1


Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail








X










C4.2


Communiquer les directives





X


X


X







C4.3


Communiquer avec la hiérarchie les membres de l'équipe et les tiers








X





X




C4.4


Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement








X





X




C4.5


Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe








X


X


X




C4.6


Communiquer avec les différents acteurs de la filière


X





X










C4.7


Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente


X








X


X




C4.8


Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit














X




C4.9


Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication














X




C4.10


Utiliser les différents services des établissements institutionnels











X


X




S1 : La culture professionnelle
S2 : Les matières premières
S3 : Les techniques et le matériel professionnels
S4 : Les sciences appliquées
S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise




.
S1 - S2 - S3 : La Technologie Professionnelle
S1 : La culture professionnelle
S1.1 : L'évolution du métier de boulanger
S1.2 : Le pain dans l'alimentation
S1.3 : Les activités de la filière
S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons
S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques
S1.6 : L'organisation et les contrôles
S1.7 : La démarche qualité
S2 : Les Matières Premières
S2.1 : Le blé
S2.2 : La farine de blé
S2.3 : Les autres farines et graines
S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie
S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées
S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes
S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel
S3.1 : Les étapes de la panification
S3.2 : La fermentation
S3.3 : la fabrication de la viennoiserie
S4 : Les Sciences appliquées
S4.1 - Les sciences appliquées à l'alimentation
S4.2 - Les sciences appliquées à l'hygiène
S4.3 - Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux
S4.4 - Les sciences appliquées à l'environnement professionnel
S5 : L'environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise
S5.1 - L'entreprise et son environnement
S5.2 - La gestion des approvisionnements
S5.3 - La gestion de la production
S5.4 - L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise
S5.5 - La gestion des ressources humaines
S5.6 - L'entreprise, créatrice de richesses
S5.7 - Les mutations de l'entreprise

Chaque Savoir associé sera détaillé comme ci-dessous :




S . : Savoir associé




S . : Thème principal




S... :
Titres


- Les différents points devant être étudiés


Limites de connaissances





S1 - S2 - S3 : La Technologie Professionnelle
S1 : La culture professionnelle




S1.1 : L'évolution du métier de boulanger




S1.1.1 :
Le Pain et la Boulangerie : d'hier, d'aujourd'hui et de demain


- La boulangerie française depuis la seconde guerre mondiale
- Les évolutions du métier de boulanger
- Les pains dans le monde


Situer dans le temps les grandes évolutions du métier de boulanger




S1.2 : Le pain dans l'alimentation




S1.2.1 :
Les Pains à caractère nutritionnel


- Le pain aux germes
- Le pain au son d'avoine
- Le pain Nutrition Type 80 (farine de meule)
- Le pain Nutrition (B1)
- Le pain Nutrition (graines)


Argumenter l'intérêt de proposer ce type de pain




S1.2.2 :
Les Pains de régime


- Le Pain sans gluten
- Le Pain sans sel
- Le Pain au Gluten




S1.3 : Les activités de la filière




S1.3.1 :
Les secteurs d'activités, les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et les produits commercialisés


- Le rôle des organismes stockeurs
- La meunerie Française aujourd'hui (groupements et marques)
- Le rôle des organisations professionnelles
- Les différentes formes d'entreprises : artisanale sédentaires ou non (marchés, tournées, livraisons), points chaud, chaînes franchisées, groupes, GMS.


Citer les différents secteurs d'activité de la Boulangerie
Citer les acteurs de la filière Blé, Farine, Pain et leurs rôles respectifs
Expliquer le rôle de chaque acteur de la filière
Nommer les différents organismes professionnels et définir leur rôle




S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons




S1.4.1 :
Organisation de la production


- L'aménagement de l'espace et des postes de travail
- Les circuits d'organisation de la production


Citer les différentes zones de travail, et préciser leurs fonctions principales
Citer les règles d'implantation d'un laboratoire (marche en avant), d'un poste de travail et d'un espace de vente




S1.4.2 :
Organisation des livraisons


- Les équipements de transport pour : livraisons, tournées, approvisionnement de points de vente, marchés.
- La législations liées aux transports des denrées périssables


Citer des équipements de transport ; justifier le choix d'un équipement de transport en fonction d'une fabrication et/ou d'une livraison




S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques




S1.5.1 :
Le matériels


- Comparatif des caractéristiques techniques (rapport qualité/prix)
- Calculs des capacités du matériel (pétrins, fours, chambre de fermentation, etc...)
- Implantation et choix en rapport avec la production
- Plan de maintenance et contrôles réglementaires
- Sécurité et ergonomie


Citer les éléments ou critères de choix des équipements, matériels et outillages dans une situation de production
Calculer les capacités du matériel en fonction des données constructeur
Citer les principales règles d'entretien, de sécurité et les contrôles réglementaires des matériels, outillages et installations électriques
Citer les règles d'ergonomie et de sécurité des zones de production




S1.6 : L'organisation et les contrôles




S1.6.1 :
Les supports écrits et numériques (mono et multi sites)


- Les documents d'organisation
- Les documents de fabrication
- Les documents de traçabilité et de contrôles des matières premières
- Les documents de commande et de suivi des produits finis (livraisons, durée de vie des produits)


Réaliser un diagramme de production
Concevoir une fiche technique
Compléter les documents de suivi, de contrôle et de traçabilité




S1.7 : La démarche qualité




S1.7.1 :
Les normes et labels, les signes et sigles officiels de qualité dans le cadre de la réglementation


- Label rouge
- AB (Agriculture Biologique)
- AOC (Appellation d'Origine Contrôlée)
- AOP (Appellation d'Origine Protégée)
- IGP (Identification Géographique Protégée)
- CRC (Culture et Ressource Contrôlée)
- Autres labels...


Citer et caractériser les signes et sigles officiels de qualité.
Associer à chacun un ou deux produits




S1.7.2 :
Les appellations officielles relevant des textes réglementaires et du code des usages


- Pain maison
- Pain courant Français
- Pain de Tradition Française
- Pain au levain
- Pain de seigle
- Pain de méteil
- Pain bis
- Pain au seigle
- Pain complet
- Pain biologique
- Pain de campagne
- Pain cuit au feu de bois (chauffage direct)
- Pains avec mentions nutritionnelles
- Produits avec appellation pur beurre 
- Pains ayant subi une congélation (cru, précuit et cuit)


Citer les différentes appellations réglementaires
Citer et préciser les différentes caractéristiques de chaque appellation réglementaire




S1.7.3 :
Réglementation sur les produits emballés


- Etiquetage : liste des ingrédients, mentions obligatoires, prix, allergènes majeurs, etc...




S1.7.4 :
La démarche HACCP


- Guides de bonnes pratiques et d'application de la méthode HACCP, Document unique


Identifier les différentes étapes de la démarche HACCP*




S1.7.5 :
Le développement durable


- Economique
- Social
- Environnemental


Définir la notion de développement durable
Citer des exemples appliqués à la profession
















S2 : Les matières premières




S2.1 : Le Blé




S2.1.1 :
Historique


- L'origine et l'évolution







S2.1.2 :
Productions et exportations


- La production de blé dans le monde
- Les exportations mondiales de blé
- La production Française de blé
- Les causes des fluctuations du cours du blé
- Les diverses utilisations du blé tendre en France
- L'évolution des rendements
- Les avancées technologiques dans les méthodes de culture (recherche variétale, satellite, OGM, etc...)
- Les chartes de production : traçabilité, CRC, biologique, ARVALIS IRTAC
- Le stockage et la conservation du blé
- Le classement national (VRM) et international des blés
- Les variétés de blé les plus cultivées depuis 10 ans
- Les contaminants


Définir les zones de production (Monde et France)
Situer la production française (évolution des rendements) par rapport à la production mondiale
Citer deux critères de classement des blés panifiables
Citer 3 variétés de blé utilisées en panification
Préciser les risques présentés sur les divers contaminants potentiels




S2.1.3 :
Transformation du grain


- La structure et la composition du grain de blé
- La mouture sur meules de pierre
- Le stockage, le conditionnement et la livraison (réglementation) de la farine


Définir les qualités nutritionnelles des composants du grain de blé




S2.2 : La farine de blé




S2.2.1 :
Caractéristiques


- La définition légale
- La composition
- Les types
- Les cahiers des charges
- Les rôles des composants en panification
- Les propriétés technologiques
- Les principales certifications farines : Biologique, CRC, Label Rouge
- La farine écrasée à la meule de pierre
- Notion de coût matières premières


Nommer les principales certifications farine 
Citer les avantages technologiques et nutritionnels de la farine de meule




S2.2.2 :
Tests et analyses


- Réglementation mycotoxines et contaminants
Farines panifiables pour les Boulangeries artisanales :
- Taux de cendres (Types)
- Taux d'humidité
- Taux de protéines
- Temps de chute d'Hagberg
- Les essais de panification (méthode BIPEA)
Farines (panifiables et autres) pour les fabrications industrielles :
- L'alvéo consistographe (alvéoLink) de Chopin
- Le farinographe de Brabender
- Le réofermentomètre de Chopin


Commenter un résultat d'essai de panification à partir d'une grille de notation BIPEA




S2.2.3 :
Utilisation en Boulangerie


- Pour pain de Tradition Française
- Pour pain courant
- Pour viennoiseries (levées et levées feuilletées)
- Pour pâtes feuilletées et biscuits
- Notion de coût matières premières
- Les causes des variations du prix de vente du blé et donc de la farine


Choisir une farine et en décrire ses particularités en fonction de son utilisation




S2.3 : Les autres farines et graines




S2.3.1 :
La farine de seigle


- Composition, types, utilisations, réglementation, variétés
- Notion de coût matières premières


Indiquer les particularités de la farine de seigle et ses utilisations




S2.3.2 :
Autres farines


- Épeautre, Kamut, maïs, sarrasin, avoine, orge, châtaigne, lentilles ...
- Notion de coût matières premières


Citer différentes farines et graines utilisables en panification.




Graines


- Pavot, sésame, lin, tournesol, millet, quinoa, amaranthe
- Notion de coût matières premières




P.A.I.


- Farines composées
- Notion de coût matières premières


Citer les avantages et les inconvénients des farines composées




S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en Boulangerie




S2.4.1 :
L'eau


- Rôles en panification (formation de la pâte, taux d'hydratation, températures)
- Traitement de purification de l'eau
- Notion de coût matières premières


Définir l'importance de l'eau en panification
Citer les différentes méthodes de traitement de l'eau




S2.4.2 :
Le sel


- Origines et présentations
- Rôles en panification
- Dosages, recommandations sanitaires et évolutions des méthodes de travail
- Calcul de la quantité de sel dans le pain commercialisé
- Substituts du sel
- Notion de coût matières premières


Présenter l'adaptation des méthodes de travail suite à une diminution de la dose de sel 
Citer les risques pour la santé d'une consommation excessive de sel




S2.4.3 :
La levure


- Composition
- Fabrication
- Dosages
- Formes commerciales :
Pressée (normale, rapide) liquide (crème), cryorésistante, osmotolérante, sèche
- Levure biologique (AB)
- Notion de coût matières premières


Citer les différentes formes commerciales de la levure




S2.4.4 : Les produits d'addition




Additifs


- Acide ascorbique (E300)
- Lécithine de soja (E322)
- Mono et diglycéride d'acides gras 
(E 471, anti cloque)
- Esters d'acides gras (E 472 ...)
- Propionate de calcium et l'acide propionique


Indiquer la classification et la réglementation des produits correcteurs.
Citer le rôle et les éventuels effets secondaires de chaque correcteur




Auxiliaires technologique


- Amylases
- Hémicellulases
- Glucoses oxydases




Adjuvants


- La farine de fève
- Le gluten
- La farine de soja
- Les produits maltés
- La levure désactivée




S2.5 : Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
Les produits frais




S2.5.1 :
Le lait


- Définition, formes commerciales, utilisation en boulangerie
- Notion de coût matières premières


Préciser, pour l'ensemble des produits d'origine animale, les conditions de conservation et de stockage
Citer les principales formes de commercialisation du beurre (composition, fonctionnalité) en donnant leurs caractéristiques
Citer les principaux rôles des ovo-produits
Justifier l'utilisation des ovo-produits dans une fabrication




S2.5.2 :
La crème


- Définition, formes commerciales, utilisations en boulangerie
- Notion de coût matières premières




S2.5.3 :
Le beurre


- Définition, formes commerciales, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes
- Notion de coût matières premières




S2.5.4 :
les ovo-produits


- Définitions, formes commerciales (cru et cuit), utilisations en boulangerie, influences sur les pâtes
- Comparaison entre les ovo-produits et œufs coquilles
- Notion de coût matières premières




- Stockage et conservation des produits d'origine animale




S2.5.5 :
Les huiles et margarines


- Arachide, tournesol, olive, palme (problématique écologique)
- Fabrications, compositions, utilisations en boulangerie)
- Notion de coût matières premières


Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication




S2.5.6 :
Le sucre et les édulcorants


- Provenances, dénominations, dosages en boulangerie, influences sur les pâtes
- Aspartame, stévia
- Notion de coût matières premières




Les fruits secs et fruits à coques




S2.5.7 :
Les raisins secs, abricots secs, pruneaux, figues


- Provenances, utilisations en boulangerie
- Notion de coût matières premières




S2.5.8 :
Amandes, Noix, Noisettes, Pistaches, Pâtes aromatiques


- Provenances, présentations, utilisations en boulangerie
- Notion de coût matières premières
- Risques allergènes




S2.5.9 :
Le chocolat


- Compositions, utilisations en boulangerie
- Notion de coût matières premières


Associer l'utilisation de ces produits à une fabrication




S2.5.10 :
La poudre à lever


- Composition, actions dans les pâtes, dosages
- Notion de coût matières premières




S2.5.11 :
Nappage


- Utilisation à chaud, à froid. Conservation après ouverture
- Notion de coût matières premières




S2.5.12 :
Pâte à glacer


- Composition, utilisation
- Notion de coût matières premières




S2.5.13 :
Fondant


- Composition, utilisation
- Notion de coût matières premières




S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées




S2.6.1 :
Produits frais d'origine animale


- Conditions d'utilisation et de conservation des produits employés dans la réalisation des préparations salées / sucrées


Citer et justifier les précautions d'emploi d'un produit prêt à utiliser
Citer les règles de conservation des produits d'origine animale
Citer au moins deux produits prêt à utiliser ainsi que leurs modes de conservation
Associer un type de pain avec une ou plusieurs garnitures




S2.6.1 :
Produits surgelés




S2.6.1 :
Produits sous vide




S2.6.1 :
Produits en conserves




S2.6.1 :
Epices, aromates, sauces et condiments




S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes




S2.7.1 :
Les produits sans gluten


- Les gommes de xanthane et de guar
- Les fécules : pomme de terre, amidon de maïs
- Préparation prête à l'emploi sans gluten
- Notion de coût matières premières


Composition d'un pain sans gluten




S2.7.2 :
Les produits de substitution des œufs


- Farine, amidon


Composition d'une crème pâtissière sans allergènes




S2.7.3 :
Les produits de substitution du lait


- Le lait de soja




.




S3 : Les Techniques et le Matériel Professionnel




S3.1 : Les étapes de la panification




S3.1.1 :
Le pétrissage


- L'historique des méthodes de pétrissage, de l'après-guerre à nos jours
- Les pétrins (comparatif des différents pétrins)
- Les étapes du pétrissage (frasage, étirage, soufflage)
- Les différentes méthodes de pétrissages et les températures de base (PVL et P.A.)
- Le matériel complémentaire :
. Les silos à farine
. Les refroidisseurs d'eau
. Les pétrins industriels (carrousel, continue)
. Batteurs
- Les tarifs matériels
- La formation de la pâte :
. L'autolyse (rôles, méthodes)
. Le rôle des composants
. Oxydations des pâtes (tissu glutineux, blanchiment)
. Les différentes pâtes obtenues
- Les rendements suivant le taux d'hydratation


Expliquer les différentes étapes de la formation de la pâte


Expliquer l'incidence de la méthode de pétrissage sur le produit fini




S3.1.2 :
Le pointage


- Les étapes du pointage (température ambiante et froide)
- Les influences sur les pâtes


Préciser l'influence de la durée du pointage sur les pâtes et les pains




S3.1.3 :
Du pesage au façonnage


- Le pesage (manuel, semi-automatique, automatique)
- Les diviseuses hydrauliques
- Les peseuses volumétriques
- Le boulage (manuel, mécanique)
- La détente des pâtons (reposes pâtons, balancelles)
- Les laminoirs
- Le façonnage (manuel, mécanique)
- Les diviseuses formeuses
- Les groupes automatisés
- Les tarifs matériels


Expliquer les influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains

Préciser les avantages et les inconvénients de la mécanisation du point de vue de la qualité du produit et de la rentabilité




S3.1.4 :
L'apprêt


- Variations, méthodes (direct ou froid) et durées
- Evolution interne des pâtes (fermentation et développement)
- Les supports de pousse (toiles, bannetons, couches automatiques, filets)


Préciser l'influence des méthodes et de la durée de l'apprêt sur les pâtes et les pains




S3.1.5 :
Les défauts des pâtes


Les causes et corrections possibles :
- Excès de force
- Manque de force
- Pâte trop ferme
- Pâte trop molle
- Pâte croûtée
- Pâte collante
- Pâte qui relâche


Citer les défauts des pâtes et préconiser des actions correctives




S3.1.6 :
Gestion de la cuisson


La production de chaleur :
- Les différentes énergies
- La combustion, le tirage et les brûleurs
- La chaleur et l'isolation
- La transmission de la chaleur


Déterminer le choix d'une énergie en fonction de la nature et du volume d'une production




Les fours à chauffage direct
Les fours à chauffage indirect


Préciser l'influence des modes de transmission de la chaleur sur la qualité de cuisson




Le matériel industriel :
- Four tunnel, four à cuisson verticale, l'enfournement automatique, les scarificateurs




La mise au four :
- La coupe des pâtons, la buée, l'enfournement, les températures de cuisson







Les étapes de la cuisson du pain :
- La transformation de la pâte en pain


Décrire les étapes de la transformation de la pâte en pain
Evaluer les pertes d'eau en fonction de la nature, de la taille et de la forme du pain




S3.1.7 :
Ressuage
Rassissement


- Etude des phénomènes


Indiquer les incidences du choix des matières premières et les conséquences des méthodes de fabrication mises en œuvre pour améliorer la conservation




S3.1.8 :
Analyses sensorielles


- Qualités et défauts des pains


Définir les qualités ou les défauts des pains à l'aide d'un vocabulaire professionnel adapté
Engager des actions correctives si besoin




S3.2 : La fermentation




S3.2.1 :
Généralités


- Les différentes fermentations (lactique, acétique, alcoolique)


Expliquer l'amylolyse
Citer les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification




S3.2.2 :
La fermentation panaire


- Le principe de la fermentation
- Les étapes de la fermentation panaire
- La dégradation des sucres
- Les facteurs influençant la fermentation et leurs conséquences en panification




S3.2.2 :
Les différentes méthodes


- Sans pré fermentation :
. Sur Direct
- Avec pré fermentation :
. Sur pâte fermentée (rôles, méthodes)
. Sur poolish (rôles, méthodes)
. Sur levain : réglementation, méthodes (dur, liquide)
. Avec starters
. Avec levains prêts à l'emploi
- Les influences des différentes méthodes sur les pâtes et les pains
- Les fermenteurs à levain liquide
- Le coût matières premières suivant le choix de la méthode


Citer et caractériser les différentes méthodes
Choisir et argumenter la méthode de fermentation en fonction du produit à réaliser




S3.2.3 :
La fermentation contrôlée


- Principe, matériels, ingrédients, organisations, avantages, inconvénients
Méthodes :
- La pousse contrôlée
- Le pointage retardé au froid
- Le boulé - bloqué
- Le pré poussé bloqué
- Les chambres de fermentation contrôlées
- Les tarifs matériels


Choisir et argumenter une méthode en fonction d'une organisation de production




S3.3 : La fabrication de la viennoiserie




S3.3.1 :
Techniques et organisation


- Pâtes levées feuilletées
- Pâtes levées
- Pâtes feuilletées
- Garnitures/inserts
- Organisation de la production (pousse contrôlée, congélation,.. .)
- Les tours réfrigérés
- Prix de revient


Expliquer les mécanismes responsables du développement des pâtes lors de la cuisson




.




S4 : Les Sciences Appliquées




S4 1 : Sciences appliquées à l'alimentation




S4.1.1 : Les aliments et leurs constituants




S4.1.1.0 :
Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels


- Eau 
- Glucides (glucose, saccharose, amidon, fibres) 
- Protides (acide aminés, polypeptides, protéines)
- Lipides
- Éléments minéraux 
- Oligoéléments
- Vitamines


Citer pour chacun des constituants des aliments caractéristiques qui en contiennent
Différencier glucides rapides, glucides lents et fibres.
Associer les protéines (albumine, collagène, caséine, gluten) à des aliments qui les contiennent
Différencier les lipides
Calculer la valeur énergétique d'un aliment




S4.1.1.1 :
Dimension nutritionnelle de certains produits alimentaires


- Des produits de substitution : les produits allégés en sucres et matières grasses, les produits contenant des édulcorants, les produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
- Des compléments alimentaires,
- Des probiotiques
- Des alicaments


Identifier l'intérêt nutritionnel de ces produits ou compléments alimentaires
Identifier les limites de l'utilisation de ces différents produits sur la santé




S4.1.1.2 :
Modifications subies par les constituants alimentaires
Principales propriétés physico-chimiques mises en œuvre en pratique professionnelles


- États physiques 
- Changements d'états 
- Solubilité
- Émulsion
- Action de la température sur les glucides (fusion, caramélisation, carbonisation, formation d'empois d'amidon (gélatinisation), gélification, hydrolyse)
- Action de la température sur les protéines (coagulation, hydrolyse, gélification)
- Action de la température sur les lipides (fusion)
- Réaction de Maillard
- Action de l'air sur les lipides et sur les vitamines (oxydation)
- Action de l'acidité sur les protéines (coagulation) et sur les glucides (hydrolyse) 
- Action mécanique sur les protides (réseau de gluten)
- Action des enzymes en boulangerie


Expliquer, à partir de protocoles de fabrication, les quatre principaux changements d'états de l'eau : fusion, vaporisation, solidification, sublimation
Citer un exemple d'application de chacune de ces propriétés
Préciser les modifications physico- chimiques susceptibles de se produire au cours du stockage et lors des différentes étapes de fabrication
Décrire la réaction de Maillard
Indiquer les incidences organoleptiques et nutritionnelles des modifications sur les produits fabriqués
Justifier l'action des principales enzymes impliquées dans la fabrication de produits de boulangerie




S4.1.2. : La nutrition




S4.1.2.1 :
Équilibre alimentaire


- Groupes d'aliments et leur place dans une alimentation équilibrée


Caractériser l'équilibre alimentaire
Citer les groupes d'aliments et indiquer leurs principaux constituants
Justifier les équivalences alimentaires
Contrôler qualitativement l'équilibre des menus d'une journée en accord avec les recommandations en vigueur relatives à la nutrition et la santé
Énoncer la répartition des apports énergétiques sur la journée
Justifier les principales recommandations




- Conséquences d'une alimentation déséquilibrée


Identifier les conséquences d'une alimentation déséquilibrée
Énoncer les principales conséquences sur la santé :
d'un excès de consommation de lipides, de glucides sucrés, de sel
d'une carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines




- Recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé : PNNS - Programme National de l'Alimentation : PNA)


Justifier les apports conseillés (qualitatif), pour chaque groupe (catégorie) de consommateurs
Expliquer le lien entre les recommandations nutritionnelles à mettre en œuvre par les professionnels de l'alimentation (Programme National Nutrition Santé PNNS - Programme National de l'Alimentation PNA) et l'équilibre alimentaire




S4.1.2.2 :
Comportement alimentaire


- Faim, soif, satiété 
- Influence des facteurs psychosensoriels et socioculturels sur les comportements alimentaires
- Évolution des comportements
- Comportements et consommation (aliment santé, aliments prêt à consommer ...)


Indiquer l'origine physiologique de la faim, de la soif, de la satiété
Mettre en relation les facteurs psychosensoriels, socioculturels et les comportements alimentaires
Indiquer l'incidence du mode de vie sur le comportement alimentaire
Mettre en relation comportement alimentaire et consommation




S4.1.2.3 :
Intérêt nutritionnel des produits commercialisés


- Produits alimentaires traditionnels 
- Produits alimentaires de substitution : produits allégés en sucres et matières grasses, produits contenant des édulcorants, produits enrichis (minéraux, vitamines, acides gras, fibres)
- Pain dans l'alimentation


Comparer, à partir de documents, les caractéristiques nutritionnelles de différents produits
Dégager leur intérêt nutritionnel
Identifier l'intérêt des aliments de substitution dans l'alimentation et identifier les limites de leur utilisation
Justifier l'intérêt du pain dans une alimentation équilibrée




S4.1.2.4 :
Analyse sensorielle
(en lien avec la pratique professionnelle)


- Aspect, odeurs, flaveurs, consistances
- Éléments constitutifs d'une fiche d'analyse sensorielle


Indiquer les principaux objectifs de l'analyse sensorielle (description d'un aliment, correction d'une préparation, protection ...)
Expliquer physiologiquement la perception des saveurs
Identifier les facteurs qui influencent les qualités organoleptiques des produits de boulangerie




S4.1.3 : La digestion des aliments




S4.1.3.1 :
Digestion des aliments


- Anatomie de l'appareil digestif
- Phénomènes mécaniques et phénomènes chimiques
- Devenir et stockage des produits absorbés


Annoter un schéma de l'appareil digestif
Citer les principales étapes de la digestion
Expliquer le principe de la simplification moléculaire des aliments en vue de leur absorption
Préciser le devenir des protides, des glucides et des lipides à l'issue de l'absorption
Indiquer le lieu de stockage des protides, des glucides et des lipides 




S4 2 : Sciences appliquées à l'hygiène




S4.2.1 : La microbiologie appliquée(À aborder à partir de situations professionnelles réalistes)




S4.2.1.1 :
Origine de la flore microbienne des aliments


- Principaux germes recherchés en microbiologie alimentaire


Citer les germes susceptibles d'être rencontrés et les situer par rapport aux différents types d'aliments 
Identifier, en milieu professionnel, les conditions favorisant à la multiplication microbienne et à la sporulation dans les aliments




S4.2.1.2 :
Rôles de la flore microbienne des aliments


- Fabrication des aliments


Identifier les microorganismes responsables de fermentations utilisées en boulangerie
Indiquer les facteurs favorables aux fermentations
Expliquer l'importance de la relation température/ temps et ses conséquences sur la nature des produits formés et le rendement de la fermentation
Justifier les étapes de la panification et les méthodes mises en œuvre en boulangerie




- Altération des aliments


Citer les principaux signes d'altération des aliments. Analyser les conséquences (nutritionnelles, organoleptiques et sanitaires) de l'altération d'une production alimentaire, de la production à la consommation
Proposer et justifier des mesures correctives




S4.2.1.3 :
Conservation des produits élaborés ou utilisés en boulangerie


- Stérilisation
- Pasteurisation
- Réfrigération
- Congélation
- Surgélation 
- Déshydratation
- Lyophilisation
- Ionisation
- Conservation sous atmosphère contrôlée
- Conservation sous vide


Énoncer le mode d'action des différentes techniques de conservation 
Justifier les principes de conservation des aliments au regard du produit à utiliser ou à élaborer
Énoncer les conséquences des techniques de conservation sur les qualités microbiologiques, nutritionnelles, organoleptiques et marchandes des produits




S4.2.1.4 :
Toxicologie alimentaire


- Toxicologie extrinsèque : produits résiduels 
(traitements phytosanitaires, insecticides, métaux lourds, produits de nettoyage et désinfection, matériaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, pyrolyse, surchauffe des graisses...)
- Toxicologie intrinsèque champignons, poissons, additifs alimentaires et auxiliaires de préparation


Évaluer les risques de toxicité de certains contaminants alimentaires afin d'avoir une conduite appropriée dans la préparation des aliments
Justifier le choix et les limites d'utilisation des additifs alimentaires et des auxiliaires de préparation et de fabrication
Identifier la présence d'additifs sur l'étiquetage des produits et justifier leur utilisation 




S4.2.2 : Les mesures préventives




S4.2.2.1 :
Hygiène du personnel


- Corporelle et vestimentaire
- Surveillance de l'état de santé, aptitude médicale


Justifier les étapes du lavage hygiénique des mains
Justifier l'intérêt de l'hygiène corporelle
Justifier le port de la tenue professionnelle et les comportements professionnels à adopter
Justifier les visites médicales obligatoires (réglementation)




S4.2.2.2 :
Hygiène des matières premières et des productions


- Contrôles à la réception
- Conditions de stockage


Justifier les contrôles à effectuer lors de la réception
Justifier les conditions de stockage des différents types de produits dans le respect de la réglementation




S4.2.2.2 :
Hygiène des locaux et du matériel


- Salissures
- Familles de produits d'entretien
- Protocoles de nettoyage et de désinfection


Classer les salissures selon leur nature
Justifier les informations relatives aux précautions à prendre lors de l'utilisation de ces produits
Justifier les étapes d'un plan de nettoyage/désinfection




S4.2.2.3 :
Hygiène et mises en œuvre des protocoles de travail
(guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Plan de Maîtrise Sanitaire)


- Refroidissement rapide
- Chaîne du froid
- Action de la chaleur
- Mise sous-vide
- Mise sous atmosphère modifiée 
- Liaisons froides


Justifier la nécessité du refroidissement rapide des préparations alimentaires
Justifier la nécessité du respect de la chaîne du froid
Justifier l'incidence de la cuisson suffisante sur la conservation des produits 
Indiquer le principe du conditionnement sous vide
Justifier l'incidence de la mise sous vide et sous atmosphère modifiée sur la conservation et la cuisson des aliments
Justifier l'intérêt des liaisons froides dans la conservation des aliments
Justifier les points essentiels de la réglementation (temps, température) relative à la préparation, au stockage, au transport et à la distribution des préparations alimentaires 
Proposer des actions correctives et/ou préventives




S4 3 : Sciences appliquées aux équipements et aux locaux




S4.3.1 : Aménagements spécifiques des locaux en boulangerie




S4.3.1.1 :
Alimentation en énergie et en eau froide


- Eau froide
- Énergies utilisées


Proposer des solutions pour une utilisation raisonnée de l'énergie et de l'eau




S4.3.1.2 :
Production de chaleur et de froid


- Appareils producteurs de chaleur utilisés en boulangerie
- Appareils producteurs de froid utilisés en boulangerie


Comparer les performances et les caractéristiques des appareils utilisés en boulangerie, en vue d'un choix, par rapport à : 
la consommation en énergie
les performances atteintes (t°, durée, rendement)
les quantités d'aliments traités
la maintenance 
et le nettoyage




S4.3.1.3 :
Ventilation et climatisation des locaux professionnels


- Principe de la ventilation
- Principe de la climatisation
- Réglementation


Justifier la nécessité du renouvellement d'air et de la maîtrise des températures et de l'hygrométrie des locaux professionnels en boulangerie
Citer les principales caractéristiques de la réglementation relative à l'installation, à l'hygiène et à la sécurité des locaux professionnels




S4.3.2 : Matériaux spécifiques utilisés en boulangerie




S4.3.2.1 :
Matériaux de revêtement et de surface


- Métaux et alliages, verre, produits céramiques, matières plastiques, résines et peintures, granit 
. Aptitude au contact alimentaire
. Aptitude à l'emploi


Justifier le choix des matériaux de revêtement et de surface en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur




S4.3.2.2 :
Matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire


- Matières plastiques
- Papiers et cartons


Justifier le choix des matériaux d'emballage et de conditionnement à usage alimentaire en fonction de leurs propriétés et de la réglementation en vigueur




S4 4 : Sciences appliquées à l'environnement professionnel




S4.4.1 : Démarche qualité




S4.4.1.1 :
Valorisation de la qualité alimentaire


- Étiquetages et affichage des Matières Premières et des Produits Alimentaires Intermédiaire (P.A.I.)


Énumérer les mentions obligatoires et facultatives que doit comporter une étiquette, un affichage (aspect réglementaire)
Comparer les mentions portées sur des étiquetages en vue de sélectionner ou promouvoir un produit
Différencier les mentions relatives aux durées de conservation pour les matières premières et les produits élaborés DLC (Date Limite de Consommation) / DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) / DDM (Date de Durabilité Minimale) / DCR (Date de Consommation Recommandée)




- Mise en œuvre de la traçabilité en relation avec la méthode HACCP


Justifier les protocoles mis en œuvre




S4.4.1.2 :
Contrôle de la sécurité alimentaire


- Hygiène des méthodes
- Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations
- Laboratoires de contrôle indépendants


Identifier le plan de maîtrise sanitaire fixé par la réglementation dite du paquet hygiène : bonnes pratiques d'hygiène , HACCP, systèmes de traçabilité, gestion des produits non conformes (à partir d'exemples adaptés aux situations professionnelles spécifiques à la boulangerie)
Identifier les organismes de contrôle de la sécurité alimentaire et indiquer leurs principales fonctions
Repérer les documents à présenter aux différents services de contrôle : documents de traçabilité, documents de la veille sanitaire et d'auto-contrôle, documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires
Justifier l'intérêt des autocontrôles (objectifs, nature, fréquences)




S4.4.2 : Santé et sécurité au travail




S4.4.2.1 :
Étude du risque professionnel lié aux poussières


- Sources de poussières
- Atteintes de l'appareil respiratoire
- Mesures de prévention


Ce risque est à aborder en complément de ceux étudiés en PSE (Prévention Santé Environnement) modules 8, 9, 10, 11 et 12
Identifier la nature et les différentes sources de poussières dans le secteur professionnel
Repérer les dangers (nature des poussières, taille, concentration)
Identifier les atteintes possibles (asthme, bronchites, cancers...).
Proposer et justifier des mesures d'amélioration du niveau d'empoussièrement des laboratoires
Proposer et justifier des mesures de prévention individuelles et/ou collectives (supprimer, protéger, informer)




S4.4.2.2 :
Étude des risques allergènes


- Risques allergènes alimentaires 


Différencier allergie et intolérance
Référencer les différents allergènes alimentaires
Indiquer les conséquences des allergènes sur l'organisme
Justification des bonnes pratiques pour la fabrication et la vente de produits sans allergène
Justification de la réglementation relative à l'étiquetage des produits pré-emballés




S4.4.3 : Développement Durable




S4.4.3.1 :
Traitement et valorisation des déchets


Évacuation des matières usées :
- Eaux usées
- Déchets solides
- Rejets dans l'air et dans l'eau


Justifier le recyclage des eaux usées
Justifier les conditions de stockage des déchets produits
Justifier l'évacuation des déchets produits en milieu professionnel
Justifier l'importance du tri sélectif




S4.4.3.2 :
Domaines d'application du développement durable en boulangerie


- Maîtrise de l'énergie
- Réduction de la consommation et de la pollution de l'eau
- Utilisation de produits biologiques et/ou équitables
- Maîtrise de la sécurité


Justifier la maitrise de la consommation d'énergie et de la consommation d'eau
Justifier les mesures visant à l'amélioration de la qualité de l'air








.




S5 : Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise




S5.1 : L'entreprise et son environnement




S5.1.1 :
La diversité des entreprises


- Le secteur professionnel de la boulangerie


Caractériser le secteur professionnel de la boulangerie (typologie des entreprises, place du secteur dans l'économie locale, régionale, nationale et mondiale, évolution ces dernières années)




- La classification des entreprises


Classer les entreprises du point de vue économique (secteur, taille) et juridique (public, privé, formes et statut juridiques)
Classer les entreprises en fonction de leurs finalités (production de biens et de services marchands ou non marchands)




S5.1.2 :
La structure de l'entreprise


- Les fonctions et les services de l'entreprise


Caractériser les différentes fonctions de l'entreprise
Identifier les différents services et leurs attributions




- L'organigramme de structure


Analyser la structure d'une entreprise du secteur de la boulangerie
Repérer le rôle et la place des principaux acteurs dans l'entreprise




S5.1.3 :
L'environnement économique


- Les notions de marché, d'offre et de demande


Caractériser le marché de l'entreprise
Caractériser l'offre et la demande
Définir la notion d'activité économique




- Les agents économiques


Repérer les différents agents économiques et identifier leur fonction principale
Montrer l'interdépendance entre les différents agents économiques en s'appuyant sur un schéma simplifié




S5.1.4 :
L'environnement juridique


- Les sources du droit national


Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, décret, arrêté, jurisprudence




- Les sources du droit européen et international


Caractériser et hiérarchiser les différentes sources du droit européen et international : droit communautaire, directive européenne, traités et accords internationaux




- La convention collective


Définir la convention collective et caractériser celle relative au secteur de la boulangerie (droits et obligations des employeurs et des salariés)




- La responsabilité


Définir la notion de responsabilité
Différencier les différents domaines de la responsabilité : civile contractuelle, civile délictuelle, pénale




S5.1.5 :
L'environnement institutionnel


- Les chambres consulaires


Définir et caractériser les chambres consulaires
Identifier les services apportés par ces chambres consulaires aux entreprises




- Les organisations professionnelles patronales et syndicales


Repérer différentes organisations professionnelles en lien avec le métier préparé et identifier leurs relations avec l'entreprise




- L'État et les collectivités territoriales


Identifier l'organisation territoriale de la France et dégager quelques relations de l'entreprise avec les services de l'État et des collectivités territoriales




S5 2 : La gestion des approvisionnements




S5.2.1 :
La politique d'approvisionnement


- Le cahier des charges


Définir et préciser le rôle d'un cahier des charges (qualité et prix des produits)




- Les circuits d'approvisionnement


Caractériser les circuits d'approvisionnement
Choisir le circuit d'approvisionnement le plus approprié




- La gestion des stocks


Définir la gestion des stocks
Identifier les outils de gestion nécessaires au calcul des besoins
Calculer le rythme de consommation
Calculer les quantités à commander pour les différents produits




- La décision d'achat : la commande


Identifier le processus général de passation des commandes
Recenser les informations nécessaires à la rédaction du bon de commande
Identifier les modes de transmission de la commande : courrier postal, télécopie, internet, téléphone




S5.2.2 :
La réception et le stockage des produits


- Les documents d'approvisionnement


Identifier les documents d'approvisionnement : bon de livraison, bon de réception, facture




- La facturation


Repérer les mentions obligatoires de la facture, la définition et le calcul des réductions commerciales (rabais, remise, ristourne, en fonction des volumes d'achat) et financière (escompte)
Identifier les éléments de contrôle à la réception des produits




- Le coût d'achat


Calculer le coût d'achat




- Les niveaux de stocks


Définir et calculer les différents niveaux de stocks (minimum, sécurité, alerte, tampon, maximum)




- La mise à jour des stocks


Identifier les documents de mise à jour des stocks : les bons d'entrée, les bons de sortie, les fiches de stock
Caractériser les méthodes de valorisation des stocks : premier entré, premier sorti
Valoriser et actualiser les fiches techniques




- L'inventaire


Définir et préciser le rôle de l'inventaire physique
Calculer les consommations réelles de produits




S5 3 : La gestion de la production




S5.3.1 :
La combinaison des facteurs de production


- Les facteurs de production


Définir et caractériser les facteurs humains (travail) et technique (capital)
Identifier les éléments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :
Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de compétence)
Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matériels (notion d'usure, notion d'inactivité)




- Le profil de poste


Définir la notion de compétence, d'aptitude
Analyser le profil de poste
Vérifier l'adéquation du profil de poste aux besoins de l'entreprise




- La productivité


Définir et calculer la productivité du travail et la productivité du capital
Identifier les opportunités d'amélioration de la productivité des facteurs de production : l'investissement, la formation et la qualification
Préciser les conséquences des gains de productivité : rendement, coût de production, qualité, main d'œuvre




S5.3.2 :
La démarche qualité


- La qualité totale : de la fabrication à la vente


Identifier les références qualité appliquées au secteur de la boulangerie




- Normes, chartes qualité


Analyser les démarches qualité en vigueur dans le secteur de la boulangerie




- La démarche qualité et ses enjeux


Repérer les enjeux de la démarche qualité pour les entreprises




S5.3.3 :
L'aménagement du temps de travail


- La durée du travail : légale et maximale, heures supplémentaires, repos compensateur, temps de repos légaux, congés payés et congés spéciaux


Identifier la législation et des accords conventionnels relatifs à la durée du travail
Définir la notion de temps partiel choisi ou contraint




- La flexibilité du temps de travail


Caractériser les outils de flexibilité du temps de travail




- Le handicap dans l'entreprise


Caractériser l'obligation d'emploi de travailleurs handicapés au sein de l'entreprise et les modalités de mise en œuvre




S5.4 : L'insertion et les règles de vie dans l'entreprise




S5.4.1 :
La recherche d'emploi


- Les organismes spécifiques au marché de l'emploi


Repérer les différents organismes facilitateurs (l'opérateur France Travail, agences d'intérim, syndicats professionnels...)
Distinguer les différents canaux de communication (presse, radio, internet,...)




- L'offre d'emploi


Analyser une offre d'emploi
Sélectionner les offres d'emploi correspondant à un profil établi




- Les démarches en matière de recherche et d'offre d'emploi


Repérer les démarches de recherche d'emploi
Identifier les droits et devoirs du demandeur d'emploi




- La communication écrite et orale relative à la recherche d'emploi


Identifier les règles d'usage pour la rédaction d'une lettre de motivation et d'un curriculum vitae
Préparer la communication téléphonique en fonction de l'emploi postulé




S5.4.2 :
L'embauche et la rémunération


- L'entretien d'embauche


Identifier les principales phases de l'entretien d'embauche, les attitudes et le langage à privilégier, à éviter
Identifier les formalités obligatoires à l'embauche pour le salarié et l'employeur




- Le contrat de travail


Caractériser les principaux contrats de travail en vigueur
Analyser un contrat de travail et repérer les droits et les obligations des parties
Identifier le contrat adapté à diverses situations au regard de la législation




- La rémunération


Identifier les éléments constitutifs de la rémunération négociés au moment de l'embauche
Dégager les spécificités de la rémunération du secteur de la boulangerie
Vérifier la conformité de la rémunération à la législation et à la situation du salarié




S5.4.3 :
La communication au sein de l'entreprise


- La communication interne


Identifier des attitudes et des techniques facteurs d'une communication efficace avec autrui
Identifier les enjeux de la communication interne
Identifier les canaux de communication : oraux, écrits, audiovisuels et numériques




- La liberté d'expression et ses limites


Repérer des exemples de délimitation de la liberté d'expression, tant pour le salarié que pour l'employeur




S5.4.4 :
Le règlement intérieur


- Le contenu et les objectifs du règlement intérieur


Analyser un règlement intérieur représentatif du secteur professionnel, identifier les principaux thèmes abordés et les objectifs
Repérer les droits et les obligations du salarié
Hiérarchiser les différentes sanctions applicables en cas de non-respect par le salarié des dispositions du règlement intérieur




- Le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise


Caractériser le pouvoir disciplinaire du chef d'entreprise : conditions d'application et limites




S5.5 : La gestion des ressources humaines




S5.5.1 :
L'évaluation des salariés


- L'entretien individuel


Identifier les objectifs de l'entretien individuel d'évaluation pour l'entreprise et pour le salarié
Recenser les supports nécessaires à l'entretien : livret de compétences, ratios objectifs




- L'analyse des performances d'une équipe


Repérer des critères et des outils de mesure de la performance
Comparer les performances attendues et les performances réalisées, analyser les écarts et identifier les causes
Proposer des actions correctives




S5.5.2 :
La formation


- Les voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
- La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière
. le droit à la formation : plan de formation, droit individuel à la formation, congé individuel de formation
. le bilan de compétences


Identifier les différentes voies de formation : statut scolaire, statut de salarié
Caractériser le statut de maître d'apprentissage et de tuteur en entreprise
Analyser le cadre réglementaire d'accompagnement de l'alternance : conventions de stage, contrats d'apprentissage, de professionnalisation
Définir la formation tout au long de la vie : livret et bilan de compétences, validation des acquis de l'expérience
Identifier les principaux dispositifs qui permettent aux salariés de se former sur le temps de travail




S5.5.3 :
La motivation


- Les moyens en enjeux de la motivation


Repérer différents moyens permettant de motiver les salariés,
Identifier les enjeux de la motivation pour les salariés et l'entreprise




S5.5.4 :
La représentation des salariés


- Les instances représentatives du personnel : les délégués du personnel, le comité d'entreprise, la représentation syndicale


Identifier les instances représentatives du personnel, leurs attributions et les modes de désignation




S5.5.5 :
La gestion des conflits


- Les conflits individuels et collectifs


Caractériser les principaux types de conflits




- Les modes de résolution des conflits


Identifier la juridiction compétente pour le règlement des conflits individuels du travail
Repérer les différentes étapes des conflits, leur mode de résolution en s'appuyant sur la législation en vigueur




S5.5.6 :
La rupture du contrat de travail


- Les cas de rupture : démission, rupture conventionnelle, le licenciement pour motifs personnels et le licenciement économique


Identifier les différents cas de rupture




- Les incidences


Qualifier les différents cas de rupture, les procédures, les incidences




S5.6 : L'entreprise, créatrice de richesses




S5.6.1 :
La maîtrise des coûts


- Les charges : achats de matières premières, personnels, frais généraux liés à l'activité


Identifier les principales charges d'une boulangerie
Distinguer charges et immobilisations
Caractériser les différentes modalités de financement des immobilisations (emprunt, crédit-bail) et les charges correspondantes




- Le calcul des coûts


Calculer le coût matières, le coût de production, le coût de revient




- L'analyse des charges


Identifier les éléments constitutifs du ratio matières et calculer un ou plusieurs ratios matières
Comparer avec les ratios antérieurs et les ratios objectifs
Dégager l'intérêt du tableau de bord de gestion
Définir et calculer la marge brute, la marge sur coût principal, le résultat brut d'exploitation et le résultat courant




S5.6.2 :
La communication commerciale


- L'argumentaire commercial


Identifier les méthodes et les démarches dans l'élaboration d'un argumentaire commercial (du vocabulaire professionnel à l'argumentation commerciale)




- Les supports de la communication visuelle


Identifier et classer les principaux supports visuels utilisés et préciser leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation)
Repérer les critères de choix des supports




- Le marchandisage : l'espace de vente


Identifier les aménagements possibles à l'extérieur et à l'intérieur de l'espace de vente (enseigne, façade, vitrine, surfaces d'exposition, surfaces de circulation), les principaux supports visuels utilisés et leurs principes d'utilisation (fréquence, lieu, circonstances d'utilisation), les critères de choix




- Les différentes formes de la communication commerciale


Identifier et caractériser les différents moyens de communication commerciale (média, hors-média)
Préciser les objectifs de ces moyens de communication commerciale




- Les évènements commerciaux


Identifier les différents événements commerciaux
Préciser les enjeux de la participation du point de vente à un événement commercial donné




- Les technologies de l'information et de la communication


Caractériser le fonctionnement du courrier électronique
Identifier les règles de bon usage sur internet lors de la rédaction et de la transmission d'un message, lors de la réception d'un message
Identifier les règles à respecter pour rédiger un courriel, une note interne, un compte rendu
Identifier les outils : bornes interactives, flash codes, applications smartphone




S5.6.3 :
L'activité commerciale


- Le prix de vente


Caractériser les déterminants du prix de vente : coût matière, coefficient multiplicateur, concurrence, limites des clients
Identifier les facteurs de modification du prix des produits et fréquence
Définir le chiffre d'affaires et identifier ses composantes (volumes et prix)




- La prévision des ventes et des autres produits d'exploitation


Dégager l'intérêt de la gestion prévisionnelle pour une entreprise




- Les encaissements : espèces, chèques, cartes bancaires, tickets restaurant


Identifier les modes de règlement




- Les logiciels dédiés à la gestion de l'unité commerciale


Énumérer des principales fonctionnalités relatives aux encaissements




- Le seuil de rentabilité


Différencier charges variables et charges fixes
Calculer la marge sur coût variable et le résultat courant
Calculer le seuil de rentabilité et le point mort




- La démarche mercatique : la politique commerciale


Identifier et classer :
- les besoins, les attentes, les motivations et les freins du client dans l'acte de vente
- les différents types de clientèle : potentielle, temporaire, fidèle
- les principes et les règles de segmentation de la clientèle
- les éléments clés d'une étude de zone de chalandise
les comportements de la clientèle (recherche, comparaison, sélection), des habitudes d'achat de la clientèle (achats décidés, achats impulsifs) et les conséquences pour le point de vente




S5.6.4 :
L'analyse des résultats de l'entreprise


- Le compte de résultat


Identifier les principaux postes du compte de résultat
Calculer le résultat à partir des charges et des produits




- Le tableau des soldes intermédiaires de gestion


Compléter et analyser le tableau des soldes intermédiaires de gestion




- Les outils de gestion


Utiliser des outils de gestion spécifiques au secteur professionnel et/ou progiciels de gestion intégrée : fonctionnalités de base, exploitation des indicateurs de gestion fournis




S5.7 : Les mutations de l'entreprise




S5.7.1 :
Les mutations de l'environnement


- Le contexte économique : les indicateurs de mesure, la croissance


Caractériser les principaux indicateurs économiques
Repérer les situations de croissance ou de crise et en dégager les causes
Mesurer les effets sur l'activité de l'entreprise




- La croissance de l'entreprise


Identifier les objectifs de la croissance (accroissement du chiffre d'affaires, des parts de marchés,...)




- La dimension sociétale et environnementale dans l'activité économique de l'entreprise


Définir l'entreprise citoyenne
Identifier les méthodes de contrôle des frais généraux dans un objectif de développement durable (énergie, consommables, fluides, produits d'entretien...)
Identifier des indicateurs de développement durable (sur les aspects économiques, sociaux et environnementaux)




S5.7.2 :
La création et la reprise d'entreprise


- L'esprit d'entreprendre


Repérer les situations de développement d'activités nouvelles, de création, de reprise d'entreprise
Définir les valeurs et aptitudes de l'entrepreneur




- Le projet de création ou de reprise


Repérer les différents types d'idées, sources de projet
Repérer les différentes étapes de cette démarche de projet




- La faisabilité du projet


Estimer le marché au niveau quantitatif et qualitatif
Estimer le besoin de financement associé au projet
Identifier les principales sources de financement complémentaire : aides, exonérations et incitations




- Le positionnement sur le marché


Dégager la nécessité d'élaborer une stratégie commerciale




- Le choix d'une forme juridique


Repérer les principaux déterminants du choix d'une forme juridique : notions de régime fiscal et social, niveau de responsabilité




- Les formalités de création


Repérer les différentes démarches liées à la création d'entreprise
Identifier l'aide potentielle apportée par l'agence pour la création d'entreprises, les centres de formalités des entreprises...




Unités constitutives du diplôme
Unité U10 / Épreuve E1 - Fabrication d'une commande
Cette unité recouvre les compétences exigées du titulaire du brevet professionnel Boulanger pour fabriquer une commande.
Unité U 20 / Épreuve E2 - Technologie professionnelle
Cette unité permet de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle.
Unité U 30 / Épreuve E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements et à l'environnement professionnel
Cette unité permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leur mobilisation dans l'exercice de la profession de boulanger.
Unité U 41 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E41 - Environnement économique, juridique et de gestion de l'entreprise
Cette unité permet de vérifier les compétences et connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles.
Unité U42 / Épreuve E4 - Sous-Épreuve E42 - Dossier d'étude technique liée à l'activité professionnelle
Cette unité permet de vérifier les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.
Unité U50 / Épreuve E5 - Expression française et ouverture sur le monde
L'unité expression française et ouverture sur le monde englobe les compétences mentionnées dans le référentiel expression et ouverture sur le monde annexé à la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n° 5 du 4 février 1993) relatif aux objectifs, contenus et capacités de l'enseignement du français et du monde actuel commun à l'ensemble des brevets professionnels.
Unité U60 / Épreuve E6 - Langue vivante étrangère
L'unité de langue vivante étrangère englobe l'ensemble des objectifs, capacités et compétences mentionnées dans les référentiels de langues vivantes étrangères annexés à l'arrêté du 3 avril 1981 fixant les domaines généraux communs à l'ensemble des brevets professionnels.

 
 
 
RÈGLEMENT D'EXAMEN
 




BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER 


CFA OU SECTIONSapprentissage habilitésFormation continue en établissements publics


FORMATION CONTINUEen établissements publics habilités


CFA OU SECTIONSd'apprentissage non habilitésEnseignement à distanceFormation continue en établissements privés




Épreuves


Unité


Coeff.


Forme


Durée


Forme


Durée


Forme


Durée




E.1 - Fabrication d'une commande


U.10


12


Écrite pratique et orale


12 h/2 jours


CCF


 


Écrite pratique et orale


12 h/2 jours




E.2 - Technologie professionnelle


U.20


3


Écrite


2 h


CCF


 


Écrite


2 h




E.3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel


U.30


3


Écrite


2 h


CCF


 


Écrite


2 h




E.4 - Gestion appliquée


6


 


 


 


 


 


 




Sous-épreuve E41 - Environnement économique, juridique et gestion de l'entreprise


U.41


3


CCF


 


CCF


 


Écrite


2 h




Sous-épreuve E42 - 
Dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle


U.42


3


CCF


 


CCF


 


Orale


30 min




E.5 - Expression française et ouverture sur le monde


U.50


3


Écrite


3 h


CCF


 


Écrite


3 h




E.6 - Langue vivante étrangère (1)


U. 60


1


CCF


 


CCF


 


Orale


10 min+ 20 min prépa




Épreuve facultative (2) - 
Langue vivante étrangère


UF


 


Orale


15 min + 15 min prépa


Orale


15 min + 15 min prépa


Orale


15 min+ 15 min prépa





(1) Le candidat choisit l'une des 4 langues vivantes suivantes : anglais, allemand, espagnol, italien.
(2) Seuls les points excédant 10 sont pris en compte pour le calcul de la moyenne générale en vue de l'obtention du diplôme.


 
Définition des épreuves
E1 - Fabrication d'une commande - U10 - coefficient 12
Finalités, objectifs et contenu
Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en centre de formation qu'en entreprise.
L'épreuve permet de s'assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités du référentiel et porte sur tout ou partie des compétences suivantes :





CAPACITÉS


COMPÉTENCES




Organiser la production


C1.1


Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander




C1.3


Définir les besoins liés à la production journalière




C1.4


Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère




C1.6


Planifier le travail dans le temps et dans l'espace




C1.7


Organiser les postes de travail




Réaliser et présenterdes fabrications


C2.1


Réceptionner et stocker




C2.2


Préparer, fabriquer




C2.3


Créer, innover




C2.4


Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication




C2.5


Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution




C2.8


Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés




C2.9


Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire




Contrôler


C3.3


Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation




Communiquer et commercialiser


C4.1


Préparer et faire préparer les matières d'œuvre des postes de travail




C4.2


Communiquer les directives




C4.5


Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe




C4.8


Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit




et sur tout ou partie des savoirs associés suivants :




La culture professionnelle


S1.4


Les emplacements, les locaux, annexes et livraisons




S1.5


Les équipements, outillages et installations électriques




S1.6


L'organisation et les contrôles




S1.7


La démarche qualité




Les matières premières


S2.2


La farine de blé




S2.4


Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie




S2.5


Les autres matières annexes utilisées en panification et viennoiserie




S2.6


Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées




Les techniques


S3.1


Les étapes de la panification




S3.2


La fermentation




S3.3


La fabrication de la viennoiserie




 
Critères d'évaluation
- La clarté des documents (organigramme et fiches recettes à mettre en œuvre)
- La pertinence de l'organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication
- La conduite du commis
- La précision du vocabulaire technique utilisé avec le commis
- La nature et la cohérence des tâches confiées au commis
- Le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
- La maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie, viennoiserie et des sandwichs
- La créativité et l'originalité du pain aromatique
- Le respect de la commande
- La qualité des finitions et des présentations des fabrications
- Le respect des règles de présentation
- Les qualités gustatives des fabrications de boulangerie, de viennoiserie et sandwichs
- L'argumentation commerciale du pain nutrition





DESCRIPTIF ET BARÈME DE NOTATION DE L'ÉPREUVE E1




Phase d'organisation du travail


20




Calculs d'ingrédients


5




Réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis


15




Phase de transformation et de fabrication


80




Comportement professionnel, conduite du commis


20




Fabrication de produits de boulangerie


60




Phase d'argumentation commerciale


20




Argumentation commerciale


20




Phase de présentation


60




Présentation des produits


60




Phase de dégustation


60




Dégustation des produits


60




Total


240





Le candidat doit produire la commande suivante :
- Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le premier jour.
- Pain de tradition française (maxi 6 kg de farine mis en œuvre) avec pétrissage le deuxième jour.
- Pain au levain (maximum 4 kg de farine) pétrissage le 2ème jour - le levain (pâteux) sera rafraîchi obligatoirement le 1er jour.
- Pain nutrition : 1 variété (maxi 2 kg de farine) - ce produit servira de support à l'argumentation commerciale. Ce pain devra être cuit au plus tard 6 heures après le début de l'épreuve du 2ème jour.
- Pain aromatique (maxi 2 kg de farine) - réalisation d'un pain innovant à partir d'un panier de 10 ingrédients.
- Pâte levée feuilletée (1,5 kg de farine) - réalisation de :
. croissants (18 pièces)
. pains au chocolat (18 pièces)
. 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles
- Pâte à brioche (1kg de farine) - réalisation de :
. petites brioches à tête (10 pièces)
. tresses (+ de 3 branches) (2 pièces)
. 2 formes garnies avant cuisson (9 pièces de chaque) - les éléments de la finition sont obligatoirement comestibles
Les 4 viennoiseries garnies (en pâte levée feuilletée et brioche) doivent être réalisées avec au moins 2 des crèmes ci-dessous :
. crème pâtissière
. crème d'amande
. crèmes aromatisées
. crème à base de purée de fruit
- Produit de restauration : à partir de l'une des pâtes fabriquées dans la commande et d'un panier de 10 produits mis à disposition, élaborer :
. 1 variété chaude de sandwich ou tartine (4 pièces)
. 1 variété froide de sandwich (4 pièces) ou mini-sandwichs (8 pièces)
- Décor : présentation d'une pièce de buffet sur l'un des 4 thèmes proposés à l'avance
Précision :
2 types de pâtes doivent être confectionnés pour ce décor :
. pâte(s) levée(s) réalisée(s) par le candidat (maxi 5 kg de pâte)
. pâte(s) morte(s) réalisée(s) tout ou en partie par le commis (maxi 2 kg de pâte)
Une écriture au cornet est obligatoire.
Des gabarits peuvent être apportés par le candidat.

Mode d'évaluation
Épreuve ponctuelle : écrite, pratique et orale - Durée : 12 heures - 240 points
Déroulement et modalités d'organisation
L'épreuve se déroule sur deux jours :
1ère journée :
La première journée, l'épreuve, d'une durée de 4 heures, comporte deux phases :
- Phase d'organisation du travail (écrite) - 20 points
D'une durée d'une heure, elle comporte :
. la prise de connaissance du sujet (lecture et appropriation)
. les calculs d'ingrédients à l'aide du cahier de recettes du candidat
. la réalisation d'un organigramme des tâches sur les deux journées de travail, dont une journée avec un commis
Durant cette phase, le candidat doit :
- Ordonnancer les principales étapes de préparation et de fabrication :
. pour la première journée de travail pour son commis et lui-même (3 heures)
. pour la deuxième journée de travail (8 heures en autonomie). Une pause obligatoire de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) à définir par le candidat entre la 4ème et la 6ème heure doit être positionnée dans l'organigramme de travail
- Calculer les quantités nécessaires de matières premières pour une fabrication donnée.
Les modèles de fiches techniques et de planning d'organisation du travail sont diffusés dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves conformément à la réglementation.
À l'issue de cette phase, un temps de 30 minutes (hors durée de l'épreuve) est accordé pour rejoindre les laboratoires à partir des lieux de composition de l'épreuve écrite :
- Rencontre avec les commis
- Passation des consignes
- Connaissance des équipements
Phase de transformation et de fabrication (pratique) - 80 points (répartis sur les 2 journées)
Cette partie permet au candidat, assisté d'un commis titulaire d'un diplôme de niveau 5 en boulangerie, de réaliser toutes les préparations préliminaires nécessaires à la commande.
Le commis assiste le candidat pendant 3 heures pour :
- Préparer l'une des crèmes pour la réalisation des viennoiseries
- Confectionner tout ou partie du décor en pâte(s) morte(s) cuite(s) pour la présentation du buffet
- Peser et aider aux différentes préparations
Le candidat remet en état son poste de travail.
2ème journée :
La deuxième journée d'une durée de 8 heures (sans commis) comprend :
- Phase de transformation et de fabrication : le candidat réalise et finalise les fabrications dans le respect de la commande et des règles d'hygiène - 80 points (répartis sur les 2 journées)
- Phase d'argumentation commerciale : elle se déroule durant les 2 dernières heures de la 2ème journée et porte sur le pain nutrition. L'évaluation est assurée par le jury, composé d'un professionnel et d'un formateur (durée 5 minutes maximum) - 20 points
- Phase de présentation (30 min avant la fin de l'épreuve) : le candidat met en valeur ses fabrications - 60 points
Elle s'effectue suivant la configuration des lieux, soit en laboratoire, soit dans une salle prévue à cet effet sur un linéaire de présentation (minimum 3m x 80cm) nappé.
L'apport d'éléments extérieurs n'est pas autorisé.
- Une phase de dégustation, en dehors de la présence du candidat, assurée par un jury différent de celui de travail - 60 points
Une pose obligatoire de 30 minutes à définir par le candidat entre la 4ème et la 6ème heure de travail du 2ème jour (hors temps imparti à l'épreuve et positionnée dans l'organigramme de travail).
À l'issue de l'épreuve, le candidat remet en état son poste de travail.
La commission d'évaluation est composée d'enseignants de la spécialité et de professionnels.
Contrôle en cours de formation - 240 points
L'évaluation des acquis des candidats s'effectue sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation :
La situation 1 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, avant la fin du 1er trimestre de la 2ème année de formation.
La situation 2 se déroule en centre de formation sur 2 jours consécutifs, au cours du dernier trimestre de la 2ème année de formation.
Ces deux situations d'évaluations écrites, pratiques et orales sont organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant de la spécialité.
Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.
Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Le contenu porte sur la transformation et la fabrication de la commande spécifiée dans l'épreuve E1. Les phases d'argumentation, de présentation, de dégustation seront intégrées.
Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats.
La situation 3 se réalise en entreprise. 
Les compétences évaluées en entreprise sont complémentaires à celles évaluées en centre de formation.
Elles prennent en compte la nature des activités réalisées dans l'entreprise : fabrication de produits de boulangerie, de viennoiseries et de restauration boulangère.

E2 - Technologie professionnelle - U20 - coefficient 3
Finalités et objectif de l'épreuve
Cette épreuve écrite a pour objectif de vérifier l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle.
Contenu de l'épreuve
L'épreuve porte obligatoirement sur les savoirs associés :
S1 : la culture professionnelle
S2 : les matières premières
S3 : les techniques et le matériel professionnel
Critères d'évaluation
L'évaluation porte principalement sur :
- l'exactitude des connaissances acquises dans les domaines des savoirs technologiques
- la pertinence des réponses
- la qualité de la réflexion et de l'argumentation
- l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie
- la clarté et la rigueur du vocabulaire dans l'expression écrite

Déroulement de l'épreuve
Cette épreuve écrite évalue les acquis sur la base d'un questionnement qui prend appui sur la description d'une situation professionnelle. Chaque situation peut être illustrée à l'aide d'une documentation d'entreprise (fiche technique, protocole, résultats d'analyses, etc.) ou/et de tout autre support professionnel (articles de presse, etc.).
 
Mode d'évaluation
Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points
L'épreuve est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement, modes d'évaluation.
La date de réalisation et les modalités de correction de l'épreuve sont fixées dans le respect de la réglementation en vigueur.
Contrôle en cours de formation - 60 points
Une situation d'évaluation sous forme écrite, organisée dans l'établissement de formation, est réalisée dans le cadre des séances d'enseignement pour évaluer les acquis lorsque le professeur ou le formateur, en fonction de la préparation des élèves ou des apprentis, juge le moment opportun. Les élèves ou apprentis sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.
La situation d'évaluation écrite répond aux mêmes exigences que celles de l'épreuve ponctuelle terminale et est conçue en fonction des acquis des candidats, conformément aux exigences du référentiel et à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités, critères, contenu, déroulement).
Le contenu de l'évaluation portera sur des champs de connaissances complémentaires.
Elle est organisée au cours du dernier trimestre de formation.
Elle consiste en un questionnement écrit s'appuyant sur la description d'une ou de situations professionnelles. Ce questionnement porte obligatoirement sur chacun des savoirs associés :
S1 - La culture professionnelle :
S1.1 : L'évolution du métier de boulanger
S1.2 : Le pain dans l'alimentation
S1.3 : Les activités de la filière
S1.4 : L'emplacement, les locaux, annexes et livraisons
S1.5 : Les équipements, outillages et installations électriques
S1.6 : L'organisation et les contrôles
S1.7 : La démarche qualité
S2 - Les matières premières :
S2.1 : Le blé
S2.2 : La farine de blé
S2.3 : Les autres farines et graines
S2.4 : Les autres matières premières de base utilisées en boulangerie
S2.5 : Les matières annexes utilisées en panification et viennoiserie
S2.6 : Les produits utilisés dans la réalisation des garnitures sucrées, salées
S2.7 : Les principaux produits de substitution utilisés dans les recettes
S3 - Les techniques professionnelles :
S3.1 - Les étapes de la panification
S3.2 - La fermentation
S3.3 - La fabrication de la viennoiserie
La commission d'évaluation propose une note transmise au jury final qui arrête la note définitive.
L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef de centre d'examen.

E3 - Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel - U30 - coefficient 3
Cette épreuve est écrite et doit s'appuyer sur une ou des études de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances scientifiques.
Objectifs et contenu de l'épreuve
L'épreuve permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel et à leurs mobilisations dans l'exercice de la profession de boulanger.
Elle porte sur tout ou partie des compétences terminales suivantes : 
C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables et les commander
C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière
C1.7 : Organiser les postes de travail
C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des postes de vente
C2.1 : Réceptionner et stocker
C2.2 : Préparer, fabriquer
C2.3 : Créer, innover
C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication
C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution
C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité
C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés
C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires
C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation
C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise 
C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et leurs dispositifs de sécurité
C4.2 : Communiquer les directives
C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe
C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente
C4.10 : Utiliser les services des établissements institutionnels
Le contenu de l'épreuve porte sur l'ensemble des 4 savoirs complémentaires suivants :
S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation
S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène
S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux
S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel

Critères d'évaluation
L'évaluation permet d'évaluer :
- les connaissances scientifiques fondamentales et appliquées ; 
- l'aptitude au raisonnement, à l'analyse et à la synthèse ; 
- la qualité de la réflexion et de l'argumentation ;
- la maîtrise du vocabulaire.

Mode d'évaluation
Ponctuelle : écrite - 2 heures - 60 points
L'épreuve s'appuie sur une ou plusieurs situations professionnelles en boulangerie et comporte plusieurs questions, liées ou non entre elles, conformément au contenu défini. 
L'épreuve peut faire appel à l'exploitation de documents professionnels (enquêtes de consommation, statistiques professionnelles, textes réglementaires, résultats d'analyses microbiologiques ou toxicologiques, tests sensoriels, fiches techniques d'appareils ou de produits, descriptifs de locaux, articles de la profession, etc.).
Contrôle en cours de formation - 60 points
Il prend la forme de deux situations d'évaluations écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement par l'enseignant responsable des sciences appliquées. 
Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.
Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires parmi les suivants :
S4.1 : Les sciences appliquées à l'alimentation
S4.2 : Les sciences appliquées à l'hygiène
S4.3 : Les sciences appliquées aux équipements et aux locaux
S4.4 : Les sciences appliquées à l'environnement professionnel
Des documents de même nature que ceux de l'épreuve ponctuelle doivent être fournis aux candidats.
Les deux situations ne peuvent porter sur les mêmes parties des savoirs complémentaires S4.1 à S4.4. Elles doivent se construire selon un principe de complémentarité et l'ensemble doit être conforme au contenu défini pour l'épreuve ponctuelle.
Déroulement des situations d'évaluation
La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 30 points.
La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 30 points.

E4 - Gestion appliquée - U41 et U42 - coefficient 6
Finalités de l'épreuve 
L'épreuve vise à évaluer :
- d'une part les compétences et les connaissances du domaine de l'environnement économique, juridique et de la gestion de l'entreprise mises en œuvre dans les activités professionnelles ;
- d'autre part les compétences du candidat à présenter et mettre en perspective les résultats de ses activités professionnelles.
 
E41 - Sous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise - U41 - coefficient 3
Objectifs et contenu de la sous-épreuve
Cette sous-épreuve écrite porte sur une partie des savoirs associés aux compétences professionnelles constitutives du référentiel de certification. Elle se réfère à un contexte d'entreprise et prend appui sur des supports documentaires professionnels.

Critères d'évaluation 
L'évaluation prend en compte :
- l'aptitude à tirer parti d'une situation professionnelle et d'une documentation fournie ;
- la pertinence des réponses ;
- l'exactitude des connaissances ;
- la qualité de la réflexion et de l'argumentation.

Mode d'évaluation
Forme ponctuelle : durée deux heures
La sous-épreuve est réalisée sous forme écrite. Elle s'appuie sur une étude de cas faisant référence à un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances en environnement économique, juridique et de gestion d'entreprise.
Contrôle en cours de formation
Il prend la forme de deux situations d'évaluation écrites, organisées dans l'établissement de formation dans le cadre habituel des séances d'enseignement.
Les candidats sont informés préalablement de l'évaluation et de ses objectifs.
Les deux situations d'évaluation sont conçues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des savoirs complémentaires.
Déroulement des situations d'évaluation
La première situation d'évaluation, d'une durée maximale d'une heure, a lieu au cours du dernier trimestre de la première année de formation. Elle est notée sur 20 points.
La deuxième situation d'évaluation, d'une durée maximale de deux heures, a lieu au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. Elle est notée sur 40 points.
 
E42 - Sous-épreuve - dossier : étude technique liée à l'activité professionnelle - U42 - coefficient 3
Contenu de la sous-épreuve

La sous-épreuve prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et de son expérience professionnelle.
Le dossier se compose de 2 parties :
- 1ère partie traitant obligatoirement des compétences de la fonction 2 (gestion de la production)
À partir d'une perspective d'évolution et/ou de développement de l'entreprise, le candidat devra analyser le contexte et proposer des solutions.
Cette partie devra comporter 4 pages maximum (hors annexes).





FONCTIONS


COMPÉTENCES TERMINALES


COMPOSITION DU DOSSIER




Fonction 2 :gestion de la production


C1.4 : Maîtriser les différents process de panification et de production boulangère


Compétences obligatoirement évaluées




C1.5 : Optimiser l'implantation du matériel de production




C1.6 : Planifier le travail dans le temps et dans l'espace




C1.7 : Organiser les postes de travail




C2.2 : Préparer, fabriquer




C2.3 : Créer, innover




C2.4 : Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication





- 2ème partie traitant de 4 compétences, relatives aux autres fonctions (une compétence au choix du candidat par fonction) :
Fonction 1 (approvisionnement)
Fonction 3 (démarche qualité et de progrès)
Fonction 4 (commercialisation et communication)
Fonction 5 (gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie)





FONCTIONS


COMPÉTENCES TERMINALES


COMPOSITION DU DOSSIER




Fonction 1 : approvisionnement


C1.1 : Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables de l'entreprise et les commander


Choix d'une compétence




C1.2 : Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie




C1.3 : Définir les besoins liés à la production journalière




C2.1 : Réceptionner et stocker




C3.1. Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)




C4.1 : Préparer ou faire préparer les matières d'œuvre nécessaires aux postes de travail




Fonction 3 : démarche de qualité et de progrès


C2.5 : Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l'évolution


Choix d'une compétence




C2.7 : Appliquer les procédures de la démarche qualité




C2.8 : Appliquer les mesures d'hygiène, de santé et de sécurité des salariés




C2.9 : Appliquer les mesures d'hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire




C3.2 : Mesurer l'échelle des risques sanitaires




C3.3 : Contrôler l'évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu'à la commercialisation




C3.5 : Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité




C4.2 : Communiquer les directives




C4.3 : Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe et les tiers




C4.6 : Communiquer avec les différents acteurs de la filière




Fonction 4 : commercialisation et communication


C1.10 : Organiser l'approvisionnement du ou des points de vente


Choix d'une compétence




C2.6 : Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente




C4.7 : Participer à la valorisation des produits et à l'animation de l'espace de vente




C4.8 : Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit




Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion des ressources humaines


C1.9 : Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie


Choix d'une compétence




C4.5 : Encadrer l'équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l'équipe




Fonction 5 : gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : gestion économique et financière


C1.8 : Optimiser les marges de l'entreprise




C3.4 : Analyser les résultats de l'entreprise




C4.4 : Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d'investissement





À partir d'activités professionnelles vécues en entreprise, le candidat apporte la preuve de sa maîtrise des compétences choisies.
Cette partie devra comporter 4 pages (une par compétence), hors annexes.
Le choix de ces compétences fait l'objet d'une concertation entre le candidat, l'équipe pédagogique et le maître d'apprentissage en fonction de l'(des) entreprise(s) dans la(les)quelle(s) le candidat a pu évoluer.
L'intégralité du dossier sera élaborée à l'aide de l'outil informatique.
Il devra comporter en plus :
- un sommaire
- la présentation du candidat (cursus professionnel) ainsi que la présentation de son entreprise de formation (1 page maximum)
Déroulement de la sous-épreuve
L'évaluation se déroule en deux phases :
- 1ère phase : le candidat expose, sans être interrompu, les éléments de son dossier professionnel relatifs à la gestion de la production (1ère partie)
- 2ème phase : le jury s'entretient avec le candidat sur l'ensemble du dossier (1ère et 2ème partie)
Critères et commission d'évaluation
L'évaluation porte sur :
- la précision et la concision de l'information
- l'utilisation d'un vocabulaire professionnel
- les éléments apportés par le candidat pour attester la maîtrise des compétences ciblées
- l'aptitude à argumenter et à convaincre
- la pertinence des réponses formulées
- la richesse et la diversité des situations exploitées
- la prise en compte des évolutions technologiques et scientifiques
- la clarté et la rigueur de l'expression orale
Les modalités d'évaluation (nombre d'exemplaires du dossier, date de dépôt du dossier, grille d'évaluation de l'épreuve) sont définies dans la circulaire nationale d'organisation des épreuves du brevet professionnel.
En l'absence de dossier, l'interrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zéro est attribuée à l'épreuve.
Si le dossier est incomplet ou non conforme, le candidat peut néanmoins être interrogé.
Mode d'évaluation 
Épreuve ponctuelle : orale de 30 minutes maximum, dont 10 minutes d'exposé maximum
Elle prend appui sur le dossier et se déroule conformément à la définition générale de l'épreuve (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation).
La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.
Contrôle en cours de formation 
L'évaluation se déroule dans le cadre des séances d'enseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la maîtrise de chacune des compétences visées. Elle est conçue conformément à la définition de l'épreuve donnée précédemment (finalités et objectifs, contenu, déroulement, critères et commission d'évaluation).
L'évaluation prend la forme d'une situation sous forme orale qui se déroule au cours du dernier trimestre de la deuxième année de formation. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité, d'un enseignant d'économie-gestion et d'un professionnel.

E5 - Expression française et ouverture sur le monde - U50 - coefficient 3
Objectifs

L'épreuve vise à évaluer les acquis du candidat par rapport aux capacités et compétences des référentiels français et monde actuel . Pour ce qui concerne la définition et le contenu de cette épreuve, il convient de se reporter aux annexes I et II de la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO no 5 du 4 février 1993).
 
Forme de l'épreuve
Ponctuelle écrite - Durée 3 heures
À partir d'un dossier constitué de plusieurs documents (textes, images, graphiques, cartes, tableaux de données numériques) et traitant d'un sujet d'actualité, le candidat répondra de façon rédigée ou analytique à des questions et élaborera graphique, carte, croquis ou tableau de données numériques. Il sera évalué à parts égales sur les compétences d'expression française et de monde actuel, le barème indiqué précisant cette répartition.
Le dossier proposé n'excédera pas six pages dactylographiées. Une des questions doit obligatoirement permettre une évaluation spécifique de l'expression écrite : développement rédigé avec introduction et conclusion, résumé, lettre, etc.
Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué de trois situations d'évaluation portant sur des sujets différents : une relative à l'évaluation de l'expression orale et deux relatives à l'évaluation de l'expression écrite.
- L'évaluation orale et une des deux évaluations écrites s'appuient sur un ensemble organisé de documents (textes, graphiques, cartes, images, etc.) portant sur un sujet lié à la vie contemporaine, à l'économie, à la société et à la profession.
- La deuxième évaluation écrite s'appuie sur un document unique.
1. Évaluation de l'expression orale
Coefficient 1 - durée 20 minutes maxi.
La situation d'évaluation consiste en :
- Une présentation au professeur et aux auditeurs de documents choisis par le candidat et réunis dans un dossier qui n'excède pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire rédigé par ce dernier.
- Une justification argumentée du choix des documents et de la problématique retenue
- Un échange avec l'auditoire.
2. Évaluation de l'expression écrite
Coefficient 1 - durée 2 h 30 maxi
À partir d'un ensemble documentaire réuni par le formateur et qui n'excède pas trois pages, le candidat répond à des questions portant sur la compréhension des textes et documents et sur leur mise en relation. Il rédige, à partir d'une consigne explicite, une synthèse de 15 à 20 lignes.
3. Évaluation de l'expression écrite
Coefficient 1 - durée 2 heures maxi
À partir d'un support unique choisi par le formateur - texte ou image ou données statistiques, etc., le candidat propose une interprétation du document et développe l'opinion personnelle qu'il a sur le sujet traité.

E6 - Langue vivante étrangère (anglais, allemand, espagnol ou italien) - U60 - coefficient 1
Finalités et objectifs de l'épreuve
 
L'épreuve a pour objectif de tester l'aptitude du candidat à converser dans une langue étrangère.

Forme de l'épreuve
Ponctuelle orale - durée 10 minutes précédée d'une préparation de 20 minutes
Cette épreuve prend la forme d'un entretien pouvant être réalisé à partir d'un texte ou d'un document commercial.
Contrôle en cours de formation 
L'évaluation s'effectue sur la base de deux situations d'évaluation correspondant aux deux capacités suivantes :
- compréhension orale
- expression orale
Ces capacités fondamentales impliquent la maîtrise en situation opératoire des contenus grammaticaux et lexicaux du référentiel de langue vivante étrangère ainsi que de la terminologie relative au domaine professionnel considéré.
Première situation d'évaluation :
- Compréhension orale :
Évaluer à partir d'une intervention orale d'un locuteur, d'un support audio-oral ou audio-visuel, dans une situation professionnelle ou non, l'aptitude à comprendre le message auditif exprimé en langue vivante étrangère par le biais de QCM, réponse en français à des questions factuelles simples, reproduction en français des éléments essentiels d'information compris dans le document. 
Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes : 
. anticipation 
. repérage/identification
. association des éléments identifiés
. inférence
Deuxième situation d'évaluation :
- Production orale :
Évaluer la capacité à s'exprimer oralement en langue vivante étrangère de façon pertinente et intelligible. Le support proposé permettra d'évaluer l'aptitude à dialoguer en langue vivante étrangère dans une situation liée ou non au domaine professionnel au moyen de phrases simples.
Le candidat devra faire la preuve des compétences suivantes :
. mobilisation des acquis
. aptitude à la reformulation juste et précise
. aptitude à combiner des éléments acquis en énoncés pertinents et intelligibles

UF - Épreuve facultative de langue vivante étrangère

Épreuve orale - Durée totale : 30 minutes
Préparation : 15 minutes / Interrogation : 15 minutes
L'épreuve consiste en une conversation en langue vivante étrangère, à partir d'un texte relatif à un sujet d'intérêt général ou inspiré par l'activité professionnelle relative au contenu de ce diplôme.
Cette interrogation n'est autorisée que dans les académies où il est possible d'adjoindre au jury un examinateur compétent pour la langue vivante choisie par le candidat.


Tableau de correspondance entre épreuves et unités




BREVET PROFESSIONNEL BOULANGER arrêté du 14 octobre 1997dernière session : 2013


BREVET PROFESSIONNEL SPÉCIALITÉ BOULANGER défini par le présent arrêté1ère session : 2014




Épreuves


Unités


Épreuves


Unités




E.1 : Fabrication d'une commande


U10


E.1 : Fabrication d'une commande


U10




E.2 : Technologie et lexique professionnel en langue vivante


U20


E.2 : Technologie professionnelle


U20




E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements


U30


E.3 : Sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène, aux équipements, aux locaux et à l'environnement professionnel


U30




E.4 Gestion





 




Sous-épreuve : diagramme de production


U41





 




Sous-épreuve gestion-comptabilité et techniques commerciales etSous-épreuve environnement économique, juridique et social de l'entreprise


U42 etU43


E.4 : Gestion appliquéeSous-épreuve environnement économique et juridique et gestion de l'entreprise


U41 (1)




E.5 : Expression française et ouverture sur le monde


U50


E.5 : Expression française et ouverture sur le monde


U50




Épreuve facultative de langue vivante


UF


Épreuve facultative de langue vivante


UF





(1) En forme globale, la note à l'unité U41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux unités U42 et U43 du BP boulanger défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient. La note ainsi calculée à l'unité U 41 est affectée de son nouveau coefficient.
En forme progressive, la note obtenue à l'unité 41 définie par le présent arrêté est calculée en faisant la moyenne des notes obtenues aux unités U42 et U43 du BP boulanger défini par l'arrêté du 14-10-1997 modifié, affectées de leur coefficient, que ces notes soient égales ou supérieures à 10 sur 20 (bénéfice) ou inférieures à 10 sur 20 (report). La note ainsi calculée à l'unité 41 est affectée de son nouveau coefficient.