Décret n° 2012-198 du 9 février 2012 relatif à un projet pilote dans le domaine du contrôle de la production de viande dans les abattoirs de volailles et de lagomorphes
En application de l'article 17 du règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine, un projet pilote d'expérimentation relatif à l'inspection de la viande de volailles et de lagomorphes, ci-après dénommé "projet pilote", est mis en place pour une durée    de vingt-quatre mois à compter du 1er septembre 2012 dans les abattoirs de volailles et de lagomorphes dont la liste figure en annexe I. 


Sans préjudice de l'application des dispositions du chapitre III de la section III et du chapitre V de la section IV de l'annexe I du règlement (CE) n° 854/2004, l'objet de ce projet pilote est d'évaluer, dans les abattoirs concernés, un système de contrôle de l'hygiène de la production de viande dans lequel le vétérinaire officiel n'est pas présent de façon permanente. 

Les abattoirs de volailles et de lagomorphes participant au projet pilote, établissent et respectent un document intégré dans le plan de maîtrise sanitaire, validé par le vétérinaire officiel, qui fixe les éléments suivants : 

1° Les procédures de contrôle visant à identifier les lots pour lesquels les critères d'alerte déterminés en annexe II sont atteints ou dépassés. 

Ces procédures intègrent les composantes liées à la santé et à la protection animale ainsi qu'à la sécurité sanitaire des denrées et sont conformes : 

― aux critères d'alerte ante et post mortem définis à l'annexe II ; 

― à la méthodologie, aux motifs de retrait des carcasses et viscères manifestement impropres à la consommation humaine, ou préjudiciables à la santé animale et au tri des sous-produits qui en sont issus, précisés à l'annexe III ; 

2° Les modalités selon lesquelles le vétérinaire officiel peut être contacté sans délai en cas d'alerte ; 

3° Les circonstances dans lesquelles, au regard des critères établis à l'annexe II, l'exploitant de l'abattoir suspend son activité dans l'attente de l'arrivée du vétérinaire officiel ou écarte les lots de la chaîne alimentaire, ceux-ci étant inspectés à l'arrivée du vétérinaire officiel ; 

4° Les mesures à mettre en œuvre en cas de situation répondant aux critères d'alerte : 

― information immédiate du service officiel de contrôle par le personnel autorisé à participer au contrôle de la production de la viande ; 

―      inspection documentaire renforcée par le service officiel de contrôle ; 

― isolement, sous la responsabilité de l'exploitant de l'abattoir, du lot d'animaux vivants ou des viandes et des sous-produits constituant le lot lorsque l'alerte est donnée lors des opérations de contrôle ante ou post mortem ; 

― inspection physique renforcée des animaux vivants, des viandes ou des sous-produits par un vétérinaire officiel ou un auxiliaire officiel dès lors que l'inspection documentaire renforcée n'a pas permis d'écarter tout risque d'ordre sanitaire ; 

― retour d'information vers l'élevage des anomalies constatées ; 

5° Les modalités de formation du personnel participant aux opérations de contrôle, pour la reconnaissance des critères d'alerte et les anomalies motivant un retrait de l'animal, de la carcasse ou des viscères.

 					Les exploitants d'abattoirs participant au projet pilote informent le vétérinaire officiel en charge de l'inspection de l'abattoir dès que l'un des critères d'alerte définis dans l'annexe II est constaté.

 					 Sur la base des éléments transmis, le vétérinaire officiel décide s'il y a lieu de mettre en œuvre une inspection physique renforcée.

 					 Dans le cadre du projet pilote mis en place dans ces abattoirs, lorsque des lots sont abattus au titre de la police sanitaire ou lorsqu'un critère d'alerte nécessitant une inspection renforcée du lot a été identifié, le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire officiel réalise l'inspection ante mortem ou supervise l'inspection post mortem du lot. 



Les indicateurs de suivi de l'expérimentation sont précisés en annexe IV. L'évaluation de ces indicateurs est réalisée sur un échantillon de lots d'espèces différentes de volailles et de lagomorphes issus des différents abattoirs participant au projet pilote, précisés en annexe I.


Le ministre de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire est chargé de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexes
LISTE DES DÉPARTEMENTS ET SITES PILOTES EN MATIÈRE DE CONTRÔLES D'HYGIÈNE DES VIANDES DE VOLAILLES OU DE LAGOMORPHES








DÉPARTEMENT

SITE D'ABATTAGE(raison sociale)

NUMÉROd'agrément

ESPÈCES






LDC Bourgogne

71 056 001

Poulets, dindes



Saône-et-Loire

Palmidor Bourgogne SASU

71 546 001

Canards, lapins de chair






Guillot Cobreda

71 158 01

Poulets, pintades






Gastronome Industrie Sévrienne

79 195 003

Poulets standards



Deux-Sèvres

SARL JBA

79 091 002

Poulets, lapins de chair, canards maigres, pintades






Gastronome Nueil

79 195 002

Canards maigres






Lœul et Piriot

79 329 004

Lapins de chair



Vendée

Arrive

85 215 001

Poulets, dindes, pintades






Etablissements Bodin et Fils

85 223 001

Poulets, dindes, pintades



Gers

Delpeyrat

32 462 030

Canards gras



Landes

Delpeyrat

40 282 04

Canards gras



Morbihan

CADF

56 057 001

Dindes









CRITÈRES D'ALERTE DES SERVICES OFFICIELS DE CONTRÔLE POUR LES LOTS DE VOLAILLES ET DE LAGOMORPHES DESTINÉS À L'ABATTAGE EN VUE DE LA CONSOMMATION HUMAINE 
Section I 
Critères d'alerte sur la base de l'information 
sur la chaîne alimentaire 
1. Sans préjudice de l'application des dispositions du règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées d'origine animale, les critères d'alerte concernant l'information sur la chaîne alimentaire sont les suivants : 
a) Absence du document de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire dans les vingt-quatre heures précédant l'abattage ; 
b) Informations non disponibles sur le document de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA) relatives aux points suivants : 
- aliment médicamenteux, composé (avec temps d'attente) distribué dans les trente derniers jours ou traitement administré dans les trente derniers jours sans information sur le temps d'attente ; 
- mortalité de J 0 à J 10 (pour les poulets de chair standards, certifiés et exports), mortalité dans les quinze derniers jours ou mortalité totale (selon les espèces), calculée à la date d'envoi de la l'ICA non renseignée ; 
- absence de résultat d'analyse "salmonelle" pour les lots appartenant aux espèces soumises à dépistage obligatoire, en application du règlement (CE) n° 2160/2003 du Parlement européen et du Conseil du 17 novembre 2003 sur le contrôle des salmonelles et d'autres agents zoonotiques spécifiques présents dans la chaîne alimentaire ; 
c) Document de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA) mettant en évidence : 
- temps d'attente d'un médicament, d'un aliment médicamenteux ou d'un aliment composé (avec temps d'attente) distribué dans les trente derniers jours non respecté ; 
- résultat des chiffonnettes de recherche de salmonelles en élevage positif ; 
- mortalité de J 0 à J 10 (pour les poulets de chair standards, certifiés et exports), mortalité dans les quinze derniers jours ou mortalité totale, calculée à la date d'envoi de l'ICA supérieure aux seuils définis par l'appendice 1 de la présente annexe ; 
- abattage d'animaux issus d'un lot pour lequel les abattages précédents dans le même établissement (enlèvements multiples) ont révélé des critères d'alerte en ante ou post mortem ; 
- abattoir destinataire de la fiche ICA autre que celui identifié sur la fiche ICA ; 
- lot concerné par une alerte nationale ou locale ; 
- lot en provenance d'une zone sous restriction pour des raisons de police sanitaire ; 
- lot expédié sous laissez-passer sanitaire dans le cadre d'une maladie à déclaration obligatoire ou d'une maladie réputée contagieuse. 
2. L'exploitant d'abattoir atteste avoir pris connaissance des informations figurant sur ce document de transmission et les avoir analysées avant d'abattre le lot d'animaux, en lien avec les procédures préétablies dans le cadre de son plan de maîtrise sanitaire, en apposant sa signature avec la date et l'heure, et coche, l'une des cases suivantes : 
- je n'ai identifié aucun critère d'alerte pour ce lot ; 
- j'ai identifié un ou des critères d'alerte sur ce lot et je transmets cette fiche aux services officiels de contrôle en indiquant le ou les critères d'alerte constatés. 
Section II 
Critères d'alerte sur la base des constats pendant les contrôles 
à réception des animaux et après abattage 
1. Les critères d'alerte liés aux constatations pouvant être faites lors de la réception du lot d'animaux sont les suivants : 
- réception d'un lot sans aucune fiche d'information sur la chaîne alimentaire ; 
- non-concordance entre le lot réceptionné et la fiche d'information sur la chaîne alimentaire reçue vingt-quatre heures avant l'abattage ; 
- non-concordance entre le nombre d'animaux réceptionnés et celui prévu par le document de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire ou le certificat sanitaire ; 
- mortalité importante pendant le transport supérieure aux seuils définis selon l'espèce considérée par l'appendice 1 de la présente annexe ; 
- signes cliniques d'essoufflement ou de prostration anormaux, de paralysie ou autres symptômes nerveux ; 
- densité de stockage dans les caisses de transport supérieure aux critères définis par la réglementation en vigueur ; 
- lot anormalement sale. 
2. Les critères d'alerte liés aux constatations pouvant être faites après l'abattage du lot d'animaux sont les suivants : 
- taux du total des retraits (retraits totaux plus partiels) supérieur aux seuils définis par l'appendice 1, colonne A, de la présente annexe ; les trois motifs de retrait principaux devront être identifiés et enregistrés, par ordre de fréquence décroissante, par l'exploitant de l'abattoir ; 
- taux du total des retraits avec pour le premier motif principal enregistré l'un des motifs suivants, "congestion généralisée" ou "cachexie" ou "aérosacculite" ou "arthrites multiples" ou "processus tumoral" ou "toute autre anomalie viscérale", supérieur aux seuils définis pour chaque espèce par l'appendice 1, colonne B, de la présente annexe ; 
- taux du total des retraits avec pour le premier motif principal enregistré l'un des motifs suivants : "déformations des pattes", "fractures", "hématomes", "lésions cutanées" (ampoules du bréchet, lésions purulentes ou autres lésions cutanées), supérieur aux seuils définis pour chaque espèce par l'appendice 1, colonne A, de la présente annexe ; 
- lot pour lequel il est mis en évidence une proportion supérieure ou égale à 0,5 % d'animaux présentant des anomalies inhabituelles ou atypiques. 
Appendice 1 de l'annexe II 
Taux de mortalité et de retrait (en pourcentage) au-delà desquels l'exploitant 
d'abattoir doit impérativement alerter les services officiels de contrôle 
Vous pouvez consulter les tableaux en cliquant, en bas du document, dans l'encart " Version PDF " (1)
vous pouvez consulter le tableau à l'adresse suivante :


http://www.legifrance.gouv.fr/jopdf/common/jo_pdf.jsp?numJO=0&dateJO=20120829&numTexte=30&pageDebut=13947&pageFin=13949



MÉTHODOLOGIE ET MOTIFS DE RETRAIT DES CARCASSES ET DES VISCÈRES MANIFESTEMENT IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE

1. Pour déterminer si les carcasses et les viscères doivent être retirés ou non de la consommation, les opérateurs réalisent un examen macroscopique de la carcasse au poste de retrait placé en sortie de plumeuse ou après la dépouille et avant l'ouverture du cloaque ou de l'abdomen et des viscères, après ces dernières opérations lorsque la carcasse n'a pas été retirée avant le poste d'éviscération du fait d'anomalies externes de la carcasse.
Pour toutes les espèces de volailles et de lagomorphes, l'examen concerne l'odeur, la couleur, la conformation et l'aspect de la carcasse, la cavité abdominale et les viscères. Cet examen est destiné à identifier la présence ou non d'anomalies devant motiver un retrait.
En fonction de la nature du risque évoqué par l'anomalie détectée, il peut être conduit :- un retrait de la chaîne alimentaire qui peut porter sur l'animal, sa carcasse et ses viscères, en totalité (RT) ou en partie (RP) ;- un tri du retrait, sa gestion et son élimination selon les exigences réglementaires européennes.
2. Les modalités générales de ce retrait des denrées manifestement impropres à la consommation sont :- observation d'anomalies d'odeur ou de couleur de la carcasse. Elles donnent lieu à un retrait total de la carcasse ;- dans tous les autres cas, un retrait, total ou partiel, de la carcasse ou de ses viscères sera réalisé en fonction de l'étiologie et de l'étendue de l'anomalie ;- en cas d'identification de plusieurs anomalies, la conduite à adopter est celle de la gestion du risque majeur : la mise en évidence de plusieurs anomalies sur la carcasse ou sur les viscères donne lieu à un retrait total de la carcasse et de ses viscères et la conduite à tenir la plus stricte est appliquée pour la destination des sous-produits.
Un arrêté du ministre chargé de l'agriculture précise, pour chacune des espèces de volailles et de lagomorphes, la liste des anomalies observées sur l'animal, sa carcasse et ses viscères et, pour chacune d'entre elles, la conduite à tenir vis-à-vis de la carcasse ou des viscères en termes de retrait, total ou partiel, de la consommation humaine ainsi qu'une indication relative au classement des sous-produits animaux issus de ces retraits, au sens du règlement (CE) n° 1069/2009 du 21 octobre 2009.



L'inspection sanitaire vétérinaire en abattoir de volailles et de lagomorphes peut se décomposer en trois missions qui déterminent les indicateurs de suivi et de réalisation à mettre en œuvre :
- mission ISV 1 : détection des problèmes sanitaires d'impact en santé publique : sécurité du consommateur, repérage des maladies animales, notamment réglementées, respect de la bientraitance des animaux ;
- mission ISV 2 : gestion au niveau des abattoirs des problèmes sanitaires d'impact en santé publique : réalisation du retrait des carcasses manifestement impropres à la consommation, mise en œuvre de la conduite adaptée en fonction de la suspicion de maladies à gestion particulière, en fonction de la détection de critères d'alerte à l'une des étapes de l'inspection, mise en œuvre de la conduite adaptée du fait de la surveillance de la bientraitance animale, mise en œuvre de la conduite adaptée à la gestion des sous-produits animaux ;
- mission ISV 3 : remontée vers la production primaire des informations d'intérêt sanitaire pour l'amélioration de la santé animale et de la bientraitance en élevage.