Arrêté du 14 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges du label rouge n° LA 04/79 « Emmental »
En raison des mesures prises contre la propagation du virus covid-19, les conditions de production du  cahier des charges du label rouge n° LA 04/79 " Emmental " sont modifiées temporairement comme suit :
1. A compter du 17 mars 2020 et jusqu'à 14 jours après la levée des mesures générales prises pour faire face à l'épidémie de covid-19 dans le cadre de l'état d'urgence sanitaire :
- Au chapitre " 5.5. Ramassage et stockage du lait en fromageries "
La disposition :
"
 




Critères qualité
Points de maîtrise - Valeur cible


Traçabilité du lait - conformité au CDC producteurs
Fréquence minimale de ramassage
Fréquence minimale : tous les deux jours






"
est remplacée par :
"
 




Critères qualité
Points de maîtrise - Valeur cible


Traçabilité du lait - conformité au CDC producteurs
Fréquence minimale de ramassage
Fréquence minimale : toutes les cinq traites






".
- Au chapitre " 5.8. Fromageries - Fabrication " :
La disposition :
"
 




Critères qualité
Point de maîtrise - Valeur cible



Délai et conditions d'emprésurage
Ensemencement du lait en ferments de tous types (cf. ci-dessus), avant midi si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille.
			~ Respect du délai d'emprésurage : avant midi si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille. 





"
est remplacée par :
"
 




Critères qualité
Point de maîtrise - Valeur cible



Délai et conditions d'emprésurage
Ensemencement du lait en ferments de tous types (cf. ci-dessus), avant 18 heures si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille.
			~ Respect du délai d'emprésurage : avant 18 heures si la traite la plus ancienne est celle du soir de l'avant-avant-veille, avant minuit si la traite la plus ancienne est celle du matin de l'avant-veille. 





".
2. A compter du 20 mars 2020 et jusqu'au 3 avril 2020 :
- Au chapitre " 3.4. Comparaison avec le produit courant " :
La disposition :
"
 




Étapes de fabrication
Emmental
			Réf. Réglementation relative aux fromages et spécialités fromagères
Emmental Label Rouge


Affinage
			(…)
			- Croûtage
			(…)
Non obligatoire
- Obligatoire
			- Obtenu par affinage à l'air libre d'une durée de 12 semaine mini (10 semaines à l'air libre si report sous film des meules). 





"
est remplacée par :
"
 




Étapes de fabrication
Emmental
			Réf. Réglementation relative aux fromages et spécialités fromagères
Emmental Label Rouge


Affinage
			(…)
			- Croûtage
			(…)
Non obligatoire
- Obligatoire
			- Obtenu par affinage à l'air libre d'une durée de 12 semaine mini (9 semaines à l'air libre si report sous film des meules). 





".
- Au chapitre " 5.9. Ateliers d'affinage " :
La disposition :
" L'affinage dure entre 12 et 38 semaines, et comprend 3 phases (température et hygrométrie différentes) avec a minima 10 semaines d'affinage à nu à l'air libre permettant au fromage de développer, en autres, sa croûte et ses ouvertures caractéristiques.





Critères qualité
Points de maîtrise
Valeur cible


Affinage de tradition
Durée minimale d'affinage
			~ affinage des meules à nu à l'air libre
			~affinage des meules en cas de mise sous film rétractable en début d'affinage
			Durée maximale
			d'affinage
~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage
			~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage dont
			10 semaines minimum (70 jours) à nu à l'air libre
			~38 semaines révolues (soit 266 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage






"
est remplacée par :
" L'affinage dure entre 12 et 38 semaines, et comprend 3 phases (température et hygrométrie différentes) avec a minima 9 semaines d'affinage à nu à l'air libre permettant au fromage de développer, en autres, sa croûte et ses ouvertures caractéristiques.





Critères qualité
Points de maîtrise
Valeur cible


Affinage de tradition
Durée minimale d'affinage
			~ affinage des meules à nu à l'air libre
			~affinage des meules en cas de mise sous film rétractable en début d'affinage
			Durée maximale
			d'affinage
~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage
			~12 semaines révolues (soit 84 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage dont
			9 semaines minimum (63 jours) à nu à l'air libre
			~38 semaines révolues (soit 266 jours) à partir du jour de fabrication jusqu'à la sortie des caves d'affinage






".

Est abrogé l'arrêté du 7 avril 2020 relatif à la modification temporaire du cahier des charges du label rouge n° LA 04/79 Emmental .


Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.