Décret n°55-771 du 21 mai 1955 relatif aux laits destinés à la consommation humaineTitre Ier : Lait cru.Titre II : Lait pasteurisé.Titre III : Vente au consommateur.Titre IV : Contrôle.Titre V : Sanctions.Titre VI : Dispositions diverses.
Les ministres de l'agriculture, de la santé publique et de la population et de l'intérieur sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.


   Les laits qui peuvent être vendus à l'état cru pour la consommation humaine, en application de l'article 4 de la loi du 2 juillet 1935 et de l'article 6 du décret n° 53-979 du 30 septembre 1953, doivent simultanément répondre aux prescriptions :
   - De l'article 1er de la loi du 2 juillet 1935 et des articles 2 et 3 de la même loi, modifiés par les articles 4 et 5 du décret n° 53-979 du 30 septembre 1953 ;
   - Du titre Ier du décret du 25 mars 1924 modifié par le décret du 23 septembre 1934 ;
   - Des articles 2 et 3 ci-après.

   Les laits destinés à être vendus à l'état cru pour la consommation humaine doivent :
   1° Conformément aux dispositions du décret du 24 janvier 1934, ne pas provenir d'animaux tuberculeux, ni renfermer de bacilles tuberculeux. Ces laits doivent provenir :
   a) D'étables officiellement contrôlées visées à l'article 4 de la loi du 2 juillet 1935 ;
   b) D'étables patentées, c'est-à-dire titulaires de la patente sanitaire délivrée dans les conditions prévues par les articles 11 et 12 du décret du 29 septembre 1935 ;
   c) D'étables possédant un cheptel reconnu indemne de tuberculose par les services vétérinaires, à la suite d'épreuves de tuberculine ou de toute autre épreuve diagnostique approuvée par le comité consultatif des épizooties ;
   2° Provenir d'exploitations pourvues d'eau naturellement potable ou rendue potable par un procédé approuvé par le directeur départemental de la santé et d'étables assainies et blanchies au moins une fois par an : l'entreposage et la manipulation du lait ne doivent pas être effectués à l'intérieur de l'étable ;
   3° Etre récoltés et transportés dans des récipients répondant aux prescriptions de l'article 3 du présent décret ;
   4° Etre propres et le demeurer jusqu'au moment de la vente au consommateur, leur propreté étant reconnue par l'épreuve de filtration sur ouate ;
   5° Etre refroidis immédiatement après la traite et être maintenus jusqu'au moment de la vente au consommateur à une température inférieure à 15 degrés, ces prescriptions ne s'appliquant pas toutefois aux laits vendus directement au consommateur dans les deux heures suivant la fin de la traite ;
   6° Au moment de la vente au consommateur, ne pas décolorer le bleu de méthylène en moins de trois heures, dans les conditions fixées par l'arrêté prévu à l'article 16 du présent décret.
   Les prescriptions des paragraphes 5° et 6° du présent article seront mises en application pour tout ou partie de chaque département, par arrêté du ministre de l'agriculture, pris après avis du préfet intéressé.

   Les récipients utilisés pour la récolte et pour le transport des laits destinés à être vendus à l'état cru pour la consommation humaine doivent :
   1° Etre maintenus en bon état d'entretien ;
   2° Avant utilisation, être propres et aseptisés ; les ingrédients employés doivent avoir été autorisés par le conseil supérieur d'hygiène publique de France ;
   3° S'ils sont destinés au transport hors de l'exploitation, ils doivent en outre :
   a) Porter sur une bande jaune entourant complètement le récipient ou sur une étiquette l'inscription : "lait cru", en caractères très apparents d'au moins 3 cm de haut ;
   b) Sitôt remplis et refroidis, être fermés ;
   c) Ne pas être ouverts depuis la prise en charge jusqu'à la vente au consommateur, sauf dans le cas où les laits sont, pour la vente au détail, recueillis dans un bac réfrigéré ; en cas, les récipients ne peuvent être ouverts qu'au moment du transvasement ;
   d) Au moment de la prise en charge, être munis d'un dispositif (plomb, cachet ou autre) permettant de s'assurer du respect de la prescription de l'alinéa c ci-dessus ; le dispositif doit porter le numéro d'immatriculation prévu à l'article 5 du présent décret.
   Les prescriptions du paragraphe 3° du présent article ne s'appliquent pas aux producteurs vendant directement au consommateur les laits produits exclusivement sur leur exploitation, sous réserve que la vente ait lieu, soit sur l'exploitation même, soit dans un dépôt où ces laits puissent être individualisés.

   En dehors des producteurs vendant soit directement au consommateur, soit à l'un des ramasseurs prévus au paragraphe 2° du présent article, seuls peuvent vendre du lait à l'état cru pour la consommation humaine :
   1° Les fruitières, sous réserve de le vendre directement au consommateur dans leur rayon de ramassage ;
   2° Jusqu'à une date fixée par arrêté du ministre de l'agriculture, les ramasseurs collectant moins de 600 litres de lait par jour chez les producteurs.
   Sont considérés comme ramasseurs, aux termes du présent décret, toutes personnes physiques ou morales, autres que les fruitières visées ci-dessus, servant à un titre quelconque d'intermédiaire entre le producteur et le consommateur.

   Les fruitières et les ramasseurs prévus à l'article 4 du présent décret doivent, avant le début de leurs opérations ou, s'il s'agit d'opérations en cours à la date de la publication du présent décret, au plus tard un mois après cette date, en faire la déclaration, sur un imprimé du modèle réglementaire annexé au présent décret au préfet intéressé, à savoir le préfet du département dans lequel leur siège ou leur domicile est situé, ou le préfet de police si ce siège ou ce domicile est situé dans le ressort de la préfecture de police.
   Le préfet délivre à chaque intéressé un récépissé de sa déclaration indiquant le numéro d'immatriculation qui lui est affecté : il transmet, le cas échéant, à chacun des préfets des départements dans lesquels la vente est prévue (dans le département de la Seine au préfet de police), un exemplaire de la déclaration de l'intéressé, revêtu du numéro d'immatriculation qui lui est affecté.
   Toute modification dans les conditions d'exploitation doit être déclarée au préfet intéressé.

   Qu'il s'agisse de la pasteurisation ou de tout autre procédé, le traitement du lait, tel qu'il est prévu à l'article 6 de la loi du 2 juillet 1935, a pour but de permettre de livrer à consommation humaine des laits répondant aux prescriptions de l'article 8 ou de l'article 10 du présent décret.
   La pasteurisation consiste en un chauffage du lait pratiqué dans un appareil ou un groupe d'appareils appropriés et correctement utilisés selon un principe approuvé par le conseil supérieur d'hygiène publique de France.
   Dès maintenant sont considérés comme approuvés les traitements pratiqués dans les limites suivantes :
   - Chauffage à 63 degrés pendant au moins trente minutes.
   - Chauffage instantané à 95 degrés.
   Pour les températures intermédiaires, un arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre de la santé publique et de la population, pris après avis du conseil supérieur d'hygiène publique de France, fixera en tant que de besoin la durée du chauffage.
   Pendant toute la durée de la pasteurisation, la température ne devra pas s'abaisser en aucun point de la masse du lait au-dessous du minimum requis pour le procédé adopté.
   En vue du contrôle de leur fonctionnement, les appareils de pasteurisation doivent être munis d'enregistreurs de température.
   Le ministre de l'agriculture fixe par arrêté :
   1° Les caractéristiques d'utilisation et de fonctionnement des enregistreurs de température ;
   2° Les conditions dans lesquelles sont relevés les résultats enregistrés par les appareils de contrôle ;
   3° Les modalités de contrôle des appareils enregistreurs.
   Les graphiques doivent être datés et classés dans l'ordre chronologique ; ils doivent être conservés pendant six mois et présentés pendant cette période à toute réquisition des agents habilités pour le contrôle.
   Immédiatement, après la pasteurisation, le lait doit être refroidi, en tous ses points et en moins d'une heure, à une température inférieure à 6 degrés. Le ministre de l'agriculture peut, par arrêté, pris sur proposition du préfet intéressé, autoriser, pour une durée limitée, des ateliers de traitement expressément désignés à pratiquer la réfrigération à une température comprise entre 6 degrés et 13 degrés.
   Ces autorisations ne peuvent être accordées aux ateliers livrant du lait pasteurisé conditionné.
   Tout traitement du lait autre que ceux définis ci-dessus doit être reconnu d'une efficacité au moins égale au point de vue de l'hygiène par le conseil supérieur d'hygiène publique de France et être approuvé par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre de la santé publique et de la population, pris après avis du comité central du lait. Quel que soit le traitement approuvé auquel il a été soumis, le lait considéré est dit "pasteurisé".

   Les laits soumis à l'un des traitements prévus à l'article 6 du présent décret doivent répondre aux prescriptions :
   1° Du décret du 25 mars 1924, modifié par le décret du 23 septembre 1934 ;
   2° Des décrets du 24 janvier 1934 ;
   3° De l'article 1er de la loi du 2 juillet 1935 et des articles 2 et 3 de la même loi, modifiés par les articles 4 et 5 du décret n° 53-979 du 30 septembre 1953.
   Une fois traités, ces laits doivent répondre aux prescriptions, soit de l'article 8, soit de l'article 10 du présent décret, et sont dénommés, dans le premier cas, "lait pasteurisé" et, dans le second cas, "lait pasteurisé conditionné".
   Néanmoins, une fois traités, les laits provenant soit d'étables officiellement contrôlées, soit d'étables patentées, doivent répondre aux prescriptions de l'article 10 du présent décret.
   Un arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre de la santé publique et de la population pourra déterminer les conditions dans lesquelles certains laits ne pourront être soumis à l'un des traitements prévus à l'article 6 du présent décret.

   Le "lait pasteurisé" doit, à la sortie de l'atelier de traitement, ne pas renfermer plus de 100.000 germes microbiens vivants par centimètre cube.
   Jusqu'au moment de la vente au consommateur, il doit :
   - être propre, la propreté étant reconnue par l'épreuve de filtration sur ouate ;
   - être exempt de germes pathogènes détruits par la pasteurisation, l'absence de ces germes étant reconnue par les épreuves définies par l'arrêté prévu à l'article 16 ci-après :
   - ne pas renfermer plus de 200.000 germes microbiens vivants par centimètre cube ;
   - être maintenu à une température inférieure ou égale à 10 degrés, sauf dérogation spéciale et temporaire accordée par arrêté du ministre de l'agriculture.
   Les récipients utilisés pour le transport du "lait pasteurisé" doivent :
   1° Avoir une contenance supérieure à 1 litre, afin d'éviter toute confusion avec les récipients utilisés pour le transport du lait pasteurisé conditionné ;
   2° Etre maintenus en bon état d'entretien ;
   3° Avant chaque utilisation, être propres et aseptisés ; ingrédients employés doivent avoir été autorisés par le conseil supérieur d'hygiène publique de France ;
   4° Sitôt remplis, être fermés et le demeurer jusqu'à la vente au consommateur, réserve faite des deux cas suivants :
   - le lait contenu dans des citernes doit être réparti dans des récipients de moindre capacité permettant sa livraison pour la vente au détail ; en ce cas, l'ouverture des citernes doit avoir lieu exclusivement dans les gares laitières ou dans les entrepôts servant à cet usage et les nouveaux récipients doivent y être fermés et munis du dispositif prévu ci-dessous ;
   - le lait est recueilli par le détaillant dans un bac réfrigéré ; en ce cas, les récipients ne peuvent être ouverts qu'au moment du transvasement ;
   5° Sitôt fermés, être munis d'un dispositif (plomb, cachet ou autre) permettant de s'assurer du respect de la prescription du paragraphe 4° du présent article ; le dispositif doit porter le numéro d'immatriculation prévu à l'article 11 du présent décret et la date de livraison, celle-ci devant avoir lieu au plus tard vingt-quatre heures après la fin du dernier traitement.

   La vente du "lait pasteurisé" prévue à l'article 8 du présent décret est interdite dans les agglomérations déterminées par arrêté du ministre de l'agriculture, du ministre de l'intérieur et du ministre de la santé publique et de la population, pris en application de l'article 7 du décret n° 53-979 du 30 septembre 1953.
   Le ministre de l'agriculture et le ministre de la santé publique et de la population peuvent, par arrêtés conjoints, pris sur proposition des préfets intéressés, accorder des dérogations à cette interdiction.
   Les dispositions du premier alinéa ci-dessus ne s'appliquent ni aux industriels utilisateurs de lait dans le cadre de leur activité professionnelle, ni aux collectivités dans la mesure où le lait est destiné à être consommé sur place. Tout transvasement de ce lait pour vente à emporter est rigoureusement interdit. La dérogation prévue au présent alinéa en faveur de certaines collectivités ne s'applique pas aux établissements ou sections d'établissement hébergeant des enfants de moins de deux ans.
   Les laits vendus à l'état cru dans les agglomérations visées au premier alinéa ci-dessus doivent provenir exclusivement soit d'étables officiellement contrôlées visées à l'article 4 de la loi du 2 juillet 1935, soit d'étables patentées, c'est-à-dire titulaires de la patente sanitaire délivrée dans les conditions prévues par les articles 11 et 12 du décret du 29 septembre 1935.
   Cette dernière prescription sera mise en application par arrêté du préfet intéressé, compte tenu des possibilités d'approvisionnement de l'agglomération considérée.

   Les récipients ou leurs dispositifs de fermeture doivent porter l'inscription "lait pasteurisé conditionné" ou "pasteurisé conditionné", le numéro d'immatriculation de l'atelier de traitement et la date limite de consommation.


   Toute personne exploitant un atelier de traitement du lait doit avant la mise en service de l'atelier - ou, s'il s'agit d'un atelier fonctionnant à la date de la publication du présent décret, au plus tard un mois après cette date - en faire la déclaration, sur un imprimé du modèle réglementaire annexé au présent décret, au préfet intéressé, à savoir le préfet du département dans lequel l'atelier est situé ou le préfet de police si l'atelier est situé dans le ressort de la préfecture de police.
   Le préfet délivre un récépissé de la déclaration portant le numéro d'immatriculation affecté à l'atelier et indiquant, le cas échéant, qu'il livre du "lait pasteurisé conditionné".
   Toute modification dans les conditions d'exploitation doit être déclarée au préfet intéressé dans les trois mois.
   Les préfets adressent au ministre de l'agriculture un état des récépissés délivrés par eux aux ateliers de traitement.

   Les laits destinés à la consommation humaine, visées au présent décret, n'ont droit, selon le cas, qu'à la dénomination "lait cru" ou "lait pasteurisé" ou "lait pasteurisé conditionné", sans aucune adjonction susceptible de faire croire à une supériorité de qualité, notamment de caractère médical.
   Le "lait cru" peut néanmoins, le cas échéant, sous réserve qu'il provienne exclusivement de l'une ou l'autre de ces catégories d'étables, être vendu dans des récipients portant, outre cette dénomination, l'inscription "lait provenant d'étables officiellement contrôlées" ou "lait provenant d'étables patentées".
   De même le "lait pasteurisé conditionné" peut, le cas échéant, sous réserve qu'il provienne exclusivement de l'une ou l'autre de ces catégories d'étables, être vendu dans des récipients portant, outre cette dénomination, l'inscription "lait provenant d'étables officiellement contrôlées" ou "lait provenant d'étables surveillées", cette dernière inscription s'appliquant à la fois aux étables patentées et aux étables prévues au paragraphe c de l'article 2 du présent décret.

   A moins qu'elle n'ait lieu sur l'exploitation même du producteur, la vente au consommateur doit avoir lieu exclusivement dans des magasins ou installations spécialement aménagés à cet effet. Des arrêtés préfectoraux pris après avis des organisations professionnelles intéressées et du conseil départemental de l'environnement et des risques sanitaires et technologiques traiteront, notamment, de l'aménagement des locaux et de l'interdiction d'y exercer certaines activités susceptibles de nuire à la qualité du lait.
   Nonobstant les prescriptions de l'alinéa précédent, est autorisée la livraison à domicile dans des récipients fermés maintenus jusqu'au moment de la remise au consommateur à une température inférieure ou égale à 15 degrés :
   1° Du lait pasteurisé conditionné ;
   2° Du lait cru transporté dans des récipients répondant aux prescriptions du paragraphe 3° a) de l'article 3 et des paragraphes 1°, 2° et 3° de l'article 10 du présent décret.

   La surveillance sanitaire de la production, le contrôle du traitement, de la conservation, du transport et de la vente des laits destinés à la consommation humaine relèvent du ministre de l'agriculture.
   Le service de la répression des fraudes, les services vétérinaires et les services de la santé échangent à l'échelon départemental toutes informations relatives à la qualité hygiénique du lait.
   Lorsque des motifs d'ordre sanitaire et hygiénique le nécessitent, les contrôles peuvent être effectués conjointement par le service de la répression des fraudes, la direction départementale des services vétérinaires et le service départemental de la santé.
   Pour la surveillance des ateliers de traitement du lait, lorsque ces contrôles conjoints viennent en sus des prévisions du service de la répression des fraudes à qui incombe cette surveillance, les frais supportés par ce service donnent lieu à remboursement de la part du ministre de la santé publique et de la population selon des modalités fixées par arrêté interministériel.
   Des instructions du ministre de l'agriculture fixeront les attributions des services départementaux relevant de son autorité dans les diverses missions énoncées au premier alinéa du présent article.
   En tout état de cause, la constatation des infractions incombe aux fonctionnaires qualifiés en application du premier alinéa du présent article. Cependant, quel que soit le stade de la production, du traitement, de la conservation ou de la commercialisation du lait au cours duquel une infraction aura été relevée, aucune poursuite ne pourrait être engagée sans que le service de la répression des fraudes ait été appelé à donner son avis préalable.

   Tout prélèvement d'échantillon effectué en exécution de la loi du 2 juillet 1935, modifiée par le décret n° 53-979 du 30 septembre 1935, pour le contrôle de la teneur microbienne des laits destinés à la consommation humaine comporte un seul échantillon.
   Pour les laits pasteurisés conditionnés, chaque échantillon est constitué par un récipient plein et fermé.
   Tout prélèvement d'échantillon donne lieu à un procès-verbal de prélèvement ; toute analyse d'échantillon donne lieu à un rapport d'analyse ; procès-verbal et rapport d'analyse doivent être adressés au préfet intéressé.
   Tout contrôle d'un atelier de traitement donne lieu à plusieurs prélèvements d'échantillons.
   Des arrêtés conjoints du ministre de l'agriculture et du ministre de la santé publique et de la population fixent les modalités du contrôle hygiénique et bactériologique des laits destinés à la consommation humaine en ce qui concerne, notamment :
   1° Les prélèvements d'échantillons, leur identification, leur refroidissement, leur conservation et leur transport au laboratoire d'analyse ;
   2° L'établissement du procès-verbal de prélèvement et du rapport d'analyse ;
   3° L'analyse contradictoire prévue à l'article 18 du présent décret ;
   4° La description des méthodes d'analyse.
   Le ministre de l'agriculture établit la liste des laboratoires agréés pour l'analyse bactériologique du lait, ainsi que le ressort de ces laboratoires.

   Les dispositions des articles 15 et 16 du présent décret ne font pas obstacle :
   - A la recherche et à a constatation des infractions en exécution des articles L. 213-1 à L. 216-1 du code de la consommation ;
   - A l'application tant de la loi du 5 avril 1884 que de la loi du 15 février 1902, modifiée et complétée par le décret-loi du 30 octobre 1935.

   Les infractions aux dispositions du présent décret sont passibles des pénalités édictées par les articles 34 et 35 de la loi du 2 juillet 1935, modifiée, sans préjudice de l'application des sanctions administratives (avertissements, interdiction de vente) dans les conditions prévues par les articles 6 et 7 de ladite loi et suivant les modalités ci-après.
   Après notification d'un avertissement, l'intéressé peut présenter ses observations au préfet.
   Un délai minimum de quinze jours doit s'écouler entre la modification d'un avertissement et le contrôle qui suit.
   Après trois avertissements notifiés dans le délai d'un an, le préfet peut interdire, pour une durée maximum de trois mois, la vente du lait par le vendeur en cause.
   Toutefois, s'il s'agit d'un atelier de traitement du lait, l'exploitant de l'atelier peut demander, avant toute interdiction de vente, un contrôle comportant analyse contradictoire et il dispose d'un délai de huit jours après communication des résultats de cette analyse pour adresser un mémoire en défense au préfet intéressé.
   Si les trois avertissements ont porté uniquement sur le lait pasteurisé conditionné, l'interdiction de vente n'est appliquée qu'au lait de cette catégorie.

   Sont abrogés le décret du 28 avril 1939 et les décrets des 17 mai 1947 et 18 juillet 1947 qui l'ont modifié, le décret du 26 avril 1939 et les décrets des 25 août 1947 et 22 décembre 1952 qui l'ont modifié.