Arrêté du 19 octobre 2023 portant création de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance

Il est créé la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » de certificat d'aptitude professionnelle, dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté.La présentation synthétique des blocs de compétences du diplôme est définie en annexe I du présent arrêté.


Le référentiel des activités professionnelles est défini en annexe II et le référentiel de compétences est défini en annexe III du présent arrêté.


Le référentiel d'évaluation est fixé en annexe IV du présent arrêté qui comprend les parties IV a relative aux unités constitutives du diplôme, IV b relative au règlement d'examen et IV c relative à la définition des épreuves.


Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l'arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.La préparation à cette spécialité de certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie en annexe V du présent arrêté.


Tout candidat sous statut scolaire ou d'apprenti passe l'ensemble des épreuves au cours de la même session, sauf s'il bénéficie de dispenses d'épreuves, de conservation de notes ou s'il est autorisé à répartir ses épreuves sur plusieurs sessions.Tout candidat sous un autre statut, ou sous statut scolaire ou d'apprenti s'il a obtenu une dérogation individuelle, peut demander à passer l'ensemble de ses épreuves au cours de la même session ou à les répartir sur plusieurs sessions, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l'éducation. Il précise son choix au moment de son inscription. Dans le cas où il demande à répartir les épreuves sur plusieurs sessions, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.Lors de son inscription, tout candidat précise s'il souhaite se présenter aux épreuves facultatives.


Les correspondances entre les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 27 février 2017 modifié portant création de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance et les épreuves de l'examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe VI du présent arrêté.Toute note obtenue aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 27 février 2017 modifié susmentionné est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.


Les correspondances entre blocs de compétences des certifications professionnelles permettant une dispense d'épreuves à l'examen sont précisées en annexe VII du présent arrêté.


La première session d'examen de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » de certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté aura lieu en 2026.

La dernière session d'examen de la spécialité " commercialisation et services en hôtel-café-restaurant " du certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 27 février 2017 modifié susmentionné aura lieu en 2025. A l'issue de cette session qui prend fin le 31 décembre 2025, ce même arrêté est abrogé.
A abrogé les dispositions suivantes :
- Arrêté du 27 février 2017

 Art. 1,  Art. 2,  Art. 3,  Art. 4,  Art. 5,  Art. 6,  Art. 7,  Art. 8,  Sct. Annexe,  Art. Annexe







Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
AnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexeAnnexe

Certificat d'aptitude professionnelleSpécialité « Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant »SOMMAIRE

ANNEXE I. - Présentation synthétique du référentiel du diplômeANNEXE II. - Référentiel des activités professionnellesANNEXE III. - Référentiel de compétencesCompétencesSavoirs associésANNEXE IV. - Référentiel d'évaluationIV a. - Unités constitutives du diplômeIV b. - Règlement d'examenIV c. - Définition des épreuvesANNEXE V. - Formation en milieu professionnelANNEXE VI. - Tableau de correspondances entre épreuves de l'ancien et du nouveau diplômeANNEXE VII. - Correspondances entre blocs de compétences du CAP « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » et blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCPANNEXE VIII. - Liste des techniques professionnelles à maîtriser


ANNEXESANNEXE IPRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE DU RÉFÉRENTIEL DU DIPLÔME SPÉCIALITÉ « COMMERCIALISATION ET SERVICES EN HÔTEL-CAFÉ-RESTAURANT » DU CERTIFICAT D'APTITUDE PROFESSIONNELLETableau de présentation des blocs de compétences






Activités professionnelles

Blocs de compétences

Unités professionnelles, générales 
      
    et facultatives



Unités professionnelles



Pôle 1Organisation des prestations
      
     en hôtel-café-restaurant

Bloc n° 1Organiser les prestationsen hôtel-café-restaurant

UP 1Organisation des prestationsen hôtel-café-restaurant



- Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage- Contribution à l'organisation des prestations

- Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises- Collecter l'ensemble des informations et ordonnancer les activités



Pôle 2Accueil, commercialisationet services enhôtel-café-restaurant

Bloc n° 2Accueillir, commercialiser et assurer le service
      
     en hôtel-café-restaurant

UP 2Accueil, commercialisationet services enhôtel-café-restaurant



- Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients- Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable- Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable- Communication dans un contexte professionnel

- Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations- Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation- Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi- Communiquer en fonction du contexte professionnel



Unités générales




Bloc n° 1Français et Histoire-géographie-Enseignement moral et civique





Français- Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer (F)- Reformuler, à l'écrit ou à l'oral, un message lu ou entendu (F)- Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer (F)- Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)- Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier (F)Histoire-géographie-enseignement moral et civique- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)- S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)- Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)

Unité UG 1Français etHistoire-géographie-Enseignement moral et civique




Bloc n° 2Mathématiques et physique-chimie

Unité UG 2Mathématiques etphysique-chimie



- Rechercher, extraire et organiser l'information- Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité- Expérimenter, utiliser une simulation- Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion- Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés



Bloc n° 3Education physique et sportive

Unité UG 3Éducation physique et sportive



- Développer sa motricité- S'organiser pour apprendre et s'entraîner- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter- Construire durablement sa santé- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique



Bloc n° 4Prévention-santé-environnement

Unité UG 4Prévention-santé-environnement



- Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation- Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix- Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté- Agir face à une situation d'urgence



Bloc n° 5Langue vivante étrangère

Unité UG 5Langue vivante étrangère



L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :- Comprendre la langue orale- Comprendre un document écrit- S'exprimer à l'écrit- S'exprimer à l'oral en continu- Interagir à l'oraldans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle











Unités facultatives




Bloc facultatifLangue vivante

Unité facultative UF 1Langue vivante étrangère




L'épreuve de langue vivante facultative (langue différente de la langue concernée par l'épreuve obligatoire) a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à :- S'exprimer à l'oral en continu- Interagir à l'oral- Comprendre un document écritdans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle




Bloc facultatifMobilité

Unité facultative UF 2Mobilité




- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger- Caractériser le contexte professionnel étranger- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France- Se repérer dans un nouvel environnement- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d'accueil







ANNEXE IIRÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLESSpécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

1. Définition

Le ou la titulaire du certificat d'aptitude professionnelle « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » assure des prestations de services dans tous types d'établissements du secteur de l'hôtellerie, des café-brasseries et de la restauration.Sous l'autorité d'un responsable :

- il ou elle contribue à l'accueil et au bien-être d'une clientèle française et étrangère ;- il ou elle réalise des prestations de services en hôtel, café-brasserie, restaurant ;- il ou elle réalise des préparations en café-brasserie, hôtel et restaurant ;- il ou elle met en œuvre les techniques professionnelles spécifiques aux activités ;- il ou elle contribue à la commercialisation des prestations ;- il ou elle respecte les procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur ;- il ou elle respecte les usages de l'établissement d'exercice.

Sa pratique professionnelle est respectueuse de la diversité de la clientèle et prend en compte les enjeux de l'alimentation et du développement durables.Il ou elle exerce son activité au sein d'une équipe de taille variée dans le respect de l'inclusion des personnels, notamment en situation de handicap.

2. Contexte professionnel de l'emploi

Le contexte professionnel se caractérise par :

- une évolution importante des conditions économiques, technologiques et scientifiques ;- une connaissance des techniques en lien avec les prestations nécessitant une veille technologique ;- une exigence du consommateur, mieux informé, curieux et à la recherche d'une relation personnalisée ;- une réglementation exigeante, notamment dans les domaines de l'hygiène, de la sécurité, de la santé, de l'ergonomie et du développement durable ;- une utilisation généralisée des technologies de l'information et de la communication dans les pratiques professionnelles, notamment dans les échanges avec la clientèle et les fournisseurs ;- un marché concurrentiel en constante évolution nécessitant une veille permanente ;- une sensibilisation aux démarches équitables ;- une pratique professionnelle qui exclut les attitudes et les pratiques discriminatoires ;- une prise en compte des spécificités de la clientèle (santé et régimes, choix de consommation, handicap).

3. Emplois concernés

Le ou la titulaire du CAP « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » est amené à exercer un emploi dans les métiers des services en hôtellerie-restauration dans tous les établissements proposant des prestations de restauration, de débits de boissons et/ou d'hébergement.Il ou elle peut occuper les postes d'employé ou employée en hôtellerie, en café-brasserie ou en restauration (commis ou commise d'étage ou de salle, femme ou valet de chambre, serveur ou serveuse, limonadier, garçon de café…). Après une expérience professionnelle, il ou elle pourra accéder progressivement à des postes à responsabilité.

4. Les activités professionnelles

Quels que soient le type et la taille de l'entreprise, les activités professionnelles exercées peuvent être regroupées dans les pôles suivants :

- pôle 1 : « Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant » ;- pôle 2 : « Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant ».






PÔLE 1 - Organisation des prestations en hôtel-café-restaurantLes activités sont menées pour anticiper et préparer les prestations



Activité 1 - Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage



Tâches

1. Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (produits alimentaires ou autres)



2. Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage



3. Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement et au stockage



4. Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation



5. Participer aux opérations d'inventaire



Résultats attendus

- Prise en compte du contexte professionnel (informations et consignes liées à l'activité)- Prise en compte de l'état des stocks- Respect des procédures d'approvisionnement, de stockage, de tri sélectif et de consignation- Exactitude des documents d'approvisionnement et de stockage- Identification des non conformités à la livraison- Exactitude des informations transmises au supérieur hiérarchique- Utilisation adéquate du support ou de l'outil



Activité 2 - Contribution à l'organisation des prestations



Tâches

6. Prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d'occupation des chambres, etc.)



7. Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation



8. Identifier et sélectionner les locaux, les mobiliers et les matériels nécessaires à l'activité



9. Planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte



Résultats attendus

- Exactitude et opportunité des informations collectées pour préparer les prestations- Conformité des fiches techniques- Pertinence de l'identification des points critiques- Respect de la règlementation en vigueur et des consignes- Cohérence de la planification avec le travail à effectuer selon les consignes reçues- Choix pertinent des matériels nécessaires aux prestations- Choix pertinent des produits alimentaires et autres nécessaires aux prestations- Identification des différents allergènes











PÔLE 2 - Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurantLes activités sont menées dans l'objectif de satisfaire et de fidéliser la clientèle ; elles contribuent à valoriser l'image de l'entreprise. Elles sont réalisées dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et de santé et prennent en compte les bonnes pratiques et recommandations en matière de développement durable.



Activité 3 - Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients



Tâches

10. Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé



11. Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l'entreprise



12. Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter



13. Contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnelles



14. Prendre les commandes et les transmettre



15. Renseigner le client sur l'environnement commercial, touristique et culturel sur le plan local



Résultats attendus

- Comportements professionnels et tenue adaptés à l'activité et à l'établissement- Accueil de qualité et personnalisé- Qualité de la communication écrite et orale- Qualité de l'accueil téléphonique- Aptitude à renseigner le client en français et en langue étrangère- Aptitude à renseigner sur l'environnement commercial, touristique et culturel au plan local- Prise en compte des attentes du client et de ses besoins spécifiques- Exactitude et pertinence des informations transmises au client et aux services- Utilisation appropriée des supports de vente physiques et/ou numériques- Respect des consignes de vente- Exactitude de la prise de commande- Qualité de l'argumentaire pour la vente des prestations notamment la mise en avant des modes de sélection et d'approvisionnement en marchandises (saisonnalité, labels, circuit court etc.)- Participation dynamique à la satisfaction et à la fidélisation de la clientèle



Activité 4 - Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable



Tâches

16. Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche et assurer le service de la couverture



17. Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnelles (tri des produits, lutte contre le gaspillage, réemploi)



18. Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers



19. S'assurer du bon fonctionnement des équipements



20. Compter, trier, ranger le linge



21. Effectuer la mise en place :- des locaux de préparation- des espaces destinés aux différents types de clientèle (salle, salon, terrasse, etc.)- d'une salle de réunion ou conférence (pause-séminaire, etc.)- des matériels et des mobiliers



22. Dresser les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.)



23. Réaliser les préparations (voir liste des techniques de préparation)



24. Valoriser les espaces destinés à la clientèle (facteurs d'ambiance, décor, etc.)



Résultats attendus

- Respect des consignes et des documents techniques- Respect des techniques mises en œuvre- Respect des procédures d'entretien, des normes d'hygiène, de santé et de sécurité au travail- Qualité et conformité des différentes mises en place- Facteurs d'ambiance et de confort adaptés- Qualité et conformité des préparations d'office- Procédure adaptée de la gestion du linge- Rapidité et autonomie dans l'exécution de la tâche- Efficacité de l'autocontrôle- Comportements professionnels et tenue adaptés à l'activité et à l'entreprise- Attitude écoresponsable dans les démarches de travail



Activité 5 - Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable



Tâches

25. Assurer les prestations d'hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.)



26. Assurer les prestations de type café-brasserie (préparation, remise en température : voir liste des techniques de préparation)



27. Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pause-séminaire



28. Mettre en œuvre les techniques de préparation et de service devant le client (voir liste des techniques liées à la prestation)



29. Préparer, assurer le service, le suivi et le débarrassage des boissons (voir liste des techniques liées à la prestation)



30. Réapprovisionner (office, cave du jour, meubles réfrigérés, chariots, etc.)



31. Réassortir les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.)



32. Assurer le renouvellement des mises en place pendant les prestations



33. Participer aux opérations de facturation et d'encaissement



Résultats attendus

- Respect des consignes et des procédures- Respect des techniques mises en œuvre- Comportements professionnels et tenue adaptés à l'activité et à l'entreprise- Respect des procédures d'entretien, des normes d'hygiène, de santé, de sécurité au travail- Application des démarches respectueuses du développement durable- Rapidité et autonomie dans l'exécution des tâches- Qualité et conformité des prestations- Respect des règlementations en vigueur- Efficacité de l'autocontrôle- Efficacité du contrôle de la facturation et de l'encaissement



Activité 6 - Communication dans un contexte professionnel



Tâches

34. Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l'entreprise



35. Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissement



36. Communiquer avec les clients et les tiers



37. Communiquer au sein de l'entreprise



38. Rendre compte de son activité à son responsable



Résultats attendus

- Tenue, comportements et attitudes en adéquation avec l'entreprise et les codes de la profession- Adaptabilité aux situations, aux contextes professionnels et aux besoins spécifiques de ses interlocuteurs- Qualité de la communication écrite et orale- Utilisation d'un vocabulaire professionnel et commercial adapté- Exactitude et pertinence des informations transmises- Prise en compte du contexte économique, social et juridique lié à son environnement professionnel- Identification des aléas éventuels- Pertinence du compte-rendu de l'activité- Transmission de l'information au moment opportun- Qualité des échanges avec l'équipe et contribution à une ambiance de travail professionnelle- Communication dans le respect de la réglementation (informations sur l'origine des produits, la composition des productions etc.)



Moyens et ressources pour l'ensemble des deux pôles



- Documentation professionnelle relative à l'environnement commercial, touristique et culturel sur le plan local- Documents réglementaires liés aux locaux et zones- Locaux et équipements- Actions de fidélisation et résultats des questionnaires de satisfaction de la clientèle- Tenues professionnelles spécifiques- Procédures, consignes, protocoles écrits ou oraux- Bons de commande (petit-déjeuner, repas, etc.), bons de transfert entre services- États des réservations, fiches de réservations- États statistiques de l'activité- Supports de vente- Canaux et supports de communication- Fiches de poste, plannings de travail du personnel, plannings des tâches- Fiches techniques- Explicatifs des supports de vente des mets et des boissons- Fiche d'autocontrôle- Réglementation et préconisations en vigueur dans la profession- Technologies de l'information et de la communication



Autonomie et responsabilité



Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie, le titulaire du diplôme est :- autonome dans l'exécution des tâches,- respectueux des démarches de développement durable (tri sélectif, utilisation rationnelle des fluides et des denrées, limitation du gaspillage alimentaire, etc.),- autonome dans la commercialisation en fonction du poste occupé et de l'établissement,- respectueux dans ses relations avec autrui,- responsable de l'autocontrôle de son travail.







ANNEXE IIIRéférentiel de compétencesSpécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelleLe référentiel de compétences de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnel est construit à partir du référentiel des activités professionnelles (annexe II). Il décrit les compétences professionnelles terminales et les connaissances qui y sont associées. Il précise les conditions dans lesquelles les compétences sont mises en œuvre et les résultats attendus. Les compétences décrites correspondent à la fois à des compétences terminales évaluables lors de la certification et également à des objectifs de formation. Aucune chronologie dans la maîtrise des compétences n'est induite, il s'agit d'une présentation analytique.Mise en relation des activités professionnelles et des compétences






Pôle 1 : « Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant »



ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

TÂCHES

COMPÉTENCES GLOBALES

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES



1 - Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage

T1 - Réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (produits alimentaires ou autres)T2 - Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockageT3 - Transmettre à son responsable les informations liées à l'approvisionnement et au stockageT4 - Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignationT5 - Participer aux opérations d'inventaire

C1 - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l'activité

C1.1 - Réceptionner et contrôler les livraisonsC1.2 - Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockageC1.3 - Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignationC1.4 - Participer aux opérations d'inventaireC1.5 - Contrôler et rendre compte à son responsable



2 - Contribution à l'organisation des prestations

T6 - Prendre connaissance des documents liés aux prestationsT7 - Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestationT8 - Identifier et sélectionner les locaux, les mobiliers et les matériels nécessaires à l'activitéT9 - Planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte

C2 - Collecter l'ensemble des informations et ordonnancer les activités dans le respect des consignes et du temps imparti

C2.1 - Prendre connaissance des documents liés aux prestationsC2.2 - Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestationC2.3 - Identifier et sélectionner les locaux, les mobiliers et les matériels nécessaires à l'activitéC2.4 - Planifier et organiser son activité











Pôle 2 : « Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant »



ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

TÂCHES

COMPÉTENCES GLOBALES

COMPÉTENCES OPÉRATIONNELLES



3 - Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients

T10 - Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congéT11 - Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l'entrepriseT12 - Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenterT13 - Contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnellesT14 - Prendre les commandes et les transmettreT15 - Renseigner le client sur l'environnement commercial, touristique et culturel sur le plan local

C3 - Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations dans le respect des besoins spécifiques de la clientèle

C3.1 - Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congéC3.2 - Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l'entrepriseC3.3 - Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenterC3.4 - Contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnellesC3.5 - Prendre les commandes et les transmettreC3.6 - Renseigner le client sur l'environnement commercial, touristique et culturel local



4 - Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable

T16 - Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche et assurer le service de la couvertureT17 - Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnelles (tri des produits, lutte contre le gaspillage, réemploi)T18 - Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliersT19 - S'assurer du bon fonctionnement des équipementsT20 - Compter, trier, ranger le lingeT21 - Effectuer la mise en place :- des locaux de préparation- des espaces destinés aux différents types de clientèle- d'une salle de réunion ou conférence- des matériels et mobiliersT22 - Dresser les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses…)T23 - Réaliser les préparations (voir liste des techniques de préparation)T24 - Valoriser les espaces destinés à la clientèle (facteurs d'ambiance, décor, etc.)

C4 - Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes, des règles d'hygiène et de sécurité et dans une démarche écoresponsable

C4.1 - Faire une chambre à blanc, une chambre en recoucheC4.2 - Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnellesC4.3 - Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliersC4.4 - S'assurer du bon fonctionnement des équipementsC4.5 - Compter, trier, ranger le lingeC4.6 - Effectuer les mises en placeC4.7 - Dresser les buffetsC4.8 - Réaliser les préparationsC4.9 - Valoriser les espaces destinés à la clientèle



5 - Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable

T25 - Assurer les prestations d'hôtellerie (room-service, petits déjeuners…)T26 - Assurer les prestations de type café-brasserie (préparation, remise en température : voir liste des techniques de préparation)T27 - Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pauses-séminaireT28 - Mettre en œuvre les techniques de préparation et de service devant le client (voir la liste des techniques liées à la prestation)T29 - Préparer, assurer le service, le suivi et le débarrassage des boissons (voir liste des techniques liées à la prestation)T30 - Réapprovisionner (office, cave du jour, meubles réfrigérés, chariots…)T31 - Réassortir les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses …)T32 - Assurer le renouvellement des mises en place pendant les prestationsT33 - Participer aux opérations de facturation et d'encaissement

C5 - Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client et une démarche écoresponsable

C5.1 - Assurer les prestations d'hôtellerieC5.2 - Assurer les prestations de type café-brasserieC5.3 - Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pauses-séminaireC5.4 - Mettre en œuvre les techniques de préparation et de service devant le clientC5.5 - Préparer, assurer le service, le suivi et le débarrassage des boissonsC5.6 - RéapprovisionnerC5.7 - Réassortir les buffetsC5.8 - Assurer le renouvellement des mises en place pendant les prestationsC5.9 - Participer aux opérations de facturation et d'encaissement



6 - Communication dans un contexte professionnel

T34 - Adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l'entrepriseT35 - Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissementT36 - Communiquer avec les clients et les tiersT37 - Communiquer au sein de l'entrepriseT38 - Rendre compte de son activité à son responsable

C6 - Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

C6.1 - Communiquer dans le cadre d'une situation professionnelleC6.2 - Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissementC6.3 - Rendre compte de son activité






Mise en relation des compétences professionnelles et des savoirs associés






POLE 1 - Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant



Activité Professionnelle 1 - Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage



► Compétence globale 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l'activité



Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Délimitation du champ de culture professionnelle



C1.1 - Réceptionner et contrôler les livraisons

- Conformité qualitative et quantitative des produits par rapport à la commande

Thème 1 - Les produits alimentaires et les boissons

- Identifier les principaux produits classés par familles de produits alimentaires- Identifier les principaux critères d'aspect, de fraicheur et de qualité- Identifier les grands produits emblématiques et plus particulièrement ceux de sa région (lieu de l'établissement de formation)- Connaitre la saisonnalité et les zones de production des principaux produits alimentaires- Identifier les principaux signes d'identification de la qualité et de l'origine et connaitre leurs principales caractéristiques- Identifier les préconisations essentielles pour une alimentation durable en matière d'approvisionnement et de stockage (notamment emballage et surstock)- Identifier les principales boissons, leur classification et leur origine- Reconnaitre les différentes typicités de vins- Connaitre les principaux éléments d'étiquetage et de traçabilité



Thème 2 - Les autres produits

- Identifier les principaux produits d'accueil- Identifier les différentes pièces de linge (nappage, linge de lit, éponges, autres pièces)- Identifier les principaux produits d'entretien et leur zone de stockage



Thème 3 - Les fournisseurs

- Définir les notions de circuits d'approvisionnement : circuits courts, longs et de proximité (valorisant son territoire)- Identifier les principaux documents commerciaux liés aux approvisionnements (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture fournisseur)



Thème 4 - Les mesures d'hygiène et de sécurité dans les locaux professionnels

- Identifier les principales préconisations et obligations liées à la sécurité (plans d'évacuation, signalétique, matériaux)- Identifier la règlementation en vigueur concernant l'hygiène- Connaitre la prévention des risques liés à l'activité physique- Lister la classification des produits d'entretien (y compris produits écologiques)



C1.2 - Utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage

- Utilisation appropriée des outils et supports nécessaires à l'approvisionnement et au stockage- Conformité des informations indiquées sur les documents administratifs et commerciaux

Thème 5 - Les stocks et les approvisionnements

- Appliquer les principes en usage pour la réception, le contrôle des produits (conformité, étiquetage, traçabilité, températures)- Appliquer les règles de précaution liées au tri sélectif et au traitement des emballages consignés- Utiliser à bon escient les principaux outils liés aux approvisionnements (lecteur code barre, logiciels spécialisés)- Participer à la gestion des approvisionnements et des stocks (rôle de l'inventaire, limitation des pertes, rotation des stocks, choix des conditionnements) dans une démarche de lutte contre le gaspillage- Identifier les protocoles de conditionnement et les procédures de conservation



C1.3 - Appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation

- Stockage réalisé dans le respect des règles (zones de stockage, hygiène et sécurité, premier entré-premier sorti)- Conformité du tri des emballages et des consignations



C1.4 - Participer aux opérations d'inventaire

- Exactitude des quantités- Utilisation appropriée des outils et supports nécessaires à l'inventaire



C1.5 - Contrôler et rendre compte à son responsable

- Exactitude des informations transmises au responsable (écrit et oral)- Signalement des anomalies et des risques de rupture de produits











POLE 1 - Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant



Activité Professionnelle 2 - Contribution à l'organisation des prestations



► Compétence globale 2 : Collecter les informations et ordonnancer les activités dans le respect des consignes et du temps imparti.



Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Délimitation du champ de culture professionnelle



C2.1 - Prendre connaissance des documents liés aux prestations

- Pertinence des informations collectées (nombre de couverts, état des réservations, prestations proposées, besoins spécifiques, etc.)- Cohérence des calculs effectués- Conformité des fiches techniques

Thème 6 - L'approche économique

- Définir la notion de prix d'achat- Définir la notion de coût de revient et de prix de vente- Identifier la notion de rendement des produits et de juste portion en lien avec le respect d'une alimentation durable



Thème 7 - Les supports et les documents de production

- Rédiger et utiliser une fiche technique simple- Utiliser les documents de production : fiche de poste, fiche de procédure, fiches d'approvisionnement (linge, matériel), planning d'occupation des chambres, états des réservations, plans de salle, etc.



C2.2 - Dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation

- Pertinence des produits sélectionnés- Attitude écoresponsable dans la prévision des produits- Identification des allergènes

Thème 8 - Les locaux, les mobiliers et matériels

- Identifier les locaux destinés à la clientèle, aux préparations et au stockage- Identifier les principaux mobiliers et matériels- Citer des critères de sécurité et d'entretien propres à certains matériels- Définir et appliquer la règle de marche en avant



C2.3 - Identifier et sélectionner les locaux, les mobiliers et les matériels nécessaires à l'activité

- Pertinence des locaux, des mobiliers et matériels sélectionnés- Attitude écoresponsable dans la prévision des matériels- Identification des points critiques éventuels (sécurité, aléas climatiques, etc.)



C2.4 - Planifier et organiser son activité

- Choix pertinent des tâches à effectuer- Cohérence de l'ordonnancement des tâches- Respect de la règlementation en vigueur et des consignes

Thème 9 - La prévention des risques liés à l'activité

- Identifier les points de vigilance et les mesures préventives- Connaitre la bonne utilisation des matériels (consignes d'utilisation)- Décrire les principales mesures règlementaires relatives aux personnels manipulant des denrées (le protocole du lavage des mains, l'hygiène corporelle)- Connaitre les principaux micro-organismes et leurs modes de multiplication et les risques de bio-contaminations



Thème 10 - Les différents types de prestation

- Identifier les différents types de prestations en hôtellerie- Identifier les différents types de prestations en café-brasserie- Identifier les différents types de prestations en restauration











POLE 2 - Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant



Activité Professionnelle 3 - Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients



► Compétence globale 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations dans le respect des besoins spécifiques de la clientèle



Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Délimitation du champ de culture professionnelle



C3.1 - Accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé

- Comportement professionnel et tenue adaptés à l'activité et à l'établissement- Qualité et personnalisation de l'accueil- Communication écrite et orale adaptée- Qualité de l'accueil téléphonique- Qualité de la communication en français et langue étrangère- Participation dynamique à la satisfaction et à la fidélisation de la clientèle

Thème 11 - Le client

- Différencier les différents types de clientèle (loisirs, affaires, famille, etc.) et leurs besoins spécifiques- Connaitre les principaux us et coutumes, les grandes tendances de comportement et de consommation des clientèles françaises et étrangères- Connaitre les tendances de consommation (végétarien etc.)- Identifier les principales problématiques en matière d'allergie, d'intolérance ou de régimes alimentaires- Connaitre les principales notions d'équilibre alimentaire.



Thème 12 - Les étapes de la vente et les points clés de la relation client

- Connaitre les règles d'accueil et prise en charge de la clientèle- Identifier les méthodes de recherche des besoins des clients- Identifier et utiliser les méthodes d'animation commerciale- Connaitre et mettre en œuvre les techniques de vente



C3.2 - Présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l'entreprise

- Utilisation appropriée des supports de vente physiques et ou numériques- Exactitude des informations transmises au client et au service

Thème 13 - La réservation

- Connaitre et utiliser les modes et outils de réservation



C3.3- Identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter

- Prise en compte des consignes de vente- Prise en compte des attentes du client et de ses besoins spécifiques- Qualité de l'argumentaire pour la vente des prestations notamment la mise en avant des modes de sélection et d'approvisionnement en marchandises (produits marqueurs locaux, spécialités, saisonnalité, labels, circuits courts, etc.)

Thème 14 - La prise de commande

- Connaitre et utiliser les moyens et outils de prise de commande et de transmission des informations en interne



C3.4 - Contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnelles

- Efficacité des propositions de vente additionnelle

Thème 15 - Les supports de vente et de fidélisation

- Connaitre et utiliser les supports de vente dont supports numériques- Identifier les moyens et outils de mesure de satisfaction clientèle liés à sa prestation (e-réputation, réclamation client, questionnaire de satisfaction, audit qualité, etc.)- Connaitre les moyens et outils de la fidélisation



C3.5- Prendre les commandes et les transmettre

- Conformité et qualité de la prise de commande- Exactitude des informations transmises aux services



C3.6 - Renseigner le client sur l'environnement commercial, touristique et culturel local

- Pertinence des renseignements donnés y compris sur l'environnement commercial, touristique et culturel au plan local

Thème 16 - l'environnement commercial, touristique et culturel sur le plan local de l'établissement de formation

- Connaitre les principaux éléments caractéristiques de l'environnement commercial, touristique et culturel de l'établissement de formation.











POLE 2 - Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant



Activité Professionnelle 4 - Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable



► Compétence globale 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes et des règles d'hygiène et de sécurité et dans une démarche écoresponsable



Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Délimitation du champ de culture professionnelle



C4.1 - Faire une chambre à blanc, une chambre en recouche

- Tenue et comportements professionnels adaptés- Prise en compte des consignes et contraintes des prestations- Respect des techniques professionnelles- Application des protocoles, des pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé- Rapidité d'exécution et autonomie- Autocontrôle de sa prestation tout au long de l'activité- Réactivité face aux aléas- Qualité et conformité de la prestation chambre

Thème 17 - Le produit chambre

- Identifier les différents types de chambre- Connaître l'état des chambres (en départ, en recouche, libre, hors service)- Identifier les équipements d'une salle de bain- Connaitre et appliquer les techniques de mise en place des chariots d'étage et de ménage.



Thème 18 - Les locaux annexes

- Identifier les autres locaux (office, buanderie, lingerie, couloir, terrasse, etc.) et les sanitaires communs



C4.2 - Intégrer une démarche de développement durable dans les activités professionnelles (tri des produits, lutte contre le gaspillage, réemploi)

- Utilisation appropriée et rationnelle des produits alimentaires, des matériels et des moyens (linge, chariots, fluides, produits d'entretien, etc.)- Comportement écoresponsable dans l'utilisation des produits, des fluides et des denrées dans toutes les activités professionnelles

Thème 19 - Les règles et les pratiques en matière de développement et d'alimentation durables

- Identifier les principales préconisations de la politique nationale en matière d'alimentation- Identifier et appliquer l'utilisation rationnelle des fluides, des énergies et des denrées- Citer des enjeux et les principales démarches de limitation des déchets et du gaspillage alimentaire- Identifier et appliquer les principes et procédures de tri, de consignation et de gestion des déchets



C4.3 - Entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers

- Respect des procédures et des consignes d'utilisation- Respect des procédures d'entretien, des normes d'hygiène, de santé et de sécurité au travail- Propreté des locaux, des matériels et des mobiliers- Réactivité face aux aléas

Thème 20 - Les protocoles de nettoyage et d'entretien

- Connaitre et appliquer les procédures d'entretien des locaux, des matériels et des mobiliers- Connaitre et appliquer les procédures de gestion du linge avec ou sans prestataire



C4.4 - S'assurer du bon fonctionnement des équipements



C4.5 - Compter, trier, ranger le linge

- Respect des techniques professionnelles- Respect des procédures de gestion du linge- Rapidité d'exécution- Exactitude des informations



C4.6 - Effectuer la mise en place

- Tenue et comportements professionnels adaptés- Prise en compte des consignes et contraintes des prestations- Respect des techniques professionnelles- Respect des procédures d'entretien, des normes d'hygiène, de santé et de sécurité au travail- Réactivité face aux aléas- Rapidité d'exécution- Efficacité de l'autocontrôle- Qualité et conformité des différentes mises en place

Thème 21 - Les mises en place et le dressage

- Connaitre et appliquer les différentes mises en place (espace de restauration, salle de réunion, offices, chambre, etc.)- Connaitre et appliquer les techniques de mise en place et de dressage (voir liste des techniques de mise en place en annexe VIII)



C4.7 - Dresser les buffets



C4.8 - Réaliser les préparations

- Tenue et comportements professionnels adaptés- Prise en compte des consignes et contraintes des prestations- Respect des techniques professionnelles- Respect des procédures de conditionnement et de conservation des denrées tout au long de l'activité- Application des protocoles, des pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé- Réactivité face aux aléas- Rapidité d'exécution- Efficacité de l'autocontrôle

Thème 22 - Les techniques de préparation en café-brasserie et en restaurant

- Connaitre le vocabulaire professionnel spécifique à la technique de préparation- Connaitre et appliquer techniques culinaires mises en œuvre dans les préparations (voir liste des techniques de préparation en annexe VIII)



C4.9 - Valoriser les espaces destinés à la clientèle

- Valorisation et utilisation pertinentes des facteurs d'ambiance- Valorisation et utilisation pertinentes des éléments de confort respectant les préconisations en matière d'économie d'énergie

Thème 23 - Les facteurs d'ambiance et de confort

- Identifier et mettre en œuvre les facteurs d'ambiance : éclairage, sonorisation, décor, etc.- Identifier les facteurs de confort : chauffage, climatisation, éclairage, etc.- Connaître les pratiques écoresponsables permettant de réduire les consommations d'énergie (distribution de couverture, fermeture des portes, etc.)











POLE 2 - Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant



Activité Professionnelle 5 - Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable



► Compétence globale 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client et dans une démarche écoresponsable



Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Délimitation du champ de culture professionnelle



C5.1 - Assurer les prestations d'hôtellerie

- Tenue et comportements professionnels adaptés- Prise en compte des consignes et des contraintes des prestations- Respect des techniques mises en œuvre- Aisance, élégance des gestes, rapidité d'exécution et autonomie- Application des protocoles, des pratiques d'hygiène, de sécurité et de santé- Application de principes de développement durable dans sa pratique- Autocontrôle de sa prestation tout au long de l'activité- Qualité et conformité des prestations- Respect des règlementations en vigueur (protection des mineurs, etc.)- Satisfaction et fidélisation de la clientèle

Thème 24 - Les différentes prestations et les techniques associées

- Connaitre et mettre en œuvre les dosages et grammages- Connaitre et appliquer les températures de service des mets et des boissons- Connaitre la réglementation en matière de remise et de maintien en température et l'appliquer aux préparations- Connaitre et appliquer les prestations d'hôtellerie, de restaurant et de café-brasserie (voir la liste des techniques liées à la prestation en annexe VIII)- Connaitre et appliquer les autres prestations : séminaires, banquet, buffet, cocktail, etc.



C5.2 - Assurer les prestations de type café-brasserie



C5.3 - Assurer le service, le suivi et le débarrassage des prestations de restauration et de pauses-séminaire



C5.4 - Mettre en œuvre les techniques de préparation et de service devant le client



C5.5 - Préparer, assurer le service, le suivi et le débarrassage des boissons

Thème 25 - Les comportements professionnels

- Appliquer les codes de l'entreprise dans le respect de la diversité des personnels- Identifier des qualités professionnelles : patience, écoute active, mémoire, aisance, etc.- Appliquer les règles :- d'assiduité et de ponctualité,- de bienséance et de préséance,- de probité,- de politesse,- d'hygiène corporelle et vestimentaire,- de tenue vestimentaire professionnelle.



C5.6 - Réapprovisionner



C5.7 - Réassortir les buffets



C5.8 - Assurer le renouvellement des mises en place pendant les prestations



C5.9 - Participer aux opérations de facturation et d'encaissement

- Prise en compte des consignes et des contraintes des prestations- Aisance, rapidité d'exécution- Autocontrôle de sa prestation tout au long de l'activité- Exactitude de la facturation et de l'encaissement- Satisfaction et fidélisation de la clientèle

Thème 26 - La facturation (hors hôtellerie)

- Identifier les matériels de facturation (caisse enregistreuse, terminal de paiement, etc.)- Identifier les éléments constitutifs d'une facture client- Connaitre et appliquer les différents taux de TVA- Appliquer le contrôle d'une facture client- Connaître les conditions particulières de facturation : remise, débiteurs divers, etc.- Connaitre, utiliser, et contrôler les moyens de paiement : espèces, chèque, titre restaurant, carte bancaire, etc.











POLE 2 - Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant



Activité Professionnelle 6 - Communication dans un contexte professionnel



► Compétence globale 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession



Compétences opérationnelles

Résultats attendus

Savoirs associés

Délimitation du champ de culture professionnelle



C6.1 - Communiquer dans le cadre d'une situation professionnelle

- Tenue adaptée aux codes de l'entreprise- Positionnement et communication adaptés au contexte professionnel- Qualité de l'écoute et réactivité- Identification pertinente des informations économiques, sociales et juridiques liées au contexte professionnel- Exactitude et pertinence des informations transmises et des supports utilisés (notamment numériques)- Utilisation d'un vocabulaire professionnel à l'oral comme à l'écrit- Participation à la valorisation du travail au moyen d'outils et de médias numériques- Contribution à une ambiance de travail professionnelle

Thème 27 - Le contexte professionnel

- Identifier l'environnement touristique et culturel de proximité- Définir les différents types d'hébergement- Définir la classification des hôtels et des restaurants- Définir le secteur professionnel de la restauration et les différents types de restauration (commerciale, collective, etc.)- Citer des concepts et des labels d'entreprise en hôtellerie, cafés, restauration- Identifier les principales obligations règlementaires du restaurateur (permis d'exploitation, licence, accessibilité des établissements recevant du public, affichages professionnels)



Thème 28 - L'entreprise et le personnel

- Identifier les principaux statuts et formes juridiques courantes- Préciser les notions de liens hiérarchiques et fonctionnels- Expliciter la notion de relations professionnelles (notion de fiche de poste, brigade ou équipe, relations entre les services, etc.)- Lire et respecter un planning (congés, horaires de travail, etc.)- Identifier la notion d'image de l'entreprise (y compris sur les médias numériques)- Compléter des documents, outils de communication internes et externes (supports de vente, outils et médias numériques)



C6.2 - Utiliser les informations spécifiques au contexte professionnel de son établissement

Thème 29 - Le parcours professionnel

- Repérer les principaux organismes de mise en relation avec l'emploi (service public de l'emploi, agences d'intérim, associations, etc.)- Identifier les principaux médias spécialisés (presse et médias numériques professionnels)- Appliquer des démarches de recherche d'emploi (sélection d'offres d'emploi adaptées, curriculum vitae, lettre de motivation, entretien d'embauche)- Identifier les principales informations juridiques et économiques relatives au contrat de travail (principaux contrats et clauses, rupture du contrat de travail) et à la convention collective nationale HCR des hôtels, cafés, restaurants (durée du travail, rémunération)- Identifier les règles essentielles de gestion de son parcours professionnel (veille technologique et professionnelle, formation continue, validation des acquis de l'expérience)



C6.3 - Rendre compte de son activité

- Identification des aléas- Efficacité et pertinence du compte-rendu de l'activité- Qualité de l'écoute et réactivité







ANNEXE IVRÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATIONANNEXE IV a. - Unités constitutives du diplômeSpécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle






Unités

Intitulés



Unités professionnelles



UP1

Organisation des prestationsen hôtel-café-restaurant



UP2

Accueil, commercialisationet services en hôtel-café-restaurant



Unités d'enseignement général



UG 1

Français etHistoire-géographie-enseignement moral et civique



UG 2

Mathématiques et physique-chimie



UG 3

Éducation physique et sportive



UG 4

Prévention-santé-environnement



UG 5

Langue vivante étrangère



Unités d'enseignement général facultatives



UF1

Langue vivante facultative



UF 2

Mobilité






1. Unités professionnelles

Chacune des 2 unités professionnelles de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnel est constituée d'un ensemble cohérent de compétences. La définition du contenu de ces unités a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les principales tâches professionnelles, les compétences et savoirs professionnels à maîtriser selon le contexte d'exécution.Il s'agit à la fois :

- de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre de la validation des acquis de l'expérience (VAE) ;- d'établir la liaison entre les unités, correspondant aux épreuves, et le référentiel d'activités professionnelles, afin de préciser le cadre de l'évaluation.






Unités professionnelles

Épreuves

Correspondance avec le référentiel d'activités professionnelles



UP1Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant

EP1

Pôle 1Organisation les prestations en hôtel-café-restaurant- Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage- Contribution à l'organisation des prestations



UP2Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

EP2

Pôle 2Accueil, commercialisationet services en hôtel-café-restaurant- Contribution à la relation client et participation à la commercialisation dans le respect des besoins spécifiques des clients- Préparation des prestations dans une démarche écoresponsable- Réalisation et suivi des prestations dans une démarche écoresponsable- Communication dans un contexte professionnel






2. Unités d'enseignement généralUNITÉ UG 1 - Français et histoire - géographie - enseignement moral et civique

Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :

- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;- arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UG 2 - Mathématiques et physique-chimie

Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :

- arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019) ;- arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UG 3 - Education physique et sportive

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UG 4 - Prévention-santé-environnement

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UG 5 - Langue vivante étrangère

Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

3. Unités d'enseignement général facultatives

Les candidats peuvent choisir 0, 1 ou 2 unités facultatives (article D. 337-105 du code de l'éducation).

UNITÉ UF1 - Langue vivante facultative

Le programme sur lequel repose l'unité facultative de langue vivante est défini par :Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

UNITÉ UF2 - Mobilité

Les compétences constitutives de l'unité facultative de mobilité sont définies par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de « mobilité » et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019).


ANNEXE IV c. - Définition des épreuvesSpécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelleÉPREUVE EP 1Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant(UP1) - Coefficient 4

Finalités et objectifs de l'épreuve :Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 1 :






Pôle 1 « Organisation des prestations en HCR »

- Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l'activité.- Compétence 2 : Collecter les informations et ordonnancer ses activités dans le respect des consignes et du temps imparti.






Contenu de l'épreuve :Le candidat doit, à partir d'un contexte professionnel identifié, organiser une prestation.A partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (HCR, gestion et sciences appliquées), intégrant les bonnes pratiques d'hygiène, de sécurité, de santé et de développement durable, le candidat peut être amené à :

- réceptionner les livraisons et contrôler les stocks (consommables et non consommables) ;- utiliser les supports et les outils nécessaires à l'approvisionnement et au stockage ;- appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation ;- participer aux opérations d'inventaire ;- prendre connaissance des documents liés aux prestations (fiches techniques, états des réservations, plannings d'occupation des chambres, etc.) ;- dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation ;- identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l'activité ;- planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.

Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 1 indiqués dans le référentiel de compétences.Mode d'évaluation :A. - Evaluation par épreuve ponctuelle (Ecrite - Durée 2 heures) :L'évaluation prend la forme d'une étude de cas mobilisant les trois enseignements de culture professionnelle (HCR, gestion appliquée et sciences appliquées). Elle est conforme à la définition générale précisée précédemment (finalités et objectifs, contenu).B. - Evaluation par contrôle en cours de formation :L'évaluation comporte deux parties.

1. Première partie écrite (plusieurs évaluations significatives)

Cette première partie est constituée de plusieurs évaluations écrites qui portent sur les compétences 1 et 2.En début de formation, l'équipe pédagogique de culture professionnelle (HCR, gestion appliquée, sciences appliquées) définit des contextes professionnels communs.Chaque formateur prévoit des études de cas inspirées de ces contextes professionnels. Il en cible 4 par candidat qui seront identifiées comme « significatives » et donc certificatives (au moins une évaluation significative porte sur un contexte en hôtellerie, une autre sur un contexte en café-brasserie, une autre sur un contexte en restaurant).Les évaluations significatives sont réalisées dans le cadre des activités habituelles d'enseignement.

2. Deuxième partie orale (entretien)

Cette deuxième partie d'évaluation doit permettre au candidat de valoriser son expérience au regard des deux compétences visées. Elle prend la forme d'un court entretien.Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation et sélectionnés avec l'aide des enseignants/formateurs et/ou du tuteur entreprise/maître d'apprentissage.Exemples de supports collectés : fiche technique, fiche de stock, bon de commande et de réception, support de vente, support numérique relatif à une entreprise ou un produit, étiquette de produits marqueurs, protocoles, document technique d'un fournisseur, etc.L'entretien se déroule de la manière suivante :






1re phase(Ne pas interrompre l'exposé 
      
    du candidat)

- Le candidat rend compte de son activité et/ou de son expérience. Les supports sont des « déclencheurs de parole ».



2e phase

- Il répond aux questions posées par la commission d'évaluation en lien avec la définition de l'épreuve relative au pôle 1.






Pour cette situation, la commission d'évaluation est composée de deux personnes (maximum) :

- un enseignant de service et commercialisation ayant le candidat en formation ;- un enseignant d'économie et gestion ou un enseignant de sciences appliquées ayant le candidat en formation ou un professionnel.

La situation a lieu au cours de la dernière année de formation. Elle est organisée dans le cadre des enseignements, au fur et à mesure que les candidats atteignent le niveau de compétence attendu. L'évaluation peut avoir lieu en entreprise, durant une période de formation.La proposition de note de CCF est constituée de la moyenne des quatre évaluations significatives et de la note obtenue à l'entretien. Cette proposition est transmise à l'autorité rectorale sous la responsabilité du chef d'établissement et mise à la disposition du jury.L'ensemble du dossier d'évaluation (liste des contextes professionnels communs, sujets et corrigés, documents d'évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l'établissement de formation et laissé à la disposition de l'inspecteur de l'Éducation Nationale.L'inspecteur de l'éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.

ÉPREUVE EP 2Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant (UP2) - Coefficient 13

Finalités et objectifs de l'épreuve :Cette épreuve vise à apprécier l'aptitude du candidat à mobiliser ses compétences acquises et les savoirs associés dans le cadre de situations professionnelles relevant du pôle 2 :






Pôle 2« Accueil, commercialisation 
      
    et services en HCR »

- Compétence 3 : Accueillir, prendre en charge, renseigner le client et contribuer à la vente des prestations dans le respect des besoins spécifiques de la clientèle.- Compétence 4 : Mettre en œuvre les techniques de mise en place et de préparation dans le respect des consignes, des règles d'hygiène et de sécurité et dans une démarche écoresponsable.- Compétence 5 : Mettre en œuvre les techniques professionnelles, assurer la prestation et son suivi dans un objectif de satisfaction client et une démarche écoresponsable.- Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.






Contenu de l'épreuve :A partir du contexte professionnel et des consignes données, le candidat réalise les prestations d'hôtellerie, café-brasserie et restaurant demandées ; il dispose des documents nécessaires à l'organisation, à la réalisation des prestations et de son carnet personnel de techniques professionnelles.Dans le cadre d'une situation professionnelle, le candidat peut être amené à :

- accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé ;- présenter les supports de vente, informer le client sur les prestations de l'entreprise ;- identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter ;- contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnelles ;- prendre les commandes et les transmettre ;- renseigner le client sur l'environnement local ;- faire une chambre à blanc, une chambre en recouche ;- appliquer les procédures de tri des produits ;- entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers ;- s'assurer du bon fonctionnement des équipements ;- compter, trier, ranger le linge ;- réaliser les préparations en café-brasserie et en restaurant ;- effectuer les mises en place ;- dresser les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.) ;- valoriser les espaces destinés à la clientèle ;- assurer les prestations d'hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.) ;- préparer ou remettre en température les plats de type brasserie (voir liste des techniques professionnelles) ;- assurer le service, le suivi et le débarrassage des petits déjeuners, déjeuners, dîners, pause-séminaire, etc. ;- mettre en œuvre les techniques de préparation et de service devant le client (voir liste des techniques professionnelles) ;- préparer, assurer le service et le débarrassage des boissons (voir liste des techniques professionnelles) ;- réapprovisionner (office, cave du jour, meubles réfrigérés, chariots, etc.) ;- réassortir les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.) ;- assurer le renouvellement des mises en place pendant la prestation ;- participer aux opérations de facturation et d'encaissement ;- communiquer dans le cadre d'une situation professionnelle ;- rendre compte de son activité ;- se situer dans son environnement professionnel.

Le candidat est évalué en fonction des résultats attendus du pôle 2 indiqués dans le référentiel de compétences.Mode d'évaluation :A. - Evaluation par épreuve ponctuelle (écrite, pratique et orale - Durée 5 heures) :La commission d'évaluation se compose d'un professeur ou d'un formateur de la spécialité et d'un professionnel. En l'absence de ce dernier, un autre professeur ou formateur de la spécialité est désigné.L'épreuve est constituée de plusieurs activités en HCR au cours desquelles le candidat organise son travail, met en œuvre des techniques professionnelles et communique au sein de l'équipe, avec les services et avec les clients. L'épreuve s'appuie sur un contexte professionnel commun.






1re partie

2e partie

3e partie

4e partie

5e partie

6e partie



Organisation du travail

Activité d'hôtellerie

Activité de café-brasserie

Activité de restaurant

Mise en place

Service



30 minutes

Environ 30 mn

2 heures

2 h



5 heures






L'accueil, la communication et la commercialisation sont essentiels tout au long de ces activités.1re partie - Organisation du travail (30 min) :Le candidat dispose d'un cahier des charges simplifié des prestations qui comprend tout ou partie des documents ci-dessous :

- description du contexte professionnel ;- fiche de prévision de linge et matériel ;- fiche simple d'argumentation commerciale ;- supports de vente ;- fiche technique ;- etc.

Il prend connaissance des prestations à réaliser et complète les documents nécessaires à leur réalisation.Cette phase écrite n'est pas évaluée dans le cadre de l'épreuve EP2.2e partie - Activité d'hôtellerie :Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles d'hôtellerie (voir liste des techniques professionnelles).Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet, plateau, etc.), mettre en place le chariot d'étage, faire un lit, faire une chambre en recouche, entretenir la salle de bains, mettre en place les produits d'accueil et le linge, assurer un room-service, contrôler et réapprovisionner le mini-bar, faire le contrôle de la chambre, etc.A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation et présente l'environnement touristique et local avec l'aide éventuelle d'un support (5 minutes maximum).Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.3e partie - Activité de préparation en café-brasserie :Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de café-brasserie (voir liste des techniques professionnelles).Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet ou plateau), préparer et servir une boisson, réaliser une préparation d'office, remettre en température et dresser un plat cuisiné élaboré à l'avance (PCEA), conserver et reconditionner, préparer et présenter des produits de restauration minute, facturer et encaisser, etc.La ou les tâches demandées peuvent prendre diverses formes (ateliers professionnels, jeux de rôle, etc.)A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation. Puis, à l'aide d'un support commercial personnel (réalisé au cours de la formation), adapté à une situation de vente, il présente et valorise des produits et spécialités culinaires locales (5 minutes maximum).Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.4e partie - Activité de préparation en restaurant :Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de préparation de restaurant (voir liste des techniques de préparation).Exemples de travaux demandés : préparer une entrée froide, dresser un plateau de fromages, préparer une salade de fruits, etc.5e partie - Mise en place pour le service :Le candidat réalise la mise en place de 2 tables :

- 1 table de 2 couverts de type café-brasserie ;- 1 table de 2 couverts de type restaurant.

Le candidat s'autocontrôle et justifie ses choix de mise en place en présence du jury.6e partie - Accueil, commercialisation et services :Le candidat organise et réalise la ou les tâches demandées permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de commercialisation, de service, de vente et d'encaissement relatives aux activités de restaurant et de café-brasserie.Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat est amené à :

- accueillir les clients ;- présenter les supports de vente et argumenter ;- prendre les commandes ;- communiquer avec les services et avec les clients ;- renseigner les clients ;- mettre en œuvre des techniques professionnelles, de communication et de commercialisation ;- réaliser le service de 2 tables de 2 couverts ;- s'assurer de la satisfaction des clients tout au long du service ;- contrôler et présenter la facture ;- prendre congé ;- remettre en état les locaux.

Compte-rendu d'activité à l'issue de la prestation :

1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de ses prestations commerciale et technique (la qualité de sa prestation, son organisation, ses choix, etc.) ;2. Le jury échange avec le candidat sur sa prestation ;3. Le candidat est invité à s'exprimer sur son projet professionnel.

Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique (5 minutes maximum).Evaluation par contrôle en cours de formation :L'évaluation des acquis du candidat s'effectue à l'occasion d'une situation d'évaluation réalisée lors de l'année de la classe de terminale. Elle comprend :

- trois activités professionnelles emblématiques du secteur HCR qui se déroulent en centre de formation. Elles sont organisées à différents moments de la formation, dans le cadre des séances pédagogiques habituelles ;- un bilan de ses activités en milieu professionnel.

Les activités menées prennent en compte les progrès et le niveau de compétence atteint par l'apprenant.L'accueil, la communication et la commercialisation sont essentiels tout au long de ces activités.Activité d'hôtellerie :Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles d'hôtellerie (voir liste des techniques professionnelles).Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet, plateau, etc.), mettre en place le chariot d'étage, faire un lit, faire une chambre en recouche, entretenir la salle de bains, mettre en place les produits d'accueil et le linge, assurer un room-service, contrôler et réapprovisionner le mini-bar, faire le contrôle de la chambre, etc.A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation et présente l'environnement touristique et local avec l'aide éventuelle d'un support.Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.Activité de café-brasserie :Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de café-brasserie (voir liste des techniques professionnelles).Exemples de travaux demandés : prendre la commande, préparer et servir un petit déjeuner (buffet ou plateau), préparer et servir une boisson, réaliser une préparation d'office, remettre en température et dresser un plat cuisiné élaboré à l'avance (PCEA), conserver et reconditionner, préparer et présenter des produits de restauration minute, facturer et encaisser, mettre en place et réaliser un service, etc.Les travaux demandés prennent la forme d'ateliers professionnels et d'un service en café-brasserie.A l'issue de l'activité le candidat échange avec le jury sur sa prestation. Puis, à l'aide d'un support commercial personnel adapté (réalisé au cours de la formation) à une situation de vente, il présente et valorise les produits et spécialités culinaires locales.Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique.Activité de restaurant :Le candidat organise et réalise le ou les travaux demandés permettant de mettre en œuvre les techniques professionnelles de restaurant (voir liste des techniques professionnelles).Exemples de travaux demandés : préparer une entrée froide, dresser un plateau de fromages, préparer une salade de fruits, prendre la commande, préparer et servir une boisson, réaliser une technique devant le client, mettre en place et réaliser un service, etc.Les travaux demandés prennent la forme d'ateliers professionnels et d'un service en restaurant.Compte-rendu d'activité à l'issue de la prestation :

1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa prestation commerciale et technique (la qualité de sa prestation commerciale, son organisation, ses choix, etc.) ;2. Le jury échange avec le candidat sur sa prestation ;3. Le candidat est invité à s'exprimer sur son projet professionnel.

Cette phase prend la forme d'un court entretien de type « entretien d'explicitation ». Elle se déroule sur le lieu de l'activité et ne doit pas faire l'objet d'une interrogation technologique (5 minutes maximum).Bilan des activités en milieu professionnel :Le professeur (ou le formateur) chargé de l'enseignement professionnel et le tuteur en entreprise (ou le maître d'apprentissage) s'appuient sur le bilan des activités de l'apprenant et définissent conjointement les tâches qui lui seront confiées en hôtellerie ou café-brasserie ou restaurant.L'évaluation se déroule au cours de l'année de terminale. Les partenaires de formation (milieu professionnel et établissement de formation) évaluent l'acquisition des compétences du pôle 2.Au cours d'un entretien, les partenaires de formation (milieu professionnel et établissement de formation) établissent un positionnement du candidat au regard des compétences visées. La proposition de note qui résulte de cet entretien sera intégrée dans l'évaluation de l'EP2.La proposition de note de CCF, établie à partir de l'évaluation des activités en centre de formation et du bilan en milieu professionnel, est transmise à l'autorité rectorale sous la responsabilité du chef d'établissement et mise à la disposition du jury. L'ensemble du dossier d'évaluation (sujets, documents d'évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l'établissement de formation et laissé à la disposition de l'inspecteur de l'éducation nationale qui veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d'établissement.

ÉPREUVE EG1Français et histoire-géographie et enseignement moral et civique(UG1) - Coefficient 3

L'épreuve de français et histoire-géographie-enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ÉPREUVE EG2Mathématiques et physique-chimie(UG2) - Coefficient 2

L'épreuve de mathématiques et physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ÉPREUVE EG3Education physique et sportive(UG3) - Coefficient 1

L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ÉPREUVE EG4Prévention-santé-environnement(UG4) - Coefficient 1

L'épreuve de prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

ÉPREUVE EG5Langue vivante étrangère(UG5) - Coefficient 1

L'épreuve obligatoire de langue vivante étrangère est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019).

Epreuves facultatives : Langue vivante (EF1) et mobilité (EF2)

Les candidats peuvent choisir zéro, une ou deux épreuves facultatives.L'épreuve facultative de langue vivante est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation des épreuves d'enseignement général. (BO n° 35 du 26 septembre 2019)L'épreuve facultative de mobilité est définie par l'arrêté du 30 août 2019 portant création d'une unité facultative de mobilité et de l'attestation MobilitéPro dans le diplôme du certificat d'aptitude professionnelle (BO n° 35 du 26 septembre 2019)


ANNEXE VFORMATION EN MILIEU PROFESSIONNELSpécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

La formation en milieu professionnel se déroule dans une ou plusieurs entreprises définies par le référentiel des activités professionnelles et employant des professionnels qualifiés.Ces entreprises d'accueil répondent aux exigences de la formation de tout candidat aux épreuves de la spécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnel.Les entreprises susceptibles de former des élèves, apprentis et stagiaires sont les entreprises disposant d'un espace de restauration traditionnelle ou brasserie avec service à table et/ou un service d'hébergement.Pour les élèves, apprentis et stagiaires en situation de handicap, les entreprises veilleront à aménager l'environnement et les conditions de travail.Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation en parfaite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement de formation. Il prend part à la complémentarité attendue entre l'établissement de formation et l'entreprise d'accueil dans l'acquisition et le développement des compétences. Pour chaque période, il accompagne l'élève pour appréhender, mettre en œuvre et analyser les situations de travail rencontrées.

1. Objectifs de la formation en milieu professionnel

La formation en milieu professionnel est une phase déterminante menant au diplôme. L‘élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue doit participer aux activités de l'entreprise et réaliser des tâches sous la responsabilité du tuteur ou du maître d'apprentissage.Pendant la formation en milieu professionnel, l'élève, l'apprenti ou le stagiaire de formation continue :

- conforte et met en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel ;- développe de nouvelles compétences.

La formation en milieu professionnel a pour objectifs :

- d'appréhender l'entreprise et son environnement de travail ;- de développer des compétences techniques et commerciales dans le secteur des services en hôtels, café-brasseries et établissements de restauration.

2. Organisation de la formation en milieu professionnel2.1. Candidats relevant de la voie scolaire

Répartition des périodes et structures d'accueil :La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est de 14 semaines.Les PFMP sont réparties sous la responsabilité du chef d'établissement sur les deux années du cycle de formation, dans le respect des dispositions de l'arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au certificat d'aptitude professionnelle et de son annexe.Il est souhaitable que les PFMP se déroulent dans chacun des trois secteurs emblématiques du secteur HCR (hôtellerie, café-brasserie, restauration).Accompagnement et suivi pédagogique :La recherche et le choix des entreprises d'accueil relèvent de la responsabilité de l'ensemble de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation comme le précise la circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). L'intérêt que porteront les professeurs à l'entreprise et au rôle du tuteur permettra d'assurer la continuité de la formation. Le professeur négociera avec le tuteur les tâches qui seront confiées à l'élève durant son immersion et qui devront correspondre aux compétences à développer en entreprise.Chaque période fait l'objet d'un bilan individuel établi conjointement par le tuteur, l'équipe pédagogique et l'élève. Ce bilan indique l'inventaire, l'évaluation des tâches et activités confiées ainsi que les performances réalisées pour chacune des compétences prévues.Cadre juridique :L'organisation des périodes de formation doit faire l'objet obligatoirement d'une convention entre le chef de l'entreprise accueillant les élèves et le chef de l'établissement scolaire, conformément à la convention type relative à la formation en milieu professionnel des élèves de lycée professionnel définie en annexe de la circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). L'annexe pédagogique précise les tâches qui seront confiées à l'élève. Le cadre règlementaire des stages et périodes de formation en milieu professionnel est fixé dans le code de l'éducation (chapitre IV, art. D. 124-1 à D. 124.9).Pendant les PFMP, l'élève a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire et non de salarié. L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'enseignant référent. Une attestation de PFMP est délivrée par l'organisme d'accueil à tout élève. Cette attestation mentionne la durée effective totale de la période.

2.2. Candidats relevant de la voie de l'apprentissage

La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail. L'entreprise doit appartenir à un des secteurs d'activités du référentiel d'activités professionnelles.Afin d'assurer la cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel et des modalités de la certification.La formation de l'apprenti en milieu professionnel fait l'objet d'un suivi par l'équipe pédagogique sous forme de visites.Il est important que les diverses activités de la formation soient réalisées par l'apprenti en entreprise. En cas de situation d'entreprise n'offrant pas tous les aspects de la formation, afin de permettre à l'apprenti de compléter sa formation, une partie de sa formation pratique peut être dispensée dans d'autres entreprises que celle qui l'emploie notamment pour recourir à des équipements ou des techniques qui ne sont pas utilisés dans celle-ci en application des articles R. 6223-10 à R. 6223-16 du code du travail.

2.3. Candidats relevant de la voie de la formation professionnelle continue

La durée de la formation en milieu professionnel est de 14 semaines. Toutefois, cette durée peut être réduite en cas de positionnement.L'attestation ou le contrat ou le(s) justificatif(s) d'expérience professionnelle sont à fournir au service des examens à la date fixée par le recteur.Les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans le secteur d'activités du diplôme.Cas des candidats en situation de perfectionnement :Le certificat de période de formation en entreprise est remplacé par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a été occupé dans les activités relevant des secteurs d'activités énumérés dans le référentiel d'activités professionnelles en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au moins au cours de l'année précédant l'examen ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.

2.4. Candidats en formation à distance

Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.

2.5. Candidats positionnés

La décision de positionnement est prise par le recteur après avis de l'équipe pédagogique. Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-4 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à :

- cinq semaines pour les candidats préparant l'examen du CAP par la voie scolaire, en 1 an ;- huit semaines pour les candidats admis dans le cycle de trois ans conduisant au baccalauréat professionnel ;- six semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.

Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.

2.6. Candidats libres

Il découle de l'article D. 337-7 du code de l'éducation que les candidats majeurs peuvent se présenter à l'examen du CAP sans avoir suivi de formation théorique et sans avoir effectué de périodes en milieu professionnel. Leur majorité est vérifiée au jour de leur inscription à l'examen mais doit être atteinte au plus tard le 31 décembre de l'année de la session à laquelle ils s'inscrivent.


ANNEXE VITABLEAU DE CORRESPONDANCES ENTRE ÉPREUVES DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔMESpécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle






CAP « Commercialisation et Servicesen Hôtel-Café-Restaurant »défini par l'arrêté du 27 février 2017Dernière session : 2025

CAP « Commercialisation et Servicesen Hôtel-Café-Restaurant »défini par le présent arrêtéPremière session : 2026



Épreuves

Unités

Épreuves

Unités



EP1 - Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant

UP1

EP1 :Organisation des prestations en hôtel-café-restaurant

UP1



EP2 - Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

UP2

EP2 :Accueil, commercialisation et services en hôtel-café-restaurant

UP2



EG1 - Français, Histoire - Géographie et Éducation morale et civique

UG1

EG1 - Français et histoire-géographie -enseignement moral et civique

UG1



EG2 - Mathématiques - Sciences physiqueset chimiques

UG2

EG2 - Mathématiques et physique- chimie

UG2



EG3 - Éducation physique et sportive

UG3

EG3 - Éducation physique et sportive

UG3



EG5 - Prévention-santé-environnement

UG 4

EG4 - Prévention-santé-environnement

UG 4



EG4 - Langue vivante

UG4

EG5 - Langue vivante étrangère

UG 5



EF - Épreuve facultative de langue étrangère

UF

EF1 - Épreuve facultative de langue étrangère

UF1





EF2 - Épreuve facultative de mobilité

UF2







ANNEXE VIICORRESPONDANCES ENTRE BLOCS DE COMPÉTENCES DU CAP« commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » et blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCP

Les correspondances entre les blocs de compétences du CAP « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » et les blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCP sont définies dans le tableau ci-dessous.Ces correspondances entre blocs de compétences de certifications permettent d'établir des attestations d'acquisition de blocs de compétences du CAP « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » au candidat qui en ferait la demande. Elles permettent également d'accorder une dispense d'épreuves à l'examen.







Certification détenue par le candidat



Certification professionnellede niveau 3« Agent polyvalent de restauration »Ministère des armées



CAP« commercialisation et services en hôtel-café-restaurant »de niveau 3Ministère de l'éducation nationale

Bloc 1. Organiser des prestations en hôtels, cafés-brasseries, restaurantscorrespondant à l'épreuve EP1

Bloc 1. Effectuer la préparation culinaireETBloc 4. Effectuer la gestion des stocks de marchandises et de denrées



Bloc 2. Accueillir, commercialiser et réaliser des prestations en hôtels, cafés-brasseries, restaurantscorrespondant à l'épreuve EP2

Bloc 1. Effectuer la préparation culinaireETBloc 2. Effectuer la distribution des repas et le service en salleETBloc 3. Prévenir les risques sanitaires et les accidents corporelsETBloc 5. Assurer l'accueil, le suivi clientèle et le service en établissement hôtelierETBloc 6. Participer à la gestion d'un point de vente en boutique






Bloc : bloc de compétences décrit dans la fiche de la certification publiée au registre national des certifications professionnelles (RNCP).CAP : Certificat d'aptitude professionnel.EP : épreuve professionnelle.


ANNEXE VIIILISTE DES TECHNIQUES PROFESSIONNELLES À MAÎTRISERSpécialité « commercialisation et services en hôtel-café-restaurant » du certificat d'aptitude professionnelle

Cette liste est un socle technique minimum à maîtriser par chacun des candidats au diplôme. Elle peut être déclinée en fonction des concepts et des tendances en restauration et en hôtellerie.






1. Les techniques de mise en place



1.1. Napper



1.2. Dresser une table, un buffet



1.3. Réaliser la mise en place de la console



1.4. Réaliser la mise en place du chariot d'étage (linge, produits d'entretien…)



1.5. Faire une chambre à blanc ou en recouche



1.6. Mettre en place les formules « petit-déjeuner »



1.7. Réaliser la mise en place d'une salle de séminaire, etc.



1.8. Réaliser la mise en place de la salle de bar, du comptoir et de la terrasse



1.9. Réaliser la mise en place des espaces de préparation



1.10. Vérifier le bon fonctionnement des appareils spécifiques (Machine et moulin à café, tireuse à bière, toaster, fontaines, etc.)



2. Les techniques liées à la prestation



1.11. Servir :- plat sur table- à l'assiette- à la française- à l'anglaise- au guéridon- au plateau



1.12. Synchroniser plusieurs tables



1.13. Débarrasser



1.14. Renouveler une table



1.15. Effectuer le service :- des différentes formules de petit déjeuner (en salle et en chambre)- d'une pause sucrée ou salée



1.16. Assurer le service de la couverture



1.17. Servir des potages



1.18. Servir une sauce, un jus, un coulis, etc.



1.19. Découper des terrines



1.20. Fileter un poisson rond ou plat



1.21. Ouvrir une papillote



1.22. Flamber, finir la sauce des pièces sautées



1.23. Préparer un tartare de viande



1.24. Découper des volailles entières (sauf canard et volailles de grosse taille)



1.25. Trancher une côte de bœuf, un magret, une pièce de viande (rôti, etc.)



1.26. Portionner des fromages



1.27. Portionner une tarte, un entremets, etc.



1.28. Flamber des fruits



1.29. Préparer, doser, présenter, servir et mettre en valeur :- eaux, BRSA, bières, cidres, etc.- apéritifs courants à base de vins, d'alcools- boissons à la pression- cocktails (uniquement au verre)- vins en bouteille, au verre, au pichet, en carafe- vins effervescents- boissons chaudes- eaux de vie, alcools, liqueurs et crèmes



3. Les techniques de préparation



1.30. Cuire des œufs (dur, à la coque, omelette, brouillés, au plat)



1.31. Préparer les « encas et grignotages salés » en accompagnement de l'apéritif (planches et ardoises, accras, tapas, antipasti, Mezzés, etc.)



1.32. Dresser des préparations en coupe ou en verrine (avocats, crevettes, etc.)



1.33. Préparer un melon



1.34. Dresser une assiette de poissons fumés



1.35. Dresser une assiette de fruits de mer ou de coquillages



1.36. Préparer et dresser une entrée à base de crudités ou de salade composée



1.37. Préparer une assiette anglaise, une assiette de charcuteries



1.38. Préparer une assiette de fromages



1.39. Préparer un plateau ou un chariot de fromages



1.40. Préparer une salade de fruits frais



1.41. Préparer un ananas (« spirale » et « bateau »)



1.42. Préparer une coupe de glaces et sorbets



1.43. Dresser un café, thé, chocolat gourmand



1.44. Préparer et présenter des produits de restauration « minute » (sandwiches, croque-monsieur, hot-dog, quiche, pizzas, pâtisserie…)



1.45. Cuire des produits de boulangerie (pains, viennoiseries, etc.)



1.46. Remettre en température et dresser des plats préparés à l'avance