Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle « poissonnier écailler »

Il est créé un certificat d'aptitude professionnelle " poissonnier écailler " dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.


Le référentiel d'activités professionnelles et le référentiel de certification de ce certificat d'aptitude professionnelle sont définis en annexe I au présent arrêté.


La préparation à ce certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de quatorze semaines définie en annexe II au présent arrêté.


Ce certificat d'aptitude professionnelle est organisé en six unités obligatoires et une unité facultative de langue, qui correspondent à des épreuves évaluées selon des modalités fixées par le règlement d'examen figurant en annexe III au présent arrêté.


La définition des épreuves et les modalités d'évaluation de la période de formation en milieu professionnel sont fixées en annexe IV au présent arrêté.


Chaque candidat précise, au moment de son inscription, s'il présente l'examen sous la forme globale ou progressive, conformément aux dispositions de l'article D. 337-10 du code de l'éducation. Dans le cas de la forme progressive, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit. Il précise également s'il souhaite présenter l'épreuve facultative.


Les correspondances entre les épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 1er septembre 1988 portant création du certificat d'aptitude professionnelle " poissonnier " et les unités de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté sont fixées en annexe V au présent arrêté. Les notes obtenues aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 1er septembre 1998 sont, à la demande du candidat et pour leur durée de validité, reportées sur la ou les unités correspondantes de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté dans les conditions prévues à l'alinéa précédent.


La dernière session d'examen du certificat d'aptitude professionnelle " poissonnier " créé par l'arrêté du 1er septembre 1988 aura lieu en 2008. A l'issue de cette session d'examen, l'arrêté du 1er septembre 1988 est abrogé.


Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.


Référentiels du diplôme
Référentiel des activités professionnelles Référentiel de certification
Référentiel des activités professionnelles
Champ d’activité
Définition
Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier écailler assure la réception, le stockage des produits livrés, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d’eau douce, dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur.
Il présente et met en valeur les divers produits, assure en autonomie et intégralement l’acte de vente.
Contexte professionnel
Emplois concernés
Commis poissonnier et employé de marée Ouvrier professionnel qualifié poissonnier
Types d’entreprises où se situent les emplois Poissonneries (sédentaires et non sédentaires) Poissonneries traiteur
Entreprises de mareyage
Ateliers de transformation et/ou grossistes
Rayons poissonnerie des grandes et moyennes surfaces (GMS) Restaurants, brasseries
Selon le type d’entreprise, le titulaire du CAP :
est placé sous la responsabilité d’un chef d’entreprise ou d’un responsable de rayon ;
peut assurer le fonctionnement d’une entreprise artisanale du commerce de la poissonnerie après quelques années d’expérience.
Environnement technique du métier
L’environnement technique du métier concerne :
la connaissance et la reconnaissance des produits aquatiques ;
la connaissance des diverses techniques de transformation et leur mise en œuvre ;
la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades ;
la capacité à présenter les différents produits et à assurer l’acte de vente ;
l’utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail ;
la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits ;
la capacité à prendre en compte le principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur).
L’environnement professionnel et commercial dans lequel il exerce son activité, exige un comportement et une tenue adaptés dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail.
Dans le cadre de son évolution professionnelle, le salarié sera amené à suivre tous les deux ans une formation relative au guide de bonne pratique des règles d’hygiène et de sécurité.
Description des activités professionnelles
Les différentes fonctions de l’activité en poissonnerie sont :
réception/stockage et approvisionnement ;
préparation/transformation ;
entretien/sécurité ;
contrôle, qualité ;
commercialisation.
Tableaux de détail des activités




Fonction I – Réception, stockage, approvisionnement




Tâches
Tâche 1 : Réception, et vérification des produits livrés/ des documents : détection des anomalies (qualitatives et quantitatives)
Tâche 2 : Entreposage (conditionnement, stockage, rotations)
Tâche 3 : Suivi des stocks et participation éventuelle à la prise de commande et aux achats




Conditions d’exercice




Moyens et ressources
Bons de commande
Bons de livraison, factures, étiquettes sanitaires Cahier des charges et/ou procédures, consignes Matériels de contrôle
Livre d’entrées/sorties matières (traçabilité) Chambres froides, véhicules de transport réfrigérés Guide des bonnes pratiques d’hygiène




Autonomie, responsabilité
Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données




Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène, de santé, de sécurité au travail et la prise en considération du principe du développement durable (normes halieutiques en vigueur) :
l’adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré
le respect du cahier des charges et des procédures
le rangement, le stockage, la rotation des produits
le compte rendu des anomalies à la hiérarchie
la lecture, l’enregistrement, la vérification de la traçabilité




.




Fonction II – Préparation/transformation




Tâches
Tâche 1 : Organisation du poste de travail Tâche 2 : Identification des produits aquatiques
Tâche 3 : Préparation des poissons, crustacés et mollusques :
écaillage, éviscération, étêtage,
désarêtage et désossage, filetage, tronçonnage
ouverture et présentation des coquillages Tâche 4 : Cuisson des crustacés et coquillages
Élaboration d’une préparation culinaire simple
salage, fumage




Conditions d’exercice




Moyens et ressources
Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits de la mer et poissons d’eau douce
Guides professionnels, guide des bonnes pratiques d’hygiène et fiches techniques (modes opératoires)




Autonomie, responsabilité
Niveau d’autonomie et de responsabilité défini par les consignes de travail données




Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :
la préparation des différents produits conformément à la réglementation et aux usages de la profession,
l’obtention d’un produit fini respectant une utilisation rationnelle de la matière première.




.




Fonction III – Entretien et sécurité




Tâches
Tâche 1 : Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements, des matériels et de l’outillage Tâche 2 : Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des dispositifs de sécurité
Tâche 3 : Application des règles de sécurité du personnel liées à l’utilisation des outils et produits d’entretien et de désinfection




Conditions d’exercice




Moyens et ressources
Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Protocole et plan de nettoyage
Matériels d’entretien et produits adaptés




Autonomie, responsabilité
Autonomie et responsabilité dans le respect du guide de bonne pratique d’hygiène et/ou de la méthode HACCP




Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité :
la mise en œuvre des protocoles de nettoyage,
la vérification permanente du bon fonctionnement du matériel,
la communication au responsable des anomalies constatées.




.




Fonction IV – Contrôle qualité




Tâches
Tâche 1 : Lecture, enregistrement et conservation des documents liés à la traçabilité
Tâche 2 : Contrôle de la qualité des produits, de la réception à la commercialisation (DLC, DLUO, qualités organoleptiques, tailles marchandes…)




Conditions d’exercice




Moyens et ressources
Bons de commande, bons de livraison, étiquettes sanitaires Documents de traçabilité
Consignes, cahier des charges Équipement et matériel




Autonomie, responsabilité
Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée




Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :
les produits conformes à la qualité attendue en vue de la commercialisation
le respect de la réglementation en vigueur
le suivi de la traçabilité




.




Fonction V – Commercialisation




Tâches
Tâche 1 : Mise en valeur des poissons, crustacés, mollusques et produits préparés (organisation, présentation de l’étal, étiquetage…)
Tâche 2 : Accueil du client, argumentation et conseil à la clientèle
Tâche 3 : Accomplissement de l’acte de vente intégralement et en autonomie




Conditions d’exercice




Moyens et ressources
Équipement, matériel, outillage et tenue professionnelle adaptés et réglementaires Produits aquatiques
Guides professionnels, Guide des bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail




Autonomie, responsabilité
Autonomie et responsabilité sous le contrôle d’une personne qualifiée




Résultats attendus
Dans le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail :
l’accueil et la prise de congé courtois
la pertinence du conseil à la clientèle
la livraison au client d’un produit fini conforme à ses attentes
le maintien d’un objectif de rentabilité




Référentiel de certification
Définition des capacités
C1 – organiser - préparer
L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :
le port d’une tenue professionnelle adaptée ;
le respect des pratiques d’hygiène ;
la santé et la sécurité au travail ;
les bons usages de la profession ;
l’application de la réglementation en vigueur.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)




C1.1 Organiser la réception






des produits






C1.1.1 Préparer les zones de


Palettes, étagères





stockage


Machine à glace, glace en


La propreté du lieu et du matériel





paillettes


Le rangement du lieu de stockage





Coffres, bacs, caissettes en


avec prise en compte de la





polystyrène avec évacuation


rotation des produits




C1.1.2 Préparer le matériel et les


Feuilles de protection (plastique,





outils de contrôle


papier…)


La mise à disposition du matériel





Chambres : froid positif et froid


adapté





négatif






Thermomètres, sondes





C1.2 Organiser son poste de travail et l’espace de vente
C1.2.1 Choisir et mettre en place l’outillage et le matériel adaptés, préparer le matériel nécessaire à la vente
C1.2.2 Entretenir et mettre en état les couteaux et autres outils tranchants


Linéaire d’étal et plan de travail, glace, papier sulfurisé, décor Pinces, cuillères, spatules… Matériel de pesage
Poubelles, gants… Sacs bretelles, boîtes…
Outils
Machines à affûter et/ou fusils


La propreté du matériel
La mise en place rationnelle de l’outillage sur le plan de travail Un espace de travail bien organisé La mise à disposition du matériel spécifique
Des outils propres et en état Des outils tranchants




C1.3 Appliquer les règles






d’hygiène et prévenir les






risques professionnels






C1.3.1 Préparer le(s) produit(s)


Protocole de nettoyage


L’adéquation entre le(s) produit(s)




de nettoyage et de désinfection


Les produits de nettoyage, de


d’entretien et la technique de





désinfection et de


nettoyage et de désinfection





décontamination





C1.3.2 Préparer les matériels


Centrale de nettoyage, raclettes,


La conformité du matériel de





brosses…


sécurité




C1.4 Préparer les supports de vente et d’information


Étiquettes
Panneaux, fiches recettes…


La propreté des matériels d’étiquetage et d’information La publicité sur lieu de vente (PLV, recettes…)




C2 – réaliser
L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :
le port d’une tenue professionnelle adaptée ;
le respect des pratiques d’hygiène ;
la santé et la sécurité au travail ;
les bons usages de la profession ;
l’application de la réglementation en vigueur.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)




C2.1 Réceptionner les produits livrés
C2.1.1 Peser, compter C2.1.2 Enregistrer


Matériel de pesage Documents et outils
d’enregistrement (informatique…)


L’utilisation correcte et adaptée du matériel de pesage
La réalisation de l’enregistrement des documents de traçabilité…




C2.2 Stocker les produits et






suivre les stocks






C2.2.1 Ranger les aires de réception et de stockage


Produits aquatiques (1) Palettes, étagères






Machine à glace, glace en


Le respect des règles de stockage





paillettes


La propreté des lieux, pas de




C2.2.2 Déconditionner, reconditionner


Coffres, bacs, caissettes en polystyrène avec évacuation Feuilles de protection (plastiques,


produits à même le sol, un rangement rationnel
Une utilisation du matériel adapté





papier…)


Le respect des produits





Chambres : froid positif et froid


aquatiques





négatif





C2.2.3 Stocker les produits livrés


Thermomètres, sondes





.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)




C2.3 Effectuer les opérations






techniques de transformation






des poissons, coquillages,






crustacés, mollusques et






garnitures






C2.3.1 Mettre en œuvre les






techniques de préparation :
Parer : écailler, ébarber, éviscérer, retirer les ouïes, peler, dépouiller
Châtrer
Préparer en blanc : retirer les tentacules, le bec, la plume ou l’os et peler, réserver la poche d’encre
Tailler des légumes : julienne et


Plan de travail et planche à découper
Produits aquatiques et autres Outils tranchants et ciseaux Écailleur
Pince à épiler Bacs
Eau, poubelles
Consignes, fiches techniques


Le respect de la matière d’œuvre Le choix justifié de la technique utilisée
La régularité de la coupe, des poids, de l’épaisseur
La coupe franche
La perte minimale de produit (parures)
Le filet sans arête




brunoise







C2.3.2 Mettre en œuvre les






techniques de transformation :






– Fileter : avec ou sans peau, 2






ou 4 filets






– Mettre en pavé






– Escaloper






– Désarêter, désosser






– Tronçonner (darnes et






tronçons)






– Mettre en portefeuille (dorsal






ou ventral)






– Mettre en tube, en anneaux, en






lanières






Mettre en gallinette
Mettre en tête de bélier
Ouvrir : coquillages, oursins
Couper homard, langouste, gambas ou langoustine à cru


Outils tranchants et ciseaux Couteau à huitres et couteau à Saint-Jacques…
Gant de protection (préconisé)


Le respect du produit en vue de la consommation
L’ouverture du produit sans débris




C2.3.3 Mettre en œuvre les






techniques de finition :






– Ficeler rôtis, paupiettes,


Plan de travail et planche à


Le ficelage adapté et régulier




crustacés…


découper


La régularité de la coupe ou du




– Préparer en brochettes (cubes),


Produits aquatiques


tranchage




en papillotes


Outils tranchants et ciseaux





Trancher en carpaccio, poissons fumés
Hacher au couteau : tartare
Émincer en goujonnette, en biais


Ficelle Bacs
Eau, poubelles
Consignes, fiches techniques





Ouvrir et présenter les


Plateaux


Le dressage rationnel et adapté à




coquillages crus ou cuits, ouvrir


Glace


la dégustation




et/ou couper et présenter les crustacés cuits


Papier film Algues


L’esthétique de la présentation La découpe du citron





Citron, persil





.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)




C2.4 Mettre en œuvre des






techniques et préparations






culinaires : sauter, pocher,






griller, cuire au four (chaleur






sèche, chaleur humide, micro-






ondes), frire






C2.4.1 Cuire


Produits aquatiques





C2.4.1.1 Des poissons, des


Outils tranchants et ciseaux





coquillages, mollusques et


Plan de travail et planche à





crustacés


découper





C2.4.1.2 Des légumes d’accompagnement et des céréales (poireaux, carottes, champignons, haricots verts, tomates, courgettes, pomme de


Matériels de cuisson Matériel de dressage et de conditionnement Consignes, fiches techniques
Produits
Matériels de cuisson


L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition
Le choix d’un mode de cuisson adapté au produit
Le respect du temps de cuisson Le respect de l’assaisonnement




terre, oignons, échalotes, ail, riz,






pâtes)






C2.4.2 Préparer des sauces :


Fumet de poisson


Le respect des fiches techniques,




concassée de tomates, béchamel,


Ingrédients divers


du temps imparti




beurre composé à cru, beurre fondu, sauces vin blanc vinaigrette, mayonnaise et dérivés


Matériel produits aquatiques Matériel
Consignes, fiches techniques


Le respect de l’assaisonnement L’utilisation rationnelle du matériel mis à disposition




C2.4.3 Saler et dessaler un


Sel et épices


Le respect des dosages requis




poisson en vue d’une fumaison


Les produits aquatiques


Le respect des temps de




ou d’une conservation



maturation






Le respect du dessalage




C2.4.4 Conditionner et stocker


Produits aquatiques (2)





les produits fabriqués


Palettes, étagères






Machine à glace, glace en


Le respect des règles de stockage





paillettes


La propreté des lieux, pas de





Coffres, bacs, caissettes en


produits à même le sol, un





polystyrène avec évacuation


rangement rationnel





Feuilles de protection (plastiques,


Une utilisation du matériel adapté





papier…)


Le respect des produits





Chambres : froid positif et froid


aquatiques





négatif






Thermomètres, sondes





.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)




C2.5 Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux






Appliquer les techniques de


Les matériels et produits de


Le bon choix des produits utilisés




nettoyage et de désinfection


nettoyage et de désinfection


La propreté de l’équipement et




Entretenir matériels et


Le protocole de nettoyage


des matériels




équipement



Un état sanitaire parfait des




Entretenir les locaux



locaux






Le respect du protocole de






nettoyage




C2.6 Réaliser les opérations






liées à la vente






C2.6.1 Approvisionner les


La matière d’œuvre, les éléments


Une mise en place rationnelle




vitrines : mettre en place, mettre


de présentation, de décoration


(rangement par espèce)




en valeur, étiqueter, protéger les


Les étiquettes


L’identification des poissons,




produits


Les consignes


mollusques, crustacés et




Renouveler la glace



coquillages




C2.6.2 Peser, emballer


Le matériel de pesage et


Le pesage est correctement réalisé





d’emballage


Le conditionnement et/ou





Les consignes d’utilisation


l’emballage choisi(s)






correspondent au(x) produit(s) et






aux consignes données




C2.6.3 Approvisionner la surface


La glace


Le rangement de la matière




de vente


Les produits


première et des outils




Approvisionner et


Les sondes


Le maintien de la table en froid




réapprovisionner l’étal (glaçage, produits…)


Les étals réfrigérés





C2.6.4 Resserrer en chambre


La glace


Le rangement rationnel de la




froide


Les produits


matière première et des outils





Le matériel et le local réfrigéré





(1) Tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage
(2) Produits aquatiques tous produits de mer et d’eau douce, de pêche et d’élevage
C3 – contrôler – apprécier
L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :
le port d’une tenue professionnelle adaptée ;
le respect des pratiques d’hygiène ;
la santé et la sécurité au travail ;
les bons usages de la profession ;
l’application de la réglementation en vigueur.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)




C3.1 Vérifier les produits






C3.1.1 Vérifier :


Les produits conditionnés à


Le signalement (oralement ou par




– l’état des conditionnements et


réception


écrit) des anomalies de




emballages,



conditionnement, de température,




– les marques sanitaires



de dates




– la traçabilité






.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)




C3.1.2 Vérifier la concordance






entre :






– le bon de commande et le bon


Le bon de commande et le bon de


Le signalement des anomalies de




de livraison


livraison


poids et/ou de données entre le




– le bon de livraison et le(s)


Les produits


bon de livraison et les produits




produit(s) livré(s)



livrés




C3.1.3 Vérifier :






– l’état de fraîcheur des produits


Les produits


Le signalement oral ou écrit des




(aspect, couleur, odeur)


La sonde, les thermomètres


anomalies constatées (qualité,




– l’état vivant des crustacés et


La règle de mesure


taille)




coquillages






– les tailles marchandes






Contrôler la température à cœur






les DLC et DLUO






C3.1.4 Vérifier l’implantation


Les consignes


L’étiquetage adapté




des produits, l’étiquetage


Les produits


Le respect des consignes





Les vitrines






Les étiquettes






Les éléments de traçabilité






La règle de mesure





C3.2 Vérifier le fonctionnement






des appareils et dispositifs de






sécurité alimentaire






C3.2.1 Vérifier la température,


Les consignes


La lecture du thermomètre et le




l’état et le contenu du camion à



signalement des anomalies




réception






C3.2.2 Vérifier l’aspect de la


La glace


Le signalement oral des anomalies




glace


Les thermomètres





Contrôler la température de la


Les chambres (froid positif et





chambre froide et de la vitrine


froid négatif)






La vitrine





C4 – commercialiser - communiquer
L’acquisition des savoir-faire s’effectuera dans le respect des préconisations du guide des bonnes pratiques à savoir :
le port d’une tenue professionnelle adaptée ;
le respect des pratiques d’hygiène ;
la santé et la sécurité au travail ;
les bons usages de la profession ;
l’application de la réglementation en vigueur.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)






Pour favoriser la transmission d’une image positive de l’entreprise, adopter :
un langage adapté,
une attitude favorable à la communication (capacité d’écoute, curiosité…)




.




Savoir-faire


Conditions de réalisation (on donne)


Critères d’évaluation (on exige)




C4.1 Participer au service à la clientèle
C4.1.1 Accueillir le client
C4.1.2 Identifier les besoins du client, renseigner, proposer


Instructions et consignes La tenue
Instructions et consignes en fonction des produits, des promotions et des saisons La tenue


La personnalisation de la relation par le bonjour
Une tenue professionnelle propre Une attitude courtoise, dynamique et détendue
Un sourire spontané
Un langage précis
Un questionnement adapté L’exactitude des renseignements




C4.1.3 Vendre


Instructions et consignes


Un langage précis





Les fiches recettes


Un questionnement adapté





Les revues professionnelles


Le bon usage des outils de pesée et





La balance


d’encaissement





La caisse et autres moyens


L’utilisation adaptée des





d’encaissements


emballages





Les emballages


L’exactitude du rendu de monnaie






La bonne utilisation de tous les






moyens d’encaissement




C4.1.4 Enregistrer une


Instructions et consignes


Un questionnement adapté




commande (en direct, au


Les outils de communication


L’utilisation adaptée des outils




téléphone, par télécopie, sur internet)


Le livre de commandes


L’exactitude des renseignements écrits




C4.1.5 Prendre congé


Instructions et consignes


Les remerciements






L’au revoir




C4.2 Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail
C4.2.1 Communiquer avec la hiérarchie
C4.2.2 Communiquer avec l’ensemble de l’équipe


Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes
Les outils de communication
Le règlement intérieur et/ou les instructions et consignes
Les outils de communication


Le respect des consignes
La précision du compte rendu
Le respect des consignes
La précision du compte rendu Le respect mutuel au sein de l’équipe




Mise en relation des activités professionnelles avec les compétences




Activités


Capacités


Compétences




Achat Réception Stockage Approvisionnement


Organiser, préparer


Organiser la réception des produits




Réaliser


Réceptionner les produits livrés Stocker les produits et suivre les stocks




Contrôler, apprécier


Vérifier les produits (concordance bons d’achat/de livraison)
Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de contrôle




Communiquer


Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail




Préparation
Transformation


Organiser, préparer


Organiser son poste de travail




Réaliser


Stocker les produits et suivre les stocks
Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés et mollusques




Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires




Entretien sécurité


Organiser, préparer


Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels




Réaliser


Nettoyer, désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux




Contrôler


Vérifier le fonctionnement les appareils et dispositifs de sécurité alimentaire




Contrôle qualité


Contrôler, apprécier


Vérifier les produits (conditionnement, marques sanitaires)




Commercialisation


Organiser, préparer


Organiser son poste de travail et l’espace de vente Préparer les supports de vente et d’information




Réaliser


Réaliser les opérations liées à la vente




Contrôler


Vérifier les produits (implantation, étiquetage, DLC, DLUO)




Communiquer


Participer au service à la clientèle Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail




Savoirs associés
Liste des savoirs
S1 – la filière pêche et la place du poissonnier
La filière pêche et l’aquaculture
Les principaux organismes interprofessionnels d’État
S2 – les équipements, matériels et outillages
Vêtements de travail
Locaux, matériel et outillage
Hygiène et prévention en milieu professionnel
Évacuation des matières
S3 – les produits et leurs transformations
La ressource halieutique
Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires
Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques
Les techniques de présentation des produits aquatiques
Les différents modes de cuisson
Les préparations de base et garnitures
Le stockage
Les produits de la mer transformés
S4 – la commercialisation - la communication
La présentation des produits aquatiques
Les moyens d’informations sur le lieu de vente
Les organismes de contrôle
Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits
La communication avec la clientèle
Le conseil à la clientèle
S5 – les sciences appliquées à l’alimentation
Les constituants des aliments
Nutrition
Hygiène et prévention
Alimentation en énergie électrique
Alimentation en eau froide
Équipements spécifiques des locaux professionnels
Aménagement spécifique des locaux professionnels
Entretien des locaux et du matériel
S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social
Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables
Initiation économique
Initiation juridique et sociale
Définition des savoirs
S1 – la filière pêche et la place du poissonnier




Connaissances


Limites de connaissances




1.1 La filière pêche et l’aquaculture





L’approvisionnement
Les principaux ports français.
Les criées, les halles à marée, les MIN (marchés d’intérêt national), MIR (marchés d’intérêt régional) et les plates-formes de distribution Les importations de produits aquatiques
Les différents types de pêche (pêche côtière et pêche hauturière)
Les différents modes de pêche : lignes, chaluts, trémails, casiers et dragues
L’aquaculture et principales productions : conchyliculture, pisciculture marine et pisciculture en eau douce
Le poissonnier et les circuits de distribution
Le poissonnier : le métier et son évolution
Les circuits de distribution :
les entreprises de gros et de mareyage
les entreprises de détail : les poissonneries (sédentaires, non sédentaires, tournées ), les poissonneries traiteurs
les grandes et moyennes surfaces (GMS)
la restauration, les collectivités…
Les exportations de produits aquatiques
1.1.3 Les entreprises de transformation
Produits frais : les ateliers de filetage
Produits élaborés : les conserveries, les entreprises de surgélation, les traiteurs industriels et saurisseries


Citer deux ports de pêche français avec criée sur chaque façade maritime et préciser leur situation géographique
Citer les principaux lieux d’approvisionnement et de distribution des produits aquatiques (au stade de gros)
Préciser les espèces concernées par les importations et donner pour chaque espèce les pays d’origine des produits
Citer les différents types de pêches et préciser pour l’un d’entre eux ses particularités
Citer deux modes de pêche et les espèces concernées
Donner la définition de l’aquaculture
Citer deux principales productions issues de l’aquaculture et donner pour l’une d’entre elles ses caractéristiques
Donner les principales aptitudes attendues et/ou nécessaires pour exercer le métier de poissonnier
Nommer les différents intervenants de la filière pêche, depuis le port de débarquement des poissons ou des lieux de production, jusqu’à la vente au consommateur
Décrire pour une entreprise de distribution choisie, ses activités principales
Citer les espèces et/ou produits (deux au minimum) concernés par nos exportations et préciser les pays destinataires
Citer les activités des principales entreprises de transformation des produits aquatiques




1.2 Les principaux organismes interprofessionnels d’État





Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l’aquaculture)
DPMA (Direction des pêches maritimes et de l’aquaculture)
Ifremer (Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer)


Citer les principaux organismes interprofessionnels et leur ministère de tutelle




S2 – les équipements, matériels et outillages




Connaissances


Limites de connaissances




2.1 Vêtements de travail





Tenue professionnelle
Équipement et vêtements de protection


Justifier de l’intérêt du port d’une tenue professionnelle
Citer les différents composants de la tenue professionnelle
Énumérer les éléments de l’équipement de protection individuel (EPI) et préciser les activités nécessitant le port de cet équipement




2.2 Locaux, matériel et outillage





Outillage
Matériels :
la machine à glace
la peleuse, le fumoir
le matériel de cuisson et de refroidissement
les écailleurs électriques… Matériel de pesage
Appareils de contrôle : thermomètre, sonde…
Lieux de stockage (chambres froides, vitrines réfrigérées…)
Matériels et accessoires de stockage (bacs, plats, films…)
Plans de travail et matériels réglementaires courants et/ou spécifiques
Véhicules de transport et leurs périmètres de distribution (isothermes, réfrigérés)


Citer et décrire les principaux outils, préciser leur utilisation spécifique (couteaux, ciseaux, écailleurs
…)
Citer les matériels utilisés en poissonnerie (maximum 3)
Préciser la réglementation concernant le matériel de pesage
Citer deux appareils de contrôle et/ou d’enregistrement, d’alarme (thermomètre, autres…)
Citer deux lieux de stockage
Justifier l’utilisation d’un matériel et/ou d’un accessoire de stockage adapté au produit
Énumérer les matériels liés au travail des produits aquatiques : poubelles, couteaux, tables, broyeur… Préciser les types de véhicules utilisés pour le transport des produits aquatiques et donner pour l’un d’entre eux la réglementation en vigueur




.




Connaissances


Limites de connaissances




2.3 Hygiène, santé et prévention en milieu professionnel





Recommandations et réglementation relatives :
à l’hygiène corporelle et vestimentaire
à la santé des personnels
l’hygiène de l’outillage, des matériels et des locaux
les techniques de nettoyage, désinfection et décontamination
la lutte contre les nuisibles
au conditionnement et déconditionnement des produits
à la conservation
au transport des marchandises


Conformément au guide des bonnes pratiques d’hygiène et dans le respect de la réglementation en vigueur :
citer et justifier les règles d’hygiène relatives au personnel, au matériel et aux locaux
préciser les actions à mener et les comportements à adopter, tout au long des diverses opérations de transformation des produits, jusqu’à la vente au consommateur
justifier le choix des produits et des techniques de nettoyage et de désinfection dans des situations proposées (centrale de nettoyage, ionisateur, bacs et produits chlorés, lave-vaisselle)
préciser les règles à appliquer pour les opérations particulières (conditionnement et transport)




2.4 Évacuation des matières





Les conditions de stockage :
emballages
déchets organiques


Indiquer et justifier les conditions de stockage des déchets en milieu professionnel




S3 – les produits et leurs transformations




Connaissances


Limites de connaissances




3.1 La ressource halieutique





La ressource halieutique
Le développement durable et son incidence pour les professionnels


Définir en termes simples la ressource halieutique Préciser en quoi est concerné le professionnel par le développement durable (préservation de la ressource… taille…)




3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires





Les poissons (blancs, bleus) Les sélaciens
Les crustacés
Les mollusques (coquillages, céphalopodes, gastéropodes)
Les autres produits aquatiques (oursins, violets, certaines algues…)
Les critères de fraîcheur (critères organoleptiques et réglementaires de la Communauté européenne)


Identifier et classer les produits aquatiques selon les espèces, les familles et préciser leurs appellations réglementaires (30 produits aquatiques minimum)
Donner les particularités anatomiques et morphologiques d’un poisson rond et d’un poisson plat
Nommer les principaux critères de fraîcheur des produits aquatiques




3.3 Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques





Parer, châtrer, préparer en blanc Fileter : avec ou sans peau, 2 ou 4 filets Mettre en pavé
Escaloper Désarêter, désosser
Détailler (darnes et tronçons)


Pour un produit aquatique donné, citer les opérations à effectuer pour le rendre présentable et commercialisable
Citer les différentes méthodes de transformation des produits aquatiques




.




Connaissances


Limites de connaissances




Mettre en portefeuille (dorsal ou ventral) Mettre en tube, en anneaux, en lanières Mettre en galinette
Mettre en tête de bélier Ouvrir : coquillages, oursins
Ficeler (rôti, paupiettes, crustacés…) Préparer :
en brochettes (cubes)
en papillote
Trancher : en carpaccio, poissons fumés Hacher au couteau : tartare
Émincer en goujonnette, en biais


À partir de techniques de transformation données, préciser pour chacune d’entre elles les opérations à effectuer




3.4 Les techniques de présentation des produits aquatiques





Présentation et préparation des coquillages crus, des gastéropodes et des crustacés cuits


Préciser les principales règles ou précautions à respecter pour la préparation et la présentation d’un plateau de fruits de mer




3.5 Les différents modes de cuisson





La cuisson rapide (griller, rôtir, sauter, frire)
La cuisson lente (pocher, braiser, cuire en ragoût)


Citer les principales techniques de cuisson rapide Citer les principales techniques de cuisson lente Citer deux produits aquatiques, ainsi que le mode de cuisson à conseiller




3.6 Les préparations de base et garnitures





Les fonds de sauce, les fumets, les courts-bouillons et les soupes
Les sauces de base (concassée de tomates, béchamel, beurre composé, beurre fondu, sauces vin blanc, vinaigrette, mayonnaise et ses dérivés)
Les légumes : préparation, taillage (en julienne et en brunoise) et cuisson
Les autres produits : riz, pâtes
Les produits semi-élaborés (en poudre, en sauce…) :
les produits lyophilisés, déshydratés
les préparations sous vide et/ou stérilisées
les légumes de 4e et 5e gammes


Citer deux sauces d’accompagnement d’un produit cuit et donner les principaux éléments qui composent ces sauces
Donner les éléments de fabrication d’une soupe, d’un fumet ou d’un court-bouillon et donner deux exemples d’utilisation
Préciser les précautions à prendre avant d’utiliser les légumes crus
Préciser le mode de taillage des légumes en julienne, en brunoise
Donner la définition d’un produit semi-élaboré Citer deux produits semi-élaborés et donner leurs conditions d’utilisation




3.7 Le stockage





Les divers moyens de conservation


Énumérer cinq moyens de conservation et préciser




La réfrigération, la congélation, la surgélation


pour l’un d’entre eux sa technique




Le salage, le saumurage


Donner le principe de la mise sous vide d’un




Le fumage, le séchage


produit et préciser les conditions de son stockage




Le sous-vide





Installations frigorifiques


Énumérer et décrire sommairement les différents





matériels et installations de production de froid




.




Connaissances


Limites de connaissances




Règles de conservation des produits aquatiques
Protection et conditionnement des produits


Énoncer les règles de stockage selon le produit ou le conditionnement
Expliquer l’intérêt d’un rangement correct dans les chambres froides
Énoncer les températures réglementaires
Énumérer les différents moyens de protection et de conditionnement liés au stockage




3.8 Les produits de la mer transformés





Les conserves appertisées
Les produits de la mer surgelés Le surimi
Les poissons salés, fumés, séchés Les produits traiteur


Citer deux produits aquatiques ayant subi une transformation et préciser leur mode de fabrication




S4 – la commercialisation, la communication




Connaissances


Limites de connaissances




4.1 La présentation des produits aquatiques
Présentation sur glace En vitrine réfrigérée


Citer les grands principes de présentation
des produits aquatiques, ainsi que les obligations des professionnels
(voir Guide des bonnes pratiques)




4.2 Les moyens d’informations sur le lieu de vente
L’étiquetage informatif obligatoire sur le rayon concerné (nom du produit, élevage ou pêche, zone de pêche, prix…).
La date de pêche pour les coquillages
La date limite de consommation (DLC) ou date limite d’utilisation optimale (DLUO) pour les produits transformés


Citer les modalités pratiques d’information sur le lieu de vente
(origine des produits : date de pêche, nom…)
Identifier et différencier :
la date limite de consommation (DLC)
la date limite d’utilisation optimale (DLUO)




4.3 Les organismes de contrôle
Les services vétérinaires La répression des fraudes Les affaires maritimes


Citer deux services d’État chargés des contrôles et préciser leur rôle




4.4 Les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits
Le label rouge
Identification géographique protégée (IGP) Agriculture biologique (AB)
Éco-label Pin’s…


Citer deux conditions d’élevage nécessaires ou exigibles pour obtenir le label rouge
Citer les garanties offertes par la labellisation Citer deux signes officiels de qualité et de traçabilité, donner leur signification




4.5 La communication avec la clientèle L’accueil, le suivi, la prise de congé du client La vente additionnelle (complémentaire et/ou supplémentaire) et/ou de substitution


Citer les principales règles d’une communication verbale
Distinguer ces types de vente




.




Connaissances


Limites de connaissances




4.6 Le conseil à la clientèle
Choix du ou des produits Poids et/ou quantité Mode et temps de cuisson
Maintien et/ou remise en température


Citer deux conseils pouvant être donnés à la clientèle (choix du produit adapté à la préparation, mode de cuisson…)




S5 – les sciences appliquées à l’alimentation




Connaissances


Limites de connaissances




5.1 Les constituants des aliments





5.1.1 Nature des constituants et rôles





nutritionnels :





Protides


Identifier, à partir d’un étiquetage, les différents




Glucides


constituants d’un produit alimentaire




Lipides


Indiquer les principaux rôles, dans l’organisme, des




Fibres
Éléments minéraux Vitamines
Eau


glucides, des protides, des lipides, du calcium, des vitamines C et D
Citer quelques protides d’origine animale Calculer la valeur énergétique d’un aliment




5.1.2 Principales propriétés physicochimiques





mises en œuvre en pratique professionnelle





Action de la chaleur sur les protides, les lipides et


Indiquer à partir d’un protocole de transformation,




les vitamines


la nature des transformations subies par les




Action de 1’air sur les vitamines, les lipides


constituants alimentaires sous l’effet de la chaleur




5.2 Nutrition





La qualité organoleptique
Composantes de la qualité organoleptique et leurs incidences sur les organes sensoriels
L’équilibre alimentaire
Les apports du groupe des aliments protidiques
Les apports spécifiques des produits de la mer et intérêts
La digestion
Anatomie de l’appareil digestif humain Bilan de la digestion
Rôle des fibres alimentaires


Citer les mécanismes de perception des organes sensoriels
Citer les facteurs modifiant la perception sensorielle Indiquer les besoins nutritionnels pour maintenir l’équilibre de la ration alimentaire pour l’enfant, l’adolescent, l’adulte (en fonction de l’activité physique et de l’âge)
Répartir en groupes une liste d’aliments proposés
À partir d’un document, préciser quelles sont les caractéristiques nutritionnelles des produits de la mer
Situer sur un schéma de l’appareil digestif, les principaux organes ainsi que leurs sucs correspondants
Citer les nutriments assimilés
Expliquer le rôle des fibres sur le transit intestinal




.




Connaissances


Limites de connaissances




5.3 Hygiène et prévention





5.3.1 Microbiologie appliquée
Diversité du monde microbien :
critères de classification
conditions de vie et de multiplication des microorganismes
pouvoir pathogène
des microorganismes caractéristiques de la flore alimentaire
flore pathogène : typologie, origine
flore non pathogène
5.3.2 Transformations biochimiques
Les altérations :
causes d’altérations
modes de conservation des aliments
Intoxications alimentaires Microorganismes et toxi-infection alimentaire collective (TIAC )
Toxicologie alimentaire
Produits résiduels : traitements phytosanitaires, insecticides, produits de nettoyage, matériaux au contact des aliments
Additifs alimentaires
Parasitoses alimentaires


Citer des exemples caractéristiques de différents types de microorganismes
Indiquer les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des microorganismes dans le milieu professionnel (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu)
Citer les différents agents, vecteurs de microorganismes dans le milieu professionnel Définir à partir de situations données, le pouvoir pathogène des microorganismes
Indiquer l’origine possible des microorganismes constituant la flore des aliments
Citer les principales causes d’altération des aliments Énoncer le principe de la chaîne du froid et indiquer les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures)
Citer les principaux agents d’intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques) + virus
Citer les symptômes des intoxications alimentaires Citer les principaux types de substances toxiques
Justifier les mesures à mettre en œuvre pour limiter les risques
Identifier les règles d’utilisation (autorisations, dosages)
Citer les principaux parasites des produits aquatiques et les mesures préventives




5.4 Alimentation en énergie électrique





Principales grandeurs utilisées en électricité
Tension
Intensité du courant
Puissance d’un appareil, puissance maximale d’une installation
Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel
Transformation en énergie thermique Transformation en énergie mécanique


Lire et interpréter les indications figurant sur la plaque signalétique d’un appareil et sur les notices techniques
Comparer la puissance d’un appareil à la puissance installée
Définir l’effet Joule








Connaissances


Limites de connaissances




Sécurité
Dispositifs de sécurité concernant l’alimentation en énergie électrique des locaux professionnels Réglementation et contrôle
Utilisation des appareils électriques en poissonnerie
Principes de fonctionnement Sécurité


Indiquer le rôle d’un disjoncteur de puissance, d’un disjoncteur différentiel, d’une prise de terre Justifier la réglementation donnée concernant la sécurité d’une installation électrique
Citer les risques du non-respect des règles de sécurité : électrisation, électrocution, court-circuit et incendie et indiquer la conduite à tenir
Donner le principe de fonctionnement des appareils à moteur




5.5 Alimentation en eau froide





Distribution collective d’eau destinée à la consommation humaine
Adoucissement de l’eau


Indiquer les caractéristiques d’une eau destinée à la consommation humaine
Citer les caractéristiques et les inconvénients d’une eau dure utilisée en milieu professionnel
Indiquer le principe de fonctionnement d’un adoucisseur




5.6 Équipements spécifiques des locaux professionnels





Production et utilisation du froid pour le maintien de la qualité sanitaire des produits
Principes de production du froid Principes de fonctionnement des appareils
réfrigérateurs et chambres froides positives
congélateurs, surgélateurs Cellules de refroidissement rapide


Donner le principe de fonctionnement d’un appareil frigorifique
Citer les consignes et les règles d’utilisation permettant d’effectuer des économies d’énergie pour un usage optimal des installations




5.7 Aménagement spécifique des locaux professionnels





Éclairage des locaux
Conditions d’un bon éclairage
Sources lumineuses (incandescence, fluorescence) Modes d’éclairage et appareils d’éclairage Entretien des sources lumineuses et des appareils d’éclairage
L’évacuation des matières usées
Eaux usées et déchets
Collecte, évacuation et traitement


Indiquer le principe de fonctionnement (incandescence et fluorescence)
Lire et interpréter les indications portées sur une source lumineuse
Justifier la nécessité d’un bon éclairage en milieu professionnel (amélioration des conditions de travail pour diminuer les risques d’accidents et les risques de fatigue oculaire)
Citer les règles de sécurité lors de l’entretien de source et d’appareil d’éclairage
Indiquer le principe de la collecte des eaux usées et des déchets en milieu professionnel et indiquer leur devenir




.




Connaissances


Limites de connaissances




Principaux matériaux utilisés dans le secteur professionnel

Principales propriétés des matériaux, utilisation et entretien

Matériaux réglementaires utilisés dans l’activité professionnelle
Matériaux d’emballage à usage alimentaire

Réglementations spécifiques pour certaines utilisations



Mettre en relation les propriétés d’un matériau avec son utilisation professionnelle et son entretien
Repérer dans un document (textes réglementaires, documents techniques) les contraintes de mise en œuvre ou d’interdiction de certains matériaux dans le secteur alimentaire




5.8 Entretien des locaux et du matériel





5.8.1 Produits de nettoyage et de désinfection


Donner le mode d’action d’un abrasif, d’un solvant, d’un détergent, d’un désinfectant, d’un décapant
À partir de fiches techniques de produits :
identifier leurs propriétés
classer les produits en fonction de leur mode d’action
indiquer leur mode d’utilisation (dilution…) Mettre en relation les propriétés des matériaux à entretenir et les modes d’action des produits
Choisir, pour un cas précis de nettoyage de locaux ou de matériels, les procédés, les produits et les équipements et indiquer les mesures de sécurité à respecter
Justifier chaque étape dans un plan de nettoyage donné




Composition




Modes d’action




Réglementation




5.8.2 Entretien des matériels, des locaux




professionnels




Nettoyage




Désinfection




S6 – la connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social (à partir d’exemples en lien avec le secteur professionnel)




Connaissances


Limites de connaissances




6.1 Initiation à la connaissance de l’entreprise et éléments comptables





6.1.1 Notion d’entreprise
Rôles
Diversité des entreprises, classement selon la taille L’entreprise, groupement humain organisé, dirigé : découpage en fonctions des services


Reconnaître une entreprise, identifier ses rôles Établir des cartes d’identité d’entreprise
À partir d’exemples d’entreprises de poissonnerie, identifier les fonctions et services








Connaissances


Limites de connaissances




6.1.2 Les opérations commerciales
La base de l’activité commerciale : les besoins du
consommateur , le marché
Les flux et documents commerciaux relatifs :
à l’achat et à la vente
aux règlements : chèques, traites, cartes de paiement
aux mouvements de marchandises
Les outils de traitement de l’information
Éléments comptables
Le bilan : principaux postes du bilan
Le compte de résultats : notions de charges, de produits
Éléments de comptabilité matière
Notions d’amortissement à partir d’exemple Analyse et calcul de coûts appliqués à l’entreprise de poissonnerie
L’entreprise et son environnement Environnement économique, relations avec les principaux agents de la vie économique Environnement social et politique :
état, région, département
syndicats et organisations


Déceler l’importance de la prise en compte des besoins des consommateurs à partir d’exemples dans le secteur de la poissonnerie
Identifier les documents usuels, leurs contenus et discerner leur rôle respectif Repérer les éléments que comprennent les documents commerciaux
Rédiger des documents simples : bon de livraison à partir d’un bon de commande Schématiser la circulation interne/externe de documents
Repérer les principaux postes de l’actif et du passif à partir de document
Identifier et classer les charges et les produits Calculer le résultat
Indiquer le principe de l’amortissement linéaire
Déceler les éléments constitutifs du coût de revient
Calculer une marge
Identifier les principaux agents :
économique
social et politique
situer les entreprises dans le circuit économique simplifié
citer les représentants
citer les syndicats et les organisations professionnelles




6.2 Initiation économique





6.2.1 Les entreprises et la production
La classification des entreprises selon leur activité poissonnerie
Les facteurs de production :
facteur travail
énergie, matières premières
Facteur capital, l’investissement (formes, financement) Notions de productivité et de progrès technique
Les échanges économiques
Les marchés, les échanges de l’entreprise avec l’extérieur
La formation d’un prix
Les impôts, les prélèvements
Notions d’impôts et de prélèvements
Les problèmes économiques Les mutations des entreprises L’évolution des prix


Situer les entreprises de poissonnerie dans la classification en secteurs
Identifier l’appellation poissonnerie Identifier les facteurs de production et les classer par ordre d’importance
Identifier les marchés
Repérer les éléments qui permettent la fixation d’un prix
Citer les principaux impôts et prélèvements d’une entreprise
Identifier les mutations dans les entreprises de l’alimentation




.




Connaissances


Limites de connaissances




Notion sur l’inflation


Montrer l’intérêt du suivi des prix Citer les incidences de l’inflation




6.3 Initiation juridique et sociale





Les institutions politiques Président de la République Gouvernement
Parlement
Les collectivités territoriales Commune
Département Région
Droit usuel
Les acteurs de la vie juridique :
les personnes physiques
personnalités capacités juridiques Le commerçant : qualité
Les personnes morales : sociétés commerciales
Les droits et les biens
Droit de propriété Fonds de commerce
L’activité contractuelle de l’entreprise
Les contrats usuels Le règlement
La responsabilité délictuelle :
civile, pénale ;
la responsabilité de l’entreprise Les assurances de l’entreprise


Citer les modes de scrutins et la durée des mandats :
président de la République
parlements et commune Discerner les rôles respectifs :
du président de la République
du gouvernement
du Parlement
Identifier les principales étapes de l’élaboration d’une loi ordinaire Identifier les principales compétences des collectivités locales et territoriales
Identifier les attributs d’une personne juridique
Identifier la notion de commerçant, d’artisan Identifier la forme juridique d’une entreprise de poissonnerie
Identifier les éléments d’une personne juridique
Identifier les éléments constitutifs du fond de commerce
Citer les formalités de création de l’entreprise
Identifier l’objet, les parties d’un contrat, inventorier les obligations des parties Déterminer les effets du défaut de provision en matière de chèque, de carte de paiement, du non-paiement de la traite
Suivre la procédure amiable de recouvrement de créances
Identifier la nature de la responsabilité, notamment celle mise en jeu dans le secteur de la poissonnerie
Associer aux risques courants les principes de responsabilité, d’assurance d’une entreprise de l’alimentation
Citer les principaux risques couverts par l’assurance responsabilité civile d’un chef d’entreprise (ex. : intoxication alimentaire)






Période de formation en milieu professionnel




Candidats relevant de la voie scolaire




Durée


La durée totale obligatoire de la période de formation en milieu professionnel (PFMP) au sein d’une entreprise de poissonnerie est de quatorze semaines, réparties sur les deux années de formation :
six semaines en fin de première année de formation ;
dix semaines en dernière année de formation, dont au minimum quatre semaines consécutives en fin de formation qui donnent lieu à évaluation.
Le choix des dates des périodes de formation en milieu professionnel qui se réalisent sur le temps scolaire, est laissé à l’initiative des établissements, en concertation avec le milieu professionnel et les conseillers de l’enseignement technologique.
Conformément à la circulaire n° 2000-095 du 26 juin 2000 (BO n° 25 du 29 juin 2000), l’établissement doit trouver pour chaque élève un lieu d’accueil pour les périodes de formation en milieu professionnel, en fonction des objectifs de formation. Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée, n’effectue qu’une partie de sa période de formation, peut être autorisé par le recteur à se présenter à l’examen, le jury étant tenu informé de sa situation.




Modalités


La formation en milieu professionnel doit faire l’objet d’une convention entre l’établissement et l’entreprise d’accueil. Cette convention est établie conformément aux dispositions en vigueur (note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN n° 38 du 24 octobre 1996).
Pendant cette formation, le candidat a obligatoirement la qualité d’élève stagiaire, et non de salarié.
L’élève reste sous la responsabilité des professeurs de l’équipe pédagogique chargés de la section. Ceux-ci effectuent plusieurs visites au cours de la formation en milieu professionnel.




Candidats relevant de l’apprentissage




Durée


Conformément au Code du travail, l’apprentissage fait l’objet d’un contrat conclu entre l’apprenti ou son représentant légal et son employeur. Il associe une formation dans une ou plusieurs entreprises, fondée sur l’exercice de plusieurs activités professionnelles en relation directe avec la qualification objet du contrat, activités précisées par le référentiel des activités professionnelles (RAP) de chaque diplôme. La durée de la formation en entreprise est en lien direct avec la durée du contrat d’apprentissage.




Modalités


La formation dispensée en milieu professionnel par le maître d’apprentissage ou tuteur fait l’objet d’une progression annuelle définie par accord entre le centre de formation des apprentis et les représentants des entreprises.




Candidats en formation continue




Durée


La durée de la formation en milieu professionnel est de quatorze semaines.
Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en milieu professionnel s’ils justifient d’une expérience professionnelle d’au moins six mois dans le secteur d’activités concerné.




Candidats positionnés




Durée


En cas de positionnement (prononcé dans les mêmes conditions que celles définies par l’arrêté du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la préparation du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet de technicien supérieur), la durée minimale de la formation en milieu professionnel est de huit semaines pour les candidats issus de la voie scolaire et de la formation continue.






Règlement d’examen




Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) poissonnier écailler


Scolaires (établissements publics et privés sous
contrat)
Apprentis (centres de formation d’apprentis (CFA) et
sections
d’apprentissage habilités) Formation
professionnelle
continue (établissements publics)


Scolaires (établissements privés hors contrat)
Apprentis
(CFA et sections d’apprentissage non habilités)
Formation professionnelle continue
(établissements privés) Enseignement à distance Candidats individuels




Épreuves


Unité


Coef


Mode


Mode


Durée




Unités professionnelles




EP1 – organisation et préparation


UP1


5(1)


CCF*


Ponctuel écrit


3 h(2)




EP2 – transformation des produits


UP2


6


CCF


Ponctuel pratique


4 h




EP3 – vente, commercialisation


UP3


3


CCF


Ponctuel pratique et oral


30 min




Unités générales




EG1 – français et histoire- géographie


UG1


3


CCF


Ponctuel écrit et oral


2 h 15 min




EG2 – mathématiques - sciences


UG2


2


CCF


Ponctuel écrit


2 h




EG3 – éducation physique et sportive


UG3


1


CCF


Ponctuel




Épreuve facultative de langue vivante


UF


(3)


Ponctuel oral


20 min


Ponctuel oral


20 min




(1) Dont coefficient 1 pour la vie sociale et professionnelle
(2) Dont 1 heure pour l’évaluation de la vie sociale et professionnelle
(3) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte pour la délivrance du diplôme. L’épreuve n’est organisée que s’il est possible d’adjoindre au jury un examinateur compétent. Cette épreuve est précédée d’un temps égal de préparation.
* CCF : contrôle en cours de formation


Définition des épreuves
EP1/UP1 – organisation et préparation
Durée 3 heures (dont 1 heure pour la VSP)
Coefficient 5 (dont 1 pour la VSP)
Finalités de l’épreuve
Cette épreuve a pour objectif de vérifier l’acquisition par le candidat, de compétences professionnelles liées à l’approvisionnement et au stockage des produits, de connaissances technologiques, scientifiques, économiques et juridiques relatives à l’environnement professionnel.
Contenu de l’épreuve
L’épreuve porte, en tout ou partie, sur les compétences, savoir-faire et savoirs associés suivants :
C1.1 Organiser la réception des produits
C1.3 Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels
C2.1 Réceptionner les produits livrés
C2.2 Stocker les produits et suivre les stocks
C3.1 Vérifier les produits
C3.2 Vérifier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire
S1.1 La filière pêche et la place du poissonnier
S1.2 Les principaux organismes d’état
S3.1 La ressource halieutique
S3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires
S3.7 Le stockage
S3.8 Les produits de la mer transformés
S5 (sauf S5.3 hygiène et prévention,
S5.8 entretien des locaux et du matériel)
S6 La connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique et social
En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.
Modes d’évaluation
Épreuve ponctuelle de 2 heures
Cette épreuve écrite de 2 heures (non compris la VSP) qui porte sur la maîtrise des savoir-faire et des connaissances relatives aux savoirs associés en technologie, en sciences de l’alimentation et en CEEJS rappelés dans le contenu de l’épreuve ci-dessus, comprend deux parties :
- une première partie notée sur 20 : à partir d’un document (bon de commande ou bon de livraison, situation professionnelle simulée…) donné, il est demandé de répondre à un questionnement simple en relation avec la réception et le stockage des produits, les contrôles à effectuer et les règles à appliquer pour la conservation des produits aquatiques ;
- une deuxième partie notée sur 60 : à partir d’un questionnement réalisé en concertation avec les enseignants des 3 disciplines concernées, les candidats feront état de connaissances en technologie(20 points), en sciences de l’alimentation (20 points) et de connaissances liées à l’environnement économique, juridique de l’entreprise (20 points).
Contrôle en cours de formation (CCF)
L’évaluation s’effectue sur la base d’un CCF à l’occasion de deux situations d’évaluation organisées dans l’établissement de formation et en entreprise dans la dernière partie de la formation.

Une première situation réalisée en milieu professionnel et notée sur 20

Elle est organisée en fin de formation et porte sur les compétences C1.1, C1.3, C2.1, C2.2, C3.1, C3.2, et vise à s’assurer que le candidat est capable de :
- préparer les zones de stockage, le matériel de contrôle et les outils ;
- réceptionner, vérifier et stocker les produits livrés (poids, état de fraîcheur, température des produitsetdeslieuxdestockage).

Une deuxième situation réalisée en établissement de formation et notée sur 60

Elle est organisée au deuxième trimestre de la dernière année de formation et consiste en un questionnement écrit, qui porte sur les compétences précisées dans "le contenu de l’épreuve" et qui concerne les trois disciplines.
NB : cette deuxième situation doit répondre aux mêmes exigences que la deuxième partie de l’épreuve ponctuelle terminale.
À l’issue des situations d’évaluation, une proposition de note est établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.
La note définitive est arrêtée par le jury.
Évaluation de la vie sociale et professionnelle
Coefficient 1
L’évaluation de la vie sociale et professionnelle est intégrée à l’épreuve EP1. Elle est notée sur 20 points.
L’épreuve de vie sociale et professionnelle évalue des connaissances et des compétences du référentiel et s’appuie plus particulièrement sur la mise en œuvre d’une démarche d’analyse de diverses situations.
Contrôle en cours de formation
Il se déroule sous la forme de deux situations d’évaluation. Celles-ci sont organisées en centre de formation.
Une proposition de note est établie, qui résulte de l’addition de la note lors de la première situation d’évaluation et de la note obtenue lors de la deuxième évaluation. La note définitive est délivrée par le jury.
Une situation d’évaluation écrite, notée sur 14 points.
Cette situation est organisée en dernière année de formation. Elle comporte deux parties :

Première partie : une évaluation écrite d’une durée de 1 heure notée sur 7 points

Les questions portent sur l’ensemble du programme.
Pour ce qui concerne la partie 3 relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention.
L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.
Pour ce qui concerne la partie 4 : l’individu acteur des secours, seule la partie 4.1 "incendie et conduite à tenir" est évaluée dans cette partie.

Deuxième partie : un travail personnel écrit noté sur 7 points

Ce travail permet d’évaluer la maîtrise de quelques compétences du programme à travers la rédaction d’un document de 2 pages maximum par le candidat. Il peut s’agir d’un travail relatif :

à la prévention d'un risque professionnel : analyse ou participation à une action ;
ou à une exploitation de documentation liée aux parties du programme relatives au parcours professionnel, à l’entreprise, au poste de travail ou à la consommation.

Ce travail ne fait pas l’objet d’une présentation orale.
Une situation d’évaluation pratique consistant en une intervention de secourisme, notée sur 6 points.
Cette situation est organisée au cours du cycle de formation.
L’évaluation des techniques de secourisme (sauveteur secouriste de travail SST ou attestation de formation aux premiers secours AFPS) est effectuée, comme la formation, par un moniteur de secourisme conformément à la réglementation en vigueur.
Épreuve ponctuelle écrite : durée 1 heure
Le sujet comprend une ou plusieurs questions sur chacune des cinq parties du programme.
Pour ce qui concerne la partie 3 relative à l’individu au poste de travail, l’évaluation privilégie l’identification et le repérage des risques professionnels ainsi que la sélection de mesures de prévention.
L’évaluation inclut obligatoirement l’un des risques communs à tous les secteurs professionnels : risques liés à l’activité physique, risques liés à la charge mentale, risques liés au bruit.
EP2/UP2 – transformation des produits
Durée 4 heures
Coefficient 6
Finalités de l’épreuve
Cette épreuve a pour but de s’assurer que le candidat est capable de :
- préparer et transformer des produits aquatiques en vue de leur commercialisation ;
- élaborer une préparation culinaire simple à base de produit(s) aquatique(s) ;
- identifier et classer des produits aquatiques (30 au minimum), selon les espèces, les familles et préciser les appellations réglementaires.
Contenu de l’épreuve
L’épreuve porte, en tout ou partie, sur les compétences, les savoir-faire et les savoirs associés suivants :
C1.3 Appliquer les règles d’hygiène et prévenir les risques professionnels
C2.3 Effectuer les opérations techniques de transformation des poissons, coquillages, crustacés et mollusques
C2.4 Mettre en œuvre des techniques et préparations culinaires : sauter, pocher, griller, cuire au four (chaleur sèche, chaleur humide, micro-ondes), frire
C2.5 Nettoyer, désinfecter les matériels, outillage et locaux
S2.1 Les vêtements de travail
S2.2 Les locaux matériel et outillage
S2.3 L’hygiène et prévention en milieu professionnel
S2.4 L’évacuation des matières
S3.2 Les produits aquatiques et leurs appellations réglementaires
S3.3 Les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques
S3.4 Les techniques de présentation des produits aquatiques
S3.5 Les différents modes de cuisson
S3.6 Les préparations de base et garnitures
S5.3 L’hygiène et prévention
S5.8 L’entretien des locaux et du matériel
En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.
Modes d’évaluation
Épreuve ponctuelle pratique : durée 4 heures
Cette épreuve permet d’évaluer les aptitudes du candidat à mettre en œuvre des techniques professionnelles de base, à préparer des produits aquatiques en vue de leur commercialisation.
Elle comporte trois phases distinctes :
- la transformation de produits aquatiques mis à disposition des candidats,
- l’élaboration d’une préparation culinaire simple accompagnée de légumes et/ou de sauce,
- la reconnaissance de produits aquatiques présentés sur étal glacé ou en vitrineréfrigérée.
NB : La remise en état des plans de travail, de l’outillage et des matériels, fait partie intégrante de l’épreuve et fera l’objet d’une évaluation.
Critères d’évaluation
À partir de produits mis à sa disposition et de consignes données, le candidat est évalué sur sa capacité :
- à organiser son travail;
- à exécuter un travail de qualité qui débouche sur des produits présentables et commercialisables;
- à maîtriser les techniques professionnelles de base;
- à identifier avec justesseles divers produits aquatiques présentés;
- à appliquer les règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail (Guide de bonnes pratiques).
Contrôle en cours de formation
L’évaluation des compétences des candidats s’effectue sur la base d’un contrôle en cours de formation, à l’occasion de trois situations d’évaluation organisées au cours de la dernière année de formation.
Deux des situations d’évaluation ont lieu dans l’établissement de formation dans le cadre des activités habituelles (un professionnel est associé), la troisième a lieu en milieu professionnel en fin de formation.
Chaque situation :
- permet, sous forme de sondage et dans le cadre de travaux pratiques habituels réalisés tant en établissement de formation qu’en entreprise, d’évaluer des compétences caractéristiques du diplôme;
- fait l’objet d’une proposition de note établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.
La note définitive est arrêtée par le jury.

Première situation d’évaluation : évaluation en établissement de formation

À partir de produits aquatiques mis à disposition et en faisant état de ses aptitudes à organiser son poste de travail, le candidat doit montrer sa capacité à :
- exécuter des opérations de préparation et transformation ;
- élaborer un plateau de fruits de mer ;
- nettoyer et désinfecter les outils et le matériel.
Elle est organisée au début du deuxième trimestre de la dernière année de formation dans le cadre des activités habituelles de formation.

Deuxième situation d’évaluation : évaluation en établissement de formation

À partir de produits aquatiques mis à disposition et en faisant état de ses aptitudes à organiser son poste de travail, le candidat doit montrer sa capacité à :
- exécuter des opérations de préparation et transformation de produits différents de ceux préparés lorsdela1ère situation ;
- réaliser une préparation culinaire et un accompagnement (à partir d’un produit qu’il aura préalablementtransformé);
- nettoyer et désinfecter les outils et lematériel.
Elle est organisée au troisième trimestre de la dernière année de formation dans le cadre des activités habituelles de formation.

Troisième situation d’évaluation : évaluation en milieu professionnel

Elle permet de prendre en compte l’acquisition de compétences professionnelles (autres que celles évaluées en établissement de formation) et en particulier l’identification et le classement de produits aquatiques, relatives à l’organisation du poste de travail, à l’exécution d’opérations techniques de transformation de produits aquatiques.
Elle est organisée au cours du dernier semestre de la dernière année de formation (fin mai au plus tard).
EP3/UP3 – vente, commercialisation
Durée 30 minutes
Coefficient 3
Finalités de l’épreuve
Cette épreuve pratique et orale consiste, à partir de produits aquatiques présentés sur l’étal, à évaluer l’aptitude du candidat à assurer :
- la réorganisation d'un étal ou d'une vitrine réfrigérée à partir de consignes précises ;
- un étiquetage et une information sur les produits conformément à la réglementation en vigueur ;
- un acte de vente en autonomie (accueillir, proposer des produits, conseiller, peser, emballer, encaisser…).
Contenu de l’épreuve
L’épreuve porte en tout ou partie sur les compétences, les savoir-faire et les savoirs associés suivants :
C1.2 Organiser son poste de travail et l’espace de vente
C1.4 Préparer les supports de vente et d’information
C2.6 Réaliser les opérations liées à la vente
C4.1 Participer au service à la clientèle
C4.2 Échanger, dialoguer avec l’équipe de travail
S4 La commercialisation - La communication
En collaboration avec le conseiller de l’enseignement technologique et conformément à la réglementation en vigueur, l’inspecteur de l’Éducation nationale de la spécialité veille au bon déroulement de l’épreuve dans ces deux modalités suivantes.
Modes d’évaluation
Épreuve ponctuelle pratique et orale
Cette épreuve permet d’évaluer les aptitudes du candidat à mettre en œuvre des techniques professionnelles de base et sa capacité à :
- identifier les seuls produits présentés;
- conseiller la clientèle;
- peser et déterminer le juste prix;
- emballer correctement le(s) produit(s).
NB : Cette épreuve est évaluée par un professionnel et un enseignant du domaine professionnel.
Contrôle en cours de formation
L’évaluation des compétences des candidats s’effectue sur la base d’un contrôle en cours de formation, à l’occasion de deux situations d’évaluation organisées au cours de la dernière année de formation.
Une des situations d’évaluation a lieu dans l’établissement de formation dans le cadre des activités habituelles (un professionnel est associé), la deuxième a lieu dans l’entreprise au cours de la formation en milieu professionnel.
Chaque situation :
- permet, sous forme de sondage et dans le cadre de travaux pratiques habituels réalisés, tant en établissement de formation qu’en entreprise, d’évaluer des compétences caractéristiques du diplôme;
- fait l’objet d’une proposition de note établie conjointement par l’équipe pédagogique et un professionnel associé.
La note définitive est arrêtée par le jury.

Première situation : en établissement de formation Le candidat doit être capable de faire état :


Le candidat doit être capable de faire état :

- de connaissances qui concernent les moyens d'information sur le lieu de vente, les organismes de contrôle, les signes officiels de qualité et de traçabilité des produits ;
- de compétences professionnelles, à savoir de sa capacité à organiser l’espace de vente, préparer les supports de vente et d’information, réaliser les opérations liées à la vente, participer au service de la clientèle, échanger et dialoguer avec l’équipe de travail.
Elle est organisée au dernier trimestre de la deuxième année de formation, un professionnel est associé.

Deuxième situation : en milieu professionnel

Elle permet d’évaluer des compétences professionnelles (autres que celles évaluées en établissement) et en particulier l’identification des seuls produits présentés, relatives à l’organisation de l’espace de vente, à l’approvisionnement des vitrines, à la vérification des produits (fraîcheur, DLC…) et au service à la clientèle (exécution en autonomie des actes liés à la vente).
Elle est organisée en fin de formation.
Ces deux situations sont complémentaires.
NB : Les savoir-faire évalués en entreprise font l’objet d’une discussion entre le tuteur ou maître d’apprentissage et le professeur et tiennent compte des activités et de l’organisation de l’entreprise.
L’inspecteur de l’Éducation nationale veille au bon déroulement de l’évaluation organisée sous la responsabilité du chef d’établissement.
EG1/UG1 – français et histoire-géographie
L'épreuve de français, histoire-géographie et enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 17 juin 2003 modifié fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
EG2/UG2 – mathématiques – sciences
Coefficient 2
L'épreuve de Mathématiques-sciences est définie par l'arrêté du 17 juin 2003 modifié fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.
UG3 – éducation physique et sportive
Coefficient 1
L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 15 juillet 2009 modifié relatif aux modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen terminal prévus pour l'éducation physique et sportive aux examens du baccalauréat professionnel, du certificat d'aptitude professionnelle et du brevet d'études professionnelles.


Tableau de correspondance entre épreuves et unités




Certificat d’aptitude professionnelle poissonnier
(arrêté du 01 septembre 1988)
(dernière session 2008)


Certificat d'aptitude professionnelle poissonnier écailler
(présent arrêté)
(première session 2009)



Domaine professionnel (1)

Ensemble des unités professionnelles




EP1
Pratique professionnelle (2) (3)


UP2
Transformation des produits
UP3
Vente, commercialisation




EP2
Technologie professionnelle (4)
EP3
Sciences appliquées à l’alimentation
EP4
Connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique et social


UP1
Organisation et préparation




Unités générales (5)


Unités générales




UG1
Français et histoire – géographie


UG1
Français et histoire-géographie




UG2
Mathématiques – sciences


UG2
Mathématiques – sciences




UG4
Éducation physique et sportive


UG3
Éducation physique et sportive




UF
Langue vivante


UF
Langue vivante




À la demande du candidat, et pendant la durée de validité des notes et unités :
(1) La note égale ou supérieure à 10 /20 obtenue au domaine professionnel peut être reportée sur l’ensemble des unités professionnelles
(2) La note obtenue à l’épreuve EP1 pratique professionnelle du diplôme régi par l’arrêté du 01 septembre 1988 peut être reportée sur chacune des épreuves UP2 transformation des produits et UP3 vente commercialisation du diplôme régi par le présent arrêté.
(3) Lorsque la note EP1 a été obtenue avant la session 2005, elle est affectée du coefficient total de l’épreuve incluant la vie sociale etprofessionnelle.
(4) Les notes obtenues aux épreuves EP2 technologie professionnelle, EP3 sciences appliquées à l’alimentation et EP4 connaissance de l’entreprise et de son environnement juridique et social du diplôme régi par l’arrêté du 01 septembre 1988 chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d’une note moyenne qui peut être reportée sur l’épreuve UP1 organisation et préparation.

(5) Le report des notes d’enseignement général obtenues avant 2005 est régi par les dispositions de l’arrêté du 17 juin 2003relatif aux unités générales duCAP.