Arrêté du 17 juillet 2001 portant création du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie
La définition et les conditions de délivrance du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.

Le référentiel de certification de ce brevet d'études professionnelles figure en annexe I au présent arrêté.

La préparation au brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie comporte une période de formation en entreprise de huit semaines, définie en annexe I au présent arrêté, dont quatre semaines sont évaluées dans les conditions fixées en annexes II et III au présent arrêté.

Le brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie est délivré au vu des résultats de l'examen prévu au titre III du décret du 19 octobre 1987 susvisé, dans les conditions prévues aux articles 5, 6 et 7 ci-dessous.

L'examen du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie comporte huit épreuves obligatoires, regroupées en six domaines, et une épreuve facultative.
La liste des domaines et le règlement d'examen figurent en annexe II au présent arrêté.
La définition des épreuves figure en annexe III au présent arrêté.

Pour se voir délivrer le brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie par la voie de l'examen prévu au titre III du décret du 19 octobre 1987 susvisé, le candidat doit obtenir, d'une part, une moyenne égale ou supérieure à 10 sur 20 à l'ensemble des domaines, d'autre part, une note égale ou supérieure à 10 sur 20 au domaine professionnel.
Le diplôme est délivré au vu des résultats obtenus soit par combinaison d'épreuves se déroulant sous forme d'un contrôle en cours de formation et d'épreuves ponctuelles terminales, soit en totalité à des épreuves ponctuelles terminales.
Le diplôme ne peut être délivré au candidat déclaré absent à l'évaluation d'une épreuve sauf lorsque l'absence est dûment justifiée. Dans ce cas, elle donne lieu à l'attribution de la note zéro à l'épreuve.

Les candidats non admis conservent pendant cinq ans les notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux domaines.
Lorsqu'un candidat n'a pas obtenu au domaine professionnel de note égale ou supérieure à 10 sur 20, il conserve pendant cinq ans les notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux épreuves constitutives de ce domaine.
Un candidat peut renoncer à un ou plusieurs bénéfices. Dans ce cas, seules les notes à nouveau obtenues aux domaines ou épreuves correspondants sont prises en compte pour l'obtention du diplôme.

Les correspondances entre les épreuves et domaines de l'examen organisé conformément à l'arrêté du 28 août 1990 modifié portant création du brevet d'études professionnelles hôtellerie-restauration et les épreuves de l'examen organisé conformément au présent arrêté sont prévues en annexe IV au présent arrêté.
La durée de validité des notes égales ou supérieures à 10 sur 20 obtenues aux domaines et aux épreuves de l'examen subi selon les dispositions de l'arrêté du 28 août 1990 précité est reportée dans le cadre de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté.

La première session du brevet d'études professionnelles des métiers de la restauration et de l'hôtellerie régi par le présent arrêté aura lieu en 2003.

L'arrêté du 28 août 1990 précité est abrogé à l'issue de la dernière session d'examen qui aura lieu en 2002.

Le directeur de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexes
 
Activités professionnelles
Champ d'activité
Le titulaire du B.E.P. des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie a reçu une formation professionnelle pratique et théorique.
Il est polyvalent dans le domaine de la restauration et de l'hôtellerie avec une dominante :
- soit production culinaire
- soit production de services.
La polyvalence du titulaire du diplôme du B.E.P. Métiers de la Restauration et Métiers de l'Hôtellerie permet une adaptation à tous les secteurs d'activités liés à l'hôtellerie et à la restauration.
Le titulaire de ce B.E.P. peut occuper un poste de commis dans le secteur :
• de la restauration commerciale,
• de la restauration collective,
• des entreprises connexes à l'industrie hôtelière,
• des hôtels, des résidences hôtelières...
Le titulaire du BEP des métiers de la restauration et de l'hôtellerie intervient dans les fonctions de production culinaire et de production de services.
Fonction : Production culinaire




TÂCHES (Dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) 




A son niveau de commis : 


Réceptionner la matière d'œuvre et effectuer les traitements préliminaires, 
Participer à l'élaboration des mets, 
Réaliser et dresser des préparations simples, 
Participer à la distribution, 
• Assurer les opérations de fin de service. 



CONDITIONS D'EXERCICE 




Données et informations utiles 


Règles d'hygiène et de sécurité, 
Fiches techniques de fabrication, 
Consignes, fiches de production, modes opératoires, 
Notices d'utilisation des matériels et des produits. 
Matière d'œuvre 

Produits bruts, 
Produits semi-élaborés et produits d'aide culinaire, 
Produits finis. 
Moyens et ressources 

Moyens 
◊ Matériels spécifiques de contrôle et de conservation, de préparation, de transformation et de cuisson, de conditionnement, de transport et de remise en température, adapté à l'activité professionnelle, ◊ Matériels et produits nécessaires au nettoyage. 

Procédés 
◊ Techniques de production culinaire traditionnelles, d'assemblage et de finition pour une consommation directe ou différée, ◊ Techniques de nettoyage. 

Lieux et sites 
◊ Restauration commerciale, ◊ Restauration collective, ◊ Industries agro-alimentaires de plats cuisinés, ◊ Hôtellerie. 

Liaisons-relations 
◊ Internes - Avec l'équipe, la hiérarchie et les services de l'entreprise. ◊ Externes - Avec les clients. 

Autonomie 
Dans le cadre des instructions de travail. 



RÉSULTATS ATTENDUS 




Réaliser des prestations conformes aux instructions reçues. 




Fonction : Production de services




TÂCHES (dans le respect de l'environnement , des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur) 





Réaliser les travaux de nettoyage des locaux, du mobilier et des matériels avant et après le service, 
Réceptionner les produits, effectuer la mise en place et les préparations préliminaires. 
A son niveau de commis :
◊ Assurer l'accueil du client dans les différents services de l'établissement, ◊ Assurer la prise de commande, le service, la suite et le débarrassage ◊ Préparer, distribuer et débarrasser les petits déjeuners, ◊ Préparer, distribuer et débarrasser les prestations en étage. 



CONDITIONS D'EXERCICE 




Données et informations utiles 


Règles d'hygiène et de sécurité, 
Fiches de postes, 
Supports de vente, 
Bons de commande, 
Notices d'utilisation du matériel et des produits, 
Fiches techniques de commercialisation. 
Matière d'œuvre 

Produits bruts, 
Produits semi-élaborés, 
Produits finis, 
Boissons chaudes et froides. 
Moyens et ressources 

Moyens 
◊ Matériel spécifique de contrôle et de conservation, de préparation, de transformation de mise et de maintien en température, de finition et de présentation pour les aliments et les boissons chaudes et froides, ◊ Outils de communication, ◊ Éléments de décoration et d'ambiance, ◊ Produits d'accueil, linge et tenue vestimentaire, ◊ Mobilier spécifique, ◊ Matériels et produits nécessaires au nettoyage. 

Procédés 
◊ Techniques de services adaptées à tous types de restauration, ◊ Techniques de nettoyage. 

Lieux et sites 
◊ Restauration commerciale, ◊ Restauration collective, ◊ Hôtellerie. 

Liaisons-relations 
◊ Internes - Avec l'équipe, la hiérarchie et les services de l'entreprise. ◊ Externes - Avec les clients. 

Autonomie 
Dans le cadre des instructions de travail. 



RÉSULTATS ATTENDUS 




Réaliser des prestations dans le cadre d'instructions techniques et commerciales. 




Référentiel de certification
Sommaire des compétences(Savoir-faire)
Pour obtenir le Brevet d'Études Professionnelles des Métiers de la Restauration et de l'Hôtellerie, le candidat doit faire preuve qu'il est capable :




C1 APPRÉCIER


C 11. Réceptionner les marchandises. 




C 12. Effectuer un état des stocks. 




C 13. Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire. 




C 14. Assurer les opérations de fin de service (denrées).




C2 ORGANISER


C 21. Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents.




C 22. Planifier son travail.




C 23. Organiser son travail.




C3 RÉALISER


C 31. Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires.




C 32. Effectuer des préparations culinaires.




C 33. Dresser des préparations simples.




C 34. Participer à la distribution.




C 35. Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels.




C 36. Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations.




C 37. Effectuer le service en salle de restaurant, au salon, au bar, aux étages.




C 38. Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant.




C4 COMMUNIQUER


C 41. Accueillir le client. 




C 42. Prendre la commande 




C 43. Prendre congé du client. 




C 44. Communiquer au sein de l'entreprise. 




 
C1 Apprécier




SAVOIR FAIRE 


CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) 


CRITÈRES ET INDICATEURS de performances (on exige)





En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).


Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité. 




C 1.1 Réceptionner les marchandises : • Identifier les produits et les matériels, les classer par famille Vérifier la qualité et la quantité des marchandises livrées, et les stocker à l'endroit approprié.



Fiches de produits, 
Bons de commandes internes, 
Documents d'approvisionnement, 
• Mercuriale... 


Les quantités, les qualités et origines des produits sont contrôlées. 
Le matériel est réceptionné selon les usages, 
• Le stockage est effectué selon la nature des produits. 



C 1.2 Effectuer un état des stocks. • Dans les locaux (cave du jour, bar, offices, lingerie...).


• Documents (inventaire, fiches de stock permanent, bons de sortie, denrées, produits, boissons, linge...).



Le stock existant est constaté, 
• Les bons de sortie sont rédigés et le réajustement est opéré en fonction des stocks définis 



C 1.3 Participer aux vérifications des préparations et les rectifier si nécessaire.



Fiches techniques, 
Fiches de dégustation, 
Matériels, 
• Matières d'œuvre. 


Les préparations simples et de base sont conformes aux standards professionnels, 
L'appréciation gustative est juste, 
• Les rectifications éventuelles appropriées. 



C 1.4 Assurer les opérations de fin de service (denrées).



Fiches de suivi des denrées, 
• Fiches de suivi des stocks. 

• Les denrées sont conservées ou éliminées dans le respect de la réglementation en vigueur et des consignes données.




 
C2 Organiser




SAVOIR FAIRE 


CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) 


CRITÈRES ET INDICATEURS de performances (on exige)





En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).


Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.




C 2.1 Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations à partir de documents.



Bons d'économat, 
• Fiches techniques. 

• Le bon d'économat est correctement rédigé et correspond aux besoins.




C 2.2 Planifier son travail.



Planning de production, 
Fiches techniques, 
• Fiches d'organisation. 

• La planification est cohérente avec le travail à effectuer et les consignes reçues.




C 2.3 Organiser son travail.



Fiches techniques, 
Fiches de poste, 
• Poste de travail... 

• L'adaptation aux postes de travail et aux matériels mis à disposition est effectuée suivant les consignes reçues et les tâches à réaliser.




 
C3 Réaliser




SAVOIR FAIRE 


CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) 


CRITÈRES ET INDICATEURS de performances (on exige)





En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).


Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.




C 3.1 Réaliser de façon rationnelle et logique les techniques préliminaires.



Fiches techniques, 
Matières d'œuvre, 
• Matériels spécifiques. 


Les techniques préliminaires sont conformes aux normes professionnelles. 
• Les phases de travail sont ordonnancées de façon logique. 



C 3.2 Effectuer des préparations culinaires.



Matières d'œuvre, 
Matériels de cuisson, 
Fiches techniques, 
Manuels technique, 
Ouvrages professionnels, 
• Outil informatique. 


La production est effectuée selon : 
- les consignes données et les informations 

La confection des plats est réalisée en respectant : 
- les techniques culinaires, - le temps imparti, - l'enchaînement logique des tâches, - les consignes ponctuelles (temps de cuisson), - l'utilisation rationnelle des moyens. • L'organisation des tâches est conforme à la planification. 



C 3.3 Dresser des préparations simples.



Petits matériels, 
Matériels de service, 
• Fiches techniques. 


Le matériel de service est adapté aux préparations, 
La propreté du matériel de dressage est irréprochable, 
• Les préparations sont dressées selon les usages professionnels en respectant le temps imparti. 



C 3.4 Participer à la distribution.



Bons de commande, 
• Outil informatique. 


Les annonces sont bien interprétées, 
• Les envois sont conformes aux commandes. 



C 3.5 Réaliser les opérations de nettoyage des locaux et des matériels : 


cuisine, 
restaurant, 
locaux communs, 
bars, 
• offices. 


Plans de nettoyage, 
Procédures ou protocoles, 
Matériels et produits d'entretien, 
• Fiches d'auto-contrôle visuels. 


Les opérations de nettoyage sont réalisées dans le respect de l'environnement des règles d'hygiène et de sécurité, 
Les locaux et matériels sont nettoyés, rangés conformément aux procédures (usages professionnels et standards définis), 
L'utilisation rationnelle des produits d'entretien est appliquée selon des directives données, 
La remise en état et le rangement des postes de travail et des locaux sont correctement effectués en fin de séance, 
• Les auto-contrôles visuels sont réalisés et enregistrés. 



C 3.6 Exécuter les opérations de mise en place en fonction du type de prestations : 


Service restaurants, 
Service banquets, 
Buffets, cocktails... 
Petit-déjeuner (tables, buffets, plateaux), 
• Etc... 

En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés) : 


État des réservations, 
Plan des locaux, 
Décoration florale, 
Produits d'accueil, 
Fiches de fonctions, 
• Matériels, linges et mobiliers. 


La carcasse est établie conformément aux directives, 
Le nappage est exécuté selon les techniques professionnelles et les exigences commerciales, 
• Tables, consoles, buffets, guéridons, plateaux, voitures, vitrines sont dressés en fonction des consignes et des normes professionnelles. 



C 3.7 Effectuer le service : 


en salle de restaurant, 
au salon, 
au bar, 
en salle de banquet, 
• dans les étages... 


Produits et boissons, 
Préparations culinaires, 
• Matériels spécifiques. 


Le service des mets est effectué selon les techniques professionnelles et les consignes reçues, 
Les techniques suivantes doivent être maîtrisées : 
- Le dosage et la préparation des boissons chaudes et froides sont réalisés conformément aux fiches techniques, - Le service des boissons et des vins est assuré selon les usages professionnels, - Le service aux différentes tables est réalisé avec efficacité, en mettant en œuvre certaines techniques de découpage et flambage simples afin de concourir à la satisfaction du client. - Les petits déjeuners sont présentés et servis conformément aux normes professionnelles en salle et/ou à l'étage, - Le débarrassage des tables, buffets, consoles, guéridons, plateaux est effectué selon les consignes reçues. 



C 3.8 Présenter et encaisser la note de bar et/ou de restaurant



Factures et documents publicitaires. 
Matériels d'encaissement. 
• Moyens de paiement. 


La facture est présentée aux clients selon les usages professionnels et les consignes reçues, 
• L'encaissement est réalisé, sans erreur, conformément aux procédures selon les différents types de paiement. 



.




SAVOIR FAIRE 


CONDITIONS DE RÉALISATION (on donne) 


CRITÈRES ET INDICATEURS de performances (on exige)





En situation réelle ou simulée (matières d'œuvre, produits, locaux, linge, matériels et mobiliers adaptés...).


Dans le respect de l'environnement, des règles d'hygiène et de sécurité.




C 4.1 Accueillir le client



Cartes et menus, 
Plan de salle, 
Fiche d'accueil, 
Dossier accueil client, 
Planning de réservation, 
Vestiaires, 
• Bagages. 


Le client est accueilli avec attention, disponibilité et courtoisie, 
Les règles de tenue, de préséance sont respectées, 
Les supports de vente ou d'accueil sont présentés aux clients et commentés, 
• Le vestiaire et/ou les bagages sont correctement pris en charge. 



C 4.2 Prendre la commande



Supports de commande manuels ou informatisés, 
Cartes et menus, 
Supports de vente, 
Consignes commerciales internes, 
• Arguments de vente. 


Supports de commande manuels ou informatisés, 
Cartes et menus, 
Supports de vente, 
Consignes commerciales internes, 
• Arguments de vente. 



C 4.3 Prendre congé du client



Documents et objets à caractère publicitaire, 
• Vestiaire et bagages. 

• Le client est raccompagné à la sortie, salué et remercié avec courtoisie.




C 4.4 Communiquer au sein de l'entreprise



Organigramme, 
Plan des locaux, 
• Fonctions. 

• L'importance de la communication entre les services est correctement appréciée.




 
Articulation entre référentiel d'activités professionnelles et référentiel de certification
Mise en relation des capacités et des savoirs
Savoirs associés
S1 Technologie culinaire
S2 Technologie de services
S3 Communication
S4 Sciences appliquées
S5 Environnement économique juridique et social de l'entreprise hôtelière
 
Savoir associé 1 : Technologie culinaire




CONNAISSANCES


LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :)




1.1. L'HISTOIRE DE LA CUISINE



L'histoire et l'évolution de la cuisine française au cours du XXème siècle 
• Les grandes modifications des années 1970. 



1.2. L'ÉDUCATION DU GOÛT, DE L'ODORAT ET LES RÈGLES DE PRÉSENTATION



La sensibilisation à la dégustation. 
• Les saveurs de base, l'importance de l'assaisonnement et de la présentation. 



1.3. LE PERSONNEL DE CUISINE




1.3.1. LE PERSONNEL


• La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.




1.3.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL


• La lecture des différents tableaux de service affichés dans les entreprises.




1.3.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS



Les points de comportement spécifiques en cuisine. 
• Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. 



1.3.4. LA SÉCURITÉ


• La prévention des risques sur le lieu de travail.




1.4. LES LOCAUX




1.4.1. LES LOCAUX, LES SECTEURS OU ZONES DE TRAVAIL


• L'énumération et l'utilisation des principaux locaux ou secteurs de travail et leur représentation, sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle.




1.4.2. L'ENTRETIEN DES LOCAUX



L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. 
• L'identification des procédures de nettoyage. 



1.4.3. TRAITEMENT DES DÉCHETS


• La réglementation en matière d'hygiène et d'environnement.




1.4.4. LA VENTILATION


• Les avantages d'une ventilation efficace.




1.5. LE MATÉRIEL




1.5.1. LE MATÉRIEL FIXE DE CUISSON, DE PRÉPARATION, DE STOCKAGE ET DE CONSERVATION


• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.




1.5.2. LE MATÉRIEL MOBILE


• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.




1.5.3. LES COUTEAUX ET LE PETIT OUTILLAGE


• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.




1.5.4. LE MATÉRIEL ÉLECTROMECANIQUE


• La description, les principes simples d'utilisation, d'entretien et de sécurité.




1.6. LES CUISSONS



Les différents types et modes de cuisson. 
• Les aliments traités, le matériel utilisé (exemples). 



1.7. LES PRÉPARATIONS DE BASE





Fonds de bases. 
Gelées. 
Éléments de liaison. 
Sauces de base. 
Beurres composés. 
Courts-bouillons. 
Farces et duxelles. 
• Marinades. 

• La classification, la composition, les utilisations et la réglementation.




1.8. LES PRODUITS ET LES PRÉPARATIONS CULINAIRES





Produits laitiers. 
Corps gras. 
Œufs. 
Potages. 
Hors d'œuvre. 
Pâtes, farinages et préparations à base de céréales. 
Produits de la mer et d'eau douce. 
Viandes de boucherie et abats. 
Volailles. 
Gibiers. 
Fruits et légumes frais et secs. 
Desserts. 
Produits semi-élaborés. 
• Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine. 

En fonction des produits culinaires et/ou de leurs utilisations, on se limitera à : - la classification, - la composition, - les critères de fraîcheur et de qualité, - la saisonnalité, - la réglementation et l'étiquetage, - la présentation commerciale, - l'origine des produits, - le stockage et la conservation.




1.9. LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION





traditionnels (salage, sucrage, enrobage...), 
par le froid, 
• par la chaleur. 


Les principes, les températures et les durées de stockage. 
• Les précautions à observer lors de l'utilisation des produits conservés. 



 
Savoir associé 2 : Technologie de services




CONNAISSANCES


LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :)




2.1. LA RESTAURATION ET SON ÉVOLUTION




2.1.1. LES ARTS DE LA TABLE






Les coutumes françaises. 
• Habitudes des principales clientèles étrangères. 

• La comparaison des habitudes françaises et des habitudes des principales clientèles étrangères.




2.1.2. LA CLIENTÈLE


• Les différents types de clientèles (loisirs, affaires...).




2.1.3. LES DIFFÉRENTES FORMULES DE RESTAURATION



Les principales formules de restauration : Définition et exemple : 
- Traditionnelle, - Brasserie, - Grill, - Snack-bar, - Libre-service, - Cafétéria... 



2.2. LE PERSONNEL, LES LOCAUX ET LE MATÉRIEL




2.2.1. LE PERSONNEL ET LES LOCAUX


• La structure d'une brigade ou d'une équipe en fonction de l'organisation de l'entreprise.




2.2.2. LA RÉPARTITION DU TRAVAIL


• La lecture des différents tableaux de service affichés dans l'entreprise.




2.2.3. TENUE ET COMPORTEMENTS PROFESSIONNELS



Les règles essentielles d'hygiène corporelle et vestimentaire. 
• Les points de comportements spécifiques aux professions hôtelières et de restauration. 



2.2.4. LA SÉCURITÉ


• La prévention des risques sur le lieu de travail.




2.2.5. LES LOCAUX



L'énumération et l'utilisation des principaux locaux et leur représentation sous forme de schéma (les circuits), en restauration traditionnelle. 
L'interprétation d'un plan de nettoyage et de désinfection des locaux. 
• L'identification des procédures de nettoyage. 



2.2.6. LE MOBILIER, LE MATÉRIEL ET LE LINGE



L'énumération et utilisation des différents matériels spécifiques nécessaires au service. 
L'énumération des différentes pièces de linge. 
• L'inventaire permanent du matériel et du linge. 



2.3. LES PRODUITS





• Poissons fumés, • Fruits de mer, • Charcuterie, • Fromages A.O.C., • Fruits locaux et exotiques.


• L'énumération, caractéristiques et origines des produits les plus courants.




2.4. APPROVISIONNEMENTS DES SERVICES




2.4.1. LES COMMANDES



La rédaction de bons (commande, sorties...) pour réapprovisionner les différents services : 
- le bar, - la cave du jour, - l 'office, - le restaurant, - la lingerie. 



2.4.2. LA RÉCEPTION ET LE STOCKAGE DES MARCHANDISES



L'identification des documents d'approvisionnement et leur utilisation. 
Les contrôles à effectuer lors de la réception dans les services. 
• Les principaux modes de stockage. 



2.5. LA VENTE AU RESTAURANT




2.5.1. LES SUPPORTS DE VENTE





• Types de menus



Les différentes formules : 
- menu, - plat du jour, - menu banquet, - etc... 



• Carte des mets et des vins


• La présentation et la lecture d'une carte des mets et des vins et les obligations légales.




2.6. LES AUTRES FORMES D'ACTIVITÉS




2.6.1. LES PETITS-DÉJEUNERS LA RESTAURATION A L'ÉTAGE


• Les formes de service.




2.6.2. LES BANQUETS, LUNCHS, COCKTAILS, BUFFETS, SÉMINAIRES


• La définition des différentes manifestations pouvant se dérouler au restaurant.




2.7. LES VINS ET AUTRES BOISSONS




2.7.1. LA VIGNE - LE RAISIN



Les diverses parties de la grappe et du grain de raisin, leurs composants essentiels et leurs influences sur la qualité future des vins. 
• Les principaux cépages. 



2.7.2. LES VINIFICATIONS



Les principales opérations mises en œuvre dans les diverses méthodes de vinification en rouge. 
Le principe de la vinification en blanc en précisant les opérations de vendange et de vinification particulières pour obtenir des vins blancs liquoreux. 
Les procédés d'obtention des vins mousseux.
Les méthodes de vinification des vins rosés. 
• Le procédé d'obtention des V.D.N. et V.D.L.. 



2.7.3. LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DES VINS


• Les fonctions et les qualités d'une cave générale et d'une cave du jour.




2.7.4. LES VIGNOBLES ET LES VINS A.O.C. Français



La situation des vignobles A.O.C. français et la localisation de chacun d'eux à partir de points de repères géographiques. On se limitera à : 
- Les Appellations d'Origines Contrôlées génériques. - Leurs couleurs et les caractères principaux. - L'étude particulière des vins les plus consommés avec la gastronomie et les spécialités locales. 



2.7.5. LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISÉES



Les familles de produits 
- Eaux de vie, - Apéritifs,- Liqueurs, - Cidres, - Crèmes, - Bières. 



2.7.6. LES BOISSONS NON-ALCOOLISÉES



Les familles de produits 
- Eaux minérales, - Sodas, - Sirops. - Jus de fruits. 



2.7.7. LES BOISSONS CHAUDES



Les différentes boissons chaudes présentées au restaurant : 
- Cafés, - Chocolats, - Thés, - Infusions... 



 
Savoir associé 3 : Communication




CONNAISSANCES


LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :)




3.1. LA PRÉSENTATION ET COMPORTEMENT PROFESSIONNEL





L'attitude corporelle. 
• L'esthétique (tenue vestimentaire, coiffure...) 

• Les attitudes, et la présentation adaptés aux exigences de l'entreprise.




3.2. LA TYPOLOGIE DE LA CLIENTÈLE


• L'identification des différents types de clientèles et de leurs attentes.




3.3. LA COMMUNICATION PROFESSIONNELLE ET COMMERCIALE (ORALE, ÉCRITE...)



Les principes, les techniques simples de communication verbales et non verbales dans l'entreprise. 
Les techniques de prise de commandes et de réservations téléphoniques. 
Les techniques de rédaction de messages, de notes, de réservations... (à l'aide de l'outil informatique). 
Les différentes étapes de la vente. 
L'argumentaire de vente : points forts, points faibles. 
• Le traitement des objections, des réclamations et l'attitude du vendeur. 



 
Savoir associé 4 : Sciences Appliquées




CONNAISSANCES


LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :)




4.3. NUTRITION




4.3.1. RAPPELS DE PHYSIOLOGIE DE LA DIGESTION ET DE L'ABSORPTION INTESTINALE 


Phénomènes mécaniques et chimiques de la digestion 
Mécanismes d'absorption et devenir des produits absorbés 
• Stockage des glucides et des lipides 

- Le schéma de l'appareil digestif mettant en évidence les principales étapes de la digestion. - La nature des substances assimilables résultant de la digestion. - Les voies d'absorption des glucides et des lipides. - Les principaux rôles dans l'organisme des molécules absorbées.




4.3.2. BESOINS NUTRITIONNELS ET APPORTS RECOMMANDÉS - ÉQUILIBRE ALIMENTAIRE 


Rations alimentaires. 
• Élaboration de menus équilibrés. 

- Les principaux besoins nutritionnels qualitatifs de l'organisme pour : 


Les adolescents 
Les adultes d'activité moyenne. 
- Les apports énergétiques recommandés pour un adulte d'activité moyenne. - La définition de la ration alimentaire journalière. - La vérification de l'équilibre qualitatif d'un menu d'une journée et recherche de solutions d'équilibre. 



4.4. HYGIÈNE ET PRÉVENTION




4.4.1. MICROBIOLOGIE APPLIQUÉE




• Diversité du monde microbien.


- Des exemples de différents types de microorganismes (bactéries , champignons et levures, protozoaires). - Les conditions favorables ou non à la vie et à la multiplication des micro-organismes (oxygène, température, humidité, pH, composition du milieu).




• Modes de contamination en milieu professionnel.


- La sporulation. - Les vecteurs de micro-organismes dans le milieu professionnel.




• Hygiène et prévention en milieu professionnel.


- Les recommandations et la réglementation relatives à : * l'hygiène corporelle et vestimentaire, * la surveillance de l'état de santé, * l'organisation des circuits propre/sale... * l'hygiène de l'outillage, des matériels, et des locaux : nettoyage, décontamination, désinfection, lutte contre les nuisibles... * au conditionnement des productions, * la conservation et au transport, * la commercialisation des productions.




• Dispositif réglementaire de contrôle


- Les rôles des services vétérinaires




4.4.2. TRANSFORMATIONS BIOCHIMIQUES DUES AUX MICRO-ORGANISMES





Fermentations 
* rôles technologiques * applications à la technologie alimentaire ou culinaire : - fermentation alcoolique/panaire - fermentation lactique - fermentation acétique 

- La présentation d'une expérience de fermentation (alcoolique/lactique) avec : 


identification de l'agent de fermentation, 
énumération des facteurs favorables à la fermentation, 
• énoncé les produits formés. 



• Altérations des aliments et des préparations culinaires





* causes d'altération* conséquences : modes de conservation


- Les principales causes d'altération des aliments ou des préparations et conséquences sur la qualité des produits (sanitaire, organoleptique, nutritionnelle). - La mise en relation du mode d'action des procédés de conservation avec le développement microbien et leurs limites. - Le principe de la chaîne du froid et les moyens techniques utilisés pour la contrôler (relevé et enregistrement de températures...).




* cas particulier des préparations élaborées à l'avance


- La définition d'une préparation élaborée à l'avance et les conditions réglementaires de conservation jusqu'à la remise au consommateur (température, durée de conservation).




4.4.3. INTOXICATIONS ET PARASITOSES ALIMENTAIRES 


Aliments vecteurs de TIAC. 
Mesures réglementaires : critères microbiologiques. 
Analyses des dangers et mesures d'hygiène pour la préparation et la conservation des productions culinaires (démarche HACCP). 
• Parasitoses. 

- Les principaux types d'intoxications alimentaires (bactéries, champignons, substances chimiques). - Les signes caractéristiques des intoxications alimentaires d'origine microbienne. - Les aliments vecteurs fréquemment impliqués dans les intoxications alimentaires. - Les intérêts des critères microbiologiques réglementaires. - Les dangers, règles d'hygiène, actions et comportements à mettre en œuvre pour une situation professionnelle donnée pour limiter les risques (démarche HACCP). - Les parasites les plus courants et précautions à prendre pour éviter les parasitoses.




4.5. QUALITÉ ALIMENTAIRE


- Les composantes de la qualité alimentaire : aspects nutritionnels, sanitaires, organoleptiques.




4.6. SCIENCES APPLIQUÉES AUX LOCAUX, AUX ÉQUIPEMENTS PROFESSIONNELS




4.6.1. ÉNERGIE ÉLECTRIQUE




• Rappels des principales grandeurs utilisées en électricité.


- Les grandeurs caractérisant le courant électrique figurant sur la plaque signalétique d'appareils et sur les notices techniques (tension, intensité, puissance). - Le calcul d'une consommation électrique pour une activité professionnelle donnée.




• Sécurité : réglementation et contrôle.


- Les risques liés au courant électrique : électrocution, court-circuit, incendie. - Les dispositifs de sécurité concernant l'alimentation en énergie électrique des locaux professionnels : rôle d'un disjoncteur, d'une prise de terre.




4.6.2. COMBUSTIBLES





Combustion et production de chaleur. 
Équipements de combustion : brûleurs. 
• Sécurité concernant la distribution et l'alimentation en combustibles des locaux professionnels. 

- Les combustibles utilisés dans le secteur professionnel. - Le principe de la production de chaleur par combustion et les conditions d'une combustion complète. - Le principe de fonctionnement d'un brûleur à partir de schémas. - Les risques liés au non respect des règles de sécurité (asphyxie, explosion, incendie).




4.6.3. ALIMENTATION EN EAU FROIDE




• Distribution collective d'eau destinée à la consommation humaine.


- Les caractéristiques d'une eau destinée à la consommation humaine.




• Adoucissement de l'eau.


- Les caractéristiques et les inconvénients d'une eau dure en milieu professionnel. - Le principe de l'adoucissement d'une eau.




4.6.4. CHAUFFAGE CULINAIRE ET CHAUFFAGE DE L'EAU





Production et propagation de la chaleur par effet Joule, par combustion, par induction, par micro-ondes. 
• Applications aux équipements de cuisson et de chauffage de l'eau. 

- La comparaison des différents principes de production de chaleur. - Les modes de propagation de la chaleur. - L'intérêt des systèmes de régulation, des systèmes de sécurité.




4.6.5. PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID EN MILIEU PROFESSIONNEL





Principes de production du froid. 
Applications aux appareils : 
* réfrigérateurs et chambres froides positives, * congélateurs, surgélateurs, * cellules de refroidissement rapide. 

- Les changements d'état physique utilisés pour produire du froid et mise en œuvre dans les appareils. - Les systèmes de régulation et de sécurité. - Les conditions d'utilisation des divers appareils de conservation en fonction des températures atteintes ou du résultat visé.




4.6.6. ENTRETIEN DES LOCAUX ET DES MATÉRIELS





Produits de nettoyage. 
Matériels de nettoyage et d'entretien des locaux et des matériels. 
• Nettoyage des locaux : entretien courant, entretien périodique. 

- La classification, les modes d'action et les dosages des différents types de produits. - La sécurité liée à l'utilisation des produits. - La lecture de protocoles et de plans de nettoyage de locaux (ou de matériels).




4.6.7. PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS





Sécurité 
• Ergonomie 

- Le repérage des risques liés à l'activité professionnelle. - Les mesures de prévention individuelles et collectives. - Les gestes et postures adaptés. - La conduite à tenir en cas d'accident




 
Savoir associé 5 : Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière.




CONNAISSANCES


LIMITES DE CONNAISSANCES (on se limitera à :)




5.2.5. LES INSTITUTIONS JUDICIAIRES




5.2.5.1. L'organisation judiciaire civile et pénale



Le repérage des principaux tribunaux : 
- Tribunal de commerce, - Tribunal des Prud'hommes, - Tribunal d'instance, - Tribunal correctionnel. 



5.3. ÉLÉMENTS COMPTABLES




5.3.1. LES OPÉRATIONS COMMERCIALES




5.3.1.1. La commande



La notion de recherche des fournisseurs, d'appels d'offre et de tableau de comparaison d'offres. 
La rédaction du bon de commande, son rôle. 
• Les conditions de vente. 



5.3.1.2. La livraison


• L'utilisation du bon de livraison.




5.3.1.3. Les stocks


• La présentation des fiches de stocks (manuelles ou informatisées) selon les méthodes Premier Entré Premier Sorti (P.E.P.S.) et Coût Moyen Unitaire Pondéré après chaque entrée (C.M.U.P.).




5.3.1.4. - La facture fournisseur



Lecture et analyse d'une facture. 
• Les différences entre : les réductions commerciales et financières. 



- La facture et la note client.



La différenciation entre la note et la facture. 
• Le calcul du Hors Taxes et de la Taxe sur la Valeur Ajoutée à partir du Toutes Taxes Comprises. 



5.3.1.5. Les avoirs



Les arrhes et les acomptes. 
• La lecture et l'analyse de l'avoir. 



5.3.1.6. Les règlements



Les différents modes et leur utilisation : 
- Espèces - Chèques - Cartes de paiement - Chèques de voyage - Titres de restaurants - Les opérations de change (limitées à l'encaissement). 



5.3.2. LES ÉLÉMENTS COMPTABLES




5.3.2.1. Les comptes, le principe de la partie double et le plan comptable hôtelier 



Le principe de fonctionnement : structures et répartitions des comptes dans les classes. 
L'enregistrement simplifié des documents dans les comptes schématiques (facture, avoir, espèces, chèque bancaire et postal) 
• Le contrôle de la partie double : la balance. 



5.3.2.2. Le compte de résultat


• La présentation d'un compte de résultat simplifié à partir d'une balance par solde donnée.




5.3.2.3. Le bilan


• La présentation d'un bilan simplifié à partir d'une balance par solde donnée.




Tableau des techniques de production culinaire




GROUPE A


GROUPE B


GROUPE C




PRÉPARATIONS - PRÉLIMINAIRES




Peser et mesurer 


Habiller des poissons plats, des poissons ronds 


Tourner, escaloper des fonds d'artichauts 




Laver et éplucher les légumes 


Détailler des poissons en darnes et / ou tronçons 


Tourner des têtes de champignons 




Préparer persil en branche, pluche de cerfeuil 


Plaquer les poissons 


Lever les filets de poissons (sole) 




Concasser et hacher persil, ail 


Habiller et brider des volailles pour rôtir 


Habiller un carré d'agneau, veau, porc 




Clouter un oignon, préparer un bouquet garni 


Brider en entrée 


Découper à cru des volailles (4 portions) 




Trier du cresson 


Préparer des abattis de volaille 


Découper une volaille pour griller 




Brûler des demi oignons 


Détailler des lardons 


Découper à cru un lapin 




Canneler des fruits ou des légumes 


Lever les segments des agrumes 


Parer et détailler un filet, un contre filet 




Peler à vif des agrumes 


Chemiser un moule 





Historier des agrumes 


Tourner différents légumes 





Émincer les légumes 


Lever à la cuillère à racine 





Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets 


Dépouiller une queue de lotte 





Tailler en julienne, en paysanne 


Ouvrir et ébarber des moules 





Utiliser une mandoline et ou un robot 


Décortiquer des crevettes 





Ciseler oignons, échalotes, laitue 


Ficeler de la viande 





Escaloper des champignons 


Détailler de la viande en morceaux 





Monder des tomates, concasser 


Hacher de la viande au couteau, au hachoir 





Préparer de la mie de pain, de la chapelure 


Peler et ou monder un poivron 





Paner à l'anglaise 


Détailler des escalopes de poisson 





Tailler des croûtons, des canapés 


Façonner à la cuillère des quenelles, sorbets 





Râper et tamiser du gruyère 


Préparer un gigot 





Clarifier des œufs 






Plier, découper, graisser du papier sulfurisé 






Passer au chinois, passer à l'étamine 






Gratter et laver des moules 






Refroidir réglementairement une préparation 






CUISSONS




Cuire dans un liquide 


Cuire des légumes secs 


Griller des poissons plats et ronds 




Cuire des œufs à la coque, mollets, durs 


Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement 


Griller des darnes et des tronçons 




Cuire des légumes à l'anglaise 


Cuire du riz à court mouillement 


Griller des viandes rouges 




Cuire des pommes de terre en robe des champs 


Cuire des champignons à blanc 


Poêler des viandes et des volailles 




Cuire des pommes de terre à l'anglaise 


Glacer des légumes à blanc et à brun 


Sauter des œufs 




Blanchir des légumes 


Cuire à la vapeur des légumes 


Cuire des omelettes plates et roulées 




Blanchir des couennes, de la poitrine de porc 


Étuver des légumes, tomates concassées 


Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) 




Pocher des poissons dans un court bouillon simple 


Griller des viandes blanches 


Sauter avec déglaçage (volailles) 




Pocher des poissons dans un court bouillon au lait 


Griller des charcuteries 


Frire des œufs, du persil 




Pocher des viandes et volailles départ à froid 


Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles 


Frire des aliments panés 




Pocher des viandes et volailles départ à chaud 


Sauter des poissons meunière 


Frire des aliments enrobés de pâte à frire 




Mettre en place le poste de travail à la grillade 


Sauter des poissons et des viandes panés 


Cuire en ragoût à blanc, à brun 




Mettre en place le poste de travail à la friture 


Sauter des pommes de terre, des champignons 


Braiser des légumes 




Pocher des œufs 


Sauter des croûtons 


Braiser à court mouillement des poissons 




Pocher des poissons dans court bouillon, une nage 


Frire des pommes de terre 


Glacer à la salamandre 





Frire des aliments farinés 


Clarifier une marmite et une gelée 





Cuire de la semoule au lait 






Cuire des légumes dans un blanc 






Cuire à la grecque 






Pocher de la pâte à choux 






Cuire à la vapeur des poissons, de la viande 






Rissoler des pommes de terre 






Cuire des œufs brouillés 






Griller des volailles 






Griller des légumes 





APPAREILS, FONDS, SAUCES




Réaliser des beurres composés crus 


Liaison à la farine, au roux, au beurre manié 


Lier à base de matière grasse (beurre, crème) 




Réaliser des purées de légumes 


Réaliser un fumet de poisson simple 


Lier à base de jaunes d'œufs 




Réaliser une sauce tomate 


Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite 


Réaliser des duxelles (maigre et à farcir) 




Réaliser une sauce béchamel 


Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier 


Réaliser des petites sauces brunes 




Réaliser des sauces émulsionnées froides stables 


Réaliser un fond de veau lié, une demi glace 


Réaliser des sauces brunes aux fruits 




Réaliser des sauces émulsionnées froides instables 


Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson 


Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer 




Réaliser des marinades instantanées 


Liaison à la fécule, à la maïzena 


Réaliser des sauces émulsionnées chaudes 




Utiliser des produits semi-élaborés 


Liaison à base de purée de fruits, de légumes 


Réaliser un beurre blanc, nantais, fondu 




Réaliser des marinades crues 


Liaison par réduction 


Réaliser des farces (à gratin) 




Réaliser des beurres composés cuits 



Réaliser une sauce américaine 




PATISSERIE




Beurrer des moules 


Monter des blancs en neige 


Faire et utiliser un décor avec un cornet 




Cirer des plaques 


Incorporer des blancs en neige 


Fourrer et masquer un biscuit 




Utiliser la poche à douille 


Cuire du riz pour entremets 


Glacer au sucre glace 




Tamiser et fleurer 


Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire 


Glacer au fondant 




Préparer des appareils à flans sucrés et salés 


Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire 


Cuire du caramel 




Cuire au bain-marie des crèmes, des puddings 


Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir 


Réaliser une pâte poussée, cuire 




Réaliser la crème anglaise, la crème pâtissière 


Réaliser la pâte à génoise, cuire 


Réaliser une crème au beurre 




Réaliser la pâte à crêpes et sauter 


Utiliser un nappage 


Cuire du sucre (avec thermomètre) 




Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer 


Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets 


Chemiser un cercle à entremet 




Réaliser des sauces aux fruits 


Réaliser de la crème fouettée, chantilly 


Monter un entremet en cercle 




Réaliser une sauce chocolat 


Cuire à blanc des fonds de tartes 


Réaliser des petits fours secs 




Utiliser des produits semi-élaborés 


Réaliser une crème d'amandes 


Réaliser un appareil à soufflé 




Pocher des fruits 


Réaliser une pâte à nouilles 


Réaliser une pâte levée, façonner, cuire 




Préparer et peser un sirop 


Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits 





Tableau de techniques de service et commercialisation




TECHNIQUES A 


TECHNIQUES B 




Mise en place




Effectuer le nappage des tables de restaurant 


Napper les tables de banquets et les buffets, en effectuer la mise en place. 




Effectuer les diverses mises en place (tables, consoles, guéridon, table chaude...) 


Trier, compter, et organiser le change du linge sale, réceptionner, contrôler et stocker le linge propre. 




Tenue des postes 




Approvisionnements 




Contrôler les livraisons internes (Bar, cave...) 


Évaluer les quantités à commander : grammages, portionnages, volumes. 




Ranger par nature les produits selon les règles d'hygiène, de sécurité et de stockage selon les consignes de conservation 





Entretien 




Respecter les directives générales et particulières des tableaux de service de répartition des tâches d'entretien, appliquer les règles d'hygiène et de sécurité et réaliser seul ou en équipe les différentes tâches d'entretien des locaux, du mobilier et du matériel 





Prise de commande, enregistrement des ventes, facturation, caisse main courante manuelle et informatisée 




Prendre la commande du client, rédiger les bons, enregistrer la commande par un moyen approprié (informatique) et la faire parvenir aux services distributeurs Présenter une note au client. 


Suivre la fiche de poste main - courante , mettre en place le poste, ouvrir la main - courante, effectuer les enregistrements courants, effectuer les enregistrements spécifiques (annulation, additions séparées...). Fermer la main - courante. 




Distinguer les différents modes de règlement et passer les écritures nécessaires. 


Effectuer les récapitulatifs, les balances carrées. 





Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes. 




Service des boissons 




Apéritifs et digestifs 




Effectuer le service au plateau au départ du bar 


Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer des cocktails classiques simples à partir de fiches techniques. 




Vins et autres boissons 




Choisir, en fonction d'un vin donné ou d'une autre boisson, la verrerie adaptée. 


Respecter les consignes de stockage et de conservation (cave générale et cave du jour). 




Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin de les servir à bonne température et de les mettre en valeur. 


S'assurer de la concordance entre le produit commandé et le produit présenté au client (suivi rigoureux de l'étiquetage). 




Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille : droite, dans un seau, dans un panier. 





Effectuer avec soin le service des vins en respectant les règles de préséance en assurer le suivi et la débarrassage. 





Boissons chaudes 




Choisir le matériel approprié au service de chaque boisson, en effectuer le service au plateau ou à la verseuse. 





Analyse sensorielle 





Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents (goût de bouchon, madérisation). 




Service des mets 




Les Circuits 




Respecter les circuits pendant le service. 





Méthodes de service 




Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes de service. 





Utilisation du matériel 




Transporter en toute sécurité la suite . 





Débarrasser et préparer la table pour le dessert 





Utilisation du guéridon 




Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des mets à servir (plaque chauffante, réchaud...). 


Positionner rationnellement son guéridon et l'organiser en fonction des finitions ou flambages. 




Utilisation de la console 




Tenir efficacement et proprement sa console. 





Service 




Effectuer le service d'une table (4 personnes) 


Synchroniser le service de deux tables. 




Préparations spécifiques 




Hors d'œuvre, charcuterie 




Portionner et servir une terrine. 


Préparer une sauce émulsionnée instable, une sauce émulsionnée stable relevée et agrémentée (crevettes), les utiliser pour le service des avocats. 




TECHNIQUES A 


TECHNIQUES B 




Poissons 




Enlever la peau et l'arête d'une darne de poisson grillée ou pochée 


Découper et servir un poisson rond portion meunière et poché (truite, Daurade) un poisson plat portion (Sole Meunière, grillée) et un tronçon de turbot poché. 




Volailles 





Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé), une volaille pour 4 personnes (poulet ou pintadeau), un magret de canard. 




Viandes 




Couper et servir une entrecôte double 


Couper et servir une côte de bœuf pour 2 personnes 




Trancher verticalement une pièce avec côtes et entrecôtes 





Fruits 




Peler, découper et servir au client les principaux fruits frais et les pamplemousses rafraîchis 


Peler, découper et servir au client pamplemousse cocktail et ananas 





Réaliser une coupe Florida 




Préparations, Finitions et flambages 




Préparation des steaks Tartare 


Flamber une viande en terminant la sauce (steak au poivre) 





Flamber des Bananes et des pèches. 





Préparer une crêpe flambée. 




Particularités de service 




Portionner avec un couteau ou une cuillère Adapter la coupe du fromage en fonction de sa forme 





Préparations commerciales à l'information, à la présentation des boissons (à partir d'un support de vente). 




Supports de vente 




Donner aux clients les supports de vente 


Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente : Plats du jour, Menus, Cartes... 




Rechercher et utiliser des propositions argumentées pour : 




Les mets 


Les apéritifs, les cocktails et les digestifs 




Rechercher et proposer des accords mets et vins 




Sur un plat et sur un menu simple. 


Sur un menu plus complexe 




 




Mets proposés 




Répondre dans un langage adapté aux questions du client et être en mesure de lui préciser la composition des plats. 


Guider le client dans son choix en tenant compte de ses souhaits, de ses goûts afin de lui donner entière satisfaction 




Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l'information client 




Atmosphère d'accueil 




Réaliser une décoration florale pour une table individuelle 


Réaliser une décoration florale de buffet. 




Accueil, Prise de contact 




Assurer l'accueil, l'installation et le confort des clients avec le sourire en faisant preuve d'attention et de disponibilité 


Appliquer les règles de savoir - vivre et de préséance et notamment avec amabilité, discrétion, politesse, disponibilité... 





Observer avec discrétion le comportement du client. Anticiper une demande. 




Continuité dans le profil général de communication (jusqu'à la prise de congé). 




Tenue, attitude




Respecter une tenue professionnelle, une présentation, une hygiène corporelle irréprochable. Faire preuve de savoir - vivre, politesse, attention, disponibilité et discrétion. 





État d'esprit




Entretenir des relations courtoises et positives dans l'équipe de travail. 


Avoir un comportement commercial afin de mieux vendre. 




Respecter les règles, consignes, tableaux de service. 


Se préoccuper constamment du confort des clients et s'enquérir de leur satisfaction ; 




Adaptabilité aux situations




Appliquer avec logique des techniques définies. 


Être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné. 





Faire face aux situations : évaluer les éléments de la situation et y conformer sa conduite. 




Relations avec les services 




Annoncer correctement une commande en cuisine en utilisant les termes professionnels adéquats. 


Transmettre avec exactitude les informations aux différents services. 




Période de formation en entreprise
Objectifs :
- Découvrir l'entreprise, les réalités professionnelles et les exigences de la formation
- Acquérir les compétences professionnelles négociées faisant l'objet de l'annexe pédagogique à la convention.
Il s'agit des savoirs, savoir-faire, et savoir-être figurant dans le référentiel et complémentaires à ceux acquis dans les établissements de formation.
- Assurer une continuité pédagogique entre l'établissement de formation et l'entreprise.
- Permettre au jeune d'exploiter sa formation en entreprise et l'aider à construire son projet professionnel.
Durée et modalités
1°/ pour les candidats de la voie scolaire, la formation se déroule en deux périodes de quatre semaines, de préférence dans la même entreprise; la deuxième période qui donne lieu à l'évaluation certificative correspond à la dominante choisie par le candidat.
Conformément à la circulaire n° 2000-95 du 26 juin 2000 (BO n° 25 du 29 juin 2000), l'établissement doit trouver pour chaque élève un lieu d'accueil pour les périodes en entreprise, en fonction des objectifs de formation.
Le choix des dates des périodes de formation est laissé à l'initiative des établissements en concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de l'enseignement technologique, pour tenir compte des conditions locales.
Le candidat fait l'objet d'un suivi et d'une évaluation formative en fin de première période à un moment variable selon les régions. Celle-ci peut correspondre à une période de pleine activité de l'entreprise qui représente en soi un intérêt pédagogique. Si cette période se situe après la fin de l'année scolaire, l'élève doit bénéficier obligatoirement de quatre semaines consécutives de congés au titre des vacances scolaires d'été définies par le calendrier officiel, sauf dérogation accordée par le recteur en fonction du contexte régional.
La deuxième période se situe en fin de deuxième année de formation, au cours de laquelle s'effectuent des activités plus structurées et approfondies permettant au tuteur d'être particulièrement attentif à l'acquisition des compétences du jeune. En effet, pendant cette période, le candidat fera l'objet d'une évaluation chiffrée qui sera prise en compte pour l'attribution de la note de l'épreuve EP1.
Un candidat qui, pour une raison de force majeure dûment constatée n'effectue qu'une partie de sa période de formation en entreprise, peut être autorisé par le recteur à se présenter à l'examen, le jury étant tenu informé de sa situation.
La formation en entreprise doit faire l'objet d'une convention entre l'établissement fréquenté par l'élève et les entreprises d'accueil. Cette convention est établie conformément aux dispositions en vigueur (note de service n° 96-241 du 15 octobre 1996 - BOEN n° 38 du 24 octobre 1996).
. Pendant la formation en entreprise, le candidat a obligatoirement la qualité d'élève stagiaire, et non de salarié.
. L'élève reste sous la responsabilité pédagogique de l'équipe des professeurs chargés de la section. Ces derniers effectuent plusieurs visites au cours de la formation en entreprise.
2°/ Candidats de la voie de l'apprentissage
a) La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions du code du travail.
b) La période de formation en entreprise auprès du maître d'apprentissage et les activités effectuées respectent les objectifs définis ci-dessus.
c) Afin d'assurer une formation méthodique et complète, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis informe le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en entreprise (document de liaison).
3°/ Candidats relevant de la voie de la formation continue :
La durée de la formation en entreprise est de 8 semaines.
Toutefois, les candidats de la formation continue peuvent être dispensés des périodes de formation en entreprise s'ils justifient d'une expérience professionnelle d'au moins six mois dans l'hôtellerie - restauration.

 
Règlement d'examen




BEP DES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HOTELLERIE




A - LISTE DES DOMAINES




1 - DOMAINE PROFESSIONNEL 2 - DOMAINES GÉNÉRAUX - Français ; - Mathématiques ; - Histoire - géographie ; - Langue vivante étrangère ; - Éducation physique et sportive.




B - RÈGLEMENT D'EXAMEN





Intitulé des épreuves



Coeff.


Candidats voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d'apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public


Candidats voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d'apprentissage non habilité, formation professionnelle continue dans un établissement privé, CNED, candidats libres


Durée de l'épreuve ponctuelle




Domaine professionnel 




EP 1 - Pratique et techniques professionnelles


10


CCF(1) 


ponctuelle pratique


5 h




EP 2 - Technologies professionnelles et sciences appliquées


4


ponctuelle écrite


2 h




EP 3 - Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière


2


ponctuelle écrite


1 h 




Domaines généraux 




EG 1 - Français


4


ponctuelle écrite


2h




EG2 - Mathématiques


2


ponctuelle écrite


1 h




EG 3 - Histoire - géographie


2


ponctuelle écrite


1 h




EG 4 - Langue vivante étrangère(2) 


3


ponctuelle écrite


1 h




EG 5 - Éducation physique et sportive


1


CCF


ponctuelle





Épreuves facultatives de langue vivante étrangère(3) 



ponctuelle orale


20 mn





 
Définition des épreuves
Le candidat précise lors de son inscription la dominante choisie :
- Dominante Production Culinaire ;
- Dominante Production de Services.
E.P.1 : Pratique et techniques professionnelles 
Coefficient 10
Dominante Production Culinaire
L'épreuve porte sur la mise en œuvre de techniques débouchant sur des réalisations culinaires commercialisables, basées sur les savoir faire et les savoirs associés relatifs à l'organisation et à la production culinaire ainsi que sur les techniques de production de services.
Peuvent être évaluées tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.13, C.14 - C.21, C.22, C.23, C.31, C.33, C.34, C.35, C.36, C.37, C.38, C.41, C.42, C.43, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3.
A) Évaluation par contrôle en cours de formation
L'évaluation des compétences des candidats se fait sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation différentes, organisées au cours de la dernière année de formation.
Deux des situations d'évaluation sont organisées en établissement de formation et dans le cadre des activités habituelles de formation, une autre a lieu dans l'entreprise au cours de la formation.
L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets.
Un professionnel au moins est associé à chaque évaluation, qui fait l'objet d'une proposition de note établie conjointement par l'équipe pédagogique et le(s) professionnel(s) associé(s).
Les points sont additionnés pour obtenir la proposition de note finale qui sera transmise au jury.
1) Première situation d'évaluation : coefficient 2
Elle est organisée dans l'établissement de formation, à la fin de l'année civile précédant l'examen.
Le candidat doit être capable sur instructions :
- d'exécuter des gestes professionnels et des actes techniques répondant aux situations proposées et à l'utilisation des matériels ;
- d'exécuter des préparations culinaires simples susceptibles d'entrer dans un produit commercialisable en utilisant des techniques des groupes A et B du tableau des techniques de production culinaire.
- d'organiser son poste de travail.
2) Deuxième situation d'évaluation : coefficient 6 (4+2)
Elle a lieu dans l'établissement de formation, à la fin du 2ème trimestre de l'année civile de la session d'examen, de préférence après la dernière période de formation en entreprise. Sont évaluées la production culinaire (coef 4) et les techniques professionnelles dans la production de services (coef 2).
* en production culinaire, le candidat doit être capable :
- d'exécuter en autonomie des tâches professionnelles correspondant au niveau de poste de commis de cuisine, ce qui implique la réalisation de préparations culinaires commercialisables, en utilisant des techniques des groupes A, B et C du tableau des techniques de production culinaire
- d'adapter les méthodes d'organisation et les techniques en respectant les consignes, les informations, les règles et les impératifs professionnels.
* en techniques professionnelles dans la production de services : le candidat sera évalué dans 3 situations différentes sur ses capacités à mettre en œuvre des techniques professionnelles de service
L'inspecteur de l'enseignement technique de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef d'établissement.
3) Situation d'évaluation en entreprise : coefficient 2
Elle a lieu à la fin de la 2ème période de formation, en dernière année de formation.
Elle est complémentaire aux évaluations en établissement.
L'évaluation de la formation en entreprise s'appuie sur des situations professionnelles et sur des critères établis sur la base du référentiel et explicités dans un document remis à l'entreprise par le centre de formation et validé sur le plan académique. La synthèse est faite par le formateur de l'entreprise d'accueil et un membre de l'équipe pédagogique, en présence le cas échéant du candidat.
B) Évaluation par épreuve ponctuelle
Épreuve pratique, d'une durée 5 heures
L'évaluation se fait en deux phases :
a) Organisation et production culinaire : 4 heures (envoi compris) - 16 points.
Le candidat complète une fiche de fabrication pour 8 personnes, relative à des réalisations (fiche d'estimation quantitative et qualitative des produits).
Il doit ensuite exécuter deux préparations culinaires pour quatre ou huit personnes, en utilisant des techniques des groupes A, B et C du tableau des techniques de production culinaire.
L'une des préparations est un plat principal chaud élaboré avec garniture(s), l'autre peut être un hors-d'œuvre, un potage, une entrée ou un dessert. Les préparations peuvent être dressées au plat ou à l'assiette.
L'évaluation portera particulièrement sur les points suivants :
- L'organisation du poste de travail.
- L'enchaînement logique des tâches.
- Le respect des techniques de base et des techniques de cuisson.
- Le choix judicieux du matériel.
- L'utilisation rationnelle des énergies.
- Le respect de l'hygiène et de la sécurité.
- Le respect du temps imparti,
- La présentation, la cuisson, le goût, l'assaisonnement et la température de la préparation.
b) Techniques professionnelles de production de services : 1 heure - 4 points.
Mis dans 3 situations différentes, le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre des techniques professionnelles de services et de commercialisation.
Dominante Production de Services
L'épreuve porte sur les savoir faire et les savoirs associés relatifs à l'organisation et à la production de services ainsi que sur les techniques de production culinaire.
L'épreuve consiste à mettre en œuvre des techniques et des savoirs technologiques au moyen d'exercices concrets permettant au candidat de justifier ses compétences en préparation - distribution, en vente et communication et en techniques de production culinaire.
Peuvent être évaluées tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.13, C.14 - C.21, C.22, C.23, C.31, C.33, C.34, C.35, C.36, C.37, C.38, C.41, C.42, C.43, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3.
A) Évaluation par contrôle en cours de formation
L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets.
L'évaluation des compétences des candidats se fait sur la base d'un contrôle en cours de formation à l'occasion de trois situations d'évaluation différentes, organisées au cours de la dernière année de formation.
Deux des situations d'évaluation sont organisées en établissement de formation et dans le cadre des activités habituelles de formation, une autre a lieu dans l'entreprise au cours de la formation.
L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets. L'évaluation porte sur la mise en œuvre de techniques et de savoirs technologiques au travers d'exercices concrets.
Les points sont additionnés pour obtenir la proposition de note finale qui sera transmise au jury.
1) Première situation d'évaluation. Coefficient 2
Elle est organisée dans l'établissement de formation, à la fin de l'année civile précédant l'examen.
Le candidat doit être capable, sur instructions, d'assurer un service commercial en mettant en œuvre, d'une part, des techniques de base de mise en place et de distribution ( techniques A du tableau des techniques de service et commercialisation) et, d'autre part, des techniques de base de vente (se rapportant à un menu fixe simple accompagné d'un vin) et de communication.
2) Deuxième situation d'évaluation. Coefficient 6 (4+2)
Elle a lieu dans l'établissement de formation, à la fin du 2ème trimestre de l'année civile de la session d'examen, de préférence après la dernière période de formation en entreprise. Sont évaluées la production de services (coef 4) et les techniques professionnelles de production culinaire (coef 2).
* en production de services, le candidat doit être capable :
- de tenir un poste aux responsabilités bien définies ;
- de réaliser un service commercial de restauration mettant en œuvre, d'une part, les techniques de base de préparation et de distribution (techniques A et B du tableau des techniques de service et commercialisation) et, d'autre part, les techniques de base de vente et de communication.
* en techniques professionnelles de production culinaire,
le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre 3 techniques professionnelles de production culinaire.
L'inspecteur de l'enseignement technique de la spécialité veille au bon déroulement des évaluations organisées sous la responsabilité du chef d'établissement.
3) Situation d'évaluation en entreprise : coefficient 2
Elle a lieu à la fin de la 2ème période de formation, en dernière année de formation.
Elle est complémentaire aux évaluations en établissement.
L'évaluation de la formation en entreprise s'appuie sur des situations professionnelles et sur des critères établis sur la base du référentiel et explicités dans un document remis à l'entreprise par le centre de formation et validé sur le plan académique. La synthèse est faite par le formateur de l'entreprise d'accueil et un membre de l'équipe pédagogique, en présence le cas échéant du candidat
B) Évaluation par épreuve ponctuelle
Épreuve pratique, d'une durée de 5 heures (4+1)
L'évaluation se fait en deux phases : préparation-distribution : 6 points, 4 heures. et techniques professionnelles de production culinaire : 4 points, 1 heure
a) Préparation - distribution.6 couverts répartis sur 2 tables (4 et 2)
1° mise en place : 1 point.
Le candidat prendra individuellement en charge son secteur pour y effectuer le nappage et la mise en place.
2° commercialisation : 5 points. 15 minutes.
Devant une table composée de membres du jury tenant le rôle de clients, le candidat devra argumenter, prendre les commandes, en fonction de supports professionnels.
Les supports de l'épreuve sont communiqués aux candidats au moins un mois avant le début des épreuves pratiques.
Nature des supports :
Une carte menu comprenant :
Un menu à prix fixe sans choix ;
Un menu à prix fixe avec choix ;
Un menu gastronomique régional.
Une carte de boissons comprenant :
Un choix de dix apéritifs courants ;
Trois cocktails simples ;
Un choix (20 références) de vins des différentes régions vinicoles de France (une attention particulière sera apportée aux boissons régionales) ;
Six digestifs (3 eaux de vie, 3 liqueurs) ;
Six boissons non alcoolisées.
Au cours de cette épreuve le candidat sera interrogé dans l'une des langues enseignées dans les lycées professionnels de l'académie, par l'un des examinateurs qui, à partir d'une conversation en termes simples, tiendra le rôle d'un convive étranger (accueil, service, départ). L'évaluation a pour but d'apprécier l'aptitude du candidat à utiliser un vocabulaire de base approprié ; elle ne donne pas lieu à une notation spécifique. La prestation du candidat est alors prise en compte avec l'ensemble des résultats obtenus à l'épreuve.
3° Service des boissons (froides et chaudes), des mets et des préparations spécifiques : 8 points
Il est effectué individuellement dans un cadre commercial en utilisant des techniques des colonnes A et B du tableau des techniques de service et commercialisation , dans le respect des usages professionnels.
4° Attitude professionnelle lors de l'accueil et du suivi de la clientèle, jusqu'à la prise de congé : 2 points
Au cours de son activité de service devant clientèle, le candidat doit mettre en valeur son comportement relationnel et faire face aux diverses situations professionnelles.
b) Techniques professionnelles de production culinaire : 4 points - 1 heure.
Le candidat est évalué sur ses capacités à mettre en œuvre 3 techniques professionnelles de cuisine.
E.P.2 : TECHNOLOGIES PROFESSIONNELLES ET SCIENCES APPLIQUÉES Coefficient 4
Épreuve ponctuelle écrite d'une durée de 2 heures
Contenu : l'épreuve porte sur les savoir faire et savoirs associés relatifs à la production culinaire, à la production de services et aux sciences appliquées.
Il s'agit des compétences : C.11, C.12, C.21, C.22, C.23, C.38, C.44. et des savoirs : S.1, S.2, S.3, S.4.
Cette épreuve comprend deux parties :
A. Technologies professionnelles ( 15 points) : les questions peuvent être indépendantes ou liées.
B. Sciences appliquées (5 points) : les questions peuvent être indépendantes ou liées.
Le jury apprécie :
- l'exactitude des connaissances.
- l'aptitude du candidat à mobiliser les connaissances voulues pour présenter et justifier ces choix, des modes d'action et/ou des solutions en réponse à des questions qui peuvent se poser dans la vie professionnelle.
E.P.3 : Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière coefficient 2
Épreuve ponctuelle écrite d'une heure
L'épreuve porte sur les compétences et les savoirs associés relatifs à l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière.
Peuvent être évalués tout ou partie des compétences : C.11, C.12, C.21, C.22, C.23, C.38. et des savoirs : S.5.
A partir de quelques brefs extraits de documentation en rapport avec les préoccupations et les intérêts personnels, sociaux, professionnels des candidats, l'épreuve comporte plusieurs questions simples relevant de parties différentes contenues dans le référentiel du diplôme dont une expressément en droit du travail.
Le jury apprécie l'aptitude du candidat à utiliser un vocabulaire de base approprié, à tirer parti d'éléments de documentation ou de connaissance.
EG 1 - FRANÇAIS - Épreuve ponctuelle écrite Durée : 2 heures Coef. : 4
(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles)
L'épreuve comporte deux parties :
- une première partie, notée sur 10, évalue les compétences de lecture,
- une deuxième partie, notée sur 10, évalue les compétences d'écriture.
L'épreuve s'appuie sur un ou plusieurs supports d'évaluation : textes littéraires ou non, images...
Dans la première partie, deux ou trois questions visent à vérifier la capacité du candidat à construire le sens global du ou des textes.
La seconde partie vise à évaluer la capacité du candidat à écrire un texte qui s'inscrit dans une situation de communication clairement précisée par l'énoncé.
Le texte attendu, dont la longueur est indiquée, peut relever de différents types d'écrits.
EG 2 - MATHÉMATIQUES - Épreuve ponctuelle écrite Durée : 1 heure Coef. : 2
(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles)
L'épreuve a pour but de mettre en œuvre :
- des connaissances spécifiques aux mathématiques,
- des capacités méthodologiques.
A travers deux ou trois exercices, le sujet doit prendre appui sur trois types de situations :
1. l'application des savoirs et savoir-faire de base,
2. la mise en œuvre de capacités méthodologiques, l'énoncé étant rédigé de manière à privilégier l'une d'entre elles, autre que " réaliser ",
3. l'étude d'une situation permettant d'évaluer le candidat par rapport à son aptitude à mobiliser ses connaissances et à mettre au point un raisonnement.
L'usage du formulaire officiel de mathématiques est autorisé : l'utilisation des calculatrices pendant l'épreuve est définie par la réglementation en vigueur spécifique aux examens et concours relevant du ministère de l'Éducation nationale.
EG 3 HISTOIRE-GÉOGRAPHIE - Épreuve ponctuelle écrite Durée : 1 heure Coef. : 2
(Arrêté du 3 août 1994 fixant les modalités d'évaluation de l'enseignement général dans les brevets d'études professionnelles)
Histoire ou Géographie (selon le choix fait par la commission de choix de sujet).
Définition de l'épreuve : à partir d'un thème précis se rapportant au programme de Terminale de BEP, le sujet sera composé de deux à trois documents, adaptés au niveau des élèves et de nature variée (textes, cartes, données statistiques, courbes, diagrammes, images, photographies...).
On évaluera les compétences suivantes :
- relever et analyser des informations contenues dans les documents,
- mettre en relation ces documents en intégrant les connaissances acquises au cours de l'année scolaire.
EG 4 - LANGUE VIVANTE ÉTRANGÈRE - Épreuve ponctuelle écrite Durée : 1 heure Coef. : 3
(Arrêté du 11 janvier 1988 modifié portant définition des épreuves sanctionnant les domaines généraux des brevets d'études professionnelles et des certificats d'aptitude professionnelle)
L'épreuve comporte :
- soit une traduction en français d'un texte simple et concret,
- soit une rédaction en langue étrangère (réponses à des questions qui peuvent porter sur un texte, ou développement d'un sujet simple et concret),
- soit des exercices (questionnaire à choix multiple, exercices lacunaires...) portant sur les éléments linguistiques des programmes et pouvant se rapporter à un texte.
EG 5 - ÉDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE Coef. : 1
L'épreuve se déroule dans les conditions définies par l'arrêté du 22 novembre 1995 relatif aux modalités d'organisation du contrôle en cours de formation et de l'examen ponctuel terminal prévus pour l'éducation physique et sportive en lycées (BO no 46 du 14 décembre 1995).
ÉPREUVE FACULTATIVE : LANGUE VIVANTE ÉTRANGÈRE
(Arrêté du 11 janvier 1988 modifié portant définition des épreuves sanctionnant les domaines généraux des brevets d'études professionnelles et des certificats d'aptitude professionnelle)
Épreuve facultative d'une durée de 20 minutes.
L'épreuve comporte :
- soit un entretien se rapportant à un document étudié en classe (texte, image...),
- soit un entretien sur un sujet se rapportant à la profession et qui prend appui sur un document (qui peut être un bref enregistrement sur bande magnétique).

 
Tableau de correspondance d'épreuves




BREVET D'ÉTUDES PROFESSIONNELLESHôtellerie-restauration (arrêté du 28 août 1990 modifié) 


BREVET D'ÉTUDES PROFESSIONNELLESdes métiers de la restauration et de l'hôtellerie (défini par l'arrêté du 17 juillet 2001) 




DOMAINE PROFESSIONNEL


DOMAINE PROFESSIONNEL




Épreuve EP1 Pratique professionnelle


Épreuve EP1 Pratique et techniques professionnelles




Épreuve EP2 Technique professionnelle et sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements


Épreuve EP2 Technologies professionnelles et sciences appliquées




Épreuves EP3 Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social


Épreuve EP3 Environnement économique, juridique et social de l'entreprise hôtelière




DOMAINES GÉNÉRAUX 


DOMAINES GÉNÉRAUX 




Épreuve EG1 Français


Épreuve EG1 Français




Épreuve EG2 Mathématiques 


Épreuve EG2 Mathématiques 




Épreuve EG3 Langue vivante étrangère


Épreuve EG3 Langue vivante étrangère




Épreuve EG4 Histoire-Géographie


Épreuve EG4 Histoire-Géographie




Épreuve EG5 Éducation physique et sportive 


Épreuve EG5 Éducation physique et sportive