Arrêté du 30 décembre 2011 relatif à la participation du personnel de l'abattoir au contrôle de la production de viande de volailles et de lagomorphes

Le référentiel de formation à la participation du personnel de l'abattoir au contrôle de la production de viande de volailles et de lagomorphes est fixé en annexe I.

La demande d'autorisation de participation du personnel de l'abattoir aux opérations de contrôle de la production de viande de volailles et de lagomorphes comprend :- le nom et l'adresse de l'établissement concerné par la demande ;- le nom de l'exploitant ;- la liste nominative des personnes qui participeront aux contrôles ;- l'attestation sur l'honneur que les personnes qui participeront aux contrôles sont informées des conditions et contraintes liées à l'autorisation de participation au contrôle officiel ;- les éléments relatifs à la formation des personnels concernés : dates et lieu de formation, organisme formateur, copie du contrat de formation établi avec l'organisme formateur ;- le numéro d'enregistrement de l'organisme formateur ;- les attestations de participation à la formation des personnels concernés par la demande ;- un plan de répartition des postes occupés sur la chaîne d'abattage par les personnels qui participeront au contrôle officiel.


L'évaluation, par le vétérinaire officiel en charge de l'inspection sanitaire, du personnel des abattoirs participant au tri de la qualité sanitaire des carcasses et abats et au tri des sous-produits par catégorie au sens du règlement (CE) n° 1069/2009 s'effectue selon les modalités suivantes, selon une approche collective ou individuelle : ― lorsque l'évaluation porte sur l'efficacité du dispositif collectif au niveau de l'abattoir, le vétérinaire officiel évalue les erreurs par défaut portant sur le tri de la qualité sanitaire des carcasses et les erreurs par défaut portant sur le classement des sous-produits en catégorie 2 ; ― lorsque l'évaluation porte sur un opérateur individuellement, le vétérinaire officiel évalue les erreurs portant sur le tri de la qualité sanitaire des carcasses et les erreurs portant sur le tri des sous-produits par catégorie. Les modalités pratiques de réalisation de ces évaluations et la fréquence à laquelle elles sont effectuées sont définies en annexes II et III du présent arrêté.


1. Sont considérés comme satisfaisants les résultats des évaluations collectives, réalisées par le vétérinaire officiel, suivants :





ÉVALUATION COLLECTIVEau niveau de l'abattoir

PETITES STRUCTURESde moins de 500 tonnesabattues par anet abattoirs en exploitation

AUTRES ABATTOIRS



S'agissant des erreurs par défaut portant sur le tri de la qualité sanitaire des carcasses

Aucune carcasse non retirée alors qu'elle aurait dû l'être n'a été identifiée ou aucun des calculs d'erreur sur l'année ne dépasse 2 ‰

La valeur unique ou la moyenne arithmétique annuelle (lorsque plusieurs évaluations ont été conduites) des erreurs par défaut est inférieure ou égale à 0,5 ‰ et aucun des calculs d'erreur sur l'année ne dépasse 2 ‰



S'agissant des erreurs par défaut portant sur le tri des sous-produits

Au plus 1 carcasse a été classée en catégorie 3 alors qu'elle aurait dû l'être en catégorie 2

La valeur unique ou la moyenne arithmétique annuelle (lorsque plusieurs évaluations ont été conduites) des défauts de classement en catégorie 2 est inférieure ou égale à 5 % et aucun des calculs d'erreur sur l'année ne dépasse 8 %. Ces valeurs sont ramenées à 2 % et 5 % respectivement si les sous-produits de catégorie 3 sont destinés à l'alimentation animale sans transformation





 2. Sont considérés comme satisfaisants les résultats des évaluations individuelles réalisées par le vétérinaire officiel suivants : ― s'agissant des erreurs portant sur la qualité sanitaire des carcasses : le taux d'erreurs par défaut est inférieur ou égal à 5 % et le taux d'erreurs par excès est inférieur ou égal à 2 ‰ ; ― s'agissant des erreurs portant sur le tri des sous-produits : le taux des défauts de classement en catégorie 2 est inférieur ou égal à 5 % et le taux des défauts de classement en catégorie 3 est inférieur ou égal à 10 %.


Les dispositions du présent arrêté entrent en vigueur le 1er janvier 2012.


La directrice générale de l'alimentation est chargée de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexe
RÉFÉRENTIEL RELATIF À LA FORMATION À LA PARTICIPATION DU PERSONNEL DE L'ABATTOIRAU CONTRÔLE DE LA PRODUCTION DE VIANDE DE VOLAILLES ET DE LAGOMORPHES 
L'objectif général de la formation est d'être en capacité de participer au contrôle ante mortem, au contrôle post mortem des carcasses et des abats et au tri des sous-produits, dans le cadre des contrôles officiels. 
Pour ce faire, les modules de formation permettent d'atteindre les objectifs suivants pour le stagiaire : 
a) Connaître l'environnement réglementaire, notamment en matière de sécurité sanitaire des aliments et d'hygiène générale ; 
b) Identifier les responsabilités en matière de contrôle de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA), de contrôle à réception des animaux vivants, de contrôle post mortem des carcasses et des abats et de tri des sous-produits ; 
c) Identifier sur les documents de transmission de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA), les informations donnant lieu à des préoccupations sanitaires et de protection animale, concernant les lots destinés à être abattus ; 
d) Connaître les points de contrôle à effectuer à réception des lots d'animaux ; 
e) Connaître les critères d'alerte relatifs à l'information sur la chaîne alimentaire et au contrôle à réception des animaux devant être notifiés aux services officiels et la conduite à tenir ; 
f) Savoir reconnaître les anomalies justifiant un retrait total ou partiel des viandes (carcasses et abats) manifestement impropres à la consommation humaine de la chaîne d'abattage ; 
g) Savoir identifier, sur carcasses et abats, les anomalies ne justifiant pas un retrait de la chaîne d'abattage ; 
h) Savoir classer les sous-produits animaux en catégorie 2 ou 3 en lien avec les anomalies identifiées ; 
i) Connaître les critères d'alerte relatifs au contrôle post mortem des carcasses et des abats devant être notifiés aux services officiels et la conduite à tenir ; 
j) Connaître les règles d'hygiène liées au contrôle post mortem des carcasses et des abats ; 
k) Connaître les modalités selon lesquelles le personnel des abattoirs est évalué par le vétérinaire officiel ; 
l) Savoir enregistrer les retraits des carcasses sur chaîne réalisés dans la journée. 
La formation des personnels des abattoirs destinés à participer aux opérations de contrôle de la production de viande de volailles et de lagomorphes comprend :
- lorsque les stagiaires sont formés pour la première fois :
- le module commun théorique (décrit en partie A de la présente annexe) ;
- les modules spécifiques (décrits en parties B et C la présente annexe) correspondant aux opérations auxquelles ils sont amenés à participer ;
- lors de renouvellement de la formation :
- une présentation de la réglementation actualisée ;
- les modules spécifiques (décrits en parties B et C de la présente annexe) correspondant aux opérations auxquelles ils sont amenés à participer. 
La formation doit être adaptée aux espèces et catégories d'animaux abattus dans les établissements où sont employés les opérateurs en formation. 

A. - Le module commun théorique 





POINTS DEVANT ÊTRE ABORDÉS 


ATTENDUS 


DURÉE MINIMALE de formation 





Connaissance de l'environnement réglementaire 


Présentation du "paquet hygiène" et des principaux règlements européens et textes nationaux fixant les exigences en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires Présentation du principe de participation du personnel aux tâches de contrôle officiel 
Présentation des principes de l'ICA descendante (depuis l'élevage vers l'abattoir) et de l'ICA ascendante (depuis l'abattoir vers l'élevage) 
Présentation des règles d'organisation de l'inspection des viandes 



2 h 




Connaissance des risques sanitaires en abattoir 


Présentation des principaux dangers dans les filières avicole et/ ou cunicole, des sources habituelles de contaminations et des moyens de maîtrise des dangers, en particulier bactériologiques Présentation des étapes clés du process d'abattage, des moyens de maîtrise à mettre en œuvre et des modalités de gestion des contaminations fécales 





Identification du rôle des responsables des contrôles et positionnement de l'opérateur face aux services officiels 


Définition des tâches des opérateurs aux trois étapes de l'inspection (contrôle de l'ICA, contrôles à réception et post mortem) : définitions des postes, objectifs à atteindre, difficultés des tâches Présentation de l'articulation entre les trois étapes du contrôle 
Définition du positionnement des opérateurs face aux services officiels 






B. - Le module spécifique du contrôle de l'information sur la chaîne alimentaire (ICA) 
Objectifs :
- connaître le rôle clé de l'ICA dans le système d'inspection sanitaire ;
- savoir analyser les supports de transmission de l'ICA ;
- connaître les critères d'alerte relatifs à l'ICA et la conduite à tenir. 





POINTS DEVANT ÊTRE ABORDÉS 


ATTENDUS 


DURÉE MINIMALE de formation 





Partie théorique 



Les modèles de support de l'information sur la chaîne alimentaire 


Présentation des modèles en vigueur, en cohérence avec le public formé 


1 h 30 




Les critères d'alerte 


Présentation des critères d'alerte, conformément aux instructions techniques en vigueur Présentation des principes de notification des critères d'alerte de l'exploitant vers le service officiel 





Conduite à tenir en cas de critères d'alerte 


Présentation de la conduite à tenir en cas d'identification de critères d'alerte, conformément aux instructions techniques en vigueur 




Notion d'enregistrement du contrôle 


Description des modalités pratiques de l'enregistrement associé au contrôle de l'ICA 




Connaissance des modalités de l'évaluation du personnel contrôlant l'ICA par le service officiel 


Présentation du principe de cette évaluation et de ses conséquences 




Partie pratique 



Examen pratique de contrôle de fiches ICA 


Illustrations des différents cas d'alerte possibles au contrôle de l'ICA 





C. - Le module spécifique du contrôle à réception des animaux vivantset du contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits 
Objectifs : 
Pour le contrôle à réception des animaux vivants :
- connaître les contrôles à effectuer à réception des lots d'animaux :
- connaître les critères d'alerte à réception des lots d'animaux et la conduite à tenir. 
Pour le contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits :
- savoir identifier, sur les carcasses et les abats, les anomalies justifiant un retrait des carcasses et abats ;
- connaître les critères d'alerte relatifs au retrait des carcasses et abats et la conduite à tenir ;
- savoir classer les sous-produits animaux en catégories et sous-catégories 2 ou 3 en lien avec les anomalies identifiées ;
- connaître les modalités d'évaluation du personnel par les services vétérinaires. 





POINTS DEVANT ÊTRE ABORDÉS 


ATTENDUS 


DURÉE MINIMALE de formation 





Partie théorique contrôle à réception des animaux vivants 


Aspects réglementaires 


Présentation des points de contrôle réglementaires à effectuer à réception des lots de volailles 


1 h 30 




Les critères d'alerte à réception des animaux 


Présentation des critères d'alerte conformément aux instructions techniques en vigueur 




Conduite à tenir en cas de critère d'alerte 


Présentation de la conduite à tenir en cas d'identification de critères d'alerte, conformément aux instructions techniques en vigueur 




Notion d'enregistrement du contrôle 


Décrire les modalités pratiques de réalisation de l'enregistrement du contrôle à réception 




Connaissance des modalités de réalisation du tri des sous-produits 


Présentation de la classification des sous produits dans les catégories et sous-catégories C2 et C3 en lien avec les anomalies identifiées 




Connaissance des modalités d'évaluation du personnel effectuant le contrôle à réception par le service officiel 


Présentation du principe de cette évaluation et de ses conséquences 




Partie théorique contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits 


Bonnes pratiques d'hygiène aux étapes de retrait et de tri des carcasses et abats manifestement impropres à la consommation humaine 


Présentation de la notion de "bonnes pratiques d'hygiène" générales et spécifiques aux postes de retrait 


2 h 30 




Description des anomalies associées aux motifs de retrait réglementaires et conduite à tenir 


Présentation des principes de l'inspection post mortem et la notion de viande impropre à la consommation Présentation de la liste harmonisée des anomalies à l'origine de retraits (totaux ou partiels) de la consommation humaine 
Présentation illustrée des anomalies justifiant un retrait : présentation du référentiel lésions 
Présentation de la conduite à tenir pour chaque type d'anomalie 





Les critères d'alerte en post-mortem 


Présentation des critères d'alerte conformément aux instructions techniques en vigueur 




Conduite à tenir en cas de critère d'alerte 


Présentation de la conduite à tenir en cas d'identification de critères d'alerte, conformément aux instructions techniques en vigueur 




Connaissance des modalités de réalisation du tri des sous-produits 


Présentation de la classification des sous produits dans les catégories et sous-catégories C2 et C3 en lien avec les anomalies identifiées 




Enregistrement et traçabilité des retraits 


Présentation des modalités pratiques d'enregistrement et de traçabilité des retraits 




Connaissance des modalités d'évaluation du personnel par le service officiel 


Présentation du principe de cette évaluation et de ses conséquences 




Partie pratique 



Méthodologie de contrôle à partir d'exemples concrets 


Mise en situation du contrôle à réception des animaux vivants Mise en situation du contrôle post mortem des carcasses et abats et au tri des sous-produits et de tri en post mortem 



3 h 





Cas particulier 
Lorsque la formation ne concerne que des opérateurs des salles d'abattage agréées à la ferme (SAAF) ou des abattoirs agréés à la ferme n'abattant que les animaux issus de leur propre élevage, la durée de formation totale peut être réduite à sept heures. 
Attestation de formation 
A l'issue de la formation, l'organisme formateur délivre au stagiaire un document permettant d'attester de cette formation comprenant :
- les modules de formation suivis ;
- les catégories d'animaux visés par la formation suivie : volailles maigres, volailles grasses ou rongeurs et lagomorphes ;
- la date de la formation suivie ;
- le nom et la signature du formateur.
 

MODALITÉS D'ÉVALUATION DU PERSONNEL DES ABATTOIRS PARTICIPANT AU TRI DE LA QUALITÉ SANITAIRE DES CARCASSES ET AU TRI DES SOUS-PRODUITS

A. - Modalités d'évaluation de la conformité du tri de la qualité sanitaire des carcasses et abats et du tri des sous-produits opérés par les personnels formés (approche globale)
Le premier contrôle à effectuer est un contrôle qualitatif portant sur l'organisation des équipes chargées de réaliser le tri, le positionnement sur chaîne des personnels de l'abattoir chargés du tri, les modalités de tri précité et la formation du personnel de l'abattoir.
Il est rappelé que :
- les animaux morts (cadavres) ne doivent pas être accrochés ;
- les carcasses manifestement impropres à la consommation humaine doivent être retirées le plus précocement possible : pour les volailles, après la plumaison, certaines carcasses ne devant pas aller jusqu'à l'étape d'éviscération au risque de contaminer la chaîne ;

- carcasses, viscères et cavités corporelles doivent subir l'inspection post mortem.
Par ailleurs, tous les produits destinés à la consommation humaine doivent avoir fait l'objet d'un contrôle visant à éliminer les parties jugées impropres à la consommation humaine (carcasses, abats, pattes...), que le tri se fasse sur chaîne ou lors du traitement de ces différentes parties de carcasses.
Il peut ensuite être procédé à une évaluation quantitative de la qualité du tri des carcasses sur chaîne et du tri des sous-produits.
Deux types d'erreurs peuvent être constatés lors du tri des carcasses ou du tri des sous-produits :





TYPE D'ERREUR


RETRAIT DES CARCASSES


TRI DES SOUS-PRODUITS




Erreur par défaut (α)


Ne pas retirer une carcasse manifestement impropre à la consommation humaine


Placer une carcasse en C3 alors qu'elle aurait dû être en C2




Erreur par excès (β)


Retirer une carcasse ne justifiant pas un retrait


Placer une carcasse en C2 alors qu'elle aurait dû être en C3




L'erreur α représente le risque consommateur au sens large, en lien avec les différents aspects de la santé publique vétérinaire (sécurité sanitaire des aliments et santé animale).
L'erreur β ne concerne quant à elle que les exploitants (conséquences financières).
L'action du vétérinaire officiel ou de l'auxiliaire officiel consiste donc à vérifier que les erreurs par défaut sont minimales. Au vu des objectifs fixés, le vétérinaire officiel ou l'auxiliaire officiel doit procéder :
- à l'examen des carcasses destinées à être commercialisées et au constat de l'absence de lésions ou d'autres anomalies qui auraient dû conduire à écarter ces viandes (erreurs par défaut) ;
- à l'examen des carcasses retirées sur chaîne et leur affectation dans la catégorie appropriée de sous-produits (tri en C2/C3).
Il est à noter que :
- dans les abattoirs dans lesquels aucun tri des sous-produits n'est effectué, l'ensemble des sous-produits est destiné au C2 ; il est inutile de procéder à l'évaluation des modalités du tri des sous-produits ;
- certains retraits partiels peuvent être effectués en atelier de découpe annexé à l'abattoir. Il convient néanmoins de s'assurer qu'une procédure a été mise en place et est appliquée pour éviter les contaminations croisées. Si tel n'est pas le cas, les carcasses concernées sont considérées comme des erreurs par défaut.
1. Modalités d'évaluation de la qualité du tri de carcasses et abats

Principe
L'évaluation de la conformité du tri de carcasses et abats opéré par le personnel de l'abattoir formé s'effectue par l'observation, selon la fréquence définie à l'annexe III du présent arrêté, de tout ou partie de la production du jour de la vérification. Pour cela, la conformité des carcasses est vérifiée à l'étape correspondant à l'évaluation réelle de la qualité des produits destinés à la mise sur le marché (selon les équipements de l'abattoir : sortie de chambre froide, entrée de ressuage, sortie découpe le cas échéant...).
Lors de ces contrôles, il sera relevé :
- le nombre de carcasses non retirées et qui auraient dû l'être (en totalité) (N) ;
- le nombre total de carcasses observées (Nt) [1].
Il sera ensuite procédé, pour chaque session d'évaluation, au calcul suivant :
Erreur "par défaut" = N × 100 / Nt

En cas d'abattage multi-espèces sur une même chaîne, le test pourra être conduit sur les différentes espèces séparément pour identifier, le cas échéant, si les erreurs par défaut observées sur les retraits sont liées à certaines espèces en particulier.
Durée et adaptation à la taille de l'entreprise
L'évaluation de la qualité du tri des carcasses ne peut pas être rigoureusement identique selon qu'elle est conduite dans un très petit abattoir à chaîne non automatisée ou dans un abattoir industriel abattant plusieurs milliers (voire plus d'une dizaine de milliers) d'animaux à l'heure.
Dans les abattoirs dont la cadence d'abattage est égale ou supérieure à 1 800 animaux/h (1 carcasse toutes les deux secondes), l'évaluation du retrait dure de vingt minutes à une heure, afin d'avoir matière au retrait, et est conduite sur un lot ou plusieurs lots sélectionnés de manière aléatoire. La chaîne doit fonctionner en condition normale de production. Le test est valide si l'observation a été effectuée sur un minimum de 1 000 animaux.
Dans les autres cas, et en particulier dans les abattoirs de moins de 500 tonnes et ceux qui n'abattent que leur propre production (abattage en exploitation, y compris les salles d'abattage agréées à la ferme), cette évaluation se fait par la vérification, au cours d'une inspection, de l'absence dans la chambre froide de stockage (voire de ressuage) de carcasses qui auraient dû être retirées de la consommation humaine. La ou les inspection(s) au cours de laquelle (desquelles) l'évaluation est effectuée doit (doivent) donc avoir lieu juste après une période d'activité d'abattage. Il convient donc de s'en assurer en consultant les jours d'abattage habituels déclarés dans le dossier d'agrément en cas d'activité discontinue.
2. Modalités d'évaluation de la qualité du tri des sous-produits

Principe
L'évaluation de la conformité du tri de sous-produits opéré par l'exploitant s'effectue par l'observation, selon une fréquence définie dans l'annexe III du présent arrêté, de tout ou partie des retraits (carcasses et parties de carcasses) effectués le jour de la vérification. Pour cela, il est procédé à l'examen du contenu des bacs de sous-produits C2 et C3, pour autant que cette opération puisse se faire dans des conditions hygiéniques. Le cas échéant, il sera procédé à l'évaluation du tri aux différents postes de retrait telle que définie à l'article 3 du présent arrêté.
Cette évaluation est complétée par le suivi de l'évolution des tonnages de sous-produits des catégories 2 et 3 dans le temps.Lors de ces contrôles, il est relevé :
- dans le bac de C2, le nombre de carcasses retirées par l'opérateur et placées correctement dans le bac C2 (l'agent des services vétérinaires aurait pris la même décision) (N2) ;
- dans le bac de C3, le nombre de carcasses qui auraient dû être mises dans le bac de C2 (N3).
Il sera ensuite procédé, pour chaque session d'évaluation, au calcul suivant (pourcentage d'erreurs commises par défaut) :
% d'erreur par défaut = N3 × 100 / N2 + N3
Volumes contrôlés et adaptation à la taille de l'entreprise
Comme précédemment, il convient d'adapter le contrôle à la taille de l'établissement. Pour ce faire :
- dans les établissements industriels , il sera procédé à un contrôle aléatoire portant sur un minimum de 25 carcasses retirées et placées dans le bac de C2 et 50 en C3. Ces valeurs seront doublées lorsque les sous-produits sont destinés à l'alimentation d'animaux de zoos, chiens de meute (non traités thermiquement) ;
- dans les autres cas, le contrôle portera sur l'ensemble des retraits présents dans les bacs, correspondant aux retraits du jour et/ou de la veille.
Lorsque les sous-produits sont congelés (ramassage des saisies à une fréquence inférieure à une fois tous les deux jours), l'évaluation se fera selon les modalités décrites au point B de la présente annexe.

B. - Modalités d'évaluation des opérateurs aux tâches de contrôle de la qualité sanitaire des carcasses et de tri des sous-produits (approche individuelle)
Les présentes dispositions ne s'appliquent qu'aux abattoirs dans lesquels au moins deux personnes différentes participent au tri sur chaîne et/ou au tri des sous-produits.
Lorsque les résultats de l'évaluation globale (annexe II, A) sont défavorables ou que l'évaluation globale ne peut être envisagée (notamment pour le contrôle de la qualité du tri des sous-produits), il pourra être procédé par les services vétérinaires à une évaluation individuelle des opérateurs procédant à des tâches de tri sur chaîne et, le cas échéant, de tri des sous-produits le jour du contrôle.
Une évaluation individuelle repose sur une séquence d'évaluation du tri pour un lot sélectionné de manière aléatoire. Chaque séquence dure de vingt minutes à une heure, afin d'avoir matière suffisante à l'évaluation (objectif : plus de 1 000 carcasses abattues et observées [2]). La chaîne doit fonctionner en condition normale de production.
L'évaluation individuelle des opérateurs permet de cibler les éventuels points d'amélioration possibles pour permettre d'atteindre les objectifs fixés au niveau de l'établissement et d'identifier les personnes devant actualiser leurs connaissances sur la conduite à tenir selon les anomalies observées.
1. Méthode
Durant l'évaluation, l'agent des services vétérinaires est placé en aval de l'opérateur évalué. Le cas échéant, il retire et décompte les carcasses manifestement impropres à la consommation humaine qui n'auraient pas été détectées par le personnel de l'abattoir et les place dans deux contenants distincts de ceux de l'opérateur (un bac C2 et un bac C3). A la fin de la séquence d'évaluation, il contrôle le contenu des bacs de retraits remplis par l'opérateur.
Dans la mesure où il ne s'agit plus d'une approche systémique mais individuelle et ponctuelle, il convient, lors de l'évaluation, de prendre en compte les erreurs par défaut, mais également par excès.
2. Calcul des erreurs individuelles
A l'issue de la période de test, il est procédé aux comptages et calculs suivants :
a) Calcul du nombre de carcasses observées (N0) = cadence horaire × nombre d'heures de test, résultat auquel sont soustraits les espacements éventuels (crochets vides) ; vérifier la validité du test (nombre de carcasses observées supérieur à 1 000) ;
b) Comptage :
- du nombre de carcasses dans les bacs C2 (1) et C3 (2) de l'opérateur N ;
- du nombre de carcasses retirées par excès (FP) : nombre de carcasses présentes dans les bacs C2 et C3 de l'opérateur et qui n'auraient pas dû être retirées ;
- du nombre de carcasses placées dans le bac C2 qui auraient dû l'être dans le bac C3 (3) et du nombre de carcasses placées dans le bac C3 qui auraient dû l'être dans le bac C2 (4) ;
- du nombre de carcasses non retirées par l'opérateur mais retirées par l'agent des services vétérinaires (placé en aval) dans les bacs C2 (5) et C3 (6) FN (FN = 5 + 6) ;
c) Calcul du nombre de carcasses qui auraient dû être retirées (N2) = nombre de carcasses retirées par l'opérateur (C2 et C3) N - nombre de carcasses retirées par excès (FP) + nombre de carcasses non retirées alors qu'elles auraient dû l'être (FN) ;
d) Calcul des erreurs vis-à-vis des retraits de carcasses :
Erreur carcasses par défaut = FN × 100 /N2
Erreur carcasses par défaut = FP × 100/N0 - N2
5. Calcul des erreurs vis-à-vis du tri des sous-produits :
Erreur par défaut = (4) × 100 / (1 + 4)
Erreur par excès = (3) × 100 / (2 + 3)

[1] Le nombre total de carcasses observées peut être calculé en multipliant la cadence d'abattage par la durée de l'observation (exemple : 6 000 animaux/h × 0,5 h (30 minutes) = 3 000 carcasses. Si tous les crochets ne sont pas occupés, il sera procédé à une estimation des espacements ; ces derniers seront soustraits du résultat précédent. 
[2] En deçà de ce nombre, il convient de s'interroger sur la pertinence de procéder à une évaluation individuelle.
[3] Exemple : pour un lot avec un taux de retrait total de 1 % et une observation portant sur 2 000 animaux abattus, le test est satisfaisant si l'opérateur n'a pas identifié et retiré au plus 1 carcasse sur les 20 carcasses du lot à retirer et a retiré moins de 4 carcasses sans motif apparent. Pour les sous-produits, il aura un résultat satisfaisant si, sur les 20 carcasses à retirer, il en place au plus 1 dans le bac C3 alors qu'elle aurait du l'être dans le C2 et 2 dans le C2 alors qu'elles auraient dû l'être dans le C3.
[4] L'interprétation de ce résultat devra se faire avec prudence car les erreurs par excès incluent également les retraits commerciaux . 

 
FRÉQUENCE D'ÉVALUATION DU PERSONNEL DES ABATTOIRS PARTICIPANT AU CONTRÔLE DE LA QUALITÉ SANITAIRE DES CARCASSES ET AU TRI DES SOUS-PRODUITS
A. - Fréquence minimale d'évaluation de la qualité du tri des carcasses et du tri des sous-produits
La fréquence minimale à laquelle doivent être conduites les évaluations de la qualité du tri de carcasses et de sous-produits, et qui s'applique dans tous les cas, est donnée dans le tableau suivant :








 TONNAGE ANNUELde l'abattoir/de la chaîne(poids carcasse)Année n-1


 FRÉQUENCE MINIMALEde vérificationde la conformité(nombre de contrôles/an/chaîne) [1]


 FRÉQUENCE MINIMALEd'évaluation des modalitésde tri des sous-produits(nombre de contrôles/an) [2]



≤100

1

1



100 < tonnage ≤ 500

1

1



500 < tonnage ≤ 2 000

2

2



2 000 < tonnage ≤ 15 000

3

3



> 15 000

4

4






Dans les abattoirs de plus de 500 tonnes, l'évaluation des opérateurs sera effectuée une fois par an au moins par le vétérinaire officiel tel que défini à l'article L. 231-1, alinéa V, du code rural et de la pêche maritime et les autres fois par son représentant.
B. - Fréquence optimale d'évaluation de la qualité du tri des carcasses et du tri des sous-produits
La fréquence optimale de contrôle (F, en nombre d'évaluations par an) est définie en tenant compte de plusieurs facteurs de risque :

F = b × F1 × F2 × E × O

Où :

b = volume de production ;

F1 = fiabilité des procédures en contrôle en ante mortem ;

F2 = fiabilité des procédures en contrôle en post mortem ;

E = sensibilité du produit, facteur de risque lié aux espèces abattues ;

O = origine des animaux.

Les valeurs possibles pour les différents paramètres sont données ci-dessous. Le nombre d'évaluations à conduire par an peut ainsi varier de 1 (fréquence minimale) à 32 fois par an.
Tableau 1 a. ― Valeurs possibles pour le paramètre b










 PARAMÈTRE/VALEUR


 0,5


 1


 1,5


 2



b

≤500 tonnes

500< tonnage ≤2 000

2 000< tonnage ≤ 15 000

> 15 000







Tableau 1 b. ― Valeurs des paramètres pour le calcul de la fréquence optimale de contrôle des retraitseffectués par le personnel des abattoirs









 PARAMÈTRE/VALEUR


 1


 2




F1


Absence d'abattage sans fiche ICAContrôle systématique par l'exploitant des fiches ICA et vérification de la concordance avec état du lot reçu et le nombre d'animauxRespect des critères d'alerte définisOrdonnancement des abattages prenant en compte les informations sanitaires reçues 


1 des 4 critères ou plus non respecté(s) ouHistorique de l'établissement non satisfaisant sur ce thème




F2


Opérateurs placés à des postes pertinents avec du matériel appropriéFormation des opérateurs au tri des carcasses et des sous-produitsdatant de moins de cinq ansrésultats satisfaisants à la dernière évaluation concernant les erreurs par défaut sur les retraits  carcasses 


1 des 4 critères ou plus non respectés ouEvaluation précédente non satisfaisante(vide infra)




E (1)


Poulets de chairPintadesCailles, faisans, perdrix et pigeons, sauf réformesLapins et apparentésCanards maigres et oies maigres


Dindes de chairAnimaux de réforme (toutes espèces)Canards et oies grasses




O


Animaux tous originaires de l'exploitation, ouAnimaux originaires d'exploitations non considérées comme  non satisfaisantes à l'issue des visites sanitaires avicoles 



Autres cas, en particulier en cas de réception d'animaux importés (pas de connaissance sur les élevages d'origine au-delà du contenu du certificat)






Remarque : pour les abattoirs multi-espèces, la note E sera égale à 2 si le tonnage obtenu à partir d'animaux appartenant aux 4 catégories d'animaux donnant lieu à cette note représente plus de 25 % du tonnage total par an.[1] Le nombre de chaînes d'abattage est compté à l'entrée en ressuage.
[2] Cette fréquence est la fréquence minimale par établissement, quel que soit le nombre d'espèces ou catégories d'animaux abattus. Par exemple, les quatre contrôles prévus dans les outils de plus de 5 000 tonnes peuvent être répartis selon l'importance respective des catégories d'animaux abattus (exemple : 2 portant sur les retraits en poulet, 1 sur la pintade et 1 sur les réformes si l'abattoir a 50 % de son tonnage effectué dans l'abattage des poulets et 25 % pour les pintades ainsi que pour les réformes). De même, dans le cas particulier des petites structures multi-espèces, le contrôle pourra ne porter que sur l'espèce majoritaire.