Arrêté du 4 novembre 1987 relatif aux méthodes officielles d'analyse des ovoproduits
   Les laboratoires chargés de concourir à l'application de la réglementation relative à la répression des fraudes sont tenus d'employer les méthodes décrites en annexe du présent arrêté pour les analyses relatives aux ovoproduits.


Le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes au ministère de l'économie, des finances et de la privatisation est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

AnnexesMéthodes officielles d'analyse des ovoproduitsI. - Préparation de l'échantillon pour essai.II. - Détermination de la teneur en matière sèche.III. - Détermination de la teneur en matière grasse.IV. - Détermination de la teneur en chlorures.V. - Détermination de la teneur en sucres.VI. - Détermination de la teneur en lysozyme.
   1. Ovoproduits liquides.
   Rendre l'échantillon homogène à l'aide d'un appareil type Ultra-Turrax ou équivalent en maintenant l'agitation pendant une à deux minutes. Laisser reposer l'échantillon à une température de l'ordre de 5 °C jusqu'à disparition totale de la mousse. Homogénéiser à nouveau à l'aide d'une spatule, avant la prise d'essai.
   2. Ovoproduits congelés.
   Décongeler à température ambiante et procéder comme pour les ovoproduits liquides.
   3. Ovoproduits concentrés.
   Homogénéiser le produit à l'aide d'une spatule.

   1. Définition.
   La teneur en matière sèche est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après. Elle est exprimée en pourcentage en masse.
   2. Domaine d'application.
   La méthode est applicable à tous les ovoproduits.
   3. Principe.
   Dessiccation à l'étuve à 103 ° 7 2 °C et pesée du résidu.
   4. Réactif.
   4.1. Sable dit de Fontainebleau ou de qualité équivalente.
   5. Appareillage.
   Matériel courant de laboratoire et, notamment :
   5.1. Capsule en matériau inaltérable dans les conditions de l'essai, de 60 mm environ de diamètre et de 25 mm environ de hauteur.
   5.2. Baguette en verre à extrémité plate.
   5.3. Etuve à 103 ° 7 2 °C.
   5.4. Etuve à 70 ° 7 2 °C.
   5.5. Dessiccateur.
   6. Mode opératoire.
   6.1. Placer dans la capsule (5.1) environ 20 grammes de sable (4.1) et la baguette (5.2), porter l'ensemble à l'étuve (5.3) et l'y laisser une heure. Après refroidissement dans le dessiccateur (5.5), peser à 1 mg près. Soit mo.
   6.2. Placer rapidement dans la capsule 5 grammes environ de l'échantillon pour essai pesés à 1 mg près. Soit m1.
   6.3. Mélanger intimement l'ovoproduit et le sable, sécher l'ensemble à l'étuve (5.3) pendant au moins cinq heures et peser à 1 mg près après refroidissement dans le dessiccateur (5.5). Recommencer les opérations de séchage (avec des séjours d'une heure à l'étuve), jusqu'à ce que la différence entre deux pesées successives soit inférieure à 3 mg. Soit m2.
   6.4. Cas particuliers :
   6.4.1. Ovoproduits en poudre : l'utilisation du sable n'est pas indispensable.
   6.4.2. Ovoproduits sucrés : la température de l'étuve doit être réglée à 70 7 2 °C et la durée de la dessiccation doit être au minimum de six heures.
   7. Expression des résultats.
   7.1. Mode de calcul et formule.
   La teneur en matière sèche est donnée par la relation suivante :
   Matière sèche % m/m = m2 - m0 / m1 - m0 . 100
   7.2. Répétabilité.
   La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées successivement ou rapidement l'une après l'autre par le même analyste ne doit pas excéder 0,1 sauf dans le cas des ovoproduits sucrés où cette différence pourra atteindre 0,2.

   1. Définition.
   La teneur en matière grasse est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après. Elle est exprimée en pourcentage en masse.
   2. Domaine d'application.
   La méthode est applicable à tous les ovoproduits.
   3. Principe.
   Extraction de la matière grasse à froid par un mélange dichlorométhane-éthanol ; filtration puis élimination du solvant ; reprise du résidu par l'oxyde diéthylique ; filtration et pesée après évaporation du solvant.
   4. Réactifs.
   Les réactifs doivent être de qualité analytique.
   4.1. Ethanol 100 p. 100 vol..
   4.2. Dichlorométhane.
   4.3. Oxyde diéthylique.
   4.4. Coton hydrophile.
   5. Appareillage.
   Matériel courant de laboratoire et, notamment :
   5.1. Agitateur magnétique.
   5.2. Entonnoir garni d'une plaque de verre fritté de porosité 3.
   5.3. Evaporateur rotatif ou dispositif de distillation.
   5.4. Etuve à 103° 7 2° C.
   5.5. Ballon de 250 ml.
   5.6. Ballon de 100 à 150 ml.
   6. Mode opératoire.
   6.1. Peser à 1 mg près, dans une fiole conique de 250 ml, environ 5 grammes de l'échantillon pour essai. S'il s'agit de jaunes d'oeufs, ou d'un ovoproduit en poudre, peser à 1 mg près environ 2 grammes. Soit m la masse en grammes de la prise d'essai.
   6.2. Ajouter 40 ml d'éthanol (4.1). Placer la fiole sur l'agitateur magnétique (5.1) réglé de façon à obtenir une bonne agitation pendant quelques instants. Ajouter ensuite 40 ml de dichlorométhane (4.2). Le mélange est soumis à une agitation magnétique pendant une heure.
   6.3. Filtrer sur entonnoir garni de coton hydrophile (4.4). Recueillir le filtrat dans le ballon (5.5). Rincer la fiole et l'entonnoir trois fois à l'aide d'un mélange de dichlorométhane-éthanol (v/v) et recueillir les solvants dans le ballon (5.5).
   Evaporer ces solvants à l'aide du dispositif (5.3). Eliminer les dernières traces de solvants et d'eau par passage à l'étuve (5.4) pendant quinze à trente minutes.
   6.4. Reprendre le résidu par 10 à 20 ml d'oxyde diéthylique (4.3.). Filtrer sur dispositif (5.2). Recueillir le filtrat dans un ballon (5.6) préalablement taré.
   Rincer le ballon (5.5) et le filtre plusieurs fois avec quelques millilitres d'oxyde diéthylique (4.3). Ajouter ces fractions de rinçage dans le ballon (5.6).
   Evaporer la totalité de l'oxyde diéthylique en adaptant le ballon (5.6) au dispositif (5.3).
   Placer le ballon dans l'étuve (5.4) et l'y maintenir pendant trente minutes.
   Peser le ballon (5.6) contenant le résidu, après refroidissement dans un dessicateur. Soit m1 la masse du résidu.
   7. Expression des résultats.
   7.1 Mode de calcul et formule.
   La teneur en matière grasse est donnée par la relation suivante :
   Matière grasse % m/m = m1 / m . 100
   7.2. Répétabilité.
   La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées successivement ou rapidement l'une après l'autre par le même analyste ne doit pas excéder 0,3.

   1. Définition.
   La teneur en chlorures est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après. Elle est exprimée en pourcentage en masse de chlorure de sodium.
   2. Domaine d'application.
   La méthode est applicable à tous les ovoproduits.
   3. Principe.
   Dosage potentiométrique des ions chlorures par une solution titrée de nitrate d'argent en milieu acide.
   4. Réactifs.
   Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée est de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.
   4.1. Acide nitrique, solution diluée 2 % (m/v).
   4.2. Nitrate d'argent, solution titrée 0,1 M.
   5. Appareillage.
   Matériel courant de laboratoire et, notamment :
   5.1. Agitateur magnétique.
   5.2. Potentiomètre équipé d'une électrode argent-chlorure d'argent.
   6. Mode opératoire.
   6.1. Peser à 1 mg près, dans un bécher de 150 ml, environ 5 grammes de l'échantillon pour essai. S'il s'agit d'un ovoproduit salé ou en poudre, peser à 1 mg près environ 2 grammes. Soit mo.
   Introduire dans le bécher le barreau aimanté, placer le bécher sur l'agitateur magnétique (5.1).
   Ajouter par petites quantités 50 ml de la solution d'acide nitrique (4.1).
   Agiter, immerger l'électrode du potentiomètre (5.2).
   Titrer avec la solution de nitrate d'argent (4.2) en continuant d'agiter et en modifiant le volume des additions successives en fonction des variations de potentiel observées jusqu'à obtention du maximum de variation rapporté au volume de solution titrante correspondant (point d'équivalence) ; soit v le volume en millilitre de solution (4.2) utilisée.
   6.2. Essai à blanc.
   Reprendre le mode opératoire décrit en 6.1 en remplaçant la prise d'essai par 5 ml d'eau. Soit vo le volume en millilitre de solution (4.2) utilisée.
   7. Expression des résultats.
   7.1. Mode de calcul et formule.
   La teneur en chlorures est donnée par la relation suivante :
   Chlorures en chlorure de sodium % m/m = (v - vo) 0,585 / m0
   7.2. Répétabilité.
   La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées successivement ou rapidement l'une après l'autre, par le même analyste, ne doit pas excéder 0,05.

   1. Définition.
   La teneur en sucres est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après.
   2. Domaine d'application.
   La méthode est applicable à tous les ovoproduits liquides et en poudre.
   3. Principe.
   Extraction des sucres par l'eau chaude, ultrafiltration et dosage selon la méthode de Luff-Schoorl.
   4. Réactifs.
   Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée est de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.
   4.1. Acide chlorhydrique 0,1 M.
   4.2. Hydroxyde de sodium 0,1 M.
   4.3. Solution à 1 % (m/v) de phénolphtaléine dans l'éthanol.
   4.4. Réactif selon Luff-Schoorl :
   4.4.1. Acide citrique monohydraté : 50 grammes, eau distillée :
 50 ml.
   4.4.2. Carbonate de sodium anhydre : 143,8 grammes, eau distillée chaude, environ : 300 ml.
   4.4.3. Sulfate de cuivre, 5 H2O : 25 grammes, eau distillée :
 100 ml.
   Mettre dans une fiole jaugée d'un litre, la solution de carbonate de sodium (4.4.2) et verser prudemment la solution d'acide citrique (4.4.1) tout en agitant. Ajouter ensuite la solution de sulfate de cuivre (4.4.3). Après refroidissement, compléter à un litre avec de l'eau. Après vingt-quatre heures, filtrer.
   Contrôler la molarité du réactif ainsi obtenu (Cu 0,1 M).
   4.5. Thiosulfate de sodium 0,1 M.
   4.6. Acide sulfurique 3 M.
   4.7. Iodure de potassium à 30 % (m/v), conserver la solution à l'abri de la lumière.
   4.8. Octanol.
   4.9. Hydroxyde de sodium à environ 0,1 % (m/v) ou chlorure de sodium à environ 5 % (m/v).
   4.10. Granulés de pierre ponce bouillis dans l'acide chlorhydrique, lavés à l'eau jusqu'à disparition de l'acidité et séchés, ou billes en verre.
   5. Appareillage.
   Matériel courant de laboratoire et, notamment :
   5.1. Fioles jaugées de 100 ml.
   5.2. Réfrigérant ascendant.
   5.3. Ballon à fond plat de 250 ml à rodage s'adaptant à l'appareil (5.2.).
   5.4. Membranes anisotropiques coniques d'ultrafiltration CF50 Amicon ou équivalent et leurs supports en plastique à rebord.
   5.5. Bain d'eau à température réglable (100 °C).
   5.6. Potentiomètre équipé d'une électrode en platine.
   5.7. Centrifugeuse.
   5.8. Agitateur magnétique.
   6. Mode opératoire.
   6.1. Mise en solution des sucres.
   Peser à 1 mg près, dans une fiole jaugée de 100 ml (5.1) environ 10 grammes de l'échantillon pour essai. S'il s'agit d'un produit en poudre peser à 1 mg près, environ 2 grammes. Ajouter 40 à 50 ml d'eau chauffée à 50-60 °C.
   Agiter soigneusement pendant quelques minutes, sur un agitateur magnétique.
   Refroidir la fiole jusqu'à une température voisine de 20 °C.
   Ajouter quelques gouttes d'octanol, puis de l'eau jusqu'au trait de jauge de 100 ml, après avoir enlevé le barreau aimanté.
   6.2. Extraction des sucres par ultrafiltration.
   Faire tremper les membranes coniques dans l'eau avant usage pendant au moins une heure.
   Adapter quatre membranes coniques sur le support (5.4) et placer chacune d'elles sur un godet à centrifugation.
   Pour éliminer l'eau résiduelle, centrifuger un quart d'heure à 1 800-2 200 tours par minute et si nécessaire sécher les membranes avec un papier filtre.
   Prélever à la pipette quatre fois environ 7 ml de l'échantillon obtenu en (6.1) et les introduire dans chaque membrane conique, centrifuger trente minutes.
   Rassembler les quatre filtrats.
   Nota - Afin de réutiliser les membranes coniques, les rincer avec de l'eau après les avoir vidées, puis les faire tremper au moins une heure dans la solution (4.9). Faire suivre cette opération de deux centrifugations pendant un quart d'heure. Rincer à nouveau les membranes avec de l'eau et centrifuger deux ou trois fois.
   6.3. Hydrolyse.
   Dans une fiole jaugée de 100 ml, introduire 1, 2, 5 ou 10 ml d'ultrafiltrat et 3 gouttes d'indicateur coloré (4.3). Ajouter 15 ml d'acide chlorhydrique (4.1) et diluer à environ 50 ml avec de l'eau. Porter la fiole au bain d'eau réglé à environ 100 °C, pendant trente minutes.
   Refroidir rapidement jusqu'à environ 20 °C et neutraliser par de l'hydroxyde de sodium (4.2). Compléter le volume à 100 ml avec de l'eau et homogénéiser.
   6.4. Dosage.
   6.4.1. Dosage avant hydrolyse.
   Dans un ballon à fond plat de 250 ml (5.3), prélever à la pipette 25 ml de réactif de Luff-Schoorl et un volume de solution ultrafiltrée obtenue en (6.2) n'excédant pas 25 ml et contenant au minimum 5 mg et au maximum 55 mg de sucres réducteurs exprimés en glucose. Compléter si nécessaire à 50 ml avec de l'eau.
   Ajouter quelques gouttes d'octanol (4.8) afin d'éviter la formation de mousse, puis deux grains de pierre ponce (4.9) pour régulariser l'ébullition.
   Placer le ballon sur une plaque munie d'un trou d'environ 6 cm de diamètre, l'adapter au réfrigérant ascendant (5.2).
   Porter le liquide à ébullition, en deux minutes environ, et maintenir cette ébullition pendant dix minutes exactement. Refroidir immédiatement le ballon dans l'eau glacée. Après refroidissement, ajouter 10 ml de solution d'iodure de potassium (4.7) et 25 ml de solution d'acide sulfurique (4.6) (en raison de l'effervescence, ajouter l'acide par petites portions mais aussi rapidement que possible).
   Titrer par la solution de thiosulfate de sodium (4.5) en utilisant le potentiomètre (5.6). Soit n1 le volume en millilitres de solution (4.5) correspondant au point d'équivalence.
   Parallèlement, effectuer un dosage témoin, où 25 ml d'eau remplacent les 25 ml de solution sucrée.
   Soit no le volume en millilitres de solution (4.5) correspondant au point d'équivalence.
   6.4.2. Dosage après hydrolyse.
   Effectuer le même dosage en utilisant 25 ml de solution obtenue en (6.3). Soit n2 le volume en millilitres de solution (4.5) correspondant au point d'équivalence.
   7. Expression des résultats.
   7.1. Mode de calculs et formules.
   La table de Luff-Schoorl indique le nombre de mg de sucres correspondant à (no-n1) et à (no-n2) millilitres de solution de thiosulfate de sodium 0,1 M (4.5).
   7.1.1. Teneur en sucres réducteurs :
   Soit s1 le nombre de mg de sucres réducteurs avant hydrolyse correspondant au volume en millilitres (no-n1) de thiosulfate utilisé.
   Sucres réducteurs en grammes % (m/m) (formule non reproduite, voir au Journal officiel).
   où
   v1 est le volume en millilitres de l'ultrafiltrat prélevé,
   m est la masse de la prise d'essai.
   7.1.2. Teneur en saccharose :
   Soit s2 le nombre de mg de sucres invertis correspondant au volume en millilitres (no-n2) de thiosulfate utilisé.
   Sucres invertis en grammes % (m/m) (formule non reproduite, voir au Journal officiel).
   où
   v2 est le volume en millilitres de l'ultrafiltrat prélevé.
   Saccharose en grammes % (m/m) (formule non reproduite, voir au Journal officiel).
   7.2. Répétabilité.
   La différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément ou rapidement l'une après l'autre par le même analyste ne doit pas excéder 5 % en valeur relative.

   1. Définition.
   La teneur en lysozyme est le résultat obtenu par l'application de la méthode décrite ci-après. Elle est exprimée en mg par gramme.
   2. Domaine d'application.
   La méthode s'applique aux blancs d'oeufs.
   3. Principe.
   Séparation des principales protéines du blanc d'oeuf par chromatographie liquide haute pression (C.L.H.P.). Identification et calcul de la teneur en lysozyme par étalonnage externe.
   La méthode ne tient pas compte de l'activité biologique de l'enzyme.
   4. Réactifs.
   Les réactifs doivent être de qualité analytique. L'eau utilisée doit être de l'eau distillée ou de l'eau de pureté au moins équivalente.
   4.1. Tampon de dilution et d'élution : dihydrogénophosphate de sodium 0,01 M ajusté à pH 2,2 par l'acide orthophosphorique. Ce tampon doit être filtré et soigneusement dégazé avant son utilisation.
   4.2. Lysozyme pur cristallisé.
   4.3. Papier Whatman 40 ou équivalent.
   5. Appareillage.
   Matériel courant de laboratoire et, notamment :
   5.1. Ensemble pour C.L.H.P. :
   - colonne de gel filtration type Protein-Pak T.S.K. ou équivalent (diamètre des particules 10 mm, diamètre de la colonne 7,8 mm ; longueur de la colonne 30 cm) ;
   - détecteur U.V. ou spectrophotomètre (longueur d'onde utilisée :
 280 nm).
   6. Mode opératoire.
   Préparer une solution standard de lysozyme à 0,1 mg/ml dans le tampon (4.1). Filtrer sur (4.3). Diluer le blanc d'oeuf ou l'ovoproduit à base de blanc d'oeuf (m grammes) dans un volume v (v en ml) de tampon (4.1) de façon à avoir dans la dilution une concentration en lysozyme voisine de celle de la dilution standard (diluer le blanc d'oeuf environ 50 fois).
   Filtrer sur (4.3).
   Régler le débit de la pompe du C.L.H.P. sur 1 ml par minute.
   Injecter de 10 à 30 ml de solution standard de lysozyme ou de dilution adéquate de l'échantillon à analyser.
   Eluer pendant douze minutes, minimum.
   Dans les conditions d'analyse, le lysozyme est élué à un temps moyen de sept minutes trente secondes.
   Calculer la surface du pic de lysozyme (s) dans la solution standard de concentration connue (C) en mg/g et la surface du même pic (S) dans l'échantillon de concentration inconnue (X) en mg/g dilué (d) fois :
   d = vm
   7. Expression des résultats.
   La teneur en lysozyme exprimée en mg/gramme dans l'échantillon à analyser est donnée par la relation suivante :
   X = C.S.s / d.