Arrêté du 29 octobre 2019 portant création de la spécialité « Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) » de certificat d'aptitude professionnelle et fixant ses modalités de délivrance

Il est créé la spécialité " Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) " de certificat d'aptitude professionnelle dont la définition et les conditions de délivrance sont fixées par le présent arrêté. Sa présentation synthétique fait l'objet d'une annexe introductive jointe au présent arrêté.


Les référentiels des activités professionnelles et de compétences sont définis en annexe I du présent arrêté qui comporte l'annexe I a relative au référentiel des activités professionnelles et l'annexe I b relative au référentiel de compétences.


Le référentiel d'évaluation est fixé par l'annexe II du présent arrêté et comprend l'annexe II a relative aux unités constitutives du diplôme, l'annexe II b relative au règlement d'examen et l'annexe II c relative à la définition des épreuves.Les horaires applicables sous statut scolaire sont fixés par le tableau annexé à l'arrêté du 21 novembre 2018 susvisé.La préparation à cette spécialité de certificat d'aptitude professionnelle comporte une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines définie en annexe III du présent arrêté.


Chaque candidat précise au moment de son inscription s'il se présente à l'examen sous la forme globale ou progressive, conformément aux dispositions des articles D. 337-9 et D. 337-10 du code de l'éducation.Dans le cas de la forme progressive, il précise les épreuves qu'il souhaite présenter à la session pour laquelle il s'inscrit.Lors de son inscription, il précise également s'il souhaite se présenter à l'épreuve facultative.


Les correspondances entre les épreuves de l'examen organisé conformément à l'arrêté de création du certificat d'aptitude professionnelle " Agent polyvalent de restauration " du 18 juin 1999 modifié et les épreuves de l'examen organisé conformément aux dispositions du présent arrêté sont précisées en annexe IV du présent arrêté. Toute note obtenue aux épreuves de l'examen passé selon les dispositions de l'arrêté du 18 juin 1999 modifié précité est, à la demande du candidat et pour sa durée de validité, reportée sur l'unité correspondante de l'examen organisé selon les dispositions du présent arrêté

Les correspondances entre les blocs de compétences du diplôme défini par le présent arrêté et les blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au registre national des certifications professionnelles sont précisées en annexe V.


La première session d'examen de la spécialité " Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) " de certificat d'aptitude professionnelle organisée conformément aux dispositions du présent arrêté, aura lieu en 2022.


La dernière session d'examen du certificat d'aptitude professionnelle " Agent polyvalent de restauration " organisée conformément aux dispositions de l'arrêté du 18 juin 1999 modifié précité aura lieu en 2021. A l'issue de cette session, l'arrêté précité est abrogé.


Le directeur général de l'enseignement scolaire et les recteurs d'académie sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexes




Vous pouvez consulter l'intégralité du texte avec ses images à partir de l'extrait du Journal officiel électronique authentifié accessible à l'adresse suivante :

 https://www.legifrance.gouv.fr/download/pdf?id=iHAoH41Qrwv2m4klb8E5N9AWhRDD8LWdMqRihxSDaKo=



MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE

Certificat d'aptitude professionnelle

Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) 

Sommaire







			Tableau de synthèse Activités - Compétences - Unités




			ANNEXE I. - Référentiels des activités professionnelles et de compétences

			Annexe I a Référentiel des activités professionnelles

			Annexe I b Référentiel de compétences




			ANNEXE II. - Référentiel d'évaluation

			Annexe II a Unités constitutives du diplôme

			Annexe II b Règlement d'examen

			Annexe II c Définition des épreuves




			ANNEXE III. - Périodes de formation en milieu professionnel




			ANNEXE IV. - Tableau de correspondance entre les unités de l'ancien et du nouveau diplôme







TABLEAU DE SYNTHÈSE ACTIVITÉS - COMPÉTENCES - UNITÉS







			Activités


			Blocs de compétences


			Unités




			Pôle 1

			Production alimentaire


			Bloc n° 1

			Production alimentaire


			UP 1 Production alimentaire




			Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires


			Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires




			Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires


			Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires




			Réalisation de préparations et de cuissons simples


			Réaliser des préparations et des cuissons simples




			Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires


			Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires




			Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production


			Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production




			Pôle 2

			Service en restauration


			Bloc n° 2

			Service en restauration


			UP 2 Service en restauration




			Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation


			Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation




			Prise en charge des clients ou des convives


			Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle




			Service aux clients ou convives


			Assurer le service des clients ou convives




			Encaissement des prestations


			Encaisser les prestations




			Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes


			Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes













			Bloc n° 3

			Prévention-santé-environnement

			- Appliquer une méthode d'analyse d'une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d'une documentation

			- Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention

			- Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l'environnement ou la consommation et argumenter un choix

			- Communiquer à l'écrit et à l'oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté

			- Agir face à une situation d'urgence


			UG 1 Prévention-santé-environnement





			Bloc n° 4

			Français et Histoire-géographie

			Enseignement moral et civique

			Français

			- Communiquer : écouter, dialoguer et s'exprimer (F)

			- Reformuler, à l'écrit et à l'oral, un message lu ou entendu (F)

			- Evaluer sa production orale ou écrite en vue de l'améliorer (F)

			- Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)

			- Rendre compte, à l'oral ou à l'écrit, d'une expérience en lien avec le métier (F)

			Histoire Géographie et Enseignement moral et civique

			- Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s'approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG)

			- S'approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG)

			- Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s'appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC)

			- Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC)

			- Mobiliser ses connaissances pour penser et s'engager dans le monde en s'appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC)


			UG 2 Français et Histoire-géographie - Enseignement moral et civique





			Bloc n° 5

			Mathématiques - Physique-chimie

			- Rechercher, extraire et organiser l'information

			- Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité

			- Expérimenter, utiliser une simulation

			- Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d'une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion

			- Rendre compte d'une démarche, d'un résultat, à l'oral ou à l'écrit en utilisant des outils et un langage appropriés


			UG 3 Mathématiques - Physique- chimie





			Bloc n° 6

			Education physique et sportive

			- Développer sa motricité

			- S‘organiser pour apprendre et s'entraîner

			- Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter

			- Construire durablement sa santé

			- Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique


			UG 4 Education physique et sportive





			Bloc n° 7

			Langue vivante étrangère

			L'épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D. 312-16 du CE), les compétences à :

			- Comprendre la langue orale

			- Comprendre un document écrit

			- S'exprimer à l'écrit

			- S'exprimer à l'oral en continu

			- Interagir à l'oral


			UG 5 Langue vivante étrangère





			Bloc facultatif Arts appliqués et cultures artistiques

			- Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design

			- Etablir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé

			- Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques

			- Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design

			- Consolider une proposition

			- Présenter graphiquement ou en volume une intention

			- Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design


			UF 1 Arts appliqués et cultures artistiques




Annexe I : RÉFÉRENTIELS DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES ET DE COMPÉTENCESAnnexe II : RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION Annexe IIIAnnexe IVAnnexe V



RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES



1. Champ d'activité

1.1. Définition de l'emploi


Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est un professionnel qualifié qui, sous l'autorité d'un responsable, exerce son métier dans différents secteurs de la restauration.

Il réalise et met en valeur des préparations alimentaires simples, en respectant les consignes et la réglementation relative à l'hygiène et à la sécurité. Il met en place et réapprovisionne les espaces de distribution, de vente et de consommation avec des produits prêts à consommer sur place ou à emporter. Il accueille, conseille le client ou le convive, prend et prépare la commande de celui-ci. Il assure la distribution et le service des repas. Il procède à l'encaissement des prestations. Il assure des opérations d'entretien des locaux, des équipements, des ustensiles et du matériel.

Par ses activités, il contribue au confort des clients ou convives, mais aussi à l'image de marque et de qualité de l'entreprise ou de l'établissement. Il s'adapte au contexte dans lequel se situe son activité et travaille souvent en équipe  ; sa marge d'autonomie est définie par ou avec l'employeur.


1.2. Secteurs d'activités


Le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) exerce son métier dans différents secteurs de la restauration :


- restauration rapide  ;

- restauration commerciale libre-service (cafétéria)  ;

- restauration collective concédée ou directe dans les structures publiques, privées, associatives, (établissements scolaires, établissements hospitaliers, établissements d'hébergement pour personnes âgées dépendantes, foyers logement…)  ;

- entreprises de fabrication de plateaux-repas conditionnés (transports aérien, ferroviaire…).


Les secteurs d'activités se caractérisent par une réglementation exigeante dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité. Une attention particulière est portée à :


- l'évolution du comportement alimentaire des clients ou convives, soucieux d'être informés sur les produits consommés  ;

- l'évolution économique et culturelle qui nécessite une diversification croissante de l'offre et une réponse aux attentes des clients  ;

- une utilisation prégnante des outils numériques, des technologies nouvelles.


1.3. Emplois concernés


La dénomination de l'emploi occupé varie selon les profils de poste définis par les employeurs en fonction du statut ou des conventions collectives de référence :


- agent polyvalent  ;

- employé de cafétéria  ;

- employé de restauration  ;

- employé de restauration rapide  ;

- employé de restauration collective  ;

- équipier polyvalent.


1.4. Conditions générales d'exercice


L'exercice du métier prend en compte en permanence et de manière transverse :


- la connaissance de son environnement professionnel  ;

- les réglementations et normes en vigueur  ;

- la santé et la sécurité au travail  ;

- la qualité de la production et des prestations  ;

- le développement durable  ;

- l'utilisation des outils numériques et logiciels professionnels.


1.5. Perspectives d'évolution


Après une expérience professionnelle et selon ses aptitudes, le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) peut accéder à des formations ou des postes offrant de plus larges responsabilités :


- employé qualifié de restauration  ;

- équipier responsable  ;

- responsable de zone ou chef d'équipe  ;

- chef de groupe  ;

- adjoint au responsable  ;

- responsable d'un point de vente…


1.6. Pôles d'activités


Dans l'exercice de sa profession, le titulaire du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est amené à conduire des activités qui peuvent être classées en 2 pôles :


- Pôle 1 : production alimentaire  ;

- Pôle 2 : service en restauration.


2. Tableaux détaillés des activités et tâches professionnelles







			Pôle 1 - Production alimentaire












			Activités


			Tâches




			A1 - Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires


			Réception des marchandises




			Désemballage des marchandises réceptionnées




			Rangement des marchandises dans les zones appropriées




			Maintien en ordre des zones de stockage




			Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité




			A2 - Réalisation des opérations préliminaires sur les produits alimentaires


			Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires




			Décongélation des produits alimentaires




			Lavage, décontamination des fruits et légumes




			Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage




			Mise en attente des produits alimentaires




			Réalisation des opérations de traçabilité




			A3 - Réalisation de préparations et de cuissons simples


			Réalisation de cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, fritures




			Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés




			Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l'avance




			Réalisation des opérations de traçabilité




			A4 - Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires


			Elaboration de préparations alimentaires par assemblage




			Portionnement des préparations alimentaires




			Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires




			Conditionnement individuel ou multiportions en vue d'une distribution directe ou différée




			Entreposage en attente de distribution ou de vente




			Réalisation des opérations de traçabilité




			A5 - Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production


			Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles




			Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production




			Evacuation, tri et entreposage des déchets




			Réalisation des opérations de traçabilité







Pôle 2 - Service en restauration







			Activités


			Tâches




			A6 - Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation


			Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation




			Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation




			Affichage des informations relatives aux produits proposés




			Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d'ambiance, des supports promotionnels




			Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks




			Traitement des produits non servis et des invendus




			Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie




			A7 - Prise en charge des clients ou des convives


			Accueil du client ou convive




			Identification des besoins et des attentes du client ou convive




			Proposition, suggestion de l'offre, vente additionnelle




			Prise de commande




			Gestion des objections, des réclamations




			Prise de congé du client ou convive




			Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie




			A8 - Service aux clients ou convives


			Préparation des éléments de la commande




			Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette




			Service des repas




			Repérage des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie




			A9 - Encaissement des prestations


			Ouverture et clôture de caisse




			Saisie des éléments de la prestation à encaisser




			Traitement des encaissements




			Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté




			A10- Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes


			Lavage manuel et mécanisé de la vaisselle et des ustensiles




			Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation




			Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires




			Evacuation, tri et entreposage des déchets




			Réalisation des opérations de traçabilité







Pôle 1 - Production alimentaire







			A1 - Réception et stockage des produits alimentaires et non alimentaires








			Tâches




			T1


			Réception des marchandises




			T2


			Désemballage des marchandises réceptionnées




			T3


			Rangement des marchandises dans les zones appropriées




			T4


			Maintien en ordre des zones de stockage




			T5


			Renseignement et transmission des documents de gestion et de traçabilité




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle et équipements de protection individuelle (EPI) adaptés

			Zone de réception et de désemballage

			Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)

			Zone de stockage des produits non alimentaires

			Zone d'entreposage des déchets

			Outils (logiciel de gestion de stock) et documents de gestion (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture)

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Plan de rangement

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Denrées, produits alimentaires et non alimentaires

			Outils de désemballage

			Matériels et outils de contrôle et de suivi (sonde, balances)

			Matériel de manutention

			Matériel de collecte, tri et transport des déchets

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle et des équipements de protection individuelle (EPI) adaptés à l'activité Application des procédures de l'entreprise et de la réglementation

			Rangement conforme des produits vers les zones de stockage adaptées

			Respect des règles de rangement

			Zones de stockage propres et ordonnées

			Utilisation conforme des matériels de contrôle

			Désemballage dans le respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique

			Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes

			Renseignement précis des documents de gestion des stocks, des documents de traçabilité et application des mesures correctives












			A2 - Réalisation des opérations préliminaires sur les

			produits alimentaires








			Tâches




			T1


			Sortie, pesée, comptage des produits alimentaires




			T2


			Décongélation des produits alimentaires




			T3


			Lavage, décontamination des fruits et légumes




			T4


			Epluchage et taillage manuel ou mécanisé, tranchage




			T5


			Mise en attente des produits alimentaires




			T6


			Réalisation des opérations de traçabilité




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources

			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)

			Légumerie

			Zone de production culinaire

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Denrées et produits alimentaires

			Produits de décontamination des fruits et légumes

			Matériel de pesée et de mesure

			Matériel de manutention

			Matériel d'épluchage, de taillage, de tranchage manuel ou mécanisé

			Matériel de maintien en température (chaud et froid)

			Matériel de collecte et tri des déchets

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité

			Application des règles de sortie des produits (premier entré / premier sorti)

			Exactitude des pesées et des quantités

			Décongélation conforme à la réglementation

			Traitement des denrées et produits alimentaires conforme aux consignes (lavage/décontamination, épluchage, taillage)

			Maîtrise de la consommation d'eau, de produit, tri des déchets

			Mise en attente des produits conforme à la réglementation

			Utilisation rationnelle des matériels d'épluchage, de taillage, tranchage, dans le respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique

			Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes

			Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives












			A3 - Réalisation de préparations et de cuissons simples








			Tâches




			T1


			Réalisation de cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, en friture




			T2


			Réalisation à chaud ou à froid de préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés




			T3


			Maintien ou remise en température des plats cuisinés à l'avance




			T4


			Réalisation des opérations de traçabilité




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de production culinaire

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Denrées et produits alimentaires

			Matériel de contrôle des bains de friture

			Matériel et équipement de préparation et de cuisson

			Matériel de maintien en température, de refroidissement, de remise en température

			Matériel de contrôle de température

			Matériel de collecte et tri des déchets

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité

			Préparations et cuissons conformes à la fiche technique et à la demande du client

			Maîtrise de la consommation d'énergie

			Contrôle des qualités organoleptiques des préparations

			Utilisation rationnelle des matériels de préparation, cuisson, refroidissement, remise en température dans le respect des règles de sécurité

			Respect du couple temps-température lors de la remise en température des plats cuisinés à l'avance

			Mise en attente des produits conforme à la réglementation (maintien en température ou entreposage au froid)

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique

			Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes

			Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives












			A4 - Assemblage, dressage et conditionnement des préparations alimentaires








			Tâches




			T1


			Elaboration de préparations alimentaires par assemblage




			T2


			Portionnement des préparations alimentaires




			T3


			Dressage, mise en valeur des préparations alimentaires




			T4


			Conditionnement individuel ou multiportions en vue d'une distribution directe ou différée




			T5


			Entreposage en attente de distribution ou de vente




			T6


			Réalisation des opérations de traçabilité




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de production culinaire, zone de conditionnement

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Denrées et produits alimentaires

			Matériel et équipement de préparation, de cuisson et de conditionnement

			Matériel de remise en température

			Matériel de maintien en température (chaud, froid)

			Matériel de contrôle de température

			Matériel de collecte et tri des déchets

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité

			Exactitude des pesées et des quantités

			Assemblage, dressage, portionnement et conditionnement conformes aux fiches techniques, procédures, protocoles

			Choix adapté des conditionnements

			Exactitude des grammages et des portions

			Mise en valeur des préparations présentées

			Mise en attente des produits conforme à la réglementation

			Utilisation rationnelle des matériels dans le respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique

			Tri et évacuation des déchets conformes aux consignes

			Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives












			A5 - Mise en œuvre des opérations d'entretien dans les espaces de production








			Tâches




			T1


			Lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles




			T2


			Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements et matériels des espaces de production




			T3


			Evacuation, tri et entreposage des déchets




			T4


			Réalisation des opérations de traçabilité




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de stockage

			Zone de production

			Zone d'entreposage des déchets

			Fiches techniques, plans de nettoyage, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Produits d'entretien

			Matériel d'entretien manuel et mécanisé

			Matériel, équipement et produits de lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles

			Consignes de tri des déchets

			Matériel de collecte, tri et transport des déchets

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité

			Mise en place des équipements de protection collective

			Attitude d'autocontrôle permanente

			Nettoyage et désinfection des surfaces, des équipements et matériels conformes au plan de nettoyage, aux procédures, protocoles

			Lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles conforme aux procédures, protocoles

			Application des dosages préconisés

			Maîtrise de la consommation d'eau, de produits et de consommables

			Résultat conforme au travail prescrit

			Utilisation rationnelle des matériels de nettoyage dans le respect des règles de sécurité

			Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes

			Conformité de la collecte, du tri et de l'entreposage des déchets

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique

			Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives

			Signalement des anomalies, des dysfonctionnements







Pôle 2 - Service en restauration







			A6 - Mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation








			Tâches




			T1


			Mise en place des espaces de distribution, vente et consommation




			T2


			Disposition des produits alimentaires et non alimentaires sur les espaces de distribution, de vente et de consommation




			T3


			Affichage des informations relatives aux produits proposés




			T4


			Participation à la mise en valeur des espaces avec des éléments d'ambiance, des supports promotionnels




			T5


			Contrôle et réapprovisionnement des espaces de vente et de distribution en prenant en compte les flux, les stocks




			T6


			Traitement des produits non servis et des invendus




			T7


			Transmission des informations à l'équipe et à la hiérarchie




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de distribution, de vente et de consommation

			Zone de stockage des produits

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Produits alimentaires

			Matériels, équipements et consommables de distribution ou de vente

			Supports visuels de communication

			Matériel de collecte des déchets

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité

			Attitude professionnelle adaptée à la situation

			Mise en place et réapprovisionnement des zones de distribution, vente et consommation conformes :

			- aux fiches techniques, procédures, protocoles

			- à l'image de marque de l'entreprise ou de l'établissement

			Traitement des produits non servis et des invendus conformément à la réglementation

			Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou convive

			Prise en compte des flux, des stocks au moment du réapprovisionnement pour limiter le gaspillage

			Utilisation rationnelle des équipements de distribution dans le respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique

			Renseignement des documents de traçabilité et application des mesures correctives

			Signalement des anomalies, des dysfonctionnements












			A7 - Prise en charge des clients ou convives








			Tâches




			T1


			Accueil du client ou convive




			T2


			Identification des besoins et des attentes du client ou convive




			T3


			Proposition, suggestion de l'offre, vente additionnelle




			T4


			Prise de commande




			T5


			Gestion des objections, des réclamations




			T6


			Prise de congé du client ou convive




			T7


			Transmission des informations à l'équipe et la hiérarchie




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle adaptée

			Zone de distribution, de vente et de consommation

			Procédures, protocoles

			Documents descriptifs des produits proposés : dénomination, composition, provenance, qualité, prix, promotion

			Documents de transmission des informations

			Outil numérique d'enregistrement des commandes

			Supports visuels de communication

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité

			Attitude professionnelle adaptée à la situation

			Application du protocole d'accueil et de prise de congé interne à l'entreprise ou à l'établissement

			Prise en compte des besoins et des attentes du client ou du convive

			Prise en compte des consignes pour le service du jour

			Proposition argumentée de l'offre, des ventes additionnelles

			Prise de commande conforme à la demande du client ou du convive

			Réaction adaptée aux objections, aux réclamations du client ou du convive

			Communication réactive des informations à l'équipe de travail et la hiérarchie












			A 8 - Service aux clients ou convives








			Tâches




			T1


			Préparation des éléments de la commande




			T2


			Conditionnement pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette




			T3


			Service des repas




			T4


			Repérage et traitement des anomalies en zone de distribution, vente et consommation et alerte à la hiérarchie




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle adaptée

			Zone de production

			Zone de distribution, vente et consommation

			Commande du client ou convive

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Produits alimentaires et consommables

			Matériel de service

			Supports visuels de communication

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité

			Attitude professionnelle adaptée à la situation

			Application des procédures et protocoles de conditionnement pour la vente à emporter, le service des repas, dans le respect de l'image de marque et de qualité de l'entreprise ou de l'établissement,

			Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou du convive

			Distribution des produits alimentaires, des consommables pour la vente sans gaspillage

			Maintien d'un environnement accueillant et fonctionnel pendant le service

			Utilisation du matériel de service en conformité avec les règles de sécurité

			Mise en œuvre des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique

			Renseignement des documents de traçabilité et application conforme des mesures correctives

			Communication réactive des informations à l'équipe de travail et la hiérarchie












			A9 - Encaissement des prestations








			Tâches




			T1


			Ouverture et clôture de caisse




			T2


			Saisie des éléments de la prestation à encaisser




			T3


			Traitement des encaissements




			T4


			Information de la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle adaptée

			Zone de distribution, de vente et de consommation

			Procédures d'encaissement

			Notice d'utilisation de la caisse

			Documents descriptifs des préparations, des codes et des prix

			Matériel d'encaissement (caisse enregistreuse, calculatrice) et d'impression

			Logiciel de gestion assistée par ordinateur

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle adaptée à l'activité

			Application des procédures d'encaissement et de la sécurité des fonds

			Saisie exacte

			Encaissement fiable et rapide

			Communication adaptée, aisée avec la clientèle

			Contrôle de la caisse au moment de l'ouverture et de la clôture

			Réactivité de la communication à la hiérarchie en cas de dysfonctionnement, de difficulté












			A 10 - Mise en œuvre des opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes








			Tâches




			T1


			Lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles




			T2


			Nettoyage et désinfection des surfaces, équipements, matériels des espaces de distribution, vente et consommation




			T3


			Nettoyage et désinfection des vestiaires et sanitaires




			T4


			Evacuation, tri et entreposage des déchets




			T5


			Réalisation des opérations de traçabilité




			Conditions de réalisation




			Moyens et ressources :

			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de distribution, de vente, de consommation, vestiaires, sanitaires

			Plan de maîtrise sanitaire

			Plan de nettoyage des espaces de distribution, vente et consommation

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Outils et documents de traçabilité

			Produits d'entretien

			Matériel d'entretien manuel et mécanisé

			Matériel de collecte, tri et transport des déchets

			Locaux d'entreposage des déchets

			Autonomie :

			Dans le respect des procédures imposées, des consignes données et sous la responsabilité de sa hiérarchie :

			- autonome dans l'exécution de ses tâches,

			- responsable de la conformité de son travail.




			Résultats attendus




			Port de la tenue professionnelle et des EPI adaptés à l'activité

			Mise en place des équipements de protection collective

			Attitude d'autocontrôle permanente

			Maîtrise de la consommation d'eau, de produits et de consommables

			Opérations d'entretien et de désinfection conforme au plan de nettoyage, aux procédures, protocoles

			Application des dosages préconisés

			Utilisation des matériels de nettoyage en conformité avec les règles de sécurité

			Exécution de l'activité en respectant le confort et la sécurité du client ou convive

			Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes

			Résultat conforme au travail prescrit

			Conformité de la collecte, du tri et de l'entreposage des déchets

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention des risques liés à l'activité physique

			Renseignement précis des documents de traçabilité et application des mesures correctives

			Signalement des anomalies, des dysfonctionnements








RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES



Organisation du référentiel de compétences


Le référentiel de compétences du CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) est construit à partir du référentiel des activités professionnelles.

Les compétences professionnelles, au nombre de dix, se présentent sous forme de tableaux qui précisent :


- les compétences détaillées qui les constituent ;

- les indicateurs de performance permettant de définir des critères de performance et d'évaluer le niveau de compétence mobilisé ;

- les conditions de réalisation et ressources précisant le contexte dans lequel la compétence est mobilisée (chacune de ces ressources étant disponible en totalité ou partie selon la complexité de la situation professionnelle et la place dans la formation) ;

- les savoirs associés avec les limites d'exigences :

- savoirs associés liés à chacune des compétences mobilisées (codifiés S) ;

- savoirs associés communs à l'ensemble des compétences d'un même bloc (codifiés SC 1 pour le bloc n° 1 et SC 2 pour le bloc n° 2).


Ces tableaux n'induisent aucune chronologie dans la maîtrise des apprentissages.

Chacune des compétences décrites dans le référentiel de certification s'inscrit dans un contexte professionnel réel ou simulé.

Il sera nécessaire de faire évoluer la liste des ressources en fonction des évolutions technologiques et réglementaires dans les différents secteurs.


COMPÉTENCES







			Bloc n° 1

			Production alimentaire


			C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires




			C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires




			C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples




			C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires




			C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production




			Bloc n° 2

			Service en restauration


			C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation




			C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle




			C8 - Assurer le service des clients ou convives




			C9 - Encaisser les prestations




			C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes












			BLOC DE COMPÉTENCES N°1 : PRODUCTION ALIMENTAIRE












			COMPÉTENCE C1 - Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de réception et de désemballage

			Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)

			Zone de stockage des produits non alimentaires

			Zone d'entreposage des déchets

			Outils (logiciel de gestion de stock) et documents de gestion (bon de commande, bon de livraison, fiche de stock, facture)

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Plan de rangement

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

			Outils et documents de traçabilité

			Denrées, produits alimentaires et non alimentaires

			Outils de désemballage

			Matériel et outils de contrôle et de suivi (sondes, balances)

			Matériel de manutention

			Matériel de collecte, tri et transport des déchets




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 1.1. Réceptionner les livraisons et maintenir en ordre les zones de stockage


			Port de la tenue professionnelle adaptée

			Respect des règles d'hygiène

			Respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

			Choix correct du matériel, des outils (contrôle, désemballage, transport…)

			Utilisation conforme du matériel

			Organisation rationnelle dans l'espace

			Prise en compte des priorités, des contraintes

			Prise en compte du développement durable (écogestes)

			Respect du temps alloué

			Application conforme des mesures correctives


			Zones de stockage ordonnées et propres

			Contrôle quantitatif des livraisons

			Contrôle qualitatif des livraisons

			Traitement des produits non conformes selon les consignes

			Renseignement conforme des documents de gestion et de traçabilité




			C 1.2. Désemballer les livraisons


			Utilisation adaptée des outils de désemballage

			Conformité du tri et de l'évacuation des emballages




			C 1.3. Ranger les produits alimentaires et non alimentaires dans les espaces appropriés


			Respect du plan et des règles de rangement

			Respect de la marche en avant












			Savoirs associés liés à la compétence C1




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 1.1. Risques spécifiques aux activités de réception-stockage et moyens de prévention


			Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de réception et stockage des produits.

			Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

			Les risques liés à la manutention, à la manipulation, les risques de chutes de plain-pied et de chutes de hauteur sont particulièrement concernés pour cette compétence.




			Technologies




			S 1.2. Techniques professionnelles

			- règles de rangement

			- opérations de traçabilité


			Enoncer et justifier les règles de rangement dans les différentes zones de stockage.

			Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors des opérations de réception et stockage et les justifier.




			S 1.3. Equipements et matériels utilisés lors de la livraison, de la réception et du stockage


			Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des équipements et matériels.

			Interpréter les tableaux d'affichage, les enregistrements graphiques de températures sur les enceintes froides au regard de la réglementation.




			S 1.4. Produits non alimentaires


			A partir d'étiquettes de produits non alimentaires, identifier les symboles de sécurité et indiquer les précautions à prendre lors du stockage.

			Justifier les lieux de stockage des différents types de produits non alimentaires réceptionnés.




			S 1.5. Outils numériques et documents professionnels


			Indiquer le rôle du bon de commande et du bon de livraison.

			Indiquer le rôle de la fiche de stock.

			Identifier les composantes des documents professionnels utilisés.




			Hygiène professionnelle




			S 1.6. Conditions et durées de stockage des produits alimentaires


			Pour un mode de conservation donné, justifier les conditions et les durées de stockage.




			Sciences de l'alimentation




			S 1.7. Caractéristiques des produits alimentaires


			Identifier les produits alimentaires courants.

			Caractériser les différentes gammes de produits alimentaires.

			Indiquer les contrôles qualitatifs à effectuer à réception (date limite de consommation (DLC), date de durabilité minimale (DDM), intégrité et conformité des produits, des emballages, critères de fraîcheur et de qualité…).

			A partir d'étiquettes de produits alimentaires, identifier les mentions obligatoires et sélectionner les mentions utiles pour le stockage.




			S 1.8. Modifications des produits alimentaires lors du stockage


			Indiquer les principales modifications subies par les produits alimentaires lors du stockage.

			Identifier les mesures à respecter pour limiter ces modifications.












			COMPÉTENCE C2 - Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de stockage des produits alimentaires (enceintes froides positives et négatives, réserve sèche)

			Légumerie

			Zone de production culinaire

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Denrées et produits alimentaires

			Produits de décontamination des fruits et légumes

			Matériel de pesée et de mesure

			Matériel de manutention

			Matériel d'épluchage, de taillage, de tranchage manuel ou mécanisé

			Matériel de maintien en température (chaud et froid)

			Matériel de collecte et tri des déchets




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 2.1 Peser, quantifier les produits alimentaires


			Port de la tenue professionnelle

			Respect des règles d'hygiène

			Respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

			Installation rationnelle du poste de travail

			Utilisation conforme des équipements, du matériel, des ustensiles et des produits

			Attitude d'autocontrôle permanente

			Prise en compte du développement durable (écogestes : utilisation raisonnée de l'eau, des produits et des matériels - épluchage des légumes et fruits sans gaspillage…)

			Respect du temps alloué

			Application conforme des mesures correctives


			Contrôle qualitatif des produits à traiter

			Choix des matériels adaptés

			Exactitude des pesées et des mesures

			Conformité du tri et de l'évacuation des emballages




			C 2.2. Conduire une décongélation de produits alimentaires


			Décongélation des produits alimentaires conforme au protocole

			Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité




			C 2.3. Préparer les fruits et légumes frais :

			- laver, décontaminer

			- éplucher

			- tailler à la main ou à la machine


			Lavage, décontamination des fruits et légumes conforme au protocole

			Choix des matériels, accessoires et ustensiles adaptés

			Conformité du tri et de l'évacuation des déchets

			Conformité du taillage des fruits et légumes aux consignes




			C 2.4. Réserver les produits alimentaires dans l'attente de leur utilisation ultérieure


			Conditionnement et étiquetage conformes des produits alimentaires en attente

			Conformité de la température et du lieu de stockage

			Renseignement conforme des documents de traçabilité et archivage












			Savoirs associés liés à la compétence C2




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 2.1. Risques spécifiques aux opérations préliminaires et moyens de prévention


			Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.

			Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

			Les risques mécanique, électrique et biologique sont particulièrement concernés pour cette compétence.




			Technologies




			S 2.2. Techniques professionnelles liées aux opérations préliminaires

			- décontamination

			- décongélation

			- pesées et mesures

			- taillage des fruits et légumes

			- conditionnement et stockage des produits alimentaires


			Pour chaque technique mise en œuvre :

			- énoncer l'objectif de la technique ;

			- énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.

			Citer et convertir les unités de pesées et de mesures usuelles.

			Nommer les taillages les plus courants.

			Justifier les règles de conditionnement et de stockage des produits alimentaires en attente.

			Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors du conditionnement et du stockage des produits alimentaires et les justifier.




			S 2.3. Matériels ou appareils de pesée, d'épluchage, de taillage, de tranchage


			Indiquer le nom, la fonction d'usage des matériels et appareils utilisés.

			Repérer les éléments de sécurité et de réglage.

			Justifier le choix des accessoires en fonction du résultat souhaité.

			Identifier les dangers et citer les règles de sécurité à respecter.

			Indiquer les procédures de nettoyage et de désinfection.




			Hygiène professionnelle




			S 2.4. Prévention des contaminations lors des opérations préliminaires


			Identifier les risques de contamination lors des opérations préliminaires sur les produits alimentaires.

			Citer les mesures préventives et réglementaires appliquées à ces opérations.




			S 2.5. Décongélation des produits alimentaires


			Justifier les mesures réglementaires de décongélation des produits alimentaires.




			Sciences de l'alimentation




			S 2.6. Influence du lavage et du taillage des fruits et légumes sur les constituants alimentaires


			Indiquer les principales modifications subies lors du lavage et du taillage.

			Justifier les mesures à adopter pour limiter les modifications lors du lavage et du taillage.












			COMPÉTENCE C3 - Réaliser des préparations et des cuissons simples












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de production culinaire

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Denrées et produits alimentaires

			Matériel de contrôle des bains de friture

			Matériel et équipement de préparation et de cuisson

			Matériel de maintien et de remise en température

			Matériel de contrôle des températures

			Matériel de collecte et tri des déchets




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 3.1. Mettre en œuvre des cuissons : à l'eau, à la vapeur, au four, saisies, grillées, toastées, gratinées, en friture


			Port de la tenue professionnelle

			Respect des règles d'hygiène

			Respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

			Prise en compte des priorités, des contraintes

			Choix adapté du matériel et des ustensiles

			Respect des techniques, des procédures, des protocoles

			Installation rationnelle du poste de travail

			Conformité du résultat attendu

			Attitude d'autocontrôle permanente

			Prise en compte du développement durable (écogestes : maîtrise de la consommation d'énergie, utilisation raisonnée de l'eau)

			Respect du temps alloué

			Renseignement conforme et archivage des documents de traçabilité

			Application conforme des mesures correctives


			Maîtrise de l'utilisation des appareils de cuisson

			Contrôle de la cuisson




			C 3.2. Réaliser à chaud ou à froid des préparations à partir de produits semi-élaborés ou élaborés


			Respect des fiches techniques

			Respect des modes d'emploi

			Respect des pesées et des mesures

			Maîtrise de l'utilisation des appareils




			C 3.3. Maintenir ou remettre en température des plats cuisinés à l'avance


			Maîtrise de l'utilisation des appareils de maintien ou de remise en température

			Rangement rationnel des préparations

			Contrôle des températures et application conforme des mesures correctives

			Conformité des durées d'entreposage












			Savoirs associés liés à la compétence C3




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 3.1. Risques spécifiques aux opérations de préparation et de cuisson et moyens de prévention


			Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de préparation et de cuisson.

			Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

			Les risques de brûlure et d'incendie sont particulièrement concernés pour cette compétence.




			Technologies




			S 3.2. Techniques professionnelles de préparation et de cuisson


			Pour chaque technique mise en œuvre :

			- énoncer l'objectif de la technique ;

			- énoncer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue de l'activité.




			S 3.3. Matériels ou appareils de préparation, cuisson, refroidissement rapide, conservation (chaud ou froid)


			Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des matériels et appareils.

			Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.

			Justifier le choix des accessoires en fonction de la préparation à réaliser.

			Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.

			Citer les procédures de nettoyage et de désinfection.




			Hygiène professionnelle




			S 3.4. Influence des températures sur le développement microbien


			Décrire l'influence des températures sur le développement microbien.

			Indiquer et justifier les mesures réglementaires à respecter :

			- lors du maintien au froid ou au chaud des préparations,

			- lors de la remise en température.




			Sciences de l'alimentation




			S 3.5. Qualités organoleptiques des aliments


			Nommer et identifier les propriétés organoleptiques des aliments.

			Mettre en évidence l'influence des couleurs, du volume, de la texture, de la présentation sur l'appétence et sur le choix du client.

			Indiquer les conséquences d'un bain de friture non conforme sur les qualités organoleptiques des aliments frits et sur la santé des consommateurs.












			COMPÉTENCE C4 - Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de production culinaire, zone de conditionnement

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Denrées et produits alimentaires

			Matériel et équipement de préparation, de cuisson et de conditionnement

			Cellule de refroidissement rapide

			Matériel de remise en température

			Matériel de maintien en température (chaud, froid)

			Matériel de contrôle de température

			Matériel de collecte et tri des déchets




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 4.1. Assembler des produits alimentaires pour obtenir des mets simples


			Port d'une tenue professionnelle adaptée

			Respect des règles d'hygiène

			Respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

			Respect des procédures, des protocoles

			Installation rationnelle du poste du travail

			Respect du temps alloué

			Résultat conforme au travail prescrit

			Attitude d'autocontrôle permanente

			Renseignement précis des documents de traçabilité

			Application conforme des mesures correctives


			Choix adapté des ustensiles et matériels

			Respect des fiches techniques




			C 4.2. Portionner les préparations alimentaires


			Respect et exactitude des grammages

			Régularité des portions




			C 4.3. Dresser, mettre en valeur les préparations alimentaires


			Choix adapté des contenants

			Dressage et mise en valeur conformes à la fiche technique

			Respect des consignes spécifiques (régimes, allergies)




			C 4.4. Conditionner les préparations en portions individuelles ou multiportions


			Vérification de la zone de conditionnement (propreté, températures)

			Choix adapté du conditionnement

			Maîtrise de l'utilisation des appareils de conditionnement

			Contrôle de l'étanchéité des conditionnements

			Etiquetage conforme des contenants




			C 4.5. Entreposer les préparations alimentaires en attente de distribution ou de vente


			Vérification des appareils d'entreposage (propreté, températures)

			Respect des règles de mise en attente












			Savoirs associés liés à la compétence C4




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 4.1. Liaisons chaude et froide


			A partir d'une situation professionnelle donnée :

			- énoncer le principe des liaisons chaude et froide ;

			- citer les avantages et les limites de ces liaisons.




			S 4.2. Risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement et moyens de prévention


			Identifier les risques spécifiques aux activités d'assemblage, dressage, conditionnement.

			Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

			Les risques de brûlure et les risques liés aux manipulations sont particulièrement concernés pour cette compétence.




			Technologies




			S 4.3. Techniques professionnelles

			- conditionnement et entreposage des préparations culinaires

			- assemblage, dressage, conditionnement

			- traçabilité


			Enoncer l'objectif des techniques de conditionnement.

			Citer les mentions obligatoires devant figurer sur l'étiquetage.

			Citer et justifier les règles d'entreposage.

			Enoncer et expliquer les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.

			Justifier la nécessité de conserver toutes les étiquettes des produits utilisés.

			Justifier la nécessité de réaliser un échantillon témoin.

			Citer les mentions obligatoires devant figurer sur le plat témoin.

			Enoncer les conditions de réalisation et de stockage.




			S 4.4. Matériels et appareils de portionnement, de tranchage, et de conditionnement


			Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation du matériel et des appareils.

			Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.

			Justifier le choix des accessoires en fonction de l'opération à réaliser.

			Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.




			Hygiène professionnelle




			S 4.5. Prévention des contaminations au cours des activités d'assemblage, de dressage et de conditionnement


			Identifier les risques de contamination lors de ces opérations (contaminations croisées).

			Justifier les mesures préventives appliquées à ces opérations.















			COMPÉTENCE C5 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de stockage

			Zone de production

			Zone d'entreposage des déchets

			Plan de maîtrise sanitaire

			Fiches techniques, plans de nettoyage, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Outils et documents de traçabilité

			Produits d'entretien

			Lave-vaisselle

			Matériel d'entretien manuel (raclette, mouilleur, raclette à sol, centrale de lavage, de désinfection…)

			Matériel mécanisé (monobrosse équipée, nettoyeur vapeur…)

			Matériel, équipement et produits de lavage de la batterie de cuisine et des ustensiles

			Consignes de tri des déchets

			Matériel de collecte, tri et transport des déchets




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 5.1. Assurer le lavage manuel et mécanisé de la batterie de cuisine et des ustensiles


			Port de la tenue professionnelle adaptée

			Respect des règles d'hygiène

			Respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

			Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

			Prise en compte du développement durable (écogestes, maîtrise de la consommation d'eau, de produit, de consommables…)

			Résultat conforme au travail prescrit

			Respect du temps alloué

			Attitude d'autocontrôle permanente

			Application conforme des mesures correctives

			Renseignement précis des documents de traçabilité


			Tri conforme de la batterie et des ustensiles (séparation des éléments dangereux)

			Vérification du fonctionnement du poste de lavage

			Choix du produit adapté

			Maîtrise de l'utilisation des matériels et équipements




			C 5.2. Nettoyer et désinfecter les surfaces, équipements et matériels des espaces de production :

			- lavage manuel des équipements, matériels et surfaces

			- lavage mécanisé des surfaces


			Respect du plan de nettoyage et de désinfection

			Mise en place des équipements de protection collective

			Choix correct du matériel et des produits

			Ordre pertinent des opérations

			Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection

			Prise en compte de la coactivité

			Respect de l'intégrité des matériaux

			Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes




			C 5.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets


			Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures












			Savoirs associés liés à la compétence C5




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 5.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention(1)


			Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.

			Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

			Les risques chimique, électrique, les risques de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence.




			Technologies




			S 5.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans l'espace de production


			Pour les techniques mises en œuvre lors des opérations d'entretien dans la zone de production :

			- énoncer l'objectif de chaque technique ;

			- identifier les facteurs de nettoyage mobilisés ;

			- énoncer les contrôles qualité à réaliser.




			S 5.3. Matériels d'entretien


			Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (centrale de lavage, de désinfection, monobrosse, nettoyeur vapeur, équipement de lavage du matériel de production…)

			- indiquer la fonction d'usage de chaque matériel ;

			- indiquer les éléments de sécurité et de réglage ;

			- justifier le choix des accessoires ;

			- identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.




			S 5.4. Produits d'entretien


			A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien au niveau de l'espace de production (détergent, détergent désinfectant, dégraissant…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.

			Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire.




			S 5.5. Matériaux


			Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de production.

			Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien.




			S 5.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (1)


			A partir d'une situation professionnelle donnée :

			- énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;

			- inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces et des salissures, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…).




			Hygiène professionnelle




			S. 5.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (1)


			Définir la propreté et l'hygiène

			Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.

			Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.

			Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées.







(1) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation en lien avec la compétence C10 (cf. S 10)
 







			Savoirs associés communs aux 5 compétences du pôle 1




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			SC 1.1. Communication

			- travail en équipe

			- supports de transmission

			- documents professionnels


			A partir d'exemples, justifier l'intérêt du travail en équipe en zone de production et les attitudes favorisant les relations professionnelles.

			Identifier les principaux supports de transmission entre la zone de production et la zone de distribution.




			SC 1.2. Contrôle de la qualité

			- démarche qualité

			- traçabilité

			- autocontrôle de son activité

			- documents de contrôle qualité et traçabilité


			Mettre en lien la démarche qualité et l'image de marque de l'entreprise ou de l'établissement.

			Définir la traçabilité et justifier son intérêt.

			Définir l'autocontrôle et justifier son intérêt.

			Repérer les indicateurs de qualité sur les documents (temps, températures, résultats, conformité des procédures…).




			SC 1.3. Comportement éco-responsable


			Justifier la nécessité d'adopter un comportement éco-responsable dans son activité professionnelle.

			Pour une situation professionnelle donnée, proposer et justifier les écogestes associés (gestion des fluides et des énergies, utilisation rationnelle des produits, techniques gestuelles adaptées, respect des matériels et des équipements…).




			SC 1.4. Gestion des déchets


			Définir un déchet.

			Différencier déchet dangereux et non dangereux.

			Classer les différents types de déchets générés par chacune des activités.

			Justifier l'intérêt du tri déchets.




			Hygiène professionnelle




			SC 1.5. Agents de biocontamination


			Définir un micro-organisme.

			Définir une biocontamination.

			A partir de résultats d'analyse ou d'articles de presse, identifier les principaux agents responsables des biocontaminations dans le secteur de la restauration.

			Citer les principales flores (flore humaine, flore des aliments, flore animale et végétale, flore des surfaces, de l'air, de l'eau).

			Définir le pouvoir pathogène.

			Définir un porteur sain et indiquer les risques sur la qualité sanitaire des aliments.












			SC 1.6. Mesures réglementaires et moyens

			- méthode HACCP

			- plan de maîtrise sanitaire

			- principe d'organisation des circuits dans les locaux : la marche en avant


			Décrire le principe de base de la méthode HACCP.

			Définir le principe de base du plan de maîtrise sanitaire.

			A partir d'un plan donné, justifier le principe de la marche en avant.

			Repérer les risques de biocontaminations pour chaque circuit.




			SC 1.7. Hygiène du personnel

			- hygiène corporelle

			- tenue professionnelle

			- hygiène des mains


			Justifier l'importance des règles d'hygiène corporelle.

			Décrire et justifier le port de la tenue professionnelle dans le secteur production.

			Définir la contamination manuportée.

			Différencier la flore résidente de la flore transitoire.

			Justifier l'importance de l'hygiène des mains.

			Décrire et justifier les différentes étapes du lavage des mains.

			Justifier l'équipement du poste réglementaire de lavage des mains.

			Indiquer le rôle des différents produits d'hygiène des mains.












			BLOC DE COMPÉTENCES N°2 : SERVICE EN RESTAURATION












			COMPÉTENCE C6 - Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de distribution, de vente et de consommation

			Zone de stockage des produits

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Produits alimentaires

			Matériels, équipements et consommables de distribution et vente

			Supports visuels de communication

			Matériel de collecte des déchets




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 6.1. Installer les espaces de distribution, vente et consommation


			Port de la tenue professionnelle adaptée

			Attitude professionnelle adaptée à la situation

			Respect des règles d'hygiène

			Respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

			Choix correct du matériel

			Utilisation rationnelle des équipements et du matériel

			Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

			Organisation rationnelle de l'activité avec prise en compte des priorités, des contraintes

			Prise en compte du développement durable (écogestes…)

			Respect du temps alloué

			Application conforme des mesures correctives


			Contrôle de la propreté de son espace

			Agencement conforme des espaces

			Mise en fonctionnement des appareils

			Vérification du fonctionnement des espaces de distribution




			C 6.2. Disposer les produits non alimentaires et alimentaires sur les espaces de distribution, vente et consommation


			Chronologie pertinente des opérations

			Disposition rationnelle des produits

			Renseignement conforme des documents de traçabilité




			C 6.3. Afficher les informations relatives aux produits proposés


			Affichage des éléments d'information conforme à la réglementation (prix, allergènes…)

			Affichage des éléments d'information de l'entreprise ou de l'établissement (menus, informations nutritionnelles, supports promotionnels…)




			C 6.4. Participer à la mise en valeur des espaces de distribution, vente et consommation


			Installation pertinente des éléments d'ambiance, des supports promotionnels…












			C 6.5. Contrôler et réapprovisionner les espaces en prenant en compte les flux, les stocks


			Cf. indicateurs communs page précédente


			Réapprovisionnement conforme des zones de distribution en fonction du flux et des stocks

			Prise en compte du confort et de la sécurité des clients ou convives

			Vérification de la propreté et du rangement de la zone de distribution pendant le service

			Communication réactive et pertinente des informations à l'interne




			C 6.6. Traiter les produits non servis et les invendus


			Traitement conforme des produits non servis et des invendus selon la réglementation et les consignes

			Renseignement conforme des documents de traçabilité












			Savoirs associés liés à la compétence C6




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 6.1. Modes de distribution des repas


			Décrire les principes de chaque type de distribution (libre-service linéaire ou en îlots, comptoir…)




			S 6.2. Risques spécifiques aux opérations de mise en place et de réapprovisionnement et moyens de prévention


			Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de mise en place et réapprovisionnement.

			Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

			Les risques liés à l'activité physique sont particulièrement concernés pour cette compétence.




			Technologies




			S 6.3. Techniques professionnelles : mise en place et réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation


			Justifier la chronologie et les règles de la mise en place.

			Justifier l'organisation du réapprovisionnement tout au long du service.

			Enoncer et justifier les contrôles qualité à réaliser au cours ou à l'issue des activités.

			Repérer dans le PMS les opérations de traçabilité à respecter lors de la mise en place et du réapprovisionnement.




			S 6.4. Appareils de distribution


			Indiquer le nom, la fonction d'usage et les règles d'utilisation des appareils de distribution.

			Indiquer les éléments de sécurité et de réglage.

			Identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.




			Hygiène professionnelle




			S 6.5. Mesures d'hygiène lors de la distribution ou de la vente


			Identifier les risques de biocontamination lors de la distribution ou de la vente des préparations alimentaires.

			Justifier les mesures réglementaires appliquées à la distribution (respect des températures…).




			S 6.6. Gestion des produits non servis et des invendus


			Justifier les mesures réglementaires appliquées à la gestion des produits non servis et des invendus.

			Indiquer les risques pour les consommateurs et pour l'établissement d'une gestion non conforme des produits non servis et des invendus.




			Sciences de l'alimentation




			S 6.7. Allergies et intolérances alimentaires


			Différencier une allergie et une intolérance alimentaire.

			Justifier l'importance de l'information au consommateur.

			Identifier les principaux risques encourus en cas d'allergie ou d'intolérance alimentaire.




			S 6.8. Les labels de qualité et la traçabilité des produits


			Identifier les principaux labels de qualité.

			Justifier l'importance de l'information au consommateur concernant la traçabilité des produits.




			S 6.9. Les produits de proximité


			Identifier les pratiques de l'entreprise ou de l'établissement dans l'utilisation des produits de proximité.












			COMPÉTENCE C7 - Accueillir, informer, conseiller les clients ou les convives et contribuer à la vente additionnelle












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle adaptée

			Zone de distribution, de vente et de consommation

			Procédures, protocoles

			Documents descriptifs des produits proposés : dénomination, composition, provenance, qualité, prix, promotion

			Documents de transmission des informations

			Outil numérique d'enregistrement des commandes

			Supports visuels de communication




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 7.1. Accueillir, accompagner le client ou le convive jusqu'à la prise de congé


			Port de la tenue professionnelle adaptée

			Attitude professionnelle adaptée à la situation

			Communication orale avec le client ou le convive adaptée à la situation

			Prise en compte des caractéristiques du client ou du convive

			Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement


			Respect du protocole d'accueil interne à l'entreprise ou à l'établissement

			Respect du protocole de prise de congé interne à l'entreprise ou à l'établissement

			Accompagnement adapté du client ou du convive tout au long de la prestation




			C 7.2. Identifier les besoins et les attentes du client ou du convive, proposer l'offre, la vente additionnelle


			Questionnement pertinent pour identifier les besoins du client ou du convive

			Propositions adaptées aux besoins et aux attentes du client ou du convive

			Utilisation appropriée des supports de vente

			Exactitude des informations transmises au client ou convive

			Suggestion de produits en vente additionnelle




			C 7.3. Prendre la commande


			Prise de commande conforme à la demande du client ou du convive

			Communication réactive et précise des informations à l'équipe de travail




			C 7.4. Gérer les objections, les réclamations


			Traitement adapté des objections, des réclamations du client ou du convive

			Communication réactive et pertinente des informations à la hiérarchie












			Savoirs associés liés à la compétence C7




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 7.1. Communication avec le client ou le convive

			- règles de communication

			- facteurs influençant la communication

			- caractéristiques de la clientèle ou des convives


			Citer les objectifs de la prise de contact, de la prise de congé.

			Citer les règles usuelles de savoir-être dans le langage et le comportement avec le client ou le convive.

			Distinguer les différents registres de langages (verbal et non verbal, soutenu et familier).

			Identifier les attitudes et facteurs favorisant la communication.

			Repérer les freins à la communication.

			Dans une situation donnée :

			- identifier les caractéristiques de la clientèle ou des convives (clientèle captive, clientèle mobile, état physiologique…) ;

			- identifier les attentes et les motivations des clients ou convives ;

			- indiquer les critères de satisfaction de la clientèle ou des convives.




			Technologies




			S 7.2. Techniques professionnelles : étapes de la vente ou de l'offre

			- identification des besoins et des attentes

			- supports de vente

			- proposition de l'offre

			- vente additionnelle

			- prise de commande

			- objections et réclamations


			Enoncer les différents types de communication adaptés : écoute active, reformulation, questionnement.

			Distinguer les différents supports de vente en restauration rapide et collective : ardoise, chevalet, set de table, supports numériques…

			Indiquer les informations à recueillir à l'interne pour les communiquer au client ou au convive (menus, présence d'allergènes, composition des plats, labels, produits de proximité…).

			Indiquer l'intérêt de la vente additionnelle.

			Indiquer et comparer les principaux moyens et outils de prise de commande et de transmission des informations en interne.

			Définir une objection et une réclamation.

			A partir d'une situation donnée :

			- identifier la nature de l'objection ou de la réclamation,

			- énoncer le comportement à adopter.




			Sciences de l'alimentation




			S 7.3. Groupes d'aliments et constituants alimentaires


			Indiquer les caractéristiques de chaque groupe d'aliments.

			Pour chaque groupe alimentaire, indiquer la nature des constituants et leurs rôles dans l'organisme.




			S 7.4. Equilibre alimentaire


			Indiquer l'importance de chaque repas au cours de la journée.

			Justifier la diversification de l'alimentation.












			COMPÉTENCE C8 -Assurer le service des clients ou convives












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle adaptée

			Zone de production

			Zone de distribution, vente et consommation

			Commande du client ou convive

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Plan de maîtrise sanitaire

			Outils et documents de traçabilité

			Produits alimentaires et consommables

			Matériel de service

			Supports visuels de communication




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 8.1. Préparer les éléments de la commande


			Port de la tenue professionnelle adaptée

			Respect des règles d'hygiène

			Respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

			Attitude professionnelle adaptée à la situation

			Communication orale adaptée à la situation

			Prise en compte des caractéristiques du client ou du convive

			Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

			Respect du temps alloué


			Préparation conforme à la commande du client ou du convive

			Communication réactive des informations à l'équipe de travail




			C 8.2. Conditionner les éléments pour la vente à emporter : mise en sachet, en carton, en barquette


			Conditionnements conformes et adaptés

			Distribution raisonnée des produits alimentaires, des consommables pour la vente à emporter




			C 8.3. Servir les repas


			Présentation propre et conforme aux consignes

			Utilisation rationnelle du matériel, des ustensiles de service

			Respect du confort du client ou du convive pendant le service




			C 8.4. Repérer et traiter les anomalies en zone de distribution, vente et consommation


			Maintien d'un environnement accueillant et fonctionnel pendant le service

			Respect de la sécurité du client ou du convive

			Communication réactive des informations à l'équipe de travail et à la hiérarchie

			Application conforme des mesures correctives












			Savoirs associés liés à la compétence C8




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 8.1. Risques spécifiques aux activités de service dans les espaces de distribution, vente, consommation et moyens de prévention


			Identifier les risques spécifiques rencontrés au cours des activités de service.

			Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

			Les risques liés à la manutention des charges, aux chutes de plain-pied, au stress (contraintes de temps, intensité de l'activité, gestion des imprévus, conflits ou tensions avec les clients, les convives…), les brûlures, sont particulièrement concernés pour cette compétence.




			Technologies




			S. 8.2. Techniques professionnelles :

			- conditionnement pour la vente à emporter

			- service des repas


			Dans une situation donnée :

			- justifier le choix du conditionnement pour la vente à emporter ;

			- justifier l'ordre des opérations lors de la mise en sachet, en carton, en barquette et la place des différents composants ;

			- justifier la nécessité de respecter les grammages selon les consignes de l'entreprise ou de l'établissement.




			Hygiène professionnelle




			S 8.3. Mesures d'hygiène lors du service


			Identifier les risques de contamination lors du service.

			Justifier les mesures réglementaires à respecter.




			S 8.4. Infections d'origine alimentaire et conséquences


			Indiquer les conséquences possibles du non-respect des règles d'hygiène.

			Définir une toxi-infection alimentaire (TIA) et une toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

			Citer les principales TIA et les aliments à risques.




			Sciences de l'alimentation




			S 8.5. Alimentation rationnelle


			En fonction d'un public donné, énoncer les principaux facteurs de variation des besoins nutritionnels (âge, activité physique…).

			Répertorier les principales erreurs alimentaires et les pathologies associées.




			S 8.6. Comportements alimentaires


			Décrire l'évolution des modes alimentaires.

			Indiquer les aspects culturels à prendre en compte dans la composition des repas pour répondre aux attentes des clients ou convives.




			S 8.7. Régimes alimentaires


			Indiquer le principe des régimes alimentaires les plus courants.












			COMPÉTENCE C9 - Encaisser les prestations












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle adaptée

			Zone de distribution, de vente et de consommation

			Procédures d'encaissement

			Notice d'utilisation de la caisse

			Documents descriptifs des préparations, des codes et des prix

			Matériel d'encaissement (caisse enregistreuse, calculatrice) et d'impression

			Logiciel de gestion assistée par ordinateur




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 9.1. Ouvrir et clôturer une caisse


			Port de la tenue professionnelle adaptée

			Respect de la sécurité des fonds

			Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement


			Correspondance exacte entre la somme du fonds de caisse enregistrée à l'ouverture et à la clôture de caisse

			Correspondance exacte entre les prestations encaissées et les sommes perçues au moment de la clôture

			Bordereau de caisse correctement renseigné




			C 9.2. Saisir les éléments de la prestation à encaisser


			Respect des procédures d'encaissement

			Saisie exacte




			C 9.3. Traiter les encaissements dans ses différentes formes


			Encaissement fiable et rapide

			Rendu de monnaie exact

			Tri et regroupement des recettes conformes aux consignes




			C 9.4. Communiquer à l'interne et à l'externe au poste d'encaissement


			Communication adaptée, aisée avec la clientèle

			Réactivité de la communication à la hiérarchie en cas de dysfonctionnements ou de difficultés

			Compte-rendu pertinent de l'activité à la hiérarchie












			Savoirs associés liés à la compétence C9




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 9.1. Relations avec la clientèle


			Dans une situation d'encaissement donnée (client satisfait, client non satisfait) :

			- indiquer le comportement adapté en fonction des consignes du lieu de travail,

			- justifier l'importance de la communication lors de ce dernier contact avec le client.




			Technologies




			S 9.2. Techniques professionnelles : tenue de caisse


			Indiquer des précautions particulières à prendre pour chaque mode de paiement.

			A partir de documents d'encaissement, repérer les éléments d'information et les erreurs éventuelles.

			Indiquer les étapes obligatoires de la tenue de caisse et justifier leur importance.












			COMPÉTENCE C10 - Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes












			Condition de réalisation - Ressources




			Tenue professionnelle et EPI adaptés

			Zone de distribution, de vente, de consommation, vestiaires, sanitaires

			Locaux d'entreposage des déchets

			Plan de maîtrise sanitaire

			Plan de nettoyage des espaces de distribution, vente et consommation

			Fiches techniques, procédures, protocoles

			Notice d'utilisation des matériels et produits

			Outils et documents de traçabilité

			Produits d'entretien

			Lave-vaisselle, tunnel de lavage

			Matériel d'entretien manuel (matériel de dépoussiérage et d'essuyage humide, chariot multiservice équipé, chariots de lavage, raclette, mouilleur…)

			Matériel d'entretien mécanisé (aspirateur à poussière, aspirateur à eau, monobrosse équipée, autolaveuse)

			Matériel de collecte, tri et transport des déchets




			Compétences détaillées


			Indicateurs de performance communs


			Indicateurs de performance spécifiques




			C 10.1. Assurer le lavage manuel ou mécanisé de la vaisselle et des ustensiles


			Tenue professionnelle adaptée

			Port des EPI adapté

			Respect des règles d'hygiène

			Respect des règles de sécurité

			Mise en œuvre adaptée des moyens de prévention liés à l'activité physique

			Respect des procédures, des protocoles de l'entreprise ou de l'établissement

			Prise en compte du développement durable (écogestes…)

			Respect du temps alloué

			Résultat conforme au travail prescrit

			Attitude d'autocontrôle permanente

			Réaction efficace et adaptée dans l'application des mesures correctives

			Renseignement précis des documents de traçabilité


			Tri conforme de la vaisselle et des ustensiles

			Vérification de l'état et du fonctionnement du lave-vaisselle

			Choix du produit adapté

			Maîtrise de l'utilisation du lave-vaisselle

			Maîtrise de la consommation d'eau et de produit




			C 10.2. Réaliser les opérations manuelles et mécanisées de nettoyage et de désinfection dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes :

			- dépoussiérage manuel et mécanisé

			- lavage manuel :

			- des vitrines, des parois

			- des sols, équipements, matériels

			- lavage mécanisé des surfaces


			Respect du plan de nettoyage et de désinfection

			Mise en place des équipements de protection collective

			Choix correct du matériel et des produits

			Maîtrise de la consommation d'eau, de produits, de consommables

			Maîtrise des techniques de nettoyage et de désinfection

			Respect de la circulation des personnes

			Respect de l'intégrité des matériaux

			Entretien et rangement des matériels de nettoyage conforme aux consignes




			C10.3. Evacuer, trier et entreposer les déchets


			Collecte, tri et entreposage conformes aux consignes et aux procédures












			Savoirs associés liés à la compétence C10




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			S 10.1. Risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées et moyens de prévention (2)


			Identifier les risques spécifiques aux activités d'entretien manuelles et mécanisées.

			Proposer et justifier les mesures de protection collective ou individuelle adaptées à son poste de travail.

			Les risques chimique, électrique, de chutes de plain-pied, sont particulièrement concernés pour cette compétence.




			Technologies




			S 10.2. Techniques professionnelles d'entretien manuel et mécanisé dans les espaces de distribution, vente, consommation et locaux annexes


			Pour les techniques mises en œuvre :

			- énoncer l'objectif de chaque technique ;

			- justifier la nécessité de respecter les protocoles ou procédures ;

			- énoncer les contrôles qualité à réaliser.




			S 10.3. Matériels d'entretien


			Pour le matériel utilisé dans les opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes (aspirateur, chariot multiservice, autolaveuse, matériel d'entretien de la vitrerie…) :

			- indiquer la fonction d'usage de chaque matériel,

			- indiquer les éléments de sécurité et de réglage,

			- justifier le choix des accessoires,

			- identifier les dangers et justifier les règles de sécurité à respecter.




			S 10.4. Produits d'entretien et consommables


			A partir des étiquettes ou fiches techniques des produits utilisés dans les opérations d'entretien des espaces de distribution, vente, consommation et locaux annexes (détergent, détergent désinfectant, détartrant, produit à vitres, gazes préimprégnées…), indiquer le rôle de chaque produit, son mode d'action et ses précautions d'usage.

			Justifier l'utilisation de produits agréés pour le contact alimentaire.




			S 10.5. Matériaux (2)


			Identifier les principaux matériaux à entretenir en zone de distribution, vente, consommation.

			Mettre en relation les matériaux avec les techniques d'entretien.




			S 10.6. Eléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (2)


			A partir d'une situation professionnelle donnée :

			- énoncer les indications transmises dans le plan de nettoyage et de désinfection ;

			- inventorier les éléments à prendre en compte lors des opérations de nettoyage (nature des surfaces, points d'eau et d'évacuation, nature des déchets…).




			Hygiène professionnelle




			S 10.7. Hygiène des surfaces, des matériels et des locaux (2)


			Enoncer les paramètres intervenant dans le nettoyage et la désinfection.

			Enoncer les règles à respecter pour optimiser la désinfection.

			Différencier les techniques de nettoyage et désinfection combinées et séparées.







(2) Savoirs associés appréhendés également dans le contexte des opérations d'entretien dans les espaces de production en lien avec la compétence C5 (cf. S 5).
 







			Savoirs associés communs aux 5 compétences du pôle 2




			Thèmes


			Limites d'exigence




			Environnement professionnel




			SC 2.1. Secteurs de la

			restauration

			- restauration rapide

			- restauration collective

			- restauration commerciale libre-service

			- organigramme


			Distinguer la restauration commerciale rapide, de la restauration collective et de la restauration commerciale libre-service.

			Illustrer chacun des secteurs à l'aide d'exemples.

			Repérer dans l'organigramme de l'entreprise ou du service la place de l'employé et les relations hiérarchiques et fonctionnelles.

			Identifier ses missions au regard de l'équipe de travail.




			SC 2.2. Image de marque de l'entreprise


			Pour une entreprise ou un établissement donné, identifier les éléments constitutifs de l'image de marque.




			SC 2.3. Communication à l'interne


			Décrire les moyens et outils de transmission des informations en interne dans les espaces de distribution, vente et consommation.

			A partir d'une situation professionnelle donnée, justifier le moyen de communication adapté.




			SC 2.4. Lutte contre le gaspillage alimentaire


			Indiquer les mesures de prévention du gaspillage alimentaire.




			Hygiène professionnelle




			SC 2.5. Tenue professionnelle


			Décrire et justifier le port de la tenue professionnelle dans le secteur distribution, vente, consommation.








UNITÉS CONSTITUTIVES DU DIPLÔME








			UNITÉS


			INTITULÉS




			UP 1


			Production alimentaire




			UP 2


			Service en restauration




			UG 1


			Prévention-santé-environnement




			UG 2


			Français et Histoire-géographie-Enseignement moral et civique




			UG 3


			Mathématiques-Physiques-chimie




			UG 4


			Education physique et sportive




			UG 5


			Langue vivante




			UF


			Arts appliqués et cultures artistiques







UP : unité d'enseignement professionnel

UG : unité d'enseignement général

UF : unité facultative


1. Unités d'enseignement professionnel UP1 et UP2


La définition du contenu des unités professionnelles du diplôme a pour but de préciser, pour chacune d'elles, les pôles, les activités et les compétences professionnelles concernées. Il s'agit à la fois :


-de permettre la mise en correspondance des activités professionnelles et des unités dans le cadre du dispositif de " validation des acquis de l'expérience " (VAE) ;

-d'établir la liaison entre les unités correspondant aux épreuves et le référentiel d'activités professionnelles afin de préciser le cadre de l'évaluation.







			Tableau croisé

			Pôles/ Compétences/ Unités constitutives

			Spécialité " Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) "

			du certificat d'aptitude professionnelle


			Production alimentaire


			Service en restauration




			PÔLES


			COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES


			UP1


			UP2




			Pôle 1-Production alimentaire


			C1


			Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires


			X





			C2


			Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires


			X





			C3


			Réaliser des préparations et des cuissons simples


			X





			C4


			Assembler, dresser et conditionner les préparations alimentaires


			X





			C5


			Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.


			X





			Pôle 2-Service en restauration


			C6


			Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation.



			X




			C7


			Accueillir, informer, conseiller les clients ou les convives et contribuer à la vente additionnelle.



			X




			C8


			Assurer le service des clients ou convives



			X




			C9


			Encaisser les prestations



			X




			C10


			Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.



			X







2. Unités d'enseignement général


Références réglementaires des unités transversales

UNITÉ UG 1-Prévention-santé-environnement


Le programme sur lequel repose l'unité est défini par l'arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de prévention-santé-environnement des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


UNITÉ UG 2-Français et

Histoire-géographie-Enseignement moral et civique


Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :

Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de français des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'histoire-géographie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement moral et civique des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


UNITÉ UG 3-Mathématiques-Physique-chimie


Les programmes sur lesquels reposent l'unité sont définis par :

Arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de mathématiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).

Arrêté du 3 avril 2019 fixant Le programme d'enseignement de physique-chimie des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


UNITÉ UG 4-Education physique et sportive


Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :

Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'éducation physique et sportive des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


UNITÉ UG 5-Langue vivante


Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :

Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement de langues vivantes des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle professionnel et des classes préparant au baccalauréat professionnel (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).


UNITÉ FACULTATIVE-Arts appliqués et cultures artistiques


Le programme sur lequel repose l'unité est défini par :

Arrêté du 3 avril 2019 fixant le programme d'enseignement d'arts appliqués et cultures artistiques des classes préparant au certificat d'aptitude professionnelle (BO spécial n° 5 du 11 avril 2019).




RÈGLEMENT D'EXAMEN







			Certificat d'aptitude professionnelle

			Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)


			Scolaires (établissements publics et privés sous contrat)

			Apprentis 

			(CFA et sections d'apprentissage habilités au CCF)

			Formation professionnelle continue (établissements publics)


			Scolaires (établissements privés hors contrat)

			Apprentis

			(CFA et sections d'apprentissage non habilités)

			Formation professionnelle continue (établissements privés) Enseignement à distance - candidats individuels




			Epreuves


			Unités


			Coef.


			Mode


			Mode


			Durée




			Unités professionnelles




			EP1 : Production alimentaire


			UP1


			6


			CCF(1)


			Ponctuel écrit, pratique et oral


			4h30




			EP2 : Service en restauration


			UP2


			6


			CCF


			Ponctuel pratique et oral


			2h30




			Unités d'enseignement général




			EG1 : Prévention-santé-environnement


			UG1


			1


			CCF


			Ponctuel écrit


			1h




			EG2 : Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique


			UG2


			3


			CCF


			Ponctuel écrit et oral


			2h25(2)

			(2h+10mn + 15mn(2))




			EG3 : Mathématiques - Physique-chimie


			UG3


			2


			CCF


			Ponctuel écrit


			1h30 (45mn+45mn)




			EG4 : Education physique et sportive


			UG4


			1


			CCF


			Ponctuel




			EG5 : Langue vivante


			UG5


			1


			CCF


			Ponctuel écrit et oral


			1h06 (1h+6mn)




			Epreuve facultative : Arts appliqués et cultures artistiques (3)


			UF


			1


			Ponctuel écrit


			1h30


			Ponctuel écrit


			1h30







(1) CCF : contrôle en cours de formation.

(2) Dont 5 minutes de préparation

(3) Seuls les points au-dessus de 10 sont pris en compte.

DÉFINITION DES ÉPREUVES







			Epreuve-EP1


			PRODUCTION ALIMENTAIRE




			Unité UP1


			Coefficient 6







Objectifs de l'épreuve

Cette épreuve a pour but de vérifier la maîtrise des compétences du candidat liées à la production alimentaire.

Compétences évaluées

Cette épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences du bloc n° 1 ainsi que les savoirs qui y sont associés :

C1. Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires ;

C2. Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires ;

C3. Réaliser des préparations et des cuissons simples ;

C4. Assembler, dresser et conditionner les préparations ;

C5. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.

Critères d'évaluation

L'épreuve porte sur les indicateurs de performance communs et spécifiques des compétences et sur les limites d'exigences des savoirs associés du bloc de compétences n° 1 " Production alimentaire ".

Quel que soit le mode d'évaluation le degré d'exigence est identique.

Mode d'évaluation

A-Epreuve ponctuelle Evaluation écrite, pratique et orale

Durée : 4h30

A partir d'une ou plusieurs situation (s) professionnelle (s) donnée (s), il est demandé au candidat de :


-mettre en œuvre des techniques de production alimentaire ;

-mobiliser les savoirs associés au bloc de compétences n° 1.


L'épreuve se déroule en deux parties :


-Première partie écrite : durée 30 min


Le candidat prend connaissance de la (des) situation (s) professionnelle (s) et répond au questionnement en mobilisant les savoirs associés au bloc de compétences n° 1.


-Deuxième partie pratique et orale : durée 4 h


Le candidat réalise :


-deux productions alimentaires pour 8 personnes dont l'une met obligatoirement en œuvre une cuisson   ;

-des opérations d'entretien manuelles ou mécanisées dans l'espace de production.


Il peut être amené à réaliser des activités connexes relevant des compétences ci-dessus.

A l'issue des activités réalisées, les membres du jury demandent au candidat d'expliciter sa pratique lors d'un oral de 10 minutes.

La commission d'évaluation est constituée de deux membres, un enseignant de la spécialité et un professionnel dans toute la mesure du possible ou deux enseignants de la spécialité le cas échéant.

B-Contrôle en cours de formation.

Le contrôle en cours de formation s'appuie sur deux situations d'évaluation, l'une en établissement de formation, l'autre en milieu professionnel, organisées au cours de la dernière année de formation par les professeurs responsables des enseignements professionnels.

Situation 1 : évaluation organisée en établissement de formation (coef. 4)

La situation d'évaluation prend appui sur le secteur de la restauration collective. Ses modalités sont identiques à celles de l'évaluation ponctuelle.

La partie écrite mobilise l'ensemble des savoirs associés du bloc de compétences n° 1.

La partie pratique et orale porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :

C2. Réaliser les opérations préliminaires sur les produits alimentaires ;

C3. Réaliser des préparations et des cuissons simples ;

C5. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de production.

La situation d'évaluation est organisée par les enseignants responsables des enseignements professionnels. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un professionnel dans toute la mesure du possible. L'évaluation donne lieu à une proposition de note.

Situation 2 : évaluation en milieu professionnel (coef. 2)

Le candidat effectue le choix du secteur sur lequel porte l'évaluation (restauration rapide ou commerciale libre-service ou collective), avec l'aide de l'équipe pédagogique en fonction de son projet professionnel.

L'évaluation porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :

C1. Réceptionner et stocker les produits alimentaires et non alimentaires ;

C4. Assembler, dresser et conditionner les préparations.

L'évaluation porte sur l'ensemble de la période de formation en milieu professionnel   ; elle est réalisée conjointement par le tuteur ou le maître d'apprentissage et un enseignant de l'enseignement professionnel en fin de période. Elle donne lieu à une proposition de note.

L'inspecteur de l'Education nationale Sciences biologiques et sciences sociales appliquées veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.







			Epreuve-EP2


			SERVICE EN RESTAURATION




			Unité UP2


			Coefficient 6







Objectifs de l'épreuve

Cette épreuve a pour but de vérifier la maîtrise des compétences du candidat liées au service.

Compétences évaluées

Cette épreuve permet d'évaluer tout ou partie des compétences du bloc n° 2 ainsi que les savoirs qui y sont associés :

C6. Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation ;

C7. Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives et contribuer à la vente additionnelle ;

C8. Assurer le service des clients ou convives ;

C9. Encaisser les prestations ;

C10. Mettre en œuvre les opérations d'entretien manuelles et mécanisées dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.

Critères d'évaluation

L'épreuve porte sur les indicateurs de performance communs et spécifiques des compétences et sur les limites d'exigences des savoirs associés du bloc de compétences n° 2 " Service en restauration ".

Quel que soit le mode d'évaluation le degré d'exigence est identique.

Mode d'évaluation

A.-Epreuve ponctuelle Evaluation pratique et orale

Durée : 2 h 30

A partir d'une ou plusieurs situation (s) professionnelle (s) donnée (s), il est demandé au candidat de :


-mettre en œuvre des techniques de service ;

-mobiliser les savoirs associés au bloc de compétences n° 2.


L'épreuve se déroule en deux parties :


-Première partie pratique : durée 2 h 10


Le candidat réalise :


-la mise en place et le réapprovisionnement des espaces de distribution, de vente et de consommation   ;

-l'accueil et le service des clients ou convives   ;

-l'encaissement des prestations   ;

-les opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.

-Deuxième partie orale : durée 20 min


Le candidat prend connaissance pendant 5 minutes d'un à deux documents professionnels proposés par les membres du jury.

Le questionnement prend appui sur les documents précités et sur les activités pratiques réalisées dans la première partie ; il mobilise les savoirs associés au bloc de compétences n° 2.

La commission d'évaluation est constituée de deux membres, un enseignant de la spécialité et un professionnel dans toute la mesure du possible ou deux enseignants de la spécialité le cas échéant.

B.-Contrôle en cours de formation.

Le contrôle en cours de formation s'appuie sur deux situations d'évaluation, l'une en établissement de formation, l'autre en milieu professionnel, organisées au cours de la dernière année de formation par les professeurs responsables des enseignements professionnels.

Situation 1 : évaluation organisée en établissement de formation (coef. 3)

La situation d'évaluation prend appui sur le secteur de la restauration rapide ou commerciale libre-service. Ses modalités sont identiques à celles de l'évaluation ponctuelle.

La partie pratique porte sur les compétences ci-dessous et sur les savoirs qui y sont associés :

C6. Mettre en place et réapprovisionner les espaces de distribution, de vente et de consommation ;

C9. Encaisser les prestations.

La partie orale mobilise l'ensemble des savoirs associés du bloc de compétences n° 2.

La situation d'évaluation est organisée par les enseignants responsables des enseignements professionnels. La commission d'évaluation est composée d'un enseignant de spécialité et d'un professionnel dans toute la mesure du possible. L'évaluation donne lieu à une proposition de note.

Situation 2 : évaluation en milieu professionnel (coef. 3)

Le candidat effectue le choix du secteur (restauration rapide ou commerciale libre-service ou collective), avec l'aide de l'équipe pédagogique en fonction de son projet professionnel.

L'évaluation porte sur les compétences ci-dessous et les savoirs qui y sont associés :

C7. Accueillir, informer, conseiller les clients ou convives ;

C8. Assurer le service des clients ou convives ;

C10. Mettre en œuvre les opérations d'entretien dans les espaces de distribution, vente, consommation et les locaux annexes.

L'évaluation porte sur l'ensemble de la période de formation en milieu professionnel   ; elle est réalisée conjointement par le tuteur ou le maître d'apprentissage et un enseignant de l'enseignement professionnel en fin de période. Elle donne lieu à une proposition de note.

L'inspecteur de l'Education nationale Sciences biologiques et sciences sociales appliquées veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.


Références réglementaires pour les épreuves transversales


Epreuve EG1-Prévention-santé-environnement coefficient 1

L'épreuve de Prévention-santé-environnement est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

Epreuve EG2-Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique coefficient 3

L'épreuve de Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

Epreuve EG3-Mathématiques-Physique-chimie coefficient 2

L'épreuve de Mathématiques-Physique-chimie est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

Epreuve EG4-Education physique et sportive coefficient 1

L'épreuve d'éducation physique et sportive est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

Epreuve EG5-Langue vivante coefficient 1

L'épreuve de Langue vivante est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.

Epreuve facultative-Arts appliqués et cultures artistiques

L'épreuve d'arts appliqués et cultures artistiques est définie par l'arrêté du 30 août 2019 fixant les unités générales du certificat d'aptitude professionnelle et définissant les modalités d'évaluation de l'enseignement général.




PÉRIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL



1. Objectifs de la formation en milieu professionnel


Les périodes de formation en milieu professionnel sont des phases déterminantes de la formation menant au diplôme. Intégrées au parcours de formation, elles permettent à l'apprenant, en complémentarité avec la formation dispensée en établissement, d'acquérir les compétences du diplôme préparé. Le tuteur ou le maître d'apprentissage contribue à la formation, en étroite collaboration avec l'équipe pédagogique de l'établissement.

Les périodes de formation en milieu professionnel doivent permettre à l'apprenant de :


- découvrir différents milieux de travail et leurs caractéristiques, la culture de l'entreprise ou de l'établissement ;

- développer une posture professionnelle ;

- mettre en œuvre des compétences étudiées en formation ;

- développer des compétences dans des environnements et avec des équipements différents de ceux de l'établissement de formation ;

- développer l'autonomie et le sens de la responsabilité ;

- mettre en œuvre des compétences relationnelles au sein des équipes de travail, avec les clients et les usagers.


2. Durée et modalités


2.1. Candidats relevant de la voie scolaire


La durée des périodes de formation en milieu professionnel (PFMP) est de 14 semaines sur un cycle de 2 ans. Les PFMP seront réparties, sur chaque année de formation et dans toute la mesure du possible, sur au moins deux des secteurs suivants :


- restauration rapide,

- restauration commerciale libre-service,

- restauration collective.


Elles porteront sur les deux pôles : production alimentaire et service en restauration.

La répartition de ces périodes dans l'année scolaire relève de l'autonomie des établissements, de même que la modulation du nombre de semaines pour chaque année, dans le respect de la durée totale sur le cycle prévue pour chaque spécialité (arrêté du 21 novembre 2018 relatif à l'organisation et aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au CAP).

Les lieux choisis et les activités confiées à l'élève pendant les différentes séquences de formation en milieu professionnel doivent permettre de répondre aux exigences des objectifs définis ci-dessus (cf. 1).

L'organisation de la formation en milieu professionnel fait obligatoirement l'objet d'une convention entre l'établissement de formation et l'entreprise ou l'établissement d'accueil. Cette convention est établie conformément à circulaire n° 2016-053 du 29-3-2016 (BOEN du 31-3-2016). La recherche, le choix des lieux d'accueil et le suivi de l'élève en milieu professionnel relèvent de la responsabilité de l'équipe pédagogique de l'établissement de formation comme le précise la circulaire précitée.

Une attestation de PFMP est délivrée par l'organisme d'accueil à tout élève. Cette attestation mentionne la durée effective totale de la période.


2.2 Candidats relevant de la voie de l'apprentissage


La formation fait l'objet d'un contrat conclu entre l'apprenti et son employeur conformément aux dispositions en vigueur du code du travail.

Afin d'assurer la cohérence dans la formation, l'équipe pédagogique du centre de formation d'apprentis doit veiller à informer le maître d'apprentissage des objectifs de la formation en milieu professionnel et des compétences à acquérir ou à mettre en œuvre dans le contexte professionnel.

Si certaines d'entre elles ne peuvent être mise en œuvre en milieu professionnel, l'équipe pédagogique doit alors les développer au centre de formation.

La formation de l'apprenti en milieu professionnel fait l'objet d'un suivi par l'équipe pédagogique sous forme de visites.


2.3. Candidats relevant de la voie de la formation continue


Candidats en situation de première formation ou de reconversion :

La durée de la formation en milieu professionnel (14 semaines) s'ajoute aux durées de formation dispensées dans le cadre de la formation continue.

Lorsque cette préparation s'effectue dans le cadre d'un contrat de travail de type particulier (divers types de contrats d'insertion, de professionnalisation…), le stage obligatoire est inclus dans la période de formation dispensée en milieu professionnel si les activités effectuées sont en cohérence avec les exigences du référentiel et conformes aux objectifs.

Candidats en situation de perfectionnement

Les attestations de formation en milieu professionnel sont remplacées par un ou plusieurs certificats de travail attestant que l'intéressé a exercé les activités dans un ou plusieurs secteurs d'activités du CAP Equipier en restauration rapide et collective en qualité de salarié à temps plein, pendant six mois au cours de l'année précédant l'examen, ou à temps partiel pendant un an au cours des deux années précédant l'examen.

Pour les candidats positionnés par décision du recteur (décret n° 95-663 du 9 mai 1995 modifié) la durée minimale de la formation en milieu professionnel est de 8 semaines.


2.4. Candidats en formation à distance


Les candidats relèvent, selon leur statut (scolaire, apprenti, formation continue), de l'un des cas précédents.


2.5. Candidats positionnés


Pour le candidat ayant bénéficié d'une décision de positionnement en application de l'article D. 337-4 du code de l'éducation, la durée de la formation en milieu professionnel ne peut être inférieure à :


- 5 semaines pour les candidats de la voie scolaire,

- 8 semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.


Les entreprises retenues pour les immersions en milieu professionnel doivent permettre au candidat de découvrir les secteurs d'activité ciblés par le référentiel, en adéquation avec le positionnement établi.


2.6. Candidats individuels


Selon l'article D. 337-7 du code de l'éducation, les candidats majeurs au 31 décembre de l'année de l'examen au CAP peuvent se présenter sans avoir suivi de formation. Aucune attestation d'expérience professionnelle ou de périodes de formation en milieu professionnel, ne peut être exigée.




TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE LES UNITÉS DE L'ANCIEN ET DU NOUVEAU DIPLÔME







			Certificat d'aptitude professionnelle

			Spécialité " Agent polyvalent de restauration "

			Défini par l'arrêté du 18 juin 1999

			(Dernière session d'examen 2021)


			Certificat d'aptitude professionnelle

			Spécialité " Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) "

			Défini par le présent arrêté

			(Première session d'examen 2022)




			Domaine professionnel




			EP1-Production de préparations froides et de préparations chaudes (1)

			EP3-Entretien des locaux, des matériels, des équipements (1)


			UP1

			UP3


			EP1-Production alimentaire


			UP1




			EP2-Mise en place de la distribution et service au client (2)

			EP3-Entretien des locaux, des matériels, des équipements (2)


			UP2

			UP3


			EP2-Service en restauration


			UP2




			Domaine général






			EG1-Prévention-santé-environnement


			UG1




			EG1-Français et Histoire-géographie-Enseignement moral et civique


			UG1


			EG2-Français et Histoire-géographie-Enseignement moral et civique


			UG2




			EG2-Mathématiques-Sciences


			UG2


			EG3-Mathématiques-Physique-chimie


			UG3




			EG3-Education physique et sportive


			UG3


			EG4-Education physique et sportive


			UG4




			EF-Langue vivante étrangère


			UF








			EG5-Langue vivante


			UG5






			EF-Arts appliqués et cultures artistiques


			UF







A la demande du candidat et pendant la durée de validité des notes et unités :

(1) Les notes obtenues aux épreuves EP1 et EP3 du diplôme régi par l'arrêté du 18 juin 1999, chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d'une note moyenne qui peut être reportée sur l'épreuve EP1 du diplôme régi par le présent arrêté.

(2) Les notes obtenues aux épreuves EP2 et EP3 du diplôme régi par l'arrêté du 18 juin 1999, chacune affectée de son coefficient, donnent lieu au calcul d'une note moyenne qui peut être reportée sur l'épreuve EP2 du diplôme régi par le présent arrêté.




CORRESPONDANCES ENTRE BLOCS DE COMPÉTENCES DU CAP "PRODUCTION ET SERVICE EN RESTAURATIONS (RAPIDE, COLLECTIVE, CAFÉTÉRIA)" ET BLOCS DE COMPÉTENCES DE CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES INSCRITES AU RNCP
Les correspondances entre les blocs de compétences du CAP "Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)" et les blocs de compétences de certifications professionnelles inscrites au RNCP sont définies dans le tableau ci-dessous.

Ces correspondances entre blocs de compétences de certifications permettent d'établir des attestations d'acquisition de blocs de compétences du CAP "Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)" au candidat qui en ferait la demande.

Elles permettent également d'accorder une dispense d'épreuves à l'examen.







			Certification détenue par le candidat




			Titre professionnel

			de niveau 3

			"Employé polyvalent

			en restauration"

			Ministère du travail


			Certification professionnelle de niveau 3

			"Agent polyvalent

			de restauration"

			Ministère des armées




			CAP

			"Production et services en restaurations

			(rapide, collective, cafétéria)"

			de niveau 3

			Ministère de l'éducation nationale


			Bloc n° 1-Production alimentaire

			correspondant à l'épreuve EP1


			Bloc 1. Préparer et dresser des entrées et des desserts

			ET

			Bloc 2. Préparer et dresser des plats chauds et des produits snacking

			ET

			Bloc 4. Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels


			Bloc 1. Effectuer la préparation culinaire

			ET

			Bloc 3. Prévenir les risques sanitaires et les accidents corporels

			ET

			Bloc 4. Effectuer la gestion des stocks de denrées alimentaires et de marchandises




			Bloc n° 2-Service en restauration

			correspondant à l'épreuve EP2


			Bloc 3. Accueillir, conseiller et servir la clientèle

			ET

			Bloc 4. Réaliser la plonge et le nettoyage des locaux et des matériels


			Bloc 2. Effectuer la distribution des repas et le service en salle

			ET

			Bloc 3. Prévenir les risques sanitaires et les accidents corporels au sein des installations de restauration et

			d'hôtellerie

			ET

			Bloc 6. Participer à la gestion d'un point de vente

			en boutique




Bloc : bloc de compétences décrit dans la fiche de la certification publiée au registre national des certifications professionnelles (RNCP)

CAP : certificat d'aptitude professionnel

EP : épreuve professionnelle