Arrêté du 17 juillet 2024 portant création du titre professionnel de chef de partie arts culinaires et pâtisserie

Le titre professionnel de chef de partie arts culinaires et pâtisserie est créé. Il est enregistré dans le répertoire national des certifications professionnelles pour une durée de cinq ans, à compter du 1er septembre 2024. Il est classé au niveau 4 du cadre national des certifications professionnelles et dans le domaine d'activité 221t (code NSF).


Le référentiel d'emploi, d'activités et de compétences et le référentiel d'évaluation sont disponibles sur le site  www.travail-emploi.gouv.fr.


Le titre professionnel de chef de partie arts culinaires et pâtisserie est constitué des trois blocs de compétences suivants :1° Participer à l'organisation d'une cuisine ;2° Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires ;3° Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant.Ils sont sanctionnés par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l'arrêté du 22 décembre 2015 susvisé.


L'annexe au présent arrêté comporte les informations requises pour l'enregistrement du titre professionnel dans le répertoire national des certifications professionnelles.


Le délégué général à l'emploi et à la formation professionnelle est chargé de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Annexe

ANNEXEINFORMATIONS REQUISES POUR L'INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES

Intitulé

Titre professionnel : chef de partie arts culinaires et pâtisserie.Niveau : 4.Code NSF : 221t.

Résumé du référentiel d'emploi

Par sa maîtrise de la technique culinaire, son expérience et sa rigueur, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie contribue à la satisfaction de la clientèle et à la réputation de l'établissement. Il prend part à l'organisation générale de la cuisine et à la conception de l'offre alimentaire. Autonome à son poste de travail, il réalise des préparations culinaires complexes et élaborées qu'il dresse avec dextérité et esthétisme et qu'il envoie avec efficience. Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie anime son équipe et coordonne le travail de ses collaborateurs.Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie participe à l'organisation de la cuisine et à la gestion des produits. Il contribue à l'élaboration de la carte, des menus et des suggestions. Il propose des plats et sélectionne des produits en fonction des attentes de la clientèle du restaurant. Il participe à la mise au point des nouvelles recettes. Il maîtrise les coûts. En qualité de responsable de sa partie, il anime et fédère son équipe, et facilite l'intégration des nouveaux collaborateurs. Il répartit les tâches de ses équipiers et tient compte de leur éventuelle situation de handicap.En cuisinier expérimenté, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie confectionne les recettes d'entrées, de viandes, de poissons, de plats végétaux et de garnitures d'accompagnement avec un objectif constant de qualité et de gestion durable des produits. Au moment du service, il fait preuve de réactivité et de précision pour dresser et envoyer les préparations.Au poste desserts de restaurant, il confectionne les pâtisseries, les glaces et les entremets. Il dresse les desserts avec dextérité, soin et esthétisme et les envoie à la commande.A chaque étape de fabrication, le chef de partie arts culinaires et pâtisserie applique les bonnes pratiques d'hygiène, contrôle les points sensibles et assure la traçabilité des préparations. Il respecte et fait respecter les consignes de sécurité au travail. Il porte la tenue réglementaire et les équipements de protection individuelle. Il est organisé et maintient son poste de travail propre et ordonné pendant la production et le service. Il contrôle en continu l'état d'entretien des locaux et des matériels.Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie travaille seul ou en responsabilité d'une équipe, sous l'autorité de son supérieur hiérarchique. Il travaille en collaboration avec les autres parties de la brigade. Dans certains établissements, il peut être amené à cuisiner devant la clientèle, il s'adapte alors à son éventuelle situation de handicap.Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie exerce dans des établissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, salon de thé, de chaînes, à thème, brasserie, bistrot, événementiel, catering…) et de restauration collective haut de gamme (club de direction, établissements médico-sociaux de standing…).Le chef de partie arts culinaires et pâtisserie exerce son métier dans un environnement à risques, stressant, bruyant, chaud, humide, propice aux coupures, brûlures, glissades et chutes. Il est soumis à des contraintes physiques telles que les variations de températures, la multiplication de gestes répétitifs, la station debout prolongée et le port de charge. Il fait preuve de réactivité et de résistance pour répondre à l'intensité du service. Son poste de travail peut être adapté en fonction de son éventuelle situation de handicap.L'emploi s'exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou en coupure et souvent les dimanches et jours fériés. L'activité peut varier en fonction des saisons et des zones géographiques. Elle offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l'international.

Capacités attestées et descriptif des composantes de la certification1. Participer à l'organisation d'une cuisine

Mettre en œuvre le plan de maîtrise sanitaire.Contribuer à la gestion des produits.Animer son équipe.

2. Cuisiner, dresser et envoyer des préparations culinaires

Cuisiner au poste entrées.Cuisiner au poste viandes.Cuisiner au poste poissons.Cuisiner au poste légumes et garnitures.Dresser et envoyer les préparations culinaires.

3. Préparer, dresser et envoyer des pâtisseries et des desserts de restaurant

Réaliser la mise en place au poste pâtisseries et desserts de restaurant.Dresser et envoyer les pâtisseries et les desserts de restaurant.

Secteurs d'activités et types d'emploi accessibles par le détenteur du titre

Etablissements de restauration commerciale (gastronomique, traditionnelle, bistronomique, de chaînes, à thème, brasserie, bistrot, salon de thé, événementiel et catering) et de restauration collective haut de gamme (clubs de direction, établissements médico-sociaux de standing…).Chef de partie.Demi-chef de partie.Cuisinier.Second de cuisine.

Code ROME

G1602 - Personnel de cuisine.

Réglementation de l'activité

- réglementation européenne du Paquet hygiène du 1er janvier 2006 ;- arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ;- arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;- arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;- règlement (UE) n° 1169/2011 dit INCO (Information du consommateur) ;- arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant ;- loi n° 2015-992 du 18 août 2015 relative à la transition énergétique pour la croissance verte ;- loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (Egalim) ;- loi n° 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire ;- loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire ;- loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets (loi climat et résilience).

Autorité responsable de la certification

Ministère chargé de l'emploi.

Bases légales et réglementaires

- code de l'éducation, notamment ses articles L. 335-5, L. 335-6 et R. 338-1 et suivants ;- arrêté du 22 décembre 2015 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi ;- arrêté du 21 juillet 2016 portant règlement général des sessions d'examen pour l'obtention du titre professionnel du ministère chargé de l'emploi.