Arrêté du 27 mars 2007 relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ".
   Le présent arrêté précise les modalités d'application du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ".
   Les modalités d'application du présent arrêté sont précisées, en tant que de besoin, par un règlement intérieur approuvé par le comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), après avis du syndicat de défense de l'appellation. Ce règlement intérieur est homologué par arrêté du ministre chargé des finances et du ministre chargé de l'agriculture.

   Déclaration d'identification :
   La déclaration d'identification prévue à l'article 2 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " est effectuée sur imprimé conforme au modèle approuvé par le directeur de l'INAO et fourni par l'organisme agréé visé à l'article 10 du décret précité.
   Elle est adressée par pli recommandé, avec demande d'avis de réception postal ou déposée contre décharge auprès des services de l'INAO dans les délais suivants :
   - pour les opérateurs autres que les ateliers d'abattage, au plus tard le 1er mai de l'année de dépôt de la première déclaration de jeune bovin prévue à l'article 6 du décret du 1er septembre 2006 susvisé à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " ou dans les deux mois suivant la publication du présent arrêté ;
   - pour les ateliers d'abattage, au plus tard trois mois avant le premier abattage d'animal destiné à la production de viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " ou dans les deux mois suivant la publication du présent arrêté.
   La déclaration d'identification de l'opérateur ne procédant pas aux opérations d'abattage comporte notamment :
   - les références cadastrales des parcelles affectées à l'alimentation des animaux destinés à la production de l'appellation accompagnées, le cas échéant, de la date de réalisation des derniers semis pour les parcelles concernées ;
   - l'identification de la parcelle en tant que prairie de fauche ou de pâture ;
   - la localisation et la description des bâtiments d'élevage et d'engraissement.
   La déclaration d'identification des ateliers d'abattage comporte notamment :
   - la localisation des lieux d'abattage et de stockage des carcasses ;
   - le descriptif des techniques utilisées sur la chaîne d'abattage.

   Déclaration de non-intention d'affectation des moyens de production :
   La déclaration de non-intention d'affectation des moyens de production à l'appellation d'origine contrôlée prévue à l'article 3 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " est adressée auprès des services de l'INAO avant le 1er mai de l'année en cause.
   Cette déclaration est effectuée sur un imprimé conforme au modèle approuvé par le directeur de l'INAO et fourni par l'organisme agréé visé à l'article 10 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ".

   Comptabilité matières :
   Les registres prévus à l'article 4 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " sont renseignés comme suit :
   Pour les éleveurs, un registre comportant :
   - l'inventaire du troupeau présent sur l'exploitation précisant pour chaque bovin destiné à la production de viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " :
      - l'identification de l'animal ;
      - la race de l'animal et de ses parents ;
      - sa date de naissance et, le cas échéant, sa date d'entrée dans le troupeau et l'identification de l'exploitation dont l'animal provient ;
      - la date de sortie de l'animal et sa destination ;
   - le nombre d'unités gros bovins (UGB) par hectare de surface fourragère de l'exploitation, en moyenne sur l'année ;
   - la description du système de stockage du foin destiné à l'alimentation des animaux revendiqués en appellation d'origine contrôlée, si des foins ne respectant pas les conditions de production de l'appellation sont présents sur l'exploitation ;
   - les étiquetages ou les factures des aliments complémentaires utilisés pour les bovins destinés à la production de viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ", ou leur fiche technique ou un bulletin d'analyse précisant les éléments définis à l'article 2 du règlement technique d'application du décret du 1er septembre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ".
   Pour les ateliers d'abattage :
   - un registre d'entrée des bovins destinés à la production de viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " précisant :
      - le numéro d'identification de l'animal ;
      - l'identification de l'éleveur fournisseur ;
      - la date d'entrée en abattoir ;
      - l'heure d'abattage et le numéro de tuerie ;
   - un registre constitué des fiches de notation des carcasses prévues à l'article 3 du règlement technique d'application du décret du 1er septembre 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ", qui comportent notamment les informations suivantes :
      - l'identification de l'animal ;
      - le numéro de tuerie ;
      - la date de notation finale en vif ;
      - le poids de carcasse ;
      - la date de notation de la carcasse ;
      - les notes attribuées pour chacun des critères suivants :
 répartition du gras externe et interne, couleur du gras externe, tendreté ;
      - la notation finale de la carcasse ;
   - un registre de sortie précisant la date et la destination de la carcasse.
   Les registres sont tenus à la disposition des agents chargés du contrôle sur les lieux mêmes où sont entreposés les produits. Ils peuvent être tenus sous forme informatisée.
   Les éleveurs conservent les données contenues dans les registres durant l'année à laquelle elles se rapportent et pendant les cinq années suivantes.
   Les ateliers d'abattage conservent les données contenues dans les registres jusqu'au 1er juin qui suit l'année d'abattage des animaux concernés par ces données.

   Cahier de culture :
   Le cahier de culture prévu à l'article 5 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " est renseigné comme suit :
   - identification des parcelles ;
   - date et nature des apports fertilisants ainsi que, le cas échéant, la quantité d'azote minéral utilisée.
   Les données contenues dans ce cahier sont conservées au cours de l'année à laquelle elles se rapportent et pendant les cinq années suivantes.

   Déclarations annuelles :
   Les déclarations prévues à l'article 6 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " sont effectuées sur des imprimés conformes aux modèles approuvés par le directeur de l'INAO et fournis par l'organisme agréé.
   La déclaration de castration comporte notamment :
   - l'identification de l'éleveur ;
   - l'identification de l'animal ;
   - la date de castration.
   Elle est transmise aux services de l'INAO dès la réalisation de l'opération et au plus tard avant la fin du quinzième mois de l'animal.
   La déclaration des jeunes bovins comporte notamment :
   - l'identification de l'éleveur ;
   - l'identification de l'animal.
   Elle est transmise aux services de l'INAO au plus tard le 20 octobre précédant la fin du quinzième mois de l'animal.
   La déclaration de mise en engraissement comporte notamment :
   - l'identification de l'éleveur ;
   - l'identification de l'animal ;
   - la date de rentrée à l'étable ;
   - la date d'abattage prévisionnelle.
   Elle est transmise aux services de l'INAO au plus tard le 20 octobre précédant l'abattage de l'animal.

   Notification des sanctions en matière de contrôle des déclarations, des registres et des conditions de production :
   En cas de constat de non-respect d'une condition de production, de défaut de souscription de déclaration dans les délais réglementaires ou de souscription de déclaration erronée ou mensongère, de défaut de tenue de registres ou de donnée erronée ou mensongère dans ces registres, l'opérateur est invité à faire valoir ses observations dans un délai de dix jours à compter de sa saisine par les services de l'institut.
   En l'absence d'observation dans le délai requis ou en cas de confirmation du constat, les services de l'INAO notifient à l'intéressé la décision motivée prise en application de l'article 8 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ".

   Commission de contrôle des conditions de production :
   1. Les personnes figurant sur la liste prévue à l'article 9 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " sont notamment choisies parmi les familles d'éleveurs et de représentants des ateliers d'abattage de l'appellation d'origine contrôlée et d'autres personnes qualifiées. La liste est arrêtée tous les deux ans.
   Le président du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée, les agents de l'organisme agréé et son président ainsi que les agents de l'INAO ne peuvent être membres de cette commission.
   2. La commission conditions de production comprend au moins trois membres, dont au moins un éleveur.
   3. L'avis de la commission est formulé à la majorité.
   4. Le secrétariat de la commission et le bon fonctionnement des opérations sont assurés soit par un agent de l'INAO, soit par un agent habilité à cette fin par les services de cet institut. Il établit le procès-verbal de la séance, lequel est signé par les membres de la commission.

Examen en vif :
Dans le cadre des examens en vif prévus à l'article 11 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ", l'agent examine l'animal en fonction du barème de notation propre à chaque période d'examen figurant ci-après.




ÉTAPE


CRITÈRES


APPRÉCIATION


BARÈME




Examens en vif en période d'élevage avant engraissement.


Développement musculaire.


Observation visuelle du dessus de l'épaule, de la largeur du dos, de l'épaisseur du dessus, de la largeur de culotte et de l'arrondi de culotte.


Avis favorable :




- développement musculaire moyen à important ;




- développement squelettique en bon rapport avec le format de race ;




- bonnes aptitudes fonctionnelles ;




- pas de signe notable de mal-être des animaux, bonne présentation.




Développement squelettique.


Observation visuelle de la taille, de la longueur et de la grosseur des os.


Avis favorable avec réserves :




- faible développement musculaire ;




- faible développement squelettique ;




- défaut d'aplombs ;




- mauvaise présentation, manque de soin pressenti, problème passager (maladie, blessure).




Aptitudes fonctionnelles.


Observation visuelle des aplombs avant, des aplombs arrière et de la rectitude du dessus.


Avis défavorable :




- développement musculaire médiocre ou développement musculaire trop important (type culard) ;




- pour les mâles, défaut de castration ;




- développement squelettique médiocre ;




- importants défauts d'aplombs ;




- manque de soin et mal-être des animaux.




Présentation générale.


Observation de l'apparence générale de l'animal, de sa propreté, de ses conditions d'élevage.





Examen en vif en début d'engraissement.


Développement musculaire.


Observation visuelle du dessus de l'épaule, de la largeur du dos, de l'épaisseur du dessus, de la largeur de culotte et de l'arrondi de culotte.


Avis favorable :




- développement musculaire moyen à important ;




- développement squelettique en bon rapport avec le format de race ;




- bonnes aptitudes fonctionnelles ;




- pas de signe notable de mal-être des animaux, bonne présentation et bon développement depuis le précédent passage ;




- état d'engraissement suffisamment faible pour une finition lente au cours de l'hiver.




Développement squelettique


Observation visuelle de la taille, de la longueur et de la grosseur des os.





Aptitudes fonctionnelles.


Observation visuelle des aplombs avant, des aplombs arrière et de la rectitude du dessus.


Avis favorable avec réserves :




- faible développement musculaire ;




- faible développement squelettique ;




- défaut d'aplombs ;




- mauvaise présentation, manque de soin pressenti ;




- faible développement depuis le précédent passage ;




- état d'engraissement trop avancé ou trop faible.




Aptitude à l'engraissement.


Observation visuelle et par pression des doigts à l'attache de la queue et au niveau des côtes.


Avis défavorable :




- développement musculaire médiocre ou développement musculaire trop important (type culard) ;




- pour les mâles, défaut de castration ;




- développement squelettique médiocre ;




- importants défauts d'aplombs, manque de soin et mal-être des animaux constatés ;




- mauvais développement depuis le précédent passage.




Présentation générale.


Observation de l'apparence générale de l'animal, de sa propreté, de ses conditions d'élevage.





Examen en vif en fin de période d'engraissement.


Développement musculaire.


Observation visuelle du dessus de l'épaule, de la largeur du dos, de l'épaisseur du dessus, de la largeur de culotte et de l'arrondi de culotte.


Note F :




Développement musculaire important : dessus d'épaule large, dos large, dessus épais, culotte large et arrondie.




Note G :




Développement musculaire moyen : écartement moyen des omoplates, culotte moyennement développée avec profil peu arrondi, dos moyennement large.




Note M :




Développement musculaire faible : omoplates serrées et garrot plutôt tranchant, dos peu large, culotte peu développée avec profil plutôt rectiligne, dos moyennement large, ligne du dos ni creuse ni saillante.




Note 0 (éliminatoire) :




Développement musculaire médiocre : omoplates serrées et garrot tranchant, dos étroit, profil de culotte convexe, ligne du dos saillante ou développement musculaire trop important (type culard).




Etat d'engraissement.


Observation visuelle et par pression des doigts à l'attache de la queue et au niveau des côtes.


Note F :




Bon engraissement : présence de graisse à l'attache de la queue, côtes recouvertes d'une épaisseur de graisse, la peau roule aisément sous la main.




Note G :




Engraissement moyen : peu de graisse à l'attache de la queue, côtes peu recouvertes.




Engraissement avancé : le stade d'engraissement optimum est dépassé, risque d'engraissement excessif.




Note M :




Engraissement faible : pas de graisse à l'attache de la queue (creux), côtes pas recouvertes.




Engraissement trop avancé : des boules de graisse commencent à se former aux abords de la queue, les côtes sont très recouvertes.




Note 0 (éliminatoire) :




Animal maigre : les creux aux abords de la queue sont si prononcés que l'engraissement ne pourra être complet, les côtes sont apparentes et tranchantes.




Engraissement excessif : la graisse forme d'importants renflements aux abords de la queue, les côtes sont noyées sous la graisse.




Présentation générale.


Observation de l'apparence générale de l'animal, de ses aplombs, de sa propreté, de ses conditions d'élevage, de sa docilité, de sa mise en valeur.


Note F :




L'animal a de bons aplombs, se tient correctement, est propre, calme et docile.




Note G :




L'animal n'est pas très propre, il semble être dans des conditions plutôt défavorables à son bien-être, présente un léger défaut de comportement.




Note M :




L'animal est sale, ses conditions d'élevage le mettent mal à l'aise, il est difficile à approcher et à manipuler.




Note 0 (éliminatoire) :




L'animal est excessivement sale, il est dans de mauvaises conditions, il est impossible de l'approcher et de le manipuler.





L'agent inscrit les résultats de l'examen sur une fiche de notation établie sur un imprimé conforme au modèle approuvé par le directeur de l'INAO et fourni par l'organisme agréé.
L'examen en vif réalisé en fin de période d'engraissement précédant l'abattage intervient au plus tôt le 15 janvier de l'année d'abattage.
A l'issue de cet examen, seuls sont destinés à produire de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " les bovins qui font l'objet d'un avis favorable qui se détermine selon les règles suivantes.
L'avis rendu lors de l'examen en vif en fin de période d'engraissement est favorable si, pour tous les critères jugés, les notes F ou G, ou au plus une note M, sont attribuées.
L'avis rendu lors de l'examen en vif en fin de période d'engraissement est défavorable si au moins une note 0 ou deux notes M sont attribuées.
Le modèle de la boucle d'identification des animaux destinés à l'appellation d'origine contrôlée prévue à l'article 11 du décret du 1er septembre 2006 relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " est validé par le directeur de l'INAO sur proposition du syndicat de défense de l'appellation et fournie par l'organisme agréé précité.
La date de l'examen en vif réalisé en fin de période d'engraissement accompagne l'animal jusqu'à l'abattoir. Tout animal non abattu dans les soixante jours suivant la date de réalisation de cet examen est soumis à un nouvel examen. Cet examen se déroule dans les mêmes conditions que celles du précédent examen.

   Notification des décisions de conformité ou de non-conformité à l'issue de l'examen en vif.
   En cas de notation défavorable à l'issue d'un examen en vif, préalablement à la notification de la décision de non-conformité de l'animal, les services de l'INAO saisissent l'éleveur concerné. Celui-ci est invité à faire valoir ses observations dans un délai de quarante-huit heures à compter de sa saisine par les services de l'institut. Il peut, dans ce délai, demander un nouvel examen de l'animal.
   En cas de nouvel examen, celui-ci est effectué par la commission agrément produit prévue à l'article 12 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc ". Les membres de la commission ne peuvent être choisis parmi ceux ayant procédé à l'examen en vif préalable de l'animal concerné.
   En l'absence d'observation dans le délai requis ou en cas d'avis défavorable de la commission agrément produit, les services de l'INAO notifient la décision motivée de non-conformité de l'animal.

   Commission agrément produit.
   1. Les personnes figurant sur la liste prévue à l'article 12 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " sont notamment choisies parmi les familles d'éleveurs, de représentants des ateliers d'abattage de l'appellation d'origine contrôlée et d'autres personnes qualifiées. La liste est arrêtée tous les deux ans.
   Le président du syndicat de défense de l'appellation d'origine contrôlée, les agents de l'organisme agréé et son président ainsi que les agents de l'INAO ne peuvent être nommés dégustateurs.
   2. Chaque commission agrément produit comprend au moins trois membres dont au moins un éleveur.
   3. L'avis de la commission est donné à la majorité selon l'une des mentions suivantes :
   - favorable ;
   - défavorable en indiquant le motif de non-conformité.
   4. Le secrétariat de la commission et le bon fonctionnement des opérations sont assurés soit par un agent de l'INAO, soit par un agent habilité à cette fin par les services de cet institut. Il établit le procès-verbal de la séance, qui est signé par les membres de la commission.

Examens organoleptiques des carcasses.
Dans le cadre de l'examen organoleptique, chaque carcasse est notée par la commission agrément produit en fonction du barème de notation prévu à l'article 13 du décret du 1er septembre 2006 susvisé relatif à l'agrément de la viande d'appellation d'origine contrôlée " Fin Gras " ou " Fin Gras du Mézenc " qui figure ci-après :




CRITÈRES


APPRÉCIATION


BARÈME




Répartition du gras externe et interne.


Observation du gras au niveau de la séparation de l'aiguillette et du rumsteck et du grappage de l'intérieur de la carcasse.


Note de 1 (maigre) à 5 (très gras).




Notes conformes 2, 3 et 4.




Couleur du gras externe.


Observation du gras au niveau de la séparation de l'aiguillette et du rumsteck et du grappage de l'intérieur de la carcasse.


Note de 1 (blanc) à 5 (jaune).




Notes conformes 1, 2 et 3.




Tendreté.


Observation par pression des doigts à l'extrémité de la hampe.


Note de 1 (ferme) à 5 (très tendre).




Notes conformes 3, 4 et 5.




Gras intramusculaire.


Observation du persillé sur la coupe au niveau de la cinquième côte.


Note de 1 (absence) à 5 (très fort).




Notes conformes 3, 4 et 5.




Couleur de la viande.


Observation de la coupe au niveau de la cinquième côte.


Note de 1 (très clair) et 5 (très sombre).




Notes conformes 2, 3 et 4.




La commission agrément produit procède à l'examen dans les conditions définies à l'article 11 du présent arrêté.
L'avis de la commission est reporté sur une fiche de notation des carcasses, qui tient lieu de procès-verbal. Seules les carcasses qui présentent une note conforme pour chacun des critères visés dans le barème de notation font l'objet d'un avis favorable.
La fiche de notation est établie sur un imprimé conforme au modèle approuvé par le directeur de l'INAO et fourni par l'organisme agréé.

   Notification de la décision de déclassement.
   Préalablement au prononcé de la décision de déclassement d'une carcasse, les services de l'INAO saisissent l'éleveur concerné dans un délai de quarante-huit heures à compter de l'avis de la commission agrément produit.
   L'éleveur est invité à faire valoir ses observations auprès des services de l'INAO dans un délai de vingt-quatre heures à compter de sa saisine. Il peut, dans ce délai, demander un nouvel examen de la carcasse.
   En cas de nouvel examen de la carcasse, celui-ci est réalisé selon les dispositions prévues à l'article 12 du présent arrêté.
   En l'absence d'observation dans le délai requis ou en cas de confirmation de la non-conformité de la carcasse, les services de l'INAO notifient à l'intéressé la décision motivée de déclassement.

     Le directeur général des politiques économique, européenne et internationale et le directeur général de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.