Arrêté du 27 août 1971 relatif aux normes de coupes des bovins et nomenclature codée des pièces de coupe
   Sauf entente, conventions particulières entre les parties, toute vente de viandes d'animaux de l'espèce bovine, veaux exceptés, reconnus propres à la consommation humaine doit porter sur des produits satisfaisant aux normes du présent arrêté.


   Ce présent arrêté ne s'applique pas :
   1° Aux ventes de détail ;
   2° Aux viandes découpées "en petites pièces", désossées, ou non, conditionnées, emballées et destinées à être vendues sous leur enveloppe d'origine.

   La coupe des carcasses est pratiquée dans les conditions énumérées ci-après.


   La coupe de la carcasse en demis doit être effectuée par fente de la carcasse suivant un plan médian passant par l'axe longitudinal de chaque vertèbre à l'exception des caudales et par l'axe longitudinal du sternum et de la symphyse ischio-pubienne.
   La mise en quartiers des demi-carcasses doit satisfaire à l'une des normes de coupe définies en annexe du présent arrêté.
   Toutefois, si un animal présente une ou des côtes et vertèbres dorsales surnuméraires, celle-ci doivent être laissées sur les quartiers avant.

   Sous réserve de l'application des dispositions réglementaires concernant la présentation à l'inspection sanitaire et l'identification codée des animaux abattus, doivent être séparés de la carcasse avant sa mise dans le commerce.
   1° Les pieds au niveau des articulations médiocarpiennes ou carpométacarpiennes (genoux) et au niveau des articulations médiotarsiennes ou tarsométatarsiennes (jarrets) ;
   2° Chez les femelles, la vulve et ses muscles annexes et, sauf chez les génisses, la mamelle et la masse graisseuse mammaire ;
   3° Chez les mâles et les neutres, la verge (ses deux racines exceptées) ses muscles annexes et, le cas échéant, les testicules ;
   4° Les organes contenus dans les cavités thoraciques abdominale et pelvienne ;
   5° La tête au niveau de l'articulation de l'occiput et de l'atlas (première vertèbre cervicale).

   Les coupes prévues par le présent arrêté excluent :
   1° La graisse de rognon et de bassin ;
   2° Le morceau dit de "saignée" (dans la limite de 2 kg), la moelle épinière (amourette) ;
   3° La hampe, l'onglet et la queue.

   Lorsque les délimitations et les dénonciations des coupes et pièces de coupe et la nomenclature codée figurant en annexe ne seront pas utilisées, les produits faisant l'objet de transactions devront être décrits avec précision dans les documents permettant la publicité entre commerçants, et notamment les factures.
   Les mêmes dispositions sont applicables aux pancartes, étiquettes, panneaux et panonceaux appliqués sur les produits visés ci-dessus et sur les colis conditionnés.

   Le présent arrêté sera applicable à l'expiration d'un délai de six mois à compter de sa date de publication.


Le directeur de la production, des marchés et des échanges extérieurs et le directeur des services vétérinaires du ministère de l'agriculture, le directeur général du commerce extérieur et des prix du ministère de l'économie et des finances sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

AnnexesNormes de coupe des carcasses d'espèce bovine (veaux exclus)Bases et limites des quartiers - Nomenclature, bases et limites des pièces de coupe autres que le détail.
   Les quartiers "avant" et "arrière" ainsi que les pièces de coupe sont définis par leurs bases et leurs limites anatomiques (osseuses et musculaires). Ils font l'objet d'une nomenclature "codée" et chacun porte un numéro d'ordre dans cette nomenclature.
   Exemples - Le quartier avant 5 côtes porte le n° 1 et il est désigné par les lettres et le chiffre suivants : AV.5.
   Le caparaçon porte le n° 13 et il est désigné par les lettres CAP.
   Les pièces faisant partie d'une pièce de coupe plus importante portent le numéro d'ordre de cette pièce accompagné de la lettre minuscule a ou b, c, d.
   Exemples - Le gros bout de caparaçon a le numéro d'ordre 13-a et se trouve désigné par 13 a (GB CAP).
   A noter que les termes "supérieur", "inférieur, "antérieur", "postérieur", "externe", "interne" utilisés dans le texte pour situer les bases et les limites des quartiers et les pièces de coupe, doivent toujours s'entendre par rapport à l'animal considéré sur ces quatre pieds.
   Normes de coupe en quartiers ; nomenclature et composition des quartiers.
   (tableaux non reproduits, voir au journal officiel).
   Nomenclature, normes de coupe et composition des pièces de coupe autres que de détail.
   Coupe dite à la parisienne.