Arrêté du 24 octobre 1961 relatif à la marque par qualité des viandes
   L'estampille "label", instituée par l'article 37 de la loi du 5 août 1960 susvisée pour la marque des viandes de qualité extra et de 1re qualité, ne pourra être apposée sur les carcasses qu'après inspection sanitaire et estampillage de salubrité.
   Son application ne pourra, en aucun cas, remplacer la marque de salubrité.
   Les animaux abattus pour cause de maladie ou d'accident ne pourront faire l'objet de la marque de qualité.

   Le classement dans chaque qualité sera effectué compte tenu des différents caractères et éléments des carcasses déterminés dans une instruction annexe du présent arrêté.


   L'estampille "label" portera l'une ou l'autre des mentions "extra" ou "choix", cette dernière dénomination correspondant à la 1re qualité.
   Elle devra en outre satisfaire aux conditions suivantes :
   1° Etre du type estampille "rouleau" ou "à roulette" ;
   2° La roulette métallique portant la mention de qualité aura un diamètre de 80 mm au moins, de 90 mm au plus ;
   3° Sur la surface de développement de la roulette et dans le sens de la largeur, la mention "extra" ou "choix" (suivant le cas) figurera soit deux fois en positions diamétralement opposées, soit trois fois en positions équidistantes. Elle sera gravée sur la surface de développement de la roulette et dans le sens de la largeur, la mention "extra" ou "choix" (suivant le cas) figurera deux fois, en positions diamétralement opposées. Elle sera gravée en relief, en lettres majuscules de 12 mm de hauteur et entourée par une ligne continue dessinant en relief un cadre de forme rectangulaire ayant 35 mm sur 20 mm, aux angles arrondis, le centre de chaque ligne, au-dessus et au-dessous de la mention de qualité, comportant une saillie externe dessinant un angle aigu de 3 à 4 mm de hauteur.    Les carcasses de jeunes bovins, telles qu'elles sont définies dans l'instruction annexe au présent arrêté, pourront bénéficier de la marque "extra".
   Une estampille spéciale correspondant à cette marque comprendra les lettres majuscules J.B. (initiales de "jeune bovin") d'une hauteur de 12 mm entourées d'une ligne continue dessinant en relief un rectangle de 35 mm de longueur sur 20 mm de largeur. Cette estampille sera apposée sur les carcasses de "jeunes bovins", au-dessus de chaque marque "extra" et à l'encre rouge.
   Dans les abattoirs où sont préparés fréquemment de jeunes bovins, la mention J.B. entourée d'une ligne formant rectangle, telle qu'elle a été décrite à l'alinéa précédent, pourra figurer sur une estampille à roulette portant en outre deux fois la mention "extra" dans les conditions précisées au 3° ci-dessus.

   L'estampille "label" sera apposée sur les carcasses de façon à ce que la marque de qualité figure après découpe sur les principaux morceaux.
   Elle sera appliquée à l'aide d'une encre de couleur rouge sur les viandes "extra", à l'aide d'une encre de couleur bleue sur les viandes "choix".

   Est interdite toute manoeuvre ou manipulation sur les carcasses tendant à tromper les agents du service d'inspection vétérinaire sur la qualité réelle desdites carcasses.

AnnexesInstructions annexes relatives aux caractères et éléments des carcasses de qualité "extra" et de première qualité ("choix").
   De la notion de la qualité.
   La qualité de la viande est l'ensemble des caractères tissulaires et des propriétés organoleptiques réclamés par une majorité de consommateurs.
   Ces caractères et propriétés sont principalement :
   a) L'abondance du muscle ;
   - son infiltration graisseuse ;
   - la rareté des déchets :
   - os ;
   - masses graisseuses importantes ;
   - tissus fibreux, tels tendrons et aponévroses.
   b) La tendreté ;
   - la succulence ;
   - la sapidité.
   - la carcasse de qualité supérieure est celle qui fournit la plus grande quantité d'une viande répondant à ces exigences.
   Eléments et facteurs de la qualité.
   Les données suivantes s'entendent de qualités estimées à l'abattoir, en présence de carcasses pourvues de la tête ou au moins de la mâchoire inférieure, estampillées par le service vétérinaire sanitaire comme propres à la consommation humaine, ainsi que des parties anatomiques permettant habituellement de déterminer le sexe des animaux dont ces carcasses proviennent (mamelle pour les femelles n'ayant pas reproduit, muscles ischiocaverneux pour les mâles castrés ou non, etc.).
   La qualité des viandes résulte de l'appréciation des éléments suivants :
   Conformation, état d'engraissement, finesse, couleur et consistance musculaires.
   Les trois éléments de la qualité dépendent :
   1° De facteurs fixes : espèces, âge, sexe, permettant de déterminer des "classes" de carcasses.
   La classe correspond donc à un prototype dont les deux critères sont le sexe et une période donnée de la vie des animaux de l'espèce considérée.
   2° De facteurs variables : conditions d'entretien, alimentation, gymnastiques fonctionnelles, sélection, etc., qui conduisent à déterminer, dans chaque classe, des "qualités" de carcasses.
Indications générales.Standards de qualité des bovins.Standards de qualité des ovins.Standards de qualité des porcins.
   A - Relatives à l'âge.
   a) Caractères dentaires.
   Le tableau ci-dessous indique les caractères dentaires généraux (1) sur lesquels on se basera pour déterminer si les carcasses proviennent d'animaux "adultes", "adolescents", ou "jeunes" (2).
   Espèce : bovins.
   - jeunes : toutes incisives de lait.
   - adolescents : éruption des pinces de deuxième dentition.
   - adultes : éruption des coins de deuxième dentition.

   Espèce : ovins.
   - jeunes : toutes incisives de lait.
   - adolescents : éruption des pinces de deuxième dentition.
   - adultes : éruption des secondes mitoyennes de deuxième dentition.

   Espèce : porcins.
   - jeunes : toutes incisives de lait.
   - adolescents : éruption des coins de deuxième dentition (a).
   - adultes : éruption des mitoyennes de deuxième dentition.

   Les caractères dentaires sur lesquels on se basera pour délimiter les périodes qui subdivisent la jeunesse, l'adolescence et l'âge adulte seront indiqués dans la définition des standards de qualité.    D'une façon générale, ces périodes correspondent à des époques de la vie des animaux pendant lesquelles la viande présente des caractères qualitatifs différents (allaitement, sevrage, puberté, engraissement, reproduction, travail, réforme, etc.).
   b) Autres caractères.
   Lors du litige ou, dans certains cas, pour des raisons de commodité, l'âge pourra être déterminé à l'aide des éléments complémentaires suivants :
   1° Cornes.
   Leurs caractères classiques seront consultés :
   - chez les veaux (longueur) (voir qualité "extra"),
   - chez les gros bovins dont le cuir est encore adhérent (nombre de sillons annulaires + 2).
   2° Poids de la carcasse.
   Les références de poids indiquées dans les standards correspondent sensiblement aux limites d'âge imposées pour l'admission des viandes de veau ou de porc dans certaines qualités. La détermination du poids net peut éviter l'examen des dents chez le porc, sauf en cas de litige.
   3° Degré d'ossification du squelette.
   On appréciera ce degré surtout chez les gros bovins (3).
   L'examen porte notamment sur les cartilages indiqués ci-dessous, dont l'ossification marque la fin de la croissance.
   Selon les cas, le degré d'ossification des cartilages est apprécié d'après leurs couleur, dimension, nombre, flexibilité, résistance à la section au couteau et résistance à la séparation d'avec l'os adjacent.
   Plus l'animal est jeune, plus ses cartilages sont blancs nacrés, importants, nombreux, flexibles, faciles à sectionner et à séparer de l'os contigu.
   - Cartilages des apophyses épineuses dorso-lombaires :
   Ils capuchonnent l'extrémité des apophyses épineuses et sont nettement apparents pendant l'adolescence.
   On examinera en particulier ceux des premières apophyses épineuses dorsales en raison de leurs grandes dimensions.
   Au début de l'adolescence, leur longueur est d'environ un quart à un cinquième de la longueur totale de l'apophyse. Une légère pression basculante suffit à les séparer de l'os. La surface osseuse de séparation (dite "tête de côte" en boucherie) apparaît alors comme formée de tissu spongieux rose ou rouge.
   A la fin de l'adolescence (éruption des coins de 2e dentition), ces caractères sont encore évidents, mais la longueur des cartilages est réduite à environ un septième à un huitième de celle de l'apophyse (4).
   Lorsque la bouche est faite (coins intacts au niveau : première phase de l'âge adulte), les cartilages sont gris rosés et parsemés de nombreux points rouges ; la section et la séparation d'avec l'épiphyse sont difficiles. Les cartilages entraînent avec eux des parties d'os compact. On considère qu'à ce moment la soudure est réalisée.
   Enfin, lorsque les coins sont usés sur tout leur bord antérieur (environ vers six ans dans les races rustiques), il ne reste qu'une ligne de démarcation plus claire, à peine visible, entre l'ancien cartilage désormais ossifié et l'os qu'il prolongeait, tous deux étant d'une même couleur. Leur séparation ne peut être obtenue que par "fracture".
   - Cartilages intersternébraux :
   L'ossification des cartilages du sternum s'effectue d'arrière en avant.
   Au moment où la bouche est faite, les six cartilages intersternébraux sont encore nettement apparents (3).
   Lorsque les coins sont usés sur tout leur bord antérieur, le sixième et parfois cinquième cartilage ont disparu.
   Au moment du nivellement des pinces (vers huit ans environ dans les races rustiques), seuls les trois cartilages antérieurs restent visibles.
   Enfin, lorsque les dents commencent à s'écarter en pinces, il ne reste que le cartilage diarthrodial qui sépare la première sternèbre de la seconde.
   - Cartilage pubien :
   Son ossification suit une marche parallèle à celle des cartilages dorso-lombaires.
   Son examen présente plus d'intérêt chez le mâle et le neutre que chez la femelle où la protubérance pubienne s'amenuise et s'ossifie plus rapidement.
   Ses dimensions sont souvent difficiles à apprécier, la symphyse pubienne n'étant pas toujours fendue suivant son axe médian.
   On tirera davantage de renseignements de l'examen de l'os proprement dit (spongieux ou compact).
   - Cartilage scapulaire (cartilage de prolongement du scapulum) :
   Son examen peut avoir lieu au moment de la levée de l'épaule ou du paleron.
   Ce cartilage reste longtemps flexible sur son bord libre.
   Sa résistance à la section (à environ 4 cm de de son bord libre) et sa résistance à la séparation d'avec le scapulum évoluent sensiblement comme celles des cartilages dorso-lombaires.
   D'une façon générale, cependant, il faut se garder d'établir une relation très étroite entre le degré d'ossification du squelette et l'évolution dentaire.
   Les deux phénomènes, quoique tous deux sous la dépendance de la nutrition, ne sont ni corrélatifs ni proportionnels.
   Toutes choses étant égales, on se rappellera que :
   L'ossification est plus rapide chez la femelle que chez le mâle et davantage encore que chez le neutre ;
   Elle est légèrement accélérée chez les bovidés précoces de boucherie, quoique d'une façon moins marquée que l'évolution hâtive des dents (6).
   Malgré ces réserves, l'examen des cartilages peut apporter de précieux renseignements.
   B - Relatives au pourcentage d'os.
   Toutes choses étant égales, le pourcentage d'os varie, d'une façon générale :
   1° En raison inverse du développement musculaire ;
   2° En raison inverse de l'état d'engraissement (voir gros bovins) ;
   3° En raison directe du poids du squelette qui dépend lui-même du volume et de la densité des os.
   a) Elévation du pourcentage :
   Volume et densité augmentant avec l'âge, le pourcentage d'os s'élève avec celui-ci, tout au moins jusqu'à la fin de la croissance.
   Toutefois, cette élévation, dans la plupart des cas, est compensée largement par le développement musculaire.
   Elle n'apparaît avec évidence que chez les animaux mal conformés et, en particulier, chez les animaux âgés où la compensation envisagée est très réduite.
   Il en est de même si l'on considère les sexes. De plus si le poids du squelette du neutre ou du mâle est plus fort que celui du squelette de la femelle, les différences n'ont pas de répercussions sur le pourcentage d'os en raison de l'influence compensatrice des masses musculaires sur ces animaux.
   b) Abaissement du pourcentage :
   Chez les animaux "précoces de boucherie", le pourcentage d'os est moins élevé que chez les animaux communs.
   En effet, les effets de la sélection et de l'ossification plus hâtive aboutissent chez ces animaux à la réduction de certaines dimensions squelettiques, notamment à un raccourcissement de la partie inférieure des membres.
   Toutefois, il n'en est pas ainsi chez les "porcs précoces" où l'augmentation de la densité des os compense la réduction de leur volume.
   (1) Caractères dentaires relevés sur la mâchoire inférieure.
   (2) Les caractères indiqués ne correspondent pas exactement aux divisions physiologiques de la vie. Ils ont été choisis en fonction des usages du commerce.
   (3) Accessoirement chez les ovins.
   (4) Cette dimension reste sensiblement constante jusqu'à ossification complète.
   (5) Exception faite de certaines femelles reproductrices (cinq cartilages visibles).
   (6) La hâtivité d'ossification est beaucoup moins évidente chez les ovins précoces et n'existe pas chez les porcins précoces.
   (a) Chez le porc, l'éruption des coins de deuxième dentition se produit avant celles des pinces et mitoyennes correspondantes.

   A - Classes de carcasses.
   Le tableau ci-dessous fixe les classes de bovins en fonction de l'âge et du sexe.
   Adultes :
   - mâles : taureau.
   - neutres : boeuf, taureau castré, vache castrée.
   - femelles : vache.
   Adolescents :
   - mâles : taurillon.
   - neutres : bouvillon.
   - femelles : génisse.
   Jeunes :
   - mâles : veau.
   - neutres : veau.
   - femelles : velle.
   B - Adultes et adolescents (gros bovins).
   a) Facteurs variables de qualité.
   1° Conformation : Elle intéresse les proportions générales du corps, la proportion de viande par rapport aux os et les proportions des parties de la carcasse fournissant les catégories de viandes les plus recherchées (aloyau, culotte, globe et train de côtes).
   Les carcasses de boucherie les mieux conformées présentent des masses musculaires développées, surtout en épaisseur, dans tout l'ensemble du corps, et notamment au niveau de l'aloyau, du train de côtes, de la culotte et du globe, développement qui s'oppose à la finesse du squelette, dénotée par des os courts et peu épais.
   La conformation s'apprécie notamment par l'examen des profils musculaires et par la détermination, au niveau des membres en particulier, de la longueur et de l'épaisseur relatives des os.
   La proportion d'os par rapport au poids de viande nette est en moyenne de 19 p. 100 chez les gros bovins.
   L'étude de ses variations par rapport à l'état d'engraissement a donné les chiffres moyens suivants (pourcentage d'os) :
   - Carcasses mi-grasses ou grasses : 17 à 18.
   - Carcasses en chair ou en état : 20.
   - Carcasses pauvres en graisse : 22 (de 12 à 3 p. 100 de suif).    Chez le taureau, la proportion d'os peut descendre à 16 p. 100 ou moins, si les masses musculaires sont puissantes.
   2° Etat d'engraissement : L'état d'engraissement s'apprécie d'après les caractères organoleptiques et la distribution du tissu adipeux.
   La bonne graisse doit être inodore et de consistance ferme.
   D'après la distribution, on distingue la graisse de couverture, la graisse interne et la graisse musculaire.
   Une répartition optimum de la graisse de couverture s'entend d'un dépôt moyennement épais (10 mm environ) de graisse sur le dos, les lombes, la croupe, les côtes et en général sur l'ensemble du corps.    Une répartition optimum de la graisse interne, notamment la graisse de rognons, de bassin et le "grappé" des côtes, correspond à des masses graisseuses abondantes mais sans excès, le rein étant toujours complètement noyé dans le tissu adipeux.
   La graisse musculaire s'apprécie au mieux sur la coupe qui sépare l'aloyau du train de côtes. Cette coupe ne peut être imposée qu'en cas de litige.
   La répartition optimum de la graisse musculaire caractérise le "marbré" et le "persillé".
   On l'apprécie également au niveau des muscles intercostaux par transparence à travers la plèvre où elle caractérise le "plumage".    C'est un élément de qualité plus important encore que les proportions convenables de graisse de couverture et de graisse interne. Son abondance est un haut facteur de qualité.
   3° Finesse du muscle : Elle est surtout appréciée sur la carcasse "ressuée" et sur la même coupe que la graisse musculaire.
   Le doigt qui explore cette coupe éprouve une sensation dont l'optimum est une onctuosité très fine que peut accroître une légère exsudation.
   4° Couleur du muscle : Elle est appréciée sur la même coupe que précédemment. La couleur optimum est le rouge vif pur.
   5° Consistance du muscle : Elle est appréciée également sur la même coupe. La consistance optimum est caractérisée par une douce résistance à la pression du doigt, qualifiée ici de "consistance tendre".
   b) Qualités des différentes classes.
   Les facteurs variables permettent dans chaque classe de définir différentes qualités de viandes : extra, choix (1re qualité), 2e qualité, 3e qualité (fabrication).
   Cependant, chaque classe ne comporte pas obligatoirement toutes les qualités. En effet, les facteurs fixes, âge et sexe, limitent dans certaines classes les oscillations des facteurs variables à des niveaux de qualité inférieurs à ceux qui sont exigés pour des qualités plus élevées.
   Les classes de génisse et de bouvillon comprennent toutes les qualités, en particulier extra et choix.
   Les classes de taurillon, de vache primipare et de boeuf ne comportent pas la qualité extra.
   Les classes de vache et de taureau, castrés ou non, ne comprennent ni extra, ni choix.
   c) Standards des qualités.
   Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix), les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité en précisant certaines particularités.
   - Qualité "extra".
   Seule la viande des génisses et bouvillons peut être admise dans cette qualité.
   Pour être rangées dans la qualité "extra", les carcasses doivent avoir atteint un degré assez élevé de maturité les rapprochant des viandes d'animaux adultes : après l'éruption des premières mitoyennes de deuxième dentition.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, par rapport à un squelette fin et à des membres courts ; aloyau et train de côtes épais, globe et macreuse rebondis, gîtes et colliers courts (profils convexes).
   La proportion d'os par rapport à la viande nette doit être au maximum de 17 p. 100.
   Etat d'engraissement : Graisse de couverture ferme, uniformément distribuée, mais sans excès d'épaisseur (10 mm environ) - graisse interne abondante sans excès dans le bassin, autour des reins (rognons couverts), sur la fente intervertébrale et à la face interne des côtes : Persillé abondant, développé notamment dans les carcasses les plus lourdes. Plumage important.
   Finesse du muscle : Marquée, douce et veloutée. Muscle succulent.    Couleur du muscle : Rouge vif.
   Consistance du muscle : Tendre.
   N.B. - Les vertèbres sont généralement lisses et rouges. Leurs apophyses épineuses sont terminées par des cartilages lisses d'un blanc nacré. Toutefois, ces cartilages sont légèrement ossifiés si la maturité est proche.
   La symphyse pubienne se laisse sectionner au couteau avec facilité. En général, les cartilages adhèrent mal aux parties ossifiées. Si l'épaule est levée, le cartilage de prolongement de l'omoplate est très flexible.
   Les carcasses dont les premières mitoyennes de deuxième dentition ne sont pas sorties ne peuvent être considérées comme de qualité "extra" que si elles offrent avec évidence tous les caractères ci-dessus décrits.
   - Qualité "choix".
   Tous les bovins adolescents et adultes peuvent entrer dans la qualité "choix", à l'exception des vaches multipares et des taureaux châtrés ou non.
   Toutefois, l'âge des animaux dont proviennent les carcasses ne doit pas dépasser un maximum caractérisé par une usure limitée au bord antérieur des coins de deuxième dentition.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires encore massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, attachés à un squelette souvent plus épais que dans la qualité "extra", mais encore fin par rapport à la masse du corps. Aloyau et train de côtes épais, globe et macreuse encore rebondis, gîtes et collier modérément courts, ces derniers un peu plus volumineux chez le taurillon (profils rectilignes).
   La proportion d'os doit être au maximum de 19 p. 100.
   Etat d'engraissement : Mêmes répartition et qualité de graisse externe, interne et musculaire que dans la qualité "extra", mais la graisse peut être plus abondante en couverture et dans les cavités.    Finesse du muscle : Assez marquée. Muscle encore succulent.
   Couleur du muscle : Du rouge clair au rouge vif.
   Consistance du muscle : Encore tendre.
   N.B. - Si les apophyses vertébrales sont lisses et rouges et se terminent par du cartilage lisse, blanc nacré, la coupe de l'aloyau est généralement douce et de texture fine.
   Si les apophyses sont teintées de blanc et se terminent par des cartilages ossifiés, la coupe, quoique de texture fine, est légèrement ferme. C'est là un signe du maximum de maturité permise.    La vache ayant porté sera considérée comme primipare si elle répond aux conditions d'âge des adolescents.
   La carcasse du taurillon peut être légèrement moins chargée en graisse de couverture.
   Exceptionnellement, il peut arriver que des carcasses de jeunes bovins (classes des veaux), n'ayant pas encore de dents de deuxième dentition, présentent les caractères requis pour la qualité "choix" des gros bovins. Dans ce cas, ils seront admis dans cette qualité.
   C - Jeunes (veaux).
   a) Facteurs variables de qualité.
   Conformation : Son examen comporte les mêmes considérants que celui de la conformation des adolescents et adultes.
   Les carcasses les mieux conformées ont une musculature épaisse dans tout l'ensemble du corps, et notamment au niveau de la longe, du cuisseau, de la culotte, du quasi et du carré de côtes, développement qui s'oppose à une finesse relative du squelette dénotée par des os courts et peu épais (profils convexes).
   Etat d'engraissement : Cet état s'apprécie de la même façon que pour les adolescents et les adultes. Toutefois, il n'y a pas lieu d'examiner la répartition de la graisse musculaire, les viandes de jeunes bovins étant dépourvues de marbré et de persillé.
   La bonne graisse doit être inodore, de consistance ferme et de couleur blanc de satin. Cette couleur est considérée comme un haut facteur de qualité.
   Une répartition optimum de la graisse de couverture s'entend d'un dépôt modéré de graisse, localisée en particulier autour de la base de la queue et à la face interne des cuisses.
   Une répartition optimum de la graisse interne, notamment de la graisse de rognons, correspond à des masses graisseuses abondantes, le rein étant toujours noyé complètement dans le tissu adipeux.
   Finesse, consistance et couleur du muscle : Ces facteurs peuvent s'apprécier sur la carcasse entière et au niveau de la coupe qui sépare la longe du carré. Cette coupe ne sera imposée qu'en cas de litige.
   L'optimum de finesse est donné par une sensation de velours que peut accroître une légère exsudation.
   L'optimum de consistance est caractérisé par une très douce résistance à la pression du doigt, qualifiée ici de "consistance tendre".
   La couleur optimum est rose très pâle ou blanc mat à reflets irisés.
   b) Qualités des différentes carcasses.
   Le "sexe" est beaucoup moins important que chez les adolescents et les adultes pour différencier des classes parmi les carcasses de jeunes bovins.
   c) Standards des qualités.
   Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix), les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité, en précisant certaines particularités :
   La première classe (pinces intactes) comprend les qualités extra et choix ;
   La seconde (coins intacts) ne comporte pas la qualité extra ;
   La troisième (toutes dents usées), ne comprend ni choix ni extra.    - Qualité "extra" (blanc).
   Pour être rangées dans la qualité "Extra", les carcasses devront provenir d'animaux dont les pinces de première dentition ne sont pas entamées par l'usure (dents intactes) et dont les cornes ont au maximum deux centimètres de longueur pour les femelles et trois centimètres pour les mâles.
   Les caractères minima exigés sont tous ceux définis dans les paragraphes relatifs aux facteurs variables de qualité (voir plus haut).
   - Qualité "choix" (gris).
   Pour être rangées dans la qualité "Choix" les carcasses devront provenir d'animaux dont les coins de première dentition sont intacts.    Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires encore massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment au niveau de la longe, du cuisseau, de la culotte, du quasi et du carré de côtes, le squelette pouvant être plus épais que dans la qualité "Extra" (profils sub-convexes).    Etat d'engraissement : La graisse est de consistance ferme et de couleur allant du blanc satiné au jaune très pâle ou beurre frais :
 Graisse de couverture pouvant être rare. Graisse interne couvrant les rognons.
   Finesse, consistance et couleur du muscle ;
   Finesse : pouvant être moins veloutée que dans la qualité extra ;    Consistance : assez tendre ;
   Couleur : pouvant atteindre le rouge pâle ou le rose soutenu.
   Résumé des classes et qualités "Extra" et "Choix" des carcasses de l'espèce bovine.
   Dans le tableau ci-après, le signe + indique la possibilité et le signe - l'impossibilité pour la carcasse considérée de figurer dans la qualité.
   I - Classe adultes et adolescents (qualité des gros bovins).
   Génisse, bouvillon : après éruption des premières mitoyennes de deuxième dentition :
   extra = + 
   choix = + 
   Génisse, bouvillon : avant éruption des premières mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Vache primipare, taurillon : avant éruption des coins de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Boeuf : coins de deuxième dentition avec usure limitée à leur bord antérieur.
   extra = - 
   choix = + 
   Vache, taureau : après éruption des coins de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 
   Boeuf : coins de deuxième dentition usés.
   extra = - 
   choix = - 
   II - Classe jeunes (qualité des veaux).
   Pinces de première dentition encore intactes.
   extra = + 
   choix = + 
   Coins de première dentition encore intacts.
   extra = - 
   choix = + 
   Pas de dents de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 

   A - Classes de carcasses.
   Le tableau ci-dessous fixe les classes d'ovins en fonction de l'âge et du sexe.
   Adultes :
   - mâles : bélier.
   - femelles : brebis.
   - neutres : bélier castré, mouton, brebis castrée.
   Adolescents :
   - mâles : antenais (entier).
   - femelles : antenaise.
   - neutres : antenais castré.
   Jeunes :
   - mâles : agneau.
   - femelles : agnelle.
   - neutres : agneau (1).
   (1) La qualité de l'agneau de lait ou "agnelet" n'est pas envisagée ici. Cette viande n'est guère mise en vente que dans le commerce de la volaille (jusqu'à 7 kg en général).
   B - Adultes, adolescents, jeunes.
   a) Influence des facteurs variables de qualité.
   Conformation : Elle intéresse les proportions générales du corps, la proportion de viande par rapport aux os et les proportions des parties de la carcasse fournissant les catégories de viandes les plus recherchées (selle, filet, gigot, carré).
   Les carcasses de boucherie les mieux conformées présentent des masses musculaires développées, surtout en épaisseur dans tout l'ensemble du corps et notamment au niveau des lombes, du dos et du gigot, développement qui s'oppose à la finesse du squelette, dénotée par des os courts et grêles.
   La conformation s'apprécie notamment par l'examen des profils musculaires et par la détermination - au niveau des membres en particulier - de la longueur et de l'épaisseur relatives des os.
   Etat d'engraissement : L'état d'engraissement s'apprécie d'après les caractères et la distribution du tissu adipeux.
   La bonne graisse doit être inodore, légèrement onctueuse (non cassante), de consistance ferme et de couleur blanche.
   D'après la distribution de la graisse, on distingue la graisse de couverture, la graisse interne et la graisse musculaire.
   Une répartition optimum de la graisse de couverture s'entend d'un dépôt peu épais de graisse sur le dos, les lombes et, en général, sur l'ensemble du corps (1 à 2 mm = à fleur).
   Ce dépôt dessine de chaque côté de la ligne vertébrale, notamment au niveau de la voûte lombaire, des digitations blanches ou ocres séparées par des bandes roses de tissu musculaire superficiel (maquereautage).
   Une répartition optimum de la graisse interne, notamment la graisse de rognons et de bassin, correspond à des masses graisseuses abondantes mais sans excès, le rein étant toujours noyé dans le tissu adipeux. Le "grappé des côtes" n'apparaît que dans l'adolescence et à l'âge adulte.
   La répartition optimum de la graisse musculaire caractérise le muscle "marbré" et "persillé".
   On peut l'apprécier au niveau des muscles intercostaux par transparence à travers la plèvre où elle caractérise le "plumage".    En cas de contestation, elle s'apprécie sur la coupe qui sépare le filet du carré.
   Le muscle des jeunes ovins est généralement dépourvu de marbré et de persillé.
   Dans les carcasses d'adolescents et d'adultes, la graisse musculaire est un élément de qualité plus important que les proportions convenables de graisse de couverture et de graisse interne. Sa grande abondance est un haut facteur de qualité.
   Finesse du muscle : On l'apprécie au niveau des muscles qui constituent les piliers du diaphragme (onglet).
   Elle peut être appréciée, en cas de contestation, sur la même coupe que la graisse musculaire. Le doigt qui explore cette coupe éprouve une sensation dont l'optimum est une onctuosité très fine que peut accroître une légère exsudation.
   Couleur du muscle : Elle est ou peut être appréciée aux mêmes endroits que la finesse. La couleur optimum est le rose tendre.
   Consistance du muscle : Elle est ou peut être appréciée aux mêmes lieux que précédemment. La consistance optimum est caractérisée par une très douce résistance à la pression du doigt qualifiée ici de "consistance tendre".
   Saveur et odeur de la viande : La saveur ne peut être appréciée à l'abattoir. L'odeur la plus recherchée, très légèrement aromatique, est atteinte à la fin de l'adolescence, surtout chez la femelle et le castré. La viande de bélier ou de femelle âgée possède souvent l'odeur et le goût de "suint".
   b) Qualités des différentes classes.
   Les facteurs variables de qualité permettent dans chaque classe d'ovins de définir différentes qualités de viandes.
   Ces qualités sont au nombre de quatre.
   Cependant, chaque classe ne comporte pas obligatoirement quatre qualités. En effet, les facteurs fixes, âge et sexe, limitent dans certaines classes les oscillations des facteurs variables à des niveaux de qualité inférieurs à ceux qui sont exigés pour des qualités plus élevées.
   Les classes de jeunes comprennent les quatre qualités.
   A l'exception de l'Antenais entier, les classes d'adolescents et de brebis primipares ne comportent pas la qualité extra. Il en est de même du mouton en pleine maturité (sans coins de deuxième dentition).
   Les classes d'Antenais entier, de brebis multipare, de mouton âgé (avec coins de deuxième dentition) et de bélier en pleine maturité (sans coins de deuxième dentition) ne peuvent comprendre ni extra ni choix.
   De même, la classe de bélier âgé (avec coins de deuxième dentition) ne peut comporter que la qualité la plus basse (troisième).
   c) Standards des qualités.
   Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix) les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité, en précisant certaines particularités.
   - Qualité "extra".
   Seules les carcasses des ovins jeunes peuvent être admises dans cette qualité.
   Toutefois, pour y être rangées, les carcasses doivent peser plus de 14 kg et moins de 18 kg de viande nette.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, attachés à un squelette fin remarquable par ses membres courts et grêles.
   Selle, filet, carré de côtes larges et épais - Gigot dodu et bien descendu - Epaule rebondie - Collier court et peu développé. (Profils convexes).
   Etat d'engraissement : Graisse ferme, légèrement onctueuse, inodore et blanche. Graisse de couverture uniformément distribuée, notamment sur les lombes et les dernières côtes, mais sans excès d'épaisseur (1 à 2 mm = à fleur). Maquereautage peu apparent en raison de la pâleur des muscles superficiels. Graisse interne limitée au bassin et aux rognons, abondante mais sans excès, le rein étant toujours noyé dans le tissu adipeux.
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Muscle très fin, doux, velouté, rose tendre, de consistance tendre.
   N.B. - La symphyse pubienne des carcasses de cette qualité se laisse toujours sectionner au couteau avec facilité.
   - Qualité "choix".
   Seules les viandes d'ovins jeunes, d'ovins adolescents (à l'exception de l'Antenais entier), de brebis primipares et de moutons peuvent être admises dans la qualité "choix".
   Toutefois, pour être rangées dans cette qualité, les carcasses de mouton ne doivent pas provenir d'animaux ayant atteint un âge caractérisé par l'éruption des coins de deuxième dentition.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires encore massifs et compacts dans toutes leurs parties, notamment dans les morceaux de première catégorie, attachés à un squelette pouvant être plus épais que dans la qualité "extra", mais encore fin par rapport à la masse du corps.    Selle, filet, carré de côtes encore épais et larges. Gigot encore dodu, quoique un peu long. Epaule remplie, mais presque plate. Collier assez long et d'épaisseur variable. Epine dorsale non saillante, c'est-à-dire non bordée latéralement de muscles dorsaux formant "gouttière". (Profils rectilignes. Absence totale de gouttières musculaires).
   Etat d'engraissement : Mêmes répartition et qualité de graisse externe, interne et musculaire que dans la qualité "extra", mais la graisse peut être plus abondante en couverture et dans les cavités.    Rognons toujours noyés dans le tissu adipeux. Grappé apparent, sauf chez les jeunes. Présence nette de marbré, de persillé et de plumage, notamment chez le mouton (jeunes exceptés).
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Muscle très fin ou fin, doux, velouté allant du rose au rouge vif, tendre ou assez tendre suivant l'âge.
   N.B. - La symphyse pubienne des carcasses des jeunes et des adolescents se laisse encore sectionner au couteau.
   Pour être admise dans la qualité "choix", la brebis ayant porté sera considérée comme primipare si elle répond aux conditions d'âge de l'adolescent (quatre grosses dents au plus).
   Résumé des classes et qualités extra et choix des carcasses de l'espèce ovine.
   Dans le tableau ci-après, le signe + indique la possibilité et le signe - l'impossibilité pour la carcasse considérée de figurer dans la qualité.
   Classes et qualités :
   Agneaux et agnelles (de 12 à 18 kilogrammes) :
   extra = + 
   choix = + 
   Agneaux et agnelles sans pinces de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Antenais castré, Antenaise, brebis primipare, sans secondes mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Mouton sans coins de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = + 
   Antenais entier sans secondes mitoyennes de deuxième dentition.    extra = -   ?  
   choix = +   ?  
   Brebis avec secondes mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 
   Mouton avec coins de deuxième dentition.
   extra = -   ?  
   choix = +   ?  
   Bélier sans coins de deuxième dentition.
   extra = -   ?  
   choix = +   ?  
   Bélier avec coins de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 

   A - Classes des carcasses.
   Le tableau ci-dessous fixe les classes de porcins en fonction de l'âge et du sexe.
   Adultes :
   - mâles : verrat.
   - femelles : truie (ou coche).
   - castrés : verrat castré, truie castrée, porc adulte (1).
   Adolescents :
   - mâles : verrat adolescent.
   - femelles : cochette pubère mais non gravide.
   - castrés : porc adolescent (1).
   Jeunes :
   - mâles : porcelet.
   - femelles : porcelet.
   - castrés : porcelet.
   (1) Le terme de porc est réservé ici à l'animal castré dans sa jeunesse (mâle ou femelle).
   B - Adultes et adolescents.
   a) Influence des facteurs variables de qualité.
   Conformation : Elle intéresse les proportions générales du corps, la proportion de viande par rapport aux os et les proportions des parties de la carcasse fournissant les catégories de viande les plus recherchées (jambon et filet).
   Les carcasses les mieux conformées présentent des masses musculaires développées, surtout en épaisseur, dans tout l'ensemble du corps, et notamment au niveau des lombes, de la fesse et de la cuisse, développement qui s'oppose à la finesse du squelette.
   La conformation s'apprécie notamment par l'examen des profils musculaires et par la détermination - au niveau des membres en particulier - de la longueur et de l'épaisseur relatives des os.
   Etat d'engraissement : L'état d'engraissement s'apprécie d'après les caractères organoleptiques et la distribution du tissu adipeux.    La bonne graisse doit être blanche, très onctueuse, tout en conservant une certaine fermeté.
   L'épaisseur de la graisse de couverture (lard) s'apprécie sur la fente du dos (moyenne entre les épaisseurs du lard mesurée d'une part au niveau de la dernière côte, d'autre part au niveau de la première vertèbre sacrée), ainsi que sur la fente de la paroi abdominale (panne non comprise).
   La répartition optimum du lard s'entend d'un dépôt d'une épaisseur aussi voisine que possible de 20 mm, uniformément réparti à la surface des carcasses.
   L'épaisseur de la graisse interne s'apprécie au niveau de la fente de la paroi abdominale (panne) et au niveau des rognons. Une répartition optimum de la graisse interne se traduit, en ce qui concerne la panne, par un dépôt dont l'épaisseur correspond environ à la moitié de celle du lard.
   La graisse musculaire, élément très important pour la détermination de la qualité, s'apprécie sur la fente du dos, au niveau des muscles lombo-sacrés (au-dessus de la dernière vertèbre lombaire) ("pointe"), où elle constitue le "marbré" et le "persillé". Elle peut être appréciée également au niveau des muscles intercostaux par transparence à travers la plèvre où elle caractérise le "plumage".
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Ces caractères sont appréciés sur la fente du dos, au niveau des muscles lombo-sacrés.    Ils ont une valeur optimum lorsque les muscles sont de texture fine, de consistance "assez tendre" et de couleur rose plus ou moins pâle (les muscles ont une couleur plus accentuée à la face interne des jambons et dans les membres).
   b) Qualités des différentes classes.
   Les facteurs variables permettent dans chaque classe de définir différentes qualités de viandes.
   Ces qualités sont au nombre de quatre.
   Cependant, chaque classe ne comporte pas obligatoirement quatre qualités. En effet, les facteurs fixes, âge et sexe, limitent dans certaines classes les oscillations des facteurs variables à des niveaux de qualité inférieurs à ceux qui sont exigés pour des qualités plus élevées.
   La classe des "porcs adolescents" comprend quatre, trois ou deux qualités selon que la croissance est plus ou moins avancée.
   Les classes de cochettes et de truies primipares ne comportent pas la qualité extra. La classe des verrats adolescents ne comprend ni extra ni choix.
   Dans les classes d'adultes :
   Les truies ne peuvent pas être rangées dans les qualités extra et choix ; de même, les porcs dits "adultes" et les verrats.
   c) Standards des qualités.
   Les standards ci-après décrivent, pour chaque qualité (extra et choix) les caractères minima des viandes des différentes classes comportant cette qualité, en précisant certaines particularités.
   - Qualité "extra".
   Seules les viandes de la classe dite des "porcs adolescents" peuvent être admises dans la qualité "extra".
   Pour être rangées dans cette qualité, les carcasses doivent provenir d'animaux ayant atteint un degré de croissance et de maturité suffisant.
   Ce degré est plus commodément apprécié par l'estimation du poids des carcasses que par l'examen de la dentition qui ne doit pas, toutefois, comporter de pinces de deuxième dentition.
   Les carcasses doivent peser au minimum 70 kg et au maximum 82 kg avec tête et pieds (soit 65 et 77 kg sans tête et avec pieds) (1).    Ces poids correspondent à ceux de la carcasse de porcin dite "complet", demandée par les utilisateurs. Le "complet" ne peut être admis dans la qualité "extra" que si la carcasse considérée répond aux conditions d'âge et de sexe de cette qualité.
   Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Groupes musculaires volumineux et compacts dans toutes leurs parties, et notamment dans les morceaux de première catégorie, par rapport à un squelette fin : jambon épais et globuleux, filet large, épais et rebondi (profils convexes).
   Etat d'engraissement : Graisse ferme, blanche, très onctueuse, lard d'épaisseur moyenne (20 à 28 mm) aussi voisine que possible de 20 mm. Panne d'une épaisseur n'excédant pas 10 mm. Rognons légèrement ou partiellement couverts. Marbré, persillé et plumage moyennement abondants.
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Muscle de texture fine, de couleur légèrement rosée, de consistance assez tendre.
   - Qualité "choix".
   Toutes les carcasses d'"adolescents", à l'exception des verrats, peuvent entrer dans la qualité "choix" si les animaux n'ont pas dépassé un certain degré de maturité caractérisé par l'éruption des mitoyennes de deuxième dentition.
   Ce degré est plus commodément apprécié par l'estimation du poids que par l'examen de la dentition.
   Les carcasses doivent peser au minimum 65 kg et au maximum 82 kg avec tête et pieds (soit 60 à 77 kg sans tête et avec pieds) (1).    Ces poids correspondent à ceux de la carcasse de porcin dite "belle coupe" demandée par certains utilisateurs. La "belle coupe" ne peut être admise dans la qualité "choix" que si la carcasse considérée répond aux conditions d'âge et de sexe de cette qualité.    Les caractères minima ci-après sont exigés :
   Conformation : Conformation comparable à celle de la qualité "extra", le squelette pouvant être plus épais et plus développé ; jambon épais mais pouvant être plus allongé (profils subconvexes).    Etat d'engraissement : Etat d'engraissement pouvant être légèrement plus marqué ou moins marqué que pour la qualité "extra".    Toutefois, l'épaisseur du lard doit être comprise entre 15 et 35 mm.
   Finesse, couleur et consistance du muscle : Caractères analogues à ceux de la qualité "extra" ; couleur pouvant être d'un rose plus accentué.
   N.B. - Pour être admise dans la qualité "choix", la truie ayant porté sera considérée comme primipare si elle répond aux conditions d'âge des adolescents.
   Résumé des classes et qualités extra et choix des carcasses de l'espèce porcine.
   Dans le tableau ci-après, le signe + indique la possibilité et le signe - l'impossibilité pour la carcasse considérée de figurer dans la qualité.
   Classes et qualités :
   Porc adolescent de 70 à 82 kilogrammes net (avec tête et pieds).    extra = + 
   choix = + 
   Porc adolescent, cochette, truie primipare, avant éruption des mitoyennes de deuxième dentition, de 65 à 82 kilogrammes net (avec tête et pieds).
   extra = - 
   choix = + 
   Verrat adolescent, avant éruption des mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 
   Truie avant disparition du biseau cannelé des pinces (nivellement).
   extra = - 
   choix = - 
   Porc adulte (canines de moins de 3 centimètres).
   extra = - 
   choix = - 
   Truie (après nivellement des pinces).
   extra = - 
   choix = - 
   Porc adulte (avec canines de plus de 3 centimètres).
   extra = - 
   choix = - 
   Verrat après éruption des mitoyennes de deuxième dentition.
   extra = - 
   choix = - 
   Courreur nourrain (plus de 20 kilogrammes net).
   extra = - 
   choix = - 
   Porcelet de lait (jusqu'à 20 kilogrammes net).
   non classés.
   (1) Le poids maximum peut être un peu plus élevé, sous réserve que tous les autres caractères soient respectés.