かまど
概要
調理などで煮炊きをする場合、古くは囲いの無い直火に鍋などを加熱する方式によって食品の加熱調理が行われていたが、周辺に熱が放射などの形で逃げる他、煤煙が漂う・火が風で揺らぐなど効率が悪いため、土、石、セメントで作られるかまどが発明された。
これらでは木（薪）といった直接的なバイオマス燃料や、炭などのバイオマス加工燃料が固形の燃料として用いられる。また地域によっては石炭や家畜の乾燥させた糞が利用される場合もある。
このかまどの発達により、調理者は裸火による直接的な放射熱に晒されなくてすみ、より高温の炎で調理することが出来るため調理時間の短縮にも繋がり、また調理方法も様々なバリエーションを生むようになり、今日ある調理方法のほとんどは、このかまどによってその原型が確立された。
更に言えば、かまどの発達は文明の発達に大きく寄与したとも考えられる。調理の一極化や専門化を生み、かまどを中心に人が集中するようになり、従来の炉が調理に手間が掛かっていたために食が賄える人の数はそれほど多くなかったのに対し、かまどでは高温での連続集中調理で多くの人の食事が賄え、これにより人口の集中が発生、そこに文明が育まれた。
かまどは調理専門に火を焚く設備であるため、暖房や照明としての火が必要ない、温暖な地域で使用される場合が多い。しかし、かまどから吐き出される煙の熱気を利用した合理的な暖房システムが、寒冷なアジア北部とヨーロッパ北部に存在する。朝鮮のオンドル、中国北部の炕（カン）は、かまどの排気を床下に通して部屋を暖める床暖房である。原理はどちらもそれぞれ同じだが、日本と同じく「履物を脱いで部屋に上がる」朝鮮では部屋全体を暖め、室内でも靴を脱がない中国では寝床のみ暖めるところに違いがある。部屋の中では焚口、つまり台所に近い場所が暖かいため、「上座」とされる。暖房が必要ない夏季は、オンドルに繋がらない夏専用のかまどを使用する。日本でも、神社やお堂などの公共の場に祭事の炊き出しや暖を取ることを目的としたかまどが併設されていることがある。ロシアのペチカは、かまどや暖炉の排気を石やレンガで築いた煙道に通す蓄熱式暖房である。ペチカの上に寝床を設ける事もある。幕末、カムチャッカ半島に抑留された高田屋嘉兵衛は、ペチカで暖房された部屋の快適さを「襦袢のみで過ごせる」と証言している。現在、北海道でも、石油ストーブと組み合わせたペチカが一部で使用されている。
西洋、東洋で長い間利用され、かまどの火はよく神聖化された。
日本では釜で沸かした湯で邪気を払う「湯立神事」のため、かまどを設ける場合もある。愛知県の奥三河地方や長野県の伊那地方には鎌倉時代より伝統的な祭り「花祭」が伝承されている。祭りの際はかまどを築いて湯を沸かし、クライマックスで鬼に扮した踊り手が舞う中、湯が振り撒かれ、邪気を払う。
次第に文明が発達していく中で、調理用の熱源としてガスコンロのような他の燃料による簡便な調理用の炉が利用されるようになると、次第にその役目を終えて姿を消していった。
東洋のかまど
かまどの構造は調理側と焚口側が一致する類型（日本や朝鮮半島のほか、中国のブイ族・ウイグル族・リー族の住居など）、調理側と焚口側が直交に分離している類型（中国のサニ族の住居など）、調理側と焚口側が平行二面に分離している類型（中国の華南地域の住居など）などがある。
中国
新石器時代には調理用火器として住宅内に設けられた炉である竈が出現した。地面に作り付けのかまどを地竈といい竈台と竈坑がある。竈台は床面から5cmほど高い位置に水平面を設けた炉で、鼎などの脚付きの調理着に適した設備である。一方、竈坑は床面から15cmから20cmほど掘り下げて縁の部分を少し高くした炉で、釜など脚の付かない調理器具に適しており、かまどの起源となった設備である。
また壁面に設けた壁竈もあり、龍山文化でみられるこれらの設備の併設は採暖用の炉竈と炊事用の厨竈の機能分化とみられている。
さらに新石器時代には地竈や壁竈のほか、持ち運び可能なコンロに釜を載せた形態の釜竈がみられた。
日本
日本全国で呼称はさまざまである。関西では「へっつい」と呼ばれることが多いが、京都では「おくどさん」という名称が使われていた。
日本では20世紀末ごろには、日常生活では利用されなくなっており、地方農村でも埃をかぶるに任せられている。
それでも1950年代頃までは使われていたため、飯の炊き方などにこのかまどによる調理方法が口伝などの形で残されており、これらは現代の炊飯器でも「美味しいご飯の炊き方」として再現されている。例えば2008年にパナソニックから発売された製品では、その20年前（1988年）から試し炊きだけで3トンもの米を消費しながら改良を続け、製品名に『竈』を含めた「プレミアム炊飯器」をリリースしている。
個人所有数は減少しているものの、レジャー施設に併設されるバーベキュー場やキャンプ場には調理器具や食材とセットで気軽に利用できるよう設置されていることが多い。また和食文化でも、飲食店では、日本式のかまどを再現して煮炊きに利用しているところもある。
災害発生時の避難施設に指定されている学校や公園などの公共施設等においては電気・ガス等のライフラインが停止している状態で多数の避難者の食事を提供する必要があることから、かまどの有用性が高く、敷地内に新しくかまどを設置する活動もある。
他にも屋外での催し物等で仮設・移動式の物が使用されている。
構造
かまどは簡単な材料で作ることが可能で、使用耐久も長く、修理も比較的簡単なため、広く普及した。
構造としては単純なものでも火を被う囲いと、その上部には鍋や釜といった調理器具を置くための台が一体化しており、また屋内に設置されているものでは戸内に煙が充満しないよう、室外に煙突が設けられ、温度の高い煙は煙突から外へ、放射熱は調理器具の底を熱するようになっている形態が一般的である。
側面には燃料を投入するためと燃え滓（灰など）を掻き出すための口が設けられており、ここに燃料を投入したり、火の加減を調節するために利用される。この口は地面と同じ高さになっている物も多く、主に土間に設置されていた日本のかまどでは、かまどのすぐ下が土の露出した地面となっていた。
やや高度化すると、燃料を投じる口に金属製の蓋が設けられたり、燃え滓の排出口が戸外に設けられるなどしたものもみられる。日本のかまども社会の高度化に伴って多様化し、七輪のような移動の簡便な焜炉が発展する以前より、長く広く利用されていた。
歴史
もっとも単純な形の炉は、石を火の周囲に積み上げた物で、キャンプでの飯盒による調理などでおなじみだが、既に石器時代にはそのような炉が登場していたと見られ、当時の遺構にその痕跡が見られる。日本では、古墳時代前期までは、地床炉が用いられるケースが多く、弥生時代後期から古墳時代前期までは炉の上におかれた器台のついた台付甕が用いられていた。古墳時代中期の5世紀には登り窯(窖窯:あながま)の遺構がみられるようになり、須恵器などのための焼成技術として伝来したと推定されている。カマド型の土器もこの時代の遺構から発掘されている。
この時期に朝鮮半島からの伝播をうかがわせる発掘品としては、「韓竈（からかま、からかまど）」と呼ばれる移動式の模型のような「カマド」が複数の遺跡から出土している。「韓竈」という文字は905年から編纂が開始された延喜式に記されており、発掘された20センチ未満の小型竈（ミニチュア）は古墳時代の、とくに渡来人系の被葬者の葬祭儀礼や都城での祓いなどの祭礼に祭具として用意されたと考えられている。20センチ以上の大型の竈は実用品であろうが、延喜式では鎮魂祭のさいに韓竈で炊事することが記されているものであり、発掘されたものは概してススなどの付着が顕著ではない。
6世紀以降には竪穴式住居の北側や東側の壁面に設けられる「カマド」がつくられるようになり、その構造は粘土をドーム状にもりあげ、住居の内側に焚き口、「カマド」の天井部に煮沸具である土師器の甕に、はめ込むようにして甑が置かれる形になっている。「カマド」の「ソデ」と呼ばれる部分には、石、伏せた土師器の甕、瓦などが用いられ、「カマド」中央部に置かれた甕をささえるための支脚にも粘土質のものや長い形の石や伏せた須恵器の坏などが用いられることもあった。
奈良時代、平安時代には全国的に普及したかまどには、屋外へ煙を排出するための煙道が発達していた。しかし庶民の住居が竪穴式住居から掘立柱建物に移行するにしたがい、煙道が失われた。かまどは焚き口と鍋釜をしかける穴のみが設けられた構造となり、薪の燃焼で生じた煙は焚口から屋内に排出され、屋根裏を通って屋根に設けられた「煙出し」の穴から屋外に吐き出されるようになった。
高温多湿な気候の日本において家屋を腐朽やシロアリから守るには、かまどから屋内に煙を吐き出させ、屋根材や家屋を「燻製」にして防腐効果を狙う必要があったためである。瓦葺きの家屋でも、かまどやへっついには、あえて煙突は設けられていなかった。煙突が日本のかまどに復活したのは、西洋文明が大規模に渡来した明治以降になってからだった。
調理用の常設の炉が世界各地に、その土地の気候・風土を反映した様々な形態をもって、古くから存在している。南西日本では、調理はほぼかまどを用いて行われていた。沖縄地方では、竈はその祖形である「三つの石を並べた形」からそれほど発達することはなかった。三つの石を並べた上に「シンメーナービー」と呼ばれる中華鍋に似た形の大鍋を載せ、朝に主婦が火を焚きつけて大量のンム（サツマイモ）を蒸しあげる。蒸したンムに小魚の塩辛や味噌汁を沿えて食事とした。三つの石の間を泥で塗りこめて塞いだ「ヤマト式」と呼ばれる竈が普及したのは、明治以降だった。近畿地方の旧家には大小の竈を4，5個連ねた複合かまど「おくどさん」が見受けられる。そのうちで小さなかまどは日常の炊事に用い、端にすえられた大型かまどは、ハレの炊事にのみ使用する。
一方、東日本ではかまどが一度は普及しながらも、囲炉裏が再度卓越し、竈の使用はすたれてしまったところが多かった。緯度が高いために冬が長く、夜が長い東日本、北日本では、暖房用、照明用として家の中央の囲炉裏で常時火が焚かれている。それと別にかまどを設けて調理に使うよりも、炉の火で炊事を行ったほうが燃料の浪費が抑えられるためである。岩手県の山村では、炊事はすべて囲炉裏で行い、飯も釜ではなく鍋で炊く。かまどは「とな」と呼ばれる、牛馬の飼料を煮る目的にのみ使用される。北海道では、7世紀ごろの擦文時代に一度はかまどが普及したものの、次第に廃れた。後のアイヌ民族の民家チセには、大きな囲炉裏のみでかまどが存在しない。調理はシュワッツ（自在鉤）で吊られた鍋で行う。行事や野営などで野外で炊事する際も、石で鍋を支えようとはせず、三脚から鍋を吊る。
世界に進出する改良型日本式かまど
日本ではその役割を終えたかまどではあるが、アフリカや東南アジアなどといった紛争や政治的混乱により社会整備が進んでいない国や、また古代さながらの原始的生活をしている民族もおり、これらの人々は戸外で裸火による調理をしている。しかしこれらの国における樹木などの燃料資源は限られ、難民などの形で一極集中が起きた際には、瞬く間に周囲の樹木が乱伐採され枯れ果てるなどの二次的な環境破壊も発生している。
このためそのような地域では、より効率の良い調理手段が求められてもおり、これに応じて現地に日本式のかまどの作り方を伝えるなどといった運動をしているという話も聞かれる。これらでは炭の使用も含めて、森林保護に効果があると評されているという。なお難民など移動が多い場合には、七輪の利用といった運動も聞かれる。（→七輪）
国際協力機構(JICA)に所属しケニア在住の日本人食物栄養学者である岸田袈裟は、1994年に西ケニア州のエンザロ村で、其処にある材料で現地の需要に則して改良した日本式のかまどを作り上げた。これが現地で「Enzaro Jiko エンザロ・ジコ」や 「Kamado Jiko カマド・ジコ」（Jikoはスワヒリ語で「かまど」の意）と呼ばれて、好評を呼んでいるという。彼女は現地家庭の台所事情の調査の傍らや地域援助の際にこのかまど作りを伝え、更にそのかまどの作り方は現地の人々の間で伝え合われている。
このかまどは日干しレンガか石で土台を作り粘土を塗り込み形を整えて作られる。特にお金をかける必要もなく、人の手だけで数時間で作ることが可能で、2週間ほど乾かせば使用できるようになる。裸火を使った従来の炉では1度に1つの料理しか作れなかったが、改良したかまどでは同時に3種類の調理が行えることから主婦達の労力削減になる。また、従来の炉と違ってかがむ必要もなく立ったままで調理ができることから、腰痛も減り、主婦達の健康改善にも役立つ。さらに、薪の消費量が従来の4分の1で済むため、薪を集める時間と労力も節約でき、同時に森林保護にもつながる。従来は生活廃水も流入するような川の水でも沸かして飲むのは難しく、子供達の7人に1人は5歳前に病気で死んでいたが、従来の4分の1の薪で同時に3種類の調理ができる効率の良いかまどの導入によって水の煮沸消毒が容易になり、衛生的な湯冷ましを飲めるようになってからは、子供の死亡率は135人中1人に激減した。エンザロ・ジコは今ではケニアのほかの州や隣国のウガンダにも広がっている。
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JICAによると、エンザロ・ジコ以外にも同機構の技術協力プロジェクトの派遣先にて日本式かまどを現地にある材料で使いながら伝える活動が行われていると言う。アフリカのマリ・ニジェール・ブルキナファソ・ルワンダ・タンザニアのほか中南米のメキシコ、また南米ではボリビアなどでもかまど作りが伝えられている。こちらはエンザロ・ジコのような石組みに土を塗る方式以外にも煉瓦を利用している地域もあるようで、従来からある煉瓦を流用した簡易炉をかまど風に組み直す活動も見られる。（例：ボリビア）
こういった活動は地域の健康を促進するだけではなく、同時に家事に束縛される主婦や燃料調達に追われる子供たちの労働時間が短縮され、これによって農作業に多くの時間をかけられるようになり、地域の農業生産力が向上したり、女性の地位向上、子供の学力向上にも好影響を与えている。
インド
インドなどではタンドールという伝統的なかまどがあり、日本の本格インド料理店などにいくと、このタンドールが実用に供されているところが見られる（→タンドリーチキン・ナン）。
構造
ヨーロッパや西アジア・中東方面では、余熱を使う種類のかまども多い（→石窯）。こちらは火によって調理器具を加熱するのではなく、炉の中でいったん大量の薪などの燃料をくべて石造りの炉自身を加熱、炉が十分に過熱されたところでまだ熱い灰を左右に押しのけ、焼けた石のうえに鍋や金型などの調理器具に食材を載せ、炉内の熱で調理する。これは「薪オーブン」とも呼ばれ、パンやパイを焼くのに適しており、また加熱中は一定以上に過熱されることがないことから放っておけ、また大量調理にも適している（むしろ少量調理には不便である）ため、特に農繁期の労働者に食事を提供するためにも利用され、鍋に入れた料理が冷めないよう保温に利用することもあった。イタリアのピザも本式ではそのような薪オーブンで調理される。
歴史
古代ローマではかまどの女神（ウェスタ）もおり、かまどの火が消えないように管理する巫女（ウェスタの処女）も存在した。沖縄では、「ヒヌカン」（火の神）のご神体は、かまどの基本形である3つの石である。
イギリスではベンジャミン・トンプソンが19世紀後半に炙り焼きによる味と栄養の損失と、「うまくすれば優に50人分以上の夕食が作れるほどの燃料を使って、やかんの湯をわかすことがよくある」と評したかまどの熱効率の悪さと、その燃料の木炭から出る有害ガスに対処しようと、彼の爵位をとって『ランフォードのかまど』(en)と呼ばれる窯を作成した。これはミュンヘンの貧民収容施設等に設置されたが、オーブンと直火による炙り焼き(ロースト)を厳格に区別する西洋においてはオーブンと見做され、炙り焼きを好むイギリス文化圏では受け入れられなかった。