ナシ
概要
ナシ（和なし、日本なし）は、中国を原産とし日本の本州、四国、九州、中国や朝鮮半島、台湾、に生育する野生種ヤマナシ（ニホンヤマナシ、P. pyrifolia var. pyrifolia ）を基本種とする栽培品種群のことである。
高さ15メートルほどの落葉高木。葉は長さ12cm程の卵形で、縁に芒状の鋸歯がある。花期は4月頃で、葉の展開とともに5枚の白い花弁からなる花を付ける。8月下旬から11月頃にかけて、黄褐色または黄緑色でリンゴに似た直径10 - 18センチメートル程度の球形の果実がなり、食用とされる。果肉は白色で、甘く果汁が多い。リンゴやカキと同様、尻の方が甘みが強く、一方で芯の部分は酸味が強いためあまり美味しくない。しゃりしゃりとした独特の食感がナシの特徴だが、これは石細胞と呼ばれるものによる。石細胞とは、ペントサンやリグニンという物質が果肉に蓄積することで細胞壁が厚くなったものである。これは洋なしにも含まれるのだが、和なしよりもその量が少ないために、和なしと洋なしとで食感に大きな差が生じる。
野生のもの（ヤマナシ）は直径が概ね2 - 3センチメートル程度と小さく、果肉が硬く味も酸っぱいため、あまり食用には向かない。ヤマナシは人里付近にしか自生しておらず、後述のように本来日本になかった種が、栽培されていたものが広まったと考えられている。なお、日本に原生するナシ属にはヤマナシの他にもミチノクナシ（イワテヤマナシ） (Pyrus ussuriensis var. ussuriensis) 、アオナシ（Pyrus ussuriensis var. hondoensis、和なしのうち二十世紀など果皮が黄緑色のものを総称する青梨とは異なることに注意）、マメナシ (Pyrus calleryana) がある。
歴史
日本でナシが食べられ始めたのは弥生時代頃とされ、登呂遺跡などから多数食用にされたとされる根拠の種子などが見つかっている。ただし、それ以前の遺跡などからは見つかっていないこと、野生のナシ（山梨）の自生地が人里周辺のみであることなどにより、アジア大陸から人の手によって持ち込まれたと考えられている。文献に初めて登場するのは『日本書紀』であり、持統天皇の693年の詔において五穀とともに「桑、苧、梨、栗、蕪菁」の栽培を奨励する記述がある。
記録上に現れるナシには巨大なものがあり、5世紀の中国の歴史書『洛陽伽藍記』には重さ10斤（約6キログラム）のナシが登場し、『和漢三才図会』には落下した実にあたって犬が死んだ逸話のある「犬殺し」というナシが記述されている。
江戸時代には栽培技術が発達し、100を超す品種が果樹園で栽培されていた。松平定信が記した『狗日記』によれば、「船橋のあたりいく。梨の木を、多く植えて、枝を繁く打曲て作りなせるなり。かく苦しくなしては花も咲かじと思ふが、枝のびやかなければ、花も実も少しとぞ。」とあり、現在の市川から船橋にかけての江戸近郊では江戸時代後期頃には、既に梨の栽培が盛んだった事がわかっている。
明治時代には、現在の千葉県松戸市において二十世紀が、現在の神奈川県川崎市で長十郎がそれぞれ発見され、その後、長らくナシの代表格として盛んに生産されるようになる。一時期は全国の栽培面積の8割を長十郎で占めるほどであった。また、それまでは晩生種ばかりだったのだが、多くの早生種を含む優良品種が多数発見され、盛んに品種改良が行われた。
20世紀前半は二十世紀と長十郎が生産量の大半を占めていたが、太平洋戦争後になると1959年に幸水、1965年に新水、1972年に豊水の3品種（この3品種をまとめて「三水」と呼ぶこともある）が登場し普及した。そのため、現在では長十郎の生産はかなり少なくなっている。
栽培
ナシの種子は乾燥に弱く、播種の際には注意を要する。発芽後は植木鉢へ移して個別に栽培し、十分に生育してから圃場へ移す。定植された苗は長さ数cmにもなる棘を付けるが、これはバラ科としての形態形質の一端である。ちなみに、この棘はナシの幼若期に特有のものであり、花芽形成が始まる頃に伸びる枝には棘がない。
ナシの花弁は通常白色、5枚の離弁が基本であるが、色や花弁数には変異がある。また、おしべは約20本、花柱は5本である。ナシは本来虫媒花であるが、自家不和合性（同じ品種間では結実しない性質）が強く、栽培される場合には経済的な理由から他品種の花粉によって人工受粉が行われる。雌蕊（めしべ）の柱頭に付着した花粉は発芽し、花粉管を伸長して胚珠に到達、重複受精を行う。果実の育成は植物ホルモンの影響を受ける為、人工的にこれを添加する事も行われる。また、結実数が多すぎる（着果過多）場合には、商品となる果実の大きさを維持する為に摘果が行われる。
受粉を確実にするためマルハナバチなどを養蜂もされている。
樹形と台木
ナシは種子植物であり、果実内には一個 - 十数個の種子が形成される。天然では鳥などにより種子が散布されるが、改良品種で種子繁殖が行われる事は稀であり、通常は接ぎ木によって増やされる。台木には和なしの他、マンシュウマメナシやチュウゴクナシ、マルバカイドウも用いられる。また、本来ナシは高さ10m程になる高木だが、栽培の際には台風などの風害を避けるため、十分な日照を確保するためなどの理由により棚仕立て（平棚に枝を誘導し、枝を横に広げる矮性栽培方法）が用いられる。
品種
ナシの栽培は古くからあったが、品種名が文献に現れるのは江戸幕府が行った特産品調査（1735年）である。当時既に150もの品種が記録されている。品種改良は20世紀初め頃から行われるようになった。現在では幸水、豊水、二十世紀、新高の4品種だけで、収穫量の約9割を占めているが、いずれも19世紀後半 - 20世紀前半に発見あるいは交配された品種である。
ナシの品種は、果皮の色から黄褐色の赤梨系と、淡黄緑色の青梨系に分けられるが、多くの品種は赤梨系で、青梨系の品種は二十世紀、八雲、菊水、新世紀、瑞秋（二十一世紀梨）など少数である。この色の違いは、果皮のコルク層によるもので、青梨系の果皮はクチクラ層に覆われており黄緑色となるが、赤梨系の品種では初夏にコルク層が発達し褐色となる。
和梨と洋梨を問わず、ナシの品種は、果皮の色から大きく４つに分けられる。幸水梨などの赤茶色系のラセットタイプ（Russet pear）、リンゴのように赤い赤色系のレッドタイプ（Red pear）、中国梨のように黄色い黄色系のイエロータイプ（Yellow pear）、二十世紀梨などの青色系のグリーンタイプ（Green pear）などがある。レッドタイプとイエロータイプの中間種でピンクタイプなども存在する。
幸水
幸水（こうすい）は赤梨系の早生種で、和なし生産の34%を占める最も生産量の多い品種である。なし農林3号。
農研機構（旧園芸試験場）が1941年に菊水に早生幸蔵を掛け合わせて作り、1959年に命名・発表された。早生種の中でも特に収穫時期が早く、8月中旬から下旬である。ただし、収穫時期が短い。赤梨系だが中間色（中間赤梨）と言い、若干黄緑色の地色が出る。酸味は少なく糖度が高い。果肉は柔らかく果汁も多い。早生種としては平均的な方だが、日持ちが短い。
豊水
豊水（ほうすい）は赤梨系の中生種で、和なし生産の30%を占める生産量第2位の品種である。なし農林8号。
農研機構（旧果樹試験場）によって1954年に作られ、1972年に命名された。糖度が高いが、ほどよく酸味もある濃厚な味が特徴。幸水よりやや大きめで、果汁が多い。また、日持ちも幸水よりは長い。長らくリ-14号と八雲の交配種とされていたが、2003年に農研機構のDNA型鑑定によって幸水とイ-33の交配種であると発表された。
二十世紀
二十世紀（にじっせいき）は青梨系の中生種で、和なし生産の13%を占める生産量第3位の品種である。また、鳥取県産なしの8割を占める。
青梨系の代表品種で、一般的な唯一の青梨。1888年に千葉県大橋村（現在の松戸市）で、当時13歳の松戸覚之助が、親類宅のゴミ捨て場に生えていたものを発見した。松戸は「新太白」と名付けたが、1898年に渡瀬寅次郎によって、来たる新世紀（20世紀）における代表的品種になるであろうとの観測と願望を込めて新たに命名された。その後、1904年に鳥取県に導入され、鳥取県の特産品となった。同県倉吉市には専門のミュージアム「鳥取二十世紀梨記念館 なしっこ館（倉吉パークスクエア内）があり、花は鳥取県の県花に指定されている。
発祥の地は後に「二十世紀が丘梨元町」と名付けられ、覚之助の業績を記念しているが、発祥の松戸市を含む関東地方では幸水や豊水が主で、現在殆ど栽培されなくなっている。
果皮は黄緑色で美しく、甘みと酸味のバランスが良いすっきりした味わいで、果汁が多い。収穫時期が比較的遅く、（水分の多い）梨の需要が見込まれる夏・初秋に収穫できないのが欠点でもある。自家受粉が出来ない（これは二十世紀に限らず）、黒斑病に非常に弱いといった欠点を改良した品種もある（後述）。
新高
新高（にいたか）は赤梨系の晩生種で、和なし生産の11%を占める生産量第4位の品種である。
菊地秋雄が東京府立園芸学校の玉川果樹園で天の川と長十郎を交配させて作った品種で、1927年に命名された。名前の由来は当時日本で一番高い山であった台湾の新高山（玉山）より。当時の命名基準では国内の地名を用いることになっており、優れた品種であることから、日本で一番高い山の名称を用いたという。収穫時期は、10月中旬から11月中旬。500グラム - 1キログラム程度の大型の品種で、果汁が多く、歯ごたえのある食感で、味は酸味が薄く甘い。洋なしほどではないが芳香もある。比較的日持ちが良い。
新興
新興（しんこう）は赤梨系の晩生種で、生産量は新高に次ぐ5位。
1941年、新潟県農事試験場で二十世紀と今村秋を掛け合わせて作られた。やや大きめの品種で収穫時期は10月上旬から下旬。赤梨ながら青梨の性質を兼ね備えるのが特徴で、シャリシャリした歯ざわりがあり、遅くに収穫したものなら常温でも年を越せるなど日持ちが抜群に良い。果汁が多く、味は二十世紀の酸味を弱めた感じである。
日本における産地
ナシは沖縄県を除く日本各地、北海道南部（但し、北部でも栽培収穫の例がある）から鹿児島県まで広く栽培されており、31都府県で累年統計をとっている。そのため、主産県でも収穫量におけるシェアはそれほど高くなく、上位10県合計でも全体の7割弱である。産地は東日本と九州地方に集中しており、特に関東地方で半数を超える。土壌は火山灰土、砂地などが栽培適地となっているほか、風害の影響を受けやすいため、盆地や山間の扇状地に産地が発達している。
なお、主要産地の地方自治体ではナシの大敵である赤星病対策として、ビャクシン類の植栽を規制する条例を設けているところが多い。
食用
ナシの主な利用法は食用、特に生食である。一般的なナシの剥き方はリンゴに類似したもので、縦に8等分などして、皮を剥き中心部を取り除く方法である。また、シロップ漬けの缶詰にも利用されるが、ナシ単独の缶詰が売られていたり、それを食したりすることは稀であり、他の果物と混ぜてミックスフルーツとして販売・食用とされることが多い。シャリシャリとした独特の食感があり、これはリグニンやペントサンなど「石細胞」により、もたらされる。この細胞は、食物繊維と同じ働きがあり、整腸作用がある。なめらかな食感を持つ洋梨はとは対照的であり、英語では、洋梨をバターペア（バターの梨）、日本梨をサンドペアー（砂の梨）と呼ぶ。
加工品としては清涼飲料水や、ゼリー、タルトなどの洋菓子に利用されているが、洋梨と比べるとそれらを見かける機会は少ない。料理に用いられることは冷麺の具として用いる以外ほぼないが、産地などでは梨カレーなどといったレシピも開発されている。
一大産地の千葉県鎌ケ谷市、白井市では1980年代末に梨ワイン、梨ブランデーを商品化した。このほか、千葉県いすみ市、埼玉県久喜市、秋田県男鹿市でも梨ワインが生産されている。
洋梨は、果実酒（ペアサイダー）、蒸留酒（ブランデー）などに利用されているが、和なしでの梨ワイン、梨ブランデーの生産は、現在、日本のみである。
ナシはタンパク質分解酵素を持っているため、生の状態ですり下ろしたものを焼肉やプルコギなどの漬け込みだれとして利用するレシピがある。
2010年代より、二十世紀梨の産地である鳥取県や隣接する兵庫県但馬地方において、「梨のスパークリングワイン」の名称で和梨のシードル（ペアサイダー）も商品化されている。千葉県鎌ケ谷市でも2012年から、豊水を原料とするスパークリングワインが商品化された（1980年代末から商品化されている梨ワインの原料は幸水）。
和梨および洋梨の発泡酒は、酒税法第3条によると、発泡性酒類のその他の発泡性酒類に分類される。