ヴィン・サント
名称の由来
乾燥させたブドウからワインを作る製法は、ワイン自体の歴史とほぼ同じくらい長年にわたって広まっており、イタリアにおいてこの方式のワインがどのようにして「聖なるワイン」、ヴィン・サントという特有の名称と結びつけられるようになったのかについては、数多くの説が存在する。もっとも有力な起源としては、甘口のワインを選ぶことの多いカトリック教会のミサにおいて、このワインが使用されてきた歴史があることが挙げられる。もっとも古い「ヴィンサント (vinsanto) 」への言及のひとつは、ルネサンス期のフィレンツェのワイン商の販売記録に残っており、彼らはこの濃醇な甘口ワインをローマなどに広く販売していた。やがて「ヴィンサント」という言葉は、イタリアの他地域で生産されたこの方式のワインをもまとめて指すような名称になっていった。ギリシャのサントリーニ島がオスマン帝国の支配下に入ると、トルコ人の統治者たちは乾燥させたブドウから作られた甘口ワインをこの島で生産するよう奨励した。その後数世紀にわたって、このワインはヴィン・サント (Vin Santo) の名で知られるようになり、ロシア各地に輸出され、同国ではロシア正教会の聖体礼儀でもっとも使用されるワインとなった。
別の説としては、サントリーニ島がヴェネツィアの支配下にあった当時、同島から輸送された積荷には送り元を示すために「サント (Santo) 」の表記が使われ、中身を示すために「ヴィン (Vin) 」の表記が使われていたため、「ヴィンサント (Vinsanto) 」という言葉が生まれた、といわれている。
名称の由来については同様に出所の怪しい逸話がほかにもあり、それによると、14世紀のシエナ出身の修道士がミサで余ったこのワインを使って病人を治療していたことから、その名が付いたという。この奇跡のような治療行為がサント (santo) 、つまり「聖なる」ワインと結び付けられ、「ヴィン・サント (Vin Santo) 」の名称が生まれたとする主張である。 もうひとつの15世紀の逸話では、東方正教会の府主教であったバシレイオス・ベッサリオン (のちのコンスタンティノポリス総大司教ヨハンネス・ベッサリオン) が関わっている。言い伝えによると、1439年のフィレンツェ公会議において、ヴィン・プレット (Vin Pretto、純粋なるワインの意) と呼ばれる地元フィレンツェのワインが供された。このワインを飲んでみて、ベッサリオンはトラキアの有名なストローワインのことを言いたかったのか、クサントス (Xanthos) のようだと述べたといわれている（彼はワインが「黄色い」 (Xhantho, ギリシア語: ξανθό) と評したのだとする説もある) 。地元フィレンツェの人びとは、彼がそのワインを「聖なる」 (Santo) と評しているのだと思い、それに倣ってこのワインを「聖なるワイン」と称し売り出し始めたという。これ以外にも、万聖節のあたりに発酵を開始し、復活節に瓶詰めする伝統との関連によって付いた名称とする説もよく引き合いに出される。
製法
ヴィン・サント用のブドウは、9月もしくは10月の収穫後に麦藁の筵上に寝かせるが、垂木や階段の下に吊るすことも多い。ブドウは暖かく通気の良い部屋に入れておき、果実内の水分を蒸発させる。この乾燥の過程によって果実内の糖分はより凝縮される。ブドウを乾燥させて水分を抜く時間が長いほど、その結果できるワインの残糖度は高くなる。作りたいワインのタイプに合わせて、ブドウ果実を破砕することもあれば、発酵過程を数週間で開始したり3月下旬になってようやく開始したりすることもある。生産者によってはマドレ (madre) の名で知られるスターターの酵母を用いるところもあり、マドレには過去の製造年の完成したヴィン・サントが少量使われる場合がある。この以前作られたワインを加えることによって、発酵過程の急速な開始を促進するだけでなく、ワインに複雑さをもたらすとも考えられている。
発酵を経たあとは、ワインを小型のオーク樽で熟成させる。D.O.C.認定地域の多くでは、3年以上の熟成が必要とされているが、生産者によっては5年から10年熟成させることも珍しくない。伝統的な製法の場合は、樽はオークではなく栗となり、樽由来のタンニンが高くなる要因となっていたほか、多孔性の材質のため樽内での過剰な水分蒸発を助長していた。上記と同じ伝統的なワイン醸造法だと、アレッジ (空槽容積) が樽内に生じ、酸化が起きていた。それによってこのワインに特徴的な琥珀色が生まれるのだが、同時に劣化したワインの特徴とされることのある風味や特性も伴っていたのである。20世紀末ごろになると、樽にワインを注ぎ足してアレッジの空間を満たすことを行なわない伝統製法は続けながら、オーク樽に切り替え始める生産者が増えた。この場合でもなお天使の取り分によっていくらかの酸化が起きてしまうが、歴史的に行なわれていた製法ほどひどくはならない。また、近代的なワイン醸造技術では温度管理もよりいっそう求められ、一定の室温でワインを寝かせておくことで、このワインの風味は以前より生き生きしたものになり、劣化が少なくなった。
生産者によってはクリやネズ、サクラなどオーク以外の樽を使っているところも依然としてあり、異なる樹種の樽で熟成されたヴィン・サントを一緒くたにブレンドすることさえある。この手法は、ワインにより多くの複雑味の層をもたせることができる可能性があり、エミリア＝ロマーニャ州の酢生産者が酢に複雑味を与えるためさまざまな樹種の樽を用いるやり方と非常に似通っている。それに失敗した場合、もしワインの酸化が進みすぎたり生産者の望んだ方向に熟成しなかったときは、一部のヴィン・サントはわざと酢に転用され、料理市場において非常に魅力的な商品となる。
ワインの特徴
ヴィン・サントのタイプや色、甘さ、品質は、このワインを作るのに用いられるブドウの品種や生産方法によって大きく変わることがある。トスカーナ州のトレッビアーノやマルヴァジーアといった白ブドウがもっとも広く使用されており、黒ブドウ品種 (サンジョヴェーゼなど) はロゼタイプのワインの生産に使用されることがある。黒ブドウ品種が用いられる場合、そのワインにはオッキオ・ディ・ペルニーチェと表記されることが多いが、この呼称はイタリアの複数の地域でD.O.C.の種別になっている。ヴィン・サントはいかなるタイプの甘味度にも合わせて作ることができ、シェリーのフィノに匹敵するといってよいくらいの極辛口からフランス・ドイツの貴腐ワインと肩を並べるほどの極甘口まである。ポートのように、発酵中にブドウを原料とする蒸留酒を加えて酒精強化することさえある。こうした酒精強化タイプのものは通常ヴィン・サント・リクオローゾ (Vin Santo Liquoroso) と表記される。
ヴィン・サントの色味は明るめの琥珀色から暗めの琥珀色までさまざまであり、ネオンオレンジ色のものさえある。ヴィン・サントに特徴的な風味としては、ナッツもしくはレーズンを基調にしてハチミツやクリームのような感じが入ることが多い。イタリアでは伝統的にビスコッティとともに供され、ビスコッティはこのワインに浸して食べる。
ワイン生産地域
20世紀の大半のあいだ、イタリアのワイン当局は多種類にわたるこのワインを分類することがなかなかできず、ヴィン・サントは基本等級のヴィノ・ダ・ターヴォラとして販売されることが多かった。今日では、イタリアの主要なワイン生産地域のほとんどは、地元で生産されたヴィン・サント用のD.O.C.を有している。この製法のワインは、従来トスカーナ州と結び付いたものとされているが、イタリア全土から世界各地のワイン市場において、同様の特徴のワインが見受けられる。トレンティーノでは、ノジオーラ種で作ったストローワインが一般的で、ヴィノ・サント (Vino Santo) と表記されている。トレンティーノ産とトスカーナ産との顕著な違いは、トレンティーノ産のワインのほうが、定期的に「注ぎ足し」を行なってアレッジ (空槽容積) の増大を防ぐため、通常酸化の度合いが低くなる点である。