痛快!明石家電視台
放送時間
制作局のMBSでは、1997年以降23:55から放送を開始。2010年4月から23:50開始に変更されたが、同年9月6日放送分から23:55開始に戻したうえで、23:50からの5分間に直前番組『もうすぐ明石家電視台』を編成した。2012年8月6日からは、『もうすぐ - 』を本編に吸収する格好で、本編の放送枠を23:50 - 翌0:55に設定。TBSが当番組の前枠で『NEWS23』（全国向けニュースの最終版）を復活させた2013年4月からは、前番組『NEWS23X』より放送枠を8分拡大させた関係で、当番組の放送時間を23:58 - 翌0:59に変更している。
その一方で、MBSでは毎年4月上旬に、『マスターズ総集編』（TBS制作の全国放送・ネットワークセールス番組）を編成する関係で当番組を休止。TBSが日本国内向けのテレビ放送に関する権利を有する世界陸上の開催期間中も、主要種目の予選・決勝が日本時間の深夜に予定されている場合には、ネットワークセールス扱いで当該種目の生中継を優先するため休止する。2010年までは、MBSの自社制作で『みんなの甲子園』を放送する選抜高等学校野球大会期間中にも休止していたため、4月分の放送を「未公開スペシャル」に充てていた。
2014年4月からは23:53 - 翌0:59、2016年4月からは23:58 - 翌0:53、2018年4月からは23:56 - 翌0:53に放送中。2017年頃以降の「MBS動画イズム」では、MBSで放送済みの本編動画を、放送後1週間限定でインターネットへ配信している。さらに、毎日放送の公式サイトで2018年7月1日から展開している『MBSコラム』に、「明石家電視台にエエ話はいらんねん!」というページを開設。さんま63歳の誕生日記念企画であった「実際どうなん!?明石家さんま」（同月2日・9日）以降の放送分を対象に、毎回の放送内容の概要をまとめたコラムを、放送後から随時公開している。
2018年10月29日放送分の「実際どうなん!?MBSアナウンサー15人」からは、関西ローカルで放送済みの動画を、放送終了後から1週間限定で『TVer』を通じて無料で配信している。
特別番組・特別企画
例年正月にスタジオ収録形式、夏季か秋季にオールロケ形式の特別番組を放送。放送時間・内容やネット局が回によって異なるうえに、レギュラー編成していない放送局（テレビ山梨など）で、特別番組のみ放送することがある。2000年7月7日には、MBSとTBSの共同制作による特別番組『明石家さんま生誕45年記念番組・大成功!明石家電視台』を、「スーパーフライデー」枠で全国向けに放送。番組の制作をMBS、番組配信とスポンサードセールスをTBSが担当した。
オールロケ企画については、収録したVTRを関西ローカル向けの特別番組に仕立てたうえで、MBSで週末に放送することもある。毎日放送が開局65周年を迎えた2016年の夏季には、さんま・次長課長が富山県内、寛平・雨上がり決死隊が香川県内、ショージ・中川家が長野県内で同時にロケを敢行するとともに、松尾伴内が全てのロケ先を1日で訪れる企画を立案。スタジオでのロケ地・ペア選定、各地でのロケ、ロケ終了後の反省会の模様を、レギュラーの放送枠で8月16日から4週にわたって放送した。ロケ企画には基本としてアシスタントも参加するが、2016年の上記ロケには第6代アシスタントの豊崎由里絵（MBSアナウンサー）が同行せず、大阪市内で収録された反省会の進行のみ担当した。逆に、2018年の鹿児島ロケには、同年入社の新人アナウンサー・辻沙穂里が豊崎の後任（第7代アシスタント）として当番組への本格デビューを果たしている。
2017年9月下旬には、テレビのバラエティ番組では初めて、島野浦島（宮崎県延岡市）で明石家ファミリー全員（11名）と豊崎の参加によるロケを敢行。12名を「さんまチーム」「寬平チーム」「ショージチーム」に分けたうえで島の魅力を別々に発掘する企画や、島内唯一の小学校（延岡市立島野浦小学校）で島内在住の小・中学生の参加による「実際どうなん!?」（後述するレギュラー企画）を収録した。
また、MBSの開局60周年に当たる2010年には、「毎日放送開局60周年記念ウィーク」期間中の8月30日に関西ローカルで20年振りに2時間の生放送を実施。2017年5月7日（日曜日）には、2016年から続いたMBS開局65周年記念特別企画の総仕上げとして、『痛快!明石家電視台スペシャル 実際どうなん!? 大阪のテレビ』を関西ローカルで放送した（詳細後述）。
楽屋トーク
さんまが私生活や芸能界の裏話などを楽屋で披露するコーナーで、長らく「なにをきくねん」やクイズ企画（いずれも後述）の後に放送。放送時間を変更した2012年7月以降は、最後の5分間や、後述するスタジオ収録企画（主に総集編）の合間に不定期で挿入されている。
実際には、30分以上喋った内容を5分程度に編集。かつては、その模様を「MBSドクホン」（毎日放送が発行していたフリーペーパー）に掲載していたほか、楽屋トークのコーナーの代わりに「師匠と語らう」（さんまと師匠の笑福亭松之助による1対1のトークコーナー）を放送していたことがあった。
楽屋での収録には、ショージと寛平が必ず同席するほか、伴内が加わることもある。寛平がアースマラソンへの挑戦で一時的に降板した2009年頃まで、他のレギュラー陣が収録に参加したのは、当時アシスタントだった武川、当時レギュラーだった宮前、MARI（レギュラーからの卒業の際に著書の宣伝を兼ねて参加）という程度であった。2009年以降は、他の明石家ファミリー（中川家、雨上がり決死隊、山田花子など）や、豊崎以降のアシスタントも随時登場。さんまがアシスタントへ手料理のリクエストを出したうえで、後日の収録でアシスタントが持参した手料理をショージ・寬平と試食してから、アシスタントに細かく駄目出しするパターンが新たに定着している。
特別企画
前述した『ちちんぷいぷい』とのコラボレーション企画や、オールロケで収録した企画を随時放送。さんま60歳の誕生日（2015年7月1日）直後から3週にわたって「さんま生誕60年スペシャル」を放送するなど、さんまの誕生日にちなんだ特別企画を、当該日前後の放送で実施している（2017年以降は「実際どうなん!?　明石家さんま」として放送）。
2014年からは、毎日放送の現役アナウンサーの大半が一堂に会する「MBSアナウンサー（大集合）スペシャル」を、年に1 - 2回のペースで放送。当番組のアシスタントだった武川・松本も、アナウンサーの一員として随時登場している。また、アナウンサー時代に当番組のナレーターを務めた鈴木健太（2017年7月から東京支社PR部へ異動）も、2016年まで当企画にのみ顔出しで出演。2014年には、鈴木の後輩アナウンサー・福島暢啓が、当企画で「さんまに最もはまっていたアナウンサー」へ選ばれたことをきっかけに「楽屋トーク」のゲストにも招かれた。2017年以降は、「実際どうなん!?」の特別企画として放送。第6代アシスタントの豊崎は、2018年度版の「実際どうなん!?MBSアナウンサー」後編への出演を最後に、当番組のレギュラーを卒業した。
なにをきくねん
毎週さまざまなゲストを招き、さんま・松本アナとトークをするコーナー。略して「なにきく」。開始当初のコーナー名は「どいだけおんねん!」であった。1991年4月から現コーナー名に。
コーナーの冒頭では収録に来た観客がゲストをダンスで盛り上げるという演出があり、このダンスはタレントがスタジオ入りする前から練習する。そのダンスのBGMは、2011年6月6日放送分から、テレビアニ『俺の妹がこんなに可愛いわけがない』のものを一部編集して使用している。観客の、自分が似ていると思っている有名人の名前を事前に書いたフリップ「お名前ボード」が現れ、それを見たさんまが気になる「有名人」を指名する。ゲストへの質問ではさんまに指名された「有名人」は自身のエピソードを披露した後、事前に考えた質問をゲストに聞く。番組開始当初はお名前ボードの電飾がアトランダムに光り、ゲストがストップボタンを押して止まった人に質問してもらっていたが、番組演出上事前に質問を出してもらい、それをさんまが指名する形に改められた。お名前ボードは新しくなり、電飾システムは継続。
クイズ
「なにをきくねん」とともに大黒柱となっている視聴者（番組では素人と呼んでいる）参加のクイズコーナー
エンディング
2009年以降は、エンディングコーナーを廃止（クイズの後、すぐにエンディングで番組終了となる）。過去のエンディングコーナーは別項参照