サガルド
スペインのリンゴ酒
2003年のスペインの酒類販売量はビール（麦酒）が315万キロリットル、ワイン（ブドウ酒）が128万キロリットル、蒸留酒類が25万キロリットル（ウイスキー34%、ジン14%、ブランデー14%、ラム11%）、シードル（リンゴ酒）が8.5万キロリットルだった。ヨーロッパにおけるリンゴ酒の販売量はイギリス（サイダー）の57万キロリットルが別格であり、スペインの8.5万キロリットルはフランス（シードル）の10万キロリットル、ドイツ（アップフェルヴァイン）の7万キロリットルなどと同等である。
スペインでリンゴが生産されているのは比較的冷涼なビスケー湾岸（エスパーニャ・ベルデ）のみである。その中でもアストゥリアス地方とバスク地方がリンゴ酒の産地として有名であり、バスク地方ではスペイン全体の約20%を、それ以外のほぼすべてをアストゥリアス地方で生産している。バスク地方のリンゴ酒はアストゥリアス地方のリンゴ酒よりも酸味が強いとされる。
中世
バスク地方のリンゴ酒が初めて文献に登場するのは11世紀や12世紀に遡る。1014年にナバーラ王サンチョ3世がレイレ修道院に特使を送った記録の中で、リンゴ栽培とリンゴ酒生産に言及した。1134年頃には巡礼者Aymeric Picaudが日記「Codex Calixtinus」でバスク人はリンゴ栽培とリンゴ酒を飲むことに卓越していると言及した。16世紀の宗教裁判官であるPierre de Lancreもまた、バスク地方を「リンゴの土地」であると言及した。北西大西洋のグリーンランドやニューファンドランドに遠征するバスク人捕鯨者や漁業者は、リンゴ酒を真水より優先して使用していたことで知られる。特にワイン（ブドウ酒）の流通が困難だった山間部でリンゴ酒が広まり、「ワイン」（ブドウから生産するアルコール飲料）をリンゴから生産するアルコール飲料であると認識していた地域もあったとされる。
姓や地名との関連
歴史的にバスク地方の農場の大部分はリンゴ園を所有していたし、バスク語の姓やバスク地方の地名の多くはリンゴ栽培やリンゴ酒生産と関係している。その最初期の例として、1291年にはシャガロと呼ばれる場所がナバーラ地方の文献に記載されている。1348年以降に書かれた文献には、「広いリンゴ園」の意味を持つシャガスティサバル、「リンゴ園」の意味を持つシャガスティ、「2つのリンゴ園」の意味を持つビシャガスティ、「リンゴの道」の意味を持つシャガルビデ、「新しいリンゴ園」の意味を持つシャガスティベリ、「美しいリンゴ園」の意味を持つシャガスティエデル、「上部のリンゴ園」の意味を持つシャガスティゴイティア、「少数のリンゴ園」の意味を持つシャガスティグチなどの姓が記録されている。その後にもサガルドの生産に関連する姓として、「圧搾機」を意味するドラレ、「圧搾機の家」を意味するドラレチェ、「新しい圧搾機」を意味するトラレベリ、「大きな圧搾機」を意味するトラレサル、「小さな圧搾機」を意味するトラレチピ、「2つの樽」を意味するウパビ、「樽の建造」を意味するウペラテギなどが登場する。
低迷と復活
伝統的にリンゴの収穫は共同作業であり、圧搾機を所有していない住民も収穫時の貢献度に応じてリンゴ酒を受け取ることができた。しかし、19世紀にはリオハ・アラベサでワイン生産が拡大し、また穀物生産やそれに関連するビール生産が拡大すると、リンゴ酒の消費量は減少し、リンゴはリンゴ酒の原料としてではなく生食用の果物とみなされるようになった。20世紀初頭、バスク地方の各県はリンゴ酒生産を支援し、リンゴ園の植栽に補助金を出したが、1930年代後半のスペイン内戦とそれに続く苦難の結果、多くのリンゴ園が放棄されてリンゴ酒の生産量は急減した。この期間のリンゴ酒生産はギプスコア県を除いて実質的に停止した。
1980年代、ギプスコア県ウスルビルの町はリンゴ酒の飲酒を促進するためのサガルド・エグナ（リンゴ酒の日）の先駆者となった。ウスルビルのサガルド・エグナが1981年に初開催されると、ウスルビルの成功に他の町も続き、自らの町でもサガルド・エグナを祝うようになった。
リンゴ栽培
バスク語でリンゴは sagar（サガル）と呼ばれる。リンゴ酒生産には多くのリンゴ品種が使用されている。バスク語学者のレスレクシオン・マリア・デ・アスクエが1905年に出版した辞書だけでも、80品種以上のリンゴが記載されている。生産者が求める個性に応じて異なる品種が使用される。大半のリンゴ酒用リンゴ品種は隔年結実性であり、収穫の翌年には花芽を付けるだけで実を結ばない性質を持っている。バスク地方のリンゴ酒はアストゥリアス地方のリンゴ酒よりも酸味が強いとされる。
シーズン
公式なバスク地方のリンゴ酒のシーズンは毎年1月19日に始まり、4月または5月まで続く。ボトル詰めされたリンゴ酒は一年中飲むことができるが、ボトル詰めから1年以内に消費することが推奨されている。ボトルからグラスに注ぐ際は、高所から落とすように注いで気泡を含ませるエスカンシアールと呼ばれる注ぎ方を行う。
法制度
Se prohíbe también la introducción de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincial. （自地方産のリンゴ酒がすべて消費されない限り、地方外からリンゴ酒を輸入することを禁じる）
 — ギプスコア地方のフエロ
中世のギプスコア地方のフエロ（特権）はリンゴ酒に言及している。今日の生産者はスペインの原産地呼称制度であるデノミナシオン・デ・オリヘン(DO)、欧州連合(EU)の地理的表示である保護地理的表示(IGP)、バスク州の地理的表示であるエウスコ・ラベル(EL)をサガルドに適応させようと試みている。バスク地方にはリンゴ酒を取り巻く特定の法制度は存在しないが、スペインの法律では自然リンゴ酒を「加糖せず、内因性炭素ガスのみを使用して、伝統的製法で生産されたリンゴ酒。アルコール度数は最低4.5度」と規定している。1970年第25番政令や1972年第835番政令などでもリンゴ酒の生産方法を規制している。
名称
サガルドテギという言葉は、バスク語で「リンゴ」を意味する「sagar」、「果実酒」を意味する「ardo」、「活動が行われる建物」を意味する接尾辞「-tegi」の3要素からなる。フランス領バスクの方言では「sagarno」や「sagarano」とも呼ばれるが、それはバスク祖語で「果実酒」を意味する語根*ardano を反映しているにすぎない。
今日の「ardo」という単語は「果実酒」を意味するが、本来の意味は「発酵飲料」だったとされる。「ブドウ」を意味する「mahats」、「果実酒」を意味する「ardo」を組み合わせた「mahatsarno」が「ワイン」として文献に登場することで本来の意味が証明されている。現代ではよりレストランの要素が強いサガルドテギが登場しており、圧搾機と料理場や食事空間が離れていない伝統的なサガルドテギはドラレ＝サガルドテギやトラレ＝サガルドテギなどと呼ばれる。スペイン語でサガルドテギはシドレリア(sidrería)と呼ばれ、フランス語でサガルドテギはchai à cidreと呼ばれる。多くのサガルドテギは、新酒の季節に合わせた1月から4月までの期間限定営業である。
地理的分布
サガルドテギはスペインとフランスにまたがるバスク地方全体で見られるが、特にギプスコア県中部のエルナニやアスティガラガ周辺に多く見られる。ギプスコア県アスティガラガには12km²の自治体域に21軒もの醸造所が存在し、面積や人口の観点からはヨーロッパでもっともリンゴ酒醸造所の密度が高い場所（2011年時点）である。2007年時点では約60軒のサガルドテギがある。
世界のシードルハウス
世界的に見て、伝統的にシードルハウスは農場家屋や田舎家屋であり、地元で発酵させたシードルを提供している。地元の果樹園で栽培したリンゴを用いて敷地内で発酵させたシードルを販売するために、かつてシードルハウスは現在よりもありふれていた。1970年代に行われたシードルに対する課税や社会的な変化などの影響で、多くのシードルハウスはその名前のみに名残を残している。イギリスのWest Countryにはいくつかのシードルハウスが現存している。21世紀になって世界的にシードルの人気が高まっており、特にオーストラリアのメルボルンにあるBrunswick St Cider Houseなどのように、バル兼レストラン風のシードルハウスが開店している。