アイスコーヒー
概要
現在のアイスコーヒーはアイスコーヒー用に焙煎されたコーヒー豆を使用する。深煎り、中～細挽きが良い。アラビカ豆が適するとも云われている。熱いコーヒーの温度を徐々に下げるとタンニンがカフェインと結合し結晶化して白く濁るクリームダウン現象がおきる。そのため、コーヒーを抽出したあと、氷に注ぐなどして、急激に冷やす方法が良いとされる。氷に注いで冷やす場合は、氷が溶け込んで味が薄くなるので、豆を挽いた粉の量を多めにして濃い味のコーヒーを作ると良い。ドリンクバー等、機械で作る場合は、予め濃いコーヒーが出るよう設定されていることが多い。また、インスタントコーヒーを使っても作ることができるが、冷水に溶けやすいかどうかは、製品によって異なり、少量の熱湯で溶かした方が風味が良い場合もある。
アイスコーヒーに使用する氷には、クラッシュドアイス、ブロックアイス、またはアイスコーヒーを固めたものなどがある。ブロックアイスを使用する店の中には、気泡が少なく、硬い氷にこだわる店もある。時間が経つにつれて氷が溶け込むことによって、コーヒーは薄まってしまうが、アイスコーヒーを凍らせた氷を使えば、溶けてもコーヒーの濃度は変わらない。また、冷媒をガラスやポリエチレンでくるんだ製品があるので、そういったものを使っても濃度が変わらない。通常、固形や粒状の砂糖は溶けにくいため使用せず、ガムシロップを使用する。アイスコーヒーは、日本では夏場に好んで飲まれる。
水出しコーヒー
熱湯を使わない水出し抽出は、数時間を要するが、ビンなどで家庭でも作ることができる。水に豆を挽いた粉を浸け置く方法と、豆を挽いた粉に水を点滴する方法がある。前者は簡易な道具で可能だが、後者は専用器具を使うことが多い。ダッチ・コーヒーも参照。
ヨーロッパなどのアイスコーヒー
英語での表記は「Iced Coffee」である。文字通り、氷をいれたグラスにホットコーヒーを注ぎ入れたものが、日本のアイスコーヒーに相当する。英語圏の一部ではアイスコーヒーというとコーヒー味のアイスクリームが出てきたりすることがあるので、注意が必要である。
コーヒーを冷やして飲む習慣を西洋人が知るきっかけは、1840年頃に灼熱の北アフリカのアルジェリアのマサグランという町で、地元のアルジェリア人が熱いコーヒーに水を入れて冷まして飲む習慣を知ったことに始まる。恐らく濃く煮出した熱々のコーヒーに水を混ぜて温度を下げて冷やしてから飲む習慣は、1840年以前から現地では考案されていたと推測される。そして冷やしたコーヒーを飲むアルジェリア人を見たフランスの外人部隊員らが、彼らの真似をしてコーヒーを冷たくして、更にリキュールと砂糖を混ぜたマサグランというアイスコーヒーを考案して飲むようになった。しかし現在のマサグランという飲み物は、南フランスでは炭酸水で割ったアイスコーヒーを指し、ノルマンディーではリキュールの代わりにカルヴァドスを混ぜたものを指すが、マサグランはあまり好まれなかったようで、フランス、特にパリのカフェでは普及しなかった。
マサグラン以外に変わったアイスコーヒーの飲み方だと、スペインのバレンシアやポルトガルの一部の地方では、氷にエスプレッソを注いでシロップを入れ、分厚いレモンの輪切りを入れて飲む方法があるが、これはスペインやポルトガルでも他地域では一般的ではない。
むしろスペインではカフェ・コン・イエロと呼ばれるアイスコーヒーが一般的で、これを注文するとカップに入れたエスプレッソと氷（イエロ）を入れたグラスが出てくるので、砂糖をエスプレッソに入れてよく溶かした後に、そのコーヒーを氷入りグラスに客が自ら注いでアイスコーヒーを作るのだが、ミルクは付いていないのでそれが欲しい場合は追加で注文することになる。
ドイツ・オーストリア・イタリア・オーストラリア・チリ・北欧などでは、コーヒー（またはアイスコーヒー）にアイスクリームだけ、またはアイスクリームとホイップクリームも入れたコーヒーフロートのような飲み物があり、夏場のカフェやコーヒーチェーンのメニューに加わっている。ちなみに、ドイツ語で「冷たいコーヒー」を表す「カルター・カフェ」は、アイスコーヒーとは全く別の炭酸飲料「シュペツィ」を指す場合もあり、注意が必要である。
なお、南ヨーロッパにはアイスクリームを入れないアイスコーヒーもあり、たとえばギリシャではインスタントコーヒーの粉と砂糖を入れた器に水を少量入れ、シェイカーや泡立て器で泡立た後で、氷と水か牛乳を入れて作るカフェ・フラッペ（フラッペ）という飲み物が大変人気がある。これは1957年にネスレ社のギリシャ人社員が、インスタントコーヒーの消費拡大のために考案した方法である。ネスレ社はアイスコーヒーの普及に熱心な会社で、ドイツやイギリスのスーパーマーケット向けに、缶入りのアイスカプチーノを販売している。
1950年代のイタリアが舞台になった映画『ローマの休日』に、アメリカ人記者がオープンカフェでアイスコーヒーを飲むシーンが登場した。映画中では「cold coffee」と表現されている。
イタリアのアイスコーヒーはエスプレッソを冷蔵庫に入れて冷たくしたカフェ・フレッド(氷を入れない冷やしたエスプレッソ)や、熱いエスプレッソと砂糖と氷をシェイカーに数個入れてシェイクし泡立てた後に、グラスに注いで提供するカフェ・シェケラートの二種類があるが、夏場のイタリアのバールやカフェのメニューに必ず置いてある物では無い。なおどちらもエスプレッソを味わう為の飲み物なので、イタリア人はミルクは入れないでそのまま飲む。
アジアのアイスコーヒー
日本と交流が深い台湾や韓国では昔からコーヒー牛乳があり、比較的早くから日本のアイスコーヒーと同様のものを出す喫茶店も多かったが、本格的に普及したのは1990年代以降である。
香港では茶餐庁と呼ばれる喫茶レストランで、エバミルクとガムシロップを入れた「凍咖啡」（広東語 ドンカーフェー）が好まれている。また、紅茶をブレンドした「凍鴛鴦」（ドンユンヨン）もよく飲まれる。実際に注文する人は少ないが、スペインのようなアイスレモンコーヒー「凍檸啡」（ドンレンフェー）をメニューに載せている店もある。香港では、アイスティーなどと同様に以前からメニューにはあったが、アイスコーヒーが飲まれる機会が増えたのは2000年代以降である。
中国では、もともとコーヒーも冷たい飲み物も余り好まれなかったが、近年台湾系の喫茶店が増えた影響で日本のアイスコーヒーに近い「冰咖啡」（ビンカーフェイ）が飲まれることがひろがりつつある。また、ケンタッキーフライドチキンでは最初から砂糖と牛乳を加えたアイスコーヒーにソフトクリームをトッピングした「雪頂咖啡」があり、夏場などに飲まれている。
シンガポールでもエバミルクとガムシロップを入れたアイスコーヒーが飲まれている。福建系華人は閩南語で「咖啡冰」（コピベン）と呼ぶ。マレーシアにもあり、屋台でポリ袋に入れて売ることもあり、「kopi ais」（コピアイス）と呼ばれる。
ベトナムでは加糖練乳をたっぷり入れたベトナムコーヒー「cà phê sữa đá」（カフェ・シュア・ダー）が好まれる。
タイでは大量の砂糖とカルダモンやシナモンなどスパイスを入れる。
これらのように、大衆的な店でアイスコーヒーは一般的であっても、欧米の風習に合わせたメニューを出す高級ホテルでは、変なコーヒーの飲み方であるとされメニューにないことも多かった。東南アジアや東アジアの高級ホテルのティールームなどでメニューにある、日本の喫茶店で提供されるタイプのアイスコーヒーは、ハワイのワイキキ同様に、多数の日本人観光客のリクエストで広まったものである。
日本のアイスコーヒー
日本では明治期にコーヒーを冷やして飲み始めたのが発祥。当時は冷やしコーヒーと呼ばれた。一番古い記録では文筆家石井研堂が、1891年(明治24年)に東京の神田小川町の氷屋で氷コーヒーというメニューがあることを自署の「明治事物起源」で紹介しており、大正時代の喫茶店でもメニューに登場しはじめた。しかし当時は氷は入れず、ガラス瓶にコーヒーを入れて、冷たい井戸水で冷やして提供していたのではないかと思われる。そして全国の喫茶店で一般的になったのは、昭和30年(1955年)代に入ってからで、本格的に普及したのは1970年代以降である。一方、牛乳にコーヒーを入れ、ビン詰めにしたコーヒー牛乳は、1920年（大正9年）に守山乳業が発売して評判を呼んだ。
関西圏ではかつて（1980年代以前）冷コー（れぇこー）という呼び方がよく使われた。これは「冷コーヒー」の略で、それ以前には「コールコーヒー」（cold coffeeの転 現代でも高齢者の間では細々と使われているが、若年層では言葉自体を知らない）とも呼ばれた。
1980年代初頭までは夏場の飲み物であったが、現在では一年中出している店が増えている。喫茶店で「アイス」と言えばアイスコーヒーを注文したことになるほど浸透している。アイスコーヒー用の紙パックに入れた業務用、家庭用のコーヒーも作られ、アイス専用の缶コーヒーも販売されている。