西条酒
西条酒（さいじょうしゅ、さいじょうざけ、さいじょうさけ、英: SAIJO SAKE）は、広島県東広島市西条地区で作られる日本酒。地域団体商標「広島の酒」の中の一つ。
西条は兵庫県の灘・京都府の伏見とともに「日本三大銘醸地」と称される。「酒都」西条と称し西条酒周辺の環境を重要な観光資源として位置づけ酒まつりなどイベントを開催している。東広島市域においては「広島杜氏誕生の地・安芸津」とともに歴史的な酒どころであり、ともに吟醸酒を生み育ててきた地である。
西条酒蔵通り周辺の酒蔵が連なる一帯は「西条の酒造施設群」として日本の20世紀遺産選定。
地形
この地は“西条盆地”と呼ばれる海抜200mの地を海抜400から600mの台地が囲む盆地である。
この地の特徴的な地層として“西条層”と言われるものがある。地質時代は新生代第四紀で礫・砂・シルトがいわゆるミルフィーユ状に重なった層が約50mの厚さで存在し、その上の沖積平野の上に西条の町が形成されている。以前の説では西条層は湖成、つまり西条盆地は太古の昔は湖で西条層は湖成堆積物である、と言われていた。現在では地質学研究の結果、湖成説は否定され河川成説、つまり蛇行河川の堆積物であったことが有力となっている。
水
瀬戸内海式気候に属し降水量が少ない地である。そのため農業用の溜池が多数存在する。東広島市は水環境保全に積極的に取り組んでおり水の郷百選に選出されている。
西条の酒造メーカーは酒の仕込水を井戸から汲み上げている。この地北側の標高575mの龍王山の伏流水が西条層というフィルターを通して10年から15年かけてこの地の下にある岩盤までたどり着き、豊富かつ良質の井戸水として湧き出している。
西条のメーカーが西条駅前の旧西国街道現在は酒蔵通りという東西に貫く通りに沿って約800mの狭い範囲に点在している理由は、各メーカーが創業当時酒造にあう水がでたのがこの狭い範囲だけであったためである。各メーカーはそれぞれ個々に井戸を持っているが、狭い範囲に点在しているのにもかかわらず水質成分に違いがある。これは西条層が関係しており帯水層が深い位置になるにつれシルトからミネラル分が溶け出して硬度が高くなり逆に浅いと軟水になる傾向があること、そしてメーカーのほとんどの井戸は深さ10mから30mの西条層内にある帯水層から取水し硬度は中硬水であるが打ち抜き/ボーリングと井戸の掘り方の違いでも成分が異なっている。
これに加えて各蔵ごとの仕込みの違いでそれぞれの独創性が生まれる。
その他特記
西条駅は1894年（明治27年）山陽鉄道（山陽本線）が三原駅 - 広島駅間の開通に伴い開業した。駅周辺で現在創業している酒造メーカーのうち白牡丹・亀齢・賀茂鶴はそれより前に酒蔵通り沿いで創業している。つまり鉄道が通り駅ができてそこに蔵が造られたのではなく、蔵が多くある場所に駅を持ってきて発展していったことになる。駅の地には元々この地の氏神であった祇園社が祀られていたが駅開業に伴い北側に移転した。これが現在の御建神社になる。
酒造技術の確立
明治初期に酒造を始めたものにとって最初の試練が訪れる。交通の発達に伴い灘・堺からより上質な上方酒が流入して県内を席巻し、更に1884・85年（明治17・18年）の不況に加えてこの時期に政府が酒税を極端に増税したため、県内では経営的に立ち行かなくなる蔵元が続出した。広島の蔵元は生き残りをかけ高値で売れる良質な酒作り、特に灘酒を目標に努力を重ねた。ただ灘の仕込水である宮水が硬水であるのに対し、広島県では軟水が多く灘酒と同じ醸造法では酵母が活発化しないため試行錯誤が繰り返された。
西条の南にある三津（安芸津）という地は明治初期における広島酒の先端地であった。酒株制廃止後、いち早く県外へ酒販路を求めたのは三津の蔵元である。そして酒造家三浦仙三郎が誕生、1897年（明治30年）三浦は軟水に適する醸造方法「軟水醸造法」を発明し翌1898年（明治31年）そのやり方を記した『改醸法実践録』を刊行し県内の醸造技術向上に貢献、更に三浦は杜氏の育成にも取り組み「三津杜氏（あるいは安芸津杜氏）」という一大杜氏集団を形成するに至った。
西条の酒は明治初期、沿岸部より遅れていた。西条の一部の蔵元が1882年（明治15年）頃に旧街道に沿って広島へあるいは沿岸部の内海・竹原から海運で県外へと販路を求めたこともあったが競争に負けていた。その立地から旧街道を伝って灘・堺などの質の高い酒が流入し、更に三津など沿岸部の気運に触れ、西条の蔵元は明治20年代に入り更に質を追求するようになる。明治期の西条の仕込み水の硬度は当時の島氏（白牡丹）と木村氏（賀茂鶴）の資料によると軟水であったことから、三浦の軟水醸造法の改良に西条の蔵も参加している。
そうした中で賀茂鶴木村和平へ精米の機械化について提案した佐竹利市は1896年（明治29年）日本で最初の動力式精米機を発明、同年佐竹製作所（サタケ）が発足した。
1894年（明治27年）山陽鉄道が敷設される際、当初駅は他の場所へ置かれる予定であったが木村和平が誘致説得に動き、結果西条駅が開業する。駅の地は元々祇園社があったところで駅を誘致するため木村氏の持っていた土地を祇園社に差し出して移転させている。つまり現在の御建神社周辺は元々木村氏が持っていた土地であった。鉄道が通ったことで西条は宿場町から単なる通過町となってしまい旅館や料理屋などに廃業が相次いだが、逆に鉄道運搬という選択肢が着目されたことでこれらや商家は蔵元へ変貌していった。更に1906年（明治39年）頃には三浦の軟水醸造法が県内で広く定着し安心して酒作りができるようになったため、酒作りを始めた蔵が出てきた。これには木村和平の後を継いた木村静彦が関わっており、静彦は米・水・気候が揃う西条を酒の名産地にしようと町の有志に酒造を勧め、結果西條鶴醸造・賀茂泉酒造・賀茂輝酒造（現在廃業）などが創業したと言われている。更に静彦は仲買と交渉して西条の若い蔵元が作った酒の流通を手助けしている。
なお、西条酒の仕込み水が軟水から中硬水になったのは大正期とされている。これは町が発展していく中で他の井戸から生活用水としての取水が増えたため地下水位が下がったことにより、井戸を深く掘らなければならなくなり結果中硬水になったと推定されている。そこで賀茂鶴木村静彦や白牡丹島博三などの尽力で軟水醸造法と西条の醸造法をあわせた「西条中硬水醸造法」が完成した。更に中硬水となったことで灘と同じ醸造法でも作れることが分かった。
酒質改善には民だけではなく官も動いている。これは酒税が国税収入の重要な位置を占めるようになったため、国も財政の一環として働きかけたのである。その中で、1902年（明治35年）広島税務管理局醸造技術部に大蔵省の醸造技手として橋爪陽が着任し、以降広島県下の酒造業発展・杜氏の育成に尽力した。全国に先駆けて1929年（昭和4年）西条に広島県立醸造試験場ができたときには、橋爪が初代醸造部長に就任している。また、このころの西条町長である吉井常夫も多大な尽力をしている。
こうして、元々持ち合わせていた良い酒米・水を生み出す環境に、近代的な酒造技術が確立したことで、銘酒が生まれる下地が出来上がった。
現状
西条だけではなく日本全体の酒造業は消費者の趣向の多様化・少子高齢化の影響で年々消費減少が続いており厳しい状況に置かれている。なお県の生産量ランキングで見ると2015年（平成27年）時点の製成数量（20度）で、兵庫・京都・新潟・埼玉・秋田・愛知・福島・東京に次ぐ9位にまで落ちている。
一方、1974年賀茂郡西条町・志和町・高屋町・八本松町の町村合併から市制施行した東広島市は、広島大学および私学数校による“賀茂学園都市構想”、ハイテク産業を中心とした“広島中央地域テクノポリス構想”、山陽新幹線東広島駅開業や山陽自動車道開通など広域交通網整備により、産業構造は変化し人口は増え環境は大きく変化した。東京にあった酒類総合研究所が東広島市に移転してきたのは成熟した醸造地・広域交通網・産学の研究機関が揃っていたことが決め手となった。
酒造メーカーが集中する西条駅前の酒蔵通り沿道は、1970年代まで酒蔵あるいは酒造りに関わる建物あるいは店舗併用住宅が建ち並んでいたが、1980年代に入り郊外型店舗の出店が相次いだことから駅前の店舗が減少、市側は景観保全より開発を進め1995年から駅前再開発が始まり2003年には駅前からのメインストリート”ブールバール”が整備され酒蔵通り一帯は東西に完全に二分され、マンションや駐車場が増加した。
西条酒造協会・酒造メーカーや観光協会・東広島市が「酒都」を観光資源として活用していったのはこうした背景にある。
全国的にも珍しい酒をテーマとした「酒まつり」は、東広島市が市制施行した時から市が主催していた“みんなの祭り”と、西条酒造協会が主催していた酒造祈願祭“西条酒まつり”とを合併させ、酒に特化した祭りとして1990年から毎年開催している。現在では観光協会が主催し、酒造協会・自治体・商工会・青年会・JA・酒類総合研究所・ほか市内団体が協力するなど市を挙げて行われ、開催2日で20万人以上の動員が見込める重要な地域活性化イベントとして発展している。
酒造メーカーは生産量縮小となったことで使わなくなった余剰施設の転用を始めた。1997年賀茂輝が空いた酒蔵を用いて陶芸家の展示場を公開したことから始まり、賀茂泉酒泉館・藍泉館は旧県西条清酒醸造支場施設群を1976年に買い取り空き家のままであったものを2000年国民文化祭ひろしまに合わせ公開した。2002年ごろから観光協会の働きかけで各酒造メーカーは仕込み水用井戸の一般公開を始めた。
その他にも、2001年から西条酒造協会のメーカーは西条酒が生まれる里山環境を保全するため「西条・山と水の環境機構」を設立、現在は地元の産官民学が絡んだ体制になり一体となって保全活動を行っている。
近年、国内の日本酒は消費縮小が続いているが高級清酒に限れば需要は拡大しており、さらに日本食ブームを背景とした海外への輸出によって縮小に歯止めがかかりつつある。日本政府としてはクールジャパン政策あるいは日本再興戦略の中で日本酒の振興に向けて様々な取り組みを行っている。その中の一つに中小企業庁“JAPANブランド育成支援事業”、地方のメーカーあるいは商工会などが輸出事業に取り組むには限界があるため国がサポートする制度がある。これに2008年、西条酒が清酒業界としては初の事業に採択された。具体的には2008年から3年間、東広島商工会議所が主体となって“SAIJO SAKE Taste Japan”としてブランド化し外国人を意識した商品の開発や海外輸出に向けたプロモーション活動を展開した。
酒蔵通り周辺は2013年から始まった観光庁“酒蔵ツーリズム”外国人向けの日本酒をテーマとした観光展開では初期からモデルケースの一つとして紹介されている。同じ頃に西条地区の地元住民による景観保全への取り組みが活発となっていき重要伝統的建造物群保存地区選定へ向けて動いていたところへ、2017年「西条の酒造施設群」として日本の20世紀遺産に選定された。