立ち食いそば・うどん店
概要
簡単に食事をすませたい場合などに多く利用されているファーストフード店の一種でもある。簡便な食事場所としての立ち食い蕎麦の起源は、江戸時代の江戸での屋台である。日本各地で見られる店舗形態で、鉄道駅にあるものは「駅そば」とも呼ばれる。また、鉄道駅の他、大都市圏を中心に駅周辺やオフィス街などの市街地・商業地域で営業する店、あるいは遊園地、野球場や競馬場などの遊興施設で営業をする店も多々ある。店によっては立ち食いではなく、カウンターに簡易椅子を設けて腰掛けられるようになっている場合や、テーブル席を置いている場合もある。ほとんどの店でそばとうどんの両方を扱っているが、その比率は首都圏では、そばが7 - 8割を占めているが、関西では4 - 5割とされ、また、同じ関西でも「阪急そば」では6割を占めており、売り上げが伸びないうどん専門店をそば店に転換して軌道に乗った店もあり、「駅の立ち食いはそば」という概念が確立している。
高速道路のサービスエリアやパーキングエリア、一般道路の道の駅などにある、立ち食いもしくはカフェテリアスタイルの軽食コーナーにも、そば・うどんのメニューがあるので、広義にはこれらを含むこともある。また、1960年代から1970年代の一時期には、日本国有鉄道の急行列車の一部にあったビュフェでも立ち食い形式のそば・うどんを提供していたこともあった。
そばとうどんや、地域によるメニューの違いを良く理解していない日本国外の人に配慮して、メニューや看板に料理の写真を掲載している店もある。
営業形態
基本的に客は店内のカウンター越しに厨房内にいる従業員へ料理を注文し、カウンター越しに出来上がった料理を受け取る。
かつては、出来上がった料理と引き換えに、従業員へ代金の現金を手渡しするスタイルだったが、立ち食いそばチェーンの普及による金銭管理の徹底化、および保健所からの衛生上の観点による指導により、食券販売機を使用する店舗が増えている。また、Suica・PASMO・ICOCA・SUGOCAなどの電子マネーが利用できる店舗もある。ただし、トッピングの追加のみ現金可の場合も多いほか、未だ手渡しで全商品の代金収受を行っている店も少なくない。
麺
立ち食い店では商品を短時間に提供することが売り物のひとつであるため、市中のそば・うどん店とは異なり、主流は「ゆで麺」であり、あらかじめ製麺所でゆで上げられた麺を注文後再度短時間湯通しし、かつ熱めのつゆをかけて提供される場合が多い。これは、生麺からゆでていては客の「短時間で食事を済ませたい」要求に対応できないことから生まれたものである。また、この方法では調理が短時間かつ簡単なため、店員数が少なくて済み、コスト削減の効果もある。ただし、後述の生麺・冷凍麺より質感が劣る場合や、消費期限が製造から3日程度で毎日納品する必要性が生じるなどの欠点もある。
味への要求から、質感が向上した「生麺」や「冷凍麺」を採用する店もある。冷凍麺は賞味期限が1年と長持ちするため、週1回程度での納品で済む利点から、それらの手間を軽減したい店でも採用されることもある。逆に冷凍庫を設置しなければならないことや、ゆで麺に対して2分程度のゆで時間がかかるという欠点がある。そのため生麺を使用している店の中には、生麺使用のため多少時間がかかるという旨の注意書きを壁に貼っている店もある。生麺は市街地に立地する店を中心に採用され、注文後生麺からゆで上げ、その後冷たい水で麺のヌメリを取り締めるため、本来の味を楽しむことが出来る。生麺や冷凍麺を採用する店でも、ゆで上げる手間を減らし提供の早さを維持するため、一定量の麺を一度にゆで上げておく店では麺が伸びてしまっている場合もある。
立ち食い店で初めて生麺を導入したのは、1987年、富士そばとされる。「小諸そば」を生麺導入の先駆け的存在とした記事もあるが詳細は不明。
2010年代に入り、主に打ちたての蕎麦を提供する目的で、押し出し式製麺機による店内製麺を導入する店も増えている。大手では富士そばが2016年より一部店舗で店内製麺を始めた。
つゆ
めんつゆは一般のそば・うどんと同様である。
関東ではつけ蕎麦のツユを掛けて食べてかけそばが出来たように、濃口醤油と砂糖・味醂を材料とする「かえし」と削り節を使用し旨味と香りが強く濃い色のつゆであり、これはつけそば、かけそば、またうどんでも同様である。
一方、近畿では、薄口醤油を使用し昆布の風味を生かした薄い色のつゆが主流である。近畿以西（西日本）で濃口醤油を用いた「関東風」のつゆが出される地域はかなり限定的であり、鳥取県米子周辺、島根県出雲地方のみとなっている。ただ、それらの地域でも用いられるネギは他の西日本同様にすべて青ネギである。
内陸部の米原駅の立ち食い店は、薄口醤油と昆布の風味を生かした、明らかに近畿風のつゆの立ち食い店である。東海道本線沿線で米原の東隣に位置する立ち食い店設置駅はかつては大垣駅、2006年時点では岐阜駅で、いずれも濃口醤油ベースの名古屋風つゆの店である。
飛び地などもあり一概に言えないが、北から富山県、関ヶ原、愛知県・三重県境を基準として境界線を引くことができるとする意見もある。
2000年12月22日に放送された『タモリ倶楽部 さよなら20世紀SPECIAL』（テレビ朝日、90分拡大SP）の企画で、東海道新幹線各駅のうどんの汁の色の濃を調査した。関東〜東海にかけては関東風で、特に小田原駅から豊橋駅までが最も濃く、また西に進むにつれむしろ濃くなっていった。豊橋駅の次の三河安城駅でやや薄くなる変化が現れ始め、名古屋駅は三河安城駅とほぼ同じ、その隣の岐阜羽島駅ではそれより更に薄くなり、次の米原駅からは完全な近畿の薄色のいだしになるという結果だった。また、2001年10月28日放送『所さんの目がテン!』でも同様の調査が行われ、やはり米原駅で近畿に切り替わるという結論に至った。
立ち食いそばに関しては、関東でも近畿風のつゆを出す店はある。関東の駅で主流の日本レストランエンタプライズ（NRE）の店の一部では、そば・うどんともにつゆを関東風・近畿風から選択可能であり、ネギは根深ネギを使用している。また近畿本拠のチェーン店である都そばでも、関東地区の店舗に限り関東風・近畿風両方のつゆを用意している。東京にはこれ以外にも二種類のつゆを提供する店舗はいくつか存在するが、逆に西日本で関東風のつゆを選べる店舗は皆無である。
飯物
ご飯物も提供している店舗もある。ご飯・炊き込み類・とろろ飯などの茶碗に盛るだけのもの、カレーライス・かきあげ天丼などの麺類と具が共通のもの、または稲荷寿司・おむすびなどの店舗内での調理が不要か簡単なメニューが多い。その一方で、通常の蕎麦屋のメニューのように親子丼・カツ丼・牛丼・夏季に鰻丼などの丼物を置く店もある。駅弁販売業者が運営する駅内にある店舗では駅弁を扱うところもあるが、あくまでも持ち帰り用である。
駅そば
駅そば（えきそば）は、日本の鉄道駅構内において蕎麦（そば）を提供する飲食店及びその蕎麦である。多くが立ち食いそば店の形式で運営されている。駅そば店でも一般的に採用されている。
駅構内における立ち食いそば店は、主として、駅弁を販売する業者により運営されてきた店舗と、鉄道事業者（主に旧国鉄）が余剰人員対策として直営あるいは関連会社により展開してきた店舗に大別される。明治時代後期には、そばを提供する店が軽井沢駅・長万部駅・森駅にできた。長かった列車の停車時間や乗り換え時などの空き時間に気軽に喫食出来るサービスとしても広まり、またホーム上の駅そば店では停車時間の短縮に対応して、列車内へ持ち込んで食べられるように持ち帰り容器込みで販売される形態も広まった。
しかし元々の運営形態である「駅弁販売業者の運営」は駅弁事業の不振や経営者の高齢化により事業者が撤退、「鉄道事業者の余剰人員対策」も余剰人員そのものの整理・鉄道事業者内のグループ再編により閉店が相次いでいる。その後継として鉄道事業者系の外食企業が参入するケースが増えており、駅そばの味付けが画一化される傾向にあると報じられている。かつてJR東日本駅構内の駅そばの大半を、同社の子会社である日本レストランエンタプライズが「あじさい茶屋」として統一した際、各店の味が同じで味も平凡なために苦情が相次いだという。また、鉄道そのものの利便性が向上し駅に滞在しなければいけない時間が減少していることも、駅そば店にとって逆風となっているとの指摘もある。
日本国外では韓国の主要都市駅で「駅そば」ならぬ「駅うどん」が存在するぐらいで、他の国々には「駅そば」もしくは「駅麺」の概念が薄い様である。
なお、そば・うどんを全く置かないため本項で語るべき範疇からは外れるが、ラーメン専門の立ち食い店も各地に存在する。かつては「ホームラーメン」という名称の立ち食いラーメンチェーン店が秋葉原駅・浜松町駅などの構内にあったが、現在は存在しない。