ニホンコウジカビ
ニホンコウジカビ ("Aspergillus oryzae") は、ユーロチウム科コウジカビ属に属する不完全菌の1つである。広義で麹または麹菌と呼ばれる菌の一種で醤油や味噌、日本酒、焼酎、その他の醸造酒などを作るために利用される。「麹」という用語は日本では、広義で発酵食品に使われる様々なカビを指し、狭義では日本人が（"A. flavus"）を家畜化して生み出して伝統的な発酵食品に使用してきたニホンコウジカビと、同じく日本で使用されてきたショウユコウジカビ ("A. sojae") を特定して指す。
広義の意味での「麹」の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ ("Rhizopus") やケカビ ("Mucor") の一種であり、ニホンコウジカビやショウユコウジカビではない。なお現在ではニホンコウジカビとショウユコウカビは東アジアを中心に発酵食品に広く使われている。
焼酎作りにおいてはニホンコウジカビを使用したものは「黄麹」に該当する。