法国菜

法国菜（Cuisine française ）指的是以法式标准烹饪的菜式。法国人相当重视美食，其世界著名的起源是从17～18世纪开始的。当时的法国国王路易十四因其凡尔赛的风气，成为全欧洲皇室们的模倣对象，而法王所吃的宫廷菜也顺势成为全欧洲最高级的料理，此为法餐的第一次巅峰。20世纪末，又因为冷战的结束以及前东欧阵营诸国加入欧盟，世界各地的「旅法」观光客急剧增多，此为法餐的第二次巅峰。
现代法国人有意识的去收集、整理、保护并对外宣传其版图内的一切食品，法语中的“恢复（Restaur）”就是英文中“餐厅（Restaurant）”和“复兴（Restore）”一词的词源。法国政府对本国食材有著极度严苛的“标注法定产区政策”，即AOP & AOC，竭力避免顾客把非法国产的食品和法国原产的食品搞混，而且只有身为发源地的地区才有资格申请产地保护，而其它地区就算在法国国内也不能申请。以目前的料理分布来说，法国北部多使用禽鸟肉，南部和西部沿海多使用海鲜，东部则多用家畜肉，法国全年则使用各种红酒、蔬菜和-{zh-cn:奶酪;zh-tw:起司}-。这种强烈的地方主义和贸易保护主义促使法国成为了欧洲最大、世界第三大的农产品出口国。
法国的厨师们会倾向于钻研独特性高的、视觉和味觉上有冲击力的手法，导致法式烹饪技术在一年又一年的时间流逝中不断拔高，世界各国的新晋中产阶级、暴发户也以“能吃到法国菜”为一种“炫耀型消费手段”。但法式料理的唯一缺点是价格太过高昂，取得正宗的食材和酱汁均不容易，以至于长期被隔绝于平民的世界之外，在法国以外的国家很难成为日常饮食。故许多外国名厨在学会了法餐之后，会根据本国的食材去发明一些在法国所没有的新菜。
2010年11月，经过“联合国教科文组织”的认可，法国菜被登录为世界无形文化遗产。虽然法国菜以高级料理闻名，但法国政府将法国菜定义为「法国土壤上所孕育的菜品、食材、农产品、厨具和餐具之集合」，强调平民菜、农村菜、乡土菜等才是法国饮食文化中的主体。
历史.
法国菜起源于14世纪，在未成体系之前，原本是混合了“法兰克王国的日耳曼肉食、水果料理，西罗马帝国的地中海蔬菜、乳制品料理，以及维京人的鱼类、腌制料理”的集合体。于17世纪初，经过路易十四的巴洛克宫廷影响，积极吸收欧洲各国的料理，犹其借鉴意大利菜居多，并将他国料理转换为纯法国式的烹饪方式。因为法国菜以严格的用餐礼仪和绚烂豪华的装修著称，所以当时欧洲对法国式用餐进行了跟风模倣，尤其在各国的皇室聚会和外交晚餐中会频繁出现。期间，法国菜自身也开始独立发展，创造出一套独树一帜的“法式酱汁系统”，法式酱汁又翻译为“沙司”，是用来“引出”而非“遮盖”食物的原味，力求找出食材和酱汁的完美比例。此时，其欧洲各国的摆盘采用银制盘子和刀叉，以呈现大面积的金属反光为美。
18～19世纪，受到法国大革命和工业革命影响，宫廷厨师流出凡尔赛宫，在巴黎各处开店，伴随著铁路交通、报社通讯的发达，原本只有巴黎独占的最高级的烹饪技术迅速扩散至全法国；而法国人民也因为没有贵族阶级的束缚以及人均收入的提高，可以花大钱去享受之前贵族专属的法国菜。同时，法国的地方菜色又反向输入巴黎，两者相辅相成，最终全法国的料理融合为一整体，造就了法国人对美食的极致追求。此时摆盘改为纯白色陶瓷，刀叉则在根部装饰上金叶花边，塑造出干净简约的美感。法国在不仅在法国本土，在欧洲也遍地开花，当时世界上大多数国家的外交餐点都是法国式的，包括在历史中和法国敌对的英国以及远在东亚的日本。
20～21世纪，法国菜体系已经定型。各大餐馆在保持其特色的基础上勇于创新，发明了包括压力锅、珐瑯锅、分子料理、罐头等各式各样的料理方法，以吸引这份杂志的工作人员来评分。除了正餐和咸味主食，以马卡龙为代表的法国甜点也受到女性和年青人的更多热爱。不仅在欧洲本土，20世纪以后的美国纽约、日本东京也涌现出对法国菜的向往风潮，美国和日本大量设立法国厨师学校，间接让法国菜扩散至美洲和亚洲。在摆盘上，原本的食物体积会缩小到仅占盘子的1/2或1/3，配合酱汁、罗勒叶、巧克力粉等点缀装饰，利用这种五颜六色的装饰食品作小巧精致之美。加上全欧洲的交通网已经连通，在《米其林指南》和星级评分的带动下，法国平民们更加了解各路美食餐馆的所在地。这种方式受到了全世界的认可，“有无米其林推荐”成为“这家餐馆是否能达到世界水准”的重要评判指标。目前，美食已经成为法国人最值得骄傲的事物之一，法国人越来越把食物当作宗教一般对待，每种菜都有一套完美比例的搭配方式，从原料到酱汁均不可随意更改。
葡萄酒、起司和酱汁.
法国酒.
法国的葡萄酒人均消费量为世界第一，几乎每餐必备，即使不直接喝也会从各种食物中吃到葡萄酒的成份。在法国菜中的海鲜基本要配白葡萄酒酱汁，牛羊鹿兔等动物肉基本要配红葡萄酒酱汁，而禽鸟肉和猪肉则是红白皆可，以此为习惯。法国的饮酒法律也和英美国家不同，未成年人可以喝葡萄酒，因为法国人将葡萄酒视为一种“葡萄汁饮料”而非“酒精饮料”，只有啤酒、伏特加等才会被算作真正的“酒精饮料”。
法国起司.
-{zh-cn:奶酪;zh-tw:起司}-（Fromage）：法国菜中的起司种类众多，每一种都有其专门的配套吃法，根据法国总统戴高乐在1962年的演讲记录，法国大约有246种以上的起司，但目前法国有多少种起司并未有人进行一个确切统计，各种说法基本都位于300种～500种之间。
法式酱汁的类型.
“酱汁”在法国料理中占据的灵魂式的地位，17世纪时，厨师Antonin Careme将法国酱汁的做法收集成册，并以此作为厨师学校的标准，在法国式的厨房中甚至有一名专门用来做酱汁的厨师，叫作“Saucier”，其在厨房中的地位仅次于主厨（Chef）。
关于法国菜的基本常识.
用餐礼仪.
一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，一般情况下男主人坐在背靠墙壁的一头、女主人坐在外侧一头；但如果由女主人负责赚钱、或者男方是入赘的则相反。家中其他成员或客人在餐桌两旁，他们会按照尊贵的等级、亲近程度、年龄、职业这四点为排序方式，以男主人一侧向女主人一侧排列；女人当家时则相反，从女主人排列到男主人。此种礼仪从17世纪开始，盘子和餐具也大量使用银制。到了现代，这模式只存在于特别富裕或者特别传统的家庭，一般的法国家庭已经和普通西方国家没有区别。
餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧。
法国的地方菜.
巴黎和法兰西岛地区.
法兰西岛地区是全法国的中心，超过9,000家食肆林立于巴黎，所以几乎全法国所有地区的特色料理都汇集于此。大巴黎地区也是全世界米其林星级餐厅第二多的都会区。
香槟及洛林-阿尔萨斯地区.
香槟地区盛产白葡萄酒，洛林则有著名的法式咸派（Quiche Lorraine），阿尔萨斯则受到阿勒曼尼饮食文化影响，偏向于德国式。啤酒花和菊苣耕种于这一地区，二者皆可作蔬菜食用。亚尔萨斯以及洛林有啤酒酿制传统。洛林烹调常用啤酒，亚尔萨斯较常用白葡萄酒入菜。亚尔萨斯料理以猪肉熟依为重心，德式酸菜配猪肉和香肠最有代表性。蛋糕派饼也很普遍，特别是奶油圆木桶蛋糕（kouglof），一种用葡萄干、红醋栗的杏仁奶油味冠形蛋糕，有时还以樱桃酒浸过。
北部加来海峡省、诺曼第、布列塔尼地区.
滨临海岸线的北部地区供应许多甲壳类、鲈鱼、安康鱼、鲱鱼等海产，其中诺曼第还拥有品质优良的海产，例如扇贝和龙脷。咸水沼泽上所养的小羊，因肉质略咸而独具风格。内地所生产的牛奶可制成牛油、乳酪以及鲜牛油。此地盛产苹果，酿成著名的苹果白兰地。
罗亚尔河谷和中部地区.
以美食闻名的里昂是品尝正宗里昂菜的好地方，不论是三星级餐厅的佳肴，或是口味浓郁的地方料理家常菜。当地丰富的农产品使本来卓越的烹饪手对推向更高层次，如知名的伯黑斯鸡、墨冯山区的干火腿。