土耳其饮食

土耳其饮食（Türk mutfağı），又可翻译为土耳其菜、土耳其美食文化，指的是现代土耳其版图之内所有料理的总称，亦包括土耳其移民、土耳其裔的人士在外国所做的饮食文化，特点是料理的种类包罗万象、丰富至极，是奥斯曼帝国宫廷菜的直系继承者，被誉为世界三大料理之一。
土耳其美食文化可谓是全地中海、巴尔干、中东、中亚和东欧美食的融合与提炼，在其国内的各个地区都有著明显的不同。一般来讲分四块，即伊斯坦布尔、布尔萨、伊兹密尔和安纳托利亚，它们分别继承了奥斯曼宫廷食物的不同元素，并在20世纪迅速发展出自己的独立特色。该菜系的特点也有四个，分别是适当使用香料、以米饭和面包为双主食、运用范围极广的烂炖蔬菜、以及把料理塞入另一样食材中烤的填充菜。
另外还有几个比较小的特点，例如靠近地中海的地区会广泛使用鱼类，尤其是黑海凤尾鱼；内陆地区则喜欢烤肉串和烤玉米，以茄子泥、鹰嘴豆泥为主的开胃菜涂酱，以为小麦粉为主的甜点；虽然现代土耳其也会使用黄油、大豆油、花生油等油脂炒菜，以增添香味，但依然以橄榄油为压倒性多数，特别是在盛产橄榄的西部地区；靠近爱琴海、马尔马拉和地中海的地区则和地中海料理类似，喜欢蕃茄、蔬菜沙拉和香草；安纳托利亚中部则明显受到蒙古文化和突厥民族影响，有大量在东亚也能找到的食物，例如“mantı”，即中国菜中的馒头类点心，或韩国料理中的“mandu”，一般认为这些菜随著土耳其人的游牧民族祖先而传入安纳托利亚半岛。
绝大部份的土耳其菜至今在中文里仍然没有统一的译名，往往必须看原文或叙述才不会产生歧义。目前，像沙威玛、烤羊肉串一样的肉类食物已经成为了外国土耳其菜的代表，但土耳其国内的料理其实是以白米饭、粗粮面包和蔬菜为主的，肉、起司、蛋、油类食物的含量适中，肉奶蛋的比例并没有那么高。
历史及特点.
土耳其的前身是一个叫奥斯曼帝国的国家，该国在15～19世纪中逐渐发展出各类料理，成为现代土耳其菜之雏形。由于奥斯曼帝国横跨欧亚非三个大洲，受地中海农业和伊斯兰教义的双重影响而发展出了独特的美食结构。其统治下的各个民族也经常交流，甚至学习彼此的烹饪技法，让土耳其在不知不觉中吸收了大量希腊菜、保加利亚菜、匈牙利菜、乌克兰菜、埃及菜、伊朗菜、阿拉伯菜等周边一圈国家的菜色。
从15世纪开始，土耳其人改变了其突厥游牧民族祖先以“肉、奶”为主食的饮食习惯，转而以“小麦、米饭、蔬菜和水果”为主食。奥斯曼的苏丹也命令厨师要意识的融合多民族的菜肴，把其他民族的菜改造为土耳其菜，因此一系列带有浓厚土耳其特色的宫廷菜孕育而生。而在19世纪，凯末尔建立现代的土耳其共和国后，这些厨师流入民间或移民至欧美，他们所贩卖的宫廷料理就成为今日土耳其菜之雏形。
由于土耳其人把土耳其菜的种类分得特别细，所以既使许多菜在做法上相差无几，但名字却能毫不相关。例如有一种叫“Urfa kebap”的菜，它只比“Adana kebap”辣度低、酱汁稠而已，其余没什么区别，这两个菜都是面包夹烤肉，不过它们在土耳其当地却会被视为两种不同的食物。这也导致了土耳其和东欧、中东、北非地区都有著共通的，但是名字却完全不同的菜。
早餐.
土耳其菜中的早餐一般视为最重要的一餐，中餐、晚餐则可以简化。因此，其品种也极端丰富，一顿典型的土耳其早餐可能会包括奶酪、黄油、橄榄、鸡蛋、高丽菜、蕃茄、黄瓜、果酱、蜂蜜、辛辣咸肉卷、土耳其烤肠、羊奶咸派、黑麦甜球、油炸甜豆腐、“门涅门（menemen，蔬菜煮鸡蛋）”等。土耳其在巴尔干半岛的菜系主要集中在首都伊斯坦布尔中，例如有一种叫土耳其熏鸡丝蛋的套餐，由荷包蛋和优格制成。土耳其的早餐是可以配土耳其茶、奶茶或其它茶类的，但不会喝咖啡，早餐在土耳其语中写为“kahvaltı”，意思就是“喝咖啡之前”。
家庭料理.
目前土耳其的年青人并不喜欢在家里做菜，因为土耳其的外食足够便宜，口味也绝对丰富；但那些年长的、富有的、有传统情节的土耳其人却依然喜欢在家里自制食品。典型的一桌土耳其家庭套餐从汤开始，尤其是在冬季，然后是蔬菜、橄榄油、绞肉、豆类，通常与土耳其烤肉饭一起吃，或在之前吃；如果想要吃饱一点，还可以配意大利面、小麦饭、沙拉、冷的优格、大蒜、盐和黄瓜片等食物。在夏季，许多人喜欢吃一道用橄榄油烹制的凉菜来解暑，而不是滚烫的汤，土耳其凉菜可以在主菜的之前或之后吃，在顺序上并不严格，也可以是鸡肉、羊肉、鱼肉和蔬菜混合的沙拉。
餐厅菜.
在土耳其，由于受到美式快餐文化和西欧国家的沙威玛小摊之影响，快餐型的餐厅在土耳其越来越多，再加上土耳其美食文化非常包容、没有排外性，导致外国的餐饮模式能迅速在土耳其定型。但是，如果要吃到真正的土耳其美食，土耳其人依然建议游客们去当地餐厅，因为这才能感受到土耳其菜丰富之极的特点。在大型商业城市，外出就餐一直很普遍。土耳其语中的餐厅写为“Esnaf lokantası”，意思是“店主的商店”，这揭示了土耳其人对餐厅的态度，以店主的口味为主，而不是料理本身，店主被赋予很大的权力去重新改造美食，这样让在土耳其的人能以实惠的价格吃到几百种完全不同的家常菜。
夏季美食.
土耳其受到地中海气候和沙漠季风的双重影响，夏季较炎热，所以土耳其有“专门夏日吃的美食”分类。这些夏季美食包括油炸蔬菜，如茄子、辣椒或马铃薯，配以酸奶或蕃茄酱。门涅门和çılbır是典型的夏季菜肴，以鸡蛋为主，羊奶酪、酸黄瓜、蕃茄、西瓜和哈密瓜为辅助，这些都是清淡的夏季餐点。那些喜欢甜点的人可能更喜欢夏季美食，而不是冬季的，因为它比冬季或者春秋食物更清淡、更酸，也没有那么甜。
主要食材.
土耳其的农业发达，是地球上少数能轻松做到自给自足的国家之一，这是中国、加拿大、俄罗斯等比土耳其面积大好多倍国家都无法完成的事情。土耳其那多变的地理环境、三面环海和温暖的气候，都为各种蔬菜、水果和海鲜都提供了极好的繁殖条件。
其实土耳其原产的食物并不算丰富，但是由于它的前身——奥斯曼帝国的版图极其巨大，导致欧洲、亚洲、非洲的各种植物、牲畜和鱼类都被土耳其人带回本土，经过几百年的培育，自然被本土化成土耳其的食物。既使现代土耳其已经没有奥斯曼帝国那时候那么大了，但也能获得旧版图之内的所有食材。土耳其最引以为傲的是它的蔬菜数量，常用的就足足有41种，在下面蔬菜一章中会单独罗列条目解释；坚果有开心果、栗子、杏仁、榛子和核桃等；香料在土耳其菜中占有举足轻重的地位，广泛用于甜点、咸味食物、汤、面包、蛋糕或饮料中；面包主要由不脱壳的面粉制作，但一个种类中可以有好几种变化，例如包括羊肉、鸡肉、牛肉、鱼等。
香料和香草.
橄榄在许多国家被视为配菜、香料或者油的一部份，但是在土耳其菜中却算为一种蔬菜。土耳其橄榄在各种早餐 meze餐桌上也很常见，Beyaz peynir和yoğurt是许多菜肴的一部分，包括börek、manti、kebab和cacık。
水果.
土耳其以高原水果、温带水果和地中海水果为主，一般人因为对伊斯兰教国家的刻板印象，会觉得土耳其有很多沙漠水果、热带雨林水果，但其实现代土耳其共和国并不生产这些。土耳其的水果特点是价格极其低廉，不仅用于果汁，在面包、饼干、咸味食物、汤中也大量使用水果，比起新鲜水果，尤以水果干居多。在古代奥斯曼帝国的美食中，水果的种类就更加丰富了，经常与肉一起作为配菜。李子、杏子、石榴、梨、苹果、葡萄和无花果，以及多种柑橘类水果，无论是新鲜的还是干的，都是土耳其美食中最常用的水果。
肉和海鲜.
和中文一样，土耳其语的“肉”并不专指陆地动物，海里的鱼也是肉。
陆地动物中以羊肉为最主要的肉，有时会用鸡肉和牛肉，偶尔会使用鸭肉、鹅肉、兔子肉、鸵鸟肉、骆驼肉，绝不会有猪肉、狗肉和马肉。猪肉和狗肉不符清真戒律，并且马是人类的朋友。在一些地区，肉类大多只在婚礼、古尔邦节、开斋节作为一种仪式型食物而被吃，但从19世纪开始，因为土耳其引入西方的肉类工业化生产，现在除了猪肉以外的主流肉类已经渗透进土耳其人的日常饮食。
肉类在烹饪中的主要用途仍然是绞肉和蔬菜的组合，名称如豆子绞肉、菠菜绞肉，有时与酸奶一起食用。在沿海城镇，因为土耳其面对地中海、爱琴海和黑海廉价鱼类随处可见，例如沙丁鱼和凤尾鱼，以及许多其他季节性供应的鱼类。土耳其的家禽消费量不多，几乎完全是鸡肉，鸡蛋极为常见，但其他禽类的肉和蛋就很少，但也不至于到没有的地步。牛奶喂养的羊羔曾经是土耳其最受欢迎的肉类来源，用其肉质非常鲜甜，这在土耳其古代是一个重要的仪式，但在现代土耳其很少见了。
乳制品和油脂.
油脂.
在土耳其语中，“油”和“脂肪”是同一个东西，所以有很多固态的、非油性的油，甚至炒菜剩下来的酱汁也能被当作一种油来使用。土耳其人把黄油、带油的起司、鲜奶油、人造奶油、橄榄油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、榛子油、椰子油、核桃油和绵羊的尾巴脂肪等出油的东西通通算作“油”，不像欧美将奶制品、油制品视为不同的东西。土耳其的油脂虽然在「分类」没有分的很仔细，但是「单一品种」却有上百种，最主要用于炒菜抹油、蔬菜沙拉、蛋糕、饮料和烤肉菜中，其余地方不常见。
优格、优酪乳.
优格是土耳其美食中最重要的奶制品，重要程度远超起司。英文中的“yogurt”或“yoghurt”一词，以及中文的“优格、优酪乳、酸奶”等词汇都是来源自土耳其语中的“yoğurt”。
土耳其优格可以直接饮用，也可以当作沙拉酱、炒酱、面酱、淋酱，几乎可以搭配所有肉和蔬菜类菜肴，例如烤肉串、炸茄子、西葫芦、肉末菠菜和土耳其馒头。在安纳托利亚的传统村庄里，优格通常与抓饭、面包和烘蛋一起食用。一种更浓稠、脂肪含量更高的品种叫做“过滤酸奶”，是通过从乳清中过滤出优格凝乳制成的，这可以当做酸味奶酪的替代品。白色的甜味优酪乳是最常见的土耳其饮品之一, 此外，优格还可以用来做蛋糕、一些汤和糕点。Kashk优格是一种经过发酵和过滤的优格，干燥之后可以独立成奶酪食用，也可以用作汤的配料。
奶酪.
受到欧洲-{起司}-和蒙古-{酸奶酪}-的双重影响，土耳其产的奶酪功能完全不同，不可互相替代，目前土耳其全国共有193种不同的奶酪，其中大部分来自羊奶，并且浓厚的草药香气。一般来说，土耳其产的奶酪成熟时间不是很长，而且价格低廉、易于保存，这帮助了土耳其在农业出口的竞争上获得优势。土耳其奶酪的脂肪含量很极端，有比欧洲起司低十数倍的，也有满身是油的，绝大部份奶酪在土耳其全国都可以生产，没有像欧洲国家一样需要严格的“法定地区政策”，但如果要追求美味的极致，土耳其的厨师们建议食客还是要看下原产地，因为还是有8种奶酪是需要法定产区认证的。
全部料理类型.
土耳其汤.
土耳其餐通常以中等稠度的汤为多，但也有像欧洲一样的浓汤、像中国一样的清汤。土耳其的汤通常以其主要成分命名，最常见的增稠剂是磨碎的扁豆、玉米、马铃薯和小麦，用来使清汤变得浓稠。美味的土耳其汤通常不是日常饮食的一部分，在古代只作为营养丰富的冬季餐点或者贵族食物。在土耳其共和国初期，由于国民比较贫穷，所以并不是人人都像现代一样能吃到奥斯曼宫廷式的早餐，当时由于受到美国的援助，用土耳其汤泡美国的谷物圈早餐麦片是大多数穷人的早餐。
目前，土耳其常用的汤有27种，它们的中文和土耳其文分别是：
主食类.
面包.
土耳其人认为咸甜口味的面团食物也是一种甜点，而不是分类成小吃或轻食，这些咸甜糕点一般使用酥油分层的面团，类似于中国的酥皮饼。这是源自于早期中亚突厥人和蒙古人的料理，有著明显游牧民族的特征。要做这些需要用到“oklava”，即土耳其式的擀面杖，这种特殊的擀面杖会让面包的质地成为分层酥饼，不需要厨师自己一层一层的重叠。在做非酥皮糕点的时候，这种擀面杖可以把奶酪、果酱、果仁、蜂蜜等原料均匀卷入面皮之内饼糕点。
蔬菜类菜肴.
炖菜、纯素的菜.
蔬菜菜肴在土耳其菜中依然具有双重特性，既可以像西方国家一样当做肉的副菜，也可以像中国一样让蔬菜成为主菜、肉成为次要。常见的有胡萝卜、蕃茄、茄子、海蓬子、秋葵、花椰菜、芥菜、芹菜、菠菜、韮菜、高丽菜、欧芹、黄瓜、南瓜、地瓜、朝鲜蓟、莳萝、菊芋、马齿苋、西葫芦、酢浆草、薰衣草、大蒜、大葱、洋葱、青椒、黄椒、红椒、豆角、红扁豆、鹰嘴豆、四季豆、豌豆、白芸豆、蚕豆、黑眼豆、藤叶、甜菜叶、芝麻叶、薄荷叶、和漆树的浆果这41种。
土耳其的蔬菜种类繁多，特点是集合了几乎所有的欧洲和中东蔬菜，能交叉产生出上千种组合。一道典型的蔬菜菜肴是用切碎的洋葱、先用橄榄油炒的胡萝卜做底，再用蕃茄酱勾芡，然后放入蔬菜和热水滚熟。如果想要追求清淡的口味，可以再加入一勺米饭和柠檬汁，以平衡香料的浓厚香味。蔬菜菜肴通常会配上煮蔬菜的水，因此在土耳其语中通常被称为sulu yemek，字面意思是“带汁的菜”。肉末也可以添加到蔬菜菜肴中，但用橄榄油烹制的蔬菜通常冷食，且不含肉，若果喜欢肉的话可以淋上沙拉酱作为补充。
鸡蛋菜.
在土耳其，鸡蛋所做的料理被视为蔬菜料理的一种，因为土耳其的鸡蛋菜几乎都会放大量蔬菜，以定义来说，只要是和牲畜肉、鱼肉无关的料理，在土耳其里都可以当做素菜。
沙拉、植物泥、凉拌菜.
土耳其的前菜分为两大类，一个是以蔬菜为主的沙拉，另一个是有肉有菜的凉拌菜，饮料需要提前上，和前菜一起喝，但2000年后受到西方影响，饮料放在后面喝也没关系。土耳其料理中的凉拌菜和热食主菜的区别没有那么明显，大部份凉拌菜可以充当热食主菜，但也有少数例外。除了西方国家也会吃的橄榄、溶化奶酪、优格、腌黄瓜之外，土耳其的前菜还包括：
填充菜.
土耳其菜中填充菜自成一派，分两大类，一个是卓玛（Dolma），Dolma是动词dolmak名词形式，意思是“填充物”。另一个是萨尔玛（Sarma），也是动词sarmak“包裹”的名词形式。卓玛和萨尔玛在土耳其美食中占有特殊地位，它们可以同时作为沙拉、开前菜、汤或主菜，也可以作为另外一种菜肴的配菜，用途极度广泛。
填充菜中的“填充物”以绞肉为主，可以放入肉菜混合物、优格、牛至、红辣椒粉、奶油一起热食。如果想吃纯素的，则可以使用橄榄油、大米或干小麦当填充物，如果可以接受甜味和咸味混搭，那么还可以放蜂蜜、坚果、葡萄干、樱桃、肉桂、多香果和开心果，其中最好吃的首推黑醋栗，还可以填满米饭。
填充菜中的“包裹物”多种多样，例如南瓜卓玛、榅桲卓玛和苹果卓玛都是奥斯曼帝国的宫廷菜，这些都指的是包裹物，不是填充物，虽然是甜味的，但是咸味菜。甜的瓜果中塞满肉末、洋葱、米饭、杏仁，在烤箱中烹制，在当代土耳其，准备了各种各样的卓玛。虽然无法给出卓玛食谱的详尽清单，但西葫芦、茄子、蕃茄、南瓜、秋葵、高丽菜、甜菜叶、甚至贻贝的贝壳都能被做成卓玛的包裹物。
另一种卓玛是内脏型的，例如在绵羊和乳牛的肠膜，在里塞满辣味米饭和坚果混合物，配合绞肉一起烤。
萨尔玛这个词可以用于纯甜点，但卓玛不行，土耳其宫廷菜中的甜点通常会使用樱桃干，再将黑醋栗和奶油酥混合而成的东西作为馅料。
陆地动物类菜肴.
肉丸菜.
土耳其菜中的肉丸叫做“Köfte”，是另一大肉类菜肴，以肉丸、肉饼、汉堡肉的形式出现。在表示料理的时候，köfte这个词前面有时会加上一个城镇的名称，它指的是烹饪技术或该地区专门使用的配料或香料，要在萨卡里亚省。它的主要成分是肉末、欧芹、碎面包屑、蛋黄、孜然、牛至、薄荷粉、黑胡椒粉、洋葱和大蒜等香料。
器官菜.
动物的器官在土耳其美食中经常被做成美味佳肴，人们喜欢将它油炸后在烧煮，或者涂香料烤。
烤肉菜.
土耳其的所有烤肉菜都是高度调味的料理，但是咸味不会很浓，主要由香料凸显味道。除了纯吃烤肉，还有风干肉、腌制肉、大蒜茄子泥涂肉、蕃茄青椒烤肉串等。2010年后，各种西式烤肉也被土耳其人吸收，故烤肉串的种类在土耳其也极为丰富，几乎欧洲和中东的所有“烤系”肉料理能在土耳其找到。因为土耳其的烤肉串不仅可以直接吃，隔夜的烤肉还加入炖菜、砂锅和炒菜中食用，甚至可以作为沙漠中的干粮，所以在奥斯曼帝国时代，很多奥地利人、匈牙利人、俄罗斯人、阿拉伯人、印度人、埃及人的旅行者都会从土耳其学习烤肉技法。
常见的37种土耳其烤肉
海洋动物类菜肴.
土耳其三面环海，鱼的种类非常丰富，如果严格按照伊斯兰教义的话，土耳其人只能吃鱼肉，贝壳类、虾蟹类、章鱿类都不能吃，但由于土耳其是世俗化国家，所以国民经常违背教义而广泛猎食。在土耳其吃伊斯兰教所禁止的龙虾、螃蟹等甲壳动物，两扇贝、鱿鱼和章鱼等软体动物都不算犯法，也不会有人谴责这种行为。土耳其的鱼料理基本都会先裹粉水煮，再慢慢的烤、炸或烘，例如加柠檬汁和欧芹蒸，和各种蔬菜一起熬到烂软的鱼汤，和洋葱、一碗水一起在烤箱里烤，把鱼切成块放在浓玉米浓汤中。鱼也可以冷食；如烟熏、风干、罐装、盐渍、醋腌、面包烤。
土耳其最常见的海鲜有18种 ，包括：
面点.
土耳其美食包括各种咸味和甜味糕点，咸味的可以当主食，甜点则可以作为餐后吃、下午茶、泡饮料喝。以小麦粉为基础的特色菜是传统土耳其美食不可或缺的一部分。
奥斯曼帝国晚期的面点深受法国菜的影响，该风格在19世纪末风靡全欧洲和俄罗斯，目的是让所有甜点看起来女性化、粉嫩化，并且大幅降低甜度。在土耳其语中，它被视为西方化的象征，这种影响仍然可以在土耳其共和国初期的食谱中看到，例如第一版《Türk Kadınlar Tatlı Kitabı》（土耳其女性甜点书），其中包含海绵蛋糕、马卡龙、千层酥、闪电泡芙、修女泡芙等大量法式甜点。直到1966年，二战结束了20多年后，土耳其共和国才脱离西方的面点影响，政府规定各种料理书籍的修订版必须加入更多传统糖果，现代土耳其面点体系在此时才算建立。
零食.
以上所有零食，都可以配土耳其胶冰淇淋、干果、玫瑰花瓣冰淇淋、无花果、葡萄、杏子是和凝结奶油食用，也可配合土耳其茶或土耳其咖啡吃，一般在晚餐后吃是最主流的方式，但现代土耳其人也喜欢在早晨或下午吃。
饮料.
尽管大多数土耳其人信奉伊斯兰教，但酒精饮料在现代土耳其共和国依然随处可见，也有大量穆斯林偷偷喝。穆斯林们将葡萄酒改名为“葡萄汁发酵汽水”，将啤酒说成是“黑麦汁”。亦有农民自己不喝酒，却将酒贩卖给欧洲人赚钱。
发酵酒.
拉克酒（Rakı）：是土耳其的一种茴香味、乳香味的酒，可以加牛奶，是土耳其最受欢迎的酒精饮料。
啤酒.
有一些当地品牌的贮藏啤酒，例如Bomonti、Marmara 34 和Efes Pilsen，以及少量在土耳其生产的国际啤酒，例如 Skol、Beck's、Miller、Foster's、Carlsberg和Tuborg。在土耳其，精酿啤酒在今天开始流行；Gara Guzu 、Feliz Kulpa、Pablo和Graf是一些土耳其精酿啤酒品牌
葡萄酒.
在奥斯曼帝国时代，因为国教是伊斯兰教，而且土耳其是伊斯兰世界的领袖，所以严格禁止发展酒类。在凯末尔把土耳其改组为共和国后，为了不浪费土耳其本身极度适合种植葡萄的地理环境，也为了对欧洲国家出口葡萄酒以赚取外汇，于是在土耳其全国培育了一大批葡萄品种。目前土耳其共和国已经成立近100年，早已把葡萄酒的品牌塑造成功，常见的品牌有Sevilen、Kavaklıdere 、Doluca、Corvus、Kayra、Pamukkale和Diren，各种当地葡萄酒随著影响葡萄酒生产的气候条件的变化而越来越受欢迎。
红葡萄酒的产地有；
白葡萄酒的产地有；
除了上述的量产型葡萄酒，游客可以在卡帕多奇亚、内夫谢希尔、爱琴海沿岸、塞尔丘克、博兹贾阿达找到非工厂生产的“农家自酿”葡萄酒。