咖啡

咖啡（coffee）是指咖啡植物的种子即咖啡豆在经过烘焙磨粉后通过冲泡制成的饮料，是世界上流行范围最为广泛的饮料之一。咖啡在人类饮食中一般为日常的饮品，人们通常会为了提振精神，或在用餐和社交、阅读时饮用。咖啡原产于非洲东岸的埃塞俄比亚，咖啡起源于15-16世纪，从也门被传播至穆斯林世界，16世纪的威尼斯商人将咖啡引入意大利，随后17-18世纪由于欧洲对咖啡的需求，促使殖民者将咖啡树传播并栽种到美洲、东南亚和印度等热带地区，现今有超过70个国家种植咖啡树。未经烘焙的咖啡生豆作为世界上最大的出口农产品，以及世界上交易量为广泛的热带农产品之一，也是发展中国家出口中最有价值的商品之一。采收的成熟咖啡果会经过剥离果肉的初步加工，再经过烘焙的工序，而成为能制作咖啡的咖啡豆。透过不同的冲泡方式与成分比例，咖啡有浓缩咖啡、卡布奇诺和拿铁咖啡等变化。咖啡豆的品种可大致分为两种：最为普遍的小果咖啡（阿拉比卡），以及颗粒较粗且酸味较低而苦味较浓的中果咖啡（罗布斯塔）。
历史.
传说9世纪的埃塞俄比亚的牧羊人发现并咀嚼了咖啡果实，随后将咖啡果实带给了附近修道院的僧侣，但僧侣起初不愿食用果实，并把果实扔进火里，经过火烤的咖啡果中冒出香气引来僧侣前来查看，僧侣从余烬中捞出咖啡豆，并将其磨碎溶解在热水中，这才制成了世界上第一杯咖啡。但此故事截至1671年并没有得到任何记载，因此可能是杜撰的。亦有研究认为最初栽培的咖啡源自埃塞俄比亚的哈勒尔。埃塞俄比亚的阿克苏姆王国兴盛时曾一度占据也门南部，6世纪中期，萨珊帝国攻占也门后将阿克苏姆赶出南阿拉伯半岛，可以肯定的是咖啡是从埃塞俄比亚传播到也门的。
咖啡传播到穆斯林世界后伊斯兰医学认可了咖啡的好处，认为其可以提振精神并防止酒和大麻对穆斯林的诱惑，15世纪的也门苏菲派修道院在祈祷时使用咖啡来帮助集中注意力。
16世纪初咖啡从也门的摩卡港传播到埃及，随后咖啡馆还出现在叙利亚阿勒颇，并于1554年在鄂图曼帝国首都伊斯坦堡开业。1511年，由于也门麦加的宗教领袖认为咖啡具有刺激作用，便开始禁止穆斯林饮用咖啡，造成其余阿拉伯世界的苏丹和宗教领袖也相继效仿；其中两位鄂图曼帝国苏丹更是同样出于政治考量，而在1517年和1623年两度禁止咖啡 。
同样在16世纪，与阿拉伯世界的贸易令威尼斯获得了包括咖啡在内的非洲商品，威尼斯商人则向威尼斯的上流阶级高价推销咖啡。起初意大利的宗教人士对咖啡这种穆斯林饮料持怀疑态度，并称咖啡为“撒旦的苦涩发明（bitter invention of Satan）”或是“阿拉伯酒（wine of Araby）”，1600年，教宗克勉八世对咖啡的争议作出裁决，在教宗品尝咖啡后认为可以饮用，并祝福了咖啡。。
1616年，荷兰商人彼得·范登布罗克从也门摩卡获得了一些阿拉比卡咖啡树苗并带回了阿姆斯特丹，还在当地植物园种植成功。1658年，荷兰人首先在其殖民地锡兰和印度南部开始种植咖啡，但出于避免供应过剩而降低价格的考量，最终放弃了在锡兰种植，专注于爪哇和苏里南的种植园。
1675年时，英格兰就有3000多家咖啡馆；启蒙运动时期，咖啡馆成为民众深入讨论宗教和政治的聚集地，1670年代的英国国王查理二世就曾试图取缔咖啡馆 。这一时期的英国人认为咖啡具有药用价值，甚至名医也会推荐将咖啡用于医疗。
1773年，波士顿倾茶事件后约翰·亚当斯和许多美国人认为喝茶是不爱国的，令大量美国人在美国独立战争期间改喝咖啡。
18世纪，葡萄牙人首先在巴西里约热内卢附近，后来则是圣保罗种植咖啡并建设种植园。1852-1950年，巴西主导了世界咖啡生产，其出口的咖啡比世界其他地区的总和还多。1950年以来，由于哥伦比亚和越南等主要生产国相继出现，而越南在1999年超过哥伦比亚成为世界第二大咖啡生产国，并在2011年达到15%的市场份额，而同年巴西的市场份额仅占33%。
在咖啡的原产地埃塞俄比亚，18世纪前咖啡曾被埃塞俄比亚正教会所禁止，直至19世纪后期叶埃塞俄比亚皇帝孟尼利克二世的统治时期才有所开放。
咖啡在19世纪中已经引入中国上海，1843年—44年上海对外贸易文献就有记载“枷榧豆5包，每包70斤”，表明当时上海已经从外国进口咖啡豆。
品种及产地.
咖啡豆只能种植在南北回归线之间的地区，也就是所谓的「咖啡带」（coffee belt），依咖啡生产量之国家依序为巴西、越南、哥伦比亚。
品种.
市面上的咖啡主要为阿拉比卡（"Coffea Arabica"）与罗布斯塔（"Coffea Robusta"）还有赖比瑞亚（"Coffea Liberica"）三个原种。其中阿拉比卡主要用于一般饮用，而罗布斯塔主要用于即溶咖啡。实际上，在近些年来印度也出现了精心护理的罗布斯塔种咖啡，种植于高海拔，施以精心的防虫害，使得罗布斯塔种的咖啡风味也大大改善。
制作工序.
采收.
有机械采收和人工采收两种方式，但由于咖啡果实成熟时间不一，所以机械采收会采下相对较多的未熟果实，但人工采收的成本又较高，所以需要抉择以带来最大的利润。
加工.
咖啡从采收时的湿果到最后咖啡豆完全干燥(含水量约为9~13%)的过程。因各产区条件不同，各产区都拥有不同的处理方式，概略可分为日晒法、水洗法、蜜处理、半日晒、半水洗。
日晒法.
主要为较贫穷地区没有处理设备或是日照充足之产区所使用。
浆果采收后直接在太阳下曝晒，需要经过两周无云的日晒条件。蒸发掉含水量的9%后直接脱去果皮、羊皮质并进仓保存。
然而比起水洗，日晒咖啡豆之丰富度更高，但是想达到和水洗咖啡豆相同水平却必须付出更多的成本。
日晒的好处是咖啡豆能从长时间的暴晒过程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、纯厚度更饱满。而坏处是咖啡生豆容易发霉及长虫，但在夜间将咖啡豆收回会大大降低霉变的几率。
水洗法.
在咖啡果实制成咖啡生豆之前都需要两个步骤，一是将种子以外的水果层去除，在来就是将种子干燥到合适的含水量，而处理的区别通常是这些动作发生的顺序。
而水洗处理法就是在干燥之前，就已经将咖啡果实去除大部分的水果层，只剩羊皮、银皮与种子，而这个步骤通传统上是将咖啡果实放在水中发酵一段时间，然后用水洗掉果皮与果胶，最后进行咖啡的干燥。
每个处理场的水洗步骤都具有差异，这将会对咖啡带来各种风味上的影响，不少处理厂也是因为独有的水洗处理法而在世界上占有一席之地。
蜜处理.
处理方法与传统湿处理法是相同的,它将咖啡果实厚厚的果皮去除后,保留其下方的黏质状的果肉层接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层,反之让它带著这一层直接晒干,而后直接去除黏质层及外壳。
半日晒.
前两个步骤和水洗式一样，水洗刮除外皮和果肉后，用日光使之干燥，再用去壳机除残留果肉。
半水洗.
做法是将咖啡果实水洗后再用果胶刮除机来刮除外皮与果肉，会有层黏条状的胶状物，因有些高海拔地方潲水源限制，就省去再次大量水洗的过程，用日光使至干燥，再用机器干燥豆子。
不将咖啡果实放入发酵槽，品质上又比日晒稳定，但少了发酵的过程令酸味更失色。
厌氧发酵.
厌氧发酵灵感来源于红酒的酿造工艺，在无氧条件下通过控制pH值，温度和湿度，以确保咖啡豆的品质，而密闭的发酵让芳香物质不易挥发。。
烘焙.
咖啡生豆从浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，而咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的绿原酸，随著烘焙的过程，绿原酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸。
覆次烘焙：为改善单次烘焙时所产生的中心胚芽碳化的全新烘焙方法。优点是可减少焦碳食物和咖啡因摄入量，咖啡粉末则不再是黑褐色，冷却的咖啡不再具有酸度；缺点是烘焙时间增加令成本增加。
冲煮方式.
磨制.
咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有非常重要的影响。磨制方式也要和烹制方法匹配，这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话，制出的咖啡会有太苦、硬涩、「煮过了头」的味道。当然在另一个极端，咖啡末过粗会使成品淡而无味。
因为粉末与空气的接触面积大，因此磨好的咖啡末容易氧化降解。随著人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。
咖啡豆的磨制有三类方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。
萃取.
所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的；咖啡萃取结束后咖啡末应被清理。所需咖啡末的粗细程度与选用的萃取方法有关。适当的水温至关重要。水温的选择和使萃取器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关，水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来，且容易出现令人厌恶的酸味；水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。如果水经过咖啡末只一次，成品中将主要包含咖啡因在内的易溶物质。如果水循环多次经过咖啡末（像常见的循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦；这种方法因而不被发烧友看好。西方国家中常见的咖啡末与水的比例是（1:10－1:20）15－30克咖啡末（1到2汤匙）：300毫升水（六盎司）。请注意根据咖啡末的粗细程度作适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也可能发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。
现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。
根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹制归类为六种：「浸泡法」、「煎煮法」、「循环法」、「滴滤法」、「虹吸法」、「加压法」。
煎煮法.
土耳其咖啡是一个早期的方法，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开，一般加糖和荳蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。
「牛仔咖啡」是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹制方法。
循环法.
用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时，咖啡粉与沸水之间的接触只有一次，但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时，沸水可以数次循环的接触咖啡粉，而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时，先在壶中放置金属滤杯，接著将开水注于壶中，再把咖啡粉倒入过滤杯内，于壶的下端加热，当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升，由于上端有盖子盖住，因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。
滴滤法.
又称手冲咖啡。将咖啡粉置于一可透水容器内(上壶)，并放上滤纸以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。
水与咖啡粉接触的机会只有一次。
其萃取重点在于冲泡的手法、滤纸的形式、咖啡豆研磨的粗细、上壶的形状以及水温。
虹吸法.
其原理类似浸泡法，但差别在于萃取过程中仍有热源。
其器具需可上下壶对流并密闭。加热时产生蒸气压并把下壶的水推往上壶，而在过程中,下壶需持续受热以维持蒸气压，等萃取结束后停止受热，当下壶蒸气还原为液态时，就会将上壶的咖啡液吸回下壶。
压力法.
浓缩咖啡是由80～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼制成，时间约为20~30秒，通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂（pamsteam koirl）浮在表层。它可以单独饮用；也可以进一步制成多种其他饮品，义式咖啡的主要基底。由于冲煮快速，不少咖啡店或是调味咖啡都采用此法。
与不同水种类配搭.
冲煮咖啡的水种颣不同，味道会有所不同。
咖啡饮料.
不同地区和民族之间的口味偏好，令咖啡冲泡方式以及调味品的使用多种多样，通常热咖啡添加砂糖、牛奶、奶油、奶精等调味，冷饮咖啡则有更多选择，如酒、薄荷、丁香、柠檬汁等。而不同冲泡和调味方式亦产生出了许多咖啡品类：
健康影响.
国际癌症研究机构（IARC）曾将咖啡中的咖啡酸列为2B类致癌物（限于膀胱癌），即「有可能对人体致癌」。IARC在2016年6月15日发表的报告，说明经过彻底的审视1,000份研究报告后，发现没有足够的证据支持“咖啡有可能致癌”的论点。
，咖啡因不宜过量，因而限制每天不宜超过 4 杯咖啡，精确地说，成年人单次饮用咖啡因量应限制在 200 mg 以下(约 3 mg /公斤体重 )；每天咖啡因总饮用量不宜超过400 mg (约5.7 mg /公斤体重 )。因此在选用咖啡时，宜注意标示的咖啡因含量和杯子的容量；一般分为红标 (一杯含咖啡因201 mg以上 )，黄标（一杯含咖啡因101∼200 mg）和绿标（一杯含咖啡因＜100 mg )。哺乳妇建议可比照成人，但孕妇和青少年应减为半量。目前发现饮用咖啡甚至可能对肝癌与子宫内膜癌有预防效果。
中医认为经常饮用咖啡可以提神醒脑，缓解疲劳，开胃消食。咖啡的性质属于辛温，辛味可以散湿，温性可以助阳，因此对于促进肾阳的作用和利尿排水有所帮助，有助于减轻腹胀和水肿。因此，有中医师会用中药与咖啡结合来日常饮用，以调理湿热痢疾或伴有湿热的前列腺增生，。
公平贸易.
全球70%的咖啡豆是由规模较小的农园所栽种，然而买方却掌握在大公司与数间大型咖啡公司间，以压倒性的姿态掌握价格决定权。咖啡豆生产大多是重复著休耕一年再丰收一年，且果实必须由人工手摘，因此市场上很难维持稳定的价格，买方为了避免因行情变动而产生损失，便压低向农园的购买价格，因此农园不得不以低薪资聘雇劳工。因此咖啡豆遂变成生产国与消费国间，因经济落差而产生的南北半球之象征性发展问题。
公平贸易（Fairtrade）运动，便是自发展中国家的弱势生产者以及劳工手中，以适当的价格购买咖啡原料与制成品，以促进环境改善以及经济上的自立。但也有学者提出公平贸易对于咖啡农的帮助微乎其微，质疑其系统的成熟性。