葡萄酒

葡萄酒是用新鲜葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖及果糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。
字源.
葡萄酒的英文「wine」源自于原始日耳曼语*winam，这个单字由vinum借用而来。它的历史可以上追到原始印欧语字根*win-o-，它衍出生如赫梯语: "wiyana"；吕基亚语: "oino"； "oinos"; 尼亚希腊语（Aeolic Greek）: grc|ϝοῖνος "woinos", 亚美尼亚语: ""。
「wine」可以被用来指其他的水果酒，但是通常需要冠上那种水果的名称，如传统苹果酒（Apple Wine）。在没有冠上任何名称时，它单单用于指葡萄酒。
历史及运用.
葡萄酒的历史.
目前考古发现的最早的葡萄酒是在黑海东岸的格鲁吉亚，距今约8000年前。6000多年前传到欧洲，以地中海区域为主，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人也会酿造葡萄酒。有趣的是，在欧洲非洲和中东的舞蹈文化中，有一种葡萄酒舞是在酿酒用葡萄丰收时跳的舞蹈。在古埃及文化中，葡萄酒（红酒）和血相息息相关，这种象征关系也影响了附近地区产生的的宗教。西班牙半岛也是世界上较早接触葡萄酒的地点，起源于早期腓尼基入侵，是欧洲最古老的葡萄酒之一，其演变已明显受到世界上许多伟大的帝国和文明如腓尼基人、希腊人、罗马人、摩尔人、西班牙和英国的影响。
在中国文化中，与葡萄酒有关的诗词文学始自汉朝，多视葡萄酒为一种美酒。葡萄酒在西汉时期以前的中亚已有酿制，当时葡萄主要在西域种植和加工。后来西汉特使张骞在公元前138年出使西域，把葡萄和葡萄酒酿制技术由西域引进至中原，不过当时葡萄酒仍是极其昂贵的奢侈品，而在汉代后中原的葡萄和相关加工的应用和承传更一度中止了；直至唐代李世民时期重新由西域引进至中原后，酿酒技术和品尝大有进步并更为广泛。到了元代，凭借蒙古皇官推动，有关葡萄酒的产业更为登峰造极，不仅法例规定祭祀太庙必须使用葡萄酒，而且更设立若干御用和民用的葡萄园。明初，上供简省。郡县贡香米、人参、葡萄酒，太祖以为劳民，却之。惟明代起粮食白酒的发酵与蒸馏技术改良，且储存保质优化和较不受季节性影响，蒸馏白酒就成为中国主流飨饮用酒，中式葡萄酒体系和礼节从此式微。而后清代末期张弼士从欧洲引进葡萄酒的酿制技术到中国，并在山东烟台建立中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂，汉地才有重新制作本土生产的葡萄酒，其体系和礼节完全按照欧洲技术和传统，而非明代以前中式的，而西域葡萄酒的现代留存为。
酿制方法.
世界各地的红葡萄酒酿制程序大都是去梗、破碎，再将果汁、果肉、果核和果皮都装进发酵桶（或罐）中发酵，这些发酵桶会先被低剂量的二氧化硫处理以防止微生物感染。葡萄汁液在发酵桶中发酵成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中的浸泡，在5-7日后便会释出葡萄酒的色素和劲度。
与白葡萄酒相比，红葡萄酒的酿造则要灵活的多。一些法国罗纳河谷的葡萄园，会将葡萄汁浸泡约3个星期，这样可以释放出大量的单宁酸。而另外一些葡萄酒庄同样的葡萄则只发酵7-9日，因为他们希望所产葡萄酒单宁酸更少。
白葡萄酒的酿造是直接将果实放入压榨机进行压榨，果汁澄清后入罐发酵。通常白葡萄酒发酵温度更低一些。
还有一种较快的酿酒方法叫二氧化碳浸软法，此法用未经挤破的葡萄进行发酵和浸软，发酵缸中上层的葡萄以自身的重量压破下层葡萄，让葡萄自然发酵，随之产生的二氧化碳便可将上层葡萄与空气分隔开来。这种葡萄酒有上好的颜色和果香，且单宁酸的含量极低。
饮用、餐点及品酒文化.
葡萄酒在欧洲广受欢迎，不论是作为饮料或是地中海式烹饪的佐料，在简单的或是复杂的用途都被广泛的使用著。在烹饪中，它的价值不只作为一种饮料，料理人更借重它的酸度，使得料理更加的富有风味。在葡萄酒的世界中十分讲究，不同的餐点应搭配不同的葡萄酒类。红葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受欢迎的，并且也被称为淡酒，因为他们只包含大约10-14%的酒精。（酒精百分比通常以体积计。）
葡萄酒搭配食物是一种以特定食物和特定葡萄酒共食以增加两者风味的艺术。在很多文化中，葡萄酒是每餐必备的固定饮食，长此以往，一个地区的酿酒和烹饪紧密结合到一起。葡萄酒搭配没有固定章法，一个地区酿的酒自然搭配这个地区的食物。现代所谓“葡萄酒搭配的艺术”，其基本思想是，酒和食物的特性（例如口感和味道）各有不同，有的特性可以和谐地结合起来，有的特性互相冲突。找出和谐的元素同时享用，可以让整个饮食体验更加愉快。在昂贵的餐馆里，侍酒师会向客人推荐搭配食物的酒。
封装与收藏.
大多数的葡萄酒都是被装在玻璃瓶及使用软木塞封装后出售的，但是传统木塞产量不多且有老化的问题，封装品质并非完美，近年来，使用金属瓶盖及合成性软木塞的数量在逐渐上升中。但是传统木塞要更环保一些。
葡萄酒是一种自然又脆弱的饮料，容易被光、热、震动及过大的湿度温差中受到伤害。传统上，酒窖提供葡萄酒一个无光和常温的环境，除了保护其免于从不稳定的外界环境被伤害的可能，同时也提供了其良好的陈年场所。所以目前家庭用的恒温酒柜，其设定条件多半参考酒窖的环境，温度约14℃±2℃，湿度保持65%±10%。不过这只是依照传统智慧得到的存放条件，并没有经过严谨的科学探究。
种类.
葡萄果实的品种.
葡萄酒的风味取决于酿酒葡萄的品种。因为不同的葡萄，所酿制出来的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以风味会有很大的差别。葡萄的品种千变万化，而不同地区的地理位置、纬度、土质与气候，都有适合栽培的葡萄品种。
尽管数个世纪以来，所传承下来的严格法条都明确的规定著每个地区所可以种植的葡萄品种。但是，法国各地的葡萄农夫还是不断的尝试研发新品种的葡萄。1935年来法国政府制定了AOC法定认证。规定某些产地只许生产特定的葡萄品种。若此产地生产出非在法定规范内的品种，酒瓶上就看不到AOC法定认证的荣誉标签了。此法用来确保法国葡萄酒，在有限的土地上达到产量及品质的最佳状态。
酿制红葡萄酒的葡萄品种主要有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon，又称卡本内苏维翁）、品丽珠（Cabernet Franc）、梅洛葡萄（Merlot）、西拉葡萄（Shiraz，法国称 Syrah）、黑皮诺（Pinot Noir）、（Pinotage）、马尔贝克（Malbec）、（Sangiovese）、（Tempranillo）、（Grenache）、内比奥罗（Nebbiolo）、（Zinfandel）、佳美（Gamay）。
酿制白葡萄酒的葡萄品种主要有：莎当妮（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、（Muscadet，别称为勃根地香瓜）、白苏维翁（Sauvignon Blanc）、赛美蓉（Semillon）、麝香葡萄（Muscat）、（Viognier）、（Pinot Gris）。
冰酒.
多在德国及加拿大等纬度较高的寒冷地区酿制，葡萄成熟后于藤蔓上结冰，之后进行低温压榨，糖分较高的浓缩果汁会被导出。冰酒的发酵过程缓慢，通常需要数月的时间。另外，其他水果，例如苹果，也可用以酿制冰酒。
贵腐酒.
是一种甜葡萄酒，源自匈牙利，由于当葡萄被贵腐菌感染时，菌丝会穿透葡萄皮，吸取葡萄内部的水分和糖分，这样葡萄皮上就相当于布满了一个个的小气孔，有利于水分的蒸发渗出。在这个过程中，有一定数量的葡萄因为贵腐菌感染腐烂的关系无法使用，但剩下来的因为水分的渗出而大幅提升葡萄的糖分含量，葡萄中的香气也会更加浓郁，最后就成为甜度高度集中的贵腐酒葡萄了。产区多在法国波尔多Sauternes苏玳产区、德国莱茵高及匈牙利Tokaj-Hegyalja托卡伊产区。
著名产地.
法国.
法国是一个在葡萄酒种植上得天独厚的国家，三面临海、一面接陆，北部是温带大陆性气候、西部是温带海洋性气候、而南部又是地中海气候，因为它的自然风土（Terroir）的非常适合种植葡萄类型的植物。也因为现今的科学发达，机器采收取代了人工，大量的化学农药的出现，所以葡萄酒相对的可以快速酿制，但有一部份法国的葡萄酒农为了让土壤恢复地力，葡萄成熟了才用手采葡萄，遵循古法酿制葡萄酒。此种酒被称为自然葡萄酒。法国的酿酒葡萄品种丰富，赤霞珠、西拉、莎当妮等都是来自法国。
以葡萄酒而言，拥有不同的纬度、气候及地形这些自然条件，再加人文上的历史传统、政府的管制规定。法国葡萄酒仍为世界上拥有最多元、最丰富、最佳的葡萄酒产国，也是现在所有的新兴产区模仿的对象。法国全国共有超过818,000公顷的葡萄园，13个产酒区域，葡萄酒产量超过46亿公升（1996年），以下为各产区及管制规定的一些基本介绍。
法国共有13个产区分别为：
义大利、西班牙、葡萄牙.
意大利和西班牙也有著严格的对葡萄酒法规。世界第一大的产酒国及出口国为义大利，而西班牙及葡萄牙的酿酒方式和饮酒文化和意大利非常接近。
意大利葡萄酒分成四级：监控最严格的DOCG ( Denominazione di Origine Controllata e Garantita )，次一级的DOC ( Denominazione di Origine Controllata )，再次一级的IGT ( Indicazione Geografica Tipica )，以及餐酒VdT ( Vino da tavola )。
西班牙把葡萄酒粗分成品质葡萄酒与餐酒，品质葡萄酒可分成四个级别，最高级的是DOCa( VINOS CON DENOMINACION DE ORIGEN CALIFICADA )，次一级的DO ( DENOMINACION DE ORIGEN )，与DO平行的VINOS DE PAGO，以及再次一级的 VINOS DE CALIDAD CON INDICACION GEOGRAFICA。餐酒可分成两级：地区餐酒 ( Vino de la Tierra )与日常餐酒 ( Vino de Mesa )。
葡萄牙在1756年就有对于葡萄酒有著以地区与品质为主的相关规定。
欧亚著名产地.
其他著名产地，包括：
德国在2002年通过了葡萄酒保护法规，但不像法国一样有著完整的规定，德国以雷司令白葡萄酒最为著名。
新世界.
新世界酒意指出产自传统欧洲产区以外的酒，如美国、智利、澳大利亚、阿根廷、南非、以色列、纽西兰等。新世界的没有源远流长的葡萄酒酿造传统，其葡萄酒酿造技术主要由欧洲殖民者带到当地，并且落地生根，新世界对酒标普遍没有一套完整的规定，通常拥有各自不同的分级种类，新世界的葡萄酒质素过往被认为不如旧世界，价格一般低廉，但近二三十年，新世界锐意改进酒质，而且新世界也有不少适合种优质葡萄的地区，如智利南北纬度大，很适合种植酿酒葡萄，以前智利葡萄酒的质素不佳，即使平价也未能打开国际市场，但当地酒庄在1990年代提升出产品质，现在被认为是价廉物美的产区。部分新世界产区如阿根廷会特别种植旧世界较少生产的品种，可满足不同人士对品酒的要求。
葡萄酒通常也会由其葡萄品种及产区来分类。一般来说，欧洲地区的酒通常以其出产地域和葡萄品种来命名，而欧洲以外的产区则通常使用葡萄品种来区分。然而，在市场导向的状况下，非欧洲地区的酒商常使用受欢迎的特定产区作为命名特色——如美国加州的纳帕山谷（纳帕县）、同为美国的俄勒冈州的威拉米特河谷、以色列的戈兰高地、澳大利亚南澳省的巴罗莎山谷等等。
葡萄酒的分类.
对于酒的分类与贩售，在世界各地上有著不同的标准。葡萄酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。按照糖度划分可分为干型葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒及甜型葡萄酒。以酿造方式来说，可以分为平静葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。其中一般葡萄酒的酒精含量约为百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能会更高。
自然葡萄酒.
「用自然有机的农法耕作的葡萄园，人工采收成熟葡萄。酿造葡萄酒时，用本身葡萄中的天然酵母酿造，坚持用以自然的方式酿酒，不添加非自然成份，尽量减少澄清或完全不澄清并且避免过滤，完全让酒反应出自然风土（Terroir）的原味。
自然葡萄酒的甜度上，几乎是完全不添加糖的。并且在葡萄发酵酝酿的过程中不添加二氧化硫（SO2）；而白酒或香槟，因为没有加入葡萄皮压榨，因此可能加入极微量二氧化硫，或者是完全不添加，而在装瓶时，只添加微乎其微的二氧化硫以避免葡萄酒在各种不确定的外在因素下而变质。当然，也有许多自然葡萄酒，完全不添加二氧化硫，让葡萄酒的酵母自然发酵，因能产生了独特的风味及口感。
一般惯行农法葡萄酒.
在法国，1935年通过了一项对于葡萄酒的法定规则，主要包括了：
并以此区分为：
AOC等级的酒是代表符合产区规定，因此能表现出产区特色，但不一定代表味道绝对优于其他等级的酒。
年份酒.
年份酒是指这瓶酒酿制所用的葡萄是来自特定的单一年份。每个不同的年份，对于酒的香气，色泽、味道及成长变化都有著不同的结果。质地好且可以久藏的餐酒是会随著时间而更加美味。因此，对于葡萄酒爱好者或交易商来说，保留特定优良年份以待未来享用或贩卖的状况一点也不奇怪。某些国家允许其年份酒所使用的葡萄中，可以有一部份不是来自于标签上所标示的年份但比例一般不高于15%。
在美国，如果是有著特定葡萄酒产区商标的酒，其年份酒所使用的葡萄必需有95%是从标签上的年份而来的。如果商标上没有标示特定产区，则至少必需有85%。
年份酒通常都是在同一批装瓶作业中完成，借此确保同年份的酒有著类似的味道。气候因素对于酒的味道有著非常大的影响，即使是使用同一块葡萄园所酿的酒，在不同年份气候中，彼此的味道差异也可能完全不同。年份酒通常被认为是较为优良及有特色的葡萄酒，一只好的年份酒，其价位通常高于平均价格。有些酒庄将年份酒视为旗舰商品，甚至只在优良的年份制造年份酒。而一只来自著名产区及酒庄的优良年份酒（如波尔多82年的五大酒庄），其价格可能高于一般酒价的数倍至十数倍。
无年份酒.
无年份酒（non-vintage）（Non millésimé）可混合使用不同来源的葡萄，是一种可以在坏年份仍然维持品牌及销售的方法。近来有一种说法表示，一种酒的特定年份酒与其一般无年份酒对普通饮用者来说，后者比较容易代表饮用者对这种酒的观感。但仍然有许多品酒专家十分重视年份酒。
影响品质的因素.
葡萄酒的酒性在很大程度上受到土壤、气候以及酿酒技巧等因素的影响，但是酒的风味却取决于酿酒葡萄的品种。根据目前的考古发现，葡萄酒的原料－葡萄，最早产于中国以及黑海与里海之间的外高加索地区。外高加索葡萄亦在西汉时经张骞出使西域传到中国。目前葡萄已经被广泛引种到世界各地，主要是作为酿酒原料。但世界最有名的葡萄酒大多产自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追溯到罗马帝国时期。由于法国气候温和，除了北部诺曼底一些区域以外，全国都能生产高品质的葡萄。在1996年时，全国共有超过818,000公顷的葡萄园，13个产酒区域，葡萄酒产量超过46亿公升。至于其他欧洲国家，意大利与西班牙也是传统的葡萄酒大国，以往多生产一般餐酒，但是从二十世纪七十年代起，开始有酒商走精致路线，目前也有生产评价极高的葡萄酒。德国的白葡萄酒，产量虽然不多，但是几百年的工艺传承，也产出不少精致的珍酿。欧洲国家生产的葡萄酒，通称为旧世界葡萄酒，其他区域生产的葡萄酒，则称为新世界葡萄酒，美国、澳洲、纽西兰、智利、阿根廷、以及南非，是新世界葡萄酒的主要产区，但随着全球气候变暖的影响一些非传统葡萄酒生产国比如英国也开始尝试生产起泡葡萄酒。