菜籽油和芥花油

菜籽油（rapeseed oil），是油菜籽油的简称，指的是从任何一种芸苔属植物（油菜）种子中压榨提取的植物油。芥酸含量较低（中国国标要求<3%，联合国粮农组织及世界卫生组织要求<2%，欧盟要求<5%）者可食用，称食用菜籽油；北美欧洲油菜杂交品种产物特称芥花籽油（canola oil），简称芥花油。芥酸含量较高者一般不允许食用，称高芥酸菜籽油（colza oil），用于燃料和润滑。由于转基因芥花籽油产量极高，也有开始将芥花籽油用于生物柴油的。
大约在1960年代，动物实验显示，芥酸对小鼠的心脏有害，因此国际上禁止了传统菜籽油 (一般芥酸 >40%) 作为食用。而高芥酸油品是否对人类心脏有害，目前还有争议。在1976年，加拿大科学家通过杂交选育，得到了低芥酸的油菜，才重新让这类植物成为食用植物油来源。现在，国际食品法典委员会依用途将一般菜籽油（rapeseed oil）与食用菜籽油（canola oil）分成两种不同的植物油类。 菜籽油在中国和欧洲各国都有长久的历史，一开始是被用来作为工业使用，比如润滑，燃油，后来才被人用于食用。同样被归为第二类的，还有低芥酸的其他油菜品种所制之油品，即“低芥酸菜籽油”（LERO, low-erucic acid rapeseed oil）。
食用菜籽油目前为许多国家的主要食用油，在加拿大的消费量市占率高达 64%、日本为 47%、澳洲为35%，市占率皆排名第一。根据美国农业部 (USDA) 的统计，食用菜籽油目前位居全球第三大食用油，占全球食用油消费量约15%，仅次于棕榈油与大豆油。食用菜籽油主要生产国为澳洲、加拿大、中国、印度、欧洲。由于食用菜籽油创造出高收益比，因此被广为种植。目前于加拿大约有95%芥花皆为基因改造品种。欧洲则是禁止种植基改芥花，但开放少数基改芥花用于加工食品。
2018年，全球食用菜籽油产量为2500万吨，以加拿大、中国和德国为主要生产国，这三个国家产量占世界总产量的44%。 加拿大是2019年全球最大的食用菜籽油出口国。
用语.
芥花油的原文Canola oil为1970年代的新造商标，糅合代表加拿大的“can”和表示低酸（oil, low acid）的“ola”而成。现在此词对应的英文已经通用化，对应“食用菜籽油”的整体概念，因此联合国粮农组织等将中国“食用菜籽油”也列入“canola oil”计算。在中国，“芥花油”仍保持原本的特殊含义，翻译时应注意鉴别。
Canola oil另有多种汉语译文。中国大陆与日本仍将canola oil译为「油菜籽油」或「菜籽油」，中国大陆又有其他通俗名称例如「菜油」、「香菜油」、「香油」、「芸苔油」等；在台湾，则普遍将canola oil译为「芥-{}-花油」或音译为「坎萝拉油」；在香港，canola oil则被译为「芥-{}-花籽油」。翻译上的不一致，易造成亚洲消费者理解上的混淆，使消费者常无法清楚辨别适合民生用的芥花油（低芥酸、可食用）与工业用的菜籽油（高芥酸、不可食用）。事实上在食用油领域，不论其中文名称为「芥-{}-花油」、「坎罗拉油」、「油菜籽油」、「菜籽油」、「芥-{}-花籽油」，其实皆意指由芥花种子榨取而来的canola oil。
历史.
芸苔属植物油是人类最早使用的油之一。4000年前的印度、2000年前的中国和日本就有使用油菜籽的记录。
加拿大杂交种.
1976年，加拿大农业学者将西洋油菜（甘蓝型油菜）与芸苔（白菜型油菜）杂交，培育出新种油菜，并命名为「Canola」，取其「Can（Canadian，加拿大）」、「o（oil，油）」、「l（low，低）」和「a（acid，酸，指芥酸）」的意思。传统油菜与芥花目前已被国际视为两种不同的品种。1977年，欧盟官方正式通过 Canola oil 为可食用油，正式授予欧盟合格认证 （CE）。1979年，加拿大政府正式将「Canola」登记为新品种的油菜籽。1985年，美国食品药品监督管理局（FDA）正式通过 Canola oil 为符合食品规范的可食用油（Generally Regarded As Safe - GRAS）。
2006年10月，美国食品及药物管理局正式批准芥花油业者可以在产品标签上清楚注明「可减少冠状动脉心脏疾病的风险」
中国杂交种.
中国菜籽油原本由蔓菁提取，直到十九世纪时引入西洋油菜，两者杂交才产出现在的半冬性油菜品种。之后中国育种家维持了半冬性适合与水稻轮作的性质，并与加拿大种杂交，进一步降低了芥酸、硫苷浓度，在1985年审定、1992年推出了第一个“华杂2号”双低品种。在改革开放、中国加入世界贸易组织后，政府为了国际通商，进一步推广了双低油菜品种的培育和种植。
化学组分.
芥酸和硫苷.
芥酸和硫苷（硫代葡萄糖苷）为加拿大芥花移除的两大组分。其中芥酸为前述可能导致心血管疾病的组分。硫苷本身则对人类无害（以至可能有益），但其带有的辛辣味不适合烹饪。硫苷在榨油时主要进入油渣，浓度过高会对动物造成毒害，降低油渣的经济价值。
加拿大种的低芥酸含量是由于LEA1、KCS17基因突变及这两个基因的表达程度改变，基本为隐形遗传。英国有芥酸含量莫名恢复的情况，经调查认为是农田内混入了高芥酸品种和杂草，可以通过抗除草剂品种配合除草剂分开。造成低硫苷含量的基因突变暂未完全厘清，除已知的GTR2、HAG1/MYB28、LSG之外还可能有更多有关位点。
现有菜籽油的芥酸含量在0.1%左右，且有持续下降趋势。种子硫苷含量维持在10μmol/kg左右，油渣硫苷含量则维持在20μmol/kg左右。
营养价值.
芥花油拥有良好的脂肪酸比例，是越来越被国际重视的主因。芥花油的多元不饱和脂肪 Omega 3 含量高达11%，优于绝大多数烹饪油；同时芥花油的饱和脂肪含量为植物油中最低（仅7%），亦仅为橄榄油（15%）的一半。芥花油的单元不饱和脂肪 Omega 9（61%），优于多数植物油。
因为芥花油的脂肪酸结构优异，美国心脏学会（AHA）正式于2015年推荐消费者可用芥花油作为家庭烹调用油。
美国和加拿大芥花油商会曾赞助多名学者发文，称芥花油可以降胆固醇、抗氧化、降低胰岛素阻抗、降低癌细胞生长速度。
现代中国菜籽油的脂肪酸组分和芥花油类似。2022年的一份样本（品种未知）指出，中国甘蓝型油菜籽油的饱和脂肪酸含量为9.7%，油酸（一种ω-9）含量为48.1%，亚油酸（一种ω-6）含量21.39%，亚麻酸（ω-3、ω-6皆有）为15%。
工艺、分类、用途.
菜籽油的用途依照烟点和稳定度决定。这两个特征和口味一样，都和制油工艺密切相关。
现代芥花油一般为浅色无味液体。这种油脂从蒸熟的种子开始，经过压榨或化学溶剂提取。得到的油脂经过烧碱处理以移除游离脂肪酸后，又经过粘土滤色，高温煮熟去味，才获得最终的芥花油产品。由于处理过程中去除了游离脂肪酸，且经过高温冒烟煮熟，这种油稳定性较好，烟点也接近240℃。由于油几乎无味，不会影响食材本身的味道。在中国，这类油也叫“精炼菜籽油”或“一级菜籽油”。
中国的菜籽油一般为深色、有特殊香味的油脂。这种油从烘熟的种子开始，经过制成粗油，又通过离心机移除油渣制成。一般这类油还会再经过加热，提升热稳定性。这类油是川菜的一大基础，也适合高温油炸。
西方传统的菜籽油是通过冷压做成。这类油有一股类似卷心菜的味道，烟点较低。
另外印度的芥末油口味接近菜籽油，但使用的植物芥酸含量较高，因此在西方国家只能作为宗教、按摩用途的油出售。不过还是有西方厨师使用这种油。
产地与基因改良.
适合生长环境.
菜籽适合生长的环境为南北纬度30~55度的平原，多为秋末播种，春末收成。
加拿大.
目前全世界最大的生产国为加拿大，也是第一个借由天然杂交育种方式，培育出芥花的国家。根据 GMO Inquiry 2015年的报告，1995年加拿大政府正式准许基因改良技术用在芥花上，以提高芥花对于除草剂与除虫剂的耐受性，以协助加拿大产区在除草剂与除虫剂的运用下，提升大规模种植的产出率，方能因应全球快速上升的粮食需求。自此之后，加拿大产区的基改芥花种植面积快速增长，截至今日，超过 95%的加拿大芥花产量为基因改造品种，此基因改造之芥花品种，也被普遍制造成芥花油、加工食品、动物饲料，流通至全世界。
澳洲.
1960年代，澳洲引进加拿大天然原生种芥花，并开始小量种植，由于澳洲西部平原风土、气候适合芥花生长，1990年代产量提升，如今已是全球第四大芥花生产国。由于澳洲政府严格管制基因改良技术在食品的运用，因此澳洲目前仍保有当年加拿大的天然原生种芥花，并在该基础上持续自然杂交育种出天然的新芥花品种。
欧盟和英国.
欧盟禁止种植转基因抗Roundup菜籽，但BASF的抗除草剂“Clearfield”品种为基因编辑产物，不属于转基因，因此一度可以使用。2020年2月，法国决定遵照2018年欧洲法院要求监管基因编辑产物的判决，开始禁止进口Clearfield油菜。暂无其他欧盟成员国做出类似决定。
全球芥花十大产国
芥子气谣言.
有传言称芥花油有毒，称芥子气原料就是它。对此，香港食物安全中心发表了一份评估报告反驳此流言，称芥花油可作为均衡饮食的一部分供安全食用。 芥子气名称由来是因为它的气味类似芥菜类蔬菜，但芥子气是化学合成生产，而不是由植物提炼。类似的流言在Line上也有发布，台湾卫生福利部食品药物管理署（TFDA）反驳称“欧洲也未有禁用芥花油之情事”，认为是“没有根据的谣言”。针对相关疑问，加拿大驻台北办事处在其网站上有提出释疑。
佛教、道教荤素争议.
由于佛教与道教对荤菜的定义不同，菜籽油是否属于荤菜向来有所争议。
在佛教文化里有所谓的「五辛」，《梵网经》记载其为大蒜、茖葱、慈葱、兰葱、兴渠，制作菜籽油所用的芸苔不在其列。
在道教文化里有所谓的「五荤」，宋罗愿《尔雅翼》有记载其为韭、蒜、芸苔、胡荽、薤，芸苔名列其中。
其中芸苔、胡荽与「五辛」的关系，《宋高僧传》有记载系源于对兴渠的认知不同：「又以僧徒多迷五辛中兴渠。兴渠人多说不同。或-{云}-芸薹胡荽或-{云}-阿魏。」「五辛此土唯有四……阙于兴渠……回至于阗方得见也……苔荽非五辛。所食无罪。」