El Hogar (Madrid) (1867-02-24 00:00:00), página 3

y merluza, se cortan al hilo del espinozado que es lo más carnoso y delicado y luego en trozos; la lompea y pescados pequeños, se parten en dos ó tres trozos con la cuchara, siendo los más delicados los inmediatos á las aletas.

Pastas.
Las tortas, timbales, empanadas y otras pastas grandes ralleñas, se sacan á la mesa con la tapa sobre la pasta; si estuviese pegada se la da un corte al rededor y se levanta po-miéndola en otro plato; se sirve del rallado añadiendo un pedazo de pasta; si el rallado fuese de piezas enteras, como codornices, pajarricos, etc., se trincan en un plato y se sirven del modo que ya hemos dicho. Siendo pastas menudas, se sirven sin partir; si son medianas, en pedazos chicos á lo largo y ancho, ó desde el medio á la circunferencia como los hojaldres.

ARTE CULINARIO.

Pollos con yerbas finas.
Piquense los higados muy menudos y mézclense con manteca, yerbas finas, sal y pimienta; con lo que se rellena el interior del pollo; pásesele por manteca antes de ponerle en el asador, cubierto con una capa de tocino y todo junto en una cajeta pringada; se le echará á la manteca una cebolla y un puero en pedacitos con la miel, tomillo y albahaca; mojese todo con caldo y vino blanco, que hierva por algunos minutos y pasadas por un cedazo, se añaden yerbas picadas; se pone otra vez al fuego por media hora, sin dejarlo hervir, y se añade un trozo de manteca, sal y pimienta, lo que se reduce y sirve sobre el pollo.

Panetela ó sustancia de pan.
Se cuece á fuego manso y por bastante tiempo, un poco de pan con agua común, y luego que se haya empastado se añade un poco de manteca y sal, se le echa un batido de yemas y se sirve; generalmente se usa para el alimento de ancianos y niños.

Caldo de pollo para los enfermos.
Póngase un cuarto de pollos en gordura una hora á hervir en un cuartillo de agua, con hojas de lechuga, perifollo y unos granitos de sal. Del mismísimo se hace de ternera, pero esta carne debe ser de teta.

Salsa picante.
Se pone en una cacerola la mitad de medio cuartillo de vinagre, una guindilla, un polvito de pimienta fina, una hoja de laurel y un poco de tomillo; déjese reducir á la mitad y después se echa un poco de caldo, dejándolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.

Vaca cocida.
Se escoge con preferencia el cuarto trasero ó parte de él, se le quitan los huesos, se arrulla y ata con un cordel, se pone en una marmita con los arrozamos patas y cuernos de aves y caza que se empleen para las entradas, se espuma bien en gran fuego; luego que haya cocido un poco, se echa sal, toda especie de raíces, y ajos á gusto de cada uno.

Pollos con yerbas finas.
Piquense los higados muy menudos y mézclense con manteca, yerbas finas, sal y pimienta, con lo que se rellena el interior del pollo; pásesele por manteca antes de ponerle en el asador, cubierto con una capa de tocino y todo junto en una cajeta pringada; se le echará á la manteca una cebolla y un puero en pedacitos con la miel, tomillo y albahaca; mojese todo con caldo y vino blanco, que hierva por algunos minutos y pasadas por un cedazo, se añaden yerbas picadas; se pone otra vez al fuego por media hora, sin dejarlo hervir, y se añade un trozo de manteca, sal y pimienta, lo que se reduce y sirve sobre el pollo.

Lomo de vaca mechada en asador.
Quítese el pelaje nervioso y el gorbo, prepárese limpiamente cortándole la punta, mézclese con tocino por encima en los dos extremos, y se deja el medio sin mechear, póngase en adobo algunos días con aceite, cebollas, perejil, zumo de limón y canela; dispóngase en forma de S ó en rodondo, ó sino, en forma de herradura, y ásese en asador á buen fuego hasta que tome buen color y se sirve con la salza que convenga.

Montequilla de vacas para la mesa.
Tómese la cantidad de manteca de vacas que se quiera, y póngase sobre una tabla, mezclando con ella algunas almendras muy bien molidas, incorporada bien la manteca con esta corta porción de pasta de almendra, se hacen pequeñas pirámides ó se echa en molde con relieve, ó bien se hila por una geringa de repostería, formando cuando van saliendo, lazos, rosquillas, etc.

VARIEDADES.

DON MARTÍN DE FREYTAS.
por A. Dumas.
Continuación.
—En cuanto al lugar, el Rey D. Sancho de Portugal es indigno de ocupar el trono porque además de haberse hecho culpable de todos los actos de traición contra el honor de la patria de que le hemos acusado, ha perseguido injustamente con un odio im- placable á su hermano D. Alfonso, el sólo y legítimo heredero de la corona, desterrán- dole sin motivo, sin duda con la esperanza de sustituirle con algún menor legítimo; pero Dios no permitirá tanta deshonra y los nobles unidos conjurarán semejante desafu- ro colocando en el trono al único acreedor á él por su nacimiento, por su valor y sus co- nocimientos. ¡Que D. Sancho de Portugal sea arrojado del trono!...
En aquel momento D. Diego de Salvatierra se acercó al trono y cogiendo con energía la estátua del Rey, la arrojó de ca- beza sobre el tablado; al mismo tiempo los nobles elevaron con sus brazos á D. Alfon- so y colocándole en el trono le proclamaron Rey en sustitución de su hermano. Esta pro- clamación fué acogida con grandes gritos y muestras de aprobación por el pueblo, que creó siempre ganar algo cuando cambia de soberano.

En breves instantes D. Alfonso fué revos- tido de todas las insignias reales y el obispo de Evora aproximándose el primero le riu- dió homenaje besándole la mano: siguióle D. Martínez de Carvajal, después el conde D. Rodrigo y D. Diego de Salvatierra, y lue- go todos los nobles coaligados para este acto, terminado el cual el Rey cabalgando sobre un magnífico corcel blanco cubierto con los armas reales, escoltado por toda la nobleza y seguido de un inmenso pueblo, en- tró en Lisboa y se dirigió á la Catedral don- de el obispo de Coimbra entonó un solemne Te Deum. El resto del día se pasó en fiestas y regocijos.

El Rey D. Sancho se dirigía entre tanto hacia el bosque de Sarcedor, con su favorito y algunos servidores de su confianza, porque hacía algún tiempo que ningún noble le acompañaba cuando lo hacía D. Fernando de Almeida. Pero el Rey estaba tan ciego con el amor de María y la amistad que dispensa- ba á su hermano que había visto indiferente alejarse de su lado toda la antigua nobleza sin poner de su parte cosa alguna para evi- tarlo: en esta funesta caza no le acompañan- ban como hemos dicho sino su favorito y sus monteros y picadores.

Dadas las disposiciones convenientes con la anticipación debida, al llegar al sitio de la reunión supo el Rey que un magnífico gamo había sido levantado durante la noche. Dispusiéronse las paradas de perros y cabal- los: el picador entró con un perro maestro en el espacio de la caza y al poco rato se sintió el eco de la trompa que anunciaba que el gamo había sido lanzado á la carrera: en el mismo momento se le vio cruzar como una sombra y de un bote sin tocar la tierra por la espesura donde se hallaban el Rey y D. Fernando: soltándose los perros, D. San- cho y su favorito se lanzaron á toda carrera sobre las huellas del gamo y la caza empezó. Desde los primeros instantes de la carre- ra el caballo de D. Fernando parecía ani- mado de una ligereza sobrenatural y aunque el Rey oprimía los híjaras de un corcel de pura sangre árabe, el caballo andaluz del fa- vorito ostuvo varias veces á punto de aventajarle. Enfátizase una lucha entre el ginete y el caballo no siendo fácil advinir cuál sería el vencedor, hasta que el Rey, viendo que los esfuerzos del caballo y el caballero desordenaban la caza, gritó al favorito le diese libertad. Apenas le soltó la brida, para obedecer á su soberano, cuando el caballo se lanzó en una carrera tan rápida como la de un fantasma. El Rey aceleró también su carrera y durante algún tiempo le siguió, pero perdiendo terreno poco á poco aunque descubriéndose siempre á través de los árboles. En fin, D. Fernando dejó atrás cazadores, caballos y perros y desapareció entre un tallar espeso.

(Continuará.)

Director, editor responsable y propietario,
José Ferrer y González.

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