El Hogar (Madrid) (1866-12-30 00:00:00), página 2

No apetecemos convertir á los sirvientes en embutecidos esclavos; no es precisamente lo contrario, la misión que preside á nuestro pensamiento. Queremos sacar al sirviente de la ignorancia en que se halla, para que pueda apreciar con claridad la verdadera senda porque deba caminar en la esfera que le ha señalado su suerte, haciéndole ver la conveniencia personal que le reporta el seguir nuestros consejos; queremos arrancarle con ellos del grupo viciado que hoy carece casi por completo de consideraciones y aprecio, y que apellidado vulgarmente plaga, por unos, y enemigos pagados por otros, en vez de un ser querido y considerado ha llegado á ser mirado con prevención y casi temido.

Ahora bien; todas las clase sociales de mas ó menos categoría necesitan del sirviente: desde el opulento magnate que no puede pasar sin ocho ó diez, hasta el modesto empleado que tiene bastante con uno para todo, ha llegado el día en que, sea por verdadera necesidad, sea por exigencias de la época todo el mundo apetece ó necesita un brazo auxiliar que le ayude á desempeñar las faenas domésticas llenas de mecanismos, á veces excesivamente duros.

Los sirvientes á su vez tienen precisión de dedicarse á esta clase de trabajos, pues la carencia absoluta de otros medios de ganarse un alimento honrado los obligan á aceptarlo; pero toda vez que su decisión, mas ó menos apremiante, no carece de la condición de voluntaria, en cuanto á la elección de la clase de trabajo, deben considerar que esta profesión, si así puede llamarse, tiene sus espinas como todas las de la vida; que así como ellos apetecen de sus amos exactitud en el cumplimiento de los ofrecimientos que hayan podido hacerles, los amos á su vez han de querer lo mismo por su parte; y no debe extrañarseles que sean algún tanto exagerados á veces, pues han de comprender que el mayor número de asuntos en que aquellos tienen que ocuparse, y las mayores obligaciones á que tienen que atender, acarrean á veces un poco de acritud de carácter, disculpable por esta razón.

Es preciso que se fijen en que el pobre, tiene, ha tenido y tendrá siempre que soportar las molestias que el rico le ocasiona á cambio de los beneficios que le proporciona; y como el pobre y el rico son la cadena social, como rotos sus eslabones la sociedad no existiría, ó lo que es lo mismo, siempre ha de haber pobres y ricos; bajo este supuesto, sean afables, respetuosos; y sufran con resignación la suerte que les ha cabido; en una palabra, alcen orgulloso la frente los pobres que sepan serlo, esto es, los que á su pobre traje puedan añadir la cualidad de virtuosos que es una aureola que nunca se estingue, no tengan vergüenza de su pobreza: la vergüenza solo deben tenerla los vagos, los viciosos, los criminales. Si no hubiera pobres, ¿qué sería de los ricos?

No olviden los pobres, sin embargo, que estos últimos son los que les proporcionan el pan; considerarlos para ser considerados á su vez y si en alguna ocasión se ven oprimidos, si la cruz que llevan les pesa demasiado, sin duda alguna aliviará considerablemente este peso el recuerdo de que el hombre ha nacido para ganar el pan con el sudor de su rostro, y que Jesucristo ha dicho: humillate y te enzarzará.

Con el presente número recibirán nuestros abonados el almanaque que les teníamos ofrecido.

HIGIENE.

DE LOS ALIMENTOS.
Lo mismo mata el exceso en comer y beber que el hambre. La sensualidad no es otra cosa que una soberbia ingeniosa. Arreglense las comidas, graduando la cantidad de alimentos y variando los manjares. No se debe comer sin ganas, y es preciso descansar media hora después de cada comida, entregándose en seguida á un ejercicio corporal.

Los niños comen para crecer, los jóvenes para mantener sus fuerzas, los viejos para repararlas y conservarse. Las naturalezas robustas deben preferir los alimentos fuertes, y su régimen debe ser variado, mudando con frecuencia su modo de vivir y guardándose mucho de cometer excesos. Las personas débiles deben alimentarse de sustancias ligeras, aunque sabrosas, tomándolas en pequeñas cantidades, evitando toda comida flatulenta y pesada.

Los de avanzada edad deben comer varias veces al dia en pequeñas cantidades.

SECCION CULINARIA.

COMIDA PARA DOCE CUBIERTOS.

Sopas.—Puré de lentejas.
Cuezase dos libras de lentejas en caldo del puchero, un poco de tocino, cuatro zanahorias, dos cebollas adelgazadas y rehogadas en manteca, y cuatro clavos. Cuando esté todo cocido, se pasa por una estamena, se adelga el puré con caldo, se cuece en una cacerola para espumarlo y se echa sobre cortezas de pan fritas.

Sopa á la Juliana.
Se toma igual cantidad de zanahorias, apio, lechugas, acederas, guisantes, se rehoga en manteca con unas rodajas de cebolla, se echa después caldo del puchero y se cuece á fuego lento, y después viértase sobre rebanadas de pan muy delgadas.

Rellevé.—Solomillo con setas.
Después de limpio un solomillo, se picará con la punta de un cuchillo á intervalos, introduciendo en cada agujero alternativamente, un filete graso, como un dedo de jamón y otro de tocino de modo que no se vean. Se pondrá á cocer con tocino, cebolla, zanahoria, vino de Jerez y sustancia, entre dos fuegos, cuando se vaya á servir se colocará trinchado sobre la fuente con una guarnición de setas alrededor preparadas con el fondo reducido del solomillo, colado y desengrasado.

Pierna de carnero con judías.
Después de cocida y trinchada, se le pondrá una guarnición de judías secas cocidas y después preparadas del modo siguientes. Después de blanqueadas se pondrán á cocer con cebolla, zanahorias y caldo frío; cuando están cocidas se freirán en una cacerola con manteca, pedacitos de jamón y cebolla cortada, se pondrán las judías en ella bien escurridas y después de durar dos ó tres saltes se echará el caldo donde ha cocido la pierna y se pondrán alrededor las judías, sirviendo aparte una salsa picante.

Frito.—Croquetas de aves.
Se quitan los tendones á dos aves asadas, picáse menuditas con migas de pan empanadas, en crema y yema de huevo; cuando está bien batido y sazonado, se harán unas bolitas que se envuelven en migas de pan; enseguida se humedecen en huevo batido y se vuelven á empanar; se fríen y sirven en pirámides, con pernil frío delgado.

Entradas.—Menudillos de pavo á la casera.
Los menudillos del pavo comprenden los alones, las patas, el pescuezo y la molleja; después de bien escaladito y desechado todo se pone en una cacerola con manteca; un mañojito de perexil, cebolla, unos ajos, cuatro clavos; tomillo, laurel, basilico y setas; se pone al fuego y se echa una buena cucharada de harina, se añade con caldo del puchero ó caldo de sustancias, se sazona lo necesario y se añaden algunos nabos, que se rehogan antes en la sartén hasta que tengan un color dorado, se pone á cocer y si la salsa está demasiado clara se deja reducir en el fuego.

Chuletas de carnero á la Marselesa.
Después de sacadas y paradas se aplastarán colocándolas en un plato de saltear con manteca y sal, poniéndolas á saltear á buen fuego por muy poco tiempo, es decir, sólo hasta que se reconozcan; se sacan y paran po niéndolas un poco de tiempo en prensa entre dos plafones con peso encima; se sacan y vuelven al plato de saltear después de para-