El Hogar (Madrid) (1867-02-03 00:00:00), página 2

cion á un terreno en que ellas puedan brillar con sus dotes y conocimientos, cuidando no dejarlas detenerse mucho sobre cosas de poco interés.

Tanto influjo tienen las mujeres en el joven que entra en el mundo, que cuanto se diga de ellas es poco para ilustrarlo y ayudarlo en su inexperience. Cualquiera que sea la posición del hombre, la mujer, éste un obstáculo, ó un provechoso estimulo. Siempre influye directa, ó indirectamente en el destino de cada uno. Las maneras finas, la amabilidad, las atenciones y los sacrificios, todo se hace por ellas y para ellas en sociedad, porque son la parte y el todo. «Sin la mujer, dice Chateaubriand, el hombre sería duro, duro, solitario, e ignoraría la gracia que sólo consiste en la sonrisa del amor. La mujer suspende en derredor de sí las flores de la vida, como las lianas de los bosques que ornan el tronco de las encinas con sus afortunadas guirnaldas.»

Tan importante es el capítulo presente, y siendo la mujer el todo para el hombre, no podemos menos de alargarlo en algunas consideraciones. Como la mujer forma una parte muy numerosa y esencial de la sociedad, y como sus votos tienen mucho peso para fundar la reputación de un hombre, lo cual es de gran importancia para el papel y fortuna que se propone hacer en el mundo, es necesario agradarlas. Quitar á las mujeres el juicio y claro discernimiento, sería una exageración. ¿Quién no conoce alguna mujer de juicio fuerte y de una prudencia que causaría envidia al hombre más entendido? Excluirlas de los negocios y de las cosas serias, es ponerlas en el camino de que se las quiere sacar, de la frivolidad; enseñarlas á ser insignificantes para acusarlas de ello más tarde, es injusticia. Muchas veces el hombre más prudente y avisado, después de devanarse la cabeza discutiendo sobre cualquier proyecto, se le escapa el medio, se ve rodeado de confusión, mientras que á la cabeza de la mujer se presentan las cosas como de relieve, las entiende, las paga y puede aconsejar sobre ellas. Prodigar lisonjas y cumplidos á las mujeres es envanecerlas hasta la tontería; de esta mal entendida y general costumbre procede el doble, la mentira, el desdén, en una palabra la coquetería en todos sus actos. Conociendo que el hombre ha de cumplimentarlas no creen nada, y con frecuencia sucede que en una sincera confesión de amor se juega el porvenir de ellas, y á pesar de ser así la rechazan burlándose de lo que ellas creen pura palabrería con que se las asedia siempre á las mujeres.

Mucho más pudiera decirse, porque siendo la palabra mujer sinónima de mitad del hombre, es por consiguiente el objeto más querido en la vida, el ser más influyente en todos los destinos. Oxentier dice: «Las mujeres son queridas para los jóvenes, compañeras para los hombres, madres para los ancianos.» Las mujeres son más amables que los hombres, más lindas, más sensibles, más espirituales y valen más que aquellos. Todas las faltas que se les achacan no cau-
san tanto mal como uno solo de los defectos del hombre.

ARTE DE TRINCHAR.

Liebre y conejo.

Cuando se sirven enteros se levantan los lomos á lo largo de la espalda, empezando por la parte superior y bajando hasta las piernas; después se cortan en trozos más ó menos gruesos, pero al través; á continuación se levanta por un lado la parte más carnosa que cubre los gruesos de la pierna, se desprende de sus articulaciones, púscase aparte la cola y lo que está á su circunferencia, y éste es el trozo más delicado: se le llama el bocado del cazador.

Si es un liebrato ó un gazapo tierno el que se sirve, después de haber cortado la cabeza, se le corta al través sin quitar el lomo de manera que este y los lados estén reunidos.

El pavo.

Este volútil se trincha de dos maneras: la primera, consiste en cortarle el alón y la pata de un lado, y después el alón y pierna del otro. Se colocan las pechugas aparte, después de haberlas cortado en dos trozos, dividiendo estos en varios pedazos; se vuelve después la pieza y se levanta con el trinchar, apoyando con el cuchillo en medio de la espalda; se separa su parte inferior, y se hace lo que vulgarmente se llama mitra. La otra manera consiste en no destrozar todo el pavo: en consecuencia, se levantan las patas y el alón, cortando las pechugas sin desprendérlas del ave, horizontalmente en lonchas de un grueso regular, y colocándolas en plato separadas; después se corta cada una de sus patas por la articulación en dos porciones que también se dividen cada una de estas en varios trozos.

Pollo, gallina y capón.

La disección de estas tres piezas es enteramente igual á la del pavo. El encargado de trincharlas, dividirá cada pata en dos trozos, cada alón y pechuga en tres, y el corazón en cuatro. Hecho esto colocará el todo en un plato, de manera que ningún trozo pueda escapar á la vista de los invitados. Si estos difieren numerosos se divide en mayor parte de trozos.

Ganso y pato.

Después de levantar la parte magra de los dos lados del esternón (que es el hueso que está sobre el pecho) por medio de cortes á lo largo, se separan y dividen en dos, cuatro ó seis trozos transversales, se acaban de quitar los alones tomándolos por encima, y haciendo igual con las patas, se sirven. Las alas de estas aves es el bocado más preferible.

Las demás piezas menores de pluma se trinchan de igual manera que las que se acaban de decir.

El pichón.

Se dividen en cuatro partes iguales y por consiguiente á cada una de ellas vá adherida un alón ó pierna, los trozos á que van adheridas las piernas son los primeros que se sirven á las personas que han de obsequiarse, en particular á las señoras.

También se divide en dos trozos, cada uno de estos debe llevar un alón y pata.

Faisan.

Este hermoso pájaro se come asado y se trincha como la gallina.

ARTE CULINARIO.

Sopa de pan.

En una sopa proporcionada se cortan cortezas de pan seco: ó tostadas, pero no quemadas, y se les echa por encima el caldo que baste para remojarlas, y al tiempo de servirla se les echa otro poco de caldo bien caliente cubriéndola de algunas legumbres; observad que nunca se debe hacer cocer el pan en el caldo, pues esta mal costumbre le quita el gusto.

Jamón frito.

Antes de freírlo es preciso darle un horno para desollarlo; después se corta en magros ó pequeñas lonjas delgadas, y se frien de modo que no lleguen á endurecerse ó toserse demasiado. Se sirve con rebanadas de pan fritas en la misma sustancia, con una salsa de tomate ó con huevos estrellados.

Bistecf.

Se dispone la carne la vispera; debe ser esta limpia, sin nervio; májeso para que tome una forma cuadrada ó redonda. Machaqués después un poco de sal y ajo, revuélvase con un poco de aceite crudo, y después de todo bien disuelto se unta y roda bien la carne con una pluma de ave; tengáse así dos horas y después á fuego muy fuerte se ponen los parrillas, y poniendo la carne encima, se asa, teniendo cuidado de darle dos vueltas. Cuando se están asando vierten el jugo; éste debe recogerse cuidadosamente, y con él y un poco de manteca rocíese bien la carne antes de servirlo, que debe ser caliente.

Lengua de vaca, mechada y en salsa.

Se deja veinticuatro horas en infusión de agua fría, mudándole ésta bastantes veces; en seguida se escala en agua hirviendo, rallándola para quitarle el pelaje; mézclese con lonchas de tocino sazonándola con pimienta, sal y pergeil picado, y se deja cocer lentamente unas cuatro ó cinco horas; después se retira del fuego, abriéndola por medio sin dividirla, y se coloca en el plato; se quita la grasa al cocimiento y se empaña en un rajo;