El Hogar (Madrid) (1867-01-27 00:00:00), página 2

que se hace en los alimentos para los jornaleros está muy mal entendida.

La privación es perezosa, porque la suma del trabajo no proporcionada á la del alimento; un trabajador bien alimentado vale más que cuatro mal mantenidos. En este punto como en otros muchos, la mezquindad de los propietarios es una falta de escrúpulo.

El hombre en general no debe comer sólo para vivir, ni vivir para gozar comiendo; poco más que lo necesario no perjudica á la salud, y sirve de un estímulo ó aumento á sus fuerzas.

SECCION INSTRUCTIVA.

ARTE DE TRINCHAR.

Vaca.
Vaca á la moda.
Se parte igual que la coccia cuidando de partir la hebra trasversalmente.

Lomo de Vaca.
Se levanta la parte negra exterior é interior cortándola al través en lonjas de un grueso regular, cuidando siempre de hacer tantos trozos como personas haya, y si es posible algún más, colocándolos bien en el plato en que se sirvan.

El paladar y la longua, de cualquiera manera que estén compuestas, se cortan en lonjas trasversales para servirlas como se ha dicho.

Ternera.
Cabeza de Ternera.
Deben sacarse primero los ojos y sus ruedos y circunferencia y las quijadas, subiendo hasta las orejas. Se separan en seguida los huesos, se descubren los sesos y se sirven con cuchara sobre cada uno de los trozos cortados, á medida que se vayan presentando.

La lengua debe cortarse á través en pedacitos delgados, cuidando servirla caliente, porque fría pierde el mérito.

El pecho.
Separados los tendones para cortar los trozos del grueso conveniente se multiplican, según las personas á quienes ha de ofrecerse.

Cuarto de Ternera.
Levantase el magro, después el riñon; córtase en trozos y se separan las costillas, las vértebras deben cortarse siempre al través, lo que puede hacerse muy bien por medio de un trinchar. Todo se coloca en el plato que ha de circular para que elijan los convividos.

Carnero.
Espalda.
Se saca el filete grueso que ocupa la parte exterior de las costillas, cortándose el través en trozos, ó bien se parte sacando chuletas; esta última manera de dividir no es para mesas de cumplimientos; debe tenerse presente que las tejadas más delicadas son las que están inmediatamente adheridas á los huesos y por consiguiente con ellas se deben hacer los presentes á las señoras.

El cuarto se trincha y sirve lo mismo que la ternera asada.

Pierna.
Cogíese con la mano izquierda el cabo, que en su extremidad debe tener envuelto un papel; colócese delante, y con la mano derecha armada de un enchilillo largo y cortante, se divide perpendicularmente empezando por abajo, haciendo tantas tejadas delgadas, cuantas se puedan á lo largo y á lo ancho; después quite se la porción muscular de la pierna, vuelta ésta del otro lado, y se ejecuta la misma operación dejando el hueso limpio.

Cordero.
Cuando es entero, divídense á lo largo en dos partes iguales, se separan las costillas pasando el enchilillo por entre cada una de ellas, y en cuanto á las piernas, después de cortadas sus articulaciones, se hacen tejadas más ó menos gruesas, dejándolas cubiertas con su pelaje tostado, que es sumamente gustoso y muy apetecido.

Cerdo y Jabalí.
La cabeza regularmente se sirve entera, pártese á través empezando un poco más arriba de los colmillos se cortan después lonjas delgadas á lo ancho, así por arriba como por abajo; remiendose las partes que quedan una á otra para impedir el contacto del aire y mantenerlas en su color.

Cochinillo de leche.
Sepárese la cabeza y córtese el pelaje tostado lo más delgado posible para servirlo en pedazos más ó menos anchos. Muchos sólo gustan de esta parte del cochínillo, porque sus carnes son insípidas y poco agradables al gusto; si bien esto depende de la manera como se guisa. En lo demás procedase como para trinchar el cordero.

Jamón.
Esta parte de cerdo es un plato de los más distinguidos; generalmente se sirve frío. Se corta perpendicularmente en lonjas delgadas, sujetándolo con el trincharante, y después se dá otro corte horizontal por abajo para separarlas.

ARTE CULINARIO.

Sopa á la capuchina.
Se levanta la corteza de un pan del día anterior, de un modo que no quede más que la migaja, la que se cortará en rodajas muy delgadas e iguales. Se extenderá sobre la mitad de estas, y de una en una, de la pasta de quenecas de gallina, cubriéndolas con la otra mitad que se han apartado, y apré-tándolas un poco se cortarán con un cortapastas de la magnitud de un cuarto, luego se pasarán por huevo batido, ponéndolas sobre un cedazo para que escurren el huevo, se freirán en manteca caliente hasta quedar doradas, y después de enjutas sobre un paño, como la anterior, se pondrán á la sopería, y sobre ellas el caldo, y se sirve.

Sopa de macarrones al gratén.
Después de cocidos al agua hirviendo con sal, se refrescarán, y fríos y bien escurridos se irá arreglando en una sopería una capa de macarrones, otra de queso, manteca de vacas y sustancia reducida, y así sucesivamente, y sobre la última, un poco más de queso, manteca y sustancia, se pone el fuego y se sirven.

Capon en arroz.
Después de limpio, vaciado y descañonado, sujetáense los muslos, volviendo las patas hacia dentro; póngase con el pecho hacia abajo en una cacerola llena de caldo del puchero ó de sustancias. Luego de bien escurrido se añade libra y media de arroz bien limpio y lavado, se tapa la cacerola y se deja hervir á fuego lento unas dos horas. Se pone el capón en una fuente, se quita el caldo al arroz; se acaba de componer con manteca bien en sazón, y se vierte sobre el ave; si estuviese demasiado espeso, se le añade un poco de caldo.

Concejo frito.
Después de cortado en trozos se pone en adobo de vino blanco, se le añade el zumo de limón, tomillo, laurel, ajo en pedacitos, sal y pimienta; pasadas dos horas se escurre, se echa en harina desleída y se fríe. Deberá servirse con una salsa picante.

Rosquillas de Fuenlabrada.
Tómese una porción de masa de bollos, huevos batidos en proporción, y un poco de aguardiente; después de bien amasados se cuecen en el horno.

Biscocho al pan negro.
Se trabajan 24 yemas de huevo con una libra de azúcar por una media hora, luego se le aumentan doce onzas de almendras machacadas con dos huevos, pasadas al cedazo, un cuarto de onza de canela en polvo, clavo y moscada con algo de corteza de limón y naranja, media libra de pan tostado ó seco machacado y pasado al cedazo, y por último, diez y seis claras de huevo levantadas; se cuece en placas ó moldes pequeños.

VARIEDADES.

DON MARTÍN DE FREYTAZ.
por A. Dumas.
Continuación.
Difícil sería describir el efecto que produjo sobre la primera nobleza del Reino, la aparición de D. Fernando de Almeida en la puerta por la que todos esperaban ver eu-