El Hogar (Madrid) (1867-03-03 00:00:00), página 2

EN la tierra en esta época, están menos expuestas á dañarse.

Se descubren y dan el primer fruto las alcachofas á fines de este mes.

Se labran, abonan y se vuelven á cubrir los espárragos con la tierra que se quitó y se puso, formando lomo entre las filas. Se plantan hasta mediados de Abril.

No debe quitarse la paja á las higueras hasta que se tenga seguridad de que no habrá más heladas, sólo se la puede separar y darlas un poco de aire.

Se plantan también los fresales.

Productos de la Huerta.—La estufa de las legumbres en este mes está casi agotada, excepto las zanahorias, nabos, patatas, remolachas y algunas coliflores. Las cultivadas sobre capas de estiércol y bajo bastidores dan ya buenos productos, tales como espárragos, rábanos, lechugas, guisantes, judías verdes, y fresas.

El frutero también puede dar algunas peras bergamotas, etc., y manzanas de diferentes clases.

Se cogen las violetas para el herbolario casero; se secan á la sombra en papeles, ó bien se hace jarabe con ellas.

Economía.—En este mes es en el que generalmente se consumen más pescados y legumbres, por razón de la Cuaresma. Es, pues, necesario, para la variación de los manjares, el que una buena ama de gobierno tenga hecha su provisión de pescados conservados, tales como el bacalao seco, salmón ahumado, sardinas, anchovas, ostras, boquerones, etc., escabechados ó en aceite, así como un buen surtido de legumbres secas, como judías, lentijas, etc., guisantes, judías verdes, tomates y otras, conservadas en cajas o botellas, aunque son por desgracia muy caras. Lo mismo diremos respecto á las frutas, ya sean secas, como pasas, higos, ciruelas, etc., ya conservadas, como melocotones, albaricoques y demás.

Gastronomía.—Carne.—Vaca, ternera, cerdo, cordero.

Caza.—Conejos, liebres.

Aves de corral.—Pavo, gallina, pollo, pitichones, y ánades pequeños.

Pescados de mar.—Rodaballo, trucha, salmón, rayas, lenguados, sábalo.

Pescados de agua dulce.—Carpa, anguila y tenca.

Mariscos.—Cangrejos, langostas, ostras.

Legumbres.—Berza rizada, cardos, lechugas, setas, acederas, achicorras, espinacas, nabos, cardillos.

Frutas.—Peras y manzanas.

SECCION INSTRUCTIVA.

Modo de disponer una mesa.

Se dispondrá un tablero de 5 á 6 pies de ancho, y de largo lo que se crea conveniente, para que puedan estar cómodamente los invitados.

A los lados de la mesa dos aparadores con platos, vasos y demás objetos de servicio á fin de que estén á mano para que les alcancen los sirvientes cuando se necesiten.

En los mismos se pondrán los platos de postres, dispuestos de antemano, para presentarles, á su tiempo.

También se colocarán en ellos las botellas de vinos generosos con sus rollos, tapadas bien, pero de modo que se puedan destacar fácilmente. Y en fin, se adornan cuanto se pueda los aparadores con todos los objetos de servicio de mesa que se tuviere, ya sean de plata, porcelana ó cristal.

Debe haber en la mesa una tabla de nogal, de tamaño conveniente, para trincar sobre ella los platos que exijan esta operación.

Un calentador de hierro bronceado con espíritu de vino, tapado con una plancha de hierro para poner la fuente en la que se han de colocar los pedazos á medida que se trincan.

Los cuchillos de trincar, los eucarrones para sopas y otros platos que los exijan. Si no hubiere de trincar el dueño de la casa ni hacer platos porque el número de convivientes fuese crítico, todos estos objetos se pondrán en una mesa separada, encargándose a una persona de hacer este servicio.

La mesa debe cubrirse con un tapete de franela blanca para que resalte la blancura del mantel, evitando por este medio el ruido al colocar los platos y vasos. Puede reemplazarse el tapete con una cubierta de algodón blanco.

El mantel debe bajar cinco ó seis pulgadas del tablero de la mesa, y será de teja fina y delgada, así como las servilletas, porque si la tela es áspera y dura, impide que se manejen bien.

Ya se ha abolido el uso de los mantellillos, adoptando el del cepillo para limpiar la mesa en los intermedios, pero en algunas ocasiones puede usarse por comodidad.

Se formará una lista de los platos que haya en cada servicio para que los criados puedan ver el nombre del plato que van á servir, y para que no se equivoquen puede ponerse el nombre de las manjares escritos en el sitio en que les han de colocar.

ARTE DE TRINCHAR.

FRUTAS.

Los melones se parten en rajas longitudinales, sin acabarlas de desprender en la parte inferior, y se ponen en una fuente formando estrella.

Las sandías también se parten en rajas de arriba á abajo, cuidando de que el cuchillo no destruya el corazón; después se van separando poco á poco para que, como las del melón, formen estrella, quedando entero el corazón en medio; á unos y otras se les corta un casquete por la parte inferior para que hagan buen asiento en el plato.

Peras, melocotones. Las frutas no se trincan, pero se mondan quitándolas la cáscara ó película; las peras y melocotones se cojen con punzones dispuestos al efecto ó con un cuchillo, y se mondan de alto á bajo; también se pueden cojer con la mano izquierda y quitarlas la cáscara con la derecha, usando al efecto una navaja, procurando que salga en forma de cinta, y que los dedos no toquen á la carne.

Las naranjas se parten haciendo cisuras con el cuchillo en la cáscara sin profundizarlas, se separan los cachos de ésta con cuidado, y se abre la naranja sin que los dedos se desunan, sirviéndola en forma de estrella.

Los higos y brevas se toman por el peron y se les divide por la parte opuesta en forma de cruz, quedando partidos en cuatro pedazos; al comerlos se cojen del mismo modo y con la punta del cuchillo se les separa la carne, dejando limpia la película.

Tángase presente sobre todo, que el que se encargue de trincar, ha de elegir un buen tenedor ó trinchante de tres puntas, que sea fuerte y de resistencia, un cuchillo grande, ancho y bien afilado; ha de sacar la pieza que hubiere de trincar de la fuente en que se ha servido, para no derramar la salsa, ejecutando la operación con prontitud, destreza y asco, y colocar los trozos en platos, de modo que pueda presentarlos en buen orden.

ARTE CULINARIO.

Sopa de calabaza en leche.

Se toma un trozo de calabaza, y quitándole la corteza y las pepitas, se corta en pedacitos, y se pone al fuego en una cacerola con agua; cuando esté deshecha como mermelada y que se haya consumido el agua se echa un poco de manteca y sal; dejándolo cocer un poco. Cóntese leche con azúcar, y déchese ésta sobre la calabaza; se ponen rebanadas de pan en una fuente, mojése con parte de la calabaza y cubriéndola, póngase á fuego lento un cuarto de hora, cuidando no hervir, y al tiempo de servirla se acaba de vertir el resto del caldo bien caliente.

Paladar de vaca á la casera.

Limpiese con cuidado y cuezase en agua, córtense en tiras. Hágase en trocitos cebolla en mantecas; cuando ésta esté medio frita, póngase con ella el paladar, humedézcase con caldo, añadid un manojo de perejil, sal y pimienta; déjese manguar la salsa y sírvase con un poco de mostaza.

También se puede servir entero, asado sobre la parrilla; para esto es menester adobarlo en aceite con sal, pimienta, perejil, cebollas y ajo, después pasarlo por pan rallado y asarlo, en este caso se sirve sobre una salsa picante ó sin ella.

Salsa de anchoas.

Se toman dos anchoas lavadas en vinagre, se quitan las espinas, y se pican minuciosamente, poníendolas en una cazuela con caldo ó sustancia de jamón, ternera, pimienta y sal; se hace hervir un rato, y se cuele; cuando se sirve se añade un poco de zumo de limón. Esta salsa para los asados tiene un uso ventajoso como salsa picante.

Aves.

Se despluman, vacían y arreglan una do-