El Hogar (Madrid) (1866-06-03 00:00:00), página 3

Todas ya una vez cocidas, se apretarán, mas los esparragos que quedarán en el agua hasta el tiempo de servir la sopa; después de bien escurridos se pondrán juntas en una cacerola, se les echa un poco de manteca de vacas fresca, se pondrán al fuego con caldo en cuanto las cubra y se dejarán cocer hasta que hayan consumido el caldo; se llenará la cacerola otra vez de caldo y se dejará hervir á un ángulo de la hornilla para que así se pueda desengrasar, y luego se pasa á la sopa aumentándole sobre ella el caldo necesario y los esparragos; y se sirve.

SOPA DE PAN.
Se corta al traves en rebanadas muy finas un panecillo francés y se tostan á las parillas; se divide en tres ó cuatro partes cada una, se ponen á la sopa, cuidando de no echar lo menos, se echan unos pedacitos de jamón magro crudo, y unos tallos de peregril fresco y en el momento de sacarla á la mesa se cala con el caldo del puchero hirviendo.

DE LOS PLATOS VOLANTES.
Llámense platos volantes, todos los que por su calidad ó ligereza no fastidian el estómago y estimulan el apetito. De estos los hay calientes y fríos, y de una variedad infinita.

CROQUETAS DE AVES.
Se asarán dos ó tres pollos al asador ó en cacerola entre dos fuegos, envueltos en un papel untado de manteca á fin que queden blancos; se sacarán después de fríos sus carnes, las que se cortarán con un poco de lengua oída á cuadritos muy chicos, y se mezclarán en un cuartillo de salsa cualquiera, bien reducida, poniéndola al fuego y revolviéndola con un cucharón de madera hasta que quede espesa, que se sacará y pondrá de un plato de porcelana á enfriar, cubriéndola con un papel de manteca para que no forme costra. Cuando está fría se revolvió con una cuchara y poniendo sobre la mesa una porción de pan rallado pasado por el cedazo, se irá poniendo de esta pasta á pequeñas porciones separadas, sobre éstas se rolará cada una de por sí hasta formar una especie de tapón muy igual, y concluidas se pasarán al horno: inmediatamente por el pon, de modo que quede toda bien mojada y por consiguiente bien empapada, y se ponen en un plato procurando que no estén unas sobre otras. Al tiempo de servirlas, se freirán en manteca bien caliente y á buen fuego, colocándolas en el plato que se ha de servir sobre una servilleta con la simetría más posible y en pirámide, adornándolas con ramitos de peregril frito por un momento.

SOLOMILLO Á LAS SETAS.
Después de limpio un trozo de solomillo, se picará con la punta de un cuchillo á intervalos, introduciéndolo en cada agujero alternativamente un filete grueso, como un dedo de jamón y otro de tocino, de modo que no se vean. Se pone á cocer con tocino, cebolla, zanahoria, un manojo, vino de Jerez y sustancia entre dos fuegos; cuando se sirva á servir se colocará trincado sobre la fuente con una guarnición de setas alrededor.

FLAN Ó CREMA DE CAFÉ AL BAÑO MARÍA.
Se tuesta en una sartén bien limpia ó cacerola sin estarlas á de hierro, unas seis onzas de café crudo en rama, sea caracolillo, moka ó el que mejor parezca, poniéndolo á un fuego regular, meneando continuamente para que vaya por igual, hasta que este a punto que se conocerá cuando tiene un color un poco oscuro y muy brillante, dejándose caer entonces dentro de un cuartillo de leche cocida y bien caliente, tapándola en seguida con un papel y su tapadera para que no evapore y enfrie: cuando esté, se pasará por la esmaltina, y se le aumentará medio cuartillo de nata si hay proporcion, y sino de leche: se trabajarán quince yemas y un huevo entero con seis onzas de azúcar molida y pasada al cedazo, y cuando están bien esponjadas, se irá dejando caer la leche muy poco á poco para que quede bien mezclado todo: se vaciará sobre molde untado con manteca ó azúcar tostada sea liso ó acanalado, y se concluye por cocerlo y servirlo.

MODAS.
En un periódico de modas leemos lo siguiente:

TRAJE DE ESCAMPO.—Vestido de alpaca ó piqué blanco, adornado de bises de grana y botones de marfil.

Falda negrada, adornada por dos bises estrechos de seda, que bajan dobles desde el talle por delante y se continúan alrededor, figurando una pata en cada paño, sujetas con un botón.

Paletot corto, de forma recta, orillado de un ruedo de seda al canto y de bises iguales á la falda, que bajan rectos por delante, continuando en patas figuras alrededor: cuello alto orillado del mismo ruche y manga adornada en el hombro y bajo por bises y botones de marfil, como los que cierran por delante el paletot y adornan los bolsillos.

Sombrero-casco, de paja, de copa redonda y á la vuelta forrada de terciopelo grana y con hendidura á los dos lados que va ocupada por un camafío: cadena Benevento, de azabache, que baja por detrás y cruza por delante, y afloriles de gran bola dorada en el cabello.

TRAJE DE PASO.—Vestido de forma imperio, de seda verde agua, adornado de guipurés y botones blancos.

Falda negrada, sin ningún pliegue por delante y los costados con tres órdenes de guipuré en el bajo, un bullonado de seda verde entre los dos inferiores, y cerrada desde el último hasta el talle con botones de marfil.

Cuerpo alto, de talle redondo y sin cerrar de arriba, bajando recto desde el hombro un guipuré va colocado al borde derecho, continuando estrecho hasta el talle, ceñido este con cinturón verde y broches de plata, dos carreras de botones adornando el cuello y á cada lado.

Manga recta, adornada por cartera de guipuré y botones y hombros de picos guarnecidos de guipuré también.

Sombrero de paja de arroz y forma Médica: así el alta como las bridas van orilladas de un ruche verde, adornando únicamente el sombrero un lazo en la parte superior, que sostiene una rama de milostis, que descende por detrás.

A LAS MADRES DE FAMILIA.

El «Boletín de la Sociedad química de París» ha publicado un procedimiento recomendado por el célebre químico M. Liebig, á fin de obtener una papilla á propósito para reemplazar la leche de mujer en la alimentación de los niños. Este procedimiento consiste en comunicar á la leche de vaca ciertas propiedades de la leche de mujer, modificando su composición química. Sabido es que la leche de mujer contiene una proporción muy notable de ácido. Para atender esta condición, el químico alemán introduce en la leche bicarbonato de potasa. La misma leche contiene como 4 por 100 de azúcar de leche; Mr. Liebig la produce añadiendo harina de Malta á la harina de trigo, cuya fórmula se convierte con mucha facilidad en glucosa.

Hé aquí la receta de Mr. Liebig para preparar el sucedáneo de la leche de mujer:
«Se hace una mezcla de 13 gramos de harina de trigo, 15 gramos de harina de Malta y 9 gramos de bicarbonato de potasa. Se añaden 30 gramos de agua, y por último, 150 gramos de leche de vaca. Se calienta moviéndola constantemente hasta que la mezcla comience á espesar, y entonces se separa del fuego la vasija, aunque sin dejar de agitar el líquido. Después de cinco minutos se calienta de nuevo hasta que hierva, y en fin, se filtra por un tamiz fino de alambre ó de crin.

Si se observa rigurosamente la marcha indicada, se obtiene una materia azucarada como la leche, que puede conservarse por espacio de varias horas. La harina de Malta es fácil de prepararse por medio de la maleta de cobada que hay en las fábricas de cerveza: basta molerla en un molinillo común de café y pasarla en seguida por el tamiz.

LOS ESTREMOS.

FABULA.

Una joven novicia cocinera puso para su amo á usar ternura y para que estuviese pronto asada, tanta lumbre arriba, que fue quemada. Preguntó llorosa á una vecina cómo se gobernaba en la cocina para hacer en su punto los guisados y no se loscrudos ni quemados.
«¡Vi un instante de tiempo desperdicio, contestó: y trabajando á mi despacio guiso, cual guisar pueden en palacio.
No por mucho carbón ni mucha prisa más brevemente al mejor se guisa, que en este mundo todos los extremos son viciosos por más como por menos.
Siendo de nuestros males el remedio el saber elegir un justo medio.»
L. L.

Editor responsable y propietario. D. José Ferrer y Gonzalez.

Madrid 1866.—Imp. á cargo de Luis Alvarez, Oficin, 4, bajo.