Documentos diplomáticos presentados a las Cortes (1887-01-01 00:00:00), página 67

sulfato de potasa por litro. ¿Cómo, pues, han de convencerse nuestros productores de que es sólo la equidad quien dicta conclusiones generales tan contrarias á los hechos, por más que se ofrezcan revestidas de todo aparato científico?

Así no es extraño, Exemo. Sr., que por donde quiera se escuche aquí una voz de protesta contra el calumniioso supuesto, de que los mejores vinos de Jerez sean perjudiciales á la salud; conclusión á que sería preciso llegar admitiendo como cierto en general el principio que tratan de establecer algunos enólogos extranjeros. Semejante conclusión aparecería también absurda á los ojos de esta Asociacion de exportadores, que tiene el honor de dirigirse á V. E.; y no puede, por tanto, creer que tal sea el alcance de los informes y dictámenes evacuados y á que se alude, permitiéndose proponer aquella necesaria distincion que concuerde y armonice los opuestos pareceres.

Sabido es que los verdaderos y reputados vinos de esta comarca exigen un largo período de beneficio y añejamiento, hasta el punto de no destinarse al consumo y á la exportacion, sino cuando cuentan una edad de más de seis ó siete años, siendo tanto mayor su mérito y su estima, cuanto más grande es en su vejez. Durante este tiempo de su crianza experimentan mermas considerables, principalmente en su agua de composicion; concentrándose sus principios fijos, esto es, los que constituyen su extracto seco, y aumentando su fuerza alcohólica en virtud de fenómenos, todavía no bien explicados por la ciencia, pero concluyentemente demostrados por la experiencia. De tal modo, un mosto que al terminar su primera fermentacion no acusara más de dos gramos de sulfato de potasa por litro, bien pronto excede de esta dosis y llega á duplicarla cuando ya merece el nombre de vino viejo.

Por otra parte, como su graduacion alcohólica ha crecido también naturalmente, y al par se han desarrollado sus caracteres de fuerza, aroma y espirituosidad, ni es posible consumirlo en la cantidad que los vinos nuevos y ligeros, ni los efectos fisiológicos que al sulfato potásico puedan atribuirse dejan de estar modificados profundamente por la accion tonificante de los demás principios en él desenvueltos. En una palabra, que el régimen que para los vinos comunes y de todo pasto, cabría apreciarse como razonable, resultaría injusto por extremo, para estas selectas clases que llevan en el mercado la denominacion de licorosos.

Y la razon es obvia; de los primeros no es mucho suponer que el consumo sea de un litro por dia y por persona, mientras que el de estos últimos, ni es diario, ni alcanza nunca á la cuarta parte de dicha cantidad. Por consiguiente, la dosis de sulfato de potasa que ingiere el bebedor de nuestros vinos resultará ser mucho menor aun conteniendo estos cinco gramos del sulfato, que la ingerida por el consumidor de los comunes tintos ó blancos que no excedan de los dos gramos consentidos por la ley que trata de establecerse.

Al clarísimo juicio de V. E. bastan estas indicaciones, siquiera sean tan breves, para patentizar cual es el modo de ver, y cuales los deseos de esta Asociacion que no puede menos de llamar la atencion de V. E., sobre la