El Minero de Almagrera (1889-07-01 00:00:00), página 4

GRAN TALLER DE CARRAJES DE LOS SUCCESORES DE ANDRES PERALTA. Camino Nuevo CLEVAS.

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Imp. de Serafín Campoy, Observacion 1.

tencia regular, y entonces se le hecha en el molde, que es una especie de caja, haciendo lo con precaución, pues aquella pasta es tan mantecosa, que fácilmente se deshace. Luego se echa la pasta en otro molde redondo, envuelta en unas tiras de lienzo, comprimiéndolas á medida que por la destilación del suero se va reduciendo el volumen del queso. Después que éste se halla formado se quitan las tiras de lienzo, y por dos ó tres meses se cepilla todos los días una ó dos veces.

QUESO DE EDÁN. Conocido en España con el nombre de queso de nata. Después de mezclada la leche con el enjuje, verificada la coagulación del líquido, y dados los cortes, se mete la pasta en los moldes, comprimiéndola para que acabe de expeler el suero por los agujeritos que tienen los moldes en su parte inferior. Puesto el queso en el molde se le da vuelta diariamente, frotándolo con sal bien molida. A los quince días se pasa á otro molde igual, encima del cual se pone un peso regular, dejándolo así por seis ó ocho horas. Si el queso excede de cincuenta libras, el peso debe ser mayor.

Después de prensado se le lleva al almacén, y allí se le da vuelta todos los días, frotándole y enjugándole con un lienzo limpio y áspero; los últimos ocho días se frotará con una bayeta fina humedecida con aceite. Al ca-

ho de este tiempo puede ya encajonarse sin peligro.

Su peor ó mejor calidad depende de la mas ó menos crasitud de la leche.

QUESO DE BOLA O DE FLANDES. Quitada la mitad de la nata, se echa la leche en un caldero de cobre, el cual se pone al fuego hasta que adquiera una temperatura de 22 á 24°, y cuyo contenido se menea para que tome el calor por igual. La pasta, así que tiene este grado de calor, se retira del fuego, se vacía en la tina de amasar, se le echa el cuajo, se menea y se revuelve bien, dejándola en reposo hora y media ó dos.

Trascurrido este tiempo se corta la ensajada en pedacitos muy pequeños, y se deja así ocho ó diez minutos; entonces se saca el suero de la manera que va dicha. Enjuagada y desmenuzada la pasta, se mete en el molde, prensándola por espacio de seis horas, con un peso de 10 libras por cada queso. Después se le mete en suero hirviendo, donde en un minuto se le dan dos ó tres vueltas; luego, enjuto y metido en un lienzo fino, se le pone otra vez en la prensa con más peso para que acabe de exprimir el suero, y se le tiene seis horas. Repetida esta operación y vuelto el queso lo de arriba abajo, se saca al cabo de otras seis horas, se le echa sal en grano bien seca y se lleva al saladero.