El Minero de Almagrera (1887-06-30 00:00:00), página 1

EL MINERO DE ALMAGRERA.

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PREPARACION DE LOS HIGOS SECOS.
(Verse el núm 642)

VALOR ALIMENTICIO DE LOS HIGOS SECOS.—Los higos secos son ricos en nitrogénio y, por consiguiente, constituyen un alimento sustancioso.
Un kilogramo 33 centigramos de higos secos equivalen en valor alimenticio á un kilogramo de pan ordinario.
Conteniendo los higos secos azúcar de uva, sustancia pectínica y mucilaginosa, hacen engor- dar además de nutrir. Los higos de mala cali- dad son laxantes.
El Conde de Gaspary calculó que cada 3,200 kilogramos de higos secos toman de la tierra 107 kilogramos de nitrógeno.

RECOLECCION DE LOS HIGOS PARA PREPARARLOS SECOS.—La recolección de los higos se verifi- ca en menos de un mes. Se deben coger pa- sados y arrugados los higos que se han de secar (1), y lo menos acuciosos posible. Los hi- gos recolectados en la segunda quincena de Agosto, son los mejores para secar, son los menos acuciosos y más azucarados y por con- siguiente los mejores para secar.
Los higos deben ser cogidos en cierto grado de madurez, pero siempre perfecta; los muy maduros se vuelven agrias de repente, y no se prestan á la desecación; los higos que no han madurado por completo, conservan des- pués de desecados cierta porción de jugos húmedos, que les da un sabor amargo.
Debe verse, si la recolección después que el sol ha disipado el rocío matinal que baña los higos, y no acercarse cuando el sol los ha caldeado en demasia, ni durante el tiem- po lluvioso. La operación resulta más opos- tura entrando la tarde, ó cuando el sol ha disipado por la mañana todo el rocío que lo envolvía.
Debe interrumpirse los trabajos de reco- lección, siempre que sorprenda la lluvia; por esta razón se aconseja cultivar con preferen- cia las variedades que maduran su fruto an- tes del tiempo, en que se pronuncian grandes lluvias, y son precisamente las que maduran en Agosto.
Son mejores los higos de las ramas supe- riores de las higueras, como muros activos. Los frutos que nacen en las ramas inferiores lo son más y menos azucarados por consi- guiente.
Se debe procurar cogerlos con el pedúnculo ó pezón; lo que se consigue fácilmente cuan- do los frutos están perfectamente maduros.
Los cestos en que se ponen los higos co- gidos han de ser poco profundos, anchos y con ligeros bordes; procurando no sobrecar- gar demasiado distintos extractos ó techos, á fin de que el mucho peso de los superiores no aplaste ó comprima los frutos de los le- chos inferiores.
SELECCION Y ESCOGIMIENTO.—Antes de proceder á descascar los higos deben escogerse, opera- ción que se practica inmediatamente después de cogidos.
Se separan todos los que hubiesen sido atacados por las hembras. Estos contienen carne de color rojo claro y á veces amari- llena.
Se eliminan también los frutos cogidos de las ramas inferiores de las higueras, los re- blandecidos por la lluvia, y los de los árboles que vegetan cerca de las regueras y ace- quias, ó en tierras pantanosas o muy húme- das. Los frutos de estos árboles, además de ser acuciosos, como los primeros, propendían tam- bién á estofarse y luego lechoso, y son de as- poco á nada que se puedan secar.
No deben desecharse tampoco los higos atacados por kermes, porque quedando en ellos sus hue- veecillos, experimentan melanosis en los fru- tos secos, y desarrollan gusanos que devoran todos los jugos sacarinos (1). No siempre es suficiente para esterilizar y matar los gérmenes el calor del horno y de la estufa; se de- positán los huevos en el ojo u embudo de los higos maduros, y en consecuencia se desarrolla el gusano en el higo. Los gusanos creen que se matan los gérmenes de los higos atacados por kermes, escalándolos. Si bien se matan los gérmenes en los huevos y no se desarrollan los insectos por medio de esta operación, los higos pierden mucho en el valor que alcanzarían no siendo escal- dados. Los higos preparados de este modo resisten de mayoridad.
Para matar los gérmenes en los huevos de kermes se emplea el siguiente procedimiento:
Se ponen en banastas, ó cestos apropiados

(1) En la provincia de Almería se atribuye el desarrollo de la melanosis en los higos, tanto el presionar las pilas de serras, co- mo al pasar aquellos cuando se sienten los higos en el cesto, pues así como el exceso de calor en el cesto en la recolección de los higos es así, que es creencia general allí que propenden más á azucararse los higos cuando no se pase el cesto sobre el suelo, sino que por el ojo oombigo al tiempo de ponerlos á secar, y sufre la acción de la prensa.
En segundo término, los higos descascados al horizonte, se mantienen menos días duramente su conservación, debido á la tempe- ratura del horno, cuando es bastante elevada; por eso, los cestos de los higos que obliga- ran los gusanos.
Los kermes ó gasterostes tienen costumbres se- mejantes á las meliponas; se dice que las hembras se fijan en la corteza de los higos, y sus cuerpos, inflados y descascados, sirven de abri- go á sus huevos. Los hembras son unas excrescencias de la corteza, de color blanco, de tamaño pequeño, perfectamente organizadas, que, aunque inmóviles, constituyen un animal á la primave- ra, que se reducen á una capa dura y llena de pequeños puntos rojizos, y de flautas, que se forman en otoño e invierno. Los machos son elados.

[1] Esto es, colgaderos, como dicen en la pro- vincia de Almería á los arrugados con el pezón retorcido.—N. del t.]

los higos atacados por los insectos, cuya des- ecación se quiere preparar, y se sumullean ligeramente en agua hirviendo, laméndose dentro del líquido algunos minutos, y se sacan después y se colocan sobre zarzos o cañizos al sol, para que se sequen inmediatamente.
La desecación de los higos tiene lugar al sol, en un horno, ó en estufas.
DESECCIÓN AL SOL.—La desecación de los higos al sol se verifica en verano en ocho ó diez días.
Si se prolonga, resultan duros los higos, y si se abrevia, blandos.
No se han de secar lentamente para no pro- vocar la fermentación ácida, que hace desa- parecer todos los recomendables caracteres de un buen fruto seco.
Para secar higos al sol debe procurarse que la exposición del sitio esté muy asoleada, por- que en este caso el sol dura mas tiempo en el horizonte y los higos experimentarán mu- chas más su acción evaporante.
El sitio debe estar bastante ventilado.
Se verificará la exposición si se disponen- do los higos, unos al lado de otros, sobre zarzos ó cañizos, que deben hallarse sep- parados de la tierra, situando sobre los sa- tenes rústicos formados con cañas y ramas bia- das en el suelo.
Para defender los higos del rocío durante su desecación, se retiran á la caída de la tar- de y se ponen en lugar cubierto y seco; sa- cardo el día siguiente y expuesto de nuevo al sol, después de disipada la humedad de la noche.
En los días húmedos y lluviosos deberán permanecer en los sitios cubiertos. Al llevar los higos al cobertizo se colocarán los zarros unos sobre otros, formando un castillo rústi- co con ramas secas, que atraviesan de una parte á otra.
Durante el tiempo de la exposición de los higos al sol, se deben voltear sobre los zar- zos dos ó tres veces al día, á fin de que presenten á los rayos del sol la cara que to- ca á los zarzos.
Al revolver los higos se les comprimirá con la mano, para acelerar la desecación.
Mientras esta se verifica, se retirarán los higos que se hechen á perder, ó que cam- bian de color, y se separarán también al mis- mo tiempo los muy secos de los menos secos, requiriendo los que hayan alcanzado un grado uniforme de desecación en zarzos separados.
COCHELES DE LOS HIGOS BIEN SECOS AL SOL.—Cuando se seca los higos á un gran perfe- cto de seguridad al sol, debe comprobarse á la presión indicada, pero procurando que no llegue hasta el punto que pueda salir por el ombligo ó ojo la masa pequeña parte de la pul- pa ó molta contenida interiormente en los hi- gos secos.
Comprimiendo los higos sobre una tabla ha-