El Minero de Almagrera (1887-07-13 00:00:00), página 1

EL MINERO DE ALMAGRERA.

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PREPARACION DE LOS HIGOS SECOS.

(Verse el núm 642 y 641.)
En el artículo anterior nos hemos ocupado de la desecación al sol, y en este completaremos el estudio del Sr. E. estudiando los demás sistemas al horno y estufas.

Desecación al horno.—La desecación de los higos para el horno, resulta mejor cuando se secan antes la fruta al sol ó á la estufa de aire caliente. No debe precipitarse la desecación al horno, porque de otro modo se deseca demasiado la pulpa y pierde el carácter meloso que tanto realiza á los higos secos.

Desecados al horno están menos sujetos á agusanarse durante su conservación, lo que es debido á que la temperatura del horno contribuye á la deshidratación de los huesos, cuando está muy elevada.

Se preparan al horno los higos de holléjo negro ó bicolore, que descuelgan del sol si el aire calienta, no pueden presentar aquel hermoso tono de color blanco-anaranjado, tan solicitado en los blancos, sino el escuro más o menos cargado y de mala apariencia. Así es que se destinan ordinariamente al horno los higos despreparados y carcomidos y los de holléjo blanco ó de mucho color, siendo las más buenas las clases preparadas en el horno.

Al llevarlos á éste para secarlos, se trasportan sobre los mismos zarzos en que se les hizo experimentar al sol una desecación previa. Los zarzos deben ser caña tal cual acostumbran la boca del horno.

Se preparan los higos al horno en aquellas comarcas en que el sol no se presiona á buena distancia, y se entremezclan el tiempo, para que no se disperse el calor de aire caliente y seco, que impulsen los ventiladores á una cámara limitada, en que se expongan los zarzos con los higos que se han de secar.

Método de secar los higos al horno en Montesquiuense (Basilicata).—Se dejan madurar bien los higos en los árboles hasta que comienzan á cambiar de color, á fines de Agosto, y se recogen y seca parte de Octubre. Se cogen y colocan sobre caños que se exponen al sol, hasta que casi se secan; pero teniendo cuidado que no les bañe la lluvia ni el rocío, por lo que se guardan preventivamente los caños bajo cubierta. En este estado, se sacan los caños con los higos y se introducen en el horno, que se calienta con leña seca y se mantenga al mismo grado que se requiere para cocer el pan. Se arrinconan el fuego en un punto y se barre la sobra del horno con un escobón humedecido para separar la ceniza y los carbones. Se espacian los higos para que no se toquen unos con otros, y se calienta el horno. Se abre después de algunas horas, se voltean los higos uno á uno (operación bastante incomoda para el hombre que se introduce en el horno), de modo que la cara de los higos que está sobre la pira ocupe la parte de arriba. Si se advierte que descende mucho la temperatura del horno, se avivará el fuego aumentándolo con una prudente cantidad de leñisco; se dejará el horno durante un instante, para que salga el humo, y se cerrará en seguida. Después de algunas horas se volverá á abrir el horno; si los higos han adquirido color brotado dorado, como el del azucar quemado, entonces estarán ya cuados y se sacarán fuera del horno.

Se enfriarán primero sobre los zarzos, y después se acumularán en las esquinas ó serpientes formando rastros ensartando los higos con juncos y ramas.

Queriendo prepararlos de mejor gusto, se parten con un cuchillo cortante desde el ojo al pezón, los higos aun caíentes y flexibles, aunque relativamente fríos y endurecidos, y se coloca en medio de ellos una almendra tostada, ó una avellana, volviendo á unir las partes separadas, que se comprimen hasta encerrar el contenido, y se envuelven en hojas de serjos ó cejas, sentándose fuertemente. No debe imitarse la indicada preparación, porque obedece á los siguientes errores:

1°. A llevar los higos al horno poniéndolos sobre la solera misma, y no sobre los zarzos.

2°. Que se eleve demasiado la temperatura del horno.

3°. Que se vuelvan los higos en el horno mismo, obligando á un hombre á entrar y seguir allí la operación.

4°. Que el fuego es simultáneo con la estancia de los higos en el horno.

5°. Que se aviva el fuego en el horno durante el tiempo que se encuentran los higos en él.

6°. Que se hace sufrir además á los higos una cocción o caramelización parciales de la parte azucarada.

Que el embalsaje es bastante irracional, porque se pisan fuertemente los higos en el recipiente donde se colocan.

Desecación al aire caliente y seco.—Se ha indicado al principio el fundamento de este método de desecación, y ahora nos ocuparemos de su grande importancia económica.

1. Porque con este procedimiento el higo no pierde las partículas de látex recolectadas cuando el sol y la lluvia interrumpen el trabajo de desecación.

2. Que puede practicarse en todas las regiones, respondiendo favorablemente en los sitios poco asoleados y propios á la lluvia.

No es posible desecar los higos al sol en aquellas comarcas que se suelen con frecuencia días lluviosos continuados.

Los higos que se tienen bajo cubierto tres ó cuatro días fermentan, se cubren de moho, sin venirse á ver que se desecan, perdiéndose la partida.

3°. El calor que se les aplica es gradual, continuo y constante.

Cuando no se interrumpe la desecación, no es posible que permanezcan los higos. Siendo gradual el calor, se caramelizan, como sucede con los higos preparados en el horno. La temperatura podrá ser, en los desecadores ó estufas, de 40 á 60 grados, sin elevarse con rapidez, sino lenta, gradual y constantemente.

Los higos resultan melosos, de color dorado monatea, de exquisitez sabor y de excelencia calidad.

Supera en todas las indicadas condiciones á la desecación al sol y al horno, la estufa al aire caliente y seco, y salva todas las dificultades técnicas con resultados económicos infalibles; por estas razones el Sr. E. Mingoli recomienda que se adopten en las fincas agrícolas los desecadores en grande escala.

Podrán establecerse estos aparatos fijos ó móviles, aunque son más ventajosos los últimos, que no deben estar parados en las fincas, porque se pueden aplicar en diversas estaciones, como la desecación del heno, del maíz, de la paja, de las demás frutas secas etc.

Estos aparatos pueden producir aire caliente á la temperatura de +40° hasta +60°, porque es sabido que resultan utilísimos ademas para desecar los frutos de que nos hemos ocupado. Este método artificial de desecación parece muy racional al Sr. Mingoli, que así lo considera muy beneficioso á la industria agrícola.

Conservación.—Preparados los higos, se conservarán en sitios secos y frescos, es decir, sin humedad. Los locales húmedos perjudican mucho á la conservación de esta fruta; porque nadie ignora que la humedad es uno de los factores de la fermentación. Los higos secos se pueden guardar en sitios húmedos, pero se descomponen rápidamente. Además de la humedad, el calor es otro factor de la fermentación; por esto se recomiendan locales frescos.

Durante el calor del verano, los higos conservados en sitios capaces de experimentar elevación de temperatura á consecuencia de la exterior, fermentan y abandonan su agradable dulzura, y se vuelven ácidos á veces y para otros ácidos y amargos, y á veces ácidos y amargos. Algunas veces se acaba la fermentación llevados desde el mes de Abril á junio, muy frescos, pero que sean secos á la vez.

ALTERACIONES Y SOFTICACIONES.

Alteraciones.—Los higos viejos y con coños, se vuelven amargos. Las que han fermentado al llevarlos á lugares húmedos, se ponen esponjosas, viscosas, ácidas y desbordables.

Softicaciones.—Algunas introducen las higos en vinagre para aumentar su sabor. Se conoce esta manipulación, en que los higos adulterados contienen hasta 47 por 100 de agua, mientras que la humedad normal de los no adulterados es de 15 por 100.