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gios, se cortan al nivel de la estrangulación del filamento, y los esporos ruedan sobre el mycelium, de donde son arrastrados por el aire.

» Creemos que los caracteres botánicos precedentemente indicados permiten clasificar esta planta en las mucorineas, genero mucor, especie de mucor colerigeno, cuya característica en la especie tiene una coloración tierra de Siena en el mycelium y transparencia en los esporos redondeados.

» Esta especie, muy próxima al mucor Racemosus, difiere de él por los caracteres siguientes:

    MUCOR RACEMOSUS.
    MUCOR COLERÍFERO

    Mycelium poco desarrollado.
    Mycelium muy desarrollado.

    Filamentos que se exvasan para cubrir el esporangio.
    Filamentos que se estrechan por debajo del esporangio.

    Cubierta del esporangio muy visible.
    Cubierta del esporangio apenas apreciable.

» Este mucor resiste á los ácidos fuertes, al ácido fénico, al ácido salicílico, aun las disoluciones al 10 por 100 no detienen su desarrollo.

» Vegeta en las disoluciones al 20 por 100 de cloruro de zinc, de bichloruro de mercurio y de sulfato de hierro.

» Resiste á las temperaturas elevadas y á la desecación.

» No puede desorganizarse sino á 12°; por bajo de esta temperatura basta volverle á dar agua y aire para que vuelva á vegetar.

» Este último fenómeno no tiene nada de sorprendente, porque es común á muchas mucorineas.

» Una sola sustancia detiene inmediatamente su desarrollo: es la tintura de iodo. Y si se considera la naturaleza protoplásmatica de este micrófito, se comprenderá la acción del iodo, sensible á una milésima en los cultivos, y á una centésima sobre la planta desarrollada.

» Insistimos sobre esta potencia del iodo, que podría ser para el mucor colerigeno lo que el azufre es para el oidium Tuckerii. A cada momento, en el estudio de estos hongos inferiores, se encuentran sustancias que obran especialmente contra tales ó cuales especies, y son lo que vulgarmente podrían llamarse antidotos. Es en vano que se busque otro agente destructor de estos micrófitos parasitarios; el parasitismo especial se detiene por un solo agente que mata el germen.

» El mucor coleriforme nace en las deyecciones coléricas por yemas de los esporos. Del cuarto al quinto día la plantilla está completa, con su mycelium, sus filamentos y sus esporangios prestos á abrirse.

» Los esporos son arrastrados fácilmente por el aire en el que se encuentran.

» Sus dimensiones se aproximan á las de los glóbulos de la sangre.

» Los hemos encontrado, en tiempo de epidemia, en el aire filtrado á través del algodón, en las mucosidades nasales, en las aguas corrientes y en las deyecciones estomacales. Pero los caracteres distintivos de estos esporos no son científicamente apreciables; entre los esporos del mucor coleriforme y los de los aspergillus, de los penicillium y otros mucores no hay absolutamente diferencia; sólo la hay para la vista del micólogo acostumbrado, y que únicamente el hábito permite adquirir, así como sucede al que maneja monedas, que distingue al tacto una buena de otra mala, sin saber por qué.
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anduvo el Martin. Al dia siguiente sintió el enfermo grandes dolores en la pierna izquierda y edema inflamatorio en la derecha. El reposo en cama, durante algunos días, fué lo suficiente para que desaparecieran semejantes manifestaciones patológicas. Repetidas veces vino sucediendo lo mismo: bastaba algun ejercicio, especialmente durante el tiempo frío y húmedo, para que se le presentasen los mencionados síntomas, que desaparecían tan sólo con el reposo.

Pocos días antes de entrar en el hospital, notóse el Martin un tumor que pulsaba, situado en la región poplítea derecha. Consultó con un profesor, y éste le recomendó que ingresase cuanto antes en la clínica de operaciones. Siguiendo dicho consejo, ocupó una cama de nuestra enfermería, presentando, el dia de nuestra primera visita, el siguiente estado actual: nada digno de mencion especial en los órganos y aparatos que no se relacionan directamente con el padecimiento. Examinada la región poplítea derecha, se observa lo siguiente: ha desaparecido el hueco poplíteo, y en su lugar notase una tumefacción fusiforme y lisa que ha separado lateralmente los bordes superiores tendinosos del rombo poplíteo. El tumor presenta unos 12 centímetros en su diámetro longitudinal, paralelo al eje de la región, y unos 9, respecto á su diámetro menor ó transversal.

A simple vista se ve el latido del tumor, cuyo síntoma se aprecia con mayor exactitud por la palpacion. Dicho latido es isocrónico con el arterial. El tumor es reductible parcialmente comprimiendo sus paredes, especialmente después de impedir el paso de la sangre por la arteria femoral. Hecho esto, deja de ser pulsátil. Si se comprime inferiormente aumenta la tensión de las paredes del saco aneurismático. La auscultación del tumor, la aplicación del esfigmógrafo y otros datos de menor importancia eran fundamentos bastantes para diagnosticar el padecimiento de un verdadero aneurisma poplíteo.

Ni en los demas vasos, ni en el corazón, existían alteraciones patológicas. El enfermo acusaba fuertes dolores en la región poplítea, que á veces le impedían el sueño; y la pierna derecha estaba bastante edematosa: síntomas que podían explicarse por la compresión de los nervios y de la vena, dificultando la circulación de retorno.

Al plantear el diagnóstico, por los datos expuestos, teníamos que resolver el problema clínico del tratamiento y decidirnos por uno de los muchos métodos que han venido recomendándose en la terapéutica quirúrgica de los aneurismas. No había que perder de vista, en primer término, el que este enfermo había padecido intensamente,
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para el mucor colerifero son las frutas acidulas. Esta observacion corrobora desde luego los trabajos de Smith sobre el mucor Almedo, de Persoon ; sobre el mucor Flavidus, de Link ; sobre el mucor Fuglandis, de Bull ; sobre el mucor Racemosus, de Ehrenberg ; sobre el mucor Stolonifer y sobre el mucor Rhombospora, de Link ; sobre el mucor aurantias, brastaceus, herbarium y Curotiam, etc. Van Tieghem y Le Mounie han comprobado tambien de una manera general esta preferencia de las mucorineas por los medios en fermentacion putrida ó acidula. Las consecuencias de un hecho tan unánimemente establecido son considerables bajo el punto de vista de la higiene y de la patogenia, sobre la que insistiremos más adelante. Por el momento señalaremos que la germinacion de los esporos de mucor colerifero es sensible en algunas horas cuando se le pone en un medio en fermentacion putrida ó sobre un fruto acidulo, mientras que si se les deposita sobre el agua, la vegetacion es apenas apreciable á las diez y seis ó diez y ocho horas : la inflorescencia en el primer caso se verifica entre el cuarto y el quinto dia ; en el segundo caso, se retarda del décimo al vigésimo dia ; en el agua destilada la vegetacion es apenas sensible al cabo de un mes, y la planta no llega nunca á la inflorescencia.

» La existencia de cigomelias es la prueba de la transformacion esclerótica del mycelium. En fin de estacion este tejido grueso y bulboso debe rodear los últimos esporangios y suministrar un abrigo para la explosion de la estacion siguiente. Se sabe que todos los mucores de cigomelias son bisanuales, y esta naturaleza de la planta nos explica por qué las epidemias del cólera son bisanuales, sobre todo en las regiones calientes.

» La vegetacion de los mucores sigue habitualmente la vegetacion de las hojas ; es, ademas, una regla general que limita aproximadamente la duracion de la epidemia. Se objetará que el cólera se ha observado algunas veces en pleno invierno.

» La objencion es más especiosa que justa : en invierno la temperatura de las habitaciones no es inferior á 10°, y las mucorineas se desarrollan á esta temperatura en condiciones especiales de humedad y de medios putridos ó acidulos. Basta tomar las observaciones de las epidemias de invierno para convencerse : 1.º que en estos casos los focos son más intensos, pero la duracion del azote más corto ; 2.º que estas epidemias son relativamente raras ; 3.º que se verifican sobre todo en los países fríos, en los que la aglomeracion y el calor de la habitacion son más comunes ; 4.º que casi siempre la marcha invasora, rápida, encadenada del cólera, se detiene desde el momento que caen las hojas. El mucor colerifero, pues, sufre la ley comun de las mucorineas en relacion á la temperatura ambiente ».

(Continuará)
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REVISTA DE HIGIENE
POR EL
DOCTOR D. RAFAEL RODRIGUEZ MENDEZ
Catedrático de Higiene en la Facultad de Medicina de Barcelona.

SUMARIO: Panificación: estudio de Balland.—Alcaloides desarrollados en las harinas viejas.—Composición química de los granos de almidón.

Como yo entiendo que en materias de harinas y de panificación no se ha dicho aún la última palabra, y como no todo cuanto se sabe ha adquirido en nuestra patria la conveniente vulgarización, más de una vez me he hecho eco en estas Revistas de varios trabajos experimentales, sin duda los más fructuosos, y en especial de los del farmacéutico militar francés Balland. De otro trabajo del mismo autor, titulado Sur la panification, y que ha visto la luz en el Journal de Pharmacie et de Chimie (núm. del 1.º de Agosto de 1885 y siguientes), voy á dar cuenta, sintetizando todo lo que pueda tan sustancioso y concienzudo escrito, redactado en vista de los experimentos practicados en su mayor parte con productos de la manutención militar de Cambray, dirigida por Patez, persona competenteísima.

La primera parte la dedica al estudio de el pan de munición, su preparación. Habla de que en otros tiempos se preparaba con tres cuartas partes de trigo y una de centeno, entregándose los granos al molino sin previa limpieza, y la harina, producto de una sola molienda, y sin cerner, se utiliza directamente. En 1797, Parmentier, inspector general de la farmacia militar, quiso mejorar este pan, como lo había hecho con otros, especialmente creando en Paris una escuela gratuita de panadería, cuyo primer curso se verificó en 8 de Junio de 1780, dándolo Cadet de Vaux. Aprovechando el entusiasmo por el ejército en aquellas revueltas épocas, propuso no usar el centeno, limpiar el trigo, emplear buenas piedras, para sacar con una sola molienda toda la harina posible (el 60 por 100 aproximadamente), remoler los granos y salvados hasta obtener el 80 por 100 de harina. Algo consiguió, pero poco, y su demanda fué posteriormente apoyada por muchos farmacéuticos del ejército, y especialmente por Tripier, quien pedía á lo menos la reforma para las tropas de África, fundado en la poca actividad del tubo digestivo y en la in-
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conveniencia de que el pan tuviese muchas sustancias inertes, y más tarde por Millon y Poggiale para todos los soldados, consiguiéndose al fin por completo en 1854.

Desde entonces se prepara con trigos que dan el 80 por 100 si son tiernos, y el 88 por 100 si duros, de harinas, debiendo obtenerse con los primeros 140 kilogramos de pan y con los segundos 150 por quintal como mínimo. El amasijo se hace á brazo. La fermentación se consigue con levaduras de masa: la levadura madre se toma de una levadura en todo punto de una pasta precedente, la cual se trabaja bien, y luego se pone en una vasija á temperatura favorable durante cuatro ó cinco horas, según la estación; terminado su apresto, se procede á un primer refrescamiento, añadiendo agua tibia y harina hasta cuadruplicar el volumen; se obtiene así la levadura de primera, que es sometida á una operación análoga, pero sólo doblando el volumen, y entonces se tiene la levadura de segunda, que por igual tratamiento se hace levadura en punto, la cual á su vez se deja dos horas. Se amasa ésta con harina y agua salada, se la deja en reposo algunos instantes, y cuando la pasta está en punto, se hacen panes, los cuales permanecen en las tablas de treinta á cincuenta minutos y se ponen en el horno, cuidando de que sólo se toquen por cuatro puntos; los panes deben pesar después de secados 1,500 gramos, ó sean dos raciones diarias.

La galleta!, sin levadura ni sal, se prepara con harinas de igual rendimiento, dando por quintal de 93 á 96 kilogramos, y pesando cada galleta unos 200 gramos.

La segunda parte se refiere á Experimentos sobre las levaduras y las pastas panificables. En un trabajo precedente había probado Balland que hay en el trigo un fermento especial, que se halla en las cubiertas del embrion, y que obra de un modo particular sobre el gluten, cuyo fermento, por los cambios de temperatura y humedad á que están expuestas las harinas en los almacenes, puede, á las lar- ga, alterarlas, provocando una verdadera fermentación. Hoy, en virtud de varios experimentos que relata, prueba que es el mismo que produce la panificación.

Estudiando luego la composición química de las levaduras (agua, acidez, gluten, azúcar), deduce de sus análisis que aquellas tienen menos agua, son más ácidas y más ricas en azúcares reductores que las pastas panificables; el gluten es más viscoso, más filamentoso, más difícilmente apelotonable y menos abundante en las le- vaduras.
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Comparando la masa ya hecha con la misma en el acto de ponerla en el horno, es decir, productos al parecer iguales, puesto que nada se añade, que sólo se diferencian por el tiempo, observa que la acidez va en aumento y en diminucion el azúcar, piérdese agua, á veces hasta \( \frac{1}{4} \) por 100, y que el gluten es más fluido y más viscoso. Expresándolo en números dice: la acidez (1), que era al principio de 0,102 gramos para la harina, llega en la pasta á 0,137 y á 0,275 en el acto de ponerla en el horno; el azúcar sube de 1,30 á 1,84 y luego baja á 1,70. En este caso, como en las harinas antiguas, la acidez parece ser un producto de trasformacion del gluten bajo la influencia del fermento.

Con motivo de haber sido puesta en duda recientemente la produccion y trasformacion de materias azucaradas durante la panificación (2), Balland se ha visto obligado á dar mayor extension á sus experimentos y á su relato. En sus estudios anteriores había observado que dejando las materias en contacto con el agua fria durante seis horas y á unos 15°, á la hora de estar en maceracion sólo había vestigios de azúcar, y que terminadas dichas seis horas, aún se elevaba sensiblemente la cantidad de azúcar formada. Sus recientes experimentos, muchos y muy concienzudamente realizados é interpretados, le hacen decir como conclusion que el azúcar no preexiste en el grano de trigo, y que ella, así como la acidez, resulta de la transformacion parcial del gluten y del almidon bajo la influencia del fermento natural del trigo, trasformacion que empieza en el trigo siendo aún planta.

Esta transformacion del azúcar, que produce alcohol y ácido carbonico, hace ya mucho tiempo se conoce, y Parmentier, en sus escritos, llama oxicerato á un «líquido viscoso, bastante agradable, ligeramente ácido», que en otros tiempos consumían los agricultores pobres durante el verano, y que obtenían de un coccimiento de salvado, que filtraban á través de un lienzo, y que guardaban en toneles despues de haberle añadido una poca levadura de ocho dias.

La prueba de que el mencionado fermento produce el azúcar y la acidez la proporciona el aparecer una y otra sustancia en cuanto aquél es puesto en movimiento por el agua y el calor. Este movimiento puede ser bruscamente detenido por una temperatura baja ó una

(1) La Fermente panaire, por Chicandard (Moniteur scientifique, de Quesneville, t. xiii, pág. 932. — Microbiologie, por Duclaux (Encyclopédie clinique, t. ix).
(2) Representada en ácido sulfurico monohidratado (SO\(^3\)HO), diluyendo 10 gramos de pasta en alcohol á 90°.
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seca cercana á los 100°, y es destruido por el agua hirviendo, lo cual significa que en las pastas debe usarse un agua que no sea ni muy caliente ni fría, para que se produzcan el azúcar y la acidez. A propósito de este asunto, cita un hecho observado por Patez: se trató de hacer pan con harina que había estado en sacos expuestos al sol, y resultó muy mala pasta y mal pan, á pesar de ser aquella muy buena; al día siguiente se hizo buen pan con la misma harina. El mismo Balland, como hecho análogo, cita el haber visto muchas veces en Argelia detenerse de pronto la fermentacion alcohólica en líquidos azucarados por haberlos expuesto al sol (45° á 54°) algunas horas, no continuando hasta el día siguiente. También saben los panaderos que las aguas duras y crudas de ciertos pozos son preferibles á las dulces y corrientes en la panificación.

Resulta tambien de estos experimentos que la existencia de la acidez se refiere especialmente á la hidratacion del gluten y la del azúcar á la hidratacion del almidon. Cuando se favorece la hidratación del gluten con el ácido acético ó el amoniaco, que no obran sobre el almidon, no aumenta la cantidad de azúcar. A su vez la sacarificación no puede atribuirse á la acidez, pues para producir aquella bajo la influencia de los ácidos, se necesita intervenga un calor fuerte; un calor de 100° á 110° sin acidez no la produce.

A pesar de que las acciones mencionadas son múltiples, rápidas y complexas, Balland cree que existe un solo fermento y no varios, el cual es susceptible de evoluciones ó secreciones diversas, y al mismo creen deben referirse las descomposiciones ulteriores del azúcar y del alcohol, así como esas coloraciones oscuras que suele presentar el pan; al mismo también se atribuye la desaparicion de las materias grasas existentes en las harinas viejas y la producción de alcaloides, de que luego trataremos.

Respecto á estas materias grasas, los nuevos experimentos que ha hecho le autorizan para decir que cuando se trate de dosificarlas, no deben previamente secarse las harinas como ordinariamente se recomienda, sino que debe operarse directamente, como ya había indicado. Estas materias desaparecen bajo la influencia del agua y del calor, y como el gluten y el almidon, hidratándose, concurren á la producción del azúcar y de la acidez. Esta hidratación es de igual naturaleza que la que había observado durante la germinación de los trigos. Al revés de lo que se cree generalmente, opina que las harinas ricas en grasas se prestan á hacer tan buena ó mejor pasta que las que tienen menos.
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La tercera parte está destinada á Experimentos con el pan. Una vez la pasta en el horno, el primer efecto del calor es detener la fermentacion, dilatar las gases y evaporar parte del agua, tostando la corteza; por término medio se pierde el 11,42 por 100 de agua.

Puestos los panes, al salir del horno, en sitio bien ventilado y no muy próximos entre sí, pierden aún en veinticuatro horas de 1 1/2 á 2 1/3 por 100, según resulta, por término medio, de muchos ensayos hechos por Patez.

La costra tiene un grosor de 4 á 5 milímetros: en un pan sentado, de 1.500 gramos, hay, por término medio, 504 gramos de costra, de los cuales 259 pertenecen á la superior y 996 de miga, es decir, en este pan hay un tercio (33,6) de costra. La costra total, pues apenas se diferencia la superior de la inferior, contiene: agua 24,66, harina 75,34, azúcar de 2,07 á 2,72 y grasa de 0,19 á 0,69, según el procedimiento de obtencion.

La miga contiene: 47,82 de agua y 52,18 de harina, es decir, casi lo mismo que la pasta, lo cual revela que la corteza es la que pierde el agua que se evapora; azúcar de 1,45 á 2,64 y grasas de 0,14 á 1,32, cifras que revelan su transformacion por el calor.

El pan en total tiene: 39,24 de agua y 60,76 de harina. Sin desecar contiene: acidez 0,21, azúcar 1,80, grasa 0,65, leñoso 0,58, cenizas 0,90. Desecado resultan respectivamente: 0,34, 2,79, 1,07, 0,96 y 1,48. Estas proporciones se refieren á 100. La acidez es la misma que en la pasta; el azúcar y las grasas han disminuido; las cenizas aumentado por la adición de la sal, que se añade en la proporcion de 0,53 por 100 de pan.

El pan de primera calidad, de 25 centímetros de diámetro y 9 de altura, da casi los mismos resultados, dependiendo las escasas diferencias de las harinas y del cernido (2,71 más de harina).

La composicion media de la galleta de campaña, de forma cuadrada, de 13 centímetros por lado y 1,6 de grosor al cabo de algun tiempo de estar preparadas y conservadas según el procedimiento ordinario, es: agua 12, harina 88, y por 100: acidez 0,06, azúcar 2,60, grasa 0,16, leñoso 0,86, cenizas 0,74. La proporcion de agua varía mucho según el estado higrométrico.

Los gases del pan son: en un pan de 1.500 gramos, 1.200 c. c., siendo su composicion exactamente igual á la del aire. Cree que los ojos del pan no son producidos sólo por el ácido carbónico, sino que en este fenómeno juega un gran papel el vapor de agua dilatado. Retirado el pan del horno, el vapor de agua se condensa, sa-