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harinas obtenidas con piedras como las con cilindros; no son más ácidos. La acidez es independiente de la molienda.

5.º La parte farinácea del grano del trigo que toca á la envoltura externa, es más ácida que la porción central; es también más rica en gluten y se altera más rápidamente.

La segunda parte (§ II. —Expériences sur le gluten) parte del hecho antes enunciado, de que las alteraciones de la harina se traducen por una desaparición más ó menos completa del gluten. En vista de ello, emprendiéronse muchos experimentos para averiguar las causas de esta desaparición, y de ellos se desprende:

1.º Dada una misma cantidad de harina pueden resultar diversas de gluten según el modo de operar. Las diferencias se deben, sobre todo, al grado de hidratación del gluten y al lavado que se le hace sufrir.

2.º Contiene el gluten cantidades variables de agua de hidratación. Es mayor en los trigos tiernos que en los duros. Es menor en las pastas recién hechas que en las que tienen dos horas. También es menor en las harinas viejas.

3.º Ciertos cuerpos, tales como la sal marina, el acetato amónico, el carbonato potásico, la glicerina, etc., pueden quitar agua al gluten y deshidratarlo. Lavándolo en mucha agua, ese gluten que ha perdido de su peso y se ha endurecido, adquiere su peso primitivo y todas las cualidades de un buen gluten.

4.º Si el lavado se prolonga mucho, mengua el peso del gluten. El de los trigos duros pierde menos por el lavado que el de los tiernos; también pierde menos el de una pasta recién hecha, que el de una de dos horas. Asimismo pierde más el de harinas viejas que el de harinas recientes. Una masa de gluten procedente de harina nueva, puesta en agua durante veinticuatro horas y después lavada, pierde por término medio el 10 por 100; si es de harina vieja pasa de 20 por 100.

5.º Para evitar errores en la dosificación del gluten húmedo convendría operar del modo siguiente: Hágase una pasta con 50 gramos de harina y 20 á 25 de agua; se deja en reposo durante veinticinco minutos, y luego se la divide en dos partes iguales; sáquese el gluten de la una inmediatamente, y una hora después el de la otra; pésele el gluten después de haberlo apretado fuertemente con la mano, desde que el agua del lavado salga clara; continue lavándose durante cinco minutos más y pésele de nuevo. Se tienen así para una
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misma harina cuatro datos, cuyo término medio es el que debe tomarse.

La tercera y última parte (§ III. — Des causes de l'altération des farines) comprende la exposición de una serie de experimentos cuya base fué el siguiente hecho: la masa hecha con harina sin cerner de trigos germinados da tanto menos gluten cuanto más tiempo han estado en reposo antes del lavado. Este fundamento fué seguido de una observación importante: se disgregan rápidamente las masas de gluten puestas en contacto de salvado hidratado.

De los experimentos relativos á este punto se deduce que el salvado contiene un fermento que obra directamente sobre el gluten fluidificándolo. Este fermento es insoluble, y á una temperatura de 25° con cierto grado de humedad manifiesta el máximo de su potencia; puede resistir á una temperatura seca de 100°, pero lo destruye el agua hirviendo; una temperatura baja lo detiene. Experimentos posteriores han demostrado á Balland que este fermento reside, al parecer, en la parte del salvado que rodea al embrión y no en este mismo.

Expuestos los resultados en detalle correspondiente á cada una de las tres secciones en que está dividido el trabajo, Balland reduce á cuerpo de doctrina, en forma de conclusiones generales, el fruto de sus estudios. En breves palabras, hé aquí las consecuencias:

1.ª Aparte de los agentes exteriores, hay en el trigo un fermento (el antes descrito) que puede naturalmente alterarlo. En una mollienda bien hecha, el fermento se queda en el salvado, conteniendo tanto menos la harina cuanto más cernida (menos salvado) está. Un frote exagerado de las piedras, una rotación muy viva, disocian más la envoltura del trigo, y, por tanto, dejan más fermento en la harina; en virtud de ésto se alteran rápidamente las harinas, que se llaman calentadas por las piedras. Este accidente se evita moliendo en cilindros.

2.ª La acidez de las harinas viejas no es la causa, sino el efecto de la desaparición del gluten.

3.ª Existe el gluten en el trigo, como existe el almidón. Su aparición no se debe á una sustancia glutenógena particular.

4.ª Hay gluten en todas las harinas sea cualquiera su preparación. El fermento es embarazado en su acción, pero no destruido, por la falta de agua; en cuanto tiene el calor y el agua necesarios recobra su poderío.

5.ª Para que se conserven bien las harinas hay que recurrir á tri-
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gos muy sanos, especialmente los duros; separar la envoltura del grano mediante una molienda bien ordenada; cernerlas sin apurar mucho, guardarlas en recipientes que se hallen al abrigo del calor y de la humedad. En este último concepto, es recomendable el guardarlas en cajas metálicas.

—La achicoria tostada, que con tanta frecuencia reemplaza en parte ó en todo al café, y cuya composición química es poco conocida, ha sido objeto de un detenido análisis por parte de A. Petermann, Director de la estación agronómica experimental de Gembloux (Ann. agron., 1883), y de ello resulta que tiene un valor alimenticio mayor de lo que ordinariamente se cree. Traslado dos análisis:

    En sémola.
    En polvo.

    Agua (perdida á 100°—105° C.)
    16,38
    16,96

    Azúcar de glucosa
    26,12
    29,79

    Materias solubles en el agua caliente
    9,63
    9,81

    Dextrina, goma, inulina
    3,23
    3,66

    Materias albuminoideas
    2,58
    2,55

    Id. minerales
    16,40
    17,59

    Id. colorantes y amargas
    8,15
    9,08

    Id. albuminoideas
    4,58
    5,87

    Id. minerales
    5,71
    8,92

    Celulosa
    12,82
    13,87

    100,00
    100,00

Ambas muestras tenían olor aromático, que recordaba el del caramelo, y sabor un poco azucarado y agradablemente amargo; era ácida la reacción del cocimiento, y no contenía, pues era pura, ni almidón, ni harina, ni tanino, ni turba, sustancias que ha observado Swartz.

Difieren los autores en el criterio relativo á la cantidad de las cenizas que debe dar la achicoria tostada para reputarse ó no como defectuosa, fluctuando entre 5 y 10 por 100 esta cifra. La variabilidad de este dato hace que deba apoyarse el perito en el conjunto de caracteres que suministran el análisis químico y el microscópico.

—Aunque el enyesamiento de los vinos es muy antiguo, hasta 1849 no tuvo cierto carácter legal, concediéndosele á Serane un privilegio de invención por su método (adicion del yeso al mosto en el momento de ponerlo en la cuba). Extendióse mucho cuando las malas cosechas ocasionadas por el oidium (1858), daban vinos poco limpios, de mal color y de corta conservacion, inconvenientes que evita el yeso.

Se había aceptado hasta ahora que el sulfato cálcico precipitaba la materia albuminoidea que facilita las fermentaciones secundarias.
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Sin negar este hecho, Cotton (Rôle du plâtre dans la conservation des vins : présence des sulfites dans les vins plâtrés. Lyon médical, 1883) cree que ademas se forman ácido sulfuroso y sulfitos, uno y otros antifermentescibles. Los sulfitos son relativamente estables, toda vez que no los descomponen con facilidad los ácidos del vino, ni aun ayudados de la ebullicion. En su concepto, se deben á una reduccion del sulfato cálcico, bajo la influencia de la fermentacion alcohólica.

— Segun los estudios de Mayer (Journal of the Chemical Society) se agria más la leche á 45° que á la temperatura ordinaria; si se tiene á 55° durante veinticuatro horas se conserva mejor, pero toma un sabor de leche quemada. Tratada á 16° por el ácido bórico, la sal comun ó el ácido salicilico, resulta:

    Con 0,08 por 100 de ácido bórico
    Se agria á las
    Se coagula á las

    30 horas

    47 horas.

    0,04
    —
    —
    35
    47

    0,08
    —
    —
    56
    60

    0,02
    de sal comun.
    —
    23
    30

    0,01
    —
    —
    26
    25

    0,06
    —
    —
    23
    34

    0,02
    de ácido salicilico
    —
    39
    58

    0,04
    —
    —
    47
    82

    0,06
    —
    —
    144 no coagulada á los ocho días.

    Sin añadir
    —
    —
    25
    28

Para conservarla, añade A. Mayer 0,08 por 100 de benzoato sódico ó 0,04 por 100 de ácido bórico y la calienta durante tres horas á 55°, y luego la coloca en vasos cerrados. Diedert dice que basta calentar la leche durante dos horas á 100° al abrigo del aire para conservarla mucho tiempo.—(Acad. des sc.)

—Chicandard ha publicado varios trabajos encaminados á dar á conocer su opinion acerca del agente que determina la panificacion. En su concepto es una esferobacteria (microrima glutinis), que evolucionando puede convertirse á la larga en bacillus glutinis, sobre todo en contacto con las materias solubles que hay en la levadura.

La fermentacion tiene lugar siempre que se pone en presencia del agua y de la harina añadiendo una poca levadura; la adicion de otra sustancia podrá crear una fermentacion secundaria, pero siempre habrá los productos de la fermentacion normal. El mecanismo es el siguiente: segrega el microbio un fermento soluble (zimaso) que hace soluble el gluten, y que lo hidrata en seguida dando una peptona; esta sería asimilada por el microbio y transformada en varias sustancias (ácido carbónico, hidrógeno, nitrógeno, alcohol, ácidos, acético, burítico, láctico, leucina, tirosina, fenol).
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Este modo de pensar ha sido impugnado por Marcano, Moussette y Boutroux. Contesta Chicandard: que si Marcano ha encontrado en el pan almidón soluble y dextrina, es porque en su país (Venezuela) se añade á la harina de trigo un cocimiento de maíz; que si Moussette ha encontrado alcohol condensando los productos de un horno Roland, no por esto es la fermentación alcohólica, pues también lo da el gluten sin almidón; y que si Boutroux ha encontrado á más de la esfero-bacteria de Chicandard cuatro microbios más, dos de los cuales corresponden al género de los sacaromicetos, no demuestra que desempeñen un papel activo.

BIBLIOGRAFÍA
POR EL
DOCTOR DON JUAN MANUEL MARIANI
Médico de número del Hospital de la Princesa, de Madrid.

I. ESTUDIO-MÉDICO LEGAL SOBRE LA LOCURA, por Ambrosio Tardieu, profesor de Medicina legal en la Universidad de Paris, traducido de la segunda edición por Prudencio Sereñana y Partagás, y anotado por Arturo Galcerán.—Barcelona, 1888.
II. NOVISIMA TERAPÉUTICA MÉDICA; COMPENDIO DE LAS FÓRMULAS MODERNAS, TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS TERAPÉUTICOS, por Jorge H. Napheis, traducido de la séptima edición norte-americana, por Federico Toledo, licenciado en Medicina y Cirugía.—Madrid, 1884.
III. FORMULARIO TERAPÉUTICO PARA USO DE LOS PRÁCTICOS, por J. B. Fonssagrives antiguo profesor de terapéutica y materia médica de la Facultad de Medicina de Montpellier, versión española, por D. Hipólito Carilla y Barrios, médico del Cuerpo de Sanidad Militar.—El Cosmos editorial.—Madrid, 1884.
IV. APUNTES SOBRE EL TRATAMIENTO RADICAL DE LAS HERNIAS, por D. Federico Gómez de la Mata.—Madrid, 1884.

El progreso indudable de la Medicina ha creado los estudios especiales, y al abrigo del general adelanto de la ciencia han medrado las nuevas ramas que este adelanto ha producido, y es innegable que la frenopatía es de éstas una de las que más altura ha alcanzado, dado lo escabroso, lo accidentado de su terreno y las numerosas dificultades con que, bajo el punto de vista médico-legal, tiene que tropezar el alienista en el diagnóstico de la enajenación mental. Pocos problemas, en efecto, se ofrecen al médico de más difícil re-
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peratura del cuerpo; y en considerar por una parte las causas engendradoras de y por otra las consecuencias inherentes á esta perturbacion en sentido aumentativo de la más general y al propio tiempo principal funcion de los seres vivos: la termogénesis.

La fons y origo de la hipertermia pirética radica en la actividad exagerada que adquieren las metamorfosis (1) orgánicas, que incesante y silenciosamente se realizan en la intimidad de la economia, coetáneamente á los actos de nutricion, y que son las que normalmente determinan la calorificacion animal. El proceso patológico no difiere, pues, del proceso fisiológico más que en la intensidad. Así al menos lo sancionan y confirman de una manera tangible el notable acrecentamiento de los residuos de la combustion de los materiales albuminoideos descubierto en las orinas, y la menor acentuacion del producto final de la oxidacion de las sustancias hidrocarbonadas, encontrado en el aire espirado por los análisis cuantitativos verificados por la química biológica que desde hace algunos años viene secundando la observacion clínica.

El déficit total de los gastos relativos sufridos por ambas clases de compuestos que constituyen químicamente la materia orgánica, hace prever, por simple induccion, que su consecuencia obligada se traducirá por el adelgazamiento, la consuncion, la autofagia del sujeto pirético que privado de alimentos por la dieta que la fiebre impone, vive una vida exuberante á expensas de su propia sustancia. En efecto, la observacion directa practicada por medio de la balanza acusa, con los irrefutables signos de la aritmética, que la mengua de peso experimentada por los febricitantes excede casi siempre en una mitad á la producida por la inanicion completa, no siendo, por tanto, extraordinario que llegue á 500 gramos diarios (Sautarel) (2).

La noción de este primer dato sirvió para establecer con manifiesta evidencia la necesidad de favorecer, á beneficio de una alimentacion adecuada en cantidad y cualidad á la anorexia y apepsia gástrica que la fiebre determina, la reparacion parcial de los elementos orgánicos quemados, é impedir, por el expresado medio, que al efecto destructivo de la hipertermogénesis se sobreañada el

(1) Decimos metamorfosis y no oxidaciones, para dar á la idea su extension justa y necesaria, porque si bien es cierto que las oxidaciones constituyen la fuente principal del calor de la economia, tampoco es menos innegable que otras transformaciones de orden mecánico, dinámico y químico, que no son oxidaciones, representan también orígenes térmico-orgánicos.

(2) De l'examen du poids du corps considéré comme moyen de contrôle clinique. These du doct., pág. 48. Paris 1869.
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solucion, ni que entrañe al mismo tiempo mayor responsabilidad, que el determinar el estado mental de un individuo, y el señalar los limites entre la razon y la locura; y por más que la resolucion de estos problemas, sea por regla general encomendada á los alienista, que por su práctica y por sus estudios pueden más facilmente vencer éstas asperezas, y salvar estos obstáculos, cualquier médico puede verse obligado á esta clase de investigaciones, que necesitan mucho tacto, sagacidad poco comun, y conocimientos nada superficiales en la materia.

El libro de que nos ocupamos es precisamente una obra muy á propósito para guiar en estos casos al médico en general, para aconsejarle en sus juicios, para aclararle sus dudas y para presentarle la resolucion que debe adoptar en cada caso.

Tratáse en él de la manera de investigar y de interrogar á los locos, de los síntomas y caracteres que revisten las diferentes formas de locura, de la simulacion de ésta y de la locura pretextada, y consagra más de trescientas páginas á la exposicion de informes y de consultas médico-legales concernientes á las diversas formas de enajenacion.

Esta obra, en la que va comprendida la legislacion actual española, es, por lo tanto, de innegable utilidad para el médico no especialista, que tenga que resolver en las cuestiones médico-legales de esta índole.

El Sr. Sereñana, al verter á nuestro idioma esta coleccion de obras de Tardieu, presta una verdadera utilidad á la clase médica, y en ésta vemos con gusto que la traduccion es más esmerada que en las anteriores, y que tambien se ha puesto algo más de cuidado en la correccion de las pruebas, que esperamos ver aún más perfeccionada en las sucesivas.

II

Decir que nuestro compañero D. Federico Toledo es uno de los más concienzudos traductores, sería decir lo que todo el mundo sabe, pero como no sabe todo el mundo que el Sr. Toledo es uno de los más eruditos bibliógrafos de nuestro país, es preciso tambien decirlo. Los conocimientos que posee en la lengua inglesa y en la francesa y su acendrado amor al estudio le hacen estar al tanto de lo mejor que se publica, y al figurar su nombre en las cubiertas de
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una obra, se puede asegurar que ésta es buena, y que la traducción nada deja que desear.

¡Sentimos que nuestro amigo valiendo tanto sea tan modesto! ¡Cuántos valen mucho menos y brillan más!

La novísima terapéutica de que nos ocupamos, viene á ser una especie de formulario de los medicamentos más modernos, en que por enfermedades y aparatos, se ocupa el autor de los tratamientos más recomendados y de las fórmulas más usuales, en la forma siguiente:

En el primer capítulo se ocupa de los tratamientos y de las fórmulas de las enfermedades del sistema nervioso; en el 2.º de las del respiratorio; el 3.º de la del circulatorio; el 4.º de las del digestivo; el 5.º en las del urinario; el 6.º de las de la sangre; el 7.º de las enfermedades tóxicas; el 8.º de las de los niños: en cada uno de estos capítulos se indica el tratamiento completo de todas las enfermedades que comprende, indicando aquellas que sólo esta indicación necesita, y señalando en las demás las fórmulas de más utilidad y más acreditado uso. El total de fórmulas que contiene el libro, es de 919.

La utilidad de estas obras no necesita encarecerse.

De la traducción ya hemos dicho al principio lo que merece.

Las condiciones materiales de este libro que consta de 380 páginas en 4.º dejan algo que desechar, pero como tratándose de libros puede aplicarse el adagio de que el hábito no hace al monje, en nada desmerece por esto la utilidad de este formulario.

III

Consta este otro formulario de cinco partes y dos apéndices. La 1.ª comprende el formulario farmacológico, en el que se encuentran las fórmulas de todos los medicamentos para los adultos, la dosis máxima de los principales alcaloides en las veinticuatro horas y las fórmulas que puede emplearse en los niños. La 2.ª, el formulario electrológico, dividido en dos secciones, la electroterapia y la magnetoterapia: la 3.ª parte, el formulario hidrológico dividido también en dos secciones, aguas minerales e hidroterapia: la 4.ª, el climatológico: la 5.ª, el bromatológico, y dos apéndices, uno destinado á la terapéutica de las enfermedades más comunes en la mujer durante el embarazo, y el otro á la hemostática médico quirúrgica.

Este resumen hace comprender desde luego á nuestros lectores lo completo de este libro, pero es preciso que digamos algo más de
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él, porque ciertamente lo merece, y en la imposibilidad de hablar de todo, lo hacemos de algunos de sus capítulos por su novedad, más que por los completos, pues, que de todos tendríamos que ocuparnos si á esto atendieramos.

Es de los más importantes el que trata de los datos numéricos de posología, pues que además del peso que de cada uno de los medicamentos más usuales representa las medidas que en la administración de los medicamentos se emplean, contiene la solubilidad máxima en frío de algunos medicamentos en los principales disolventes como el agua, el alcohol, el éter, el cloroformo, la glicerina, etc.: la densidad de algunos medicamentos en relación al agua; su temperatura de ebullición y de fusión; y otros numerosísimos datos imposibles de retenen en la memoria, pero que el médico se ve en la necesidad de consultar muchas veces.

También es muy curiosa la sección 3.a de la primera parte en que se encuentra el vocabulario farmacéutico, y otras varias secciones y capítulos que los estrechos límites de un juicio crítico nos impide señalar.

La traducción esmerada, hecha por D. Hipólito Carrillo, concurre á dar valor á este formulario, y las condiciones materiales tan elegantes y buenas como todas las de la activa casa editorial El Cosmos, á quien damos la enhorabuena por la acertada elección de sus obras, y por el buen gusto con que las edita.

IV

La actividad de nuestro querido amigo el Dr. Gómez de la Mata no tiene límites. Escribe incesantemente y siempre toma como objeto de sus escritos puntos prácticos y de utilidad para todos. A la vista tenemos su última producción que versa sobre el tratamiento radical de las hernias, punto que desarrolla en un folleto de 21 páginas, con un conocimiento y claridad que es peculiar de sus escritos.

El Dr. Gómez de la Mata establece varias conclusiones en las que expone su opinión de que la cura radical de la hernia debe practicarse siempre que no se opongan á ello las contraindicaciones de esta operación, y que los otros medios tópicos ó irritantes no hayan dado resultado.

En uno de estos próximos números hemos de ocuparnos de otro trabajo de este autor, y nada más decimos hoy de este nuevo opúsculo, muestra de la incesante laboriosidad del Dr. Gómez de la Mata
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REVISTA ESPAÑOLA

SOCIEDADES CIENTÍFICAS

ACADEMIA MÉDICO-QUIRÚRGICA ESPAÑOLA.

SECCION DE MEDICINA.

Sesion del dia 23 de Febrero de 1884.

Glosopatia sifilítica.—El Sr. Rodriguez Pinilla dijo, á propósito del caso presentado por el Sr. Perez Ortiz en la sesion anterior, que no eran tan raros los afectos sifílticos en la lengua; calificó á las placas mucosas de pápulas hipertróficas, hizo el diagnóstico diferencial entre éstas, el goma y cancroide, y consideró grave el pronóstico del goma, tanto más, segun la region que ocupaba.

Refirió dos casos clínicos de tumores gomosos de la laringe observados en la clínica del Dr. Ariza, en el primero de los cuales se tuvo que hacer la traqueotomía y después la dilatacion forzada de la laringe, muriendo el enfermo, y el segundo, que recaía en un médico, curó con las fricciones de ungüento mercurial, de cuyo hecho dedujo el Sr. Rodriguez Pinilla que debían tratarse los gomas con energía por la medicacion mercurial.

El Sr. Call dijo que el ioduro potásico era el medicamento indicado en el tratamiento de los gomas, y combatió la expectacion.

El Sr. Pinilla rectificó, diciendo que creía que el ioduro potásico estaba contraindicado, sobre todo antes de mercurializar al individuo.

Patogenia de la sífilis y su influencia en el desarrollo de algunas enfermedades crónicas y particularmente de la esclerosis.—Continuando en el uso de la palabra el Sr. Lopez Garcia, dijo que el principal punto de que pensaba ocuparse era el de la inoculacion de la sífilis en los animales, por haber el Sr. Call querido probar que había inoculado la sífilis á un perro, determinándole un chancre; se manifestó enteramente en oposicion con dichas ideas del Dr. Call, pues si bien en varias especies de animales se encuentran afecciones de los órganos genitales, como la llamada enfermedad del coito, no tienen con la sífilis sino analogías poco marcadas.

Dijo que Ausias Turenne puso la cuestion en 1844 y 1849 sobre el tapete, pretendiendo que había inoculado á un mono con el pus de la úlcera primitiva, pero que no tenian ningun valor aquellos hechos por pertenecer á una época en que el dualismo no existia y se confundian las úlceras venéreas y sifílticas; que lo que inoculo Ausias Turenne fue el pus de una úlcera blanda,