Revista de medicina y cirugía prácticas (1883-03-22 00:00:00), página 30

5.º menos glicerina; 6.º bastante más glucosa; 7.º en general menos ceniza y menos ácido fosfórico y potasa. Desprendiéndose de esto que son vinos bastante flojos.

El siguiente cuadro es aún más explícito, estableciéndose en él las diferencias entre el vino común y el de bagaso, preparado con el azúcar de caña en bruto, cristalizado ó de desecho. Todos los análisis se refieren á vinos de la Gironda, excepto los dos últimos, que son de Lot-et-Gar.

    Alcohol por 100 en volumen.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.

    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.
    Vino puro.
    Vino de azúcar.

    Extracto á 100°
    10,80	8,50	10,30	7,00	10,50	7,80	10,20	8,60	11,00	8,50	10,00	9,50	11,10	9,00	11,20	9,30	11,35	8,80	10,90	8,65	8,50	10,30	7,75	11,20	8,80

    Goma
    26,20	19,50	29,90	19,60	23,15	20,10	24,20	18,20	25,80	17,40	25,10	16,00	22,90	11,60	24,40	18,50	24,90	17,60	24,40	13,10	10,80	25,80	18,00	26,10	12,12

    Crémor tártaro
    4,80	1,80	2,50	1,82	2,75	2,10	2,35	1,40	3,30	0,98	5,65	0,95	2,10	1,90	4,16	2,45	4,56	2,05	8,95	1,90	0,69	3,50	1,50	2,90	1,10

    Glicerina
    2,60	2,03	2,70	1,85	3,02	2,25	4,75	3,40	2,10	3,75	3,25	3,75	2,90	4,25	3,80	4,20	3,60	3,70	3,40	2,50	3,25	2,10	3,09	2,61

    Glucosa reductora
    7,15	5,70	7,95	5,91	7,80	5,59	7,15	4,05	7,90	5,10	?	?	7,35	4,60	8,30	5,70	8,20	6,10	7,30	?	?	7,90	6,00	7,10	6,85

    Cenizas
    2,30	1,45	2,07	2,20	2,50	1,80	1,42	2,40	1,90	2,90	1,25	1,85	1,50	1,75	1,60	2,95	2,05	1,65	1,90	2,25	1,80	2,60	1,90

    Ácido fosfórico
    0,542	0,192	0,364	0,150	0,436	0,190	0,300	0,100	0,200	0,185	0,545	0,220	0,448	0,190	0,410	0,335	0,290	0,400	0,455	0,320	0,175	0,486	0,225	0,408	0,197

    Potasa total
    1,06	0,78	?	?	1,12	0,52	0,90	0,75	?	?	1,01	0,720	0,661	0,504	0,837	?	1,10	0,70	0,920	0,640	0,580	1,04	0,80	1,06	0,72

Establecidas estas diferencias químicas, veamos el valor higiénico de estos vinos.

La mengua del alcohol no es un gran inconveniente, toda vez que los vinos muy alcoholizados no son en definitiva vinos higiénicos. La de la goma representa que no hay esa pastosidad, tan estimada de los convalecientes y de los aficionados de alto rumbo, y que por otra parte amortigua la accion excitante del alcohol y la astringente de ciertas sustancias; será, pues, de peor gusto y de efectos tópicos más estimulantes. La del crémor tártaro casi no se nota, porque al preparar el vino, añaden los viticultores un poco ácido tártico libre, que se une á la potasa (crémor tártaro) ó bien á la cal si en las cubas se puso yeso. La de glicerina resulta por ser su formación correlativa á la del alcohol, y á más porque según P. Carles, existiendo las materias grasas en el escobajo, en la película del grano y en la somilla, éstas, bajo la influencia de la fermentacion, se saponifican, dando el contingente de glicerina y ácidos grasos al primer vino; para el segundo casi no queda por qué no las hay en los demas puntos, salvo las partes más centrales de la uva; su disminucion representa la carencia de un agente que amalgama los diversos elementos del vino, la de un tópico, que, como la goma,

obra moderando la accion del alcohol, ácidos y tanino, y la de un alcohol, y la glicerina lo es, que tiene accion propia, especial, como excitante de los centros nerviosos. La de la glucosa, y aun su falta absoluta, es un alimento menos y significa peor sabor. La de los fosfatos expresa que no se logran tan buenos resultados bajo el punto de vista tónico, toda vez que ellos son un agente propio para favorecer la formacion de la lina plástica y de los tejidos nuevos (C. Sée), para estimular la nutricion (Rabuteau), y en todo caso para alimentar el esqueleto; el fosfato más comun en los vinos es el de cal, que se mantiene disuelto gracias á los ácidos. La de la potasa indica que hay un estimulante menos de la respiracion (Gubler) y un alimento en defecto para los músculos; debe advertirse que no es indiferente que vaya unida á un ácido orgánico, que la economia puede quemar para aprovecharse de ella, ó al sulfurico (enyesamiento), contra el cual es impotente el organismo; llegada al músculo, destruido el ácido, se une con el láctico que nace bajo la influencia de la contraccion, del trabajo, hecho que pone en camino de explicar el porqué prefieren instintivamente los trabajadores los vinos con bastante potasa á los azucarados.

Estudiamos otros cuerpos, aunque no se mencionen en el cuadro