Revista de medicina y cirugía prácticas (1881-04-22 00:00:00), página 38

ha procurado investigar en qué condiciones podria la coccion dar esta garantía. De sus experimentos se deduce que la ebullicion es un medio muy seguro de hacer inofensiva la carne triquinada, á condicion de prolongarla proporcionalmente al volumen del trozo de carne. El asado á simple fuego no ha matado las triquinas, sino después de haber llevado su grado de temperatura más allá del punto habitual para la vaca y el carnero. El asado incompleto y la coccion de corta duracion, que dejan en el centro partes sangrando, ó sólo rojizas, son insuficientes : de aquí el riesgo de tomar bajo cualquier forma la carne de cerdo sometida á una coccion imperfecta.

El Sr. Colin cree que muchas indisposiciones, infartos gástricos, diarreas, que sobrevienen á consecuencia de una indigestion de embutidos crudos ó imperfectamente cocidos, son indicios de una triquinacion ligera, y sólo en los casos en que la carne cruda ingerida en grandes proporciones se encuentra saturada de parásitos, es cuando determina la triquinosis grave, mortal las más veces.

Bajo el punto de vista de la etiologia, el Sr. Colin opina que la triquina, aunque recogida por un gran número de animales carnívoros de grande y pequeña talla, roedores, hervívoros, pájaros, reptiles, pescados y aun insectos, se cambia entre ellos á las más variadas condiciones, y puede venir al hombre sin el intermedio de la carne de cerdo.

El Sr. Davaine lee una Memoria acerca de este objeto.

Los estudios que ha practicado sobre este punto, hace ya cerca de veinte años, y la atencion que ha prestado á los hechos que desde entonces se han publicado, no le permiten ver este asunto como el Sr. Laboulbène.

Mira la cuestion bajo un doble punto de vista.

1.º Esta enfermedad es producida por el uso de la carne de cerdos criados en la comarca á donde se declara.

2.º Lo es tambien por la carne de cerdos importados del extranjero.

Respecto al primer punto, el Sr. Davaine concluye que no há lugar, en cuanto á la triquinosis, que se produzca por el uso de la carne de cerdo de nuestro país, á solicitar nuevas medidas sanitarias relativamente á la inspeccion de los cerdos degollados en Francia. La estadistica de los accidentes ocurridos en las calles de Paris, comparada con la de los casos de triquinosis, demuestran en su opinion que hay más peligro al andar por la calle de que le caiga á uno sobre la cabeza una chimenea, que adquirir la triquinosis en Francia, comiendo carne de cerdo criado en el pais.

Respecto á la segunda cuestion, recientes experimentos practicados en Alemania confirman lo que se podía presumir ya según las anteriores investigaciones, á saber; que las triquinas no soportan sino por muy poco tiempo la temperatura de 56° centigrados.

Hé aquí la solucion de la primera parte de la cuestion: la segunda la ha resuelto con la misma certeza.

Estos experimentos demuestran con muchos otros, que para la primera temperatura inicial, la duracion de la coccion debe ser proporcional al peso del jamon, y que se pueda evaluar en 30 ó 36 minutos por cada medio kilogramo, según que aquella esté á 17° (en estio) ó á 7° (en invierno), desquitando de este tiempo la mitad del que es necesario para que el agua entre en ebullicion.