Revista de medicina y cirugía prácticas (1881-04-22 00:00:00), página 40

influencia de las variaciones del calor, el Sr. Vallin ha procedido del modo siguiente:

Se pusieron durante veinte minutos en un baño de arena, á una temperatura determinada, dos tubos de ensayo que contenían á la vez 10 gramos de agua y pequeños fragmentos de carne triquinada. Se hizo ingerir después á varios conejos los pedazos de carne de este modo calentada, y la presencia de triquinas en los músculos del animal á los quince ó veinte días, daba á conocer la temperatura que las triquinas pueden tolerar sin perecer: los datos siguientes dan á conocer los resultados obtenidos.

Con una temperatura de \( +48^\circ \) centígrados, tres conejos resultaron infectados: uno quedó inmune; á \( +50^\circ \) centígrados un perrito de seis semanas infecto; á \( +52^\circ \) centígrados dos conejos infectos; á \( +54^\circ \) dos conejos permanecen inmunes: un conejo infecto; á \( +56^\circ \) dos conejos indemnes: un conejo infecto; á \( +60^\circ \) dos conejos, y cuatro de Indias, quedaron indemnes.

Estos hechos están en general conformes con los que han observado Frieder y Leuchart en Alemania; Fjord y Krabbe en Copenhague y los señores Davaine y Colin en Francia; se diferencian de las conclusiones del Sr. Peroncito, de Turín, quien cree que la temperatura de 48 á 50\( ^\circ \) centígrados basta para destruir las triquinas. Pero, como lo ha demostrado el Sr. Davaine, algunos animales pueden comer impunemente y sin contraer la triquinosis el tejido muscular adonde las larvas libres aún no habían llegado sino desde algunos días; estas larvas resisten mucho menos que las triquinas enquistadas á las causas físicas de destrucción, á los ácidos, al humo, á la salazón, á la desecación, á la putrefacción, á la calefacción, etc.

Es necesario, pues, tener en cuenta, con la edad de la triquina, cuando se mide la resistencia á las temperaturas elevadas, y se comprende el por qué diversos observadores hayan fijado la temperatura mortal, los unos á \( +58^\circ \) centígrados, otros á \( +48^\circ 50^\circ \).

No existe hecho alguno riguroso que permita negar que hayan sobrevivido triquinas á una calorificación de \( +60^\circ \) centígrados, y es muy prudente no descender por debajo de esta cifra la temperatura que mata en todos los casos las triquinas.

Para comprobar si las prácticas culinarias en Francia permiten poder asegurar que las partes centrales de la carne alcancen siempre esta temperatura, de modo que ninguna partícula de tejido se escape á su acción, el Sr. Vallin ha buscado la mínima de temperatura que presentan en las partes profundas de los asados de vaca, carnero y cerdo, en el momento en que se sacan del horno; estas temperaturas son por lo general demasiado bajas para ofrecer completa garantía contra los parásitos que la carne de los animales podía contener.

Habiendo investigado del mismo modo la temperatura central de las carnes cocidas, ha observado que una ebullición prolongada sin interrupción durante tres horas no eleva la temperatura central completamente al grado, que se conoce necesario para matar completamente las triquinas.

Resulta por lo tanto que se necesita una cocción prolongada durante cuatro horas por lo menos para los trozos de un peso inferior á 6 kilogramos; más allá de este peso, debe continuar la ebullición por cinco horas. No dejaría de ofrecer alguna desventaja exagerar á veces estas recomendaciones, porque