Revista de medicina y cirugía prácticas (1881-04-22 00:00:00), página 39

El uso en Francia, según los informes que he tomado, es dar á la cocción del jamón una duración de cuatro á seis horas, ó bien de hacer variar el tiempo de la cocción en proporción del peso del jamón, siendo esta duración de 50 minutos por kilogramo.

Se ve por lo tanto, según los experimentos antes mencionados, que las triquinas están completamente muertas cuando se sirve el jamón á nuestras mesas. Respecto á los trozos de menor volumen, nadie pone en duda, creo, la eficacia de la cocción, tal como se practica en Francia.

He dicho, que desde hace siete años, está probado que los jamones importados de América contienen triquina en la proporción de 2 á 5 por 100; últimamente los jamones examinados en París estaban infestados de triquina en la proporción de 8 por 100. Ahora bien: se han importado en 1880 39 millones de kilogramos de carnes triquinadas de cerdo; á 8 por 100, son cerca de 2 millones de kilogramos de carnes triquinadas las que se han consumido en Francia en 1880. Ahora pregunto yo á nuestros Consejos de Higiene cuántos casos de triquinosis ha habido en Francia durante este año de 1880.

De lo que precede se deduce que el terror que la triquina hoy día inspira, es en verdad muy exagerado, y que si la Academia toma en la actualidad una parte muy activa en este punto antes de presentarse nuevos hechos, se arriesga á comprometer su consideración y su autoridad.

El Sr. Colin no ve que el Sr. Davaine haya aportado en su comunicación hecho alguno nuevo relativo á la cuestión de la triquinosis. Los experimentos que ha aducido se han practicado muy posteriormente á los del Sr. Colin, que datan de 1866, y estos experimentos, además, han sido mal hechos, en razón á que consistían en colocar pequeños trozos de carne en agua caliente; en estas condiciones las triquinas mueren en seguida: estos experimentos no tienen valor alguno.

Relativamente á la duración de la cocción de las carnes triquinadas, se ha exagerado mucho al decir que debía ser de cuatro á cinco horas; basta que sea de hora y media: aterra en demasía la presencia de triquinas muertas en las salazones.

El Sr. J. Guerin: Hay en esta discusión dos cuestiones distintas; una de economía política, otra de etiología general. Bajo el punto de vista de economía política, el temor que la triquinosis inspira, hace tomar medidas sanitarias que lesionan grandes intereses comerciales. ¿Están justificadas estas medidas conforme á los conocimientos científicos, de que aquellas se desprenden? Hay epidemias de triquinosis, como otras epidemias en general: razon tiene la Academia al no querer dar sin grandes reservas su asentimiento á medidas preventivas tan severas, las que para todas las epidemias, así el cólera como la triquinosis, comprometen y dañan con frecuencia intereses de suma consideración.

Bajo el punto de vista de la etiología general, las ideas han cambiado de cuarenta años acá. Se combatía entonces fuertemente el contagio; hoy invaden plenamente la ciencia las ideas de contagio y de transmisión. Una enfermedad epidémica puede ser á la vez contagiosa y espontánea; sería de la mayor importancia estudiar bien, y conocer bien la verdadera etiología de la triquinosis antes de decretar por ella medidas preventivas tan perjudiciales al comercio. Para estudiar la persistencia ó la cesación de la vida de las triquinas bajo la