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Revista de ciencias médicas de Barcelona (1909-05-01 00:00:00), página 8

fisiológica, primum movens de los trastornos digestivos que experimenta el paciente.

En primer lugar han de suprimirse las bebidas estimulantes, en especial las alcoholícas; se abstendrá el enfermo de tomar caldos y carnes durante un tiempo prudential y variable para cada caso en particular; se reglamentará igualmente el número de comidas, calidad y cantidad de alimentos que la componen.

Los datos que regulan la alimentación de estos enfermos son, la intensidad de los fenómenos morbosos, su frecuencia y el tiempo transcurrido desde el principio de la enfermedad. Si los síntomas son intensos, en especial el dolor y los días de sufrimiento son poco distanciados, empleo lo que más adelante expongo con el nombre de régimen lacto-ovo-amiláceo, comida compuesta de un litro de leche, seis huevos, noventa gramos de lentejas bajo la forma de purées y ciento cincuenta gramos de pan tostado. Como después he de ocuparme con más extensión sobre el valor nutritivo, cualidades fisiológicas y distribución de esta comida, entonces podrá deducirse la justificación científica de este régimen.

En los casos de intensidad débil ó moderada, no hay necesidad de someter al enfermo á una dieta tan severa; se le permitirá usar la comida, que, con el título de régimen mixto, expongo igualmente más adelante, en la primera etapa de este régimen; se compone de leche, huevos, purées de lentejas, pescado, pan, bizcochos y galletas, distribuidos en seis comidas durante las veinticuatro horas.

Después de transcurrido algún tiempo, que al médico incumbe apreciar, dados los diferentes ejemplares patológicos, se administrará la comida que constituye la segunda etapa del régimen mixto antes expresado, en el cual están incluídas las carnes de aves domésticas (gallina, pollo, pichón) y las tiernas de mamífero, con expresión de la cantidad, calidad, número de comidas, etc.

Aunque impropio de este lugar haré constar que debe de un modo ineludible separarse las causas que motivan el exceso funcional de la glándula. Una masticación insuficiente, por deterioro de piezas dentarias ó la mala costumbre de una rápida deglución, condimentos irritantes, alimentos estimulantes en demasia, tabaco, excesos intelectuales, transgresiones bromatológicas en la cantidad y distribución de comidas y otras y otras muchas que podrá citar. Ante todo influye de modo directo y seguro en la curación, el reposo material, moral é intelectual del sujeto, con un cambio de vida y de localidad; á estos efectos se deben sin duda los maravillosos éxitos que se consiguen en sanatorios y en muchos establecimientos hidrominerales, agentes aquellos que obran
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más poderosamente y con menos publicidad que las pretendidas propiedades de renombradas aguas, eficaces tan sólo en la cuarta plana de los periódicos diarios.

Por lo demás, con lo que voy á exponer á continuación, podrán deducirse las reglas más adecuadas al establecimiento del plan alimenticio en este primer período de la enfermedad.

RÉGIMEN EN EL PERÍODO HIPERPLÁSICO

Cumpliendo con las indicaciones formuladas en la base quinta, de las consignadas anteriormente, subdivido el régimen en cuatro etapas diferentes: 1.º, régimen lácteo exclusivo; 2.º, régimen lacto-amiláceo; 3.º, régimen lacto-ovo-amiláceo; 4.º, régimen mixto

Régimen lácteo exclusivo

Difícil será encontrar un alimento que con más exactitud responda á las necesidades de estos enfermos, y cumpla las condiciones expuestas en las bases á que antes hago referencia, como la leche. Sus benéficos efectos son sorprendentes; basta en la generalidad de las veces someter el paciente al uso exclusivo de este alimento, para notar ya desde los primeros días un alivio inmediato, aminorándose ó desapareciendo, ipso facto, los fenómenos motivo de su tortura. Tan notable resultado repercute en el estado general; pronto el semblante del enfermo revela esa sensación de bienestar que produce la ausencia de sufrimiento, y el recuperar energías perdidas indica mejoramiento de la nutrición.

La leche es, en efecto, un alimento completo, como así lo indica su composición, que copio del libro de Martinet (1) referente á la de vaca; en un litro:

    Densidad
    Albúminoides
    Grasas
    Hidratos de carbono
    Sales

    1,032
    42
    42
    46
    4·5

Como es sabido, basta este alimento por sí solo para satisfacer las necesidades orgánicas en los primeros meses de la vida en los mamíferos. Los principios nutricios que lo integran, además de proporcionar los elementos indispensables al desempeño de las funciones, aportan un exceso de material proteico utilizable en el crecimiento del nuevo ser. Alimento natural, profusamente distribuido en la mayor parte de los países conocidos, abundante, al alcance de todas las fortunas por su economía y facilidad en obtenerlo, es el único indicado exclusivamente á servir de ración nutricia al hombre, siquiera sea por tiempo limitado.

(1) MARTINET. — Les aliments usuels, 1907.
Revista de ciencias médicas de Barcelona (1909-06-01 00:00:00), página 1

Artículos originales

RÉGIMEN ALIMENTICIO EN LA GASTRITIS CRÓNICA HIPERPLÁSICA
POR
ANTONIO LLORET Y MINGOT
Doctor en Medicina y Cirugía

(Conclusión)

Régimen lacto-amiláceo

En cuanto ha desaparecido de la escena sindrómica la excitación funcional secretoria, índice del estado hiperplásico é hipertrófico de los epitelios glandulares, debe procederse á la administración de otros alimentos, escogiendo, entre su variedad, aquellos que más débilmente estimulen la actividad del estómago, y con menos intensidad provoquen congestión fisiológica.

Para llenar cumplidamente este fin, creo como más aceptable el uso de las diferentes harinas procedentes de alimentos vegetales, llamados amiláceos por la gran cantidad de principios ternarios que integran su composición química. Estas sustancias pueden considerarse como el complemento del régimen lácteo, dada la mayor suma de hidratos de carbono que aportan en sustitución al déficit del cual aquél adolece.

Estas harinas procedentes de vegetales secos, corresponden á tres grupos naturales: 1.º, feculentos (patatas, arroz); 2.º, cereales (trigo, maíz, cebada); 3.º, leguminosos (lentejas, habas, guisantes, habichuelas). Los tres grupos se distinguen por su composición característica y en especial por la cantidad de albúmina; tomando como tipo un artículo de cada grupo, he aquí su constitución química según Martinet (1):

    Agua
    Albumina
    Grasas
    Hidratos de carbono
    Sales

    Arroz
    14
    7
    1
    77
    1

    Pan
    36
    7
    1
    55
    1

    Lentejas
    11·5
    23
    1
    59
    2·5

(1) MARTINET. — Les aliments usuels, 1907.
Revista de ciencias médicas de Barcelona (1909-06-01 00:00:00), página 10

rior régimen, tanto que no dudo, durante el curso del mismo, en ciertas ocasiones y determinadas comidas, sustituyan á los huevos.

Tienen una composición semejante á éstos; 13 por 100 de albúminas, 16 por 100 de grasas, representadas por lecitinas libres ó combinadas á los albuminoides. No obstante ser de más difícil disgregación que los huevos pasados por agua, son generalmente reputados como alimentos ligeros. Exigen escaso trabajo á las glándulas pépsicas, y dada la cantidad de grasa que contienen, resulta muy moderada la secreción clorhídrica, lo cual constituye su más gallarda indicación.

Los sesos comúnmente usados son los de carnero ó cerdo; contienen éstos más grasa que los primeros, cuya proporción suele ser un 10 por 100. La mejor preparación será hervidos; si de este modo repugnara á los enfermos, lo cual es un tanto frecuente, se puede permitir el freírlos ligeramente con un poco de manteca, procurando que ésta no penetre más allá de una delgada capa superficial.

Los pescados ofrecen condiciones de digestibilidad muy aceptables; con relación á este factor se distinguen en dos grupos; en el primero se incluyen aquellos, como el salmón y anguila, que contienen de 13 á 28 por 100 de grasa, y en el segundo la merluza, salmonete, lenguado, rata, etc., que tan sólo contienen 2 por 100 como máximo. A pesar del benéfico papel que desempeñan las grasas en la enfermedad de que me ocupo, opto por estos últimos, pues con los primeros resultaría sobrecarga grasosa dada la cantidad de estos principios que proporcionan los otros alimentos incluídos en este régimen; además, los pescados, dichos en último término, son más comunes en nuestras plazas; por lo tanto, más fácil su adquisición.

Poseen una cualidad histológica, propia de los mismos, que me inclina también á su elección: el tejido conectivo que une los haces musculares es laxo y escaso, de modo que por la cocción pronto se fragmentan y separan, lo cual facilita en gran manera no solamente su peptonización, si que también el paso por el piloro; ello motiva que su estancia en el estómago sea más corta que la observada en las carnes de aves y mamíferos. Si á esto se añade la escasa cantidad de materias extractivas que contienen, pues según Armand Gautier es mucho menor que las carnes de buey, por ejemplo, quedará justificado su lugar al principio de este régimen.

El coeficiente nutritivo del pescado es menor que el de las carnes propiamente dichas; además de que los albuminoides son en menor cantidad (15 á 20 por 100), hay que restar de su peso bruto una cuarta parte que corresponde á la cabeza, escamas, aletas, etc.
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Su valor alimenticio es diferente, según que sea más ó menos graso; aproximadamente la composición es:

    Albúmina
    Grasas
    Cenizas
    Calorías

    En los primeros
    21·6
    12·7
    13·9
    198

    En los segundos
    18·4
    0·9
    0·9
    82·3

La diferencia nutritiva con las carnes de pescado resulta también en que la del pescado es más acuosa; en un kilo de carne hay 720 gramos de agua, y en igual cantidad de pescado 796.

Se les puede preparar hervidos, asados ó fritos; es preferible hervirlos con agua y sal sin añadir condimento alguno (vino, vinagre, etc.), y al servirse á la mesa adicionar, para mejor impresión del paladar, algunas rociadas de aceite ó bien una sencilla salsa mayonesa, elaborada con yema de huevo, sin ningún condimento excitante.

Teniendo en cuenta que uno de los síntomas manifiestos en la gastritis crónica hiperplásica es el estreñimiento, motivado, tal vez, por un jugo hiperácido, conviene adicionar al régimen alguna cantidad de vegetales tiernos, al objeto de facilitar la exoneración intestinal; entre otros, como las espinacas y puntas de espárragos, prefiero la coliflor por la facilidad en disagregarse convirtiéndose en papilla semejante á purée. Claro que dado su escaso valor alimenticio, ya que un kilo sólo produce trescientas calorías, se aceptará sólo á título de introducir alguna variedad en las comidas y como coadyuvante á la función intestinal por la gran cantidad de celulosa que entra en su constitución. Su preparación culinaria será hervida y aderezada con aceite y sal.

El uso de las patatas ha sido motivo de discusión respecto á los efectos que determinan sobre la secreción gástrica. Frenkel (1), por ejemplo, dice que «serán excluídas de la alimentación de los hiperclorhídricos, en los cuales provocan trastornos subjetivos debidos al aumento de la secreción ácida y sobre todo á la fermentación láctica». Ignoro el fundamento de esta aserción; no se me alcanza que las albúminas y fécula, muy abundante por cierto, así como las sales que integran su composición, comuniquen á estos tubérculos el efecto estimulante tan temido; si bien se analiza, nuestra opinión será opuesta á la sustentada por el profesor de Toulouse, teniendo en cuenta que el almidón es un producto inhibidor de la actividad gástrica, según los experimentos de Pawlow y sus discípulos. Hace algunos años vengo

(1) FRENKEL. — SémioLOGIE et Thérapeutique des maladies de l'estomac, 1900.
Revista de ciencias médicas de Barcelona (1909-06-01 00:00:00), página 12

aconsejando el uso de patatas, asadas ó hervidas, á mis enfermos afectos de gastritis crónica, y nunca he podido comprobar fenómeno indicador de estímulo gástrico. Deben aderezarse tan sólo con aceite y sal, ó tomarse bajo la forma de puré muy usual en nuestras mesas.

El régimen mixto debe principiarse por los alimentos indicados en las cantidades siguientes:

    Álbumina
    Grasas
    Hidratos de carbono

    900 cc. de leche
    37·80
    37·80
    40·40

    3 huevos
    21·30
    16·80
    —

    100 gramos lentejas en puré..
    25·94
    1·93
    52·84

    100 » de pan en sopa....
    7·06
    0·46
    55·48

    200 » de pescado........
    36·84
    1·06
    0·92

    150 » de pan tostado....
    10·59
    0·69
    83·22

    50 » de bizcochos......
    2
    —
    51·06

    45 » de galletas........
    3·08
    —
    22·31

En total:
143·61 gramos de albúmina.........que producen 588 calorías.
57·74 » grasas............. » 545 »
316·43 » hidratos de carbono » 1·296 »

que en conjunto 2,429 calorías unidas á las 279 de los treinta gramos de manteca empleada en la preparación de las sopas suman 2,708 calorías.

Esta comida es susceptible de alguna variación. Los huevos, especialmente del mediodía y de la noche, pueden sustituirse por sesos, ya que en ambos alimentos es semejante la composición química y los efectos determinados sobre la secreción gástrica. La cantidad de sesos durante las veinticuatro horas será de cien gramos, cincuenta en cada comida, los cuales proporcionarán 167 calorías en sustitución de las 162 procedentes de los huevos suprimidos.

Igualmente el chocolate puede muy bien sustituir á la leche que ha de tomarse por la tarde. No veo inconveniente alguno en incluir este alimento en el régimen de las gastritis hiperplásicas, ni participo tampoco de los temores que abrigan algunos autores, hasta el extremo de proscribirlo sin ningún atenuante.

Muy al contrario, paréceme dotado el chocolate de excelentes cualidades que le acreditan un lugar en este régimen. Tiene la ventaja de suministrar elevado valor nutritivo en reducido volumen; cien gramos de este aromático alimento representan cuatrocientas ochenta calorías, muchas de ellas procedentes del azúcar que entra en su elaboración, hidrato de carbono precisamente en déficit en la comida última. El estado de emulsión en
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agua, preparación generalmente usada, le hace muy accesible á la acción de los jugos digestivos, pobres en ácido clorhídrico, merced á la grasa (manteca de cacao, 21 por 100) que contiene, consiguiendo, por aquella circunstancia, franquear el piloro con suma facilidad.

Debe tomarse en la cantidad de cuarenta gramos, emulsionado en agua ó bien en leche; así produce aproximadamente doscientas calorías, casi las mismas que suministran los 300 cc. de leche que corresponden á la merienda.

He aquí el modo como distribuyo los referidos alimentos durante las veinticuatro horas:

7 mañana: 300 cc. de leche.
9 » Sopa de pan (50 gr.); uno ó dos huevos pasados por agua; 50 gr. de pan tostado, y dos galletas.
12 » Puré de lentejas (100 gr.); pescado (100 gr.); un huevo pasado por agua; 50 gr. de pan, y dos galletas.
4 tarde: 300 cc. de leche, y bizcochos (50 gr.)
7 » Sopa de pan; pescado (100 gr.); uno ó dos huevos; pan (50 gr.), y dos galletas.
10 noche: 300 cc. de leche.

Resta tratar de un alimento para completar el régimen mixto; me refiero á las carnes de aves y mamíferos, que, por cierto, se observa alguna tendencia en determinadas naciones, como Francia, Alemania e Inglaterra, á desempeñar preponderante papel en la alimentación, considerándose como un signo de riqueza de la población.

El hecho de representar las carnes agentes altamente estimulantes de la actividad gástrica, me induce á colocarlas en último término; tan sólo después de haber usado, durante algún tiempo, la comida que precede, y haber observado que el aparato secretor del estómago no revela fenómeno alguno imputable á irritación funcional, es cuando deben aconsejarse las carnes. La misma circunstancia ha de tenerse presente al escoger su calidad y la especie de animal que la suministra, pues según sea su procedencia y preparación á que fué sometida, así varian las cualidades excito-secretoras y grado de digestibilidad.

Son sustancias de gran riqueza albuminoidea; están constituidas por una globulina (miosina), un poco de albúmina y materias colágenas que representan un décimo de las proteídas (Linnossier); contienen también grasas en proporción variable é hidratos de carbono representados por azúcar. Dato importanti-
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simo es la cantidad de productos extractivos de la carne muscular en la proporción de 2 por 100, la cual varía según sea el animal; se conocen bajo la forma de principios cristalizables, creatina, xantina, hipoxantina, etc. He aquí la composición centesimal de algunas carnes generalmente usadas en nuestro país, según Roger:

    Agua
    Albúminoides
    Grasas
    Hidratos de carbono
    Cenizas

    Gallina . . .
    70·06
    18·49
    9·34
    1·20
    0·91

    Ternera . . .
    78·82
    19·86
    0·82
    —
    0·50

    Buey . . . .
    74·20
    20·83
    3·58
    0·23
    1·16

    Carnero . . .
    75·79
    17·11
    5·77
    —
    1·33

    Cerdo . . . .
    59·99
    17·39
    21·71
    —
    0·91

El pollo y pichón contienen menos cantidad de grasa que la gallina; 1·42 por 100 el primero y 1 por 100 el segundo.

La estructura de las carnes de mamífero ofrece algunas variantes, que las ponen en condiciones de ser más ó menos accesibles á los jugos digestivos, lo cual determina diferente grado de digestibilidad, como ya llevo anunciado. Las procedentes de animales jóvenes, llamadas blancas por su aspecto, son notables por su riqueza en sustancias colágenas; el tejido conjuntivo es más laxo y menos abundante, lo propio que el sarcolema, circunstancia que facilita mucho la peptonización. Debido á la particularidad de contener menos toxinas ó sustancias extractivas, resultan de un poder estimulante más atenuado que las carnes llamadas rojas, en las que, por otra parte, aumenta en cantidad y densidad el tejido conectivo á medida que envejece el animal.

La carne de aves es comparada á las blancas, y aun mucho más aceptable por sus mejores cualidades histológicas.

No todas las partes del animal tienen las mismas propiedades orgánicas influyentes en la digestibilidad. Las más recomendables, reputadas como de primera calidad, son las desprovistas de tendones y aponeurosis; aquellas cuyos haces musculares están unidos por finas trabéculas grasientas, es decir, las más tiernas; con estas condiciones se consigue, á la par que un valor nutritivo superior, mayor facilidad en la disgregación fibrilar. En este concepto, son las mejores las que pertenecen á la parte superior y posterior del animal, en particular la región lumbar; es muy apreciado el músculo psoas conocido en carnicería con el nombre de filete.

También son diferentes las cualidades físico-químicas de las carnes, según cual sea la preparación á que se haya sometido antes de su ingestión. Puede administrarse bajo tres formas: cruda, asada y cocida por ebullición.
Revista de ciencias médicas de Barcelona (1909-06-01 00:00:00), página 15

La carne cruda es mucho más digerible que la asada y cocida. Linossier (1) ha observado que en el mismo lapso de tiempo, y sujetando estas tres preparaciones bajo iguales condiciones, se disuelve, 74 por 100 de carne cruda, 37 por 100 asada, y 23 por 100 cocida. No debe olvidarse, para el asunto que tratamos, que la carne cruda conserva la totalidad de las sustancias extractivas.

El calor, por medio del asado, determina en la carne la coagulación, en su superficie, de la miosina y la gelatinización de materias colágenas, dando lugar á una envoltura bastante acen- tuada que impide la salida de sustancias desde el interior del trozo; la temperatura alta provoca igualmente la formación de materias sápidas y odorantes (ozmazomo) que la hacen más sabrosa, excitando el apetito, poderoso estímulo de la secreción psíquica.

La carne cocida experimenta modificaciones diversas según que, al introducirla en el agua, esté fría ó bien en ebullición; en el primer caso cede al agua las sales solubles, sustancias extractivas, algo de albúmina, hemoglobina y ácido láctico; al elevarse la temperatura se coagulan la miosina, las materias colágenas se gelatinizan y se funden las grasas constituyendo el caldo. Si se sumerge la carne en el agua caliente se alteran las condiciones físicas; al coagularse rápidamente las capas superficiales se forma una valla impermeable que se opone á la disolución y difusión de los productos solubles situados en el centro del pedazo, tal como ocurre en el asado.

La carne cocida tiene un valor nutritivo más elevado que la cruda ó asada, pues, si bien es cierto que con la ebullición se sustrae un décimo de sus albuminoides, en cambio disminuye el 40 por 100 de peso al perder agua durante aquel acto.

Respecto al factor excitante que desempeña la carne, Pawlow demuestra que, así como la cruda es estimulante químico en grado superlativo, gracias á las sustancias extractivas que conserva, la cocida, por el hecho de haberlas perdido, ejerce una acción secretoria muy débil.

Con los datos expuestos, referentes á la calidad y confección culinaria de las carnes, fácil nos será trazar el plan bromatológico del cual formen parte estos alimentos.

Debe darse prioridad en el consumo á las aves (pollo, gallina, pichón), de corta edad, oscilando entre tres y seis meses. El tejido conectivo no es tan recio en las aves domésticas como en los mamíferos; sus fibras musculares son fácilmente desmenuzables y sobre todo, como condición abonada, la ausencia de materias

(1) LINOSSIER. — Hygiène du Dyspeptique, 1900.
Revista de ciencias médicas de Barcelona (1909-06-01 00:00:00), página 16

extractivas, resta estimulos. La mejor preparación es cocida según llevo indicado; se eliminará la piel.

Más tarde se permitirán las carnes de mamíferos jóvenes y cocidas, como las de cordero y ternera.

Conocidos estos antecedentes, propongo cuatro comidas para las veinticuatro horas, compuestas de los alimentos siguientes:

    Álbumina
    Grasas
    Hidratos de carbono

    600 cc. de leche
    25·20
    25·20
    27·60

    350 gramos de pan
    24·71
    1·61
    194·18

    30 » de manteca
    —
    30·00
    —

    100 » de lentejas
    27·00
    0·90
    53·00

    200 » de pollo
    36·98
    18·68
    2·49

    60 » de pescado
    11·04
    0·31
    0·27

    2 huevos
    14·20
    11·20
    —

    25 gramos de queso
    7·30
    7·50
    0·40

    200 » de vegetales tier-nos
    4·94
    0·70
    51·76

    50 » de bizcochos
    2·04
    —
    51·06

    20 » de azúcar
    —
    —
    19·78

que suman

153·41 gramos de albuminoides que suministran ......................... 628·98 calorías
96·10 gramos de grasas que suministran ... 893·73 »
400·45 » de hidratos de carbono id... 1,641·84 »

en total 3,164·55 calorías.

Estos alimentos los distribuyo del siguiente modo:

8 mañana: 300 cc. de leche con café, y 1 panecillo tostado con manteca.
12 » Purée de lentejas; 100 gramos de carne de pollo cocida; 2 huevos pasados por agua; 25 gramos queso de Holanda; 60 gramos de pan tostado, y galletas.
5 tarde: 300 cc. de leche; 60 gramos de bizcochos.
8 noche: Coliflor y patatas cocidas, y 100 gramos de pollo; 60 gramos de pan tostado, y galletas.

Igualmente cabe introducir modificaciones al plan alimenticio expuesto sin que se alteren las cualidades físicas y efectos fisiológicos de las sustancias, por cuanto las sustitutas gozan de idénticas propiedades y de un valor alimenticio aproximado. En estos cambios influirán las costumbres é inclinaciones peculiares