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La langosta, la cigala y los langostinos, lo mismo frescos que en estado de conservación producen trastornos digestivos con síntomas coleriformes debidos á la poca digestibilidad de sus carnes.

Los moluscos producen también trastornos en el organismo humano, cualquiera que sea el estado en que se encuentran. A veces toman la forma epidémica en cuantas personas los han consumido de la misma procedencia: Wolff los atribuye á una ptomaina hallada exclusivamente en el hígado de las almejas; Salkowski Brieger y Schmid, la aislaron y la dieron el nombre mytilotoxina que la hicieron ingerir á varios animales y les ocasionó idénticos accidentes que en el hombre. Ahora, últimamente se ha admitido que las aguas donde viven los moluscos y contienen ciertas sustancias tóxicas pueden causar trastornos nutritivos que dan lugar á la formación de ptomainas que producen accidentes tóxicos al hombre. Mister Pungier en los Archivos de medicina naval decía en 1904 que existe la posibilidad de que las almejas sean portadoras del bacilo de Eberth cuando las aguas le contienen y en tales condiciones poder originar la fiebre tifoidea.

Otro de los alimentos como las ostras, tan estimadas como esquisito manjar, pueden ocasionar, aún en estado fresco, perturbaciones específicas, entre ellas la fiebre tifoidea y el cólera, si bien éste no está plenamente confirmado. Cuando están alteradas producen trastornos nerviosos botuliformes que se manifiestan por síntomas de orden neuro-paralítico, con fenómenos digestivos precursores. La muerte puede sobrevenir en pocas horas y parece ser que los trastornos agudos son debidos á una intoxicación por productos bacterianos propios de estos moluscos ó á los existentes en el agua contenida entre las valvas de los mismos.

Los pescados en conserva por el ahumado, salazón, inmersión en aceite ó método de Appert pueden originar también trastornos tóxicos debidos á la putrefacción.

Uno de los pescados de más general uso en esta isla es la
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sardina en latas ó botes, la que ha originado muchas veces fenómenos gastro-intestinales con sudores profusos, hipotermia y gran postración.

Mr. Baudonin dice en los Archivos de medicina militar de 1901, haber analizado bacteriológicamente las sardinias y encontró gérmenes de bacilus mesentéricus. b. subtilis, sarcinas, etc., etc.

Van Ermengem admite una relación patogénica íntima entre los fenómenos tóxicos engendrados por los pescados y los originados por el consumo de la carne de los animales de sangre caliente.

Los variadísimos medios y artes á que recurren los industriales de mala fé para desnaturalizar la mercancía en estado de putrefacción son conocidos por fortuna por el veterinario inspector que sabe cuantas particularidades caracterizan á los pescados frescos, lo que le permite descubrir con facilidad el fraude y las malas condiciones de los pescados.

El consumo de leche es de cada día mayor, porque con más frecuencia se la utiliza como alimento único, otras veces como alimento secundario y otras como medicamento, por ser numerosas las enfermedades que requieren el régimen lácteo; la inspección de la leche es por lo tanto de escepcional importancia para garantir apremiantes necesidades y con mayor motivo por convertirse en vehículo abonado de contención de gérmenes de enfermedades infectivas que ocasionan amenudo trastornos gastro-intestinales y envenenamientos.

La glándula mamaria representa un emunctorio natural como el riñón, por donde se eliminan, en virtud de sus propiedades electivas especiales, ciertos principios naturales (principios activos de los forrajes y de otros alimentos, alcaloides
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vegetales), medicamentos (alcohol) y tóxicos (nicotina). Gracias á esta propiedad fisiológica se explica la influencia de las variaciones del régimen en la composición de la leche de las nodrizas y el estado de los seres que alimentan, lo que en medicina humana explica el alcoholismo congénito de los niños (Nicloux), y multitud de trastornos cuya causa se ignoraba.

Los principios nocivos de ciertas plantas consumidas por los animales aparecen en la leche y dan lugar á fenómenos tóxicos como el euforbio y el cólchico ingeridos por la cabra.

La intoxicación puede ser debida á la presencia de los venenos en circulación por el organismo de la hembra que la suministra. Y otras en fin reconocen por origen la presencia de una sal tóxica debida á combinaciones químicas desarrolladas en el recipiente que contiene la leche ó sustancias antisépticas que se la adicionan para evitar su coagulación (como la sosa, borax, ácido benzoico, etc.), las que pueden por sí mismas causar accidentes tóxicos y modificar sus propiedades, haciéndola menos asimilable y digerible.

La leche, procedente de animales que padecen enfermedades no transmisibles al hombre, puede producir fenómenos tóxicos, que se manifiestan en forma de una gastro-enteritis más ó menos aguda y trastornos nerviosos intensos y variados. La peste bovina, la perineumonia, la glosopeda y otras originan toxinas que eliminadas por la leche la comunica sus propiedades nocivas; algunas enfermedades de las mamas tratadas con ciertos medicamentos pueden ser también origen de intoxicaciones lácteas al mezclarse con la leche durante el ordeño, si es que no se hayan tomado minuciosas precauciones.

Muchas veces los consumidores aprecian el gusto desagradable que adquiere la leche de las vacas alimentadas con patatas ó remolachas podridas, con forraje en malas condiciones, ajos, cebollas, etc. Van Heztsen cita varios casos de intoxicación producidos por la leche de una vaca á la que se había sometido al arsénico como tratamiento curativo.

La leche es un excelente medio de cultivo para los micro-
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organismos del animal enfermo, del recipiente destinado á recogerla, de la atmósfera, de las malas manipulaciones en el ordeño al recibirla y trasegarla, y, en fin, y esto es lo más frecuente, al agua impura utilizada para el lavado de las vasijas ó de la que se le adiciona fraudulentamente. Estos microorganismos son saprofíticos ó patógenos; los primeros adulteran la leche modificando sus cualidades nutritivas que alteran las propiedades físico-químicas de la misma y segregan productos más ó menos tóxicos y los segundos son los gérmenes de las enfermedades infecciosas transmisibles al hombre, entre las cuales se citan el bacilo cianógeno, el ciano-fluorescente, que segregan un pigmento azul (leche azul), el bacterium prodigiosus que la colora en rojo, el B lactis erythogenes de la Sarci-na rósea, el Micrococcus lactis pituitosa, que produce la fermentación mucosa de la lactosa y la leche muco-viscosa, cuyas alteraciones pueden ser también producidas por el B lactis actino-bacterium que produce la descomposición de la albumina.

Enfermedades transmisibles al hombre por la leche.—«Tuberculosis». La historia de la tuberculosis nos presenta numerosos hechos que establecen con certeza el contagio por la leche de vacas atacadas de mamitis tuberculosa. La ingestión repetida de leche alterada es la condición determinante puesto que no hay para que recordar que la tuberculosis bovina y la del hombre son la misma y así está sobradamente demostrado. Cuando se analice una leche y se descubran en ella bacilos al parecer tuberculosos, es indispensable recurrir á los cultivos y á las inyecciones experimentales para evitar toda clase de error y confusión con ios bacilos pseudo-tuberculosos, que como se sabe poseen las mismas reacciones colorantes, las cuales conservan á pesar de la acción de los ácidos ó del alcohol á las que se les denomina ácidophiles y ácido resistentes.

Importa saber que no son exclusivamente las vacas atacadas de mamitis tuberculosa las únicas capaces de transmitir la enfermedad por intermedio de la leche, sino que todas las reses tuberculosas deben ser consideradas como peligrosas.
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Las investigaciones recientes de Rabinvith, Yerhman y Möhler demuestran de una manera indiscutible que las hembras tuberculosas, con o sin lesiones mamarias ostensibles son capaces de eliminar bacilos por la mama. El número puede ser escaso, pero la ingestión prolongada de leche en tales condiciones es suficiente para producir la tuberculosis. Así se la ha observado en el cerdo que se alimentaba con los productos derivados de la leche (cuajo, leche descremada, etc.) que eran entregados al comercio sin llenar formalidad alguna y que desde el día en que se exigió la pasteurización de dichas sustancias antes de entregarlas al comercio, la tuberculosis del cerdo ha desaparecido casi en totalidad.

Estas experiencias demuestran evidentemente que en la industria lechera debiera reglamentarse y no permitir bajo ningún pretexto la tolerancia de la explotación de reses tuberculosas, por insignificantes que fuesen las lesiones. Esta medida se observa rigurosamente en Niza, en donde las vacas son reconocidas y sometidas á la tuberculización y reciben de la Sanidad pública un certificado y placas gratuitas para colocar en los recipientes y en los establecimientos con el objeto de que el consumidor sepa que los animales que suministran la leche están reconocidos y disfrutan de buena salud.

En Dinamarca no es permitido convivir con las vacas lecheras ninguna otra especie animal, como cerdo, gallina, perro, etc., que pueden perjudicar la higiene del local con sus excrementos. Es máxima observada escrupulosamente abrevar las vacas con agua potable y del mismo origen de la que sirve á las personas, rechazando en absoluto el agua de pozo, charcas y otras por el estilo.

Cuando una vaca presenta síntomas de la tuberculosis se sacrifica enseguida y vigilase la vaquería durante un año, tiempo suficiente para cerciorarse de que no existe ningún otro animal atacado. Si algún ganadero trata de ocultar una vaca tuberculosa, no sólo incurre en fuerte multa, sino que además es expulsado de la Sociedad cooperativa, á la que todos los
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ganaderos están asociados, lo que significa el descrédito y la ruina; con estas medidas rigurosas esta terrible enfermedad disminuye considerablemente en los rebaños, que acaso son los más sanos de Europa.

La fiebre tifoidea puede transmitir el gérmen por medio de la leche que sea ordeñada por individuos convalecientes de esta enfermedad ó tener á su cuidado vacas lecheras que pueden fácilmente contaminarlas.

La escarlatina y la distería pueden ser sus gérmenes transmitidos por los recipientes al distribuir la leche y ser depositados éstos en los domicilios donde existen enfermos.

Infecciones colibacilares. La leche destinada al consumo público contiene de una manera constante el colibacilo y esto explica el considerable número de enfermos con diarrea, principalmente niños, durante la época estival.

Las alteraciones microbianas de la leche son más frecuentes que las alteraciones de orden químico. Desde el momento del ordeño y según que éste se efectue en un establo bajo y sucio ó en uno convenientemente aireado é higiénico influye positivamente en las cualidades de la leche, lo mismo que el grado de limpieza de las vasijas que se destinan al ordeño.

Entre los microorganismos de la leche ordinaria los hay que se muestran preponderantes, desempeñando el papel de fermentos figurados que son los fermentos lácticos y los de la caseína que se pueden considerar como agentes normales.

Los fermentos lácticos son numerosos: bacilos de Hueppe y Groutenfeld, micrococos de Marpmann y los bacilos y micrococos de Freidenreich. Estos distintos agentes obrando sobre la lactosa de la leche la descomponen en anhídrido carbónico y ácido láctico que la coagula prontamente.
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Antes de terminar permitidme, señores Académicos, recuerde que el Código penal impone severos castigos á los que alterasen en mezclas nocivas los comestibles destinados al consumo público ó vendiesen géneros corrompidos; multitud de artículos tratan de este asunto, lo mismo que Circulares de la Fiscalla del Supremo y sentencias de este Alto Tribunal.

En las Ordenanzas municipales de Madrid se prohíbe la venta ambulante de carnes, pescados, embutidos y leche, sin duda para exigir responsabilidades, á los expendedores de mala fé, cuyo precepto reconocemos es de valiosa utilidad y así tal vez lo habrán comprendido también un respetable grupo de entusiastas ganaderos de esta ciudad que acaban de asociarse en cooperativa para surtir sus tiendas-lecherías con el producto exclusivo de sus vacas para dar las mayores garantías de pureza al público consumidor; acuerdo laudable que permitirá en todo momento analizar el líquido para depurar responsabilidades en casos de intoxicación.

Con la supresión de los fielatos de consumos ha desaparecido en las puertas de esta ciudad una vigilancia que si bien indirecta no dejaba de producir buenos efectos, pues, cuando se trataba de introducir reses muertas de ganado lanar ó cantidades de carne de alguna importancia de ganado vacuno si eran forasteras ó procedentes de otro término municipal, daban los fielatos conocimiento á la Alcaldía para que adoptase las medidas de inspección que mejor estimase; ahora, con la supresión es indispensable que se extreme más, si cabe, la vigilancia en la Plaza y carnicerías para que no sea el público víctima del matute ó clandestinidad de carnes. No se debe por lo mismo permanecer indiferente ante la posibilidad de consumirse delitos sanitarios; hay que preocuparse siempre de esta importante cuestión porque la persecución del fraude será siempre una obra de conservación social; deben pues los alimentos ser examinados con minucioso cuidado, reconocidos diariamente y que no sea la Providencia quien vele por la salud,
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Revista Balear de Ciencias Médicas

LA FISIOQUÍMICA Y LA FISIOLOGÍA

POR
D. Luis Maiz Eleicegui
Farmacéutico 1.º de Sanidad Militar

Concepto de las soluciones—Teoría de Arrhenius

Uno de los mas trascendentales capítulos que las ciencias experimentales escribieron en sus anales de la pasada centuria es el referente al estudio de las relaciones entre los fenómenos físicos y los químicos. La Química, como agradecida de la valiosa tutela que antaño le prestó la Física, devuélvele hoy con creces los beneficios recibidos y corresponde á sus favores con una intimidad de relaciones de las que son precioso fruto la explicación de muchos fenómenos bioquímicos. Provechosa alianza y fecundo maridaje que engendró una nueva ciencia; la Físicoquímica. Ciencia incipiente que, como dijimos, acomete la difícil empresa de esclarecer muchos problemas bioquímicos y fisiológicos. Su historia es corta, pero brillante; ningún rastro de ella encontramos en
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oxhidrilo, y por consecuencia, el calor de neutralización será siempre el mismo. Empleemos ahora ácidos y bases débiles. Como sabemos, éstos se disocian poco, de manera que los iones que quedan libres se combinarán inmediatamente, así es que el calor de combinación debe aumentar, puesto que además del desprendido en la unión del hidrógeno con el oxhidrilo habrá el correspondiente á la combinación de los otros iones. En resumen, que el calor de neutralización de las sales debe aumentar á medida que el ácido y la base son más débiles, y esto precisamente es lo que confirma la práctica.

4.º Reacciones analíticas.—Hoy es axiomático en Química que las reacciones analíticas son sencillamente reacciones entre iones y parodiando el corpora non agunt, etc., de los antiguos, podemos decir que los cuerpos no reaccionan sino están ionizados. Es cierto que hay multitud de compuestos, especialmente la gran mayoría de combinaciones orgánicas, cuya disociación electrolítica se desconoce y por hoy se consideran como no ionizables, pero la lógica nos induce á sospechar que aunque en grado menor que los ácidos, bases y sales es muy posible que se disocien.

Puede decirse que toda la Química analítica es una confirmación de la teoría de Arrhenius. Los reactivos que usamos para precipitar ó dar coloraciones actúan sobre los iones. La teoría hoy corriente de los llamados «indicadores» (tornasol, fenolf taleina, etc.) es un simple corolario de la doctrina expuesta. La solución de nitrato de plata al precipitar á los cloruros y no alterar las soluciones de cloratos, percloratos, ni el cloroformo, ni muchos otros compuestos que también tienen cloro, nos indica que actúa únicamente sobre el ión cloro y los cloruros son los únicos compuestos, de los enumerados, que en su disociación electrolítica dejan libres iones de cloro. El hierro, el arsénico, el manganeso, etc., de muchas combinaciones orgánicas no se precipitan directamente por sus correspondientes reactivos, porque aquéllas al ionizarse no dan
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iones de hierro, de arsénico ó de manganeso, que son sobre los que actúan los reactivos. El hidrogeno sulfurado y el cloruro amónico que tanto se emplean en análisis, tienen la razón de su aplicación en la teoría de Arrhenius. En resumen, puede decirse que no hay capítulo de la Química analítica que la teoría del sabio profesor de Vpsala no dé una explicación satisfactoria de los fenómenos observados.—(Continuará).

Burgos 9 de marzo de 1912.

¿COMO SE PREVIENEN LAS ENFERMEDADES INFECTO-CONTAGIOSAS Y ESPECIALMENTE LA TUBERCULOSIS? *

POR D. Jaime Font y Monterós

De consta por experiencia propia que los conciudadanos á la par que los correligionarios y consócios que, por deseo de saber, vienen á escuchar más que una conferencia científico-literaria una conversación intrafamiliar, llegan á este recinto con la mente preocupada de benevolencia y llena de atenciones que luego las prodigan especialmente á los que sin méritos bastantes ocupan este puesto de honor.

* Fragmentos sacados de la conferencia pública dada por el autor en el «Círculo Liberal» de Palma.
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Así me lo habeis demostrado en mis anteriores conferencias: «Sanatorios Populares», «Despoblación de los campos»; y siéndome, pues, conocida vuestra natural propensión, me toca sólo á ella corresponder, y con tal motivo os digo: agradecidísimo y mil gracias á todos, no en nombre propio, sino en él de la higiene, de esta ciencia y arte á su vez, que, como sabeis, no persigue más objetivo ni tiende á más fin que conquistar en la sociedad moderna el derecho innato que tiene el hombre de vivir y de vivir sano y de lograr en ella su mayor perfectibilidad.

Tened en cuenta ante todo que para la demostración plena y evidente de tal aserto, no incurriré en la cobardía del silencio, como tampoco llegaré á la osadía de hacer afirmaciones categóricas de los preceptos higiénicos que todavía no vienen sancionados por el beneplácito general de los higienistas mundiales; preceptos de acción aún un tanto dudosa y que, por consiguiente, no proporcionan en toda su magnitud el estado floreciente á los individuos, á las familias y á las naciones, son sin embargo coadyuvantes muy utilizables en el cumplimiento de los mandatos generales de la higiene.

Con este entroito, os pregunto, ¿deseais saber el camino que debeis seguir para evitar que seáis tísicos en el mañana? ó más breve ¿cómo se evitan los tísicos y demás procesos infecciosos?

Atended que procuraré ser claro para ser á su vez convincente, máxime cuando mi convencimiento acerca de la prevención y hasta de la curación absoluta de la tuberculosis se reduce á un solo problema á solucionar y á un solo camino á seguir: el ejercicio regular y metódico de las virtudes que son la base de los canones que constituyen la higiene privada y pública, ya que no debeis olvidar jamás que la Higiene tiene supremacía sobre la Medicina y quien viva divoreado de aquélla muy pronto se hace de sano, enfermo ó tísico, en cuyo caso entra la Medicina que no siempre cura, alivia algunas
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veces y deben aún los enfermos para el logro de ambos extremos, curación y alivio, restituirse á las reglas de la Higiene y someterse á la dulce tiranía de sus leyes, si quieren hacerse de enfermos, hombres sanos.

Figura esta diezmante enfermedad, tuberculosis, clasificada en el grupo nosológico de los afectos morbosos llamados infecciosos, curables y evitables, porque lo revelan así el conjunto de sus síntomas y su contagiosidad, pero con la diferencia de que en la fiebre tifoidea, fiebre amarilla, cólera, pulmonía, disentería, colibacilosis y demás enfermedades infecto-contagiosas, el médico ayudado siempre de la Naturaleza ha luchado y vencido no pocas veces, y en la tuberculosis, aún siendo infección muy parecida á todas las preenumeradas, se separa de ellas para constituir ella sola un grupo por ahora, y quizás por mucho tiempo, contra el que el clínico en unión inseparable de la misma Naturaleza ha luchado durante siglos y ha conseguido casi muy modernamente vencer en algunos casos, si bien es necesario confesar que el camino de la victoria se halla todavía tan lleno de espinas que, con suma dificultad se llegará á su destrucción completa, porque aún en los pueblos no brilla radiante el sol del progreso y los adelantos penetran en ellos con lamentable lentitud: la masa del pueblo no toma con cariño y fé religiosa los preceptos de la higiene más que en los momentos críticos, cuando han enfermado ó cuando se hallan en peligro próximo de perder la salud, y aún inmediatamente de haberla recobrado ó de haber desaparecido la amenaza, los abandona por indolencia y apatía, por indiferentismo y desdén.

Lo dicho indica de una manera clara que, para que la prevención ó evitación de la tuberculosis resplandezca en toda su integridad é impida en el porvenir sus estragos, como aspiración unánime de todos los higienistas, es necesario é imprescindible que los materiales variadísimos (aunque en suma sea uno: la célula) que entran en la estructura orgánica del hombre, deben ser tan varios, fuertes y resistentes, como lo son