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que no fuesen obtenidas de animales préviamente degollados en vida y en completo estado de salud.

Los romanos fueron los primeros en poseer mataderos, debiendo citarse por su notabilidad el construído durante el imperio de Nerón, que al inaugurarse se acuñó una medalla conmemorativa, en cuyo reverso ostentaba suntuoso edificio sostenido por columnas, sirviendo de entrada un precioso arco con cuatro escalones, en el cual estaba esculpido el siguiente lema: «Matadero magnífico erigido por expreso decreto del Senado».

Entre los construídos durante el siglo XIV, merece citarse como obra monumental y de mérito el de Gante, por sus espaciosísimas naves y bien dispuestas cuadras y corrales.

En España, en el siglo XII se empezaron á construir algunos, que por cierto adolecían de numerosos defectos. Los que más sobresalían en su construcción y dependencias interiores, fueron los de la capital de la monarquía y los de Sevilla y Barcelona.

El de esta ciudad principió á construirse en el año 1776, en los huertos del Bordell, el que ostenta en su frontispicio una lápida conmemorativa, cuyo texto dice:

«Hallándose de Corregº de esta Cívdad y su Término el M. Iº Sr. D. Vizº Tiscar de los Ríos y Montenegro, Coronel de Inf. y Theniº. De Rey de esta plaza de Palma, y de Dipvtº de Obras los M. Iº Sr. Marqº de Villafranca de San Marti y D. Antº Togores y Salas Regº. Perpº. de la dicha Cívdad, se empezó esta obra en el día 11 de Dizbre. de 1776 y fué Rematada en el día 14 de Abril del año 1778».

Para emprender y realizar esta obra, se aumentó el precio de las carnes en tres dineros por libra.

Por los Reyes Católicos se impusieron algunas reglas prohibivas á la matanza de animales de carnicería.

Las Ordenanzas de Granada y Sevilla imponían penas pecuniarias y treinta azotes al que vendía carne mortecina y mal acondicionada; prohibíase además en esta última ciudad
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el soplar las reses para desollarlas, castigando á los infractores con cien azotes y treinta días de cárcel.

La primera R. O. dirigida á las autoridades municipales para que construyesen mataderos en las localidades que carecían de él y mejorasen los que no disponían de buenas condiciones higiénicas, es la dictada en 20 de enero de 1834, la que, en sus artículos 9 y 10, dispone que se destinen locales apropiados para mercado ó plaza pública de artículos para abastecimiento, y para mataderos, procurando el mayor aseo, limpieza y buen orden; se ordena además, que las reses destinadas al sacrificio fuesen reconocidas antes de matarlas, y que se ejerciese escrupulosa vigilancia en épocas de epizootias ó enfermedades insecto-contagiosas.

La importancia de la dirección de los mataderos, y la utilidad indiscutible del reconocimiento de las carnes, fueron cosas perfectamente conocidas por el Gobierno de la nación, el que organizó este ramo de higiene pública, dictando al efecto y en armonía con los conocimientos técnicos, la R. O. de 24 de febrero de 1859, en la actualidad vigente.

Posteriormente, en 28 de julio de 1878, publicose otra R. O., en la que se disponía que en el reconocimiento de la carne de cerdo fuese examinada con toda minuciosidad por medio del microscopio.

Consideramos oportuno citar el año 1876, en que apareció por vez primera en España, la terrible triquina, desarrollándose escenas de terror en el pueblo de su invasión (Villar del Arzobispo, de Valencia), acontecimiento gravísimo, que conmovió á la nación entera, sembrando angustioso pánico en todas partes, por ser enfermedad desconocida en nuestro país, lo que dió lugar á que los pueblos reclamasen la más exquisita vigilancia en el reconocimiento de las carnes, y sobre todo en las de cerdo.

La R. O. de 9 de octubre de 1883, en su artículo 10, dice: «Que debe prohibirse en absoluto la matanza de reses, especialmente animales de cerda de las destinadas al consumo,
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en los pueblos que el Ayuntamiento no tuviese para el servicio de inspección de carnes los instrumentos que la ciencia aconseja como necesarios.»

Los mataderos, por los intereses que reportan á la sociedad en general, pueden reasumirse sus fines en los tres siguientes, á saber: al público consumidor, por garantirle la bondad del surtido de carnes; al municipio, por los ingresos que le proporciona el arbitrio impuesto sobre la matanza, y á la industria pecuaria, por facilitarle la venta de las carnes, al propio tiempo que le sirve de estímulo para la mejora de las razas.

II

DISPOSICIONES GENERALES DE LOS MATADEROS BAJO EL PONTO DE VISTA DE LA SALUBRIDAD PÚBLICA

Conocido el objeto á que se destinan los mataderos, y las diversas industrias auxiliares que de ellos derivan, se consideran como establecimientos incómodos, insalubres y peligrosos. Incómodos por el olor que se desprende de las sustancias, y por los balidos y mugidos de las reses; insalubres por el mefitismo pútrido que producen las materias orgánicas en descomposición; y peligrosas por lo expuestos á incendios ó á que se escape alguna res enfurecida ó arisca.

La Higiene, para aminorar los efectos de esta clase de edificios, ha dictado reglas especiales, siendo las más importantes, las siguientes:

1.ª Emplazamiento en sitio lo más apartado posible de todo centro urbano, procurando que las relaciones comerciales y financieras puedan desarrollarse con la mayor rapidez y facilidad, dando la preferencia á las cercanías del mercado de animales.

2.ª Qué esté en paraje elevado.

3.ª Qué esté rodeado de un muro y haya en todo su alrededor espesa plantación de árboles de hoja perenne, á fin de que por ellas sean absorbidas las emanaciones mefíticas que tanto perjudican á toda población.
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4.º Los diferentes departamentos de que consta un matadero, serán tanto mejor dispuestos, cuanto que sus dimensiones de altura y anchura sean lo suficientemente espaciosas, que sus ventanales permitan abundante y libre ventilación y estén provistos de cristales y persianas para graduar la entrada del aire y luz. Debe procurarse que la techumbre sobresalga de los lados de las paredes, con el objeto de que la sombra que proyecte impida que éstas se calienten en exceso por la acción de los rayos solares. El piso debe ser de asfalto ó cemento, de doble plano inclinado para que se escurran con facilidad las aguas y ser conducidas por un taluz central á la alcantarilla. Los bajos ó zócalos de las naves deben estar revestidos, hasta la altura de dos metros, de baldosas de cemento ó losas de mármol para la más fácil y cómoda limpieza.

5.º Es indispensable para esta clase de edificios, la superabundancia de agua, la que estará distribuida convenientemente por cañerías provistas de grifos, para que en breves momentos pueda efectuarse un completo baldeo, á la vez que sirva para mantener fresco el ambiente.

Parent-Duchatelet, al tratar de las reglas para el emplazamiento de un matadero, dice que pueden reducirse á dos conclusiones los asuntos de más entidad de esta clase de edificios:

Medios de disponer de agua con profusión y medios de darles salida ó desagüe después de su empleo.

El desagüe de la alcantarilla, á ser posible será en el mar y en sitio alejado de la población; debe aquélla tener el suficiente declive para que las aguas sean arrastradas con facilidad; los sifones ó aberturas que comunican directamente con la alcantarilla estarán provistas de válvulas, que impidan que los miasmas sean reflejados y vicien el aire; al propio tiempo deberá colocarse un enrejado de malla estrecha para retener todos los detritus y poderlos retirar fácilmente, impidiendo así la obstrucción de la alcantarilla.
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III

DISPOSICIONES INTERIORES DE LOS MATADEROS BAJO EL PUNTO DE VISTA DEL TRABAJO QUE EN ELLOS SE EFECTÚA

Las operaciones que se ejecutan en un matadero son numerosas, y los productos que de él salen, independientemente de la vianda, son de diversas clases.

Todos los mataderos de importancia funcionan bajo disposiciones reglamentarias que afectan á la Higiene pública y á varios ramos del comercio.

Reducir en un mismo edificio todas las dependencias que integran á estos establecimientos, es asunto imposible, por el incremento que la industria de carnicería adquiere, por lo que hay que facilitarle el mayor radio de acción para su desarrollo. Las naves, cuadras y demás locales para la diversidad de trabajos, requieren una área de extraordinarias dimensiones para que las dependencias sean consideradas higiénicas, las que siempre deberán estar distanciadas las unas de las otras.

Necesita en primer término, cuadras espaciosas y encerraderos para el alojamiento y permanencia del ganado vacuno, lanar y de cerda; pabellones donde efectuar la matanza, y disponer uno especial para cada clase de ganado, por ser distintos los útiles que se emplean y variadas las manipulaciones para cada determinada especie; naves ó salas de oreo; cámaras frigoríficas ó de congelación; talleres de tripería; idem de fundición de tocino, manteca y sebos; pabellones para la matanza de cerdos, ya sea por el método del socorrado ó del escaldado; gallineros y pabellón para la matanza de volatería; depósitos para inmundicias; habitaciones para la cura de sangre, para baños zootérmicos y de aseo; gabinete sarcológico; locales y aparatos para la destrucción de los animales insalubres; oficinas para los empleados; depósito para herramientas y vestidos de los operarios; por último, y para que nada falte ni entorpezca la buena marcha de estos servicios, deben instalarse cuadras y cocheras para los carros de transporte de
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carnes, viandas y cerdos. Los cuerpos de edificios deben estar separados, y destinar los espacios á jardines y plazas.

Mucho y largamente se ha discutido sobre las ventajas e inconvenientes de la disposición interior de los pabellones de matanza, para que respondan mejor á su objeto. Dos criterios existen sobre el particular: opinan unos que deben distribuirse en pequeñas naves—ó sea el sistema celular—destinadas á cada uno de los ejercitantes ó cabeza de compañía, y sostienen los otros que la nave debe ser única y espaciosa para ejecutar con mayor libertad la matanza de las reses en común.

Veamos ahora las razones que ambas partes exponen, para que se tengan en cuenta por nuestro Excmo. Ayuntamiento cuando disponga el proyecto de un matadero con todas las necesarias condiciones.

El sistema celular se presta mejor que cualquiera otro para la matanza de los animales bravos ó semisalvajes: los matarifes practican más á su gusto y con mayor orden y destreza sus operaciones, no se distraen con sus compañeros en disputas y riñas, observan mejor disciplina, y se aleja el colectivismo en el trabajo que la excesiva aglomeración de hombres y animales tanta confusión y gritería produce, á la vez que se evitan las substituciones de vísceras y reses, y hasta substracciones.

Este sistema da lugar á una emulación tan extraordinaria entre los carniceros, que en Berlín llegan á dominar de una manera tan perfecta el cuchillo, que muchas veces se ha visto dibujar en breves momentos en el lomo de las reses, curiosos planos.

El sistema celular lo tienen establecido La Villette de París, que posee 168 celdas; Berlín, que cuenta 100; el de Deptfor de Londres, que tiene 80; el de Zaragoza, de modernísima construcción, que también las posee y están separadas por verja de hierro.

El sistema de nave única tiene la ventaja del menor gasto en su construcción, del menor espacio que ocupa, de la me-
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REVISTA BALEAR DE CIENCIAS MÉDICAS

PUBLICACIÓN DECENAL
ÓRGANO DEL COLEGIO MÉDICO-FARMACÉUTICO DE PALMA

AÑO XVI—NUM. 22   10 AGOSTO 1900   TOMO XIX—NÚM 4

CONCEPTO HIGIÉNICO DE LOS MATADEROS

CONFERENCIA PÚBLICA
dada en el Colegio Médico-farmacéutico de Palma de Mallorca
el día 18 de mayo de 1900

POR
D. Antonio Bosch y Miralles

(CONTINUACIÓN)

SALAS Ó NAVES DE OREO.—El oreo tiene por objeto principal la salida ó pérdida del agua que las masas musculares retienen entre sus fibras, cuyo fenómeno se verifica por evaporación.

Estas dependencias deben estar emplazadas en naves distintas de las de matanza, ser de capacidad suficiente para tener en ellas con holgura el número de reses, cuartos ó cañales, sin que estén en contacto inmediato unos con otros, de manera que los matarifes puedan colgar y descolgar con desembarazo sus mercancías sin que rocen ni ensucien las carnes, pues es fácil impregnarlas de gérmenes y materias virulentas.

Estas salas deben estar provistas de gran número de ven-
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siempre ocurre, la filantrópica galantería del veterinario inspector, que cede su oficina para tal objeto. Este detalle es suficiente para demostrar la conveniencia de establecer este servicio en los mataderos, el que deberá disponer de todo lo necesario para la mayor comodidad de los inválidos concurrentes.

Como ejemplo, que sirva de norma para el día que aquí se proyecte un matadero, citamos los más importantes de Italia, que disponen de locales adecuados para atender á esta clase de curas, con bañeras especiales para las piernas, brazos y para baño general. Florencia, Milán y Roma los poseen con salas para el descanso, habitaciones independientes con pilas de agua caliente para limpiarse de las materias excrementicias, y provistos de todas las comodidades apetecibles, hasta de un tocador.

Para atender á estos servicios, hay establecido un pequeño derecho de admisión á estas curas para las personas pudientes, el que sirve para compensar los gastos ocasionados y el de entretenimiento,

En Germania se paga un marco por baño general, y cincuenta céntimos por un baño de brazo ó de pierna. Existe además balneario de agua caliente—utilizando la de las calderas de los talleres de tripería—para la limpieza de los mozos y operarios del matadero, que pagan por cada uno la ínfima cantidad de diez céntimos. Citamos con gusto esta última clase de baños, para que se tome nota de ellos y puedan explotarse en el matadero de nueva construcción, en beneficio y economía de los matarifes y clase proletaria que tan necesitados están de prácticas balneológicas.

En los mataderos de mucha concurrencia, deben instalarse retretes para ambos sexos, siendo los mejores, hasta ahora conocidos el de Water closets.

Depósito de inmundicias ó estercolero.—Estos depósitos son indispensables para todo matadero, sirven, como su
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nombre indica, para recibir y almacenar los detritus y materias excrementicias recogidas en las cuadras y corrales, y de las visceras que se inciden momentos después de la matanza.

Este servicio, reglamentado en los principales mataderos, se concede por subasta á empresas particulares.

Deben emplazarse á un extremo del matadero, rodearlos de elevados muros, con fácil acceso para la entrada y salida de carros y carretas que trafican en la carga y descarga; sus paredes deberán estar revocadas de cemento, el piso dispuesto en cuatro vertientes, ó mejor en forma de embudo, de cuyo centro arrancará una acequia de desagüe para las aguas que tanto se necesitan para mantener limpios estos lugares insalubres. Esta limpieza debe verificarse después de vaciado el depósito, que suele ser cada tres ó cuatro días; debe colocarse en lo más alto de los muros y en sus ángulos, cañerías de agua, para que todas las materias adheridas á las paredes y piso sean arrastradas á la alcantarilla, la que estará provista de enrejado estrecho para impedir que los excrementos la obstruyan.

Todo matadero tendrá por lo menos dos depósitos, para que mientras se vacíe y baldee uno, se utilice el otro, y alternen ambos en estas operaciones. Los excrementos son muy solicitados por los agricultores, que los pagan á buenos precios, para beneficiar sus tierras.

SISTEMA DE DESTRUCCIÓN DE LAS CARNES DECOMISADAS POR INSALUBRES.—Con mucha frecuencia, en los mataderos y plazas de abastos hay necesidad de inutilizar carnes y reses enteras, para librar del peligro al público consumidor, enterrándolas á cierta profundidad, en depósitos—como aquí sucede—llamados sumideros ó cisternas. Este proceder no ofrece ninguna garantía sanitaria, y podríamos citar numerosos casos de exhumaciones de cadáveres ó porciones de éstos, por individuos codiciosos y de poca escrupulosidad, para su consumo, ó peor para emplearlas en diferentes preparaciones industria-
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les; además, la destrucción por este procedimiento es lentísima, y conservan los gérmenes su activa virulencia por espacio de mucho tiempo, con peligrosa exposición de difundirse y contaminar el suelo y subsuelo y llegar por filtración á las corrientes subterráneas y á las aguas de pozo, al mismo tiempo que priva á la agricultura de valiosísimos abonos mejoradores.

Para alejar tan serios y graves inconvenientes, se ha recurrido á la incineración, método excelente para destruir los infinitamente pequeños, lo mismo que las carnes y vísceras lesionadas y alteradas.

Fundados en este seguro medio de destrucción, son muchos los autores que se han dedicado á construir aparatos especiales para conseguirla completa y sin molestia para la vecindad.

El reputado veterinario Schwarz, Director del matadero de Stolp, aconseja para los macelos secundarios los hornos crematorios de Kesdel, Goroni y Schaller, que son de poco coste y de facilísimo funcionamiento.

Los mataderos de mucha concurrencia emplean otra clase de crematorios, principalmente el de De la Croix, inventado por el inteligente Director del matadero de Amberes, que lleva su nombre. El principio que informa la construcción de este aparato, se funda en la propiedad desinfectante y disgregante del vapor de agua á presión, por medio del cual se puede llegar hasta la temperatura de \(152^{\circ}\) (5 atmósferas).

Consta este aparato de tres calderas de forma cilíndrica: La primera tiene paredes y fondo dobles, con diafragma agujereado y en comunicación directa, por una parte con una generatriz de vapor, y con la segunda caldera por la otra. El mecanismo sencillo y sin despedir emanaciones, es el siguiente: el primer cilindro se llena con porciones carnosas, cortadas en pedazos, para cerrarlo después herméticamente con cubierta ó rosca y hacer entrar por entre las dos paredes el vapor acuoso. La elevada temperatura facilita á la masa desecada la pér-
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dida del agua que contenía, y se alcanza el grado de sequedad que se desea; el vapor de agua á presión se precipita en la masa, á la que disgrega, y deshace las sustancias fusibles. Después se abre el fondo de la caldera para que, á través de su diafragma y mediante la presión, sea arrojada la grasa y gelatina en el segundo cilindro; el tercero sirve para condensar el vapor. Este aparato lo tienen los mataderos de Britz, Span-dau y Karlsruhe.

Los productos obtenidos: grasa, gelatina, polvo de huesos, parte carnosa y pulverizable, representan el 30 por 100 de material, del cual el 5 por 100 es grasa.

Otros aparatos crematorios existen, que citamos para que se estudie y discuta si es preciso, la conveniencia de su instalación en el matadero que se proyecte y construya en esta ciudad: el Kafill desinfectador de De-la-Croix Willaert, que consiste en un autoclave de grandes dimensiones, que funciona sin despedir emanaciones, debido á un recolector de gases y vapores, que por medio de un tubo conduce los insolubles al hornillo de combustión. El Kafill desinfectador Rieschel y Henneberg es idéntico al anterior; la variante consiste en ser más perfecto. Este aparato funciona en el nuevo matadero de Roma, y su coste fué de 13000 marcos. El de Podewils transforma las sustancias por la presión de 5 á 6 atmósferas, durante tres horas. Este sistema lo poseen los mataderos de Mónaco, Ausburgo y Hamburgo; su precio es de 5500 francos.

Estos aparatos importantísimos de nueva invención, están llamados á substituir con ventaja á las fábricas-muladares, y deberían instalarse con urgencia en las afueras de esta capital para inutilizar los animales de carnicería, que al morir hay que vigilar con severidad, para que sus carnes y vísceras no sean distraídas y entregadas al público consumo. De adoptarse estos aparatos para los servicios necrológicos de la fauna de esta ciudad, se reglamentarían ciertamente las inutilizaciones, hoy desconocidas, á la vez que se dispondría de un medio seguro y enérgico para destruir la multitud de alimañas muer-
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tas, que se abandonan en caminos, veredas y torrentes; espectáculo repugnante y poderoso vector de infección de múltiples enfermedades, sobre todo de las enzooto-epizootias, que con tenaz persistencia acaban con el ganado moreno; podrían utilizarse también para la cremación de las ratas, sistema eficazmente recomendado en estos días, para evitar el contagio de la peste levantina.

Otros medios de destrucción se aconsejan, bajo la base del aprovechamiento de los restos cadavéricos como abonos excelentes para la agricultura.

Transformar las sustancias orgánicas por los cuerpos químicos, fué objeto de ensayos en 1880 por el ilustrado veterinario de Courtalain Sr. Davieau, el que logró demostrar las excelencias de este procedimiento de destrucción. Estas experiencias falicitaron al Sr. Aimé Girard que completara sus observaciones, y obtuviese la perfecta solubilización de los cadáveres por medio del ácido sulfúrico en frío y concentrado de 43° á 60°, en unas 24 horas, de cuyo líquido resultante se obtienen superfosfatos de cal azoados. Este líquido coloreado, es de consistencia siruposa y lleva en suspensión gran cantidad de grasa. Los mataderos de Ginebra y Marsella poseen perfeccionados aparatos para solubilizar cadáveres y restos orgánicos.

Con lo hasta aquí deficientemente expuesto, creemos que nuestro amable auditorio habrá concebido ligera idea de la importancia y trascendencia de los mataderos verdad, de los mataderos construídos y dispuestos bajo los auspicios del arte más supremo.—(Concluirá.)