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pectivo, en 15 casos; y una placenta con tres cordones en 27 casos.

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Antes de terminar, permitidme una simple indicación vulgar y de índole práctica. Recuérdese que nuestra parturiente llevaba varios días de parto distóico, con una aplicación de forceps algo laboriosa, con una versión y extracción de las secundinas, con reiteradas manipulaciones diagnósticas, con un cordón durante 24 horas tenso de la vulva al útero, camino expedito, á modo de escala de Jacob, para todos los elementos microbianos pululantes al rededor; pues, á pesar de tales peripecias y contratiempos, las consecuencias fueron normales y no hubo hipertermia ni accidente digno de mencionar.

Es indudable que contribuyó á ese puerperio feliz el uso de la antisepsia genital, ó sea los cuidados de limpieza hoy en boga y tan recelados en otro tiempo por los comadrones, que tenían horror al agua.

No hay por qué hablar de la manera como en las capitales se lleva á cabo la toilette genital después de una intervención tocológica. No falta entonces un irrigador de cristal ó esmaltado, con su llave, su cánula adecuada, líquidos antisépticos ó asépticos, etc., etc. Pero en despoblado, en un villorrio de corto vecindario, á hora intempestiva de la noche, no se tiene siempre á mano lo necesario, y por si á alguien no se le hubiere ocurrido, quiero manifestar que al ser requeridos para asistir á un parto en el campo, á más del forceps conviene llevar consigo un metro de tubo de goma, que no estorba y cabe en cualquier sitio, con el que se puede lograr, estética aparte, un irrigador aceptable en caso de compromiso y salvar con su ayuda la preciosa vida de una mujer. Hablo por experiencia; en todos lados, en cualquier taberna—y éstas abundan más que las escuelas—se encontrará un porrón grande de vidrio, ó sinó
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REVISTA BALEAR DE CIENCIAS MÉDICAS

PUBLICACIÓN DECENAL
ÓRGANO DEL COLEGIO MÉDICO-FARMACÉUTICO DE PALMA

AÑO XV—NÚM. 8   20 MARZO 1899   TOMO XVI—NÚM. 8

EPIDEMIA DE PALUDISMO PADECIDA EN LA CIUDAD DE PALMA EN 1832-1833 POR D. Enrique Fajarnés

I
NOTA PRELIMINAR

Reconocido el carácter epidémico que en determinadas condiciones puede adquirir la fiebre palúdica, por la fuerza abrumadora de los hechos, la evolución histórica del concepto médico de la gran endemia, ofrece dos nuevas fases, cuya apreciación es objeto de animadas discusiones. Bajo el punto de vista etiológico, el contagio de las intermitentes, derivado de la naturaleza de la causa patógena, ofrece abundante materia de controversia, luchando contagionistas y anticontagionistas, con ventajas positivas para los defensores de la transmisibilidad del agente malárico; en el terreno clínico las relaciones de éste con otros gérmenes, resultando de las asociaciones microbianas, en el seno del organismo humano, algunas formas atípicas, de síndrome obscuro y complejo,
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varones y las hembras: de aquéllos murieron el 62'71 por 100 en 1832 y el 40'00 por 100 en 1833; de las últimas, el 37'29 en 1832, y el 60'00 en 1833. Durante los dos años, las defunciones de los varones ascienden á 55'05 por 100 del total; las de las hembras á 44'94 por 100. Existe, pues, una diferencia en contra de los varones, de 25'42 por 100 en 1832; de 20'00 por 100 en contra de las hembras, en 1833. Estas cifras de la segunda recrudescencia epidémica, modifican algo las proporciones de las de la primera; sin embargo, apreciando en conjunto los datos del bienio, aparece el sexo masculino más castigado que el femenino, pues el número de varones fallecidos exceden en 10'11 por 100 del total sobre el de las hembras, predilección debida, sin duda alguna, á que el hombre, por sus trabajos fuera de la casa, se halla más expuesto que la mujer á contraer la enfermedad.

Como dato curioso, anotamos la naturaleza de los fallecidos en 1832 á consecuencia de la malaria: 49 eran del distrito municipal de Palma y 10 de los pueblos de la isla de Mallorca. Entre estos últimos figuran tres de Andraig, y los siete restantes de Sóller, Campos, Sancellas, Santanyí, Capdepera, Marratxí y Pina. Las 49 defunciones de los palmesanos se reparten de la manera siguiente: Palma (casco antiguo y Arrabal de Santa Catalina), 38; casas diseminadas del término municipal, 4; La Vileta, 4; y 1 en cada uno de los caseríos de Son Sardina, Bonanova y Génova.

VI

COEXISTENCIAS

Los trabajos publicados por Jasquot, L. Colin, Wodward, Laverán, Kelsch, Kiener, Lezari, Madan, Gaucel, Cardamatis y Canellis, han demostrado la existencia de una forma clínica tifo-palustre—más frecuente de lo que se ha creído—en los climas cálidos y en las regiones eminentemente pantanosas. Este nuevo tipo ha aumentado el número de las pirexias, y en lo suce:
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sivo no pueden olvidarlo los narradores de epidemias palúdicas y tíficas.

Por lo que se refiere á nuestro trabajo, sólo cabe consignar el hecho, aclarado recientemente, indicando la coincidencia de las dos enfermedades y los estragos que han producido. En Palma se padecía al mismo tiempo el paludismo y la fiebre tifoidea; pero no es posible fijar con exactitud el número de víctimas de la última enfermedad, por las obscuridades que reina-ban entonces en el campo de la semeiótica. Varias defunciones registradas en las parroquias de Santa Eulalia y San Miguel con el nombre de fiebres pútridas, no ofrecen duda en cuanto á su naturaleza. Además, aparecen 6 fallecidos de fiebre sin especificar, 7 de inflamación de vientre y 1 de calentura gástrica. No es aventurado suponer que alguno de estos 14 fué víctima del proceso dotienentérico.

Las relaciones del paludismo y la pneumonia no aparecen tan claras; sin embargo no falta quién aduce hechos experimentales en su favor. Kelsch y Kiener, citados por Netter, afirman que «la pulmonía es la causa de la muerte más común en las fiebres palúdicas.» No se trata aquí de la larvada de forma pulmonal, sino de la pneumonia en sujetos extenuados por la intoxicación palustre, según los estudios bacteriológicos de Massalongo y Marchiafava. A. Bartou, en un estudio que presentó á la Sociedad Unión Fernandina, de Lima, en Noviembre de 1898—trabajo fundado en observaciones clínicas y en análisis bacteriológicos—, cita varios casos de asociaciones microbianas para demostrar que «el germen palúdico se ingere-ta en otras enfermedades» y entre ellos refiere el de «un individuo víctima de una pneumonia y cuya sangre ofrecía los gér-menes específicos del paludismo.»

Por lo que pueda valer el dato demográfico, para el estudio de la concurrencia de distintos gérmenes, en una población atacada por el paludismo, recogemos, clasificamos y apuntamos las defunciones causadas por la pulmonía, en la ciudad de Palma, durante el año 1832.
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Murieron á consecuencia de la pneumonia, 22 individuos en la parroquia de Santa Eulalia, 10 en la de Santa Cruz, 9 en la de San Miguel, 8 en la de San Nicolás, 3 en la de San Jaime y 2 en la de la Catedral. Clasificadas por meses y estaciones, aparecen 7 en Enero, 4 en Febrero, 2 en Marzo, 3 en Abril, 7 en Mayo, 4 en Junio, 4 en Julio, 4 en Agosto, 3 en Septiembre, 5 en Octubre, 4 en Noviembre, y 7 en Diciembre; 13 en invierno, 14 en primavera, 11 en verano, y 16 en otoño. Por edades, encontramos 1 de 5 meses á 3 años, 1 de 3 á 6 años, 1 de 6 á 13 años, 3 de 13 á 20 años, 1 de 20 á 25 años, 3 de 25 á 40 años, 9 de 40 á 60 años, 23 de 60 á 80 años, 10 de más de 80 años, y 2 que se ignora la edad. Total 54 víctimas, entre las cuales figuran 28 varones y 26 hembras; 18 solteros, 16 casados y 20 viudos.

Conocidas las cifras absolutas, vamos á deducir las proporcionales. Por cada mil defunciones registradas por todos conceptos, hubo las siguientes de pneumonia: 37'22 en Santa Eulalia, 16'92 en Santa Cruz, 15'22 en San Miguel, 13'53 en San Nicolás, 5'07 en San Jaime, y 3'38 en la Catedral; 11'84 en Enero, 6'76 en Febrero, 3'38 en Marzo, 5'07 en Abril, 11'84 en Mayo, 6'76 en Junio, 6'76 en Julio, 6'76 en Agosto, 5,07 en Septiembre, 8'46 en Octubre, 6'76 en Noviembre y 11'84 en Diciembre; 21'99 en invierno, 23'68 en primavera, 18'59 en verano, y 27'07 en otoño; 49'06 varones y 43'99 hembras; 30'45 solteros, 27'07 casados y 33'84 viudos.

Siguiendo la misma clasificación deducimos la siguiente mortalidad: por cada mil habitantes de Palma se registraron 0'57 defunciones de pulmonía en Santa Eulalia, 0'26 en Santa Cruz, 0'23 en San Miguel, 0'20 en San Nicolás, 0'07 en San Jaime y 0'05 en la Catedral; 0'02 de 5 meses á 3 años, de 3 á 6 y de 6 á 13 años, 0'07 de 13 á 20 años, 0'02 de 20 á 25 años, 0'07 de 25 á 40 años, 0'23 de 40 á 60 años, 0'60 de 60 á 80 años, 0'26 de más de 80 años; 0'18 en Enero, 0'10 en Febrero, 0'05 en Marzo, 0'07 en Abril, 0'18 en Mayo, 0'10 en Junio, Julio y Agosto, 0'07 en Septiembre, 0'13 en Octu-
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bre, o'10 en Noviembre y o'18 en Diciembre; o'34 en invierno, o'36 en primavera, ó 28 en verano y o'41 en otoño; o'73 varones y o'68 hembras; o'47 solteros, o'41 casados y o'52 viudos.—(Concluirá.)

HARINAS:
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES

CONFERENCIA
dada en el Colegio Médico-farmacéutico de Palma de Mallorca
los días 21 de Octubre y 4 Noviembre de 1898
POR
D. Miguel Berga Oliver

(CONCLUSIÓN)

El pan.—Conocemos con el nombre de pan, un producto elaborado con la harina que ha entrado en fermentación, y ha sido después cocido al horno.

El pan es el principal elemento del mundo civilizado y único sostén de la clase proletaria; por eso los Gobiernos deben cuidar de que ese alimento social tenga las condiciones nutritivas que debiera reunir, y sobre todo que el pobre lo pueda obtener barato y bueno.

Es indispensable para el saneamiento de toda población, que los primeros alimentos nutritivos sean sanos y abundantes.

Antiguamente, los Gobiernos eran más previsores que en la actualidad, y daban más importancia al pan: tenían silos para anticipar buenas semillas para la siembra; disponían de locales públicos para que cada cual pudiera hacer su amasijo y cocer su pan, resultando éste sumamente baratísimo á las clases menesterosas, y no eran tan usuales las adulteraciones y falsificaciones como hoy día.
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Elaboración del pan.—La elaboración del pan comprende dos operaciones principales: el amasamiento y la cocción. Para preparar la masa del pan, se necesita la levadura, á fin de acelerar la fermentación, y que puede ser de cerveza (los Romanos antiguamente ya se servían de esa levadura para elaborar su pan); pero lo normal es valerse de la misma masa fermentada que se ha retirado al final del último amasamiento, la que se conserva en un lugar de temperatura constante, á fin de que la fermentación no pueda ser interrumpida. Cada país, cada pueblo, cada familia, elabora su pan distintamente, diferenciándose los unos de los otros de una manera notable: en Viena, lo elaboran con una parte de leche y cuatro de agua; en Inglaterra, elaboran su pan incorporando una gran cantidad de patatas cocidas; el pan francés es excesivamente húmedo; es muy vulgar el pan de media luna, que se elabora con un par de huevos por kilo de harina; en Baviera y Polonia, lo mismo que en el Norte de Francia, se mezcla una gran cantidad de centeno; en Moldavia elaboran el pan con una gran cantidad de harina de maíz, que llaman moliga; los Israelitas elaboran el pan sin fermentar, que llaman ásimo.

En España no hay ninguna provincia que elabore su pan de la misma manera: es muy conocido el pan de anís y el pan de boda, que es una mezcla de anís y huevos con la harina de trigo; en el mismo Norte de España se mezcla esta harina con la de centeno, de cebada, de avena, al elaborar el pan; en Guipúzcoa lo elaboran con la harina de maíz, cocciéndolo sin fermentar, y le llaman talua.

Es universalmente conocido el llamado galleta, que sirve de alimento al obrero del mar; casi todas las naciones lo elaboran de la misma forma, teniendo cuidado de hacerle varios agujeros en el centro, á fin de que con la cocción puedan salir los vapores acuosos y el ácido carbónico, quedando el pan seco y poco elevado, y así puede durar mucho tiempo sin corromperse.

La fermentación panífica representa un gran papel en las cualidades del pan; según la cocción se haya practicado en el tiempo oportuno y grado de fermentación necesario, el pan reunirá buenas ó malas condiciones. La fermentación transforma los elementos de la harina, convirtiendo en solubles y asimilables todos los productos de la harina.

¿Qué es la fermentación panífica? ¿qué agentes son los que la determinan? Son distintas las opiniones que se están sosteniendo entre los químicos; hoy día, la más admitida y la más razonada por los resultados de los experimentos que se vienen practicando, es la de que la fermentación panífica se debe á la presencia de ciertas bacterias que se encuentran en el agua de amasamiento, y de otras bacterias exis-
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tentes en la harina, que provocan una fermentación alcohólica normal del azúcar preexistente en la harina. La fermentación transforma en elementos solubles y asimilables todos los elementos útiles de la harina. El gluten se transforma, haciendo casi imposible su separación de la sustancia amilácea en gluten puro; el almidón se descompone en glucosa, y ésta á su vez en alcohol y ácido carbónico, agentes que hacen que aumente el volumen de la pasta, haciéndola esponjosa y llenándola de numerosos espacios vacíos; las materias grasas y celulosas no experimentan alteración alguna.

Por la cocción también sufre transformaciones: como el interior del pan está sometido á una temperatura de 100°, el almidón se hincha y se hidrata, y el exceso de agua se evapora, lo mismo que el alcohol procedente de la fermentación. En la parte exterior del pan, que llega á alcanzar 200°, el almidón se convierte en dextrina, y con el gluten forma la corteza, que viene á ser la parte protectora del pan, de los agentes exteriores.

Composición química del pan.—Es análoga á la de la harina; pero hemos de hacer constar que cambia en algunos principios y sufre distintas transformaciones, por lo que acabamos de recordar; pero no todas las partes de que se compone el pan tiene los mismos principios. La corteza contiene principios más nutritivos que la miga.

Condiciones que debe reunir un buen pan para que sea nutritivo.—Debe ser elaborado con harina de buena calidad; ésta debe contener todos los principios que contituyen el grano del trigo, y además es necesario que no se hayan separado por medio del cernido más que las películas lenosas del salvado.

Debe ser ligero, blando, esponjoso, y al apretar la miga entre los dedos debe volver á tomar su forma primitiva; sabor agradable, olor de pan cocido; la corteza debe ser de color dorado, adherida á la miga, y el color de ésta debe ser moreno, porque demuestra riqueza en principios nutritivos. El pan esponjoso y blanco es pobre en estos principios, por ser tan solo rico en materias no nitrogenadas y agua.

Preferid siempre el pan negro, que es el que contiene los verdaderos materiales nutritivos, por ser rico en principios nitrogenados y no nitrogenados, y en fosfatos, sustancias todas necesarias para la nutrición y reparación de nuestro organismo.

Vosotros recordareis la extructura del grano y su composición química, las sales de fosfato, las grasas y los aceites donde estaban situados: lo están en lo que constituye la envoltura del trigo, en el perisper-
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mo, que es lo que constituye el salvado, causas únicas de comunicar el color moreno al pan, en mal hora tan poco apreciado. La masa farinácea la constituye el endospermo; el centro del trigo, los gránulos del almidón, lo que da blancura al pan.

Con la molienda y cernido moderno, lo único que se procura es aislar lo más posible estas dos partes constitutivas del trigo, á fin de aumentar la blancura de la harina, despreciando sus partes nutritivas.

Rechazad, pues, el pan blanco que es ficticio: creceis comer pan y no comeis más que almidón; preferid el pan negro, que es el pan verdadero y nutritivo; el blanco solo alhaga vuestros sentidos externos y no repara las pérdidas de vuestro organismo. Nosotros nos hemos valido del pan negro como elemento medicatriz, sobre todo en la niñez para combatir los desgastes nerviosos, haciéndola nutrir con el pan negro, rico en salvado, y por lo tanto en fosfato, y hemos quedado satisfechos de nuestra indicación.

Si quereis ver una prueba más de lo que es la alimentación del pan blanco y el negro, os referiré un experimento practicado por nosotros mismos. Teníamos un trabajador ocupado en el campo: trabajaba con mucho interés, era atlético, se desayunaba con pan negro y aceite, al medio día comía sopas, es decir, pan, agua, muy poco aceite y sal, y cenaba de sopas también.

—¿Y siempre comes sopas y nunca carne? le dijimos.
—Ah no, contestó; á veces me permito el lujo de comer una sardina, y los domingos fideos con aceite ó con un poco de tocino salado.
Tenía razón; su jornal no le permitía otra cosa.
Nosotros le dijimos si quería comer pan blanco en lugar de moreno.
—¿Quien lo paga? dijo él.
—Nosotros, con tal que sigas trabajando como ahora; y el dia siguiente le dimos pan blanco. Este le gustó mucho, pero después de algún tiempo se encontraba algo triste, perdía sus fuerzas, se le dibujaba en el rostro el cansancio muscular, él mismo nos confesó que no le bastaba aquel pan, que no quedaba satisfecho; prefería su pan negro.

Ved, pues, un hecho evidente, que nos demuestra que no es la alimentación con el pan blanco la más nutritiva; desterrad, pues, de vuestras mesas el pan blanco, tomad el moreno y reparareis las fuerzas de vuestro organismo; nutrid en particular á vuestros hijos con el pan negro, á fin de proporcionarles verdadero pan nutritivo y fósforo; así no contribuïreis á hacerles vivir lánguidos, anémicos y á que se atrofien sus grandes centros nerviosos.

El pan puede sufrir infinidad de alteraciones: el transcurso del tiempo lo altera; su excesiva dureza es causa de una alteración profunda, no
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sólo por su deshidratación, sino por una transformación molecular de sus elementos constitutivos, causa no bien estudiada, pero que si vemos que es menos apetitoso y nutritivo. Puede alterarse también á causa del agua de amasamiento que se haya empleado: si el agua no es potable puede llegar hasta ser nocivo el pan; si contiene exceso de minerales ó de principios orgánicos, no tan solo se altera con suma facilidad, sino que, según la clase de bacterias que contenga, puede llegar á ser sumamente nocivo; también puede estar alterado por las harinas y demás sustancias que se han incorporado á la del trigo, de lo cual nos hemos ocupado ya. Pero el pan puede sufrir otra alteración profunda, y es la excesiva humedad que puede tener por haberse elaborado con exceso de agua y haberlo sometido á la cocción con una elevadísima temperatura, produciendo una gruesa costra, negruzca, sin adherencia á la miga, no dejando evaporar el exceso de agua que ésta contenía; dando lugar tan profunda alteración, á lo que nosotros llamamos enfermedad del pan, que es un enmohecimiento rojo debido á un hongo el oidium auraticum, que es sumamente venenoso.

Otra enfermedad es la que se conoce con el nombre de pan de enmohecimiento verdoso, debido á la presencia de criptógamas amarillas que se desarrollan en el pan húmedo, y si las harinas que se han empleado para su elaboración contenían semillas de arzolla, se desarrollan con mucha facilidad; también es sumamente venenoso.

Otra enfermedad del pan es el enmohecimiento negro, á causa de las bacterias que se desarrollan y tiñen el pan de este color; no es venenoso, pero lo es el pan de enmohecimiento sanguíneo ó color de sangre, que se presentó por primera vez en el campamento de Alejandro el Grande en el sitio de Tiro.

Otra alteración bastante notable, es la elaboración del pan con la harina averiada; pero esto se conoce tomando agua destilada á la que se le incorpora después una pequeña cantidad de potasa; enseguida exala un olor amoniácal parecido al de carne entrada en putrefacción, si el pan fué elaborado con harina averiada.

Otra alteración hay necesidad de que recordemos, que es notable, no porque altere la salud del individuo, sino por la falta de principios nutritivos que contiene, y es la falta de peso del pan por exceso de agua. Los tahoneros hacen todo lo posible á fin de incorporar grandes cantidades de agua á la harina; todo lo que excede del 40 p. 8 de agua es un fraude; este pan, que por las mañanas tiene el peso de la tarifa, por las tardes ya ha disminuido. Esto debería ser castigado por el Gobierno, porque es un engaño para el obrero; él, con su dinero quiere comprar pan que contenga todos los principios nutritivos para reparar las pérdidas
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que su organismo ha sufrido con el trabajo, y recibe pan con un exceso de agua, que él no necesita; tal fraude, repito, deberá ser castigado con mano fuerte por los Gobiernos.

Análisis del pan.—No entraremos en detalles del análisis del pan, porque ya conocéis el análisis de la harina; solo indicaremos que nuestras indagaciones se han de dirigir á la miga y no á la corteza, porque ésta ha sufrido grandes transformaciones por la elevación de temperatura á que ha estado sometida durante la cocción; pero lo que no podemos pasar por alto es el análisis del pan para descubrir las sustancias de cobre, tan usuales y tan en boga hoy día, porque todas estas sales de cobre tienen la particularidad de que, por la cocción, dan blancura á los panes, facilitan la mano de obra del trabajador y absorben gran cantidad de agua, y todas estas condiciones son favorables al que vende el pan.

Para analizar esta cuestión, cogeis el pan sospechoso, poniéndolo en agua acidulada con ácido sulfúrico; tomad después una aguja, sumergidla y vereis que una cantidad de cobre cubre la aguja si el pan contiene esas sales.

También podemos saber si el pan contiene borax (vulgo borrás); para ello tomad miga de pan, ponedla ácido sulfúrico y después alcohol, y pegadle fuego: si contiene borax su llama será verde, y si no lo contiene no cambia de color.

Sería interminable si os tuviéra que enumerar la larga lista de sustancias que se pueden incorporar á la harina y al pan, para adulterarlos solo con un fin lucrativo. A los que esto hacen poco les importa si pueden alterar ó no la salud del individuo; no atienden más que á su negocio. Estamos en una época en que impera la mentira... la falsificación.

Hay una gran parte de la humanidad que estudia el medio de especular sobre la otra, pero hay verdaderos sacerdotes de la ciencia que despliegan toda su actividad —valiéndose tan solo de los grandes adelantos de la química moderna— para anteponer poderosa valla contra las huestes de estos miserables, que solo atienden á la explotación de su negocio.

Solo me resta decir que es una lástima muy grande que los Gobiernos no fijen su atención en un asunto de tanta importancia y trascendencia como es, que los alimentos, y sobre todo el pan, reúnan buenas condiciones nutritivas. No puede una población estar sana si sus alimentos no son sanos.

¿Por qué los Gobiernos no han de buscar medios á fin de que el público tenga noticia de la alteración de los productos? Es preciso que