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Revista balear de ciencias médicas (1899-02-28 00:00:00), página 13

HARINAS:
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES

CONFERENCIA
dada en el Colegio Médico-farmacéutico de Palma de Mallorca
los días 21 de Octubre y 4 Noviembre de 1898

POR
D. Miguel Berga Oliver

(Continuación)

ALTERACIONES del trigo.—Los trigos pueden sufrir infinidad de alteraciones, ya por enfermedades parasitarias durante el período de su desarrollo ó cuando estén sazonados y aún después de recolectados, ya por infinidad de semillas de plantas que crecen en los mismos campos del trigo.

La epirrología de los vegetales está aún poco estudiada, pero lo está aún menos la de los cereales.

De entre las enfermedades que sufren estos vegetales durante el período de su desenvolvimiento, recordaremos la Uredo rubiga vera. Las neblinas, las escarchas y la sequedad de elevada temperatura son causas abonadas para el desarrollo de estos hongos parásitos, que unas veces atacan á la planta antes de desarrollarse en espiga y otras veces atacan la espiga misma, lo cual contribuye á la falta de desarrollo del fruto de la gramínea. Preséntase bajo la forma de pústulas ovales, pequeñas y abundantes, que se trasforman en manchas blanquecinas y después en polvo amarillento: urdo carbo, que invade á los cereales cuando después de una ligera lluvia sigue un sol ardiente, y ataca con preferencia las espigas cuando están en flor; los granos que han sufrido esta enfermedad, presentan en su interior una materia negrusca, resultando muy perjudiciales para la fabricación de las harinas los trigos atacados de esta enfermedad.

La urdo caries ataca las plantas en sus raíces, alterando sus funciones fisiológicas, y de consiguiente causando una mala nutrición en las mismas plantas, transformando la fécula del grano en un polvo
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sin cohesión y tomando ésta un color gris obscuro, y hasta negro. Las harinas procedentes de estos trigos pueden llegar á ser nocivas al hombre si hace uso prolongado de ellas. El pan elaborado con estas harinas toma un color violáceo.

Hay otra infinidad de parásitos que atacan á las gramíneas: todos ellos alteran las féculas de los granos y son causa de las alteraciones de las harinas.

Una vez recogidos los trigos y almacenados en los graneros, no están exentos de sufrir alteraciones. Los que se han almacenado demasiado húmedos ó en depósitos que no reúnen buenas condiciones, pronto sufren una fermentación ácida, produciendo lo que se llama enmohecimiento del trigo, y por lo tanto alteración en sus féculas. Si por cualquier causa no sobreviene ésta y las condiciones son favorables, se desarrollan varios insectos, que atacan y devoran los trigos hasta su completa destrucción.

Entre los principales os recordaremos el gorgojo, perteneciente á los coleópteros y que los antiguos denominaban Curculis, sinónimo de tragón, por devorar de un modo rápido el trigo, que es su alimento favorito.

Estos insectos no entran en su período regenerativo hasta la primavera; las hembras depositan sus huevos, hasta el número de 6 mil, en la ranura del trigo, bajo la epidermis del grano, para que al nacer encuentren los alimentos para su nutrición. En su primer período de desarrollo tienen la forma y el tamaño de la cabeza de un afsiler; al principio es muy blanco, y á medida que va envejeciendo se vuelve pardo y obscuro, llegando á tener de 3 á 4 milímetros de largo por uno de grueso; pronto se fabrica un capullo para convertirse en crisálida, que no tarda en romper su prisión convirtiéndose en gusano perfecto. Las harinas procedentes de los trigos atacados de estos gusanos, tienen un olor y sabor desagradables, debidos á sus deyecciones.

Otro insecto que causa bastantes estragos en los depósitos del trigo, es la Tinnea granelia, que se conoce vulgarmente con el nombre de alucita de los cereales ó polilla de los trigos. Se conoce que los granos están atacados por este insecto, cuando se les ve cubiertos por una infinidad de fibras sedosas, que se fabrican llegando á formar verdaderas costras del trigo. Las hembras depositan sus huevos dos veces al año, en Marzo y en Agosto, dejándolos entre sus hebras sedosas y liando unos granos con otros; pronto se fabrica un diminuto capullo, de donde salen cuando tienen necesidad de nutrirse, que lo hacen con los granos que tienen más inmediatos. La crisálida es rojiza, de forma alargada, y se transforma á las dos semanas en mariposa.
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Otro insecto que también altera los trigos, es el ecoforo lepidoptero, de la familia de las metalíneas. Si en los meses de Mayo y Junio se nota que ha aumentado notablemente la temperatura del trigo que se tiene depositado, pronto se le verá cubierto de una multitud de mariposas, que permanecen quietas durante el día y á la puesta del sol extienden sus alas para ir á buscar sitio adecuado para depositar sus huevos; en el periodo de larva es cuando destruyen los granos.

Otra de las alteraciones que pueden sufrir los trigos, es la adición de semillas de diferentes plantas que se desarrollan en los mismos campos donde se cultiva el trigo, si bien hay muchas que pueden separarse por los procedimientos modernos de que dispone la limpieza con sus múltiples aparatos especiales para las diversas clases de semillas; pero, á pesar de ello, pueden pasar aún combinadas con los granos y llegar á ser bastante perjudiciales á la salud: tales son, la Zizaña, perteneciente á las gramíneas; el Sohum tumultuox, cuyas semillas son venenosas atacando el sistema nervioso, y que los franceses denominan Ioraie, asegurando que los que hacen uso de harinas que contengan esta semilla sufren una borrachera que convierte en un continuo atontamiento y un ligero temblor, particularmente en las extremidades inferiores.

La arsolla, planta de la familia de las compuestas, es también venenosa, tiene sabor amargo y comunica mal gusto á la harina; los que hacen uso de harinas que contengan esta semilla notan pronto sus efectos irritantes en su organismo.

La negrilla, que pertenece á la familia de las agrostemas, si bien no produce efectos perniciosos en la salud, altera las harinas á causa de su cubierta externa, que es negra y con la trituración comunica un color gris á aquéllas.

Otra infinidad de semillas se podría recordar que se encuentran en los trigos, como son leguminosas, gramíneas, labiadas, compuestas, etc., pero no tienen importancia porque se pueden separar, como hemos indicado, completamente del trigo, y no influyen en la salud de los que hagan uso de harinas que las contengan. Pero no podemos prescindir de llamar la atención sobre los efectos detestables de las harinas procedentes de trigos atacados del cornezuelo, hongo que si bien se desarrolla con más frecuencia en el centeno, como esta gramínea suele ir acompañada con el trigo, es bastante difícil separar unos granos de los otros, por su forma y tamaño. De todos son bien conocidos los fatales resultados que produce el ergotismo en nuestra economía, y á ellos están expuestos todos los que hacen uso prolongado de las harinas que contengan el cornezuelo
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Adulteraciones.—Sólo nos falta tratar de las adulteraciones que puede sufrir el trigo.

La más común—aún que no tiene importancia para la salud del individuo—es la adición del agua en los granos antes de su venta, con el objeto de aumentar el volumen y sobre todo el peso, á fin de obtener mayor rendimiento.

La cantidad de agua que se ha incorporado á los trigos se puede descubrir fácilmente.

Sabemos ya que los trigos conservan cierta cantidad de agua vegetal; los duros contienen de 6 á 7 por 100, los semiduros de 7 á 8, y los tiernos de 8 á 10 por 100.

Para descubrir la cantidad de agua que contiene un trigo, se dispone de un aparato que nosotros nos lo hemos construido de hoja de lata: consiste en una pequeña marmita de un litro de capacidad, con su correspondiente tapadera, en cuyo centro tiene un agujero para dar paso á otra pequeña marmita, provista de un reborde para que ésta no alcance al fondo de la primera. El pequeño recipiente va cerrado también con una tapadera provista de un pequeño tubo que comunica al exterior.

En el primer recipiente se llenan dos terceras partes de aceite, y en el pequeño se coloca la cantidad de trigo que se quiere analizar, habiéndolo pesado previamente en la balanza de precisión. Dispuesto ya, se pone el aparato ó la acción de la lámpara de alcohol, y al entrar en ebullición el aceite, pronto se verá que por la espita de la tapadera del pequeño recipiente sale una columna de vapor acuoso, que al terminar indica que la operación ha concluido. Pesando enseguida el trigo, de la diferencia se resta la cantidad de agua vegetal que debía tener el trigo según su clase, y tendremos su estado higrométrico y por lo tanto la cantidad de agua que se le hubiese incorporado.

Otra de las falsificaciones que se suele emplear, es la adición del aceite, grasas ó agua jabonosa al trigo, sirviéndose de palos empapados de estas sustancias al remover el trigo, á fin de incorporarle dichas grasas, con el objeto de que los granos sean lustrosos y puedan resbalar con más facilidad entre las manos al apretarlos, circunstancia que como sabéis indica buenas condiciones y de consiguiente mayor rendimiento al expendedor.

Se descubre este fraude, poniendo cierta cantidad de trigo en inmersión en éter frío, el cual disolverá el cuerpo graso que se hubiese adicionado, y por el análisis químico de estas sustancias se descubrirá con facilidad si dichas sustancias se hubiesen incorporado.
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Harinas — Ya os hemos indicado al tratar del Triticum, que su uso como alimento es tan antiguo como el hombre. Si queremos estudiar el origen de la fabricación de sus harinas, nos perderemos en la obscuridad de la historia.

En los lagos de Suiza se han encontrado molinos manuales con los picados en las muelas parecidos á los actuales, lo que demuestra el grado de perfección que ya había alcanzado la trituración de los granos.

En la Isla de Holyhend, en excavaciones que se han practicado, se han encontrado piedras elípticas que rodaban sobre pilones fijos, forma primitiva de los molinos. En la antigua Roma se han descubierto grandes morteros de granito, en forma de copa, que eran destinados á la trituración de los granos. En la cueva de Ginesta, cerca de Gibraltar, también se han encontrado de la misma forma, suponiéndose que eran de los Celtíberos al dominar en España. En las villas prehistóricas Troyanas, se han encontrado molinos que se movían á mano por los esclavos que eran dedicados á esta clase de trabajos, llamando pistones á tales molineros.

No hay época de la historia de la humanidad en que no se encuentren testimonios auténticos de la molienda y cernido de los trigos: ya se ven muelas de diferentes sistemas, cribas fabricadas de papiros, de mimbre, de raíces de diferentes plantas y pelos de diferentes animales; atestiguando que la fabricación de la harina y su cernido se conocía desde los tiempos más remotos.

En España, diez siglos antes de la era cristiana los Rodios fueron los importadores del arte de moler los trigos. Los Arabes, en el siglo VII inventan los molinos de viento, los aplican á la molienda y los introducen en España. En el siglo antes de la era cristiana, en Italia se ve por primera vez el empleo de la rueda hidráulica para moler el trigo, aún que se supone que su invención se debe al Asia; los Arabes la introdujeron en España, como se ve por la infinidad de molinos hidráulicos que levantaron en las riberas de los ríos durante el imperio del Califato de Córdoba.

Vemos, pues, como van sucediéndose los siglos y el hombre va perfeccionándose: ya aplica la fuerza motriz del vapor á la molienda y al cernido, arrancando al esclavo de la ruda tarea de mover la pesada muela que, con su espalda encorvada y la frente bañada de sudor, agotando sus fuerzas, sólo puede fabricar harina en 24 horas para 25 personas, y hoy el obrero moderno, con la frente levantada y la sonrisa en los labios, elabora harina en un sólo día para 6 mil personas.

¿Será que á fines de este siglo se habrá pronunciado ya la última pa-
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labra para la elaboración de las harinas? Cuando, después de la conquista de la molienda Americana ó Inglesa —llamada así por tener su origen en los Estados Unidos— se creía que no cabía nada más, vino el sistema Austro Ungaro á demostrar las inmensas ventajas que acarrea su sistema moderno de los cilindros de acero contra las caducas muelas calizas. ¿No cabe ya nada más? Sí, señores, el progreso no es el reposo, es el continuo más allá: ya se desterrará el laberinto de correas, ejes y ruedas de transmisión en los grandes talleres de fabricación de las harinas, con la aplicación de la electricidad en la molienda, limpia y cernido de las harinas; y aún habrá otro más allá. Si, señores, la humanidad sólo pronunciará la última palabra del progreso en el último instante que concluya su gloriosa existencia, que será el fatal día de la consumación de los siglos.

Caracteres de la harina.—La harina ha de ser un polvo fino ó ligeramente granuloso, blanco puro ó algo amarillento, seco, suave al tacto, de un olor sui generis recordando el del trigo (si su olor fuera rancio indica alteración), de un sabor agradable algo dulce, recordando el gusto del pan tierno; comprimida en la mano ha de tiznar algo los dedos, pero no ha de crugir—cualidad propia de otras harinas que se conocen con el nombre de féculas, como la de patatas—, y ha de formar un cuerpo apelotonado, conservando esta forma bastante tiempo, ha de estar exenta de manchas rosáceas ó grises, sin puntos negros, ni insectos ó desperdicios de éstos, que demostrarían malas condiciones de la harina.

Mezclada con el agua, ha de absorber la tercera parte de su peso, formando una pasta homogénea no pegajosa, elástica, extensible, formando cuerda y placas delgadas, indicando mejores condiciones de las harinas cuando más sobresalgan estas propiedades.

Algunos de estos caracteres de las harinas varían según del trigo que proceden, y aún del mismo trigo, según su clase; así, tenemos harina de primera molienda y primera tamización, muy blanca, muy seca y pesada, escurriéndose entre los dedos al apretarla, que se emplea para la fabricación de pan de lujo y pastelería; harina de segunda clase que, por proceder de segunda molienda y segundo cernido, ya es menos pesada y no se apelotona tan fácilmente como la de primera; la de tercera clase, que es menos pesada que la anterior, su color es algo grisiento, por haberse mezclado residuos de las moliendas anteriores; y aún se fabrican más inferiores, denominadas de cuarta y de quinta, donde va á parar todo lo malo y pernicioso de los residuos de los anteriores remolidos y de los afrechos. Es en éstas donde
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los gobiernos deberian fijar más su atención, por estar más expuestas á contener sustancias perjudiciales para la salud, y es generalmente la que consume la clase proletaria por su extremada baratura.

Examen de la harina.—Después de hacerse cargo de los caracteres organolépticos que hemos enumerado, es preciso continuar su examen, á fin de saber con exactitud las condiciones panificables de la harina.

Los comerciantes y panaderos suelen colocar la harina que tratan de examinar sobre un papel obscuro ó azul, apretando la harina con la mano á fin de apreciar su color. Este examen puede ser erróneo, pues el papel obscuro aumenta el color blanco de la harina, y no puede apreciarse el grado de su dilatación por comprimirse sobre un cuerpo blando. Lo mejor es colocar la harina que se quiere examinar sobre una placa de cristal ó porcelana, y con una paleta de hueso ó marfil se la aprieta y extiende formando una superficie plana; entonces se la reconoce á una buena luz con un lente, y se pueden apreciar todos los caracteres organolépticos de la harina: si se notaran puntos negros, son desperdicios de cortezas de semillas extrañas ó de insectos, y los puntos amarillos desperdicios de sustancias leñosas del salvado. La harina que contenga más puntos obscuros es la de más malas condiciones.

Con este método se puede apreciar con exactitud el color de la harina, su elasticidad y además el grado de humedad que posea. Si la harina no se adhiere al cristal no contiene exceso de humedad, pero si queda adherida, indicará humedad ó que ha estado molido el trigo en malas condiciones.

Si se quiere aun examinar con más exactitud, á fin de poder apreciar mejor su color y descubrir mayor número de partículas extrañas que contenga, al tener comprimida fuertemente la harina sobre la tira de cristal, se toma un recipiente con agua ligeramente acidulada con ácido sulfúrico, y se sumerge ligeramente la tira de cristal cargada con la harina, con una pequeña inclinación, y por debajo del agua se la dirige algunas veces de derecha á izquierda, después se la retira y se deja secar á la sombra donde no haya corriente de aire. Al haberse casi secado ya se apreciará con suma facilidad su blancura y su finura, destacándose de un modo muy notable los cuerpos extraños que contuviera la harina.

También podemos examinar si la harina contiene mezclas de féculas extrañas ó de varias clases de harinas ó remolidos, ó minerales á fin de aumentar su peso. Se toma un vaso de experimentos, y si no
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do de estos estudios elementales, ha de ser difícil explicarnos con fundamento muchas de las alteraciones que en nuestro organismo desarrollan el sinnúmero de micro-parásitos que atacan al hombre en todos sus estados y condiciones.

En cambio, á los que por necesidad ó afición hayan emprendido estos estudios y visto experimentalmente la manera de ser y desarrollarse estos terribles agentes productores de enfermedades, les será más fácil espigar en ese terreno y deducir consecuencias más acertadas por sus conocimientos adquiridos. De suerte que, sea más ó menos la noción que tenga de la teoría moderna, interesados estamos todos en estudiarla.

Continuamente hablamos de infección y de microbios, y es propio alentarnos hasta conocer estos estudios, máxime cuando este Colegio ha dado un gran paso en esta sentida necesidad, creando el Instituto de análisis químico microbiológico, el cual ha de servir de aula á los que desconocemos sus más ligeros detalles.

Hechas estas indicaciones, paso á describir los dos casos clínicos objeto de este trabajo, para entrar después en ciertas consideraciones sobre algunos hechos que parecen concluyentes con las leyes establecidas en las enfermedades bacterianas.

* * *

1.a Observación. Se trata se una niña de 11 meses de edad, vacunada sin éxito á los 8 meses, de padres al parecer robustos, cuya erupción variólica se inició el día 10 de Septiembre. Los primeros períodos fueron normales, pero al noveno día—en que las pústulas eran grandes y muy confluentes, y el termómetro marcaba cerca 40°—fué acometida de ataques eclámpsicos que pusieron en peligro su vida.

Siguieron transtornos del aparato bronco-pulmonar y digestivo, con diarrea abundante y pertinaz, difnea y estertores
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se tuviere á mano, una copa de beber Champagne, de paredes lisas, se llenan sus dos tercios de éter ó cloroformo y se vierte poco á poco la harina en la copa. Se notará que la harina no cae toda al fondo al mismo tiempo: las partes más pesadas son las primeras que se dirigen al fondo, y éstas serán las minerales si los contienen; por su color y por la práctica ya se tienen sospechas si puede ser yeso, creta ó magnesia. Por encima de esta capa, si la hubiere, se ve otra, que son las sustancias farináceas, y sobre ésta, otra capa amarillenta que la forma el salvado y el gluten.

Si hubiere distintas harinas, como no todas tienen la misma densidad forman distintas capas de diferentes colores, y además, si al cabo de una media hora el color de las capas farináceas no se ha alterado, ni el del éter ó cloroformo, ó solo ha tomado un ligero tinte amarillento, demuestra que la harina no estaba alterada con féculas extrañas; más si el éter ha tomado un color más subido, lo mismo que las distintas capas blancas, es seguro que hay mezclas de otras harinas, porque como el éter y el cloroformo tienen la propiedad de disolver los cuerpos grasos que contienen las harinas, y estos comunican un color distinto según su procedencia, es sumamente fácil de descubrir su adulteración, si la hubiere.

También es preciso saber el grado de humedad de la harina, á ver si se le ha incorporado agua á fin de aumentar el peso, ó si se ha mojado el trigo en exceso antes de molerlo, porque entonces las harinas se perderían con suma facilidad si se tuvieran que guardar.

Para ello, se toma el mismo aparato que ya hemos descrito al tratar de descubrir el estado higométrico del trigo, y teniendo presente que la humedad mínima de la harina ha de ser el 6 por 100 y el máximo el 8, restando el tanto por 100 del producto del peso que hemos notado, tendremos conocimiento exacto del estado higrométrico de la harina.

Después de examinados estos caracteres, se pueden seguir ya las investigaciones para saber que número de panes se pueden hacer de un saco de harina.

El panadero francés M. Rubín ha inventado un aparato llamado apreciador de las harinas. Partiendo de la base que un saco de harina pesa 157 kilogramos, y que los panes que se han de elaborar han de ser de 2 kilogramos, se puede saber aproximadamente con su apreciador de harinas, que número de panes se pueden fabricar, fundado en el principio que el ácido acético disuelve el gluten y las sustancias albuminosas sin atacar las amiláceas.

Su aparato consiste en un areómetro especial, un termómetro, una