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tración de medicamentos dirigidos única y exclusivamente á rebajar el síntoma fiebre, consiguiendo sólo deprimir las fuerzas de nuestro enfermo y ponerle en condiciones menos aptas para resistir la evolución de la enfermedad que le consume.

Son muchas por desgracia, Señores, las enfermedades internas que, ó desconocemos la causa, ó conocida ésta, la terapéutica no dispone de medios para combatirla directamente. ¿Y qué sucede entonces? Entonces es cuando nos fijamos más en este síntoma; entonces es cuando buscamos medios para combatirle. Si el médico estuviera convencido de la ineficacia de combatir la fiebre, en lugar de apelar á medios que cuando no son gravosos son inútiles á la economía, dirigiría toda su acción al sostenimiento de fuerzas para que la enfermedad evolucionara favorablemente, ya que no le es dable cortar y detener el curso de la dolencia.

Los males serían menos sensibles si este síntoma sólo sugestiona al médico. Dando cuenta y razón á los circunstantes, sucede muchas veces, en la mayoría de casos que tratamos estas fiebres infecciosas en que este síntoma casi único domina toda la escena, que enterados los interesados de los progresos y variaciones del síntoma, no piden al médico la curación de la enfermedad, sino la rebaja de dicho síntoma, creyendo que de este modo ha de cortarse el curso de la enfermedad.

Entonces es cuando el médico que ha dado indebido valor al síntoma, no puede evadirse ya de las exigencias de la ilustrada familia á quien ha dado cuenta y razón de las alzas y bajas, y por temor de caer en descrédito si el resultado final es desfavorable, emprende una campaña energética contra aquel síntoma que tanta alarma produce.

¿Y á qué apela entonces el médico para cumplir la indicación, formulada en muchos casos casi por la misma familia? Pues apela única y exclusivamente, en la mayoría de casos, al sulfato de quinina como poderoso y acreditado remedio para combatirla. Por esto vemos este medicamento empleado en muchos casos que no está indicado; por eso el médico, en frente de estas muchas calenturas que de cada día nos convencemos pertenecen al grupo de las infecciosas, apela á este medicamento, convencido de que no tiene relación alguna con el microbio productor de la fiebre que trata, pero lo hace recordando lo bien que se porta este medicamento en el paludismo, error en mi concepto que de muestra el sinúmero de casos que apelamos al sulfato de quinina sin estar formalmente indicado.

Se ha dicho aquí repetidas veces, y yo estoy muy conforme en ello, que en los casos dudosos que pueda sospecharse que la causa productora de la enfermedad pueda ser el paludismo, y más si el
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diagnóstico se presenta dudoso, se ha de emplear el sulfato de quinina como piedra de toque, porque nunca, se ha afirmado, puede dañar al enfermo un gramo de quinina. Yo acepto esta práctica y la encuentro muy racional; pero lo que no acepto es la administración de la quinina cuando el diagnóstico está claro, sólo por el hecho de la continuación de la fiebre; lo que no acepto es la continuación del medicamento cuando con las dosis administradas al enfermo no responde como debe y acostumbra hacerlo en el paludismo.

Os dige al principio, que la experiencia ha ido alejándome de cada día de la administración de este medicamento, y para esto me he valido, en primer lugar, de no dar cuenta á la familia de los grados de la fiebre, evitando así las exigencias á que hubiera dado lugar, cuando he sido sólo como médico de cabecera; y cuando ha habido el concurso de otros compañeros aficionados al medicamento, entonces he procurado reiterar la aplicación del termómetro durante el curso de la dolencia, para convencerme al final de ella que la fiebre de que se ha tratado ha seguido su curso evolutivo propio de cada clase, y que las bajas experimentadas no han sido debidas á la quinina.

Pudiera citar muchos casos en corroboración de lo dicho, pero basta uno para demostrar á que grado llega muchas veces esta manía. Se trataba de un niño de ocho años, que había tenido el sarampión; le había asistido un compañero, y lo único de particular que hubo fué que la erupción había sido muy escasa. El enfermo al parecer entró en convalecencia, y el primer día que comió estalló la fiebre y fué siguiendo algunos días; entonces fuí llamado y, por la relación hecha, me convencí que el enfermo había tenido más enantema que exantema; la fiebre, que continuaba en forma intermitente y fluctuando desde 38° á 40° 2, era claramente infecciosa, producida por el sarampión. Durante los primeros días me convencí de la ineficacia del sulfato de quinina; no podía tenerla en tal infección. Se llamó otro facultativo; mis compañeros eran partidarios del medicamento en cuestión, la familia lo reclamaba á vivas ansias; yo, no pudiendo dominar la situación, cada día me convencía de lo inútil y hasta perjudicial del medicamento. Al enfermito se le saturó varias veces de quinina; se desistió de administrarla por la boca porque la naturaleza, más sabia, llegó á no tolerar el medicamento ni el alimento, y entonces se le administró por el recto y por la vía hipodérmica. Así se pasaron 21 días luchando contra esta fiebre que hizo imposible su evolución normal; llegaron mis compañeros á convencerse de la inutilidad del medicamento, pero aún tuvo que simularse que se administraba para acallar la impaciencia de la familia, que con ocho ó diez observaciones termométricas no veía más que fie-
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bre y quinina. El enfermo pudo resistir á la enfermedad y á la acción deprimente de continuadas dosis de quinina, y se curó. ¡Cuántos hay que podrían resistir á una sola causa y no les es posible resistir á las dos!

Con frecuencia, en la visita particular, al presentarme una receta de quinina de algún compañero para administrar á algún enfermo que ya ha pasado cinco ó seis días de fiebre no palúdica, suele decirseme que ha sido formulada para cortar la fiebre del enfermo. Interiormente, cuando esto sucede, me hago el siguiente dilema: esta receta, ó supone un crimen ó una indigna farsa. Si el médico cree de buena fé que la quinina corta la fiebre no palúdica, es un crimen no haberla recetado antes, si no lo cree el decirlo es una farsa.

He concluido; no pretendo haberos dicho nada nuevo, solamente lo que yo pienso en esta cuestión concreta, para ratificarlo ó corregirlo después de haber oído vuestras observaciones que, como siempre sucede, irán acompañadas de sana doctrina.

HARINAS:
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES

CONFERENCIA
dada en el Colegio Médico-farmacéutico de Palma de Mallorca
los días 21 de Octubre y 4 Noviembre de 1898

POR
D. Miguel Berga Oliver

SEÑORES:

Si os fijais en el estudio de la alimentación del género humano, vereís que es su base la carne y el pan.
De entre las naciones de Europa, según datos estadísticos, In-
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glaterra es la que consume más carne, siendo este consumo de 100 gramos por individuo y por día; á Inglaterra siguen Alemania y Bélgica; Francia, y lo mismo Rusia descienden ya á 35 gramos, cifra que va decreciendo en los demás países, ocupando España uno de los puestos inferiores.

En el Asia, en los países más poblados, como la India, la China y el Japón, la cría del ganado es insignificante comparada con la de Europa, lo que demuestra que en su alimentación preponderan los vegetales. Esto no es extraño, si se atiende á que su religión se opone al consumo de la carne.

En el África la alimentación es casi exclusivamente vegetal; sus creencias prohíben terminantemente el uso de la carne de cerdo.

En cambio, en el nuevo Continente, América, y en la Australia prepondera la alimentación animal; basta saber que por cada mil habitantes de estos países, les corresponden cuatro veces más de animales de cerda y tres de animales cornudos que á igual número de habitantes de Europa.

Los estadistas y los higienistas han demostrado que el grado de civilización de los pueblos está en relación con el número de gramos de carne que gastan, y, por consiguiente, la ignorancia está en relación con el número de kilos de harina que se consume.

España, según cálculos aproximados, consume unos 700 gramos de pan por individuo y por día, á pesar de haber regiones bastante extensas, en el Noroeste de la misma, que gastan poca harina de trigo, y las Canarias, cuya principal alimentación consiste en una masa compuesta de agua y harina de maíz, llamada Gofio, y de pescado salado.

En cambio, en nuestra región, Mallorca, puede afirmarse que tan sólo el pan es la base de la alimentación. ¿Quién no come las clásicas sopas?

Tomando por tipo de la población de España, 17 millones de habitantes, y 700 gramos de pan diario por individuo, resulta que son necesarios para su consumo 48 millones de hectolitros de trigo anuales: y como el suelo español, en sus buenas cosechas no produce más que 38 millones, sufrimos un déficit de 10 millones de hectolitros de trigo, que necesariamente tienen que ser importados del extranjero, particularmente de Rusia, donde lo tienen en abundancia, sin contar la gran cantidad que se necesita para las sementeras.

Ved, pues, como es de suma importancia el estudio de las harinas, como base principal de la alimentación humana, y hé aquí el motivo que nos ha inducido á elegir como tema de la presente conferencia: El estudio de las harinas; sus alteraciones y falsificaciones.
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Ante todo debemos manifestar que, en el desarrollo de este tema, no es nuestro propósito estudiar el asunto únicamente en el aspecto científico, ni formular la crítica de tal ó cual procedimiento analítico; ni sustentar teoría alguna. Lejos de ello, está en nuestro ánimo dirigirnos al público en general, á fin de vulgarizar y darle á conocer los medios prácticos para investigar las alteraciones y falsificaciones de las harinas, detallándole los aparatos de que puede disponer para este objeto; y nos consideraremos sumamente satisfechos si llegamos á lograr nuestros intentos.

Se conoce con el nombre de harina, el polvo fino resultante de moler el fruto de la gramínea que se distingue con el nombre de trigo, y cuyo principal destino es la fabricación del pan para la alimentación humana.

Precisa, por lo tanto, ocuparnos en primer término del trigo, por ser el productor de la harina; después estudiar las harinas, y por último decir algo del pan.

I

DEL TRIGO.—Triticum sativum Graminacea es el tipo de la gran familia de las gramíneas. Cuéntanse de ellas 1,700 variedades, según Mr. Lagasca, entre los cuales como principales os recordaré el Triticum hiberbum ó vulgar, Triticum turpidum de granos redondeados llamados tiernos ó semiduros, Triticum ursitatum ó barbudo, Triticum durum de granos algo córneos y traslúcidos, muy apreciados por sus harinas, Triticum Spita de granos muy rogizos, y Triticum omylecum el más rico en almidón.

El comercio, atendiendo sólo á la harina quedan, los clasifica en tres grupos: trigos duros que se consumen en España, en las regiones de Andalucía y Murcia, de los cuales podemos decir que la mayor parte son importados del extranjero, y se conocen con el nombre de los países en donde se recolectan, llamándose Odesa, Tanguerot, Berdianska, siendo el más solicitado por sus buenas cualidades el Yrsea; trigos tiernos ó blandos, abundantes en las regiones de Castilla y Aragón; y trigos semiduros, que se encuentran en casi todas las provincias de España especialmente en Cataluña y Aragón.

En Mallorca, las principales variedades que se cultivan se conocen con los nombres de Mollá y Collrusi, los cuales dan muy buenas harinas, al igual de los denominados de la Pastora, Pintat, S' erisó y Roig. Los conocidos con los nombres de Menut y Fort dan harinas morenas
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muy propias para pastas y almidón. También se conocen los semiduros, representados por las renombradas jejas de Santanyí, Ascoada y del Viñet cuyas harinas son de bastante fuerza y blancura.

Origen del Trigo.—Su origen es tan antiguo como el hombre. En la edad de piedra, se encuentran testimonios auténticos que demuestran que el trigo era destinado como alimento del hombre. En las grutas del Ariège se han descubierto piedras elípticas, que no cabe duda eran destinadas á la trituración de las gramíneas.

En el museo nacional arqueológico de Madrid se conservan dos pedazos de pan, uno de harina de trigo y el otro de harina de «mijo», clasificados entre los objetos pertenecientes á la época «Paleolítica», hallados en las cavernas cerca del lago de New-Chatel. En la edad de bronce, en las estaciones lacustres, se han encontrado panes enteros en los mismos hornos en que se cocían.

Los naturalistas modernos, y entre ellos Ligneo, suponen que la cuna del trigo fué en la Siberia, por encontrarse allí especies espontáneas de estos vegetales; pero los antiguos aseguran que también crecían espontáneamente en Babilonia, Persia, Palestina, Egipto y Sicilia. En la China, 2,822 años antes de la era vulgar, ya se cultivaban las gramíneas en gran escala, destinadas á alimento para el hombre.

En los libros antiguos del Génesis, en la Iliada, entre los Caldeos, los antiguos Persas y los Nómadas, se encuentran infinidad de geroglíficos que atestiguan que el trigo ya se empieaba en aquellos tiempos como alimento del hombre.

Su estructura.—La observación de un grano de trigo nos recuerda la figura de un pequeño huso cuyas dos extremidades fueran truncadas, aplanado en una de sus caras, en la cual se le ve un pequeño surco que corre de arriba abajo; la otra cara es algo convexa. En su parte inferior se nota una pequeña protuberancia que es el germen del trigo.

La capa externa—que es lo que después de triturada se conoce con el nombre de salvado—cubre completamente el fruto: está compuesta de tres membranas, las dos primeras formadas por unas células en forma de tubos, colocados verticalmente los unos al lado de los otros, comunicando entre sí y formando una peluza al reunirse en su terminación; la tercera membrana es sumamente tenue. Entre ésta y la segunda capa se encuentra una goma resinosa, que exala un olor sui generis que recuerda el de la avellana y se conoce con el nombre de olor de trigo, prestándole una suavidad que le hace lustroso y le da la
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propiedad que tienen los granos de resbalar cuando se les aprieta entre los dedos. Enseguida viene una delgada capa, límite del epispermo, en forma de cinta amarilla parda, compuesta de dos hojas de células comprimidas, formando la membrana embrionaria de medio milímetro de espesor. Después viene la capa del gluten, formada por células poligonales; y en último lugar el endospermo farináceo, compuesto de grandes células de paredes delgadas y angulosas, lleno de granos de almidón. Entre estas dos capas, se encuentra una materia nitrogenada soluble, llamada Ceralina, recientemente descubierta, que por algunos desempeña un principal papel en la fermentación panífica. Debajo de la masa farinácea se encuentra el embrión ó germen.

Caracteres del trigo.—Como hemos indicado ya, el comercio distingue los trigos en tres grupos: duros, tiernos y semiduros, ó sea una clase intermedia entre los unos y los otros. Los caracteres varían según el grupo á que pertenecen.

Los duros tienen sus granos de un color rojizo pronunciado, de consistencia córnea, algo difíciles de romper entre los dientes; son algo traslúcidos, y los más pesados dan de 80 á 83 kilogramos por hectólitro y un 82 á 83 por 100 de harina; se denominan trigos de fuerza por ser los más ricos en gluten, dando de 16 á 17 por 100 de esta materia, y conservan poca humedad vegetal, el 6 ó 7 por 100, por lo cual son los mejores de conservar en los graneros. Se cultivan en África, Asia, América y Sicilia.

Los trigos denominados fuertes ó fideueros se distinguen notablemente de los anteriores por ser de constitución más córnea y por lo tanto más difíciles de romper entre los dientes. Su masa harinácea no es blanca, sino amarillenta acaramelada, como de yema de huevo; son muy pobres en gluten, en agua vegetal y en materia grasienta, lo cual hace que sean ásperos al tacto; pero son muy ricos en almidón, y por esto son destinados á la fabricación del almidón y pastas.

Los trigos tiernos ó blandos, propios de los climas templados y algo fríos, son cultivados en grande escala en Rusia, donde son muy buscados por la blancura de sus harinas; sus granos son algo redondos, y se rompen con mucha facilidad entre los dientes; no son muy pesados, de 75 á 77 kilogramos el hectólitro, pero sólo dan el 72 por 100 de harina, de gluten el 13 por 100 y mucha agua vegetal, de 9 10 por 100.

Los trigos semiduros son más pesados, pues á veces alcanzan de 80 á 82 kilogramos por hectólitro, y dan el 77 por 100 de harina; su humedad es de 7 á 8 por 100 y el gluten el 15 por 100.
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netamente química, de las fermentaciones, era un mito; que la levadura de la cerveza estaba constituida por óvulos vivos dotados de propiedades análogas á las que la fisiología vegetal asigna á los componentes elementales de las plantas y á todos los demás seres que integran la vida del Universo mundo; que en la fermentación del vino ocurría algo parecido; que este se transformaba en vinagre mediante una nueva serie de reacciones vivas, biológicas (tal es su verdadero término), ocurriendo en su seno; que determinadas enfermedades padecidas por el ganado, eran resultado de la evolución de unos diminutos elementos en forma de bastoncitos, que el microscopio revelaba en la sangre de los animales; y que algo análogo ocurría en el hombre mismo.

Se trataba del descubrimiento de un nuevo mundo, del microscópico, apenas sospechado por nuestros antepasados; y aquel mundo de lo infinitamente pequeño, aparecía imponiéndose al hasta entonces conocido; anunciándose que la salud del individuo, su bienestar social y hasta la prosperidad de las naciones podría llegar á demostrarse que dependían de sus variadísimas evoluciones.

¿Quién era el Autor de tales fantasías? Para los eternos mantenedores de la Tradición y obcecados amantes de los antiguos ideales, uno de tantos visionarios que por un momento habían perturbado la Ciencia clásica en su doble concepto físico y metafísico á través de su historia. Para los espíritus serenos, desapasionados y ávidos de alcanzar la Verdad, ya fuera por el método inductivo ó deductivo, partiendo siempre de la base de la experimentación convergiendo hacia las Ciencias exactas, un verdadero Genio.

Fué necesario que Pasteur—á él me he referido—salvara de la ruina á la industria sericola de su país, demostrando que la enfermedad padecida por el gusano de seda se ajustaba á su doctrina, y arregladamente á la misma podía evitarse; y que Lister, inspirándose en las enseñanzas del Maestro, adivinara que la inflamación y demás complicaciones de todas las heri-
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Para conocer si los trigos reúnen buenas condiciones para el rendimiento de las harinas, es preciso tener presente que los granos han de ser algo redondeados, duros, sonoros y que resbalen fácilmente cuando se aprietan en la mano; su color ha de ser rubio, aún que también puede ser más ó menos blanquizo; pero estos colores siempre han de ser francos, porque sino indica vejez ó enfermedad, y por lo tanto, mala condición para la fabricación de las harinas. Los granos no han de ser ni muy gruesos ni muy largos, porque esto indica gran cantidad de salvado.

Donde se debe fijar más la atención es en la ranura de su cara aplanada. Esta debe ser bien marcada y sus bordes agudos y salientes, pues si su ranura es ancha y sus bordes obtusos y escotados serán ricos en almidón. Ya recordareis que cuando he manifestado la estructura del grano, he dicho que la envoltura exterior cubría el fruto completamente y que ésta constituye el salvado; por tanto, teniendo que recubrir más superficie, más capa externa habrá, y consiguientemente mucho más salvado y poca harina. Los granos blandos y algo arrugados indican degeneración ó enfermedad y desde luego malas condiciones para las harinas. Es preciso tener presente que el peso del trigo está en relación con la cantidad de harina que pueda dar y no con la capacidad.

Es inútil recordaros que el trigo debe estar exento de desperdicios y sobre todo de semillas extrañas, pues según sean éstas, quitan valor al trigo, como tendremos ocasión de ver al tratar de sus alteraciones, que, según sean las semillas, pueden llegar á perturbar de tal manera las harinas, que se conviertan en nocivas.

Composición química.—De la composición química no nos ocuparemos por de pronto, pues lo haremos al tratar de las harinas; pero si diremos que, entre las materias nitrogenadas se encuentra la albúmina, la fibrina, la corcina y la gelatina; entre las no nitrogenadas el almidón, la dextrina, la glucosa y la celulosa; entre las materias hidrogenadas y carbonatadas, aceites grasos y fluidos, aceites esenciales y odoríferos; y entre las materias minerales, fosfato de sosa, cal y magnesia, sales de potasa, sílice, hierro y azufre.

No todos los trigos tienen igual composición química; como sucede en todos los vegetales, varía según el suelo donde se cultivan, el abono, las condiciones atmosféricas, el período de su desarrollo y sobre todo la época en que se hayan recolectado y si están ó no bien sazonados.—(Continuará)
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REVISTA CRITICA-BIBLIOGRAFICA

Tratamiento de la úlcera péptica en plena actividad, por el reposo absoluto de la funcionalidad gastrica, mitigado por la alimentación rectal, por el Dr. D. Nicolás Rodríguez y Abaytía.—Madrid, 1898.

CAPÍTULOS de una obra pueden llamarse, y son á nuestro modo de ver, las monografías que continuamente da á la estampa el Dr. Rodríguez Abaytía; pues dejando aparte todo rodeo literario, se engolfa de lleno en materia clínica, y todos sus trabajos respiran práctica por sus cuatro costados.

Trata en su última de la Ulcera péptica, vocablo que prefiere al de simple, redonda, etc. con que se denomina la úlcera del estómago, por entender que aquel calificativo expresa con mayor fidelidad el distintivo peculiar del proceso, pues opina que la causa es el ácido clorhídrico, que en estado normal se mezcla con los alimentos durante la digestión, que si estuviera en estado libre llegaría á digerir al mismo estómago; citando datos experimentales para comprobación de su aserto.

La hiperclorhidría, ó la hipersecreción son necesarias para la formación de las úlceras, pero por si solas no son suficientes, debe haber también una aminoración de resistencia de la pared estomacal; es necesario que se rompa el equilibrio entre el poder digerible del jugo gástrico y la fuerza de resistencia vital de algunos puntos de la mucosa.

Dado este supuesto, la indicación suprema, la dominante, es obtener el reposo del estómago para favorecer la cicatrización, como sucede con cualquier úlcera exterior. Pero como el cuerpo humano no puede pasar sin alimento, el mejor, el que deja más en reposo el estómago, por ser de más fácil digestión, es la leche, y á esto se limita para muchos el tratamiento; más, el Dr. Rodríguez entiende es preferible el reposo absoluto y recurrir á los enemas alimenticios hasta que sea completa la cicatrización.

Y esta opinión no es teórica, sino que se basa en casos prácticos, seguidos de buen éxito.

Estudia luego la acción terapéutica del reposo gástrico y los efectos de la alimentación rectal.

Aduce datos clínicos de varios casos observados por él mismo, en