Los Nuevos remedios (1888-04-30 00:00:00), página 21

atada al eje sobre la muela superior. La pulpa clara de las habas es conducida á medida que sale del molino á una cuba de agua colocada debajo é impide que se reparta por las barras horizontales de la mesa, la cuba sin fondo que rodea al molino.

Se lleva la pulpa recogida en la cuba inferior á una pucia de hiel- rro y se calienta con fuego de astillas hasta que empiece la ebulli- ción, momento que indica la aparición de burbujas y de espuma en la superficie Entonces se vierte uno ó dos decilitros de agua fría por el borde en el interior de la pucia, que hace descender la espuma, después se tapa la vasija y se somete á una segunda ebullición; se añade de nuevo agua fría y se deja reposar el contenido.

Para remover y mezclar la pulpa en la pucia se sirven de una escobilla hecha con fibra de bambú, barnizada de aceite secante. Se retira la pulpa de la pucia sirviéndose de una paleta de bambú y se coloca en un saco de tejido vegetal, que se rodea de una especie de cesto para impedir las palidas. Se añade una pequeña cantidad de agua en el saco, se tapa la abertura con un lienzo, y se coloca todo sobre un soporte hecho con varillas horizontales, que á su vez des- cause sobre la boca de una vasija poco profunda, de tal manera, que puede obrar sobre el saco la presión ejercida con un rodillo de ma- dera; el líquido que atraviesa el sao cae en la vasija colocada deba- jo. Si la cantidad de pulpa es grande, se la reparte en varios sacos.

A continuación se agita con un poco de salmuera el líquido espri- mido, y se cubre con una tela; pasados algunos minutos se van añá- diendo nuevas cantidades. Asegurados de la completa coagulación del líquido, se sustrae el agua sobrante por medio de un cesto que se in- troduce en el líquido, e inclinando el recipiente sale agua por las ma- llas del cesto.

Para sacar la sustancia coagulada del recipiente se emplea un marco de madera, que cubre justamente los bordes de una caja rec- tangular, hasta cuyo fondo se introduce, por el espacio que comprende el marco, una tela en forma de cruz, cuyos extremos repasan el mar- co. Se llena completamente la caja de sustancia y se coloca enci- mana una cubierta que permita prensar la sustancia por medio de una piedra para extraer el agua del producto coagulado, que se esca- pa por agujeros que hay en el fondo y en las paredes laterales de la caja. Conseguido esto, se enfria el coágulo por sumersión del todo en agua, después se saca el coágulo envuelto en la tela y se procede á di- vidiarlo en pedazos con un cuchillo de bronce.

La cantidad de agua y de salmuera empleada en la fabricación del tofu están en la proporción de 45 sho (el sho equivale próximamente á dos litros de agua), y de medio sho de salmuera por 4,5 sho de habas. Hay muchas maneras de preparar el tofu para la mesa: se le puede freír, tostado, ó disponerle en sopa cortándole en pedacitos.

El tofu y el residuo de su fabricación tienen otras varias aplica- ciones, como en la imitación del Tsuye chu, especie de hermellón, para lo cual se mezcla el tofu con una especie de laca roja, y se com-prime y machaca cuidadosamente el todo para formar un cuerpo ho- mogéneo.

El agua caliente en la que se han hecho cocer las habas, sirve para limpiar la grasa de los vestidos y para lavar las colchas que cubren las habitaciones japonesas. La pulpa que queda en el saco después de exprimir, sirve para preparar la caseina vegetal, y después es usada por las mujeres japonesas en vez de jabón para lavarse el cabello. Se utiliza también mezclada con paja cortada como alimento