El Genio médico-quirúrgico (1878-03-07 00:00:00), página 7

exponer á continuacion su medio de conservacion.

Activan la descomposicion de las sustancias organicas, el contacto del aire atmosferico, tanto por el oxigeno que contiene, cuanto por los gérmenes organicos que tiene en suspension; la humedad, el calor, la luz, la electricidad, emanaciones de cuerpos en putrefaccion, la cantidad de agua que contienen los cuerpos organizados, sea esta natural ó accidental, y otras veces la composicion quimica de ellos mismos. Por esto la profilaxis para evitar su descomposicion debe ser sustraerlos de la accion del aire, someterlos á la desecacion, á la accion del frio, á las salazones, al empleo de sustancias antisépticas, y últimamente, aparatarlos de todos aquellos agentes que puedan determinar su fermentacion. Para llenar este objeto se conocen dos metodos, pertenecientes á Appert uno y á Fastier el otro, que son como sigue:

En el año 1809 Appert dio á conocer á Mussey un metodo de conservacion, en especial de las carnes, por mas que puede ser aplicado á otras muchas sustancias, el cual ha proporcionado á la humanidad entera, y á la industria, un servicio especial que nunca podrá ser relegado al olvido. Veamos la descripcion de su procedimiento.

La carne hecha pedazos, proporcionados á latas en que se han de depositar, se introduce en las mismas, provistas de sus correspondientes tapaderas que ajusten herméticamente; allí los alimentos que se desean conservar, se les somete á una semi-coccion, se prensan en los vasos cuanto se pueda y se sueldan las tapaderas, dejando una pequeña abertura por la que se echa grasa ó salsa, hasta que el bote esté bien lleno. Hecho esto, se tapa el orificio con una gota de estaño y se introducen en una caja de hoja de lata, para someterlas por quince ó treinta minutos á la influencia de una estufa de vapor. Durante esta operacion las tapaderas se deprimen, cual si estuvieran hundidas por un golpe; esto ocurre, sin duda, en razon á que el oxigeno libre que contiene el bote en su interior, bajo la influencia de una alta temperatura, ha sido absorbido. Por esta razon, las latas de conservas que no presenten el humedimiento de sus tapaderas ó de los botones que sirven de tales, se deben desechar por insuficientes. Las condiciones por las que se malogran los alimentos sometidos al metodo de Appert, son: el empleo de alimentos no frescos, ebullicion insuficiente y el no haber penetrado hasta el interior de las sustancias alimenticias la temperatura de 100°. Fascer perfeccionó el metodo de Appert, proporcionando con sus innovaciones mejor gusto á las sustancias conservadas, haciéndolas, como es consiguiente, más agradables. Este autor introducia los alimentos con los liquidos en las latas, y tapadas estas, á excepcion de un pequeño orificio que servia para dar salida á los gases contenidos en ellas, las sometia á una ebullicion prolongada á la temperatura de 150°. Despues de añadir al liquido un poco de glucosa ó sal comun, y una vez que el aire habia sido expulsado, tapaba el orificio con una gota de estaño; con lo cual queda expuesto el metodo de Fastier. Para la conservacion de las carnes tenemos tambien las salazones y el someterlas al horno, cuyos procedimientos, conocidos de todos, excusamos describir. Las conservaciones por desecacion son tambien bastante conocidas, y Mr. Masson ha hecho, respecto al particular, experimentos útiles, pues no solamente se ha concretado á utilizar este procedimiento en las carnes, sino que le ha hecho extensivo á gran número de vegetales. De las carnes conservadas por desecacion obtenemos el tasajo y el Penminican. El tasajo, muy usado entre los negros de la America meridional, se prepara cortando la carne de los buyes en tiras delgadas; estas se espolvorean con harina de maiz para absorber mas rapidamente el agua que contienen, y tendidas en cañizos de bambú, las exponen durante el dia á los rayos solares, retirandolas del relente de la noche; cuando la carne esta momificada, arrollan las tiras y las guardan. Si se quiere hacer uso de ellas, se toma un pedazo, se pone en remojo y despues se someten á la coccion á un fuego lento, con lo que se obtiene un caldo agradable, siendo la parte solidá grata al paladar.

El penminican no es mas que el tasajo reducido á polvo, y lo preparan generalmente con la carne de bisonte, y aun cuando de un caldo bastante agradable, el residuo sólido es pesado y poco grato.

Con lo expuesto creemos haber descrito los principales datos referentes á la fisiologia é higiene de los alimentos animales, pues si fuéramos recorrerlos todos, y con la detencion que lo hacen los autores, nos hartaríamos molestos en vez de proporcionar conocimientos recopilados y útiles á la humanidad. Pasemos á continuacion al estudio de los cereales.

Los cereales, productos alimenticios del reino vejetal, se hallan representados por las semillas de la familia de las gramíneas, que han tomado este nombre genérico en honor la