El Genio médico-quirúrgico (1878-03-07 00:00:00), página 6

enunciarlos, así como los de otras muchas carnes. La carne de ternera, cuyo uso está muy generalizado en ciertas mesas, presenta un color de rosa claro, es muy tierna y entre sus fibras contiene gran cantidad de grasa; varía en cualidades nutritivas y de sapidez, según la edad y alimentación que haya tenido la res.

La de carnero, objeto de preferencia para algunos estómagos, tiene una coloración morena, es tierna y jugosa; los huesos frescos, y su sustancia medular consistente.

El cordero tiene una carne blanca; cuando se la somete á la ebullición da una espuma blanca también, y los huesos se presentan más rojos y más calorzados que en el carnero.

La carne de oveja es blanda, viscosa y de un sabor algún tanto desagradable; por el contrario, la de cabra se presenta dura, coriácea; es muy poco nutritiva y de difícil digestión. Ultimamente, la de macho cabrío tiene, además de las condiciones antedichas, un olor fuerte y pronunciado, conocido de todos. En cuanto á las demás carnes de ave, liebre, conejo, pescados, etc., no detallamos clara y precisamente sus caracteres, porque saltan á la vista, así como las modificaciones que sufren todas, trascurrido un tiempo más ó menos largo después de la muerte. Lo propio decimos de la carne de cerdo.

B. El poder trófico de estas carnes varía entre sí, pero se pueden considerar las sustancias de mayor poder nutritivo, puesto que son las más ricas en principios azotados, que desempeñan un papel importantísimo en la organización humana, como hemos demostrado con anterioridad. Claro está que debemos considerar á las carnes como alimento imprescindible al hombre, en la cantidad y condiciones prescritas. Se nos podrá decir que hay muchos infelices que por su mal estado pecuniario no comen carne en meses enteros. También hemos hablado de ello y nos hemos hecho cargo del imperfecto estado de su salud, en que se encuentran tales individuos, por la insuficiencia de su alimentación.

C. La preparación de los alimentos para que sean comestibles, es una de las modificaciones á que deben someterse imprescindiblemente, por dos circunstancias capitales. En primer lugar, debido á los condimentos que para su aderezo se adicionan, les hace gustosos al paladar, al olfato y aun á la vista, no haciéndose repugnantes, como ocurriría en caso contrario; y por otra parte, sufren una primera acción que les hace más digestibles, evitando de este modo un trabajo mayor al estómago, del que tal vez la generalidad de los individuos se resentirían, pudiendo exceptuar solamente aquellos cuya viscosa gástrica estuviera dotada de una extraordinaria potencia digestiva. Pues bien, en este concepto diremos que la preparación á que generalmente se someten las carnes, es á la degoccion, al asado ó al frito; cuyos procedimientos tienen el único objeto de que por el influjo de una alta temperatura se coagule la albúmina que contienen en su masa, aprisionando de este modo la fibrina, y demás principios alimenticios que entran en su composición, para que, sometidos después á los diferentes cambios que han de sufrir durante la digestión en el gran laboratorio orgánico, se asimile lo que sea necesario, despreciando por las secreciones aquellos principios que sean impropios para nuestra nutrición y crecimiento. Estas preparaciones previas, aplicadas al régimen dietético de los enfermos, pueden modificarse en mayor ó menor grado; por ejemplo: si el profesor se propone que la cantidad de carne que se va á someter á la cocción ceda toda su parte nutritiva al caldo, quedando aquella reducida á una sustancia poco apropiada para la nutrición, aconsejará que el agua en que se deposite esté fría. Mas por el contrario, si desea que el paciente coma la carne cocida, hará se deposite en agua cuya temperatura sea el grado de ebullición. Con tales precauciones, el médico tiene la seguridad de conseguir el objeto que se propone.

D. Réstanos hablar de los medios de conservación de las carnes. A nadie se oculta la necesidad é importancia de conocer los mejores métodos para la conservación de las carnes, como de las demás sustancias alimenticias, por más ó menos tiempo: en las guerras, en los sitios de algunas poblaciones, en las largas navegaciones, y hasta en las pequeñas aldeas, en donde se sacrifica una res cada semana ó cada quince días, tienen necesidad de hacer uso de los métodos de conservación de las carnes. Como son varios los procedimientos destinados al efecto, según que la conservación haya de ser por mucho ó poco tiempo, diremos en qué consisten y cómo los han empleado sus autores. Todos sabemos que los cuerpos organizados, desde que cesan de vivir tienen una tendencia constante á la descomposición, y que ésta, llegada á ciertos límites, no sólo hace inútiles las sustancias alimenticias, sino que son nocivas en alto grado; habiendo circunstancias que favorecen la descomposición, las expondremos, para apartar de estas causas á los alimentos y