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La explotación y la busca de un interés crecido ha dado por resultado que para la leche se buscaran ya sustancias modificadoras, ya alteraciones químicas, que haciéndolas obrar o bien adicionándolas a este producto, pudieran dar un rendimiento extraordinario; entre estas causas podemos señalar la electricidad, el calor, la separación de los productos grasos, la alimentación especial de los animales, la adición de agua, y además la venta de leche procedente de animales enfermos. Vamos a estudiar las más importantes:

La electricidad se emplea para la obtención de la caseína, mediante el desdoblamiento que se obtiene haciendo pasar por la leche una corriente continua que altere la composición química.

La separación de la parte grasa. En la leche en reposo al cabo de cierto tiempo aparece en la superficie una cutícula que aumenta progresivamente, llegando a constituir con más tiempo una membrana, de espesor distinto según la cantidad de grasa que contenga la leche. Está formada por los glóbulos grasos que por su diferencia de densidad con el suero en que están emulsionados, ascienden a la superficie. La supresión de toda o parte de esta grasa constituye un fraude que altera grandemente la leche. Puede hacerse esta separación por medio del reposo, en cuyo caso tarda unas doce horas en ser completo, o bien por la centrifugación en máquina especial.

Con este fraude, altamente perjudicial por las diferencias digestivas que imprime a la leche, se incurre en otro, pues aumentando considerablemente el peso específico de la leche de que se han separado las sustancias grasas, hay que añadir agua para que recobre su normalidad, lo cual constituye un doble peligro, como veremos más adelante.

La adición de agua constituye la falsificación clásica, la más usada y la más fácil de practicar.

Tiene esta práctica peligros gravísimos, como son especialmente la transmisión de enfermedades infecciosas, cual la tifoidea, las enteritis, etc., y un cambio grande de sus funciones nutritivas.

Para no entrar en asuntos de análisis citaré solamente que el lactodensímetro, la crioscopia y el examen residual nos permitirán conocer cuando se ha verificado esta sofisticación.

El someter a los animales, especialmente a las vacas, a una alimentación especial o a ingerir sustancias medicamentosas que aumenten su secreción, es práctica corriente entre los industriales, en cuyo caso hay siempre una diferencia notable y perjudicial para los individuos que la utilizan.

Para hacer adquirir a la leche condiciones de conservación que no tiene, o bien para mejorar su aspecto, que disimule sus alteraciones químicas u orgánicas, se emplea diversas sustancias, como el ácido bórico, formol, agua oxigenada, fosfato de sosa, sacarina, cloruros, cuerpos grasos, amoníaco y colorantes diversos, entre ellos la cúrcuma, el azafrán y varias anilinas.

Los microorganismos representan en la leche y sus derivados un papel importantísimo.

1.er grupo, las bacterias. Son de naturaleza vegetal, de la clase de las algas, extraordinariamente pequeñas y privadas de clorofila,
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son unicelulares; están formadas de nucleo, protoplasma y membrana celular; su multiplicación la verifican por excisiparidad; las unas son movibles y tienen pestañas vibrátiles, otras producen esporos o células germinativas; estos esporos tienen la particularidad de ser muy resistentes. Para vivir y multiplicarse, cada especie tiene una temperatura óptima en la que adquiere toda su actividad; a 75 grados casi todas son destruidas y a 100 todas. No obstante, los esporos necesitan una temperatura seca de 180° y húmeda de 120 para ser destruidos. El frío disminuye en algo sus funciones, pero vueltas a condiciones de temperatura conveniente, adquieren nuevamente sus condiciones de vitalidad. Para unas el oxígeno es indispensable, como las aerobias; en cambio, a otras les es un veneno, como las anaerobias; unas necesitan de un medio alcalino, otras de un medio ácido.

2.º grupo, las levaduras: Son más grandes que las bacterias; su reproducción se verifica por continuidad de la célula madre.

3.er grupo, los hongos: Pertencen a la clase de las criptóginas y están formados de un micelio de donde parten filamentos y de allí sus esporos.

La leche recogida de un animal sano es aséptica, si se conserva al abrigo de toda influencia exterior: es estéril en el sentido propio de la palabra.

No obstante, es un excelente medio de cultivo de ciertos microorganismos y con este objeto puede servir, bien esterilizada, para usos bacteriológicos. Las más pequeñas manipulaciones que con ella se realizan, la contaminan inmediatamente. El estado de la mama, el polvo, las alteraciones de los forrajes y alimentación de los animales, las enfermedades contagiosas de dichos animales o de las personas que los cuidan, son otros tantos medios de alteración en la leche, y que aumentan sometiendo a ésta a una temperatura favorable. Según observación hecha por Miquel, las bacterias suben de 100,000 a 165 millones por centímetro cúbico, al pasar la temperatura de 15 a 35 grados.

Las principales especies bacterianas son el bacillus lacticus, butyricus, cyanogenus, el micrococcus prodigiosus y el sarcina rosea; entre los patógenos, el bacilo de Kock, de Eberth, el coli-comune, el de Löffer, el neumococo, el estreptococo, el estafilococo, el de la fiebre aftosa y el vibrión colérico.

Siendo, pues, la leche un medio tan abonado de cultivo para especies patógenas de tanta importancia, se comprenderá con qué cuidado ha de procederse para que ese producto, de tan preciosas condiciones para la humanidad, no venga a ser para ella un medio de propagación morbosa; esto es muy frecuente, y más en las grandes poblaciones. Los establecimientos en que se expende la leche y las prácticas que con ella se realizan, tendrían que ser siempre el último adelanto de perfección y de higiene, y no obstante, en la práctica, resulta casi siempre lo contrario.

¿En qué concepto queda la higiene al ver echados por las calles, en el polvo o en la suciedad, esos animales que nos proporcionan la leche, o entrando en una de estas mal llamadas vaquerías suizas?
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Quien ha visto los pastos suizos, la libertad, el terreno, el aire y más que nada la limpieza, que de ello resulta, no puede avenirse con el nombre tan propagado de vaquería suiza, en que tres o cuatro animales viven y respiran en una mala habitación, sin aire, sin luz, con una alimentación en malas condiciones, y proporcionando una leche que forzosamente ha de resultar inferior. Añadamos a esto una suciedad grande del local y la gran mayoría de veces de los que los cuidan, igual que los instrumentos y vasijas que sirven para su comercio.

A todo esto la higiene tiene un gran papel que representar en este punto. Otros países están en mucho mejores condiciones que el nuestro. En los países del Norte es donde se ha de estudiar mejor que en ningún sitio esta organización; allí los recipientes y las cámaras frigoríficas establecidas en los medios de transporte a distancia como el ferrocarril, el embotellar por medios puramente mecánicos, la esterilización absoluta de los recipientes, la preparación científica de leches para niños, etc., son prácticas corrientes, y a pesar de ello la leche adquiere un precio sumamente reducido. Recuerdo a este fin que lo primero que me llamó la atención al entrar en una ciudad belga, fué un carrito de una disposición especial, una pequeña tienda ambulante, cuyo medio de tracción eran dos perros de San Bernardo, conducidos por una lechera, cuya cofia blanca y su manera de vestir parecía indicar ya la pureza de lo que vendía; al detener su carroaje hacía sonar una campana pequeña como aviso y vi entregar un frasco como de litro por unos céntimos tan sólo. Esto no puede compararse en modo alguno con esos vendedores ambulantes que van por nuestra ciudad ensuciando las calles y estorbando a los transeúntes con su ganado; no obstante, ya está iniciado en eso un movimiento de reforma; hay actualmente tres o cuatro casas expendedoras que se han preocupado con gran celo de este punto higiénico. Cito a este objeto una que he tenido ocasión de visitar, cuya granja está cerca de Barcelona, en el Prat del Llobregat y es la granja «La Ricarda». En ella se observa una limpieza extraordinaria, y mejor que limpieza puede decirse asepsia. Daré sólo el dato que el personal encargado de ordeñar, que es siempre el mismo, lo verifica con unos guantes especiales, recién salidos de un aparato de desinfección. ¡Y lo que son los contrastes de la práctica! Allí donde los animales son de pura raza suiza, que están en unas condiciones de acomodación extraordinarias, que están en unas condiciones las más parecidas a su origen, no se usa para nada el pomposo rótulo de vaquería suiza.

Si esta corriente de higiene va creciendo, la leche será lo que debe ser, el alimento sin falsificación, sin fraude, el agente terapéutico salvador en muchos casos, o el agente biológico para los débiles y los niños.
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Si buscamos la explicación de por qué aun pueden existir dudas acerca de estos hechos, vemos que son dos las circunstancias por las cuales puede defenderse un criterio erróneo. En primer lugar, una agravación en un 75 por 100 de los casos no significa la totalidad, es decir, que un determinado número de casos quedan de hecho sin perjuicio alguno por el embarazo, y entre éstos algunos se encuentran aparentemente hasta en mejor estado.

Pero, en segundo lugar, puede haber error fácilmente acerca del verdadero estado en casos determinados por no atender a la circunstancia de que no raramente es mejor el estado general de la enferma durante el embarazo, a pesar de que el proceso tuberculoso pulmonar local progresá en los pulmones. La ruina súbita y fatal en el puerperio descubre demasiado tarde el verdadero estado de la situación. Este error le vemos reflejado muy adecuadamente en las palabras de Rühles. «Mientras que el embarazo provoca casi siempre un paréntesis en la evolución de la tuberculosis pulmonar, produce el puerperio un curso florido y conduce a veces a la muerte en pocos meses».

Bumm dió a conocer, ya hace tiempo, la verdadera influencia del embarazo, parto y puerperio sobre la tuberculosis pulmonar, con breves, pero terminantes palabras: «Se tiene a veces la apariencia como si durante el embarazo existiese una cesación en el curso del mal, pero no falta la agravación en el puerperio y entonces se manifiestan con tanta mayor claridad los rápidos progresos que ha tomado la afección pulmonar».

Además de estas causas de error hay aún falta de claridad y de precisión en el modo de observación de determinados autores, lo cual debe conducir a discrepancias entre los diversos datos que se refieren esencialmente a estos dos puntos.

Ante todo, sabemos hoy que una enferma con tuberculosis pulmonar debe quedar sometida a vigilancia continua por lo menos un año y medio después del parto, para poder tener un concepto verdadero sobre la influencia de los procesos de la generación, por haberse demostrado con seguridad este término de tiempo como límite más inferior después del que podemos considerar a la enferma como fuera de la influencia del embarazo, parto y puerperio sobre su tuberculosis.

Observaciones comunicadas por Pankow, Hofbauer y Bardeleben, han suministrado una prueba evidente de lo indispensable de esta exigencia.

Además, se encuentran en las comunicaciones, con alguna frecuencia, casos de importancia fundamentalmente diversa que se mezclaron confusamente sin distinción alguna, casos, por ejemplo, de tuberculosis pulmonar cerrada y abierta, procesos activos e inactivos, mientras que se conoce lo suficiente el hecho que unas y otras formas de afección están sujetas a un pronóstico fundamentalmente diverso por la influencia de los procesos de la generación. Es evidente, que el faltar a una o ambas de estas exigencias, ha de suministrar resultados en apariencia discrepantes que sólo representarán imágenes erróneas de la realidad.
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En suma, el tratamiento de los paratifoideas es el mismo que el de la fiebre tifoidea. Recientemente, se han entablado discusiones bastante animadas a propósito de la balneoterapia, que va cayendo en olvido. Algunos le asocian las aplicaciones continuas de hielo sobre el vientre, pero casi nadie emplea los baños fríos, prefiriéndose, generalmente, los baños templados y hasta algo calientes. Hirtz ha llamado la atención sobre la necesidad de respetar el sueño nocturno de los tifídicos, consejo que es muy conveniente para los soldados, que a menudo han llegado al límite de la fatiga. En resumen, el tratamiento de las fiebres paratifoideas declaradas es puramente sintomático y se inspira en las mismas indicaciones que el de la fiebre tifoidea eberthiana; de manera que hasta en la terapéutica continúa el parentesco clínico de aquéllas con ésta. Sólo en la cuestión de inmunidad hay diferencia entre ellas.

REVISTA DE PROTOZOOS
POR EL
DOCTOR RODRÍGUEZ MÉNDEZ

«Prowazekia italica» N. SP.: nuevo flagelado del intestino humano.—Lo han encontrado los médicos militares italianos G. Sangiorgi y G. Ugdulena al examinar en gota pendiente las materias fecales de un soldado. Parece ser uno de los tantos que viven como huéspedes inofensivos en el intestino del hombre y de los animales. Tiene movimientos muy vivos y por sus caracteres morfológicos y biológicos puede ser incluido en el orden de los «binucleados» de Hartmann (191 C.) y en el género «Prowazekia» propuesto por Hartmann y Chagas en 1910.

Este género, recientemente establecido, comprende un escaso número de especies todavía no bien determinadas y que tal vez en lo porvenir sean modificadas. Hasta ahora existen ocho, seis de ellas encontradas en el intestino humano y dos en las aguas corrompidas. Las primeras son:
P. cruzi, 1910 (Hartmann y Chagas).
P. asiatica, 1910 (Castellani y Chalmers).
P. parva, 1910 (Naegler).
P. Weinbergi, 1910 (Mathis y Leger).
P. javanense, 1912 (Flu).
P. italica, 1916 (Sangiorgi y Ugdulena).
Las de las aguas son:
La descubierta por Chatterie en la India (1914) y la P. Josephi, 1914 (Belar). («R. Academia de Turin», sesión del 28 de enero de 1916.—Pathologica, 15 abril 1916).

Sifilis ignorada: sus vías de ingreso.—Leduc y Pied, en la Revue de médecine (diciembre de 1915), llaman la atención de los médicos sobre el peligro que presentan ciertas formas de sifilis, especialmente las viscerales (que no tienen, como es sabido, síntomas propios, característicos), de pasar inadvertidos por haber faltado el accidente primitivo, la úlcera, con sus caracteres particulares y sus vestigios indelebles, que, según el vulgo y aún la mayoría de los médicos, debe ser el testimonio de la infección.

Todos los sifiliógrafos han visto, sin duda, casos en que no se pudo encontrar la vía de ingreso, y han descrito úlceras profundas en el útero, faringe, tubo di-
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Doctor W. H. Howell, profesor de Fisiología del Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.
» Abraham Jacobi.
» W. W. Keen, presidente del Congreso de Cirugía internacional, presidente de la Sociedad de Filosofía americana, Filadelfia.
» Eduardo L. Trudeau, Saranac Lake, Nueva York.
» Jaime Tyson, profesor emérito de la Universidad de Pensilvania, Filadelfia.
» Victor C. Vaughan, profesor de Higiene y Química fisiológica Ann Arbor.
» Guillermo H. Welch, presidente de la Academia Nacional de Ciencias, profesor de Patología del Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.

VICEPRESIDENTES HONORARIOS
Doctor J. J. Abel, profesor de Farmacología del Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.
» Herman M. Biggs, comisionado del Estado de la Junta de Sanidad de la ciudad de Nueva York.
» Frank Billings, profesor de Medicina y deán del Colegio Médico Rush, Chicago.
» Clarence Juan Blake, profesor de Otología, emérito, del Colegio Médico Harvard, Boston.
» W. B. Cannon, profesor de Fisiología del Colegio Médico Harvard, Boston.
» W. H. Carmalt, profesor de Cirugía, emérito, del Colegio Médico de la Universidad Yale, Nueva Haven.
» Jorge Dock, profesor de Medicina del Colegio Médico de San Luis, Universidad de Washington.
» Jaime Ewing, profesor de Patología del Colegio Médico de la Universidad Cornell, ciudad de Nueva York.
» Sir Wilfred T. Grenfell.
» Alicia Hamilton, práctico en enfermedades del embarazo. Oficina federal de estadística de partos, Washington.
» L. Heftken, profesor de Patología del Colegio Médico de Rush, Chicago.
» Howard A. Kelly, profesor de Ginecología del Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.
» Jorge M. Kober, deán del Colegio Médico de la Universidad de Georgetown, Washington, D. C.
» Roberto G. Leconte, presidente de la Asociación de Cirugía americana, Filadelfia.
» Rodolfo Matas, profesor de Cirugía de la Universidad de Tulane, Nueva Orleans.
» Guillermo J. Mayo, Rochester, Minnesota.
» Chas. K. Mills, profesor de Neurología de la Universidad de Pensilvania, Filadelfia.
» Juan B. Murphy, profesor de cirugía del Colegio Médico de Northwestern, Chicago.
» E. L. Opie, profesor de Patología y deán del Colegio Médico de Washington, San Luis.
» Carlos A. Powers, profesor de clínica quirúrgica, emérito de la Universidad del Colorado, Denver.
» W. L. Rodman, presidente de la Asociación Médica americana, Filadelfia.
» G. E. de Schweinitz, profesor de Oftalmología de la Universidad de Pensilvania, Filadelfia.
» Enrique Sewall, presidente de la Asociación de Médicos americanos, Denver.
» F. C. Shattuck, profesor de Medicina, emérito del Colegio Médico de Harvard, Boston.
» Isaac Adler, médico consultor, Hospital alemán, Nueva York.
» Fred Hl Albee, profesor de Cirugía ortopédica, Nueva York.
» Carlos L. Alsberg, je e de la Oficina de química, Washington, D. C.
» Jaime M. Anders, profesor de Medicina del Colegio Médico-quirúrgico, Filadelfia.
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Doctor Juan F. Anderson, director del Laboratorio de Higiene, Washington.
Juan Auer, asociado al Instituto Rockefeller, Nueva York.
Eduardo R. Baldwin, Saranac Lane, Nueva York.
Heleno Baldwin, médico ayudante del Hospital para las enfermedades de mujeres y niños, Nueva York.
J. C. Bloodgood, profesor ayudante de Cirugía del Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.
Jorge Blumer, profesor de Medicina, decano del Colegio Médico de la Universidad de Yale, New Haven.
José A. Capps, profesor ayudante de medicina del Colegio Médico Rush, Chicago.
A. J. Carlson, profesor de Fisiología, Universidad de Chicago, Chicago.
Enrique Dwight Chapin, profesor de Medicina, policlínico de Nueva York, Nueva York.
Enrique A. Christian, profesor de Medicina del Colegio Médico de Harvard, Boston.
Frank S. Churchill, profesor ayudante de Pediatría del Colegio Médico Rush, Chicago.
C. G. Coakley, profesor de Laringología, Universidad y Colegio Médico de Bellevue, Nueva York.
S. Solis Cohen, profesor de clínica médica, Colegio Médico Jefferson, Filadelfia.
Warren Coleman, profesor de Clínica médica del Colegio Médico Cornell, Nueva York.
José Collins, neurólogo, Instituto Neurológico, Nueva York.
T. S. Cullen, profesor ayudante de Ginecología, Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.
Isabel M. Cushier, Montclair, N. J.
I. Dyer, decano de la Universidad de Tulane, Nueva Orleans.
F. X. Dercum, profesor de Neurología y Enfermedades mentales, Colegio Médico Jefferson, Filadelfia.
Teodoro Diller, profesor ayudante de Clínica neurológica, Universidad de Pittsburg, Pittsburg.
Samuel G. Dixon, comisionado del Estado de la Junta de Sanidad, Filadelfia.
D. L. Edsall, profesor de Clínica médica, Colegio Médico Harvard, Boston.
C. A. Elsberg, cirujano del Hospital Monte Sinai, Nueva York.
Enrique L. Elsner, profesor de Medicina, Universidad de Siracusa, Nueva York.
José Erlanger, profesor de Fisiología, Colegio Médico de la Universidad de Washington, San Luis.
Haroldo C. Ernst, profesor de Bacteriología, Colegio Médico Harvard, Boston.
Enrique B. Favill, profesor de Clínica médica, Colegio Médico Rush, Chicago.
Carlos H. Frazier, profesor de Clínica quirúrgica, Universidad de Pensilvania, Filadelfia.
T. B. Fitcher, profesor ayudante de Medicina, Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.
Fielding H. Garrison, editor del Index Medicus, Washington, D. C.
Arpad G. Gerster, profesor de Clínica quirúrgica, Universidad de Colombia, Nueva York.
Virgilio P. Gibney, profesor de Cirugía ortopédica; Colegio de Médicos y Cirujanos, Nueva York.
Joel E. Goldthwait, ortopedista, Boston.
H. A. Hare, profesor de diagnóstico y terapéutico, Colegio Médico Jefferson, Filadelfia.
R. A. Hatcher, profesor de Farmacología, Colegio Médico de la Universidad de Cornell, Nueva York.
I. Minis Hays, secretario de la Sociedad Filosófica, Filadelfia.
Yandell Henderson, profesor de Fisiología, Universidad de Yale, New Haven.
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Doctor F. P. Henry, profesor de Medicina, Colegio Médico de mujeres de Pensilvania, Filadelfia.
Jaime B. Herrich, profesor de Clínica médica, Colegio Médico Rush, Chicago.
A. W. Hewlett, profesor de Medicina, Universidad de Michi, Ann Arbor.
J. W. Holland, profesor de Química fisiológica, emérito, Colegio Médico Jefferson, Filadelfia.
C. F. Hoover, profesor de Medicina, Universidad Western Reserve, Cleveland.
Juan Howland, profesor de Pediatría, Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.
Reid Hunt, profesor de Farmacología, Colegio Médico Harvard, Boston.
Woods Hutchinson, Nueva York.
Holmes C. Jackson, profesor de fisiología, Universidad y Colegio Médico de Bellevue, Nueva York.
Jorge W. Jacoby, presidente de la Sociedad Neurológica, Nueva York.
Teodoro C. Janeway, profesor de Medicina, Colegio Médico de Juan Hopkins, Baltimore.
Felipe Mills Jones, editor del «Periódico Médico del Estado de California», San Francisco.
Federico Kammerer, profesor de Clínica quirúrgica, Colegio de Médicos y Cirujanos, Nueva York.
Federico S. Lee, profesor de fisiología, Universidad de Colombia, Nueva York.
E. Libman, médico del Hospital del Monte Sinai, Nueva York.
Howard Lilenthal, cirujano del Hospital Monte Sinai, Nueva York.
Hanau W. Loeb, decano del Colegio Médico del Hospital de San Luis, San Luis.
Warfield T. Longcope, profesor de Medicina, Universidad de Colombia, Nueva York.
F. J. Lutz, profesor de Clínica quirúrgica, Colegio Médico de la Universidad de Washington, San Luis.
Jaime F. MacKernon, presidente del Colegio Médico de Postgraduados de Nueva York.
W. C. MacCallum, profesor de Patología, Universidad de Columbia, Nueva York.
Ward J. MacNeal, director del Colegio Médico de Postgraduados de Nueva York.
Alberto P. Mathews, profesor de Química fisiológica, Universidad de Chicago.
Chas H. Mayo, Rochester, Nueva York Minnesota.
L. B. Mendel, profesor de Química fisiológica, Colegio Científico Sheffield, Universidad Yale, New Haven.
Walter Mendelson, director de la Universidad de Colombia, Nueva York.
José L. Miller, profesor ayudante de medicina, Colegio Médico Rush, Chicago.
Rosalía S. Morton, Nueva York.
F. G. Novy, profesor de Bacteriología, Universidad de Michigan, Ann Arbor.
Alberto J. Ochsner, profesor de Cirugía, Universidad de Illinois, Chicago.
Stewart Paton, neurólogo, Princeton, New Jersey.
Ricardo M. Pearce, profesor de Medicina experimental, Universidad de Pensilvania, Filadelfia.
Howell T. Pershing, profesor de Neurología, Universidad del Colorado, Denver.
G. M. Piersol, editor del periódico americano de «Ciencias Médicas», Filadelfia.
W. M. Polk, director del Colegio Médico de la Universidad de Cornell, Nueva York.
José H. Pratt, Colegio Médico Harvard, Boston.
W. A. Pusey, profesor de Dermatología, Universidad de Illinois, Chicago.
J. J. Putnam, profesor de Neurología, emérito, Colegio Médico Harvard, Boston.