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mentarse con un solo grupo de alimentos, constituyéndose así los regímenes exclusivos, y entre ellos el régimen cárneo.

Por exclusivista que se sea no se puede negar la necesidad absoluta de ingerir algunas sustancias del reino mineral, como el agua, la sal y otros alimentos, y la conveniencia de ingerir otras sustancias del reino animal, distintas de las carnes, como la leche, los huevos, etc.; débese, pues, entender por régimen cárneo un régimen constituido no exclusivamente por carnes, sino preferentemente por ellas, y en el que entran en las menores cantidades posibles los demás alimentos, especialmente los vegetales.

Para poder hacer la crítica del régimen cárneo precisa antes conocerlo, y para conocerlo hemos de estudiar las sustancias que forman su base: las carnes. Comencemos, pues, el estudio de las mismas.

PROPIEDADES Y COMPOSICIÓN DE LAS CARNES. — Con el nombre de carne, en el sentido más amplio de la palabra, se comprenden no solamente el tejido muscular de los animales, sino todas las partes de los mismos que son susceptibles de ser ingeridas para la alimentación; debemos, pues, considerar como tales los pulmones, riñones, hígado, bazo, cerebro, etc.

La composición química de las diversas carnes es bastante parecida en lo que se refiere a sus componentes esenciales, y de esa composición da una idea aproximada el siguiente análisis, verificado por Voit en la carne de vaca fresca.

En 100 partes de carne halló Voit:

    Albúmina
    18'36

    Substancia coloide
    1'64

    Grasa
    0'90

    Materias extractivas
    1'90

    Cenizas
    1'30

    Agua
    75'90

    100'00

Entre las sustancias albuminoides existen la sintonina, la miosina, la albúmina muscular, la hemoglobina, etc., y también las llamadas materias extractivas.

Hay también entre las sustancias nitrogenadas la xantina, la creatina, la creatinina, la sarquina, la carmina, la guanina y otras.

Entre los cuerpos no nitrogenados existe el glucógeno, dextrina, el azúcar de uva, inosita, etc., ácido sarcoláctico.

Las cenizas de la carne son ricas, especialmente en ácido fosfórico, del que contienen hasta un 42 por 100, y en sales de potasio, de las que se hallan en su composición hasta un 41 por 100.

A pesar de que la composición química de las carnes es parecida, sin embargo, varía de unos a otros animales, siendo las grasas uno de los componentes que más hacen variar la composición.

Las carnes de pescado son, en general, pobres en sangre, y de aquí su aspecto de ordinario pálido; respecto a los demás componentes, pocas variaciones existen.

El siguiente cuadro de composición de las diferentes carnes más usadas para la alimentación del hombre, nos dará idea más exacta
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de las diferencias de composición que una descripción por detallada que fuera:

    Agua
    Albúmina
    Grasas

    Carne de vaca
    76'3
    19'9
    7'7

    ternera
    72'3
    18'9
    7'8

    carnero
    76
    18'1
    5'3

    cerdo
    47'
    14'5
    37'1

    liebre
    74'4
    23'3
    1'8

    conejo
    66'8
    21'5
    9'3

    gallina
    70
    18'7
    9'4

    perdiz
    72
    2'3
    1'4

    salmón
    74'4
    15
    0'4

    anguila de río
    57'4
    12'8
    28

    anguila de mar
    78'9
    13'6
    5'9

    sardina
    80'7
    10'5
    7'1

    bacalao
    81
    17'1
    0'3

    merluza
    82
    16'7
    0'2

    sollo
    77'4
    20'1
    0'7

    carpa
    77
    21'9
    1'1

Análoga también es la composición química de los desperdicios de matadero que se utilizan para la alimentación. Véase sino el siguiente cuadro :

    Agua
    Albúmina
    Grasas

    Sangre
    80'6
    18
    0'2

    Lengua
    67'4
    14'3
    17'2

    Pulmones
    80'1
    15'5
    2'5

    Rinones
    75'9
    18'5
    3'9

    Hígado
    71'6
    20
    3'6

Aunque en menor grado, varía también la composición química de las carnes de un mismo animal según la región del cuerpo a que pertenece, y de aquella diferente estima de las carnes según su procedencia.

La carne fresca de animales recién sacrificados no puede ser ingerida por el hombre a causa de su desagradable sabor; es menester que pasada la rigidez cadavérica y vuelta a reaparecer la flexibilidad de la misma, al mismo tiempo que convertida la reacción alcalina en ácida, modifiquen el sabor para que pueda ser ingerida.

Múltiples son las propiedades que hacen a unas carnes más estimables que otras.

La blandura dependiente de la poca edad de los animales contribuye a hacer más agradable la carne por la facilidad con que se disuelve el tejido conjuntivo de la misma.

La alimentación que usaban los animales referidos influye también mucho en lo agradable que resultan las carnes, y así de todos es conocido el diferente sabor que tiene la carne de las vacas que pastan heno dulce en los Alpes, del de las vacas alimentadas con heces de la destilación o remolacha; lo distintamente que apetecen las carnes de cerdo alimentado con buenas patatas y residuos de leche de las de cerdos mantenidos con ayuco y cebolla; el distinto gusto del conejo silvestre y del conejo doméstico.

Una de las condiciones que más influye en la estima de las carnes, es la cantidad de materias extractivas y, sobre todo, de la cantidad de las mismas que son peculiares a cada especie animal.
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su propia agua. La carne, así preparada, sufre una pérdida de peso que oscila entre 22 y 27 por 100.

Tanto en uno como en otro caso se recomienda no hacer ascender a más de 150° la temperatura de las carnes, puesto que si se sobrepasa este límite correse el peligro de separar elementos tan importantes para la alimentación como las grasas fijas de la fibra muscular.

Cómesela carne también en forma de jaleas, utilizando para su confección las carnes de animales jóvenes que tengan aún tejido conectivo fácilmente convertible en cola por cocción; sirven a maravilla, para estos fines, especialmente la parte baja de la pierna, las pezuñas del cerdo, etc.

Cuando se trata de utilizar para la alimentación las carnes viejas con tejido conectivo coroseo, se utiliza con ventaja el llamado cocido en salsa; a este fin puede ponerse la carne cuatro o cinco días antes del que ha de ser utilizada en una mezcla a partes iguales de agua y vinagre; por este mecanismo el tejido conjuntivo se hace tierno y se pone la carne en condiciones para que sea fácilmente cocida junto con los demás ingredientes que forman la salsa.

Por todos los procedimientos indicados y por los demás que se usan, como embutidos, pasteles, quesos, etc., se obtiene la formación de los componentes normales de la carne, que dan por resultado el mejoramiento del sabor de la misma a fin de que sea más apetecible.

Las grandes travesías por mar, las ciudades sitiadas durante las guerras, la alimentación cárnica de los soldados en expediciones apartadas de poblado, y, en fin, la desigual repartición en el globo terráqueo de los ganados, han creado la necesidad imprescindible de pensar en procedimientos de conservación.

Por desgracia la conservación de las carnes es aún hoy día asunto difícil y sumamente caro.

Uno de los mejores medios de conservación que se conocen es el frío; prácticamente se utilizan para ello cámaras en las que la temperatura se mantiene por debajo de 0, gracias ya sea a hielo y mezclas frigoríficas a base del mismo, ya modernamente utilizando la enorme cantidad de calor que absorbe el amoníaco líquido al evaporarse por descomposición. Gracias a este método es como los pasajeros de los grandes transatlánticos comen, al llegar al Pacífico, peces recogidos en las costas del Mediterráneo, sin que se resienta en lo más mínimo las condiciones de la alimentación.

A este mismo método se debe el que los habitantes de Europa puedan comer carnes de animales, sacrificados en América, con una notable rebaja en los precios de la misma.

Pero a pesar de ser este método uno de los mejores de la actualidad, no deja de tener sus inconvenientes.

El primero es lo imposible que resulta siempre saber si los animales de que proceden las carnes así conservadas estaban completamente sanos; pero este inconveniente, que podría solventarse con una exquisita buena fe de los comerciantes dedicados a tales tráficos y en una severa vigilancia facultativa de los mataderos de los países que a este comercio se dedicaran, viene aumentando con otro de mayor importancia, y es que las carnes así conservadas pasan al
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estado de putrefacción con una rapidez asombrosa cuando se eleva su temperatura a la del ambiente, de modo que deben ser utilizadas con suma rapidez.

Otros procedimientos se han inventado para solventar este inconveniente, como, por ejemplo, entre ellos, el desecado de las carnes; éste se obtiene sometiendo las carnes, previamente cortadas, en largas tajadas a la acción de una corriente continua de aire puro y de no muy elevada temperatura; algunas veces la carne ha sido sometida antes a la salazón, y la carne así preparada se denomina tasajo.

No otra cosa que carnes desecadas por análogos procedimientos, con ligeras variaciones, son los llamados pemmican y las harinas o polvos de carnes.

Entre los métodos que utilizan la acción conservadora de las sales se utilizan, aunque en poca escala, el de Pökel, por el cual se substraen agua de las carnes, salándola por medio del cloruro sódico y salitre.

Si inconvenientes tiene la conservación por el frío, mucho mayores los tienen todos estos procedimientos que acabamos de enumerar, pues que en ellos se altera la composición química de las carnes de un modo notable. Baste para formarse cargo de ello saber que por el procedimiento de Pökel, al cabo de cuatro semanas la carne ha perdido 1'23 por 100 de albúmina, 32 por 100 de ácido fosfórico y el 35 por 100 de materias extractivas.

Un método de conservación bastante aceptable es el ahumado. En él se utilizan en parte la desecación y en parte la acción antiséptica de ciertos componentes del humo.

Por él se obtiene una conservación bastante buena con pocas modificaciones químicas de la carne; pero tiene el inconveniente del mal sabor que toman las carnes así conservadas, y que las hacen detestables para las personas no acostumbradas a su uso.

Un medio muy útil, en determinadas circunstancias, es la conservación de las carnes, encerrándolas en cajas de hoja de lata privadas de aire o también las conservas de carnes esterilizadas en cajas esterilizadas también.

En ciertas circunstancias, las carnes así preparadas conservan después de muchos meses y aún años su natural buen sabor; pero a pesar del mejor buen cuidado que se ponga en su confección, algunas latas se echan a perder y aquí el peor inconveniente, porque si bien es verdad que las latas al descomponerse su contenido se ponen convexas, hay veces que esto no ocurre, y lo que es peor hay un período de la descomposición que no se reconoce ni por la inspección exterior ni tampoco después de abierta la lata por el color ni sabor del contenido, y, sin embargo, la carne en este período ingerida da lugar a fenómenos de intoxicación.

No haremos más que citar, por ser de todos conocidos, los embutidos usados como medio de conservación, y mencionaremos tan sólo para proscribirlos en absoluto los procedimientos que se basan en la acción química de ciertas sustancias preparadas a base de sulfito de soda. Estos procedimientos, sobre no servir como método de conservación, pues sólo mantienen inalterable el olor de la carne, expo-
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consecuencia de un vómito que se le presentó, o si por milagro, «como repetían a voces los asistentes».

Recobró el conocimiento, mejorado un poco de todo, hasta del dolor y ruido de cabeza. Rogó que no se permitiese a médico alguno volver a pisar su cuarto, que no se le dejase tomar medicina alguna, aunque él la recetara, y durante veintisiete días estuvo mantenido solamente con caldos, entrando en convalecencia, que completó, permaneciendo todo el mes de octubre en un pueblecito cercano a Salamanca.

Volvió a esta ciudad a primeros de noviembre, y con la observancia de una dieta rigurosa que se impuso, se halló al año, según expresión suya, restituido a su salud, a su genio, a su juicio y a su memoria, pero con el dolor de cabeza, aunque más remiso y tolerable.

Quede la duda de si aquella cefalalgia fué sintomática de una dilatación de estómago, con las consiguientes fermentaciones anormales, como presumió el Claustro médico de Salamanca; o si fué luética, como, fundado en razones geográficas, no quería creer el enfermo. De todos modos, el tratamiento y la alimentación — adecuados a los conocimientos y prácticas del siglo — fueron detestables. A ellos debe atribuirse el síncope y el vómito, que constituyeron una especie de crisis.

Abona el diagnóstico de dilatación de estómago, «laxitud de las fibras estomacales», con hipocondría y dolor de cabeza per consensus, primeramente formulado, el hecho de que el enfermo completó su curación estando veintisiete días mantenido solamente con caldos, siguiendo después «una dieta rigurosa», y la importancia que concede en sus escritos al «aborrecimiento a los apetitos de la gula», o bien a «la sabiduría de la naturaleza y las moderaciones de la templanza».

El 16 de marzo de 1746 ya pudo el maestro salmantino asistir a los Claustros, algo corvo, tiritón y juanetudo, y reanudar sus tareas.

Cuatro años más tarde solicitó la jubilación de su cátedra, obteniéndola, contra la oposición y el voto unánime de los claustrales, el 22 de junio de 1751, cuando contaba 58 años.

Después, agasajado por las personas más eminentes de España, se dedicó a cumplir las comisiones científicas que le encargaba su Universidad, a reunir sus obras y papeles en una edición de catorce tomos, y a ejercer la beneficencia pública como diputado del Hospital de Nuestra Señora del Amparo, extramuros de Salamanca, llegando su caridad a darle su ropa a los enfermos, curarles él mismo, y — según refiere el padre Fayde, que le predicó la oración fúnebre — a chupar las llagas de los heridos y enfermar con los pestilentes humores de aquellos pordioseros.

Desde el 18 de marzo de 1769 no vuelve a aparecer don Diego de Torres como presente en los libros de Claustros de la Universidad. El 12 de diciembre, «por enfermedad del señor maestro Torres», propusieron se le designase substituto en la comisión de librería. El 26 de enero siguiente se lo nombraron, «a causa de la notoria imposibilidad que tiene por su avanzada edad y mucho quebranto».
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El día 19 de junio del año 1770, a los setenta y siete años de su edad, falleció el doctor Torres, rodeado de los suyos, en el palacio de Monterrey, de Salamanca. De la última enfermedad no hay más noticia que el siguiente párrafo en su partida de defunción: «Recibió el Santo Sacramento de la Penitencia por señales y demostraciones, que a mí me constaron ser referentes al dolor que en su interior sentía de sus pecados; no pudo recibir la Eucaristía, porque instantáneamente le destituyó el accidente de todo sentido.»

El catedrático de Prima de Matemáticas de la Universidad de Salamanca, sacerdote, médico, astrólogo, poeta y hombre de variadas letras, llenó en España el siglo xviii con el ruido de su fama, y aunque injustamente olvidado hoy, mereció reimpresiones de sus obras después de muerto, y ha tenido en el día ilustres comentadores y biógrafos.

II.—De sus obras completas se hicieron dos ediciones: una de catorce tomos en cuarto, impresa en Salamanca el 1752, a la que se subscribieron las personas más significadas de España, al frente de ellas el rey don Fernando VI; y otra póstuma, en quince tomos, impresa en Madrid durante los años 1794 a 1799.

En ésta, más completa (que es la que poseo), hallo los siguientes libros de contenido médico:

Tomo I.—ANATOMÍA DE TODO LO VISIBLE E INVISIBLE. COMPENDIO UNIVERSAL DE AMBOS MUNDOS.—Viaje fantástico. Jornadas por una y otra esfera, y descubrimiento de sus entes, sustancias, generaciones y producciones. Noticia de la naturaleza y movimientos de los cuerpos terrestres y celestiales; y ciencia de los influxos de los eclipses del Sol y Luna hasta fin del mundo.

En la «Jornada segunda» se ocupa: Del Reyno vegetable o fitológico. Del Reyno animal o zoológico. Anatomía del hombre. Del Cuerpo humano. De la Cabeza. De los Ojos y de la Vista. De los Oídos. Del Olfato. Del Gusto. Del Tacto. Del Pecho; sus partes continentes y contenidas. Del Vientre; sus partes continentes y contenidas. De los Brazos y Piernas.

Definiciones de las partes sólidas y líquidas del Cuerpo.

Todo ello constituye un estimable trabajo vulgarizador de los conocimientos anatómicos y fisiológicos de la época en que fué escrito.

Tomo II.—SUEÑOS MORALES, VISIONES Y VISITAS CON DON FRANCISCO DE QUEVEDO POR MADRID, BARCA DE AQUERONTE Y RESIDENCIA INFERNAL DE PLUTÓN.

En sus diversos capítulos «Visiones y visitas» hay uno titulado Químicos y Médicos, otro Los Comadrones, otro Los Boticarios.

En la «Barca de Aqueronte», el «Juicio primero», se ocupa De los Empíricos emplastadores, curanderos y otros bribones que vivieron con el sobrescrito de profesores de la docta Medicina.

En el «Correo del otro mundo» hay una Carta de Hipócrates al gran Piscator de Salamanca, y la Respuesta del gran Piscator al Físico-Médico Hipócrates.

Casi todo este tomo es de violenta sátira de tipos y costumbres, en estilo muy semejante al del señor de la Torre de Juan Abad. Las dos supuestas cartas citadas critican asuntos científicos y profesionales.
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Tomo III. — SUEÑOS MORALES. LOS DESHAUCIADOS DEL MUNDO Y DE LA GLORIA. SUEÑO MÍSTICO, MORAL Y FÍSICO. — Útil para quéntos deseen morir bien, y conocer las debilidades de la naturaleza.

En la parte de los «Deshauciados» hay los siguientes capítulos médicos: El Tísico profano. El Apoplético. Del Dolor de costado. El Gálico. Del Coleranorbo.

En la segunda parte, «Sala de hombres», se ocupa de: El frenético. El disentérico o el fluxo de vientre. El cólico convulsivo. El calenturiento maligno y pestilente. El nefrítico.

En la tercera parte, «Sala de mujeres», se ocupa de: La histérica. La ética. La inflamada del hígado. La epileptica. El aborto.

En todos los citados capítulos hay descripciones clínicas de interés para conocer la práctica hospitalaria en la primera mitad del siglo XVIII.

Al final del tomo, entre otras muchas recetas, hay una para dulcificar el infortunio de No tengo médico.

Tomo IV. — TRATADOS FÍSICOS, MÉDICOS Y MORALES. VIDA NATURAL Y CATÓLICA: MEDICINA SEGURA PARA MANTENER MENOS ENFERMA LA ORGANIZACIÓN DEL CUERPO Y ASEGURAR AL ALMA LA ETERNA SALUD.

Tratan de Higiene, Patología y Terapéutica, los siguientes capítulos: Del Ayre. Del Agua. Del Fuego. De la Comida. De la Bebida. Del Exercicio y movimientos del cuerpo. Del Ocio y de la quietud. Del Sueño. De la Vigilia. De los Excrementos. De la Sangría, las Ventosas y Sanguijuelas. De las Ayudas. Del Vómito. De la Orina. Del Sudor. Del baño. De la dieta y regimiento que se ha de guardar todos los días, semanas, meses y años. De los cuatro tiempos del año. Del Verano. Del Estío. Del Otoño. Del Invierno. Del año en general. Método que se ha de observar en los caminos. Del método de navegar. De la Peste y el Veneno. Del modo de tratarse los sanos. Médico para el bolsillo, doctor a pie, Hipócrates chiquito. Avisos generales para conservar la vida.

En la Lunación de Enero da la definición y el recetario del catarro, la convulsión, la gota, la ciática y el dolor de los oídos.

En la Lunación de Febrero da la definición y el recetario de el empiema, el hemothipsis, los dolores de muelas y los sabañones.

En la de Marzo hace lo mismo con las fiebres intermitentes y la calentura blanca o virginea, que pueden padecer «las señoritas doncellas por la retención de sangre y otra cosita».

En la de Abril: fiebre virulenta y morbiliosa, o sea viruelas y sa-rampión.

En la de Mayo: el cólico, las ronchas y manchas del rostro.

En la de Junio: las lienterias y cefálicas pasiones, flujos menstruales inmódicos.

En la de Julio: el diabetes o lientería serosa, úlcera en la matriz y en las partes pudendas del hombre.

En la de Agosto: la apoplegia, el castoco o catalepsia y los afectos históricos.

En la de Septiembre: las fiebres ardientes, en sus seis especies, co-licuentes, hepialas, horribicas, lypirias, asodes y elodes.

En la de Octubre: la tísica, la disuria y la hiscuria.
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OTROS MOVIMIENTOS DE LA TIERRA, LLAMADOS VULGARMENTE TERREMOTOS: de sus causas, señales, auxilios, pronósticos e historias.

Este tomo, de asunto médico, contiene un capítulo de Higiene titulado: Prevenciones para huir la mala condición de los influxos del fenómeno. (Este fenómeno fué un «Globo de luz y tres columnas de fuego que aparecieron en el horizonte de Madrid el 2 de noviembre de 1730»).

Además, en el tomo se halla: Noticia de las virtudes medicinales de la Fuente del Caño de la Villa de Babilaufente: Relación de su sitio, término y vecindario, con las demás circunstancias que piden en su carta circular a los médicos y boticarios de España los socios prácticos matritenses de Nuestra Señora de la Esperanza.—Prólogo. Situación, vecindario, término, frutos y plantanza de la Villa de Babilaufente. Hombres memorables que ha tenido la Villa de Babilaufente. Situación de la Fuente del Caño, su invención, descubrimiento de sus virtudes y noticia de los primeros sujetos que bebieron sus aguas. Estado presente de la Fuente y demostración química de las partes que contienen sus aguas, hecha por don Andrés Yañez, boticario de Salamanca. De las enfermedades que curan estas aguas y del uso y dieta que deben guardar los enfermos.

Tomo VI. — El ermitaño y Torres, aventura curiosa en que se trata de la piedra filosofal y las tres cartillas rústica, médica y eclesiástica.

Contiene, entre sus capítulos, dos muy notables, titulados: Librería del Ermitaño y crisis desapasionada de sus Libros. Botica del Ermitaño. La lectura de éste puede informar bastante bien del estado de la Terapéutica farmacológica en aquel tiempo.

Después, este tomo, en la «Noche II», tratando De la Piedra Filosofal, hace muchas consideraciones sobre Filosofía médica, entre las que hallo este párrafo: «es cosa admirable ver que en una Aldea de veinte vecinos se encuentran ocho o diez viejos de ochenta y noventa años, y en la Corte, que es un agregado de un millón de personas, apenas hay uno que llegue a cincuenta años. En las Señoras experimentamos más breve y trabajosa vida, pues rara es la que llega a los quarenta años sin haberla roto las venas quarenta veces y haber bebido una farmacopea de brebajes».

Después, en la «Lección II», dedica un capítulo a Señales de pestilencia y enfermedad. En la «Lección IV» se ocupa: De las yerbas olorosas y medicinales más conocidas. De la Ruda y sus secretos. De los Axenjos, sus secretos y virtudes. Salvia, sus secretos y virtudes. Yerba buena, sus secretos y virtudes. Albahaca, sus virtudes y secretos. Orégano, sus secretos y virtudes. Hisopo, sus secretos y virtudes. Así, sucesivamente, se sigue ocupando del Poleo, el Torongil, la Manzanilla, la Mejorana, el Abrótano, el Tomillo, el Romero, la Buglosa, la Consuelo, la Consuelo menor, la Malva, las Hortigas, la Mercurial, la Parietaria, el Azaro, la Lengua cervina, el Llantén, la Angelica, el Cardo santo, el Ala, la Celidonia, la Valeriana, la Betónica, los Camadreos, la Farfavara, la Peonia, la Madreselva, el Corazonzillo, la Iba, la Mostaza, las Azaderas y Pimpinelas, la Matricaria, la Arte-