Gaceta médica catalana (1914-03-31 00:00:00), página 7

De todo este con unto de condiciones depende el que se consuman de preferencia las carnes de animales herbívoros y de que gocen de renombrada fama las carnes de antílope, la del cerdo entre los paquidermos, y entre los roedores la de la liebre, y el que, en cambio, no se consuman carnes de animales carnívoros para la alimentación más que en los pueblos que carecen de otra, como en Nueva Holanda, por ejemplo.

No de otra cosa que de estas mismas propiedades depende también el que gocen de gran valía entre las aves las carnes del gallo doméstico, del pavo importado de México, de la perdiz, del faisán, la codorniz, las palomas, el ganso, el ánade y muchas más.

A lo mismo se debe el que se utilicen para la alimentación las tortugas, las ranas, y, en fin, el que sean comidos casi todos los peces, a excepción de algunas especies tóxicas.

Para poder instituir con estas sustancias un régimen alimenticio es necesario, antes de ingerirlas, someterlas a preparaciones culinarias variadas, que tienen por objeto, a más de evitar un sin número de enfermedades, el hacer las carnes más apetecibles; en efecto, vemos que el sabor de las carnes mejora muchísimo sometiéndolas a temperaturas desde 70 a 120°.

Pasaremos revista, aunque no sea más que por encima, a los diversos métodos de preparación.

El cocido de la carne, que no es otro que el calentamiento de la misma dentro del agua y conjuntamente con cierta cantidad de sal común, da por resultado el paso de algunos componentes sólidos de la carne al agua de cocción: 100 partes de carne fresca se reducen a unas 60 partes por la cocción a 100°; se pierde una parte de la albúmina disuelta y bastante cantidad de materias extractivas, así como también algo de grasa; piérdese también con la cocción gran parte de las sales minerales (aproximadamente las cuatro quintas partes). El agua en que ha sido cocida la carne, juntamente con los productos que a ella han pasado por la cocción, es lo que constituye el caldo; este caldo posee un escaso poder alimenticio, y lo más esencial en él es el poder excitante de las funciones digestivas del organismo, a causa de la gran cantidad de materias extractivas que contiene. El poder alimenticio de un caldo está, sin embargo, sujeto a grandes variaciones según el modo como se prepare: si se cuece la carne en grandes trozos, la leviación, como se comprende, es escasa y el caldo tiene un poder nutritivo escaso, al paso que la carne cocida conserva entonces casi todo su poder nutritivo, y lo contrario ocurre cuando la carne sometida a la cocción ha sido previamente sometida a un buen desmenuzamiento.

Otro de los medios de preparación de las carnes es el asado. Con él se trata de reunir todas las sustancias nutritivas de la carne. Las materias extractivas se exprimen en la coagulación, y por efecto de la sequedad del aire en que se verifica el asado, el agua se evapora y el sabor de las carnes así preparadas mejora de un modo notable. Al asar la carne ésta sufre siempre, como es natural, una pérdida de peso, que oscila entre un 40 a un 50 por 100.

Algunas veces se usa para preparar las carnes un procedimiento llamado estofado, que consiste en someter las carnes a los vapores de