Gaceta médica catalana (1912-01-31 00:00:00), página 29

Hoy están difundidas en Europa estas leches fermentadas, si bien el koumis en grado mínimo, ya que no en todas partes es dable obtener la leche de yegua, con la cual se le prepara. En cambio, el kéfir, hecho con leche de vaca, puede ser fabricado en cualquiera parte, con tal que se tenga una estufa Roux o Wiesneg, y, a falta de ésta, una caja de madera que descance sobre una plancha metálica, entre las cuales se interpone una capa de arena, calentando la plancha con un mechero de gas de tal modo, que asegure dentro de la caja una temperatura de 20 a 25°.

Röderer, sintetizando los trabajos de Ginsberg (julio de 1911), recuerda que la fermentación de la leche es producida por los granos de kéfir, simbiosis de varios microorganismos, granos de forma variable, del tamaño de la cabeza de un alfiler a la de una frambuesa, amarillo-oscuros, algo córneos y transparentes, de olor caseoso desagradable. En este estado no pueden producir buen kéfir.

La fermentación de la leche, que debe dar una bebida gaseosa, opalescente, de olor franco y olor ligeramente ácido, se hace a expensas de la lactosa. Se desarrollan dos fermentaciones paralelas: la una láctica, debida al Bacterium caucasicum estudiado por Nikolasca:

\[
C_{14}H_{22}O_{11} + H_2O = 3(C_6H_8O_7) + CO_2 + H_2O.
\]
Lactosa + agua = ácido láctico + ác. carbónico + agua,

y la otra alcohólica motivada por el Saccharomyces Kéfir o mejor Tórrula Kéfir, también estudiada por Nikolasca.

Se cree asimismo que otras bacterias (Bacterium Güntheri, Tórrula ellipsoïda, Streptococcus lacticum, Bacillus mesentericus), intervienen en la formación del kéfir.

Dados estos diversos elementos, se comprende que resulten preparados más o menos ácidos y más o menos alcohólicos. Por eso hay en el comercio el kéfir n.º 1 (24 horas de fermentación), el 2 (48) y el 3 (72), que es poco usado.

Además de la acción que ejercen los microorganismos sobre la lactosa, obran también sobre la caseina y los albuminoides, haciéndoles sufrir un principio de peptonización, con lo cual resulta la leche más digerible.

Para hacer un buen preparado se ha de tratar los granos, durante tres horas, en agua a 30°, en la que se hinchan y desprenden las impurezas (polvo, pelo, etc.), agua que debe ser renovada cada media hora, después de lo cual es substituida por la leche hervida (100 gramos de granos por 200 cm.³ de leche); se las deja en contacto seis horas a 25° y se renueva la operación durante igual tiempo. Así resultan los granos de color amarillo claro, suaves al tacto y de olor ligeramente ácido. De este modo quedan prestos a la fermentación.

La leche que ha de fermentar debe ser reciente, hervida y enfriada (20° a 22°); se le añade entonces una cucharadita de granos por litro y se les coloca en un matraz de cristal o un frasco de ancha abertura, muy limpia, que se ponen en la estufa a 21° durante veinticuatro horas, cuarenta y ocho, etc., según el kéfir que se desee. El líquido, que se ha espesado, se pasa a través de una gasa para separar los granos y se le pone en frascos de cierre automático.

Este producto es bueno, pero el autor prefiere dejar la leche sembrada sólo seis horas en la estufa.