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2.ª que en poco peso encierra mucha energía. En cambio, para ser utilizadas necesitan un trabajo previo de oxidación que las convierta en hidratos de carbono.

Además de estas tres especies, se necesita agua y sales minerales. De agua unos tres kilogramos. En cuanto á los elementos minerales, los principales son: fluor, cloro, bromo, iodo, arsénico, fósforo, silicio, potasio, sodio, calcio, magnesio, manganeso, hierro; elementos de gran importancia y sin los cuales la vida es imposible, pues verdaderos excitantes naturales de los órganos son necesarios para que éstos realicen sus funciones, como muchos experimentos han demostrado. Una alimentación racional no los echará en olvido.

Ahora que hemos hecho el inventario de las necesidades alimenticias del hombre, veamos de los dos regímenes puestos frente á frente, cual de los dos es el que es más capaz de suministrar los principios inmediatos en las proporciones exigidas.

Si examinamos un cuadro de análisis alimenticios, observaremos que tienen una composición química sumamente variada: unos de ellos, como las carnes y despojos animales, y en menor grado por poseer también mucha grasa, los huevos y los quesos, tienen una cantidad de proteicos que predominan sobre los demás elementos; en otros, como las almendras, la manteca, la grasa es lo que predomina, y en otros, como en los cereales y sus harinas completas, en la miel y muchos frutos, en las patatas y en las mismas leguminosas, lo que llama más la atención es el predominio que en su composición demuestran los hidratos de carbono; por último, las hortalizas ofrecen una proporción muy considerable de sales minerales, encontrándose en ellas todas las que el organismo necesita, al revés de la carne, que contiene, fuera de elementos fosforados, una cantidad escasísima de los demás minerales.

Una alimentación racional desde el punto de vista químico ha de combinar sus componentes de tal modo que, en el total, por cada 1 gramo de grasa haya 1'6 de albúmina y 12 de hidratos de carbono, según hemos establecido, no debiendo olvidar que los elementos minerales son muy importantes y que deben existir todos los que se encuentran en el organismo. Ahora bien, es evidente que para obtener esta proporción es la carne y son los despojos animales malos alimentos, porque el buey asado, por ejemplo, de cada 100 gramos posee 23 de proteicos, 5 de grasas y 0'5 gramo de hidratos de carbono; la cantidad de proteicos que poseen es, pues, exagerada, con la agravante de que se sabe que las albúminas de las carnes son muy asimilables. Dada esta proporción, si nos empeñásemos en comer carne, el resto de nuestra ración debería componerse de alimentos desprovistos casi de albúmina, con muy poca grasa, y con su casi totalidad de hidratos de carbono. Leche no se podría tomar, porque sumaría con la carne demasiados proteicos y demasiadas grasas; los cereales y las leguminosas
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sumarian también demasiados proteicos. Las almendras y los quesos y mantecas sumarian con la carne demasiadas grasas y hasta demasiados proteicos. Deberíamos contentarnos con patatas, miel, algunos frutos azucarados y quizá algo de manteca, si nos empeñásemos en comer carne y en que la ración desde el punto de vista químico resulte aceptable. En cuanto á las hortalizas, apenas sí darían más que sustancias minerales. No hay necesidad de añadir que una alimentación compuesta de carne, mucha miel y frutos azucarados, patatas y hortalizas y poca manteca, corre el peligro de resultar poco variada, mucho menos variada que la alimentación vegetariana, tal como yo la considero más aceptable, que admite en combinación racional los cereales y sus harinas, la leche, las legumbres, las hortalizas, raíces, frutas y miel y mantequilla.

En resumen, puede establecerse el siguiente dilema á los que quieran comer carne: ó querrán comerla en cantidad bastante regular ó bien en cantidad pequeña; en el primer caso, cualquiera que sea el modo como combinen el resto de sus alimentos, siempre resultará en el total una proporción excesiva, irracional, de albuminoideos; en el segundo caso, esto es, comiendo carne en pequeña cantidad, si quieren que el conjunto de la ración esté en buena proporción, se verán obligados á usar una alimentación muy poco variada. Lo mejor será, pues, suprimir la carne.

El régimen que considero mejor, es la dieta lacto-vegetal, incluyendo, además, la miel y la mantequilla; este régimen no se diferencia del de los vegetarianos sino en que éstos añaden los huevos. Considero que los huevos tienen, en gran parte, los inconvenientes de la carne, pues en ellos, los albuminoides y las grasas están en gran cantidad; lo mismo puede decirse de los quesos. No se pueden aceptar, pues, como alimento. Como condimento, esto es, en cantidad muy pequeña, infima, y para dar sabor á ciertas preparaciones culinarias pueden usarse. Las almendras y ciertos frutos oleaginosos también poseen gran cantidad de grasas y proteicos con pocos hidratos; pero como se toman de postre y naturalmente en cantidad reducida y se absorben, en relativa poca proporción, ya que dejan mucho residuo, resultan aceptables.

Existe el error, muy extendido, de figurarse que los vegetarianos pretenden que, mientras se coman vegetales, de cualquier clase y en cualquier proporción que sea, se practica la alimentación higiénica. No: la alimentación vegetariana necesita dosificarse; los diferentes elementos de que se compone es necesario que figuren en proporciones convenientes; sólo si así se hace, se conseguirá una alimentación higiénica, además de variada y apetitosa. Aquel que sólo comiese legumbres, por ejemplo, se moriría; lo mismo aquel que sólo se alimentase de hortalizas, y difícilmente viviría aquel que no probase más que los cereales. En efecto: comparando la composición de las diversas sustancias vegetarianas con la composición que debe tener el total de la ración alimenticia, observaremos
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que las leguminosas y los cereales y sus harinas completas poseen una proporción relativamente excesiva de albúmina; deben exceptuarse el arroz, en el que hay quizá cantidad excesiva de hidrocarbonados; observaremos, también, que en la mantequilla y los aceites, los cuerpos grasos están en exceso; notaremos, además, que en las patatas, el arroz, la miel y en muchos frutos azucarados, son los hidratos los que predominan en demasia y, por fin, que en las hortalizas hay mucha agua y sustancias minerales y poco de los demás elementos. En cuanto á la leche, en ella predominan proteicos y grasas sobre los hidratos y, por lo que se refiere al pan blanco, considero, contrariamente á lo que se cree por los vegetarianos, que es preferible al pan completo, pues en el pan blanco los proteicos y los hidratos están en mejor proporción que en el completo; en éste hay demasiados proteicos y demasiado ácido fosfórico. Tanto en el pan blanco como en el pan completo hay defecto de sustancias grasas.

Se ve, pues, que alimento completo en el riguroso sentido de la palabra no hay ninguno; es verdad que sólo con cereales, sólo con huevos y sólo con leche es posible vivir; pero aquí no se trata de vivir únicamente: se trata de vivir según todas las exigencias de la higiene; se trata de vivir con la mayor suma posible de salud, y esto no es realizable usando un solo elemento, sea el que sea.

De todos ellos, quizá, el que más se acerca al alimento ideal es el arroz; el arroz posee de cada mil partes 64 de proteicos, 4 de grasas, 781 de hidratos de carbono y 6-8 de sales minerales. Podría creerse que los proteicos están en cantidad demasiado reducida comparados con los hidratos, pero esta desproporción es muy pequeña, quizá no existe si se piensa que, según confiesa Rubner, los vegetales tienen la propiedad de reducir mucho la necesidad de albúmina y si se piensa que 65 gramos es cantidad probablemente excesiva; podría creerse, también, que no hay ni suficientes elementos grasas, ni bastante variedad de sales minerales; pero nosotros, por lo general, no ingerimos el arroz al natural ó hervido solamente, sino que se le acostumbra á preparar, al menos en nuestro país y los vegetarianos sobre todo, con manteca ó aceite y diversas hortalizas, tomate, pimiento, etc. Los aceites son ricos en elementos grasos; las hortalizas en sales minerales. Prácticamente, pues, resulta el alimento casi ideal. Por otra parte, la experiencia así lo demuestra, porque se sabe que el arroz es el alimento casi exclusivo en el proletariado de raza amarilla, que se mantiene en perfecta salud no teniendo nada que enviadirnos, en cuanto á resistencia para el trabajo, á nosotros, los occidentales, los grandes consumidores de carne y nitrógeno. El arroz, así preparado, lo considero el rey de los alimentos, superior á la misma leche, aun añadiéndola azúcar y cloruro sódico, pues le faltarían otras sustancias minerales, como el hierro, bromo, silicio, manganeso, cuya falta se notaría á la larga. En cambio, la leche no tiene rival en la enfermedad.
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Si los alimentos verdaderamente completos apenas si existen, es necesario combinar los alimentos incompletos de modo que el total resulte completo. No está en mi ánimo hacer aquí una tabla de menús; me contento con establecer el hecho de que, dada la gran variedad en la composición de los alimentos vegetarianos, es posible, y no solamente posible, muy fácil, hacer que, neutralizando el exceso de unos con el defecto de otros, resulte el conjunto excelente. Así, por ejemplo, el exceso nitrogenado de las legumbres será fácilmente equilibrado por el exceso de hidratos que poseen patatas, miel y muchos frutos azucarados, como la uva; el defecto de grasas que tienen el pan, el arroz, será corregido por el aceite, la mantequilla y así sucesivamente. De todo este largo proceso hemos sacado la conclusión de que desde el punto de vista químico el régimen mixto tiene grandes inconvenientes y que el régimen vegetariano está desprovisto de ellos.

Desde otro punto de vista se ha acusado al régimen vegetariano: el que exige la ingestión de un volumen y hasta de un peso exagerado de alimentos. Esto no es exacto, porque tales personas no tienen en cuenta que el hombre, sea cualquiera el régimen á que esté sometido, necesita unos tres litros de agua diarios. En el régimen carnívoro, una de dos, ó toman el agua que les falta en forma de bebida, cosa que tiene el inconveniente de que con los líquidos se perturba la digestión de los sólidos, ó se abstienen del agua; cosa, por cierto, demasiado frecuente en nuestras costumbres alimenticias. En el primer caso, esto es, tomando el agua por ingestión, ni el volumen ni el peso de lo ingerido son gran cosa menores que en el régimen vegetariano; en el segundo caso, esto es, absteniéndose de bebidas, incurren en un vicio antihiigiénico, contra el cual, precisamente, muchos higienistas claman, pues se sufre sed sin saberlo, verdadera inanición de agua. En cambio, en el régimen vegetariano, la ingestión de líquidos no es tan necesaria porque las hortalizas, las frutas, los contienen en abundancia. Se replicará, quizá, que además del agua los alimentos vegetales poseen mucha celulosa y que sus principios alimenticios se absorben en menor proporción. A esto contestaré:

1.º que el arroz, el pan blanco, la miel, elementos todos muy importantes en la mesa vegetariana, se absorben mejor y dejan menos residuo que la misma carne, y 2.º que el que los demás elementos dejen más residuos que la carne, lejos de ser un inconveniente, es una ventaja, porque aseguran la regularidad del funcionalismo intestinal, previniendo, por tanto, el estreñimiento, plaga, por cierto, muy frecuente con la alimentación carnívora.

Tampoco me parece de gran monta lo que se dice, que la celulosa es capaz de traumatizar el conducto intestinal y abrir puertas de entrada á la infección; haré notar sólo dos hechos:

1.º que con una masticación e insalivación detenidas, como reclama la higiene, quedan las celulosas muy reblandecidas, y 2.º que este inconveniente, si existe, es muy pequeño, puesto
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A este éxito han contribuido todos, en tanto han actuado como particulares, pues que, excepción hecha del Rector de la Universidad, que no ha querido ni ha sabido desmentir su proverbial esplendidez y cortesía, las demás autoridades han prestado poco concurso personal; y los centros oficiales y el Gobierno, han negado, casi por completo, su apoyo. ¡Mejor! De este modo se han acrecentado muchísimo más los esfuerzos y los méritos personales.

Es muy difícil reflejar la impresión de la labor puramente científica que ha realizado el Congreso. Puede clasificarse en distintos grupos:

1.º Grupo de fisiología y terapéutica generales, compuesto de trabajos sobre la acción, en el hombre sano y en el enfermo, de las distintas formas de la energía eléctrica.

2.º Grupo de electrodiagnóstico, en el que se pronunciaron particularmente las tendencias á la unificación de los métodos de exploración clínica y con motivo de lo cual se presentaron ingeniosos aparatos á este efecto inventados y se propusieron procedimientos, algunos muy originales.

3.º Grupo de las aplicaciones de alto potencial, cuyos trabajos, más que á la resolución del todavía ignoto problema de la acción fisiológica y terapéutica de las corrientes supratensivas, fueron en extremo luminosos, por lo que respecta á las aplicaciones y resultados favorables que de dichas corrientes pueden conseguirse en multitud de estados páticos, tanto externos como viscerales, desglosándose de este grupo general la parte importante de acción antiflogística, cuya acción, tanto por su positiva realidad como por su extensión accional en el terreno terapéutico, no solamente era merecedora del estudio de los electrólogos, sino que es de todo punto indispensable que todos los clínicos le presten la atención que su eficacia terapéutica requiere.

4.º El grupo radiográfico, radioterápico y radioactivo, ha competido en importancia con el grupo electrológico. También aquí se ha prestado gran interés á la unificación y fácil determinación de las medidas radiológicas de los aparatos que pueden hacerlas prácticas y de los alcances terapéuticos que de estas grandes manifestaciones de la general energía pueden conseguirse en gran número de enfermedades y como medio de investigación de las verdades patológicas.

No he de olvidar una nota muy ostensible impresa en la Cirugía operatoria con motivo de este Congreso por M. Bouchon, ayudante del profesor Doyen, acerca de la Electrocoagulación aplicada como complemento á muchas intervenciones cruentas y aun como único recurso para operar determinados procesos superficiales. Quedó perfectamente demostrado que las corrientes de elevadas intensidades, no siendo, sin embargo, necesario rebasar la de cinco amperes, dentro de las habituales fuerzas electromotoras de la corriente pública, aplicables
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que los monos, con una alimentación exclusivamente granívora, gozan de una salud tan estable, que sería curioso compararla con la nuestra.

No quiero pasar en olvido el citar otra gran ventaja del régimen vegetariano. Se ha insistido, por muchos autores, en que en la alimentación, tal como se practica, la proporción de las sales minerales que se ingieren es absurda. Así, por ejemplo, nuestro profesor de Higiene, en una de sus conferencias, hizo notar, con sobrada razón, que se añade cloruro sódico en demasía á los alimentos, y que está demostrado que esta sustancia en exceso obra como un verdadero tóxico de acción lenta. Hizo, también, notar que se padece una verdadera desmineralización de los demás elementos, una verdadera inanición mineral. Pues bien, en el régimen vegetariano ambos vicios no existen; basta haber examinado una vez un cuadro de análisis de alimentos, para observar que los vegetales, en general y las hortalizas en particular, que ningún vegetariano omite en su mesa, son pobres en cloruro sódico y tienen una composición mineral abundante en cantidad y variadísima en calidad.

No acaban aquí las ventajas de la alimentación vegetariana sobre la alimentación mixta. En efecto: no es indiferente usar albúminas vegetales ó albúminas animales; los alimentos animales, excepto leche y huevos, contienen abundancia de nucleinas y hoy día se sabe que las nucleo-albúminas son, no solamente las únicas generadoras del ácido úrico, sino que engendran, también, abundancia de cuerpos aloxúricos: xantina, hipoxantina, guanina, adenina, etc., merced al proceso siguiente: las nucleo-albúminas se desdoblan, por una parte, en albúmina y, por otra, en ácido nucleico; este ácido nucleico á su vez genera ácido fosfórico y los cuerpos aloxúricos, los cuales, por fin, se transforman parcialmente en ácido úrico. Pues bien, tanto cuerpos aloxúricos como ácido úrico son productos mucho más toxicos que la urea, que es el producto de desasimilación de la albúmina. De todos los alimentos vegetales sólo engendran ácido úrico en cantidad apreciable y siempre muy pequeña, unos pocos: habas, guisantes, espárragos, setas; en cambio, todas las carnes, el hígado y demás despojos, lo engendran en mucha cantidad. No se olvide, además, que los alimentos animales contienen, aparte, de las nucleinas, ácido úrico ya formado de antemano.

Con esto termino el examen de la fisiología alimenticia.

Hay, además, otra cuestión de Higiene que está íntimamente relacionada con el vegetarianismo: me refiero al problema de la supresión del alcohol. En buena Higiene, no se puede aceptar el alcohol ni en pequeña cantidad, siempre representa un tóxico, que daña en proporción de la cantidad: del mismo ingerida. Pues bien: si antes no se suprime la carne, no se conseguirá jamás desterrar el alcohol. Es indudable que la carne es un alimento excitante; el caldo que no posee apenas
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valor alimenticio, y los extractos de carne, que tampoco lo tienen muchos, son buscados y prescritos, precisamente, por tal propiedad, y ya es sabido que el uso de un excitante incita al uso de otros; por eso el uso de las carnes atrae como consecuencia el uso del alcohol; nadie me negará que después de ingerir un buen bifeck ó una docena de ostras, todo el mundo apetece el vaso de vino. El Dr. Jackson, médico del asilo de Dansville, ha sacado como conclusión de una práctica sobre miles de alcoholícos, que para hacerlos volver sobrios en la bebida, hay que comenzar por hacerles sobrios en la comida; y que en un régimen compuesto de harinas, frutos y legumbres, el deseo de beber alcohol es en seguida reemplazado por la repugnancia y que, por fin, los mismos alcoholícos, una vez curados, le han confesado que se habían corregido, no por consideraciones morales, sino por el régimen seguido. Pero no sólo es el Dr. Jackson: Fowler, Fluit, Dujardin-Beaumetz, Kingsford y otros, consideran el régimen vegetariano como parte integrante, indispensable, del tratamiento antialcohólico. Es, además, un principio general de higiene el que «más vale prevenir que remediar» y el mejor preventivo del alcoholismo es el régimen anticarnívoro. Debe desterrarse, por medio de él, todo rastro de bebida alcohólica, tanto más cuanto, contrariamente á lo que se ha dicho recientemente, ni en pequeña cantidad es conveniente, sino perjudicial en mayor ó menor grado, por ser siempre un elemento extraño á la composición de nuestros tejidos y un excitante, cuya acción va seguida, como en todos los demás excitantes, incluso la carne, de un período de depresión.

Además de todos estos argumentos sacados de la higiene alimenticia, cuenta el régimen antinecrófago con poderosas pruebas morales, pruebas que la higiene debe también tener en cuenta, porque el sentido moral es una función biológica con el mismo derecho que la digestión, la calorificación y demás funciones. En primer lugar, sabido es que la ocasión hace el ladrón: hasta ahora hemos supuesto, al criticar el régimen mixto, que el hombre no se propasaría en la cantidad de carne ingerida y esto es separarse de la prosaica realidad. ¿Cuál es la persona capaz, un día tras otro día, poseyendo buen apetito, de resistir á la tentación de comer un poco más de lo señalado, se dice, nada más que un poco más, de apetitoso roastfee, de acabar un trozo de filete sobrante, que sé va á desperdiciar? ¿Quién será que del uso, no abuse? ¿Y qué higienista habrá, aun siendo partidario del régimen mixto, que no esté conforme con que el uso de la carne debe ser moderado, sumamente moderado? Desde este punto de vista también resulta que lo mejor es suprimir la carne.

En segundo lugar, hay razones morales de índole muy distinta, pero muy atendibles. Me refiero á que se olvida que los animales son seres que poseen sensaciones conscientes, que perciben el placer y el dolor y que constituye una verdadera crueldad, por ejemplo, el encerrarlos en jaulas, atormentarlos
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al mismo tiempo que se les sobrealimenta á fin de obtener un hígado degenerado; que en todos los casos, las matanzas aisladas ó en masa que sufren en los mataderos, no constituyen para ellos ninguna satisfacción; aparte de la privación de libertad, de aire y de luz á que se les condena, á veces con el objeto de engordarlos, y de la operación de castrarlos, de las cazas que son muchas veces un refinamiento de crueldad, de la lenta y terrible agonía que sufren todos los peces.

Resulta curioso oír que á la infancia, los padres, los profesores, los superiores en general, dirigen sermones como el siguiente: «Guardaos, hijos míos, de atormentar á los animales, esto engendra malos sentimientos. Calígula, siendo niño los atormentaba, siendo emperador atormentó á hombres». Tales personas, por otra parte muy respetables, en cambio no tendrán remordimiento en fomentar las matanzas y martirios de los animales, comiendo «foie-gras», bisteck y demás preparaciones necrófagas e instarán á sus comensales á que repitan de tan excelentes platos. Estas personas representan, sin saberlo, la misma sabrosa comedia que nos cuenta la Biblia: la de aquellos viejos aprovechados que predicaban la moralidad, lo que no les impidió, en cuanto hubo ocasión, de que pretendiesen violentar á la bella Susana.

Una de dos: ó se considera el hacer sufrir á los animales como la cosa más moral del mundo, y hay que proclamar cínicamente que es una diversión agradable y provechosa para el estómago, ó bien se considera esto como reprovable, puesto que ni siquiera es conveniente para la salud y se suprime, por tanto, la carne de la alimentación.

Otra función biológica que merece considerarse, es la sociabilidad humana y de ella han salido las ciencias económico-potíticas, que también deben hacer oír su voz en esta cuestión.

Sabido es que aunque existe unidad vital en todos los seres, tanto animales como vegetales, hay un dualismo cuantitativo sino cualitativo en sus funciones. Los vegetales son más creadores que destructores de materia orgánica; prácticamente creadores por la diferencia que es enorme; los animales mucho más destructores que creadores y rigurosamente hablando, destructores únicamente, porque los superiores, al menos, no son capaces de formar materia orgánica á costa de la mineral. ¿Dónde estará el alimento? ¿Entre los productores ó entre los consumidores de materia orgánica? ¿No es más racional el ir á buscar el alimento en el productor que en el consumidor? ¿No vale más tomarle sin intermediario, de primera mano? ¿No será más económico?

(Se concluirá)