Gaceta médica catalana (1909-09-30 00:00:00), página 26

mos estado de acuerdo, pero, no obstante, tenemos sobre este asunto ideas generales absolutamente conformes, y he de agradecerle el haberme proporcionado ocasión de exponerlas aquí.

Si habéis venido en tan gran número es porque la época es grave para vosotros. En las grandes poblaciones industriales de Francia, y sobre todo en la región del Norte, la situación de los productores de leche se ha hecho crítica. Es para encontrar los medios de salir de esta situación falsa, que vamos a estudiar aquí algunos puntos especiales del comercio de la leche.

Es indiscutible que la aplicación de la ley sobre los fraudes alimenticios ha puesto sobre el tapete la cuestión tan importante de la leche desde el punto de vista higiénico. No es que esta ley sea una ley de higiene, no; es una ley comercial; pero todos tenéis conocimiento de las numerosas contravenciones que se han denunciado un poco por todas partes, y sobre todo en la región del Norte, contra los productores de leche particularmente pobre en manteca. No os hablaré aquí de los vaqueros que añaden á la leche que obtienen agua de sus pozos. Estos fraudes constituyen delitos y corresponden á los tribunales, y no quiero hacer la injuria á los productores de leche que me escuchan, dejando suponer que algunos se han hecho culpables de estas prácticas fraudulentas contra las cuales debe sublevarse toda conciencia humana. Es indiscutible, no obstante, que ha habido vaqueros muy honrados á los que se han acusado de quebrantamiento de la ley por riqueza insuficiente de la leche, sin que ellos hayan realizado ninguna maniobra fraudulenta.

No voy á discutir la legitimidad de estas contravenciones, sino más bien á explicar de qué modo han podido producirse. La situación de la región del Norte es muy particular respecto á este punto, en razón misma de la actividad industrial, que constituye su fuerza y que entrega á la agricultura una cantidad considerable de sus residuos, constituyendo para los animales una alimentación abundante y á un precio relativamente mínimo; desgraciadamente estos residuos desechos de cervecería, de destilerías, pulpas de remolachas, contienen una gran cantidad de agua, circunstancia eminentemente favorable á la producción intensiva de la leche.

Y no ignoráis que la cantidad de manteca que contiene la leche está en ciertos límites bajo la dependencia de la cantidad de leche suministrada por el animal. Lo que equivale á decir que más allá de un cierto número de litros de leche que una vaca suministra normalmente, toda cantidad suplementaria se producirá á expensas de la calidad, es decir, del contenido en manteca.

Es preciso, igualmente, hacer intervenir la raza de los animales que pueblan estas regiones. Sujetados estos animales, desde muchas generaciones, á la producción intensiva de la leche, en razón de su talla, de su conformación, de su modo de vida, se han-perfectamente acomodado á esta alimentación muy acusosa de los residuos industriales. Y si se ha podido decir con justicia que la función hace el órgano, es también lógico decir para estos animales que el estómago hace la función.

Y los productores de leche saben perfectamente que eligiendo vacas de razas apropiadas, y sometiéndolas á una alimentación especial compuesta de sustancias alimenticias muy acuosas, se aumenta considerablemente la producción lactea, y esto en detrimento de la cualidad de la leche, que llega así á contener una proporción de manteca absolutamente insuficiente.

Hemos podido observar vacas holandesas muy comedoras, y sobre todo muy bebedoras, que suministraban un término medio de 40 litros de leche por día, durante muchos meses. Al análisis, estas leches, recogidas en nuestra presencia, no han mostrado jamás una cantidad de manteca superior á 15 ó 20 gramos por litro, proporción notoriamente insuficiente. Estimamos en efecto que una buena leche debe contener por lo menos de 28 á 30 gramos por litro de materia grasa.

He aquí, pues, una práctica casi natural, que podría denominarse de dilución fisiológica, y que los productores cometen muy á menudo sin darse cuenta; práctica por lo que, aunque dejando á salvo su buena fe, han caído en contravención.