Gaceta médica catalana (1909-03-31 00:00:00), página 5

(b) Cocción y análogos.—Para sanear lo sospechoso é infecto se ha recurrido á las temperaturas altas de varias maneras aplicadas: la cocción propiamente dicha, la esterilización mediante vapor á presión utilizando lss aparatos especiales de Becker y Ulmann cual se hace en Alemania.

La cocción ha de ser enérgica y sostenida para que sea útil y, además, no debe realizarse con pedazos grandes: pudiera no ser desinfectada la parte central, como no se desinfecta el centro de los panes á pesar de sufrir una temperatura dos ó tres veces más alta que la de ebullición. Repetidos experimentos demuestran que dentro de los trozos de carne de cierto volumen no se pasa, si es que se llega, de 70°. No inspira confianza absoluta este calentamiento, pero mucho menos lo inspira pensando que no hay en las cocinas el rigorismo vigente en los laboratorios, que es muy común el uso de carnes mal cocidas ó de ningún modo cocidas y que no suele comerlas el mismo que las prepara, especialmente en los establecimientos públicos.

Los aparatos de esterilización dan desde luego una seguridad mayor, seguridad definitiva si no sale la carne del matadero hasta después de sometida al vapor. En las partes profundas la temperatura llega á 90°. Desde este punto de vista se comprende una mayor laxitud y que se permita la venta, previa la marca especial y en sitio determinado, de esta carne de calidad inferior, la basse macellería, y que se instale el Freibank de los alemanes. En los dos conceptos vale más la esterilización que la cocción, y no extraña que Schotte- lius (1883) y Strauss (1895) consideren no peligrosa la carne de tal modo tratada.

Admitido ese no peligro y dando como bueno, bondad que ya no es tan clara, que las carnes tengan el mismo aspecto y sabor que las no tratadas, siempre resultará que se falta á una condición higiénica fundamental: los animales destinados á la alimentación del hombre deben estar completamente sanos, y se comete un error al suponer que carnes de animales enfermos, y además tratadas con tal violencia, han de gozar de las mismas propiedades de digestibilidad y nutrición que las sanas y no forzadas.

Con los medios de sanear estas carnes nos hacemos cómplices del uso de alimentos enfermos, menos digeribles y menos nutritivos.

6.º Vacunación.—Diré con Marcq, Geudens y Wilmart; empléese cuando sea un hecho indiscutible. Algunos experimentos hacen entrever su posibilidad (1).

(1) De los experimentos de Calmette y Guérin resulta que en ciertas condiciones quedan vacunadas temporalmente las terneras. (Véase nota 31).
Behring inyecta en las venas de terneras jóvenes una emulsión con cuatro miligramos de cultivo bovino humano que es poco virulento para ellas; á los tres meses les inyecta veinte miligramos. A los tres meses de esta especie de fenestración soportan dosis mortales del bacilo bovino. Mas estos animales, así vacunados, no resisten la infección digestiva (natural ó artificial).
Estos ensayos son, sin duda, perfeccionables y en este sentido se trabaja mucho actualmente. Sin embargo, Eber (1927) dice que los buenos discos de Behring han fracasado. Actualmente realiza Ravetlott interesantes estudios de inmunización.