Gaceta médica catalana (1907-12-15 00:00:00), página 29

Las tres operaciones principales que permiten obrar sobre la leche por el calor son: la ebullición, la esterilización y la pasteurización.

La ebullición es el procedimiento más sencillo. Consiste en el calentamiento de la leche al aire libre y en sostener la ebullición durante un tiempo que varía, según los autores, de tres minutos á una hora. Es preciso tener presente que cuando se calienta la leche al aire libre, en cuanto alcanza los 75 á 80° sube y se desborda del vaso en que está contenida. En este momento no ha alcanzado aún su punto de ebullición verdadero, porque éste, que se produce á 101-102°, no empieza sino con el hervor característico del líquido; para que pueda llegar á este hervor es preciso romper la costra de caseína que se forma en la superficie.

La esterilización tiene por objeto llevar la leche á temperaturas elevadas sin someterla á la ebullición.

Hay que distinguir la esterilización industrial y la esterilización á domicilio.

La primera permite obtener una esterilización absoluta y definitiva con el calentamiento de la leche á 110-120°.

Esta temperatura se obtiene por medio del vapor de agua bajo presión; lo más generalmente se opera de la manera siguiente:

Se vierte la leche en recipientes lavados y esterilizados; estos se colocan, cerrados ó no, en un autoclave. El vapor de agua procedente ya de una caldera colocada en la parte inferior del aparato, ya de un generador, llena muy pronto todo el autoclave.

Una espita de escape regula la salida de este vapor, de modo que se produzca en el autoclave una presión bastante elevada, gracias á esta se llega á alcanzar la alta temperatura deseada, que señala un termómetro colocado en la parte superior del aparato.

Un manómetro indica la presión y una válvula de seguridad pone al abrigo de todo accidente.

La leche se sostiene á la temperatura de 110-120° durante un tiempo variable (15 minutos para Veubled, 45 minutos para Chavane).

Después de esto se retiran los recipientes, y si habían sido colocados destapados en el aparato, se tapan rápidamente. En un caso como en otro, el enfriamiento produce por condensación cierto vacío en los recipientes. A consecuencia de esta presión negativa los tapones, más ó menos atraidos hacia el interior de los frascos, se aplican sobre la abertura de éstos, los cierran herméticamente e impiden toda penetración ulterior de aire.

La leche queda así completamente al abrigo de los peligros de infección, no debiendo destaparse los frascos hasta el momento de su empleo.

Existen diferentes sistemas de cierre, pero todos están basados en el mismo principio y tienen por objeto producir la oclusión hermética de los recipientes. Los aparatos para esterilizar son igualmente múltiples (esterilizador Lequeux, aparato Hiquette y Tympe, etc.), pero todos no son más que modificaciones más ó menos complicadas del autoclave de laboratorio.

La esterilización á domicilio no permite calentar la leche á temperaturas tan elevadas.

Para esterilizar la leche á domicilio existen aparatos especiales, que difieren poco unos de otros (aparatos Soxhlet, Escherich, Egli-Sinclair, Gentile, etc.). Se componen de una marmita y de un soporte de metal destinado á recibir los frascos. Para emplearle se coloca el soporte provisto de botellas en la marmita conteniendo agua; la marmita se cubre con su tapadera y se coloca en el horno; se eleva progresivamente la temperatura del agua hasta ebullición, que se sostiene durante 45 minutos; después se retira el soporte con las botellas.

Por enfriamiento se aplican los tapones al cuello de las botellas como en la esterilización industrial; se ha experimentado que de esta manera la leche alcanzaba una temperatura de 96 á 98°.

El profesor Cazeneuve da en el Lyon Médical la descripción de un