Gaceta médica catalana (1907-12-15 00:00:00), página 27

Lo mismo pasa con las otras enfermedades contagiosas: difteria, fiebre tifoidea, escarlatina, etc.

Lesage, Marfán y Hutinel han demostrado, después de investigaciones recientes, que un gran número de casos de diarreas infantiles son debidas á la introducción en el organismo, con la leche cruda ó insuficientemente hervida, de un microorganismo llamado colibacilo.

La segunda categoría de microorganismos que se encuentra en la leche son los microbios saprógenos ó saprofítos. Están destinados á ejercer en la leche, como en todo cuerpo muerto, su oficio de descomposición, y á restituir al mundo mineral las materias orgánicas de la leche.

Antes se creía que procedían del contacto del aire con la leche; pero Duclaux estima que el verdadero origen de estos microbios se encuentra en la suciedad de los lecheros y de las lecherías.

El calor ejerce una gran influencia en el desarrollo de estas bacterias; dos horas después del ordeño, cada centímetro cúbico de leche encierra 9.000 bacterias. Si, según Miquel, se deja la leche durante quince horas á una temperatura de 15°, se encuentran 100.000 bacterias por centímetro cúbico; á 25°, 72 millones; y si se deja durante el mismo tiempo á 35°, se llega á la cifra enorme de 165 millones de bacterias por centímetro cúbico.

Los microbios saprógenos se dividen en dos grupos bien distintos. El primero comprende las bacterias que atacan la lactosa; coagulan la leche acidificándola; se tiene así el fermento láctico que absorbe la lactosa y engendra ácido láctico, y el fermento butírico que come el ácido láctico y produce ácido butírico.

La leche primero se hace ácida; toma un sabor agrio y después sufre la acción del fermento butírico que le da un gusto rancio.

El fermento láctico, que lleva el nombre de bacillus acidi lactis, obra sobre la leche más ó menos rápidamente según la temperatura. Este microbio procede del intestino de la vaca y contamina el líquido desde la salida del pezón, por el hecho de qué el líquido pasa en el momento del ordeño por las manos sucias de los encargados de esta operación (de Rothschild).

Huré dice que el número de especies dotadas del poder de transformar la lactosa en ácido láctico es considerable. Las que impurifican habitualmente la leche son en número de tres: el enterococo, el bacterium coli commune, y, por último, el más activo, el bacillus acidi paralactici.

El fermento butírico, como el precedente, contamina el líquido en el momento del ordeño. Este fermento es dominado por el fermento láctico y no obra sino cuando la acción del primero ha terminado ó aún no obra, detenido en su desarrollo por la acidez que toma el líquido; tanto, que la fermentación láctica de que un líquido puede ser artificialmente objeto le protege contra fermentaciones más peligrosas.

La fermentación butírica tiene por agente un fermento anaerobio especial: el vibrión butírico ó bacillus butyricus de Pasteur, ó también bacillus amylobacter.

Estas diferentes especies hacen bastante rápidamente á la leche impropia para el consumo, así que no pueden ingerirse grandes cantidades; pero además de que los ácidos láctico y butírico irritan la mucosa gastrointestinal y pueden determinar un catarro, facilitan el desarrollo de ciertos microbios patógenos transformando el medio alcalino en medio ácido, más favorable, por ejemplo, al desarrollo del bacterium coli, microbio patógeno del cólera infantil.

El segundo grupo de los saprofítos está compuesto de los que atacan la caseina. Estos obran menos directamente y, por consiguiente, menos rápidamente sobre los caracteres físicos de la leche. Son, pues, temibles, pues su presencia pasa más largo tiempo inadvertida; por la acción de estos fermentos resultan compuestos amoniacales y ácidos grasos que pueden irritar la mucosa intestinal.

Estos saprofítos son: el bacillus subtilis, el bacillus mesentericus vulgaris, el grupo importante de los thyrolhrix y, más raramente, el bacillus cyanogenus, el vibrío syncianus, el bacterium lactis cryogenes.