Gaceta médica catalana (1908-05-15 00:00:00), página 26

8 por la carne de vaca.
7   ternera.
4   buey.
3   caballo.
1   carnero.
1   cabra.
5 por carne trabajada (picadillo, salchicha, embutidos, galantina).
2   de pluma.
1   indeterminada.
Legumbre, 1 epidemia.
Pescado, 1 epidemia.
Tortas (sémola, huevos, vainilla, etc.), 2 epidemias.

Se ve, pues, que casi siempre la carne entra en juego. En veintinueve casos se había consumido la carne en el estado fresco; el animal que había suministrado la carne fue reconocido sano tres veces, enfermo diez y siete veces. Es decir, que de veinte animales tóxicos sometidos á la inspección, diez y siete estaban enfermos. Nada seguro puede deducirse de los animales desconocidos, pero es fácil comprender que la misma obscuridad de su procedencia impone la presunción moral de una tacha original.

En cuanto á los animales declarados sanos, dos de entre ellos se han mostrado tóxicos en seguida de contaminados en el estado fresco.

En suma, casi todas las veces que una carne fresca es tóxica es que procede de un animal infectado; esta relación sugestiva es, por otra parte, particular al grupo etiológico que nos ocupa, de tal modo, que el cuadro de las intoxicaciones por salmonelosas comprende la casi totalidad de los accidentes provocados por lo que se llamaba antes carnes enfermas.

Sería evidentemente necesario conocer con exactitud la naturaleza de las enfermedades de los animales que han podido hacer su carne nociva; desgraciadamente, si su causa bacteriológica está bien establecida, no ocurre así sobre su sitio nosográfico. Se trata de terneras atacadas de flebitis umbilical, de artritis, de piohemia, de enteritis infecciosa ó de diarrea; de vacas que presentaban accidentes puerperales, de metritis, de una septicemia, de la mamitis ó de la enteritis; de caballos que tenían abscesos, etc. Todos estos datos clínicos son insuficientes, porque es bien manifiesto que las diferentes enfermedades enumeradas no son siempre — y falta mucho — provocadas por salmonelosas. Pero ya en diferentes ocasiones se han podido descubrir estos gérmenes en animales tóxicos (Gärtnér, Van Ermengem, etc.), ó en animales sospechosos que un peritaje serio había substraído al consumo (Baseman, B. Fischer, etc.) Es inútil insistir en el interés que ofrece el precisar lo mejor posible nuestros conocimientos patogénicos sobre las enfermedades de los animales de carnicería, de modo que se pueda conocer en qué casos de afecciones vulgares, como la diarrea, los abscesos, artritis, etc., pueden ser peligrosos para el consumo.

En los hechos de este grupo generalmente nos encontramos en presencia de accidentes masivos que interesan á un número considerable de personas; hecho de explicación fácil, porque se trata de enfermedades septicémicas producidas in vivo (observaciones de Frankenhausen, Rotterdam, Morseele, Meirelbeke, etc.); todos los tejidos, carnes y visceras, son invadidos por los microbios. Hay, pues, muchas probabilidades de que un gran número de consumidores sean simultáneamente interesados. Lo más á menudo la densidad es muy fuerte, es decir, que la mayor parte de los consumidores están enfermos, comprobación que supone á la vez para las carnes un poder patógeno elevado y para la especie humana una gran receptividad.

Rara vez se señala que una parte solamente del animal se haya mostrado tóxica; son entonces las vísceras (Durham, Van Ermengem, etc.), ó los cuartos posteriores (Puels y Dhont); predilección que tiende á establecer el hecho de que las vísceras son para los agentes patógenos un tejido nutritivo particularmente propicio, un terreno de elección, al mismo tiempo que poseen también la propiedad de fijar y acumular los venenos, los venenos microbianos como los otros; y para los cuartos