Gaceta médica catalana (1907-12-15 00:00:00), página 31

Pero ante todo se impone una advertencia: es evidente qué la leche separada de su medio vivo á consecuencia del cambio de temperatura y de los gases atmosféricos sufrirá modificaciones físicas y químicas que alterarán rápidamente su composición y sus propiedades. Por consiguiente, que la leche sea hervida, esterilizada ó pasteurizada, es preferible, si no indispensable, que sea sometida á la acción del calor lo más rápidamente posible después del ordeño, á fin de impedir estos cambios importantes y de detener la fabricación de toxinas microbianas que parecen resistir á todas las temperaturas.

Debe, además, proceder de vacas bien alojadas y bien alimentadas.

EBULLICIÓN. Objecciones. — Es indiscutible que la ebullición no logra destruir los esporos que ulteriormente se desarrollarán y darán nacimiento á otros microbios.

La leche hervida está además expuesta á ser reinfectada por el polvo ó por el biberón en el que deberá vertirse en el momento de su empleo. La ebullición destruye las bacterias lácteas, que son los mejores agentes para combatir las bacterias peptonizantes y tóxicas. Conviendría, dice Bernstein, añadir á la leche esterilizada por la ebullición pequeñas cantidades de cultivos puros de bacterias lácticas.

Por la ebullición se forma en la superficie de la leche una costra rica en caseína, que hay necesidad de separar al verter la leche en el biberón; por este hecho se disminuye el valor nutritivo de la lechén.

Se produce una evaporación considerable que hace perder á la leche el cuarto de su volumen y determina una condensación de las sustancias nutritivas; y si se tiene en cuenta que la leche de vaca contiene ya menos agua que la leche de mujer, se seguirá que después de la ebullición se aleja aún más de la composición de esta última.

Se ha reprochado también á la ebullición el quitar al líquido una gran parte de \( CO_2 \), el modificar la composición de la leche y destruir los fermentos solubles.

Resultaría que la leche hervida sería de una digestión más difícil y daría lugar, en los primeros meses de la vida, á desórdenes gastro-intestinales.

Leeds ha verificado investigaciones sobre la digestión in vitro; éstas tienden á demostrar que el jugo gástrico y el jugo pancreático modifican menos fácilmente la leche cocida.

Chavane dice que si la leche hervida es bien digerida por un joven de veinte años en pleno estado de salud y aún más prontamente peptonizada que la leche no hervida (Reichman), no ocurre lo mismo con el recién nacido hasta los 3 ó 4 meses.

Laurent escribía, en 1889, en la Revue d'Hygiène: « Siendo la leche no hervida bien digerida y no dando lugar, como la leche hervida, á desórdenes intestinales propios más ó menos de la dispepsia y aún de la inflamación de las vías digestivas, los niños se hacían más robustos, las funciones fisiológicas (dentición, locomoción) se manifestaban de una manera más regular.

Duclaux concluye que la diferencia de gusto y de digestibilidad de las dos leches muestra que la leche hervida no es idéntica á la que no ha sufrido la ebullición.

Contestaciones á las objeciones y ventajas. — Se ha calculado que cuando se calienta la leche necesita cinco minutos para pasar de 80 á 90°, y dos minutos y medio para llegar de 90 á 98°. Cuando se verifica el entramiento hay necesidad de 12 minutos para volver á bajar de 98 á 80°. Los bacilos mueren, pues, porque la leche ha permanecido durante más de quince minutos á una temperatura superior á 80°.

Los esporos, es verdad, no son destruidos; pero para prevenir este inconveniente basta hacer hervir la leche inmediatamente después del ordeño y antes que los microbios hayan tenido tiempo de darles nacimiento.

Para evitar que se reinfecte es preciso ponerla al abrigo del polvo y, una vez hervida, utilizarla lo más rápidamente posible.

La ebullición retarda la acidificación y, por consiguiente, la coagulación.