Gaceta médica catalana (1907-10-31 00:00:00), página 32

del Sur, con la carne de los bueyes sacrificados en gran cantidad, principalmente para obtener sus pieles y su grasa. Dan por ebullición con el agua un caldo que, concentrado en seguida en el vacío hasta consistencia pastosa, constituye el extracto de carne.

Los extractos de carne, tales como el de Liebig, se preparan, pues, por evaporación en el vacío del líquido conocido bajo el nombre de caldo de buey, preparado de la manera más corriente: 32 kilogr. de carne de buey, exenta de grasa y de hueso, suministran aproximadamente un kilogr., de extracto, del que 8 á 12 gramos bastan para hacer un litro de buen caldo.

El procedimiento Martín de Lignac consiste en no llegar á la evaporación más que á una temperatura de 50º lo más y detenerla cuando el extracto marque 6º ó 7º Beaumé.

Luego es colocado en botes de hojalata, de los que se suelda la cubierta, sujetándolos después á 105º para matar los gérmenes y asegurar la conservación.

Estas preparaciones deben, pues, tener la composición y la mayor parte de cualidades y defectos del caldo mismo.

Así, pues, para formarnos una idea del valor y de la composición de los extractos de carne, nos vemos obligados á estudiar el caldo de buey que da nacimiento á estos extractos.

Del caldo. — Pocos alimentos han sido sucesivamente tan elogiados y tan desacreditados como el caldo. Pasó durante algún tiempo por contener bajo una forma fácilmente asimilable la mayor parte de los elementos nutritivos de la carne: tal es aún la opinión corriente. La experiencia ha demostrado su inexactitud; si se mantiene á dos perros, el uno en inanición absoluta, el otro con caldo de carne por única alimentación, el segundo muere tan pronto y alguna vez más pronto que el primero. El valor nutritivo del caldo es, pues, ilusorio. Por otra parte, los trabajos de Bouchard llamando la atención sobre el papel patogénico considerable jugado por la intoxicación alimenticia, han aumentado el descrédito de este alimento. Encerrando todas las sustancias solubles de la carne, se ha tomado la costumbre de considerarle como una «solución de veneno», y se ha proclamado su uso no sólo como inútil sino como perjudicial. Hoy es esto una exageración; no es razonable deducir del efecto de las inyecciones intravenosas el de la ingestión, y parece que en la actualidad se está realizando un cambio en la opinión médica respecto al valor del caldo. (H. Rousseau).

Composición del caldo. — Con un kilogr. de carne de buey, sin hueso, se prepara aproximadamente dos litros y medio de caldo, conteniendo por litro, según M. Gautier:

    Peptona
    5'3 gramos

    Albumosa
    0'5

    Gelatina
    1'7

ó sea 7'50 gramos aproximadamente de albuminoides; se encuentra además:

    Bases creatínicas
    0'90 gramos

    Xantina á bases xánticas
    0'25

    Ácido neósico
    0'04

    Tanino, etc.
    0'12

    Inosita, glicógeno
    1'40

    Ácido láctico
    0'20

    Materias colorantes, olorosas
    4'60

    Sales minerales solubles
    3'76

    > insolubles
    0'38

ó sea, en total, 20 gramos aproximadamente de extracto seco por litro.

Las sales minerales están constituidas sobre todo por fosfato y cloruro de potasio (3 gramos aproximadamente de fosfatos K, Ca, Mg y Fe por litro).