Gaceta médica catalana (1907-10-31 00:00:00), página 33

A estas sustancias disueltas añadimos 2 ó 3 gramos de grasa por litro, que sobrenada y constituye los ojos del caldo.

¿El caldo es alimenticio? — Se le ha definido erróneamente una «ilusión gastronómica». Aunque no fuera más que esto, su papel, después de todo, no sería despreciable. Pero, en realidad, el caldo alimenta sensiblemente, pues que contiene por litro 750 gramos de materias albuminoides que corresponden a 40 gramos aproximadamente de carne fresca. El caldo es también plástico, reparador por sus fosfatos, sus sales de potasa, etc. Seguramente más de la mitad de los cuerpos proteicos del caldo están formados de gelatina, y desde las observaciones de Daumer y los experimentos de Magendie, las cualidades nutritivas de las sustancias colagógenas y gelatinosas han sido puestas en duda. Pero si es verdad que un perro alimentado con gelatina de hueso mezclada con un poco de pan y de carne enflaquece y acaba por sucumbir al cabo de 60 ó 80 días, el mismo animal que va perdiendo, agotándose con la sopa de pan y la gelatina de hueso, recobra su gordura y su fuerza si esta gelatina es reemplazada por caldo de carne. En fin, los experimentos de Gautier han mostrado que los animales jóvenes pueden asimilar las materias gelatinosas y colágenas que se les da en lugar de albuminoides ordinarios, y continuar así nutriéndose y prosperando, siempre que las cantidades de gelatina que consumen no alcancen más que el tercio de los albuminoides totales que les suministra el resto de sus alimentos. Por último, la gelatina juega un papel protector frente de los otros alimentos albuminoides.

Pero sobre todo el caldo es un alimento nervino, estimulante por sus materias gustativas, olorosas y sápidas, que forman el cuarto aproximadamente de su extracto. «Por sus leucotaminas creatínicas y xánticas, bases tónicas y amargas, las que á estas pequeñas dosis, cuando son ingeridas y no inyectadas debajo de la piel, tienen efectos fisiológicos comparables á los de la cafeína y de la teína que encontramos en el café, el té, el cacao. Como la cafeína, y á la manera de las sales de potasa mismas que las acompañan, las bases del caldo tonifican el corazón y activan la digestión y la circulación. No obstante, no hay que olvidar que estas bases son todas tóxicas á dosis un poco elevadas; pero á menos de que se haga abuso del caldo ó de estos consommés ó caldos concentrados de que antes se atracaba á los enfermos y convalecientes, á las pequeñas dosis en que existen en estas preparaciones culinarias, las bases y las materias olorosas ó sápidas de la carne obran solamente como tónicos y excitantes de la circulación y de la digestión. Se les encuentra casi por completo en las orinas» (A. Gautier).

ESTUDIO FISIOLÓGICO DEL EXTRACTO DE CARNE. — El extracto de carne, que no es más que caldo concentrado y una manera de procurarse extemporáneamente un excelente caldo, debe, pues, tener las mismas ventajas que el caldo mismo y ser á la vez nutritivo, tónico, aperitivo y estimulante.

Gautier ha hecho del extracto un estudio fisiológico muy completo en el curso de numerosos experimentos que ha expuesto en una comunicación á la Academia de Medicina (marzo de 1900).

El régimen experimental al que ha sometido lotes de conejillos de Indias, con adición de productos derivados de la carne, á dosis moderadas, le ha permitido comprobar que era muy favorable á estos animales, y que aún en ciertas condiciones les hacía prosperar mejor que su régimen ordinario.

Ha experimentado como producto derivado de la carne el «Extracto Liebig», al que ha reconocido la composición siguiente por 100 partes:

    Agua higroscópica
    14 á 16'3 gramos

    Albuminoides coagulables
    0'65 gramos

    Gelatina (procedente del tejido conjuntivo)
    8'49 »

    Propeptonas ó albuminas
    1'74 á 2'32 »

    Peptonas
    13 á 24'07 »