Gaceta médica catalana (1908-06-30 00:00:00), página 24

lles inherentes á esta cuestión pueden ser sometidos hoy día á una comprobación intachable y que se ha llegado, respecto á este punto, á la casi perfección. Ya en diversos puntos los ganaderos, poniendo en práctica los datos de la asepsia, y menos felizmente tal vez, los de la antisepsia, han podido suministrar, desde hace muchos años, leches crudas muy recomendables: leche de vaca y leche de cabra. En lo que se refiere á esta última, mi amigo Barbellion había mostrado que con la cabra, animal fácilmente manejable, se podía llegar á obtener leche aséptica, y con dicho animal había relativamente poco que temer de las grandes infecciones y particularmente de la tuberculosis. Pero en estos últimos seis años, gracias á perfeccionamientos realizados entre nosotros (no hablaré sino de éstos actualmente), por sabios, veterinarios, químicos y bacteriólogos, la producción de la leche de vaca cruda ha salido del período de las incertidumbres para convertirse en cosa científicamente exacta.

Todos los médicos conocen los magníficos resultados obtenidos en este doble sentido; leche exenta de tuberculosis, leche aséptica, y todos los médicos parisienses han visto lo que habían realizado, para la práctica, sabios como Diffloth y como Linas. En sus establecimientos modelos sabemos que la prueba rigurosa, científicamente conducida, por la tuberculina, pone al abrigo de todo ataque posible del bacilo de Koch; sabemos también que la asepsia rigurosa, científica, quirúrgica, ha podido decirse, de las cosas y de las gentes, en el momento del ordeño, ponen á la leche al abrigo de toda fermentación peligrosa ulterior. Lo que digo de estos establecimientos se aplica á todos aquellos (vaquerías ó cabrerías), en los que se han obtenido los mismos resultados perfectos desde el día en que se ha sabido exigir las mismas condiciones de perfección.

Paso, pues, sobre todo esto sin insistir. En nuestros días, las condiciones — sine quibus non — exigibles para la obtención de una leche se encierran en este axioma: todo será esterilizado menos la leche.

Producción de la leche. — Las modificaciones de este producto. — Recogida asépticamente, cualquiera que sea su procedencia (burra, cabra ó vaca), no basta que la leche cruda sea estéril; es preciso, además, que responda á un conjunto de condiciones físicas y químicas, sin las cuales no puede ser aceptada ni propuesta para la lactancia artificial.

B) Cualidades físicas. — Esta leche debe ser de color blanco, normal, ni demasiado claro ni demasiado subido, y sobre todo no tener ningún reflejo distinto, amarillento, rojizo ó azulado. No debe presentar olor especial, como tampoco ningún gusto acentuado, azucarado, ácido, amargo, etc.

Más importante aún es la cuestión de la densidad, que debe variar poco al rededor de la media, como debe variar poco también el punto crioscópico. Estas consideraciones de orden físico, que se refieren casi enteramente sobre la proporción del agua contenida en la leche, son muy interesantes ya para nosotros, aparte, por supuesto, de diluciones y de manipulaciones poco hábiles ó fraudulentas, derivan de la influencia de la alimentación de las mujeres que lactan, influencia que volveremos á encontrar mucho más marcada á propósito de la composición histológica y química de la leche.

Cualidades histoquímicas. — Histológicamente hay un detalle que predomina sobre todos: es el contenido en grasa de los diversos productos.

Y como un aumento de la grasa de la leche es una causa frecuente de indigestibilidad, ha parecido indicado remediar este exceso de riqueza por maniobras de descremación, por filtración ó por centrifugación; pero no ignoramos que estas maniobras son escabrosas, de consecuencias á menudo malas, y filtrado, ó sobre todo centrifugado, un producto vivo, frágil como es la leche cruda, puede encontrarse desgraciadamente modificado desde el punto de vista de sus propiedades de digestibilidad y de sus cualidades para la asimilación. Valdrá más á menudo una leche cargada de grasa que una leche aligerada, pero que ha sufrido manipulaciones.