Gaceta médica catalana (1907-12-15 00:00:00), página 30

sistema de cierre especial, que asegura á la leche una conservación indefinida, sin ningún sabor de rancio y sin coagulación. Este sistema permite la inmersión completa de los frascos en el agua hirviendo durante una hora y facilita la desoxigenación total de la leche y del recipiente.

Por último, el tercer método de tratamiento de la leche con el calor es la pasteurización.

Por este procedimiento se calienta la leche á 75° durante 5 á 20 minutos y después se la enfría bruscamente á una temperatura de 10 á 12°. Se emplean para esta operación estufas á las que se conduce el vapor de agua, cuya entrada y salida están regulados de manera que se obtenga la temperatura deseada. El enfriamiento se produce llevando al aparato una corriente de agua fría ó colocando las botellas en lebrillos, de los que se cambia el agua á medida que se calienta.

A domicilio la pasteurización puede verificarse por medio de los aparatos citados más arriba, que sirven para la esterilización á domicilio; se añade un termómetro para conocer la temperatura.

La pasteurización de Freeman, de Nueva York, está fundada en la teoría de que puede obtenerse la temperatura deseada sumergiendo una cantidad determinada de leche en un volumen proporcionado de agua hirviendo, separándose inmediatamente la fuente de calor.

Acción del calor. — Después de numerosos experimentos, se ha probado que todos los microbios patógenos son destruidos á una temperatura aproximadamente de 70°.

Los esporos no son destruidos hasta 110 y aún 120°; pero, no obstante, una temperatura de 70° les atonta y, por decirlo así, les esteriliza hasta el momento en que serán revivificados por la permanencia en un medio favorable, es decir, á una temperatura de 20 á 40°.

El fermento láctico es destruido á 60°; el fermento de la caseína exige para su destrucción una temperatura de 100°.

Si se deja transcurrir cierto tiempo entre el momento del ordeño y el del calentamiento, el calor destruye los fermentos, pero no tiene ninguna acción sobre los productos de fermentación que se han formado.

En cuanto á las toxinas segregadas por los microbios, ningún método de tratamiento de la leche logrará privarla de ellas.

El empleo del calor presenta, pues, la inmensa ventaja de poner al recién nacido al abrigo de toda infección por este líquido, y de poder suministrarle un alimento que no ha sufrido un trabajo de fermentación.

Pero al lado de estas ventajas se han encontrado numerosos inconvenientes.

De un modo general se acusa al calor de cambiar la coloración y el gusto de la leche y de modificar su composición: á 75°, alteración de la caseína: á 80°, destrucción de los fermentos solubles; á 100°, modificación de la lactosa y precipitación del fosfato de cal.

La leche calentada, dice el Dr. Charles, se convierte en un líquido fabricado, en una sustancia muerta; se encuentran en ella proporciones conocidas de sustancias albuminoides é hidrocarbonadas; no se descubren ya los elementos que favorecen la digestión, la absorción y la asimilación. Estos elementos, designados por Escherich bajo el nombre de fermentos de cambios nutritivos, activan y regularizan los procesos latentes de la nutrición y suplen á la ausencia ó á la insuficiencia de los jugos gástricos en el niño de pecho. Por el calor las albúminas se coagulan en parte y se transforman; la nucleína y la lecitina se descomponen; los fosfatos se hacen insolubles y se precipitan; las gotitas de grasa se aglutinan y se hacen difícilmente absorbibles; la lactosa se carameliza; los fermentos digestivos son destruidos en todo ó en parte. En resumen, pues, la digestibilidad y el valor nutritivo de la leche disminuyen.

Veamos cuál es la importancia de los reproches dirigidos á la ebullición, á la esterilización y á la pasteurización; cuáles son los inconvenientes, las ventajas y las indicaciones de cada uno de estos procedimientos.