Gaceta médica catalana (1908-05-15 00:00:00), página 28

cultivo, la carne, que les es eminentemente favorable. Solamente que, nosotros lo hemos visto, estas carnes bien cocidas no producen en general más que accidentes benignos; obran como agentes tóxicos, sin duda muy atenuados en su nocividad por la cocción, pero no son infecciosos, no encierran ya microbios vivos. Estos accidentes, puramente tóxicos, se encuentran á menudo yuxtapuestos á los accidentes muy infecciosos producidos por los microbios vivos y sus toxinas, que son patrimonio de los consumidores de carne cruda ó insuficientemente cocida.

Otro punto esencial consiste en el estado de la carne acusada. Alguna vez la carne estaba manifiestamente alterada, había sido vendida clandestinamente (epidemia de Breslau), y diversas personas comprobaron que tenía mal aspecto; pero lo más á menudo, por el contrario, se señala de un modo expreso que la carne muscular presentaba una apariencia normal, ninguna alteración despertaba la atención, y aquellos mismos que se encontraban en mejores condiciones para juzgar de sus cualidades exteriores no han vacilado en hacer uso de ella: el matarife y diez y ocho personas de su familia en Rumfleth, el carnicero en Meinekirchen, etc. Si la mayor parte de veces se ha comprobado una enfermedad del animal (enteritis, metritis, abscesos, etc.), por el contrario, el examen del tejido muscular no revelaba habitualmente modificaciones patológicas claramente apreciables; hecho que un médico comprenderá fácilmente, porque no haríamos á menudo el diagnóstico de las enfermedades que han causado la muerte si no tuviéramos á nuestra disposición más que los músculos, con exclusión de las vísceras. Así ha ocurrido muchas veces que los inspectores habían declarado la carne sana, sin apariencia tóxica (Herman, Poels y Dhont, etc.); y en la mayor parte de los casos en que la carne fué excluida del consumo, lo fué no en razón de las alteraciones de la carne muscular, sino á causa de la enfermedad misma (enteritis, metritis, etc.), de la que se había podido comprobar los síntomas ó las lesiones. El papel del perito es, pues, singularmente difícil y, á menudo, ilusorio, cuando se ve obligado á juzgar por pedazos de carne separada del resto del animal y no por el animal entero.

Es preciso reconocer ahora que la comprobación de la nocividad ulterior de una carne primitivamente consumida sin peligro permite emitir una hipótesis particularmente sugestiva, la de una infección accidental después del sacrificio. El hecho mismo de que el animal estaba enfermo no anula esta posibilidad, porque es de conocimiento corriente que una carne enferma se infecta más pronto y más fácilmente que una carne sana. La hipótesis de esta infección accidental ha sido emitida por Kutscher en la epidemia de Berlín; la carne tal vez podrá haber sido infectada en la carnercería misma por el carnicero ó su criada, cuyas deposiciones contenían el mismo bacilo que causó toda la epidemia. Fromm señala igualmente que, en el episodio de H... una carne de buey infectada al contacto de un jamón enfermo contaminó á tres personas.

Naturalmente que esta concepción es más sostenible cuando se trata de carnes trabajadas procedentes de animales sanos ó desconocidos (carnes en picadillo, galantinas, salchichas, etc.), ó bien de alimentos complejos, como tortas de sémola (comprendiendo, entre otros, huevos de ánade, leche, etc.) Las carnes trabajadas pueden evidentemente proceder de animales enfermos, permitiendo la naturaleza misma de estos alimentos incorporar productos de mala calidad, cuyo gasto y olor son fácilmente enmascarados por aromas. Pero no es menos cierto que en el curso de las «manipulaciones» las causas de contaminación son múltiples (por los instrumentos, por las manos del carnicero ó del salchichero, contacto ó mezcla con productos alterados, etc.) Las mismas consideraciones se aplican á las pastas de crema, á las pastas de sémola; se puede suponer que algunos de sus componentes estaba previamente infectado; la leche vendida en las poblaciones vehículo alguna vez el bacilo enterítidis (Klein, Delépine). B. Fischer señala asimismo una epidemia de envenenamientos alimenticios provocados por el uso de la leche de una vaca atacada de enteritis (episodio de Futter-