Gaceta médica catalana (1905-10-15 00:00:00), página 17

la de la mujer, los resultados obtenidos con el suero de manteca nos han demostrado que es preciso buscar la solución de este problema en distinta dirección, sabiendo que la sopa de suero de manteca por su dosificación superior en ácido láctico y amilo y por su escasez de sustancias grasas, presenta diferencias químicas esenciales con la leche de la mujer.

Preconizado por Ballot, principalmente como suplemento en la alimentación natural, en los casos en que se presentan los síntomas permanentes de dispepsia, se ha concluido más tarde por reconocer que es un excelente cooperador dietético en la alimentación artificial, ya empleándolo temporalmente, ya durante toda la lactancia.

Está fuera de toda clase de dudas que el éxito obtenido con el empleo de la sopa de suero de manteca depende en gran parte de la calidad de la manteca empleada, y no es menos cierto que esta propiedad está intimamente ligada con los medios de obtención del suero de manteca.

La fabricación de la manteca y del suero de manteca, como producto secundario, se hace de dos maneras: transformación de la leche en manteca, ó transformación de la crema en manteca. El primer procedimiento es al que se había recurrido en tiempo de Ballot, y puedo afirmar que el suero de manteca así obtenido ha dado los mejores resultados.

Desde hace algunos años se fabrica ordinariamente la manteca con la crema acidificada, ya por la adición de suero de manteca, ya por un cultivo puro del bacterium acidi lactici. El suero de este modo obtenido, llamado suero de crema, es, como el suero de manteca ordinario, un producto secundario de la fabricación de la manteca y un excelente alimento para los niños de pecho, con la condición de que sea empleado poco después de haberse obtenido. En este caso no contiene otro ácido que el láctico en cantidad más ó menos variable, debido á que la preparación de la manteca no depende de un grado de acidez determinado; aun teniendo una excesiva cantidad de dicho ácido, con tal que sea el suero reciente, no produce perturbaciones digestivas. Estas no se observan sino cuando aquél ha sido conservado por algún tiempo, desenvolviéndose, entonces, el ácido láctico más allá de los límites de lo inofensivo, así como el ácido acético, el butírico y una fermentación viscosa.

En los sitios lejanos de las fábricas de productos derivados de la leche es casi imposible el poderse abastecer diariamente de suero de manteca reciente; aun en los puestos en donde las haya no se puede confiar por esto en que el suero que se expende tenga la condición de fresco. En Ámsterdam es generalmente de cualidad inferior, sea por no ser reciente y por lo tanto estar en vías de descomposición, sea porque contiene productos de desecho de la fabricación de la manteca.

Con objeto de subsanar estos defectos se ha ensayado esterilizar el suero recién obtenido y condensarlo á la vez, á fin de poderle condicionar de una manera propia para la exportación.

Estos ensayos no han dado resultados satisfactorios hasta que se procedió á separar la obtención del suero de manteca de la obtención de la manteca. En la actualidad se prepara el suero sembrando en la leche, descremada por medio de la centrifugación, un cultivo puro de bacterium acidi lactici. La leche continúa estando sometida á la acción de dicho cultivo hasta que la acidez de la misma ha alcanzado un cierto grado; en este momento se suspende el desenvolvimiento del ácido láctico por medio de la ebullición. Por este sistema el suero de manteca contiene siempre, poco más ó menos, la misma cantidad de dicho ácido.

Los excelentes resultados obtenidos por H. de Rothschild con esta preparación, que fueron comunicados por él mismo, en 13 de octubre último, á la Academia de Medicina, prueban que el suero de la manteca preparado según este sistema responde á todas las exigencias. Las mismas pruebas han sido aportadas por Remmel y Biedert en la última reunión de naturalistas y médicos alemanes celebrada en Cassel (1903).

Con el fin de hacer al suero de manteca obtenido por este procedimiento susceptible de ser transportado, Biedert ha hecho una conserva, condensándolo y agregándole azúcar para privar su alteración.

Una preparación parecida se fabrica desde hace poco tiempo en nuestro país, bajo la dirección del Dr. Thomas, en Soetermeer, cerca de Gouda, y que se expende en el comercio con el nombre de suero de manteca condensado.