Gaceta médica catalana (1905-06-30 00:00:00), página 10

Las consideraciones más interesantes y más originales en el campo de la dietética en este período, se encuentran tal vez en primer término en los escritos gastrosofícos y en aquellos tratados de gastronomía y arte culinario, tan abundantes en Francia, los cuales, aunque no son rigurosamente científicos, se distinguen por una agradable vivacidad y frescura, y por un grande y sano sentido práctico. Se distingue entre ellos la obra de Brillat-Savarin, Physiologie du goût ou Méditations de Gastronomie transcendante, á la cual pertenece el celebrado aforismo: «No se vive de lo que se come, sino de lo que se digiere».

Aun cuando la larga serie de observaciones y de experiencias de cerca veinte siglos, pasados en revista rápidamente, hubiesen dado su merecido valor á la terapéutica dietética, estaba reservado al siglo xix dar á esta doctrina sólido fundamento. La fisiología normal y patológica, y particularmente la química fisiológica, con el apoyo de las ciencias naturales, con un estudio asiduo de los procesos de la nutrición y del recambio de la materia, llegaron poco á poco á resultados, que trazan una norma segura á la dieta racional para sanos y enfermos.

Liebig, que tanto estudió la fisiología de la nutrición, creó los principios fundamentales de la dietética moderna; y la Scuola fisiologica di Monaco, fundada por él, patrocinó la idea que el alimento que debe substituir el material del cuerpo debe ser escogido y juzgado según sus principales partes constitutivas, teniendo presente la importancia diversa entre las sustancias albuminoideas y los hidratos de carbono y las grasas.

En 1847, Liebig publicó una clásica Memoria sobre la carne y sus preparaciones como medio de alimentación (Chemische Untersuchungen über der Fleisch und seine Zubereitung zum Nahrungsmittel), y no dejó de exponer las formas y los modos de preparación de aquellos preparados nutritivos á base de carne especialmente, que deberían después tener tan gran número de imitaciones, y muchos de los cuales llevan todavía su nombre.

Entrado victoriósamente en la terapéutica el concepto que un organismo resiste tanto más vigorosamente á las enfermedades cuanto más activo es en él el recambio con una buena alimentación, y establecida la importancia esencial de los compuestos albuminoideos para la vida animal, era natural que los cuerpos más ricos en tales principios fuesen propuestos como alimentos superiores, cuando, de conformidad con los nuevos criterios científicos, se comenzaron á discutir las raciones diarias más convenientes. Y en relación con estas conclusiones y con la consiguiente preferencia mayor por tales alimentos, debíamos colocar el desarrollo de aquellas industrias que tienen por objeto conservar las carnes, ú obtener de las mismas productos concentrados, para poner al alcance del público alimentos ricos en nitrógeno á precios relativamente bajos; pudiéndose así disfrutar á distancia de aquellas grandes cantidades de ganado que hay en algunas regiones, y cuyo transporte directo sería tarea económicamente imposible.

Más tarde, la consideración que en ciertos casos de debilidad orgánica ó consecutiva á una enfermedad aguda se hace difícil y laborioso el aprovechamiento del principio nutritivo, aun siendo de un alimento sanísimo y conveniente, determinó la preparación de aquella gran cantidad de productos, casi todos á base de albuminoideas, que por tratamientos químicos oportunos debían resultar más fácilmente digeribles y asimilables, hasta en un organismo que no funciona normalmente, y se llegó hasta la exageración de substituir integralmente la función del tubo digestivo por la elaboración de la retorta y el fuego, suministrando los productos últimos de transformación de las sustancias albuminoideas (las peptonas puras).

No bastaron estos preparados simples: se añadieron otros combinados con hierro, con manganeso, con fosforo, con arsénico, á medida que la química fisiológica puso en claro la importancia de estos elementos en el recambio vital; otras veces se hizo la combinación con algunas sales, con el intento de obtener combinaciones solubles, perteneciendo á este género la mayor parte de los numerosos derivados de la caseína.

De los huevos, de la sangre, de las albúminas vegetales, se extrajeron nuevos productos que contenían una cantidad crecida de albuminoideas, y cuya mayoría figura actualmente en el comercio; de estos trata precisamente este breve escrito, considerándolos esencialmente en relación con su preparación, con sus propiedades físicas y químicas y con su composición química.