Gaceta médica catalana (1905-06-30 00:00:00), página 12

de fuerte presión la pérdida de albuminoides es insignificante (Rubner). Por esto su valor nutritivo está en relación inmediata con la cualidad de la carne empleada. La más usada es la carne de buey ó de becerro, que sirve especialmente para el aprovisionamiento de los ejércitos; sigue la carne de cerdo, muy extendida en el uso doméstico. Las conservas de carne de liebre y de conejo ó de volátiles tienen escasísima importancia en comparación con las primeras.

Menos importantes son las carnes de pescado desde el punto de vista del contenido albuminóide; empero, constituyen un precioso alimento para las clases poco acomodadas, para las cuales representan una útil variación de la vida diaria, y una eficaz, aunque modesta, contribución á la cantidad necesaria de albúmina, difícilmente proporcionada por una alimentación á base preponderante de hidratos de carbono.

El bacalao y el arenque, de que tanto uso se hace y cuya pesca y preparación constituyen la industria casi exclusiva de muchas poblaciones del Norte, contienen respectivamente el 10'1 por 100 y el 16'7 por 100 de albúmina, según los datos citados por Rubner:

    Albúmina
    Grasa
    Agua

    Bacalao
    10'1 por 100
    7'1 por 100
    80'7 por 100

    Arenque
    16'7 »
    0'2 »
    82 »

Las otras conservas de pescado, tales como las de sardina, de esturión, de salmón, etc., constituyen un preparado sensual más que un preparado de uso común.

2. Harinas y polvos de carne. — Los preparados comprendidos en esta denominación sirven como substitutos eventuales de la carne y como medio para aumentar temporalmente la cantidad de albúmina de una alimentación que sea pobre de ella. De los experimentos de digestión artificial de tales preparados practicados por König, resulta que su digestibilidad es bastante buena, y la utilidad de los principios albuminoides está entre la de los alimentos animales usuales y la de los alimentos vegetales.

Todos los métodos propuestos hasta ahora para obtener estos preparados (procedimiento Blumenthal, 1817; Roilet y Noël, 1836; Hanal, 1864, etc.), consisten esencialmente en secar á 50-60° la carne, desprovista de grasa hasta donde es posible y desmenuzada, y reducirla luego con medios mecánicos á una forma extremadamente subdividida.

Enterramente análogo es el método descrito en su Formulario por el doctor Vitale para la preparación de un polvo de carne oficial.

La mayor parte de estas harinas adquieren un sabor jabonoso que exige la mezcla con ingredientes aromáticos que lo disimulen. El Pennican, ó Pinenehephan de los indios, está precisamente preparado con una mezcla de harina, de carne de búfalo, de salvagüina (1), de pescado, con sal, pimienta, azúcar, frutos selváticos y bayas de laurel desecadas. Este preparado contiene, según De Chaumont, 35 por 100 de substancia nitrogenada y 66 por 100 de grasa.

El Polvo de carne Hassal está preparado con la adición de 8 por 100 de arrow-root, 8'5 por 100 de azúcar y 3 por 100 de pimienta y sal. Contiene, según el análisis de I. Parkes:

    Substancia nitrogenada
    57 por 100

    Hidratos de carbono.
    15'5 »

    Grasas.
    11 »

    Sales
    3'8 »

    Agua
    12'7 »

Un excelente polvo de carne, que contiene todos los principios activos de esta substancia alimenticia, es el que con el nombre de Polvo de carne patenteado era puesto á la venta por una Sociedad de Bremen. La preparación estaba hecha según un método descubierto por Meinert y Hofmann: era un producto magnífico elogiado por Liebig y Voit, que ahora no se encuentra

(1) El autor se refiere á la carne de animales monteses, como el jabali, el venado, etc. (Nota del traductor).