Gaceta médica catalana (1905-03-31 00:00:00), página 21

Al cabo de este tiempo, la leche se presenta espesa, compacta, puede desprenderse en masa del tarro y mantiene una varilla introducida verticalmente; tiene una reacción francamente ácida, con olor ligeramente agrío.

Se procede al batido. En los mismos tarros se coloca su tapa correspondiente, que está atravesada por un eje que termina interiormente por un molinillo, el que es puesto en movimiento por una manivela que está en la parte superior. Este molinillo es de latón o de madera; empleamos los dos, sin que se note mayor diferencia. El conjunto forma un aparato de reducido precio, accesible á cualquier bolsillo y que se encuentra por todas partes.

El batido dura aproximadamente una hora; poco á poco se ven aparecer las gotitas de manteca, que después se van uniendo, hasta terminar en una masa uniforme, pero conteniendo siempre una pequeña cantidad de leche en su interior.

La pesada de la manteca nos resulta de 40 á 50 gramos de grasa por litro, proporción muy aproximada á la señalada por el butirómetro de Pessel.

Agregamos entonces á la leche restante 10 gramos de harina de trigo por litro y la llevamos al fuego para esterilizarla.

El fuego debe ser lento, y mientras se mantiene allí, se revuelve de tiempo en tiempo con una pala de madera, para facilitar la división de la caseína, hasta llegar á la ebullición, que casi siempre aparece alrededor de los tres cuartos de hora. Pero antes de que la operación esté terminada, se agrega azúcar, en proporción de 40 gramos por litro.

Cuando la leche ha hervido francamente se retira del fuego y se distribuye en frascos, como en el sistema de Soxhlet.

Este es el babeurre. El volumen obtenido acusa una pérdida de una sexta parte, poco más ó menos, con respecto á la leche primitiva.

Después de varias tentativas y modificaciones, hemos llegado á fijar definitivamente este procedimiento, muy parecido al método de Ballot, que se practica diariamente en cantidad variable, cuatro ó seis litros según la necesidad del servicio, y que la costumbre lo ha incorporado como un hecho corriente, quedando su preparación á cargo de la enfermera.

Hay que tener presente algunos detalles de técnica y ciertos recursos para vencer dificultades que puedan presentarse.

Sería conveniente contar con un local que garantizara la uniformidad de la temperatura: esto nos ha sido difícil, siendo á veces superior y otras veces inferior á la indicada como necesaria.

No siempre la leche se coagula bien, sobre todo cuando la temperatura de la habitación en que se encuentra es muy fría. En este caso puede dejarse mayor tiempo á fermentar, pero molestaría las necesidades de su aplicación; es preferible colocarla en el baño maría á 35° durante media hora, para obtener el mismo efecto. Cuando la coagulación, incompleta por esta causa, se prolongue varios días, puede agregarse á la leche que se destina á la preparación del babeurre una cucharada por litro de leche pronta para ser batida y de esta manera se facilita la coagulación.

La harina debe ser agregada antes de ser colocada al fuego, y nos hemos quedado en esta proporción un poco inferior á la señalada por la mayoría de los autores, por encontrar que de esta manera los elementos sólidos del babeurre están más divididos, lo que es preferible. El azúcar debe ser agregado cuando la leche esté bien caliente, porque si se coloca en frío se produce la precipitación en masa, aprisionando la caseína y la harina, y necesita después un esfuerzo mayor y mayor duración para que se disuelva.

Cualidades físicas y químicas

Recién obtenido, en estado caliente, es un líquido de un color ambarino, de un olor suave acaramelado, conteniendo granitos blancos en suspensión, finamente divididos, que dan al líquido una aparente composición homogénea.

Cuando se deja enfriar, estas dos partes se separan, en proporciones casi iguales, una superior y otra inferior, destacándose bien por su coloración y por su consistencia: la primera, líquida, es el suero, de coloración amarillenta, y la segunda es la caseína con la harina, de consistencia espesa y de coloración blanquecina.