Gaceta médica catalana (1903-10-15 00:00:00), página 2

Los montañeses del Cáucaso llaman á esta bebida, según las localidades, kapi, kepi, káfr, kéfir. Aproximadamente el kéfir recuerda el kumis, sin tener su mal gusto característico.

El kéfir es el alimento casi exclusivo de muchas tribus mahometanas del Cáucaso, y además de sus cualidades nutritivas, es tomado por ellos como curativo poderoso para varias enfermedades. Existe entre ellos una leyenda, según la cual, Alah mismo, como prueba de su benevolencia hacia sus fieles, ha transmitido los granos de kéfir á un venerable anciano, enseñándole al propio tiempo el modo de usarlos.

Durante mucho tiempo los naturales del Cáucaso guardaron celosamente su secreto, sobre todo porque, según ellos, el efecto curativo del kéfir debía desaparecer infaliblemente el día en que un guiaur (infiel), poseyera uno sólo de estos granos maravillosos, conociendo sus efectos. ¿De qué modo el guiaur ha podido procurarse estos granos? No se sabe, pero ahora que los conoce, ha comprendido la importancia de la adquisición que ha hecho y procura propagarlos entre los suyos.

Bajo la influencia del kéfir en la leche se suceden los siguientes fenómenos. Una parte de la lactosa desaparece, transformándose en ácido láctico, alcohol y ácido carbónico. La caseína se separa en un cuerpo muy fino, y una parte se disuelve, y además se forman peptonas que no existían en la leche fresca. Éstos son los resultados de numerosos análisis.

La acción fisiológica del kéfir, es idéntica á la del kumis. El kéfir contiene todos los componentes de la leche fresca, además del ácido láctico, el carbónico, alcohol y peptonas ya enumerados. La cantidad de estas últimas sustancias está en relación con el grado de fermentación.

Veamos cuales son las influencias fisiológicas de estos nuevos componentes de la leche sobre el organismo del hombre.

El ácido láctico, formado por la descomposición de la lactosa, desarrolla un papel muy importante en la digestión; sabido es que la acidez del jugo gástrico es debida al ácido clorhídrico, al cual pertenece el primer papel en la digestión de las albúminas. Después del ácido clorhídrico, es el ácido láctico, entre los ácidos orgánicos, el que ocupa el primer lugar en la digestión estomacal.

Según las investigaciones de Laugardt, el ácido láctico aun en solución diluida (1 : 20), disuelve completamente la caseína, y sabido es que se pueden asimilar cantidades muy grandes de albúminas, si al mismo tiempo se introduce con los alimentos el ácido láctico. Pero la gran importancia del ácido láctico en el kéfir reside en la separación de la caseína en un estado muy dividido, el cual facilita la asimilación y ahorra trabajo al estómago, siendo además preferible que coagule á la caseína el ácido láctico que no el jugo gástrico. El profesor Schmidt, de la Universidad de Dorpat, ha demostrado la gran diferencia que existe en el grado de asimilación de la caseína, según sea coagulada por el ácido láctico ó por el jugo gástrico. La caseína coagulada por el jugo gástrico se presenta en estado de copos grandes, compactos, resistentes y difícilmente solubles en los carbonatos alcalinos, mientras que la caseína separada por el ácido láctico, aparece en forma muy dividida, mucilaginosa, suave y muy soluble en los carbonatos alcalinos. Por estos estudios del profesor Schmidt se comprenderá el por qué la leche fresca, cuya caseína está separada por el jugo gástrico, es mucho más difícil para la digestión que el kéfir, en el cual la caseína está en estado asimilable. La presencia del ácido láctico en el kéfir aumenta las propiedades diuréticas de la leche. En la sangre el ácido láctico se encuentra en forma de lactatos y en la orina en forma de