Gaceta médica catalana (1904-01-31 00:00:00), página 20

Por esto, la leche de vaca es verdaderamente la única leche utilizable en la práctica para completar la lactancia del niño de pecho sano, criado en el pecho de su madre.

Pero esta leche ¿se ha de dar tal como nos la entregan los vendedores ó productores? Sabemos, desde Pasteur, que la leche contiene gérmenes morbosos provenientes del mismo animal (cuando padece una enfermedad contagiosa, tuberculosis, fiebre aftosa), susceptibles de desarrollarse rápidamente, y que otros gérmenes pueden también introducirse en ella durante las diversas manipulaciones que sufre desde el momento de la extracción hasta el de ser consumida.

Los productores y revendedores le quitan la crema, añadiéndole agua (frecuentemente también contaminada), la trabajan y la adulteran de mil maneras. Este es un primer escollo que podrían evitar rigurosamente los que tuvieran una vaca ó que estuvieran en disposición de tener una granja reducida. Pero aquí surge otro inconveniente: ¿esta leche perjudicará por los gérmenes que en ella viven y pupulan?

Pues bien: está demostrado que los gérmenes introducidos en las vías digestivas, llevados por la leche como pasaporte, se convierten en causa de gran número de enfermedades.

Al principio, la leche de una vaca que ha sufrido con éxito la prueba de la tuberculina y el examen de un veterinario, recogida asepticamente y dada viva, debiera ofrecer todas las garantías apetecibles para completar la lactancia. Pero la experiencia ha demostrado que estas condiciones no se cumplen todas: niños de pecho que toman esta leche cruda, padecieron enteritis que cesaron desde que se la esterilizó. Es necesario, por lo tanto, leche exenta de gérmenes. Si se separan los medios químicos como insuficientes y que presentan algunas malas condiciones y los medios mecánicos tales como la centrifugación y la filtración que dejan en la leche una parte de los gérmenes y de las impurezas, sólo quedan los medios físicos: el frío y el calor. El frío sólo ejerce una protección momentánea, los gérmenes recuperan su actividad desde que la leche se encuentra á la temperatura ordinaria.

Queda el calor como procedimiento cierto y práctico. Dados estos hechos, la elección sólo ha de hacerse entre las leches esterilizadas por la industria, que se venden con garantías, que varían según las marcas, y las leches recientemente extraídas que han de esterilizarse en las casas.

De las primeras no hablaremos, suponiendo que todas pueden utilizarse; únicamente indicaremosmos como se ha de esterilizar en las casas la leche de buena procedencia.

Los procedimientos y aparatos empleados en la industria se basan en el mismo principio que los que sirven para la esterilización en las familias.

Si se tiene cerca una vaquería modelo, que ofrezca todas las garantías apetecibles, que se pueda, si hay necesidad de ello, hacerla comprobar, ó mejor aún, si se poseen vacas, no hay que titubear en hacerlo: será preciso tomar la leche que se saque diariamente y, si fuera preciso, para cada comida del niño.

Si, por el contrario, viven en la ciudad lejos de las vaquerías á donde la leche llegaría más ó menos tiempo después de ordenada, entonces se tomará la leche esterilizada en la industria.

Esta leche calentada, ó más bien supercalentada, inmediatamente después de ordenarla y puesta en frascos, se conserva mucho tiempo. En el Instituto Pasteur se puede ver todavía leche que ha sido esterilizada hace unos quince años por el mismo Pasteur: esta leche permanece absolutamente no coagulada y no se encuentran en ella microbios.

Esterilización.—Cuando se dispone de buena leche, acabada de ordenar tan asepticamente como sea posible, se la puede sólo hervir á condición de que se consuma en veinticuatro horas.

Todas las cocineras saben que cuando se calienta la leche empieza por «subir»; la temperatura es entonces de 80° aproximadamente; antes de hervir se forma una capa llamada nata (frangipane de los franceses) que debe quitarse; después se deja que hierva durante tres ó cuatro minutos. El hervor se hace á los 101°. Esta leche no tiene microbios patógenos ni fermentos lácticos; los esporos de los fermentos de la caseína, es cierto, no mueren, y no se podrá conservarla largo tiempo, pero no existe en ella peligro para el niño. Es necesario únicamente consumirla en veinticuatro horas y guar-