Gaceta médica catalana (1902-07-31 00:00:00), página 5

encontrándose también una insignificante cantidad de ácido fórmico. El enraicamiento de la manteca es debido á ciertos micro-organismos, cuyo desarrollo favorecen la luz, el aire y los ácidos, y retardan la sal común, el bórax y otras sustancias minerales. Absorbe el oxígeno del aire, pero no exhala proporcionalmente el anhídrido carbónico; en su seno tienen lugar buen número de saponificaciones parciales, precedidas de los correspondientes desdoblamientos de los éteres neutros.

Sales minerales.—Infinidad de cuerpos inorgánicos, disueltos ó suspendidos, han encontrado en la leche delicados análisis. Algunas sales tienen una representación tan escasa, que extraña no hayan escapado á la sagacidad de los químicos; mas otras, como el fosfato cálcico, alcanzan tan grande proporción, que á él debemos acudir para explicarnos algunas de las muchas funciones de la leche. Söldmer ha enseñado como en la de vaca se hallan: los cloruros sódicos y potásicos, los fosfatos neutros y ácidos de potasa, el de magnesia, el bicalcico y tricalcico, los carbonatos sódicos y potásicos, así como los citratos potásico, magnésico y cálcico. El hierro, si bien presente en todas las leches, no le hay en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del recién nacido, sin duda por haber acumulado durante la vida intrauterina la cantidad suficiente para elaborar la hemoglobulina de la sangre. Hay que observar que la composición química de las cenizas de la leche guarda marcada relación con la misión que debe realizar; así, en los animales cuya osificación es rápida y enérgica, se nota abundancia de sales calcáreas para nutrir el nuevo esqueleto en formación; en cambio, cuando aquélla es muy lenta, como en el hombre, se presenta pobre en cal.

Gases.—En estado normal, según Thörner, la leche no contiene más que de 60 á 80 cc. de gases por litro, distribuidos en la siguiente forma: anhídrido carbónico de 55 á 73 por 100, de 4'4 á 11 de oxígeno, y de 23 á 33 de nitrógeno.

Ya advertimos que en contacto del aire la leche desprende parte del anhídrido carbónico, para fijar oxígeno, si bien por las proporciones en que el cambio se verifica no puede considerarse como una verdadera respiración, según á primera vista pudiera creerse. Los fermentos, á veces muy abundantes en la leche, aumentan la cantidad de gases; en cambio la ebullición, la esterilización y el batimiento la disminuyen.

Otras materias.—No están del todo conformes los químicos al completar el largo catálogo de integrantes de la leche. Por eso vemos que si Wing descubre la colesterina, la lecitina, la urea y la creatina, Deniges nos muestra la dextrina, un pigmento amarillo, ciertas sustancias incristalizables ópticamente activas, Bechamp indicios de alcohol, ácido acético y sustancias aromáticas derivadas del grupo benceno, y Henkel el ácido cítrico y el fosfocárnico, tan útil, según Liegfried, para fijar la cal y el hierro los recién nacidos.

Caracteres químicos.—Parece que la leche recién ordenada es perfectamente neutra, si bien no faltan especialistas que le dan reacción alcalina. Sin embargo, á la neutralidad ó alcalinidad, sigue al poco tiempo la acidez, que avanza al compás del desarrollo de la fermentación láctica. Por la ebullición no se coagula, pues sólo forma una ligera telilla de caseína modificada. Si la fermentación láctica estuviese algún tanto adelantada, el calor la coagula, formando unos grumos que se depositan por el reposo. Se disuelve en el agua en todas proporciones y en los ácidos muy diluidos, pero no en el alcohol, que la coagula, precipitando las materias nitrogenadas y los cuerpos grasos. Asimismo la coagula el cuajo, la infusión de ciertos vegetales, los ácidos menos diluidos, una temperatura próxima á los 130° ó 140°