Gaceta médica catalana (1903-04-30 00:00:00), página 17

II. De la leche esterilizada

Desde hace varios años, la leche privada de gérmenes se emplea en gran escala y presta considerables servicios cuando la lactancia materna es imposible. El profesor Budin ha sido uno de los propagadores más ardientes y más convencidos del empleo de la leche esterilizada, que es distribuida ahora gratuitamente á los niños indigentes en muchas maternidades de París. Por lo mismo, es necesario dedicar un capítulo especial á su estudio.

Antes de los inmortales descubrimientos de Pasteur, se había pensado ya en conservar la leche. Gay-Lussac notó también, que la leche calentada varias veces, en uno ó dos días de intervalo, se conservaba mejor que la leche hervida. Appert y Bitter habían obtenido conservas de leche mediante el calentamiento en vasija cerrada; pero sólo después de los trabajos de Pasteur y de su escuela, la industria ha podido fabricar al por mayor la leche conservada.

Para obtener leche esterilizada, es preciso, ante todo, privarla de los gérmenes y de sus esporos; cuando se llega á este resultado, se ha de conservar la leche en esta condición, es decir, ponerla al abrigo de los micro-organismos exteriores. Y, ante todo, la leche recogida, al salir de la teta de la vaca, ¿podrá conservarse sin utilizar los nuevos medios de esterilización que poseemos actualmente? Ciertamente, se podrá obtener una leche casi libre de gérmenes tomando muchas precauciones: lavado de las manos del vaquero hecho tan cuidadosamente como el de las manos del cirujano en el momento de la operación, desinfección de las ubres de las vacas, recepción de la leche en vasijas limpias muy bien lavadas con agua hirviendo y qué hayan permanecido, durante diez minutos, en una estufa á 120°.

Pero, aun tomadas estas precauciones, sería muy raro que se obtuviese una leche completamente desprovista de microbios y capaz de conservarse largo tiempo. En efecto: sea antes, sea en el momento de cerrar el recipiente, los micro-organismos, en la mayoría de los casos, pueden penetrar en el líquido lácteo.

Se ha de recurrir, pues, á medios de esterilización. Son tres: químicos, mecánicos y físicos.

Los medios químicos (bórax, ácido salicílico, bicarbonato de sodio) son más bien nocivos.

Los medios mecánicos no dan suficientes resultados. Son dos: la filtración y la centrifugación. En la primera, si las bacterias no pasan, hay cierto número de sustancias no solubles que entran en la composición de la leche y que se quedan también sobre el filtro: son la caseína en suspensión, los cuerpos grasos, las sales insolubles, etc., de tal suerte, que la leche así filtrada, aunque estéril, ha perdido un gran número de sus elementos nutritivos y no es ya el alimento completo con el cual hemos de contar. En cuanto á la centrifugación, no produce la esterilización completa y se encuentra siempre en la leche recogida después de esta operación, cierto número de micro-organismos.

Queda, pues, la esterilización realizada con los medios físicos (frío y calor). El frío (congelación) no esteriliza: detiene solamente el desarrollo de los microbios, sin destruirlos, de tal modo, que desde que su acción cesa de hacerse sentir, al mismo tiempo que la temperatura se eleva, las bacterias recobran su actividad vital, y producen los fenómenos de fermentación que hacen la leche impropia para la alimentación.

Por lo tanto, sólo queda como medio de esterilización de la leche, el calor.

Los microbios de la leche son más ó menos resistentes al calor, según las especies: los microbios patógenos y aún los fermentos lácticos ordinarios (Bacterium acidi lacti) son destruidos á una temperatura de 80°, mantenida durante diez minutos; pero para destruir los microbios saprofíticos, es necesario una temperatura mucho más elevada: el bacillus subtilis, el tyrothrix tenuis, el bacillus mesentericus vulgaris, sucumben á más de 100°, y aun sus esporos exigen, para ser destruidos, una temperatura de 115°.

Anadamos que, aun á esta temperatura, la leche, siendo estéril, puede, sin embargo, no ser pura, porque los productos de las secreciones, de los microbios, las toxinas, las ptomainas, resisten al calor. Así una leche esterilizada puede ser tóxica. Basta para ponerse al abrigo de semejante peligro, usar la leche acto seguido después de la extracción. Sea como fuere,