Gaceta médica catalana (1902-09-15 00:00:00), página 14

los usados para la leche, y además con alumbre, queso blanco, arcilla, creta, yeso, azafrán, curcuma, margarina, sebo, grasa de aceite, manteca de cerdo, etc., etc.

QUESO. — Se compone de las materias albuminosas coagulables de la leche, especialmente de caseína, con una cantidad variable de grasa y sales, sobre todo los fosfatos alcalino y alcalino-térreos. La caseína puede ser precipitada con el cuajo, substancia extraída del cuarto estómago de los rumiantes, con los ácidos clorhídrico, tartárico, acético, etc., etc., con ciertas plantas como el Salinos verum, Cynosa cardunculus, Cylibium marianum y otras muchas, y también aguardando la formación del ácido láctico y dejarle que surta sus efectos. Llamanse quesos crudos los elaborados con leche recién obtenida y sin elevar mucho su temperatura, y quesos cocidos ó de caldera, los que se obtienen con la aplicación del fuego.

Cuando se usa el coágulo sin ninguna elaboración posterior, se llama requesón.

SUERO. — Contiene sólo los principios solubles de la leche, pues es el líquido que queda después de obrar el coágulo. Azúcar de leche, un poco de materia grasa, albúmina, caseína soluble, según algunos, sales é indicios de ácido láctico; he ahí los componentes principales de esta sustancia. Después de un largo contacto con el agua, se agría y recibe el nombre de vinagre de leche. No es más que una mezcla de los ácidos acético y láctico.

Con el nombre de Zieger, en Suiza, y Broule, en Francia, se conoce el precipitado que forma el suero cuando se trata con una nueva cantidad de ácido acético. Es muy pobre en materia grasa, pero contiene una notable proporción de sustancias albuminóideas.

VIII
Aplicaciones de la leche modificada.—Koumis.—Kéfir.—Leben raib.—Leche perionizada.

MODIFICADA. — Koumis. — Ciertos microorganismos, levaduras ó bacilos, poseen la propiedad de transformar la leche fresca en líquidos alcohólicos, muy usados en ciertos países. El koumis proviene de la leche de yegua y se prepara dejando en lugar algo templado cierta porción de leche durante una noche, después de haberla añadido 250 gramos de levadura de cerveza, 15 gramos de miel pura y 150 gramos de harina de trigo, echándole por la mañana siguiente tres litros de leche fresca. A los tres ó cuatro días, esta masa puede utilizarse ya como fermento, y se llama koumis viejo. Es el koumis un líquido alcohólico latacescente, blanquecino, de olor á suero y un sabor ligeramente acídulo picante. Según la proporción en alcohol que contenga, se distingue: el koumis débil, con un 1 á 3 por 100 de alcohol, que necesita un día de fermentación; el koumis medio, con un 5 á-6 por 100 y fermenta dos ó tres días, y, finalmente, el koumis fuerte, con un 12 ó 18 por 100, y necesita casi siete días de fermentación. Muy usado en Rusia y en Oriente, es un excelente alimento por su origen y modificación.

Kéfir. — Es igualmente una leche fermentada, usada de tiempo inmemorial por los habitantes del Cáucaso. Se ha extendido á otros puntos, y en París es objeto de una activa explotación. Puede prepararse por varios métodos. Por la grana kéfir. Se trincha los granos sumergiéndolos unas horas en agua y luego se pasan á una vasija llena de leche y se aguardan á que sobrenaden. Una cucharada de estos granos, así preparados, se introducen en medio litro de leche, se dejan á una temperatura de 18º á 20º, y luego se vierte en una botella cerrada