Gaceta médica catalana (1902-08-15 00:00:00), página 14

nera ya indicada y comparar la cantidad que resulta con la que normalmente debería tener. No obstante, si se trata de leche hervida, habrá necesidad de averiguar la relación que guarda la manteca con los otros elementos para aseverar el fraude. Como el contenido en extracto de una leche entera normal, como minimum, es de 23 por 100 de su peso en manteca y como máximo el 77 por 100 de las otras sustancias, la desnatación quedará probada siempre que el extracto no contenga el 21 por 100 ó menos de materia grasa y el 79 por 100 ó más de los otros elementos.

Almidón.—Todas las materias feculentas disfrutan de la propiedad de espesar los líquidos, con los cuales se hierven un rato, y por tanto no se pueden usar sino en escasa proporción. Al microscopio aparecen los gránulos de almidón con sus senos de hidratación y líneas de crecimiento muy manifiestos, permitiendo hasta conocer la clase de fécula empleada. Por la tintura de iodo toma el líquido un color tanto más azul cuanto mayor es la cantidad de fécula añadida; esta coloración desaparece por el calor y se regenera, aunque con menor intensidad, por el enfriamiento. Ciertos autores aconsejan hervir la leche antes de ensayarla y otros recomiendan usar el suero hervido y luego enfriado, por ser mucho más sensible. Si la cantidad de almidón es excesiva, aparecen las paredes de los vasos manchadas por grumos.

Material cerebral.—Para simular la crema, se añade masa encefálica bien batida en agua. Se reconoce muy fácilmente con el microscopio, que muestra los restos del tejido nervioso deshinchado y deshecho; pero sin embargo, se nota con una claridad maravillosa las tan características células nerviosas, con sus colosales núcleos ramificados. Para observar esta falsificación es conveniente, y hasta indispensable emplear un objetivo de poca intensidad; uno de 150 á 200 diámetros es más que suficiente. Más entretenido y delicado es el procedimiento que se funda en oxidar el fósforo de la masa cerebral y luego precipitarlo al estado de fosfo-molibdato-amónico.

Materias gomosas.—Cuando se ha usado la goma, se descubre muy fácilmente, siguiendo el proceder de M. Quevenne, consistente en coagular, filtrar y tratar con alcohol la leche sospechosa. Se forma un precipitado abundante y de color blanco mate, si existe el fraude; si la leche es pura, será formado por grumos poco abundantes, muy ligeros, diáfanos y débilmente azulados. El elevado precio de la goma arábiga dificulta este fraude, muy útil, por cierto, para dar á la leche aguada ó desnatada la viscosidad normal. Con la goma tragacanto se persigue la formación de espuma, y por tanto, mejorar el aspecto del producto. Se reconoce obteniendo el mismo precipitado del caso anterior, el cual si hay fraude, deberá aparecer formado por grumos ligeros y escasos, reunidos en largas y curiosas hileras.

Emulsiones oleaginosas.—Se las añade para simular la manteca. Son fáciles de reconocer, pues á simple vista la crema presenta unas tenues gotitas oleosas, que pueden ser atraídas á la superficie mediante la ebullición. Debe andarse con tiento en no dar por leche mala á la natural, que algunas veces presenta estos mismos caracteres por la manteca que contiene, sobre todo si se ha agitado mucho en el transporte. Lo mejor es seguir el procedimiento de Borruel, quien recomienda precipitar la caseína de la leche sospechosa, exprimirla y dejarla durante unos dos días encima un papel blanco; el aceite, si existe, se aísla y mancha visiblemente el papel. Siempre será prudente confirmar estos experimentos con el microscopio.

Azúcar de caña ó glucosa.—Se debe buscar en el suero resultante de la coagulación de la leche. Adicionándola levadura de cerveza y manteniéndola á la temperatura de 25 á 30°, se desarrolla pronto la