Gaceta médica catalana (1902-11-15 00:00:00), página 5

llos vagones que por estar destinados á la conducción de ganado de poca talla como los carneros, tienen dos ó tres divisiones, de modo que todos los excrementos, orina y demás residuos caen sobre los colocados inferiormente; todo esto unido contribuye á que se forme una atmósfera tan pestilente, que á lo lejos ya podemos decir si el tren conduce ganado. Estos llegan en los trenes de la mañana, coincidiendo precisamente con las horas destinadas á la entrada del ganado en el Matadero, de modo que van directamente de la estación al degüello.

Luego veremos la importancia que esto tiene en la calidad de las carnes.

PERSONAL.—Está distribuido del siguiente modo: un Director general, el cual tiene bajo sus órdenes cuatro profesores veterinarios, destinados á la inspección de las reses sacrificadas y repartidos por secciones: uno encargado de la sección del ganado de cerda, otro de la del ganado lanar y los dos restantes del ganado bovino por ser éste más numeroso; cada uno de estos profesores tiene á su mando tres ó cuatro individuos llamados prácticos, los cuales están encargados de vigilar á fin de que no se descuarte ninguna res sin haber pasado por la inspección del veterinario; hay además un número variable de matarifes según las necesidades, y mozos encargados de la limpieza de las naves, de recoger las vísceras y despojos, etc., etc.

SACRIFICIO DE LAS RESES.—Como las operaciones que se realizan son distintas según la clase de res, comenzaré la descripción por las del ganado bovino en general.

Vaca, buey y ternera.—Se introducen estos animales en la nave destinada á la matanza, sujetándolos mediante unas cuerdas atadas á las argollas que ya hemos descrito; como son animales de algún tamaño y difícilmente se podrían gobernar para degollarlos, es necesario privarlos de la vida antes de todo; para esto se emplean dos medios: la puntilla y la maza; todo el mundo conoce el primer instrumento, pero como su empleo requiere mucha práctica, de aquí que sea uno mismo el encargado de la operación, llamado puntillero; éste se coloca delante de la cabeza de la res, mientras otros dos individuos sujetan uno la cabeza y el otro está agarrado á la cola; el primero hace bajar un poco la cabeza á la res, y entonces el puntillero le clava la puntilla en la articulación occipito-atloidea; en el momento de desplomarse la res, el que estaba sujeto á la cola tira de ella hacia un lado con el objeto de que quede tendida de lado y en una misma dirección para facilitar las operaciones siguientes; ya sabemos que el modo de obrar la puntilla es por punición del bulbo y parálisis consiguiente de los nervios reguladores de las funciones respiratoria y cardiaca. El segundo procedimiento, ó sea el de la maza, se realiza del modo siguiente: dispuestos los dos individuos del mismo modo que anteriormente, con la única diferencia que el que sujeta la cabeza la levanta en vez de hacerla descender, el encargado de matar la res se coloca delante de ella, y bamboleando una maza de hierro de mango largo, da un fuerte golpe sobre la testuz de la res, en la que se produce una enérgica conmoción cerebral y cae al suelo completamente atontada; la muerte por este procedimiento es mucho menos rápida que por el anterior, hecho que también tendremos en cuenta desde el punto de vista higiénico. La puntilla suele emplearse para el buey y vaca y la maza para las terneras.

DEGÜELLO.—Una vez muerto el animal, se procede al degüello, que se hace del modo siguiente: en la parte inferior del cuello, cerca del tórax, coge el matarife un pliegue de piel, y atravesándola con un cuchillo por su base, la corta, á la manera que un cirujano haría un