Gaceta médica catalana (1902-07-31 00:00:00), página 6

en vaso cerrado, y cuando se abandona en contacto del aire durante algún tiempo, pues el ácido láctico formado obra sobre los demás principios, dejándola cortada, según la acepción común.

Dejando en reposo la leche á una elevada temperatura y fuera de la acción de los gérmenes atmosféricos, se separan dos capas: una superior, llamada crema ó nata, formada por la grasa, cuyos glóbulos menos densos alcanzan pronto la superficie; y otra inferior, más extensa, de un tinte amarillento, constituida por los demás elementos de la leche. Puede así mismo separarse la crema de lo restante, aprovechando la fuerza centrífuga por medio de las mantequeras.

ESTRUCTURA.—La mayoría de los autores, cuando discuten acerca del modo de mantenerse en fluides la diversidad de cuerpos constitutivos de la leche, la creen debida á una emulsión de los glóbulos grasos, en una sustancia emulgente, constituida quizá por el restante líquido. No faltan impugnadores á esta suposición, escudados en el hecho de no presentar la leche observada al microscopio los glóbulos grasos en contacto unos con otros, como debería suceder.

La leche contiene agua, y disuelta en ella, las caseinas, la lactosa y las sales solubles, debiendo mantenerse las demás en suspensión. Sin embargo, la cuestión no se presenta ni de mucho tan sencilla. Cuando se examina con el microscopio, se ve un número considerable de globulos grasos en suspensión en otro líquido y aquéllos miden de 1 á 10 μ y su número es considerable, pues se elevan á 5.000,000 por cc., los hacen tan abundantes como las hemáticas de la sangre; al lado de aquéllos, aparecen unas granulaciones albuminoides, así como un tenueísimo polvillo, seguramente de fosfato tricálcico. Hasta aquí la experiencia es constante, pero la diversidad de pareceres empieza cuando los autores pretenden explicar el por qué de la distribución. Con Duclaux, unos creen que los glóbulos grasos, desprovistos de cubierta protectora, están en íntimo contacto con el líquido intermedio, y suspendidos en virtud de una acción puramente física; otros, con Dumas, Henle y Bechamps, opinan lo contrario, pues haciendo hincapié en la resistencia que opone la grasa de la leche á ser disuelta por el éter, suponen que una envoltura de substancia albuminosa distinta de la caseína y poco soluble en el éter, protege los glóbulos, abandonándolos por la acción de la potasa ó la soda, ó cuando sufren un enérgico batido.

¿Cuál es el estado de la caseína en la leche? Si durante mucho tiempo se creyó que se trataba de una solución acuosa de la caseína, á favor de los carbonatos y fosfatos alcalinos de la leche, hoy se cree están disueltos á beneficio de un estado coloidal, ya en su totalidad, ó sólo en sus tres quintas partes, siendo las otras dos disueltas á favor del fosfato cálcico, como pretende Duclaux. Este autor, para confirmar su opinión, recomienda el siguiente experimento: si echamos leche recién ordeñada en una vasija perfectamente esterilizada y aguardamos algún tiempo, á simple vista distinguiremos varias capas, que examinadas cuidadosamente están formadas: en el fondo, un ligero depósito blanco de fosfato tricálcico; inmediatamente encima, un líquido vuelto lechoso por finas granulaciones de caseína; más arriba, lo que podría llamarse cuerpo del líquido, opalescente y rojizo, constituido posiblemente por la caseína disuelta á favor del estado coloidal, y en la superficie la correspondiente capa de grasa ó crema. Si filtramos en este estado el líquido á través de una capa de porcelana, recogemos el líquido intermedio, que bien analizado, no contiene ni toda la materia albuminosa, ni todas las sales minerales de la leche, en el filtro habrán quedado parte de la caseína y parte del fosfato cálcico. Ya es ingenioso, y hasta contundente, el razonar de Duclaux, y con seguridad habría sido admitido por gran número de autores, si las trans-