Gaceta médica catalana (1902-07-31 00:00:00), página 4

ciones en los líquidos alcalinos no se enturbian por el calor, pero si cuando al obrar éste, se hace actuar una solución saturada de sulfato magnésico. El ácido clorhídrico concentrado la disuelve y da una coloración violeta, y al hervir la disolución, se forma, según Roop, amoníaco, leucina, tirosina y otros cuerpos. En el dializador, cuando está disuelta en los álcalis, éstos pasan a través del séptum, quedando una solución con todos los caracteres de la albúmina.

Lacto-globulina.—Si una vez separada la caseína mediante el cloruro sódico, se filtra el líquido sobrante, se precipita por el sulfato magnésico y se recoge el depósito, se obtiene una substancia albuminoide, insoluble en el agua pura, soluble en las disoluciones débiles de los álcalis, y muy parecida a la suero-globulina de la sangre, de la cual le diferencia, entre otras propiedades, el distinto poder rotatorio. Esta nueva sustancia no puede ser caseína, pues del líquido la habíamos eliminado ya, ni tampoco albúmina propiamente tal, pues ésta no precipita por el sulfato magnésico, ni aún en presencia del cloruro sódico.

Lacto-albúmina.—Cuando la leche no contiene proporción alguna de las dos sustancias anteriores, le queda aún otra del mismo grupo, que puede considerarse una verdadera albúmina, coagulable á los 75°. Ciertos autores creen que estas dos sustancias preexisten en la leche; otros las creen procedentes del desdoblamiento de la caseína.

No acabán aquí para muchos las albúminas contenidas en la leche; para terminar sólo diremos que se ha hallado alguna cantidad de para-nucleína combinada con la caseína, que Babkosch cree ver indicios de fibrina, Bechamp, un fermento soluble que fluidifica el almidón, y hasta unas peptonas, algunos otros.

Lactosa.—Cuando la leche por coagulación se ha desprendido de las materias proteicas, se está en condiciones de separar el azúcar de leche ó lactosa. Para ello basta evaporar al calor suave y se obtiene unos cristales ortorombicos prismáticos, bastante duros, solubles en el agua y fusibles á la temperatura de 203°. Los ácidos diluidos en caliente le transforman en dos glucosas: la glucosa ordinaria y la galactosa, como puede verse en la reacción siguiente: \( C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O = C_6H_{12}O_6 + C_6H_{12}O_6 \). Es dextrogira, reductriz y fermentescible por algunas levaduras, pero no por la de cerveza. Recordemos que con ciertas levaduras se obtienen los productos Kéfir, Koumis y otros, que serán detallados más adelante, y que ciertos micro-organismos producen la fermentación láctica, en cuya virtud la lactosa pasa á ácido láctico. El peso de este producto varía muy poco con las edades de la leche, pero es bien distinto para cada una de las especies. Su formación en el organismo no es aún bien conocida.

Materia grasa ó manteca de leche. Se reune en masa por agitación ó bien dejándola en reposo en un sitio fresco, en cuyo caso forma en la superficie lo que se llama crema. Está químicamente formada por numerosos éteres neutros de la glicerina, en número verdaderamente extraordinario, bien conocidos desde que Koefod ha practicado análisis minuciosos de la de vaca. Así, los ácidos oleico, margárico, butírico, palmitico, estearico, caprílico, cáprico, lúrico, murístico y otros, combinados con aquellas bases, á excepción del butirico que se halla en libertad, forman la grasa de la leche, químicamente hablando. Las proporciones en que existen estos ácidos son sumamente variables, pues así como el margárico llega en ocasiones al 60 por 100 y el oleico al 25 por 100, otros, como el caprílico y estearico, apenas si llegan á un 2 ó 4 por 100. La manteca de la leche de mujer se presenta de un color blanco, ligeramente amarillento, de densidad igual á 0,966, y fusible á 24°; predomina la oleína, luego la miristina y después la palmitina,