Gaceta médica catalana (1902-11-15 00:00:00), página 7

la cual consiste en observar el color de la carne que sea el normal, la consistencia de la misma, examinar la superficie interna del tórax, á ver si presenta la lisura propia, ó por el contrario aparece rugosa, prueba de adherencias pleuríticas que nos harán sospechar alguna lesión pulmonar; por último, se procede al examen de los pulmones mediante el tacto á fin de observar si hay zonas de induración ó si se percibe la sensación característica de la existencia de tubérculos; si las lesiones son debidas á procesos locales, como focos pneumónicos, quistes, etc., se limita la inspección á cortar el pedazo de pulmón dañado; si la lesión es de origen tuberculoso, se procede al decomiso completo de la res.

Suponiendo que está sana, se da orden de proceder al desecuartización, sellándola en diferentes sitios con el sello del Matadero.

DESCUARTIZAMIENTO. — Consiste en dividir la res en trozos más ó menos numerosos, según el tamaño: los bueyes y vacas se dividen en cuatro partes, llamadas cuartos, anteriores y posteriores, y las terneras en dos ó medios. Hecha esta división, se cuelgan de la vagueta ya descrita y se conducen á la báscula para determinar el peso, y de allí á los carros destinados á llevarlos á las carnicerías.

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE Y VÍSCERAS. — La sangre, ya hemos dicho que se recoge en unos depósitos de madera ovales en los cuales se somete á un batido á fin de separar la fibrina, utilizándose luego para la fabricación de embutidos; los demás despojos, cabeza, patas y vísceras, si reúnen buenas condiciones higiénicas, se destinan también al consumo.

CARNES Y DESPOJOS DECOMISADOS.—Estos se llevan á una habitación en la cual están expuestas, para en caso que el dueño hiciera alguna reclamación, poder proceder á un nuevo examen; si no ha habido quejas por el decomiso, al terminar las operaciones del día son transportadas al Parque, en donde el veterinario encargado de la sección zoológica las examina; si cree que no son perjudiciales á los animales, las reparte como alimento, y en caso contrario, ordena su enterramiento.

Ganado lanar y cabrio. — En estos animales se suprime la puntilla ó la maza por ser más fácilmente dominables por el hombre; así que la primera operación es el degüello, el cual se realiza mediante una incisión en la parte lateral del cuello, que interesa el paquete vaso-nervioso, se recoge la sangre en depósitos de lata circulares y se procede al desuello, el cual se comienza á realizar en unas mesas á fin de que los operarios puedan trabajar más cómodamente, sobre las cuales hay unas maderas de forma acanalada en las que se coloca la res en posición supina; una vez ha sido desollada en todo el plano anterior se separa la cabeza y extremidades de los miembros y se cuelgan en garfios pendientes del techo, procediendo á la evisceración, pero siendo ésta solamente de los intestinos; entonces se procede al reconocimiento de las carnes por la inspección, desechando las ictericas, caquéticas, las variolosas y carbunculosas, cuya carne se conoce fácilmente por el color obscuro que toma al ponerse en contacto del aire. Las operaciones de lavado de vísceras se realizan en las mismas condiciones que las de vaca, así como también el aprovechamiento de la sangre y despojos.

Después se efectúan las operaciones de peso, valiéndose de los mismos medios que para el ganado vacuno.

Ganado de cerda. — Los animales están alojados en unos departamentos instalados en las partes laterales de la nave; de allí se van sacando á medida que se han de sacrificar y se sujetan á unas argollas colocadas en el suelo; dos ó tres hombres se arrojan sobre el animal, sujetándolo fuertemente, mientras otro procede al degüello introdu-