Gaceta médica catalana (1902-08-15 00:00:00), página 13

Eberth, derivando la mayor parte de las veces del agua impura añadida a la leche. Gastro-enteritis: generalmente observada en los niños alimentados artificialmente. Se cree debida a la alteración de la leche por la fermentación láctea. Tuberculosis: es una de las afecciones más graves y que más á menudo son transmitidas al hombre por la leche. Los ejemplos son numerosos, pues hay una proporción considerable de vacas tuberculosas.

POR ALTERACIÓN (GÉRMENES NO PATÓGENOS).—Pocas veces se hallan en la leche recién extraída, pero abundan cuando pocas horas después se examina, y venidos probablemente del aire, de los alimentos, del agua de limpieza, etc., etc. Podría decirse que son inevitables, y los hay en leches de todas procedencias si no han sido esterilizadas. El mas importante es el bacillus acidi lactici, descrito la primera vez por Pasteur, el cual engendra la fermentación láctica, que convierte la lactosa en ácido láctico y alcohol, y determina que en la leche, en un principio alcalina, por pasar á ácida, se coagule la caseína. En ese caso se dice que la leche se ha cortado. Altera también la leche el bacillus mesentericus, cuyos esporos son tan resistentes á la acción del calor, que resisten temperaturas de 100° durante largo tiempo. Un fermento de la tribu tyrothrix aerobies ha sido hallado infinidad de veces en la leche cruda; se le atribuye la propiedad de segregar un cuajo parecido á otro que durante la infancia se encuentra en el estómago de los mamíferos, y utilizado de antiguo para la fabricación de quesos; parece que asimismo ofrece la particularidad de segregar una segunda diastasa opuesta á la primera, encargada de disolver el coágulo que ella misma había formado. Otros hay yo tan conocidos, como el bacillus butiricus, productor de la fermentación butírica y que enrance la manteca, el saccharomyces lactis, el bacillus subtilis, el micrococcus prodigiosus y otros todavía más raros.

Cuando se deja largo tiempo la leche á la intemperie, no tarda en desarrollarse la fermentación putrida, descomponiéndose los principios nitrogenados y desprendiéndose un olor amoniacal nauseabundo. El olfato y el gusto revelan no sólo ésta, sino todas las otras alteraciones. Suceed con frecuencia que la caseína descompuesta, unida al carbonato amónico, experimenta una serie de transformaciones y se convierte en leucina, tirosina, sales amoníacas y últimamente en ácido graso; la leche entonces huele y sabe á queso.

POR FALSIFICACIÓN.—Recibe este nombre toda adición de sustancias, ó práctica de operaciones, verificada en la leche con ánimo de mejorar sus cualidades, aumentar su cantidad ó emascarar alteraciones. Como son en número tan extraordinario las inventadas por el comercio de mala fe, nosotros sólo señalarémos las más importantes ó comunes.

Adición de agua.—Se caracteriza por una disminución del peso del extracto y por la separación extraordinaria de los glóbulos grasos cuando se la mira con el microscopio. El lactómetro y el lactobutirómetro nos dan indicaciones bastante exactas; pero será bueno recordar que la ebullición y aun la filtración desvían los resultados de la experimentación, pues mientras ésta tiende á producir una débil disminución en el peso del extracto, sobre todo en algunas sales y materias grasas, aquélla aumenta la lactosa y otras sales.

Desnatación.—Este fraude tiene por objeto aumentar la densidad de la leche por substracción de la manteca (menos densa), y luego restablecerla con la adición de una extraordinaria cantidad de agua. Con esta precaución es difícil descubrir el fraude, pues la facilidad con que lo haría un areómetro, desaparece por resultar una misma densidad. Habrá, pues, necesidad de determinar la manteca de la ma-