Gaceta médica catalana (1902-08-31 00:00:00), página 4

los adquiridos. No se confunda, pues, la pasteurización con la esterilización, que en el párrafo siguiente estudiaremos. Acostumbra practicarse la pasteurización en una gran vasija de hierro galvanizado, envuelta por otra de mayor solidez y entre las cuales circula una corriente de vapor de agua procedente de un generador. En la primera se coloca la leche, y mediante un juego de paletas se la tiene en constante movimiento. Hay asimismo una disposición que permite añadir nuevas cantidades de leche á medida que la ya preparada haya pasado al refrigerador. Está constituido éste por un doble sistema de serpentinés por los cuales pasa la leche casi gota á gota, adquiriendo, al salir, la temperatura del agua fría.

Esterilización. — Es esta una operación importantísima que tiene por objeto eliminar de la leche todos los micro-organismos, bacilos, levaduras, bacterias, etc., etc., capaces de determinar ciertas enfermedades ó de engendrar fermentaciones ó cambios químicos, nocivos siempre á cualquier alimento. Esterilizada una leche, puede trasladarse á largas distancias ó guardarse en cuevas, como si se tratara de vinos y licores. El único agente que puede obtener tan bellas cualidades es el calor, que destruye, á determinadas temperaturas, todos los micro-organismos patógenos y no patógenos. Si luego la colocamos en vasijas asimismo esterilizadas y las cerramos herméticamente para evitar el contacto exterior, tendremos un líquido capaz de sufrir las más adversas circunstancias. Cuando la esterilización se propone sólo destruir el fermento láctico y de todos los gérmenes capaces de infeccionar el tubo digestivo, lo que se consigue al simple calor del baño maría, recibe el nombre de relativa, y absoluta si se desea obtener además el aniquilamiento de todos los que pueden provocar putrefacciones y descomposiciones, para lo que hacen falta temperaturas vecinas á 115°.

A. Absoluta. — Puede practicarse por diversos medios. — Autoclave. — Permite á una presión de una ó dos atmósferas mantener la leche á una temperatura que oscila entre 105° y 120°. Un modelo bien usado es el de Chamberland, que viene á ser una vasija cilíndrica de 70 á 80 centímetros de altura, de recias paredes, provista de una tapadera metálica que cierra perfectamente á beneficio de tornillos y un disco de caucho, con válvula de seguridad y manómetro, con el que conoceremos, no sólo la tensión del vapor, sino hasta la temperatura. La calefacción se efectúa mediante un hornillo de gas. Hay que tener la precaución de extraer todo el aire antes de funcionar el aparato, para que no false las indicaciones del manómetro. A medida que el líquido va reduciéndose á vapor, se acumula en la parte superior del aparato, ejerciendo presión sobre el restante líquido y retardando, por tanto, su punto de ebullición. En su interior existe un diafragma metálico agujereado por su centro, encima del cual se colocan las vasijas contenedoras de la leche. Se mantiene á la temperatura deseada durante unos 30 minutos y luego se deja enfriar lentamente el aparato, no abriendolo hasta adquirir la temperatura del ambiente.

Método de Tyndall. — Consiste en calentar la leche por tres veces y con el intervalo de 24 horas cada una, al baño maría y durante 45 minutos. Se procede del modo siguiente: se llenan los frascos de leche y se les calienta, sin tapar, al baño maría, y cuando la llave del vaso exterior empieza á hervir, se les tapa y sujetá fuertemente con un buen corcho. Luego se vuelve á calentar de la misma manera y por tres veces consecutivas, con los intervalos y por el tiempo antes señalado.

Método de M. Legay. — Se llenan tres cuartas partes de los frascos, se les cierra herméticamente y se les sumerge por completo en un baño de agua saturada de sal común, procediendo á la ebullición. La tem-