Gaceta médica catalana (1902-11-30 00:00:00), página 7

cionalismo de los distintos órganos se realice anormalmente, y que se formen, por lo tanto, principios que no llegando á su último grado de oxidación serán tóxicos, y como no tendrán tiempo de ser eliminados, quedarán dentro del organismo; pues todas las convulsiones y agitación del animal supone un trabajo muscular exagerado; en esto se funda la Higiene para desechar todas las carnes procedentes de animales que antes de la muerte han sufrido una larga carrera, han sido lidiados, etc.; en resumen: un trabajo excesivo.

Respecto á las otras operaciones, como degüello, descuartizamiento, etc., procurará siempre el higienista que se hagan con la mayor limpieza posible, procurando que los distintos instrumentos y cuchillos que en ellas se empleen sean limpios, que no se dejen abandonados en el suelo ni en otro cualquiera sitio en que puedan infectarse, limpiándolos cuando menos con agua corriente al usarlo de una res á otra, y sometiéndolos cada día, antes de comenzar el trabajo, á una ebullición aunque sea lijera; lo mismo diré respecto á las vasijas que se destinan para recoger la sangre, valiéndose, en vez de depósitos de madera, como hemos visto, de sustancias que sean más fáciles de limpiar y poder desinfectar, como las vasijas de metal esmaltadas, de porcelana vitrificada, etc., pues no hemos de olvidar que la sangre es un producto fácil de infectarse por los microbios que las vasijas en donde se recogen puedan contener, y pensemos, además, que hay personas que van á los mataderos á beber la sangre acabada de salir de la res, cuya costumbre (dejando á un lado su mayor ó menor importancia terapéutica) puede ser causa, si la sangre no ha sido tratada con las debidas precauciones, de infecciones o trastornos gastro-intestinales de importancia.

La parte más importante es la referente al reconocimiento de las carnes, á fin de destinarlas al consumo, ó por el contrario, desechárlas.

No hay duda que el reconocimiento que se hace en el Matadero deja mucho que desear, pero no debemos echar la culpa á los empleados en él, que demasiado hacen con los medios tan escasos de que disponen, sino á su mala organización ¿Cómo es posible que un solo veterinario pueda hacer un examen detenido de la carne correspondiente á doscientas reses ó más, en el corto intervalo de una hora?

El reconocimiento, para que pueda considerarse como tal, ha de ser macroscópico y microscópico.

El macroscópico debe comenzar cuando el animal está todavía vivo, pues el aspecto de su piel, las costuras, caída del pelo, nos indicarán ya un mayor ó menor grado de miseria en aquel organismo, pero más que todo la gordura del mismo, ó la delgadez más ó menos extremada que puede llegar á un estado de caquexia, nos hará sospechar ya que algo patológico hay en aquel animal. Una vez muerto sigue el examen macroscópico directamente ya sobre la carne; por medio de los sentidos podremos determinar la mejor ó peor calidad de una carne; éstos son el color, el olor y el tacto; el color de la carne ha de ser rojo ó blanco rosado, si el animal es joven; así veremos que el color de la carne de buey no será el mismo que la de ternera; esta última será siempre más pálida; en cambio los animales enfermos tienen sus carnes una coloración pálida, parecida á la carne de salmón; no nos debemos fiar tampoco de las carnes excesivamente rojas, pues será casi siempre causa de un estado febril, presentando los bordes de los músculos una coloración más gris llamada por los veterinarios ribetes.

Olor.—Aparte del olor especial de las carnes de ciertos animales, como el característico de la cabra, el del carnero, que recuerda el olor