Gaceta médica catalana (1902-09-15 00:00:00), página 15

herméticamente y se mantienen otra vez á aquella temperatura. Como en el koumis, el tiempo que dure la fermentación influirá en la cantidad de alcohol. Otro procedimiento se reduce á mezclar partes iguales de kéfir preparado anteriormente y leche en partes iguales, y agitar. Puede también obtenerse con sólo mezclar una parte de leche con 8 ó 9 gotas de leche hervida, agitando y manteniéndola á 15°.

El fermento del kéfir se da á la altura casi de la región de nieves; tiene la forma de pequeños granos irregulares, compactos y elásticos. Son las zooglieas de una bacteria, el bacillus caucasicus.

El kéfir es de mucho tiempo empleado por los adultos en las afeciones del estómago, en la tuberculosis, albuminuria y como alimento. Su acción parece debida á parte del ácido láctico que queda libre. Actualmente va abriéndose enviable crédito en la terapéutica moderna.

Leben raib. — Con este nombre se conoce en Arabia Oriental y en Egipto, así como con el de yaourte, en Grecia y Turquía, una suerte de leche fermentada, de mucho uso en la alimentación popular. En un hermoso trabajo publicado por los señores Eduardo Rist y José Khoutry, en el último número de los Annales de l'Institut Pasteur, se leen interesantes estudios de esta preparación. En Egipto, se produce el leben con la leche de búfala, de vaca ó de cabra, guardándose en un dia, parte para el siguiente, á la manera que en nuestros países se hace con el pan. Se hiere un rato, luego se vierte en jarros, y se la deja enfriar hasta 40°, añadiéndosele entonces un poco de leben viejo y aguardando seis horas ó menos á que la leche se cuaje ligeramente, dando un líquido espeso, grumoso, de olor especial y agradable. Si se prolonga la fermentación, aumenta la acidez. Parece ésta debida al ácido láctico, que á su vez va acompañado de alcohol. El microscopio permite ver, entre los grumos de caseina y glóbulos de manteca, numerosos microorganismos pertenecientes á los cinco tipos siguientes: Strepto-bacillus Lebenis, Bacillus Lebenis, Diplococcus Lebenis, Saccharomices Lebenis y Miccoderma Lebenis.

Leche peptonizada. — Las utilidades innegables que presenta esta leche para la alimentación, particularmente de los niños nacidos antes de tiempo, y cuyas funciones digestivas se realizan penosamente, son debidas á que algunos de los principios integrantes se encuentran en parte digeridos y por lo tanto necesitarán menos de la actividad de los jugos gástricos para la asimilación completa por la economía. Miquel ha propuesto el siguiente procedimiento de peptonización de la leche de vaca. A dos litros de leche de buena calidad, esterilizada previamente en el autoclave, se adiciona, después de enfriada á 40°,30 centímetros cúbicos de una solución compuesta de 6 gramos de ácido clorhídrico, 2 gramos de pepsina extractiva y 110 gramos de agua destilada. Se lleva la mezcla á la estufa y se mantiene á 40° durante ocho horas, calentado luego hasta 100° para detener la acción del fermento digestivo y coagular los principios albuminóideos no digeridos. En esta operación, la caseina habrá pasado á propeptona. Se neutraliza la mezcla con bicarbonato sódico, se filtra con papel Chardin y después se pasa á frascos de 100 á 200 c. c. de cabida y se esteriliza al baño maría. Dabe usarse antes de veinticuatro horas.

Como el análisis químico de esta preparación demostrase la ausencia de grasa, los químicos se afanaron buscando un medio de digerir otros principios de la leche. Actualmente los señores Michel y Boudin obtienen un jugo pancreático suficientemente activo, macerando durante veinticuatro horas páncreas de becerro triturado en agua saturada de cloroformo. Se toma 50 cm.³ de este líquido y se juntan á un litro de leche esterilizada en autoclave, se digiere á la estufa durante