Gaceta médica catalana (1902-07-31 00:00:00), página 9

II

Análisis. — Físico: Propiedades organolépticas. — Microscopio. — Densidad. — Químico: Crema. — Agua y extracto. — Manteca y caseína. — Por el ácido acético. Lacto-bútrimetro. — Procedimiento Koning; id. Dietrich; id. Schmidt; id. Gerber. — Albúmina. — Lactosa. — Licor de Fehling. — Método volumétrico. — Por pesadas. — Polarímetro. — Sales. — Apéndice. — Determinación del nitrógeno total. — Método de Mellière; id. Kjeldal; id. Rittauhessen. — Otros aparatos. — Láctoscopio por refracción. — Id. por reflexión.

Análisis. — Tiene por objeto determinar la cantidad de los elementos constitutivos de la leche. Para ser completo, será prudente utilizar las propiedades organolépticas, físicas y químicas.

Propiedades organolépticas. — Los avezados al consumo de la leche pueden con el simple uso de los sentidos apreciar un sin fin de cualidades. El olor debe ser débil, agradable y característico; una ligera acidez es señal de otra ligera alteración. El color debe ser blanco, con visos amarillentos, tanto más opaca cuanto mayor sea la riqueza en crema que se busque. Si presenta una coloración rosa subida ó azulada, indica una alimentación especial en el ganado, la existencia de glóbulos sanguíneos, ó la del micro-germen vibrio-cyanogenus; el microscopio decidirá el caso. Un sabor franco, intenso y agradable, demuestra excelente producto; si no sucede así, sospechemos de sustracción parcial de crema; si es ácida, prueba estar alterada. Si notamos extraordinaria alcalinidad, pensemos en el bicarbonato de soda; si demasiado dulce, en la glucosa. Por su consistencia conoceremos la adición de agua ó sustracción de crema; por la viscosidad ó ahilamiento, una procedencia enferma ó alimentada muy especialmente.

Examen microscópico. — Descubrimos perfectamente, las más de las veces, las alteraciones procedentes de enfermedades del ganado. La leche de una res atacada de oftalmia, presenta siempre glóbulos aglutinados, mucosos ó purulentos, muy refringentes, fácilmente distinguibles de los propios de la leche. Los glóbulos de pus ofrecen una superficie puntillada, con los bordes bien definidos y provistos de tres ó cuatro núcleos. Para diferenciarlos basta recordar que éstos son insolubles en el éter y solubles en la soda, en tanto que en los genuinos de la leche sucede totalmente lo contrario. Los de la sangre se caracterizan por el color amarillo, la forma del disco y el núcleo central.

Determinación de la densidad. — Los antiguos daban grande importancia á este dato por ser proporcional á la cantidad de principios integrantes de la leche normal. Actualmente se la considera de escaso interés, pues además de variar según la leche, puede obtenerse aquélla quitándole algunos principios y añadiéndole otros. Para determinarla puede acudirse á los aparatos á ellos dedicados, en especial la balanza de Mohr-Bestphal, pero es mejor utilizar instrumentos exprofeso más á propósito y sencillos. Uno de ellos es el lacto-densímetro de Bouchardat y Quevenne. Viene á ser un areómetro de vidrio, en cuya varilla se indican los grados comprendidos entre 14º y 42º, que corresponden á las densidades comprendidas entre 1,014 y 1,042. Además lleva dos escalas, una amarilla, aplicable solamente á la leche no desnatada, y otra sobre fondo azul que se aplica á la desnatada. Cuando se opera con una leche pura y fresca, se lee en la graduación amarilla su densidad, en la cual se expresa la proporción de agua añadida. Cuando se trata de leche desnatada, debe leerse en la escala azul, análoga á la anterior, salvo que comienza cuatro grados más abajo, pues la leche desnatada es algún tanto más densa. Si se tiene la precaución de agitar la leche antes de ensayarla, el aparato presta buenas indicaciones generalmente.

En algunos casos, puede inducirnos á error. La manteca pura tiene una densidad de 0'93, y puede suceder que una leche, muy rica en