Gaceta médica catalana (1903-04-30 00:00:00), página 14

Las sustancias contenidas en la leche sufren grandes variaciones según la raza.

En el momento de la primera extracción, la leche es menos rica que en las que la siguen.

Como la leche de mujer, la de vaca es mucho más rica en extracto seco y en manteca al final ó al principio de una misma extracción. La caseína y la lactosa sufren también un aumento, pero menor.

LECHE DE CABRA, OVEJA Y CAMELLA.—La leche de cabra se coagula por el cuajo. En ciertas especies tiene un olor y un sabor particulares (macho cabrío), poco agradable; pero parece que este sabor no existe en otras especies de cabras y aun en casi todas las especies cuando se encuentran en buenas condiciones higiénicas. Su aspecto es cremoso, contiene más caseína, la misma cantidad de manteca y menos azúcar que la de mujer. Su densidad es de 1,032; su composición media es la siguiente:

    Agua
    87'16 por 100

    Residuo seco
    12'4

    Albúminoides.
    3'7

    Manteca.
    4'20

    Lactosa
    4

    Sales
    0'56

Debo á la amabilidad del Dr. Barbellion algunas noticias que nos hacen conocer mejor las propiedades químicas de la leche de cabra, que nos permiten aconsejarla en la alimentación del recién nacido á falta de leche materna.

Desde el punto de vista químico, la leche de cabra sólo había sido estudiada, hasta estos últimos años, de un modo muy imperfecto. Los análisis clásicos fueron practicados por químicos eminentes, es cierto; pero estos sabios no tuvieron para nada en cuanto la raza ni la alimentación.

Los resultados obtenidos en tales condiciones no pueden tener fuerza de ley. Las investigaciones zootécnicas prosiguieron desde hace algunos años en el establecimiento de alematación caprina del Val-Girard (1), han esclarecido la cuestión, mostrándonos con mucha precisión la influencia de la raza, por una parte, y la de la alimentación, por otra, en la composición de la leche de una misma especie animal.

Se debe saber que se obtiene de la cabra la leche que se desea, ligera ó rica, según la raza y el régimen alimenticio.

Si la leche de algunas cabras ofrece una gran analogía de composición con la leche humana, se le parece también mucho por su modo de coagulación y por su digestibilidad.

Propiedades del coágulo.—Habiendo sometido las diferentes clases de leche á la acción de los ácidos láctico, acético, clorhídrico á 2 por 100, obteniendo estos ácidos aisladá ó colectivamente, el Dr. Barbellion ha obtenido los siguientes resultados: a) el coágulo de la leche de vaca cruda forma un bloque compacto, denso, retráctil, adherente, que se divide por la agitación en grumos poco solubles; b) la leche de vaca hervida presenta idénticos caracteres que la precedente, pero más marcados: los grumos son menos solubles; c) el coágulo de la leche de cabra alpina forma pequeñísimos copos, ligeros, blandos, muy frágiles, como los de la leche de mujer y de burra; d) iguales caracteres tiene la leche cruda de cabra de Murcia: los copos un poco menos tenues son muy frágiles y muy solubles.

Para estas dos últimas clases de leche la coacción no cambia el aspecto del coágulo, pero disminuye su solubilidad. El coágulo de la leche de mujer, el de la leche de burra y el de la leche de cabra, después de la agitación, precipitan lenta e incompletamente. El coágulo de la leche cruda de vaca, hervida ó esterilizada, se precipita muy rápidamente; el suero se separa y queda limpia por modo inmediato.

Digestibilidad.—La acción del jugo gástrico del perro (gasterina del Dr. Fremont) ó del ácido clorhídrico asociado á la pepsina, y luego á la pancreatina, da los siguientes resultados:

Mientras que en las leches de mujer, burra y cabra suiza ó alpina, sólo se encuentra, al cabo de 20 horas, una ligera capa cremosa y un líquido

(1) Crédin, Bulletin de la Soc. nat. d'acclimat. de France.