Gaceta médica catalana (1901-12-15 00:00:00), página 14

Sin embargo, hay especies que más fácilmente dan lugar á esta fermentación. Entre ellas, deben contarse el micrococcus prodigiosus, el bacilo de Friedländer; el acuiloccium, de Perdrix, butiricus, de Fitz, el fitzianus pastorianus, de Van Löer; el zapfii, el amilobacter butiricus y el amilobacter polimorphus. Algunas de ellas extraen el alcohol de la glicerina y los hay también del ácido láctico.

Las bacterias obran sobre los cuerpos que utilizan su existencia, valiéndose de zimasas, como los organismos complejos. De la levadura de cerveza ha podido aislarse una sucrasa; también del bacillus lacticus (Hüppe y Vignal).

El bacilo butirico segregá una sustancia disolvente de la celulosa. De los microorganismos que digieren los proteicos se han extraído fermentos semejantes á la pepsina y no pocos á la tripsina. El problema se resuelve de la misma manera en toda la escala de los vivos. El fermento lo es todo.

¿Qué ha de entenderse, pues, por fermentación? En el concepto vulgar es todo cambio químico causado por elementos microbianos y que desprenda gases. La naturaleza de la fermentación es diversa, ó fija oxígeno ó otros elementos gaseosos, soltando productos volátiles (la fermentación acética, por ejemplo), ó por hidrólisis y por transposición molecular, cambió de composición ó estructura ciertos compuestos.

Las verdaderas fermentaciones son actos químicos relativamente sencillos; una sola operación, dos á lo más y utilizables, en general, por la industria: la fermentación alcohólica, la láctica y la más compleja desarrollada en la leche, la del Kéfir caucásico.

Las putrefacciones son transformaciones regresivas, debidas á microorganismos y cuya característica es su complejidad y el abundante desprendimiento de gases mal olientes.

Las putrefacciones son operaciones químicas complejísimas; las bacterias que actúan son muchas, obran asociadas y es natural que sus productos sean también numerosos y diferentes. Puede decirse, en general, que la fermentación es propia de los hidratos de carbono y la putrefacción de los proteicos en descomposición.

Como de los hidrocarbónados no nacen otros cuerpos que CO2 y H2O ó H y combinaciones de los mismos, claro es que sus transformaciones no han de producir grandes olores. En cambio, de las albúminas pueden desprenderse compuestos hidrogenados de azufre, de fósforo, el escatol, buen número de cuerpos aromáticos, sustancias todas que, hijas de la anaerobiosis y siendo odoríferas, dan carácter á la descomposición pútrida. En ella los procedimientos utilizados son la hidrólisis y los simples cambios moleculares en los primeros momentos; la oxidación interviene más tarde. Las acciones químicas son las mismas de siempre, pero en la putrefacción se presentan todas ellas complejas, combinadas. La diferencia entre putrefacción y fermentación no es absoluta, como nada lo es en química biológica: se pasa de la primera á la segunda insensiblemente, y más hay que distinguirlas por los cuerpos que experimentan una u otra, que por especialidad de gérmenes responsables.

Mayor número de éstos hay en la putrefacción que en las fermentaciones, porque los medios albuminosos son favorables á la vida de bacterias. Sin embargo, el hecho de que en ciertas putrefacciones vivan también bacterias, causa común de algunas fermentaciones, es bastante para demostrar que las dos clases de descomposición no son cosa en absoluto distinta, sino diferencias de cantidad de más ó de menos.