Gaceta médica catalana (1898-05-31 00:00:00), página 22

EXTRACTO DE CARNE,
PEPTONAS Y ALBUMOSAS EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS ENFERMOS,(1)

POR E.L.
DR. VOIT.

Extractos de carne. — Muchos creen que estos extractos poseen, en reducido volumen, un valor alimenticio equivalente á una cantidad mayor de carne, ó sea que una cucharada, por ejemplo, de extracto, equivale á la mitad de un bifeek.

Esto es un error, puesto que su valor nutritivo real es muy limitado y apenas alcanza al de una cantidad de carne del mismo peso.

Para juzgar su valor nutritivo, no basta estudiar los análisis realizados hasta el presente: es preciso también tener en cuenta la dosis á que se les puede dar. Según Kemmerich, el extracto de carne, tal como se encuentra en el comercio, contiene 27 por 100 de sustancias albuminoideas solubles; esta cantidad, según los análisis de Stutzer, sólo llega á 21 por 100, y con arreglo á los de König y Bumeres algo menos de 20 por 100. Si juzgamos, pues, según los análisis, el extracto de carne parece un alimento rico en sustancias nitrogenadas, es decir, es nutritivo en el más alto grado.

Pero las cosas cambian cuando se tiene en cuenta las dosis. Liebig, Kemmerich y cuantos han estudiado estos productos, dicen que efectivamente, en ningún caso debe pasar la dosis de 15 gramos (que deben darse en dos veces en caldo) y que la dosis diaria media es de 5 á 10 gramos para el adulto y de 4 á 5 para el niño ó el enfermo. Pues bien : 5 gramos de extracto de carne, dosis media para el adulto, sólo contienen un gramo de sustancias albuminoideas solubles. Esta cantidad es absolutamente insuficiente, pues se sabe que la ración diaria mínima de un hombre debe constar de 118 gramos de albúmina, 56 de grasas y 500 de hidrato de carbono. De modo que para únicamente alcanzar la ración necesaria de albúmina, un hombre que quisiera reemplazar su alimentación con el extracto de carne, se vería en la necesidad de tomar unos 200 gramos de dicho extracto.

El extracto de Brovil, tan elegido, no es mejor que los otros: contiene un poco más de sustancias albuminoideas solubles que el extracto de carne ordinario, que el extracto de Liebig, por ejemplo; comparado con la carne natural, contiene 5 ó 6 veces más sales, 3 á 5 veces más materias extractivas y menos de la mitad de materias albuminoideas.

Voit deduce de estas investigaciones que el valor nutritivo del extracto de carne, sea cual fuere su preparación, es limitado. Pero, en cambio, reconoce en él cierto valor alimenticio, ó como dice él, de condimento. Respecto á esto, añade que si se quiere juzgar del valor alimenticio de una sustancia, hemos de considerar sucesivamente su valor nutritivo propiamente dicho y su valor de condimento.

El valor nutritivo de un alimento está representado por la capacidad de subvenir á las necesidades del organismo ; según una comparación de Voit, es el carbón que arde en la máquina y que le permite funcionar. Por el contrario, el valor de condimento que desempeña, en cierto modo, el papel de especias, de sazonador, es diferente del valor nutritivo ; por él tiene más realce la sustancia alimenticia, y el alimento se hace más asimilable, evita los efectos desastrosos de la monotonia alimenticia y, repitiendo la comparación con la máquina, hace el papel del aceite que regulariza el movimiento de determinadas piezas.

Para Voit el extracto de carne tendrá el valor de condimento y como tal podría ser empleado ventajosamente, usando lo á las dosis indicadas, con caldo, con sopa, con salsas, etc., y de hecho en muchas ocasiones Voit ha hecho resaltar los excelentes resultados del extracto de carne, administrado de este modo en la comida, no sólo en los convalecientes, sino también en los individuos que sólo experimenten un ligero cansancio, que están algo agotados. Sin embargo, Voit opina que en los enfermos debe reemplazarse el extracto

(1) Extracto hecho por el Dr. Romme para la Presse médicale, 1897.