Gaceta médica (Madrid) (1853-08-10 00:00:00), página 4

las manos; el pan que de ellas resulta es más moreno, y por su desecación en la estufa pierden más de su peso que las harinas de primera clase.

Las averiadas tienen diferente color y aspecto: algunas veces son agras, otras se observa en ellas un principio de fermentación putrida, en cuyo caso son de un blanco apagado o sucio y de sabor más o menos picante, según el grado de deterioro.

Cuando la harina de trigo tiene mezcla de otras procedentes de semillas extrañas, su color, olor y sabor son también distintos y se reconocen por medios apropiados.

Si tratamos de analizar la harina, distinguimos en ella los principios inmediatos siguientes: gluten, almidón, albumina vegetal, azúcar o glucosa, goma o mucilago, materias grasas. Todos estos principios son alimenticios, principalmente el gluten y el almidón, y en general los azucares; pero el gluten a esta propiedad real- mente de ayudar poderosamente a la panificación; la albumina vegetal y mucilago que consiste en formar una masa con ayuda del agua, sometida la a la fermentación, y cocida en aparatos a que se da el nombre de hornos.

Análisis práctica de la harina.

Los panaderos para cerciorarse de la bondad de una harina, acostumbran a tomar cierta cantidad que comprimen entre los dedos, haciendo lo necesario para que salga el gluten, y a ver si presenta en su superficie partículas grises o rojas. Si para este objeto nos valemos de la hoja de un cuchillo, la superficie quedará más lisa y los rayos de luz que se reflejen descubrirán más su blanura y brillo, distinguiéndose mejor los pequeños fragmentos de salvado, particularmente si este ligero examen se hace con un lente.

Otro medio consiste en tomar la cantidad de harina que el hueso de la mano pueda contener, y con agua, que está a la temperatura or- dinaria, hacerla una bola de consistencia regular; si la harina ha absorbido proximadamente la tercera parte de su peso de agua, si la masa que resulta se endurece pronto al aire, si aumenta de volumen, si se alarga sin separarse, casi puede decirse que la harina es de buena cali- dad. Si al contrario, la masa se ablanda, se pe- ga a los dedos y se rompe fácilmente en lugar de alargarse, se debe inferir que es mala y aun sospechar que esté adulterada.

Análisis científica.

La composición de la harina ha sido ignora- da durante mucho tiempo. Hasta 1720 no se hicieron los primeros ensayos, empleando la des- tilación para reconocer y determinar sus partes constituyentes. Por la materia extractiva resul- tante consideraban su valor alimenticio, ensayo que a nada conducía, porque producía un resi- duo abundantísimo y no separaba sus principios inmediatos.

El procedimiento que generalmente se sigue para analizar la harina, con ligeras modificaciones, consiste en formar una masa con la que se trata de ensayar y suficiente cantidad de agua; malaxarla para recoger el gluten, reci- biendo un hilo de agua que caiga sobre una cápsula; pasar el líquido por un tamiz muy fino, a fin de separar la fécula del gluten que escapa en la malaxación y que se une al anterior; poner aquél en un vaso a propósito, abandonan- do en un sitio fresco hasta que todo el almidón se despeste; sacarle por decantación, y evapó- rarlo. Estas manipulaciones, comprendidas en las que vamos a exponer, nos dan a conocer las cantidades de gluten, fécula y demás principios contenidos en las harinas; y aunque carezcan de la exactitud necesaria en los procedimientos químicos, bastan muchas veces para demostrar su buena calidad.

Con determinada cantidad de harina, 200 granos por ejemplo, y el agua necesaria, se hace una masa bastante dura, que se abandona por espacio de media hora, para que se hidrate la fécula: esta masa se malaxa recibiendo sob- re ella un hilo de agua, y las partículas de gluten van quedando entre los dedos bajo la forma filamentosa, cuidando que el agua caiga en una cápsula. Pero esta acumulación o reu- nión de partículas no es completa, porque de las manos del operador ha escapado gluten, que recogemos pasando el líquido por un tamiz muy fino mojado de antemano. El líquido resultante, del que por decantación sepáramos la fécula y que contiene los demás principios de la harina, se deja evaporar en un baño de calefacción; una se trata por el ácido acético diluido, que le disuelve, precipitándole luego por la potasa o la soda, y la otra se evapora. En el primer caso se duplica la cantidad de gluten obtenido para sumarlo con las anteriores. En el segundo, esto es, en la evaporación, se forman copos de albumina vegetal de color agrisado, que se sepa- ran por filtración, constituyendo también la mi- tad de la conocida en toda el líquido. Se con- tinúa después la evaporación en baño de mar- ta hasta que el residuo sólido se solidifica, y se deja en el alcohol, que disuelve el azúcar; se filtra, se vuelve a evaporar a baja tem- peratura, y el residuo suministra la mitad del azúcar contenido en las 200 granos de harina. La parte insoluble tratada por el agua fría, da por la evaporación el mucilago, destina o ál- midon soluble, y el residuo está formado de materias grasas, cuyas cantidades deben igual- mente duplicarse en el cálculo, porque el líqui- do que sujetamos a la acción del ácido acético, retiene cantidades iguales de estas sustancias.

En el gluten se reconocen dos formas cuatro cuadros diferentes, según Dumas. Dumas pueden separarse del modo siguiente:

Se hace hervir desde luego el gluten impuro con el alcohol concentrado y después con el ál- cohol débil; se obtiene entonces un residuo agrisado que designa bajo el nombre de fibrina vegetal.

Abandonando el enfriamiento los licores al- cohólicos, depositan una sustancia copiosa que posee un gran número de propiedades, por las cuales se caracteriza la casamina.

Por último, los restos de los licores alcohóli- cos y añadiéndoles agua, dejan disolverse una sustancia pulpa que ofrece las propiedades de las materias albuminosas; pero por la especia- lidad de algunos de sus caracteres ha recibido el nombre de glutina.

Con esta se precipita una materia grasa, que se extrae facilmente por medio del éter y que ofrece todas las propiedades de los aceites gra- sos y una bien de las materias bursáreas, a las que aproximadamente se pone de falso.

El procedimiento que hemos indicado para analizar la harina, y que da un resultado bas- tante satisfactorio si se practica con escrupulo- sidad, si bien es verdad que manifiesta la pre- sencia del gluten, almidón, albumina vegetal, azúcar o glucosa, goma o mucilago y materias grasas, no determina la cantidad exacta de fé- culas contenida en la harina, porque siempre va acompañada de la celulosa. Para conseguir este objeto debería hacerse uso del sacarímetro de Soleil, que nos marcaría la cantidad de azúcar que hay, y la de la fécula por la del azúcar que produce su disolución, deduciendo oportunas consecuencias por la desviación de la luz polarizada, siempre constante y proporcional a la cantidad de azúcar.

Es por lo mismo de esperar que los químicos dedicados a esta clase de estudio perfeccionen muy pronto tan interesante parte de la aná- lisis.

La harina contiene siempre cierta cantidad de agua que debe tenerse en cuenta en la análisis, de la que se la priva colocándola en una capsu- la de vidrio, en un baño de marta, y agitándola continuamente hasta que no se adhiera ni se apelotonne.

Cuando el gluten existe en las harinas en me- nos de un 10 a 12 por 100, es difícil extraerlo por malaxación, y mas aun si está descompues- to, porque entonces varían sus propiedades fi- sicas y químicas y los medios ordinarios son ins- suficientes.

Podemos considerar las harinas de tres ma- neras distintas: buenas, alteradas y adulteradas, o falsificadas.

Las buenas son las que como tales hemos descrito anteriormente, y que dan de 140 a 40 k panes de dos quilogramos por cada saco del pe- so de 139 kilogramos, suponiendo próxima- mente una cuarta parte de agua retenida en la panificación.

Las alteradas son las que han perdido sus buenas propiedades por la molienda, por enfer- medad del grano, por avenas en los trasportes, por su mala conservación, etc. Generalmente estas harinas son muy pobres en gluten, o le contienen en tal estado de alteración, que no podrían ser utilizadas por el proceder que he- mos anunciado.

El Sr. Robine, aprovechando la propiedad que el ácido acético tiene de disolver todo el gluten contenido en una harina sin atacar la materia amilacea, y la diversa densidad que adquiere el líquido según la cantidad y naturaleza del gluten que en ella exista, se ha valido de un instrumento, a que ha dado el nombre de Apreciador de las harinas, que es una especie de arcoscópico, con el cual asegura que puede determinar el calibre y el grado.

Modo de emplear. Se toma ácido acético concentrado y puro; se diluta con agua destilada, hasta que märquen justos 93° del arcoscópico especial, teniendo cuidado de operar a la tempe- ratura de 15° del centigrado. Se toman en se- guida 24 gramos de harina, si es de buena cali- dad, y 32 gramos si fuere de segunda ó de tercera; se colocan en un mortero de porcelana ó de vidrio y se las divide convenientemente: se to- man 183 gramos de ácido acético, preparado según hemos dicho, y 6 gramos de harina en- pleados 24 gramos de harina, si es de buena cali- dad, y 32 gramos si fuere de segunda ó de tercera; se vierte una porción de esta cantidad de ácido en el mortero, agitándolo de manera que se deshaga la harina sin dejar grumos; se tritura por cinco ó seis minutos á fin de que se complete la disolución del gluten, y después se añade el resto del ácido acético; se vierte todo en un vaso cóncavo que se cubre con papel, y se introduce en una vasija que contenga agua fresca para que la temperatura del líquido sea de 15°, dejando reposar la solución, que se leche, durante una hora. Se forma luego un precipitado que consta de dos capas, la inferior de almidón y la superior de salvado; el líquido que sobrenada al precipitado es lacti- cinoso y contiene en disolución el gluten. Se observa en la superficie del líquido una espuma que se quita con una cuchara. Por la sola ins- pección de estos productos, así separados, se puede reconocer cuando su tiene costumbre de calidad de la harina y blanura y claridad del pan que debe producir. Al cabo de una hora se recorta el claro locro, que es mucilaginoso, en una probeta; y a los dos ó tres minutos se sume- jer el apreciador en el líquido y se examina has- ta qué grado se hunde: este grado indicará el número de panes de dos quilogramos que debe dar un saco de 145 de harina.

Las harinas fraudulentas son aquellas que están mezcladas con otras procedentes de gra- mos extraños que disminuyen su coste, ó con sustancias inertes pero nocivas á la economía, con el objeto de obtener con trigos inferiores ó harinas alteradas panes de mejor aspecto; cuyas falsificaciones deben ser castigadas sin contem- plación, en vista de los funestos resultados que que pudieran producir.

FALSIFICACION POR LA HARINA DE LAS HABICHUELAS.

En París y en algunas comarcas del mediodía de Francia se añade á la harina de trigo de un 10 a 15 por ciento de la de habichuelas, y si la mezcla está bien hecha suele ser difícil su reco- nocimiento por los caracteres físicos.

Es de color blanco amarillento, suave al tac- to, se apelota, se pega menos á la boca que la de trigo y tiene un sabor particular algo acre. Para reconocerle, se toma;