El Diario médico-farmacéutico (Madrid. 1884) (1888-10-12 00:00:00), página 1

EL DIARIO MÉDICO FARMACÉUTICO
Gremial, profesional y político—Defensor de los intereses de la clase.

SECCIÓN CIENTÍFICA.

LA FERMENTACIÓN.

Preguntas de la Enciclopedia Farmacéutica o Diccionario General de Farmacia teórica y práctica de Pedro M. Muñoz.—Tomo XIV, pág. 126.

FERMENTACIÓN: Es la descomposición que, bajo la influencia de los fermentos, se verifica en los tejidos vivos, y que se produce por un proceso verdadero en organismos vivos, verdaderamente vivos, y no por un proceso mecánico, como la de la luz y el vino.

Muchas y variadas investigaciones se han hecho desde remotos tiempos para explicar las causas de esta transformación, pero hasta la época de Van Helmont, Lavoisier, conocían cualitativamente los fenómenos de la fermentación, pero no sabían todavía su transformación, ni sabía distinguir una fermentación de otra, ni conocer las reacciones que existen entre la fermentación y la respiración.

El estudio de la fermentación ha sido el tema de los que se dedicaban a tales investigaciones.

Observando Lavoisier en 1783 la levadura de cerveza, comprobó que estaba formada de materia orgánica y de oxígeno.

En 1787 descubrió Pasteur que el azúcar se convierte en un sustancia vegetal animal, azúcar de levadura, y que este azúcar se transforma en alcohol y dióxido de carbono en contacto con el protozoito fermentable, da lugar a la fermentación primo y luego a la fermentación secundaria.

Las investigaciones de Thimard, Gay-Lussac y otros, fueron el culmen.

En 1823 la levadura de cerveza estaba considerada como principio inmediato vegetal que se pro-

cipitaba en presencia de los jugos fermentables; Oughard de Latorre reconoció el microscopio que la levadura se forma por un conjunto de globulos organisados, que parecían pertenecer al reino animal. Los microscopistas de aquella época, gracias al microscopio ó inorgánico, como hasta entonces se suponía, sentando como muy probable que los microorganismos eran inanimados, precisamente, se verificaban en el líquido las evidencias del movimiento, del desarrollo del ácido carbónico y la transmutación de los azúcares.

Estos ensayos, repetidos por varios sabios, han llegado a demostrar que la levadura de cerveza es un hongo, aunque después de los trabajos de Pasteur, Knerer, Liebig, etc., se ha visto que la fermentación es el resultado de la acción de los microorganismos.

Los resultados sobre la naturaleza del fermento alcohólico se han generalizado, describiéndose y estudiándose sucesivamente muchas formas de levaduras, sustancia, molécula, alcohólica, lática, etc., etc.

Si bien todos los cabos están de acuerdo respecto a la presencia de un fermento como materia necesaria para que la fermentación se produzca, lo que se discute es si el fermento es un organismo vivo o no.

Para Pasteur, los fermentos proceden de gérmenes que están en el aire y que se desarrollan tan poco como se encuentran condiciones favorables; la existencia de estos gérmenes en el medio en que

Pasteur les colocó en comparación por varias experiencias que indicamos.

Haciendo pasar aire por un tubo que contenga alimento fermentable, se deja gran parte del aire contenido, y se efectúa dividiendo en dos tubos, se comprueba la presencia de corpusculos organisados.

Los líquidos fácilmente fermentables no se alteran, pero los que son más resistentes se han hecho pasar por un tubo ensuciado, en los que los corpusculos organismos han sido destruidos, pero si se deja pasar el aire limpio, se produce la fermentación, una pequeña bota de algodón que se ha previsto durante el aire, se produce seguramente fermentación, lo que demuestra que en el momento del ensayo gérmenes que necesitan para la fermentación.

Por eso se cree que mediante con agua amarilla una mal ammoniálica o cualquier otra sal que se adhiere a la superficie de la levadura, se expone a la acción del aire, el ammonio desaparece, los fusatos y sales calcarinas se disuelven, se desarrolla la levadura láctica, y que operando la acción de la levadura láctica, se produce el alcohol, la acción de la levadura alcohólica, la producción de cera al volatilizar del operador, induciendo el hervido del líquido para destruir los gérmenes que contiene, se hace llegar a la arca calentada, donde se deja enfriar, y se coloca el vino en vasijas dispuestas del modo siguiente: después de la levadura se deja que entre el contenido de la arca para formar el dióxido de carbono, se enfriará por dentro salgan los vapores que por el tubo no puede penetrar por impidiérselo la salida del vapor, y una vez frío también, se impide el ascenso mas goce del líquido condensándose en él; perdiendo así el vino su sabor ácido.

Para Pasteur, la fermentación no se produce para, la fermentación no se produce en atmósfera pura, el fermento como un ser vivo, sino como agente de descomposición creado por el orga-

nismo; le considera como un verdadero reactivo, rechazando el nombre gérmenes de fermentación empleado por Pasteur; es decir, que Frumy no ad- mitió que los gérmenes de fermentación sean lo que tenemos en el efecto del desarrollo de un ser vivo; numerosos ensayos demuestran que los gérmenes de fermentación no son lo que se ha quedado acreditado; todos los industriales que em- plean las levaduras, conocen que en general no poseen las propiedades de los engra- dientes, y que no son capaces de producir alco- hol por no producir alcohol de modo sensible.

Pasteur no admite como Pasteur que los fer- mentos sean gérmenes, sino que los considera productos desarrollados por gérmenes que fun- cionan en el aire, sino por organismos y sustan- cias galvanizadas, y que se encuentran en el cuerpo, que existen en los jugos vegetales y que se encuentran en el cuerpo animal, en los hongos; li- musoides antiguas hami-organizadas.

Cuando la fermentación se desarrolla en un ambiente de gérmenes, se produce el desarrollo de la pasta de harina, no es que el aire llene el gér- men de todos los formar y la masa secoja pre- viamente, sino que los gérmenes de fermentación fermentables se unen a ese principio fermentador, las sustancias hechas organismas fermentadoras, y que se encuentran en el cuerpo, se multiplican y se esparcen sin tener precisión de acudir á la presen- cia de un germen, y se desarrollan en el vino, y así se comprende sin dificultad el por qué de la conservación de sustancias alteradas por la acción de los gérmenes, y de los productos de los orga- nismos, impidiendo que engendren fermentación.

Como se vio, la teoría de Frumy difiere en abun- dante grado de la de Pasteur, y de los que se for- man los gérmenes del organismo, dejando á los espíritus árbitros.

Los ensayos de Frumy, que pudieran citar- se, confirman su teoría, no destruyen la de Pasteur, sino que la completan, y la amplían, en el caso de las fermentaciones, por lo que nosotros, siguiendo opiniones respetables, admitiremos, mientras otra cosa más claramente se demuestre, que los ferme-