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tanta mayor cantidad, quanto se ha puesto mayor cuidado en su manipulacion. Con efecto: el cacao se tosta en un cilindro de plancha de hierro batido, semejante á los que sirven para tostar café: despues se muele en un mortero de hierro: se pulveriza por fin, con un rollo de este metal, sobre una piedra calcarea cuya superficie se va gastando con la rozadura, y de aquí resulta la cal en el chocolate.*

Si se tostase el cacao en un vaso de metal, menos oxidable, ó de barro bien cocido; si se triturase la masa sobre de un porphido, ó granito, con un rollo de lo mismo, ** el chocolate, ni contendria cal, ni hierro. Quando se prepara por mayor, muchas veces se introducen sustancias metalicas con los mismos instrumentos con que se fabrica; es así, que el extracto de tamarindos, y principalmente, el sumo de regalicia, contienen tan grande cantidad de cobre,

* En España preparamos el chocolate de otra manera.
** Como se hace en España.
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que muchas veces este metal se observa á la primera inspeccion, y por lo mismo, el boticario está obligado á purificarlos, para prevenir los accidentes graves que pueden ocasionar.

Tuve la curiosidad de averiguar la proporcion de metal, y de tierra que la preparacion mezcla con el chocolate; repetí con cuidado los experimentos en cantidades de un peso exácto, y hallé 5 hectogramos (1 libra) de chocolate contenian 24 decigramos (48 granos) de cal, y 20 decigramos (36 granos) de hierro. Esta proporcion es el minimum: un hombre pues que toma cada dia una xicara de chocolate ha comido al cabo de un año, 864 decigramos (3 onzas) de cal, y 740 decigramos (2 onzas, 2 drachmas) de hierro.

Como este metal es saludable, y la proporcion de la cal no es muy grande en el chocolate, no debe causar el menor sobresalto el uso de este alimento. Sin embargo, me persuado, que los medicos conocerán la utilidad de recopilar las analises de diversas sustancias que sirven de alimento al hombre.
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bre. Hasta nuestro perfecto aumento necesitamos para la formacion y solidez de nuestros huesos, absorver, por medio de los alimentos, una cierta porción de cal; y es interesante que se tengan presentes los trabajos de los C. C. Vauquelin, y A. Brongniart que han hallado la cal en la harina, y han calculado, que un hombre que coma cada dia una libra de pan, habrá tragado cerca de dos libras de cal al cabo del año.

Quando se ha hecho todo nuestro aumento, no necesitamos ya la misma cantidad de cal; de aquí es, que se halla esta con abundancia en las orinas, y en los excrementos; pero como dicha tierra, en las diferentes vias de la digestion, encuentra diversos acidos animales que se combinan con ella, y forman sales, cuya mayor parte es poco soluble, como p. e. los fosfatos, los oxalatos, pone muy amenudo el desorden en los organos mas necesarios para la vida. Sabido es, que ella constituye la base de la mayor parte de los calculos orinarios, y de las concrecciones artriticas; es pues muy in-
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queda la admiracion de hallarse alli, la inquietud de no encontrarse en su casa, y los deseos de saber como ha podido perdes su razon, y creerse endemoniada: emulsiones nitradas.

El dia tercero de su arribo, cobra el uso de su perfecta razon, se siente fatigada, peso de cabeza, semblante descolorido, lengua blanca: baños generales tibios, la misma bebida.

Hasta al dia siete el mismo estado; deposiciones faciles, sed, orinas abundantes, vigilia en la noche de este dia.

Dia octavo: pulso freqüente y convulsivo, ojos vivos, cara encendida, dolor de cabeza; el dia siguiente le baxan los meses.

Dia diez y ocho: fiebre continua con recargo por la tarde seguido de sudores abundantes: veinte y nueve, la calentura toma el caracter de intermitente; bebida acidulada: treinta y quatro, paroxismo: treinta y seis cesa la calentura, vino de axenjos: treinta y ocho, vuelve la menstruacion,
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interesante para los progresos de la Medicina, exáminar los alimentos que la contienen de un modo sensible. Los sobre citados C. C. Vauquelin, A. Brongniart la han hallado abundantemente en el pan; y yo en el chocolate. El C. Delaville, en una Memoria inserta en el num.º 122 de los Anales de Quimica dice, hablando del sumo de las coles: este licor, evaporado, da una considerable cantidad de sulfato calizo; el del rabano ofrece resultados con corta diferencia semejantes. Tenemos pues aquí quatro alimentos de grande uso, que llevan á las vias de la digestion una notable cantidad de cal. Podría tambien citar otros, como las cervezas, cuya acidez corrigen los traficantes, por medio de la greda: creo que estos hechos no son indignos de la atencion de los medicos. La colección de semejantes observaciones, minimas en la apariencia, sirve muchas veces para explicar la causa de los fenomenos fisiologicos. Nada es despreciable en la Quimica animal cuyo principal objeto es la conservacion de la salud hu-
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mana, y la destrucción de las enfermedades más molestas que la combaten.

Memoria sobre la análisis del vino.

Por Simon Morelot.

Son muchos los químicos que han hablado, y escrito del arte de separar los varios principios que constituyen los vinos en general, y no obstante se desea todavía un procedimiento metódico, fácil, exacto, y concluyente.

Dos consideraciones se ofrecen naturalmente en el examen físico, y químico de los vinos. La primera es la de los vinos del modo que se nos presentan en consecuencia de la fermentación del mosto, ó del sumo de las uvas: la segunda es relativa á los vinos procedentes de mezcla, ó de una operación ilícita. En el primer caso se trata de determinar la calidad de los vinos que se han de examinar, en el segundo, de hacer conocer la infidelidad del traficante que trabaja el vi-
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vino que vende, y hasta que punto este vino puede perjudicar la salud de los que le beben. En ambas circunstancias importa proceder con suma circunspeccion, y exactitud en su examen, antes de adelantar alguna proposicion; pues que no se trata menos, que del honor, fortuna, muy amenudó de la libertad, y alguna vez de la vida del que hace este comercio de los vinos. Esta observacion ha sido bien hecha del C. DÉYEAUX, en una Memoria que publicó sobre el mismo asunto, y está inserta en el Diario de la Sociedad de los boticarios de Paris, año 2.º, pag. 193. No hay duda que es mucho atrevimiento emprender la analisis del vino que ha sido tan bien tratada de un sabio tan distinguido; pero se ha de convenir en que esta materia es de mayor importancia, y nunca se presentará demasiado á los ojos de los quimicos, para convidarlos á reunir todos los hechos que han llegado á su conocimiento, y los que les son propios, á fin de establecer un metodo analitico que nasca de la clase de los preceptos
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tos generales para servir de regla constante y definitiva.

Sease la que se fuere la calidad de los vinos, natural, ó el producto de una mezcla arbitraria, se ha de proceder á su exámen por los sentidos externos, antes de someterle á la analisis quimica. La naturaleza nos ha dotado de organos mas ó menos sensibles que debemos emplear simultaneante para juzgar de su calidad. La vista, el gusto, el olfato son los tres sentidos que deben concurrir al primer exámen.

Con la vista se observa, si el color del vino es subido, ú obscuro, mediano ó ligero, de color de paja, ó descolorido. Los ojos, acostumbrados á ver vino, distinguen bastante bien, si el color de este es homogeneo, natural, ó supuesto. Sobre todo en un vaso de plata bien brillante la reflexion del color del vino hiere la cornea con mayor identidad.

Con el olfato se distingue el aroma del sobre dicho licor, y este modo de examinarle resulta un indicio que raramente engaña al que está do-
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rado de grande sensibilidad en este organo.

El gusto bien exercitado es de los tres sentidos, el que engaña menos. Quando el vino es natural, los principios que le constituyen forman un todo perfectamente homogeneo que imprime una sensacion particular á la lengua, y á la boveda del paladar, al paso que, quando es producto de una mezcla, no hay sino una simple union entre las diversas moleculas, y no una combinacion verdadera. Teniendo este vino entre la lengua, y el paladar por un cierto tiempo, el calor de la boca pone en rarefaccion los cuerpos mas ligeros, ó volatiles, y los hace sensibles al paladar, mientras que la porcion extractiva empasta la parte inferior de la boca; si el vino es aquoso, esta experimenta una sensacion insipida que indica la presencia de mucha agua.

Estos primeros ensayos de la analisis natural no pueden convenir sino muy imperfectamente, quando hay motivos de sospechar la calidad de los vinos: son propios de cierta clase de hom-
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hombres que, con autoridad del Ministerio de policia, exercen en los puertos, y en las lonjas, ó tiendas de vinos, el oficio de probadores: el fisico quimico empieza su exámen por donde estos le acaban.

Exámen del vino por medio de los instrumentos físicos.

El thermometro, y el ourometro, ó pesa-vinos, son instrumentos físicos tan conocidos, que me dispensan de hacer aqui su descripcion; y el uso de ellos es tanto mas facil, quanto son mas portatiles. Si se sumerge en el vino un thermometro de baños, sease el que se fuere el temple de la atmosfera en que se halle el vaso que contiene este vino, el mercurio, ó el alcohol, destinados en este instrumento, para indicar el grado de la temperatura del fluido en que se ha sumergido aquel, subirá, ó baxará conforme sea el temple de dicho fluido; pero se sabe ya, que los liquidos tienen un temple mas ó menos alto, á proporcion de su densidad, ó ligereza.
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Quanto mas alto subirá el licor del thermometro, tanto mejor será el vino, y contendrá mas alcohol. Al contrario, será reputado de calidad menos buena. Este ensayo se ha de hacer comparativamente entre varias especies de vinos, y principalmente, tomando el agua destilada por punto de comparacion, para tener un fluido arreglador, y comparador invariable.

Se pueden poner varias especies de vinos debaxo la campana pneumatica, y procurando el vacio, se observará el de los vinos, formándose inmediatamente ampollas en la superficie de estos, y de esta manera se juzgará qual es el mas ligero. Conviene saber, que la ligereza especifica es calidad del vino, quando no proviene de la presencia del acido carbonico.

Pero, por medio del ourometro, ó pesa-vinos, instrumento que prefiero al areometro, porque sus grados tienen entre si mayor espacio, por cuyo medio son mas sensibles, se conocen particularmente los grados de
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ligereza del vino. Con este instrumento he examinado mas de sesenta géneros de vinos, que vendian los taberneros de Paris; y he notado una uniformidad admirable en los grados de su ligereza: se habría podido decir, que todos habían sido trabajados de una misma mano. Los grados de los vinos que se venden por ordinarios apenas están sobre cero, y los de los que se aprecian por vinos de calidad superior tienen de 2 á 2½ todo lo mas, de ligereza; al paso que los vinos de buena calidad, llamados vinos generosos, tienen de 4 á 5 grados, de ligereza: el vino superior de Borgoña sube hasta 7, y aun á 8 grados, aunque yo no le he encontrado todavía que haya pasado de 7 grados.

La ligereza del vino es seguramente una presumción á favor de este, pero para el químico no es concluyente. Se puede dar ligereza al vino, mezclandole alcohol, pero este vino artificial no tendrá todas las calidades que constituyen un buen vino. Las buenas calidades de este licor, como Parmentier lo ha dicho muy bien, no
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se han de atribuir unicamente al alcohol que contiene, sino á la combinacion intima de todos los principios que le componen, y que se hallan en el con las debidas proporciones, en consecuencia de la vegetacion de las uvas, y de la fermentacion del sumo exprimido de estas.

Este segundo modo de exámen, por medio de los instrumentos fisicos no es suficiente para un juicio decisivo: veamos pues que podrá hacer mas el arte pharmaceutico-quimico.

Exámen quimico del vino.

El exámen quimico del vino se puede hacer de dos modos, á saber: con los reactivos, y por el intermedio del calorico. La preferencia se ha de dar al primer modo, porque sirve para hacer conocer, si el color del vino es natural, ó artificial, y si contiene sustancias extrañas á sus principios naturales.

Se propone como reactivo de ensayo, para conocer, si el color roxo del vino es natural, ó artificial, un fluido que le he hecho conocer con
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el nombre de potasa en licor, oxigenada. Con efecto, si se echan algunas gotas de esta á una porción de vino, extendido en agua destilada, el color de este nada se altera, si es natural; si al contrario, toma instantáneamente un color de purpura. Dicho licor de ensayo es como piedra de toque infalible. El C. Charles, el joven, nuestro compañero, acaba de publicar unos experimentos que deciden perfectamente la question. Este químico echa algunas gotas de sulfato de alumine, disuelto en agua destilada, al vino roxo, extendido en agua, también destilada; y en seguida precipita la tierra aluminosa por medio de la potasa en licor. El resultado de sus experimentos es el siguiente.

El vino de Borgoña dexa precipitar la alumina, color de verde de botella claro
el del Lenguadoc del mismo verde,
del Rosellon obscuro
El del pais de verde parduzco
Los vinos teñidos con
el tornasol en trapos violado claro
con las bayas de yezgo violado azulencio
de alheña
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cion, las fuerzas se han restablecido: vuelve á los baños tibios, después de los cuales la enferma se restituye á su casa, donde continua á portarse bien, no obstante de haber encontrado en ella muchos motivos de disgusto.

Las palabras energicas del Señor PUSSIN, fixando fuertemente la imaginacion de la paciente, corrigieron sin duda la direccion viciosa del influxo nervioso; le hicieron cesar el pasmo del cerebro, del mismo modo que, ocupando seriamente la atencion, se disipan el hipo, las calambres, las odontalgias nerviosas, las fiebres intermitentes, &c. Me ocurre una observacion, aunque incompleta, para confirmar la consecuencia que puede sacarse de la antecedente.

OBSERVACION QUARTA.

Un tapicero de París sufrió el año x. algunos rebeces de la fortuna, en consecuencia, se persuade que la Justicia le persigue, no llega á pe-
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del jacinto color de beses de vino sucias con la madera de India morado roxeante con la de fernambuco laca roxa.

En consecuencia, siempre que el alumbre, combinado con el vino, y precipitado por la potasa, no dé un precipitado de color de verde de botella, mas ó menos obscuro, según el color natural del vino, se puede asegurar, que ha sido colorado artificialmente.

Los reactivos con los cuales se puede conocer la presencia de ciertos cuerpos extraños á los principios del vino son:
La barita que manifiesta el acido sulfurico: muchas veces los traficantes de vinos que dan de beber en sus casas, añaden á dicho licor sulfato de alumina.
El acido oxalico que descubre la presencia de la cal. Con esta se corrigen la aspereza del acido malico, y el sabor de
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vinagre.
Los acidos minerales, especialmente el sulfurico, que descubre la potasa, y echa el acido acetoso.

El muriato calcareo que forma un muriato de potasa, y dexa precipitar la cal. Los taberneros mezclan mucha potasa con los vinos acescentes.

El sulfureto de potasa arsenicado de amoniaco arsenicado.
Estos descubren la presencia del plomo en estado de oxido, ó de litargirio por la propiedad que tienen de precipitarle en negro.

Pero este fenomeno quimico no es siempre concluyente: muchas veces el color negro del precipitado se observa, sin que el vino contenga los referidos oxidos de plomo, bastando para ello, que el vino tenga un color
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muy obscuro. Advertiré además de esto, que los traficantes de vinos, para corregir la acidéz de estos, no se valen ya de la almartaga, desde que saben, que es nociva, y que pueden lograr el mismo fin con la potasa, ó la cal, con la mayor ventaja, y sin peligro.

Examen del vino por el calorico.

El examen del vino por el calorico ha de hacerse comparativamente con un vino, de cuya calidad esté el quimico asegurado.

Debe hacerse al mismo tiempo en los alambiques, y en vasos evaporatorios al ayre libre. Este doble procedimiento se dirige á recoger por una parte todos los productos volatiles, y á examinar por otra todos los fenomenos que suceden, durante la evaporacion.

El vino sometido á la destilacion, se ha de destilar 1.º á la temperatura del baño-maria; 2.º á fuego vivo, á una temperatura igual á la del agua hirbiente. En cada modo de destilacion se ha de emplear la misma can
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tidad de vino, tanto relativamente al que se ha de analizar, como al que debe servir de comparacion.

He notado, que las cantidades, y grados de alcohol, obtenidos del vino, destilado al baño-maria, eran menos, que las del mismo vino, destilado á fuego nudo.

La destilacion del baño-maria se hace ad siccitatem, para tener datos exactos sobre las cantidades respectivas de fluido, y de la materia extractiva seca, contenida en el vino, debiendo examinar el uno, y el otro producto con ulteriores medios.

La destilacion que se hace á fuego, vivo no se ha de proseguir, luego de haberse evaporado las dos terceras partes del vino; al ultimo se debe tener cuidado de disminuir el fuego para no exponerse á quemar la materia extractiva. Conviene hacer la destilacion en un alambique con doble fondo, lleno de agujeritos muy finos.

Con estos dos modos de operar se obtienen todos los productos volatiles del vino del qual se pueden comparar las cantidades y las calidades.
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Lo que queda en el alambique se vierte en vasos evaporatorios que se ponen en el baño-maria, para continuar la evaporacion, á fin de obtener en seguida el acido tartaroso, por el enfriamiento, y la cristalizacion.

Pero el examen de la materia extractiva del vino se hace de un modo mucho mas exacto, por la evaporacion de dicho licor en vasos puestos al calor del baño-maria, y al ayre libre. A este fin se pone el vino que se ha de analizar en un vaso de vidrio, y el que ha de servir de comparacion en otro. Entrambos se hacen evaporar al baño-maria, hasta la consistencia de xarabe; durante la evaporacion, que ha de ser lenta, se observa, que la parte colorante, natural al vino, no se separa, al paso que la artificial se desprende de los demás principios. Dichos vasos se tapan con un carton, y se dexan enfriar; el acido tartaroso se precipita, en forma de cristales, al fondo del vaso que contiene el vino natural, con las proporciones que le son relativas. Si el vino que se analiza está
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extendido en cerveza de peras, ó de manzanas, se formará tambien deposito del acidulo tartaroso, y la materia extractiva, en vez de tener un sabor aspero, le tendrá acido, muy picante.

El licor extractivo se separa por decantacion: los cristales de tartaro se lavan con agua destilada, y la materia extractiva se deslie en la misma agua, se evapora, y se vuelve á cristalizar de nuevo. Si se repite dos veces esta operacion, se obtiene todo el tartaro del vino: entonces los residuos se hacen evaporar ad siccitatem, y se notan sus pesos respectivos: se observa, que el vino mezclado con la referida cerveza de peras ó manzanas da cerca de una sexta parte mas de extracto, y que se hincha, durante su evaporacion.

Para extraer la parte colorante de entrambos residuos secos, se sujetan á la accion del alcohol de 36, ó 37 grados, este se carga de la parte referida, y se nota la diferencia en el color del uno y del otro vino, cuya diferencia está en las cantidades de los residuos.
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Si ambos vinos se hacen evaporar, ad siccitatem, sin separar el tartaro que pueden contener, el vino natural tendrá un sabor aspero y austero; el de cerveza de peras tendrá una transparencia de vidrio, y un sabor acedo.

Si se sospecha la presencia del plomo, se hará entrar en fusión el residuo seco, en un crisol, á la acción de un fuego suficiente, teniendo el crisol tapado al tiempo de la fusión: el metal, después de haberse enfriado, se presentará en forma de pequeños globos.

Por fin, si después de la fusión, se hace la lexia de los dos residuos de estos vinos, el natural dará poca potasa después de la evaporación, á menos de ser naturalmente muy tar-taroso, consequentemente á los pocos grados de su ligereza; pero el vino extendido, dará, con igual volumen, mayor cantidad de dicho alcali.

La combustión de los dos residuos secos, puestos sobre las brasas, forma un humo cuyo olor es bien diverso: el del vino natural es pe-
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netrante, fétido, y desagradable; el de la cerveza de peras se parece al del azucar quemado. Este hecho ha sido confirmado por el C. DEYEUX, (Diario de Pharmacia, pag. 195.)

CONCLUSION.

1.º El examen del vino por los sentidos no da sino presunciones con las cuales no se debe contar, sino quando se tiene sospecha de que los vinos sean nocivos, y quando se les quiere dar un valor pecuniario.

2.º El instrumento llamado thermometro no da sino ligeros indicios de sus calidades.

3.º El ourometro indica los grados de ligereza especifica con comparacion á la del agua destilada. Este instrumento es opportuno para apreciar la cantidad del alcohol en el vino, con comparacion á su principio extractivo, y tartaroso; pero se necesita otro exámen, para asegurarse de si el alcohol se halla por adicion en este licor.

4.º Los reactivos sirven para ha-