Clínica (Madrid. 1862) (1865-06-26 00:00:00), página 6

Lo primero se halla patentizado, según los vitalistas, por el examen microscópico y químico del fermento y de los líquidos donde este se desarrolla. Cuando por medio de aquel instrumento, y valiéndonos de recursos químicos, se observa la levadura de cerveza, se la ve formada de una porción de glóbulos reunidos en forma de rosario, que tienen los mismos caracteres de las celdillas vegetales, y que están compuestos de dos sustancias, una nitrogenada, que se disuelve en los álcalis débiles, y otra análoga á la celulosa, que queda por residuo del tratamiento anterior. Si valiéndonos del mismo medio de experimentación, observamos un líquido en plena metamorfosis, el mosto de cerveza, por ejemplo, vemos que el desarrollo de los glóbulos se verifica ínterin exista azúcar, y es coetáneo con la formación de alcohol y desprendimiento de ácido carbónico.

Si en vez del mosto de cerveza, observamos el de uva, los zumos vegetales ó otras varias clases de fermentaciones, veremos siempre, según Pasteur, producción de seres orgánicos vegetales ó animales, aunque pertenecientes á especies y aun géneros diferentes, según la naturaleza de aquellas metamorfosis, su grado de desarrollo y las circunstancias concomitantes. Es decir, que cada fermentación particular es producida por un ser ó fermento específico, lo cual no impide que en el caso ordinario de la fermentación de un líquido complejo, como el mosto, por ejemplo, puedan existir simultánea ó correlativamente diversas generaciones de fermentos (1).

Los repetidos esfuerzos de este químico le han proporcionado el medio de aislar los fermentos y producir á voluntad las fermentaciones correspondientes, por medio de la siembra de estos en líquidos apropiados.

Afirma que la conversión del mosto en vino, es debida al desarrollo del micoderma vini ó flores del vino, la de este líquido en vinagre, al m. aceti, y las alteraciones que aquellos suelen experimentar para adquirir los nombres vulgares de vinos amargos, dulces, torcidos ó filamentosos, son debidas también á especies diferentes ó variedades de los mismos micrófitos. La fermentación amoniacal de la urea reconoce idéntico origen, y aun el curioso fenómeno de la nitrificación es explicado por Mr. Blondeau por la acción de un micodermo sobre el leño, al cual convierte en necroxiilo capaz de absorber el oxígeno y amonio atmosféricos, y trasformarlos en el interior de sus poros en agua y ácido nítrico.

La putrefacción es para el mismo químico producida por fermentos organizados del género vibrion, los cuales, lejos de necesitar del oxígeno para vivir, perecen bajo su influencia; mientras que en el seno del ácido carbónico, se desarrollan perfectamente (2).

La segunda prueba que la ciencia exigía de los vitalistas, es la referente á que los gérmenes de los fermentos procedan del aire, en donde, al decir de ellos, pululan constantemente, aunque en proporciones varias, según las localidades, las alturas, y aun las latitudes y otras causas importantes. Esta

(1) Lamaire, vitalista también, no cree en la especificidad del fermento, porque dice haber visto que unos mismos microzoarios han producido diferentes trasformaciones, variando natural ó artificialmente la naturaleza del medio donde se desarrollan. Si este medio es ácido, aparecen primero los micrófitos; si neutro, los microzoarios, y viceversa.
(2) Lamaire no admite que los vibriones vivan de ácido carbónico y perezcan bajo