Clínica (Madrid. 1862) (1865-07-19 00:00:00), página 10

propias y especiales de las hembras de los animales mamíferos. Este líquido de olor y sabor sui-generis, de un color blanco opaco debido á la combinación de dos de sus materias constitutivas, caseum y manteca, de una gravedad específica algo mayor que la del agua destilada, ordinariamente alcalino (1), se halla formado por una parte líquida y otra sólida, ó para expresarnos con mayor claridad, diremos no está compuesto sino de agua que tiene en suspensión glóbulos de manteca, y en disolución caseo, lactina ó azúcar de leche y algunas sales, distinguiéndose entre estas últimas la sal marina, fosfatos alcalinos y terrosos y óxido de hierro.

Los glóbulos de manteca son esféricos, lisos y transparentes cuando se los observa aislados, y parecen rodeados de una aureola de color oscuro que se atribuye á la refracción de la luz. Estando reunidos forman masas blancuecinas, y la leche tiene mas ó menos opacidad, según que sea mayor ó menor el número de glóbulos: su volumen es muy variable aun en los de una misma leche, presentando en general un diámetro de 0,01 parte de milímetro; de todos modos no son perceptibles sino por medio de lentes de aumento.

Puesta la leche en reposo y al aire libre, la materia grasa se reúne en la superficie, dando lugar á la formación de una capa de mayor ó menor espesor que, unida con cierta cantidad de caseo, constituye lo que se conoce con el nombre de nata. En esta sustancia los glóbulos de manteca se hallan separados á cierta distancia los unos de los otros, los cuales por el movimiento se aproximan y reúnen, produciendo de esta manera la manteca propiamente dicha.

El célebre químico Gay-Lussac ha demostrado por medio de repetidos experimentos, que calentada la leche fresca hasta 100° todos los días, se puede conservar por espacio de muchos meses sin que se agríe. La leche absorbe el oxígeno del aire y se pone ágría á los 45° poco más ó menos; á los 20 ó 25 la acidificación se opera con mayor rapidez y el líquido se coagula puesto en ebullición. Aun después de haber sufrido este principio de fermentación puede hervirse la leche sin que se coagule, saturando el ácido libre con los carbonatos de potasa ó sosa. Durante la acidificación hay, como ya hemos dicho, formación de ácido láctico que se combina con el caseum, formando un cuajaron gelatinoso que después de escurrido forma lo que se llama queso blando.

Los ácidos mezclados á la leche producen la precipitación del caseo y de la manteca, cuyo precipitado se disuelve por los álcalis siempre que la leche no esté hervida, pues en este caso es difícil. Los hidratos de sales alcalinas, las sales téreas y metálicas que precipitan una disolución de albúmina también la coagulan, produciendo igual efecto algunas sustancias vegetales, entre las que se cuentan el tanino, la flor de cardo y las ramas de higueras verdes y recién arrancadas por el líquido lechoso que de ellas brota.

La composición de la leche varía de un modo notable con relación á las

(1) Algunos químicos han creído en la existencia de ácido láctico libre, entre los elementos constitutivos de la leche, á cuyo ácido atribuían la propiedad de enrojecer el papel de tornasol. Investigaciones posteriores han demostrado lo erróneo de esta creencia, poniendo de manifiesto que la presencia del ácido láctico no tiene lugar sino cuando la leche ha sufrido un principio de fermentación y una parte de su azúcar se ha trasformado en el referido ácido.