Clínica (Madrid. 1862) (1865-04-12 00:00:00), página 9

de los primeros que, acogiendo con calor las ideas vitalistas de Cagniard, se encargó de propagarlas con el talento y la elocuencia que caracterizan á todas sus producciones. En su tratado de química aplicada á las artes (1) asienta que la fermentacion alcoholica es la manifestacion de un acto fisio- lógico de un ser organizado y que las fermentaciones en general son fenó- menos del mismo orden que los que caracterizan el cumplimiento regular de los actos de la vida animal. El fermento, según este químico, es un ser organizado que juega en la naturaleza el mismo papel que un animal cual- quiera ó que las partes no verdes de los vegetales. Como aquellos necesita para su existencia y alimentacion materias orgánicas, capaces de transformarse é idénticas por su naturaleza á aquellas de que se nutren los animales. Así es que, mientras en la fabricacion de la cerveza encuentra el fermento las condiciones mas propicias para su existencia y evolución orgánica (azúcar y sustancias albuminosas), en la descomposicion artificial del azúcar por la levadura de cerveza, el fermento llega á perecer, por falta de una materia azoada propia para su alimentacion.

Mr. Dumas no se pronuncia de un modo claro acerca de la causa de la generacion del fermento, que otros químicos atribuyen hoy á un gérmen primordial que viene del aire y algunos á una generacion espontánea; solamen- te dice, que ninguna sustancia orgánica que no sea azoada puede erigirse en fermento, y aun, entre las azoadas, está limitada aquella propiedad á las que forman parte de la organización que al menos son aptas para vivir. Esta materia azoada (fermento) que existe en gérmen en la mayor parte de las materias organizadas, se desenvuelve, se modifica y actúa. Unas veces solo existe al estado de tal gérmen; otras existe ya formada, mas pierde su cu- lidad de fermento durante la fermentacion, y otras por el contrario, no solo existe y actúa, sino que se desenvuelve como en la fermentacion de la cerveza.

Por lo demás nada dice este químico de la accion de los fermentos inorgá- nicos (diastasa etc.), ni sobre la cuestion de la unidad ó pluralidad de fer- mentos.

Sostiene Mr. Pasteur, corroborando las ideas de Dumas, que lo que se llama fermento es un ser organizado, cuyo gérmen viene del aire y de nin- guna manera una materia albuminosa alterada por el oxígeno de este, como creen otros.

Partiendo de esta hipótesis y admitiendo la pluralidad específica de los fermentos, explica á su manera los fenómenos fermentativos como la mani- festacion de un ser organizado que vive, crece y se multiplica en el seno de una materia fermentescible en la cual encuentra para ello las condiciones ne- cesarias.

La putrefaccion es originada por fermentos organizados del género vi- brions; animalillos que no solamente pueden vivir sin necesidad del gas oxí- geno libre, sino que perecen bajo su influencia, si no hay nada que les pre- serve de su accion directa.

La fermentacion del vino, la acetificacion, la dulcidez, amargor, viscosi- dad y torcido del mismo líquido son fenómenos producidos por el desarrollo de diferentes fermentos organizados, pertenecientes en su mayor parte al

(1) Art. Fermentaciones y fermentacion alcoholicas.