Clínica (Madrid. 1862) (1865-03-26 00:00:00), página 8

bas se mezclen para que se verifique la fermentacion. Esta opinion corrobora en cierto modo algunos años despues por Mr. Raspail, al decir en su obra de Quimica organica que el azucar de uva se halla solo en los vasos que forman la armadura ó red de este fruto y de ninguna manera en su parte glutinosa, ha sido sin embargo puesta en duda por Berzelius y Quevenne que dicen no haber podido observarlo.

Fácil es comprender, que ni estos principios, ni las nuevas ideas emitidas por Lavoisier, á pesar de su importancia, pudieron en cierto modo llevar á las experiencias sobre la fermentacion alcohólica ningun rayo de luz sobre la naturaleza y propiedades del fermento: puesto que este quimico se limitó á decir, que para desarrollar la fermentacion alcohólica, no era necesario sino el concurso de una materia azucarada y de un fermento particular de naturaleza animal. Solo Gay Lussac en 1814 dedujo, entre otras cosas, que el fermento de la uva no era de la misma naturaleza que la levadura de cerveza, ó que al menos no se hallaban ambos en el mismo estado, toda vez que el azucar mezclado á este último fermentaba aun sin el contacto del aire, mientras que el zumo de uva no lo efectúa sin este requisito.

Estudiando Doebereiner la accion que sobre el fermento ejercen el alcohol y el azucar, concluyo que la levadura de cerveza tratada por el primero se incapacita para excitar la fermentacion; que la misma sustancia mezclada con agua y examinada al microscopio no acusaba la presencia de infusorios; y por ultimo que cuando el hidrato de levadura se mezcla con un peso igual de azucar se forma un liquido amarillento, semitransparente y de consistencia oleaginosa que no experimenta la fermentacion, á no ser que se añada una suficiente cantidad de agua. Segun este quimico, lo que sucede en este caso es que el azucar disuelve al fermento; pero tambien parece cierto que el azucar se vuelve incristalizable por la accion del fermento (Baudrimont y Dubrunfaut).

Por el mismo tiempo, ó poco despues, publicaba Desvaux un ensayo acerca de la clasificacion de los principios inmediatos de los vegetales, y considerando como tal al fermento, forma con él el genero 4.º del primer orden y 3.ª clase en que divide aquellos.

Habiendo estudiado Desmazieres en 1826 la materia del fermento por medio del microscopio halló comprobadas las ideas emitidas por Leuwenhoek acerca de su constitucion globular: le pareció que estos globulos se movian, y fundado en esto los consideró como animalillos monadas y formó de ellos un genero con el nombre de mycoderma, cuyas especies se referian á las sustancias fermentescibles. Así es que admitía la especie de la cerveza (mycoderma cerevisiae) del vino (m. vini) del malta, de la harina, de los frutos del enebro etc.

Pero Cagniar de Latour, F. Keitzing y Schwan creen que el fermento es una especie de vegetacion microscopica, susceptible de reproducirse de dos maneras diferentes, y que parece que estos pequenos seres del reino vegetal no tienen accion sobre un soluto de azucar, sino cuando están provistos de vida; de donde dedujeron como muy probable que el desprendimiento de ácido carbonico y conversion del liquido en licor espirituoso fuese un efecto de su vegetacion.

Para Thenard, Berzelius, Liebig y Gherardt el fermento es un cuerpo en descomposicion que adquiere su propiedad activa por su contacto con el oxí-