Clínica (Madrid. 1862) (1865-06-05 00:00:00), página 14

tre otras razones por la mayor ó menor pureza de las aguas de que se haya hecho uso en el malteado y braceado, no pueden servir de prueba irrecusable; pero constituyen un antecedente, y en este concepto bueno es decir que las cantidades de ceniza suministradas por la incineración de ambas cervezas fueron algo excesivas; mas las indicaciones de calidad proporcionaron dos datos evidentes que ya habrán podido conocerse al examinarse los cuadros anteriores de reactivos: 1.ª, presencia de la álumina; y 2.ª, abundancia de sulfatos.

La presencia de la álumina llamó muy particularmente la atención de los que suscriben, porque es indudable que algunos fabricantes emplean el sulfato aluminico-potásico para favorecer la separación de la cola de pesca-do que combinada con el tanino se ha hecho soluble en el ácido láctico durante la clarificación; pero recordando varios análisis que pueden servir de tipo, y especialmente el verificado por Hawkhurst, que acredita en el lúpulo la presencia de 1,2 p. 9/10 de álumina, y considerando al mismo tiempo la mínima cantidad de este óxido, acusado por las operaciones que sirven de fundamento á este informe, no puede afirmarse que la existencia de la álumina, en el presente caso, sea fraudulenta, ni que por la proporcion en que se halla perjudique notoriamente á la salud.

El exceso de los sulfatos hace presumir una de dos cosas: ó la adición de alguna corta cantidad de ácido sulfurico para ayudar á la clarificación, ó el uso de aguas no potables ó que tengan en abundancia sales de esta naturaleza. Ambas cosas son probables, pero mas lo es que la abundancia de sulfatos dependa del uso de aguas de pozo, porque está muy admitida la idea, y la cerveza de Burton-ale lo justifica, de que dichas aguas son muy favorables para la preparación de estas bebidas por los carbonatos calizos que contienen; mas como si esa idea es atendible en cuanto toca á los bicarbonatos por las especiales reacciones que se determinan al contacto de los ácidos libres de la cerveza, no puede serlo jamás tratándose del sulfato calcico que en ellas predomina, es conveniente insistir sobre la necesidad de que se empleen en esta fabricación aguas perfectamente potables; porque aunque no se pueda, de acuerdo con la ciencia, recomendar la preferencia de un agua sobre otra, está probado que la que arrastra mas principios nutritivos del grano es el agua de lluvia.

En cuanto á otros cuerpos nocivos de naturaleza inorgánica, las reacciones del hidrógeno sulfurado y del sulfhidrato amónico, y otras ya expuestas, garantizan la ausencia de toda sal metálica venenosa.

Resumiendo, pues, y salvas las dificultades consiguientes á operaciones que no podían rectificarse por la corta cantidad de las dos cervezas remitidas á los que suscriben, estos tienen el honor de presentar las siguientes conclusiones:

1.ª En ninguna de las dos cervezas se ha podido hacer sensible por medio de los reactivos ordinarios la presencia de sustancias venenosas de origen orgánico.

2.ª En ninguno de los dos expresados líquidos han señalado los reactivos químicos indicios de sales metálicas que hayan podido asociarse fraudulentamente.

3.ª En ambas cervezas se ha notado, mediante el tratamiento al soplete con el nitrato de cobalto, una mínima cantidad de álumina que, mas que á