Clínica (Madrid. 1862) (1865-06-05 00:00:00), página 10

de una desproporcion sensible, la adición de sustancias extrañas de cualquier clase, orgánicas e inorgánicas, facilitando así el camino para mejor resolver los otros dos últimos extremos; puesto que es sabido que en las cervezas de buena calidad es constante y conocida la relación que existe entre las proporciones de alcohol y de materias extractivas.

Ya que los reactivos químicos presenten algunas dificultades para discriminar entre los diferentes cuerpos de origen orgánico que pueden adulterar una sustancia extractiva, la aplicación de ciertas reacciones de alcaloides conocidos, y en todo caso la más escrupulosa comparación con productos genuinos, serviría para conocer hasta donde es posible la naturaleza de los elementos orgánicos extraños y nocivos que dichas cervezas pudieran contener.

Y por último, el conocimiento de la naturaleza de las sales inorgánicas se resolvería por un análisis cualitativo en que quedara determinado, qué cuerpos resultan de la evaporación, carbonización y reducción á cenizas de una cerveza de buena calidad, y qué otros proceden de la que ha sufrido alteraciones fraudulentas.

Y con arreglo á estas cuatro bases se dió principio á los trabajos.

La cerveza núm. 1 era clara, poco espumosa, de sabor algo picante, y de reacción ácida sobre el papel de tornasol, que no desaparecía completamente con el auxilio del calor, lo que indicaba la presencia de cierta cantidad de ácido acético, debida tal vez á la incompleta preservación del contacto del aire. Tenía un depósito poco notable y satisfacía por los demás caracteres exteriores, por su color, por su astringencia y por su aroma á las condiciones de una cerveza de buena calidad.

Con tales antecedentes, se pasó á averiguar la cantidad de alcohol y de extracto. La cantidad de alcohol en 400 partes de cerveza se obtuvo por destilación en el alambique Sallerón, y fué de 3,90 después de todas las correcciones necesarias; y la cantidad de extracto, preparado en baño de maría, fué respectivamente de 6,60 por 100, proporcionando así un resultado idéntico al de Kaiser, en el análisis que hizo de la cerveza de verano procedente de la fábrica Daigel-Maser (Baviera) en el año 1853.

El examen cualitativo de las materias extractivas que resultarán de la evaporación de la cerveza, debía ser la tercera apreciación; y hé aquí cómo se trató de realizar. La complejidad de este problema, puesto que había de investigarse la presencia de tantas sustancias, como dicen se acostumbran á emplear en la adulteración de estas bebidas, y tan heterogéneas, como son el cálamo aromático, el ópío, la coca de Levante, el aloe, la pimienta, geniciana y cuasia, el gengibre y pelitre, los ajenjos, el extracto de regaliz, la chicoria tostada, el caramelo y la estricnina, etc., etc., sugirió la idea de efectuar dos clases de procedimientos: unos, y serían los primeros, que tendrían por objeto demostrar con la posible aproximación, no precisamente la sustancia especial constitutiva del fraude, sino su naturaleza y sus principales caracteres para metodizar los trabajos y los raciocinios; y otros, los segundos, sin duda mucho más importantes, y que habían de ratificar las indicaciones antes suministradas, poniendo á la vista, si lo hubiese, cualquier alcaloide de esos altamente perjudiciales, que podían aparecer formando parte de los líquidos sometidos al ensayo, y que poseen reacciones difíciles de ocultar al químico menos perspicaz.