Clínica (Madrid. 1862) (1865-04-19 00:00:00), página 8

mento no depende de su estructura organizada, sino de su naturaleza química, del mismo modo que sucede en la acción de la emulsina sobre la amigdalina, la diastasa sobre el almidón, el jugo pancreático sobre los cuerpos grasos neutros, la glicerina sobre el ácido oxálico, el ácido sulfúrico y los cuerpos electro-negativos sobre el azúcar de caña (inversión) sobre el alcohol (eterificación) y sobre la esencia de trementina (modificación isomérica).

Podríamos citar otros muchos trabajos acerca del fermento; pero renunciamos á ello en obsequio á la brevedad, y á que todos ellos pueden reducirse, en último resultado, á los ya enumerados. Únicamente creamos indispensable al orden y claridad necesarias comprender las diferentes consideraciones emitidas acerca del fermento en las siguientes conclusiones:

1.ª La acción del fermento en las fermentaciones ha sido conocida desde muy antiguo, aunque sin atribuirle mas influencia que la de excitante de dichos fenómenos.

2.ª Que el estudio de este cuerpo lleva envuelto el de las cuestiones siguientes: ¿Cuál es la naturaleza del fermento? ¿Cuál su modo de obrar en las fermentaciones? ¿Existe una sola especie de fermento, ó debe admitirse la pluralidad de los mismos?

3.ª Que respecto á su naturaleza se hallan divididos los químicos, considerándole algunos como un ser organizado y vivo, cuyo germin viene del aire, y otros, por fin, como una materia orgánica sulfurazoda, cuyos elementos se hallan en un estado de disolución continua, originada por el aire.

4.ª Por lo que hace al modo de obrar el fermento en las fermentaciones, lo atribuyen algunos á un acto puramente fisiológico de los seres que constituyen el fermento, otros á un efecto mecánico comunicado de molécula á molécula, quien á una fuerza catalítica; y no falta, por último, quien buscando una avenencia entre tan opuestos pareceres, es de opinión que los fermentos verdaderos no son los seres vivos que se notan en muchos casos, sino secreciones de estos mismos seres, las cuales obran sobre los cuerpos por una acción de presencia análoga á la que preside la conversión de la fécula en azúcar por la presencia del ácido sulfúrico.

5.ª Que mientras para unos químicos no existe mas que una sola especie de fermento, múltiple en sus manifestaciones según las circunstancias que concurren en la producción del fenómeno, para otros, por el contrario, cada fermentación exige su fermento especial, sin el cual no puede verificarse.

Todas estas conclusiones, y otras varias que dan origen, como veremos mas adelante, á diferentes teorías acerca de los fenómenos de fermentación y acerca de la estension que debe darse á esta palabra, nos dan una prueba concluyente de que, en el estado actual de la ciencia, nada sabemos de positivo acerca de la naturaleza y modo de obrar del fermento, en cuyo conocimiento estriba, en opinión de la mayoría de los químicos, toda la razón de ser de los fenómenos de que nos venimos ocupando.

No debe, sin embargo, perderse la esperanza de llegar á conseguirlo, si se tiene en cuenta el incesante afán con que se viene discutiendo sobre esta materia desde principios de este siglo por químicos eminentes, á quienes presta demasiado estímulo el conocimiento de la grandísima importancia que esta cuestión tiene á los ojos de la ciencia en sus investigaciones teóricas, así como en sus aplicaciones prácticas.

J. G. RAMOS.