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Eco literario de Europa (1851-01-01 00:00:00), página 480

animacion, y la alegría degeneraría en ruda y licenciosa. Epaminondas era muy hábil en el baile, perfecto cantor y excelente tocador de arpa y de flauta. Pelopidas fué famoso por su gracia en bailar y por sus talentos músicos. Sócrates reprendía á Alcibiades por no haber aprendido á tocar la flauta; y Temístocles tuvo que excusarse, en el apogeo de su popularidad, por su falta de habilidades, hablando de sus empresas navales con que había salvado á su país de la invasión de los persas. Los romanos no sentían inclinación á esa cultura artística; sus músicos, aun en el supuesto de que fuesen ciudadanos, lo cual dista mucho de ser cosa cierta, gozaban de muy poca estima-cion, y eran gente abyecta, viciosa y desordenada.

No estaban los romanos persuadidos, como los griegos, del inmenso poder de la música sobre el espíritu. Cicerón ridiculiza á Damon por sus temores de que se alterase la ciudad misma, si llegaría á cambiarse el género de música que la distinguía. Entre los arcades, cualquier arte podía ignorar un hombre menos la música, cuya ignorancia se reputaba una desgracia. En Grecia se tenía por una reconvención muy grave la de no saber tocar, cantar y bailar; introdujose la música en los banquetes, y era corriente que los invitados habían de cantar en ellos. Las artes y las gracias eran innatas en los griegos; los romanos únicamente las tenían prestadas, y se empeñaron en compensar con la prodigalidad y la exageración lo que les faltaba en delicadeza y buen gusto. Su afán bajo todas las formas de gobierno había sido conquistar otras naciones y extender su territorio. Por consecuencia, cuando reposaron para gozar del fruto de sus conquistas, se condujeron de la manera brusca y anticientífica que era de esperar de quienes habían consagrado su principal energía á las artes de la guerra, y muy escasa atención á los recreos de la paz. Al hablar de la degeneración de Roma en la mocile, no podemos menos de recordar la observación de Voltaire: «Como si la virtud consistiese en las rapiñas, y el vicio en disfrutar del botín.»

Notamos tan estrecha afinidad en la cocina romana y germánica, que creemos deber buscarse hoy los vestigios que restan del arte gastronómico de los romanos en la Alemania moderna. Las salsas agridulces que caracterizaban á la primera, se distinguen todavía en la segunda; la extraña mezcla de carne y pescado, de frutas dulces con carne, las porciones de vino usadas con abundancia en sus platos, las carnes adobadas humedecidas con vinagre caliente al ir á servirse, y el vasto acopio de embutidos, incluso los hechos de pescado, de in-
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vencion, según se dice, del emperador Eliogábalo, todo tiende á descubrir un origen romano. A lo que se añaden las fuertes presunciones fundadas en la circunstancia de que muchos juegos y hábitos romanos están representados por sinónimos en el Zollverein. El antiguo pasatiempo, micare, subsiste todavía; y los comerciantes ricos de Francfort celebran á veces en sus magníficas partidas de placer, una especie de lotería en que cada convidado adquiere derecho al regalo que expresa la bola que saca, cosa idéntica á los apophoretas de Petronio y Suetonio. En el árbol de navidad de Alemania tenemos probablemente el grande aro de Trimalchio (circulus ingens), con sus guirnaldas y pomos de perfumes.

Aunque la lumbre de los fogones debió ser probablemente la mas brillante luz de las edades oscuras, sin embargo, como su reflejo no ha llegado hasta nosotros, únicamente nos es dado conjeturar que los reyes bárbaros mostrarian en sus festejos la misma rudeza y rapacidad que en todo lo demás. Las naciones continentales conservaron memorias tradicionales de la molicie romana; y en el Occidente el amor á los placeres, extinguido por una larga serie de invasiones y desastres, revivió con formas mucho mas agradables bajo la dominación saracena. Refiere el Dr. King, que la moza de una posada sirvió á Mahoma mismo unas chuletas de carnero envenenadas, haciéndose la siguiente reflexión con la indiferencia propia de los orientales: «Si es profeta, él lo echará de ver; si es un impostor, nada importa lo que le pase.» Ninguna autoridad se cita en comprobación de la certeza de esta anécdota, ma se non è vero, è ben trovato.

Las Noches Arábigas contienen animadas y pintorescas descripciones de los deliciosos, brillantes y magníficos banquetes de los verdaderos creyentes, en los que las flores y los perfumes eran tan necesarios como las viandas. Manjares de vistosos colores; gallinas nevadas descansando sobre una superficie de dorado arroz; pájaros que igualaban en sus matices á las flores que los adornaban; el vino de dátiles cuyo uso se les permitía, y, de vez en cuando, el de la vedada cosecha del infiel; cor la multitud y variedad de frutas, confituras y tortas, que formaban la base de todos sus festines, están descritos una vez y otra vez con todos los honores de las recapitulaciones orientales. Pero lo que mas fuertemente nos choca en estos agradabilísimos cuentos, es la perfecta igualdad social de todos los verdaderos musulmanes. El peregrino encuentra siempre mesa para él en cada casa. Todo el que pide hospitalidad es bien recibido.
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sin mirar á su condicion. Si uno manifiesta extraordinaria turbacion al descubrir que ha estado sin saberlo cenando con el mismo Califa, su turbacion no procede de la consideracion del rango, sino de la conviccion de que ha podido estar muy cerca de perder su cabeza, consecuencia infalible si alguna de sus palabras ó de sus miradas hubiera llegado á infundir recebos al poderoso potentado. Salvo este pequeño percance, todos son iguales. Zobeida y sus hermanas obsequian al acarreador que les lleva á su casa las provisiones, á los tres Calendas (1) y al ilustre Califa y su visir, con igual esmero y hospitalidad. Y la única diferencia que percibimos en los obsequiados con aquella encantadora cena, es que el acarreador parece el mas discreto de todos los personajes. Donde se suscita alguna dificultad respecto á comer faltando al decoro, esa dificultad proviene de algun origen independiente de la condicion de los comensales. Cuando el visir y la abuela de Agib se enfurecen contra el criado que ha llevado al niño á comer á la oficina del cocinero en Damasco, parece evidente que la causa de su rabia ha de buscarse en otro motivo que en la diferencia de categorias, puesto que constantemente nos están mostrando estos cuentos personas de todas clases que comen juntas sin la menor dificultad. Mas como eran de costumbre las abluciones antes de la comida, y como los orientales eran tan estrictos observadores de sus ceremonias, deducimos que lo que encendió la cólera de los preclaros parientes del niño fué la omision de aquella practica, consiguiente á ponerse á comer en la oficina del cocinero; y esta era una falta que sin duda se agravaría por la elevada posicion del que en ella incurria.

Nos confirma en esta opinion la practica actual en Persia, con respecto á las oficinas de los cocineros, á las que únicamente la gente vulgar va á comer; pues aunque las clases medias y los tenderos envian á ellas con mucha frecuencia por sus provisiones, la comida la verifican en sus casas.

Como antes hemos insinuado, las naciones continentales conservaron vestigios tradicionales de la molicie romana, que sirvieron en algunos casos de base y en otros de gobierno para la creacion de sus cocinas respectivas. Pero la Inglaterra es deudora de sus platos y bebidas caracteristicos á su pueblo nativo; hasta los tiempos de la conquista normanda, ninguna invasion de guisos extranjeros tuvo lugar en la cocina inglesa. Los bretones indigenas conocian y apreciaban la buena cerveza, mucho antes de la invasion de los sajones. El poema del prin-

(1) Religiosas turcas ó persas.
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cipe Aneurino sobre la batalla de Cattracth, compuesto en el siglo VI, en conmemoración de los héroes que en ella perecieron, atribuye la pérdida de la batalla por los bretones galeses al estado de embriaguez en que entraron en el campo. Algunas de las canciones galesas más antiguas tienen por asunto elogiar la cerveza.

Por los tiempos de Chaucer, había hecho la gastronomía tales progresos, que los cocineros eran ya casi tan diestros en el arte de dar gato por liebre, como los más hábiles y esper- tos de nuestra ilustrada época.

No sabemos si cuando los franceses invadieron la Italia en tiempo de Carlos VII, en 1494, introducirían nuevas ideas respecto á cocina como parte de su conquista; pero así parece deducirse del risfamento de el Orlando innamorato de Berni. Las ideas culinarias de Boyardo son sencillas y severas. Berni muestra conocer gran copia de salsas y condimentos. En el canto VI, por ejemplo, el gigante que tiene á Orlando en una red de hierro, meditando sobre el tamaño de su abdómen y so- bre la buena cena que quiere darle, dice:

Intiero a cena me l’ avrò mangiato,
Sol d’ una spalla vuò fare un boccone:

pero en Berni le ocurre la idea de hacer un picadillo, y dice:

Arrosto sia un boccon dilicato,
E l’ impièrò di mille cose buone.

El gigante de Boyardo es un gloton hambriento; el de Berni es un epicúreo.

Tenemos á la vista una comedia que, según su propio con- testo, se escribió el año 1450. Las primeras ediciones impresas se hicieron por Aldus en Venecia, pero el ejemplar á que nos referimos fué impreso en Milan, año 1519. Es sumamente rara, y se titula: Commedia nuova composta da Nocturno Neapolitan. En el Museo Británico hay algunos ejemplares de obras del mismo autor; pero ninguno de ellos contiene la comedia citada. Este autor, por más olvidado que hoy esté, parece haber sido tenido en gran estima en su tiempo, como lo dejan conocer las muchas ediciones que se hicieron de sus obras, y aquel estrambote que empieza:

Dunque tu sei quel unico Nocturno
Che non hebbe mai par ne in ciel ne in terra.

Al final de esta comedia hay un banquete de boda, cuya lista de platos se expresa en globo, consistiendo principalmente en aves y carnes compuestas de diferentes modos, sin hablar una palabra de pescados. Mencionanse platos fuertes de asado,
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pero no se especifica mas que el de ternera. Obsérvese tambien que hay platos all'inglese, alla catalana, alla romana, ninguno alla francese; lo que puede servir de confirmacion á lo que hemos dicho antes, de la introduccion probable de las ideas francesas de cocina, despues del tiempo de Boyardo. No se hace expresion particular del vino; pero la casa de la heroína está abundantemente provista, como que cada criado que entra sale borracho poniendo por las nubes la excelencia del licor. Damos á continuacion un trozo de la escena en que se describe la serie de platos. Próvida y Virido son la novia y el novio. Scaltra es la encargada de arreglar el banquete.

Virido. Ma dimmi un poco l'ordin d'isto pasto,
In che maniera e modo il guiderai.
Scaltra. Til dirò, per che cauto fu rimasto.
Prima, pitfari e trombe se vorran,
Che a te sta questo, che agli spiriti umani
Dan gran conforto, e tu gran lode avrai.
Da poi l'acqua odorifera alle mani,
E tuttavia in argentii aurati e bellii,
Per non parer da rustici e villani:
E una salata minuta de occelli:
E dopo vo quel rosto sia venuto:
Prima a guacetto giotti, figatelli,
Tordi, quagli, occellini conci á stranuto,
Lepre, cunigli, cervene e pizioni,
Ranci, limon: rosto grosso e minuto:
Il leso poi, fagian, starnce e paoni
Couci a l'inglese ed alla catalana,
E il rosto de vitello con caponi:
Zelatine diverse alla romana;
E torti bianchi e verdi, con cupata
Da lecchar il taglier, ovver la piana.
Poi pere guaste, zucha e codognata,
Ranzato, rinci, e cedri piu perfetti,
Marzapan, pignochado, e morselata.
Poi l'ultima mestura dei confetti,
Pignol, mandole, nice e fulignati,
Anesi, curiandoli e rancetti.
Cosi di grosso-or che ti par? sta bene?
Virido. Si per mia fe; che gli hai ben ordinato.

Choca ciertamente que de tantos banquetes como se cuentan y de que se conserva memoria, sea en la mayor parte de casos imposible conseguir noticia exacta de los platos servidos en ellos: de banquetes positivos casi no hay esperanza de que produzcan fruto las mas activas investigaciones; de los ficticios rarísima vez se tienen pormenores.

Enrique Machyn, ciudadano y sastre de Londres, menciona en su diario, 1523, el banquete fúnebre del Alderman caballero sir Guillermo Roche, antes de la Reforma: «Despues regreso el cortejo á la casa mortuoria y se sirvió alajú, confites, vino y cerveza clara y fuerte. Al dia siguiente volvieron los del
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duelo á la iglesia, donde se les tenia preparado un refrigerio, y en seguida fueron otra vez á casa del hijo, donde comieron todos á excepcion de la compañía de mercaderes de paños que comió en su local propio. El primer servicio en casa del hijo se compuso de lomo con mostaza, capon guisado, cisne asado y flan; el segundo consistió en pichones y tartas, pan, vino y cerveza de todas clases; á lo que añadió lady Roche, con su finura natural, unas diez azumbres de vino de Francia, una caja de barquillos y dos azumbres de hipocrás.»

Los escritores dramáticos antiguos son los que nos dan los mas minuciosos detalles de las costumbres y usos de nuestros antepasados en sus festines. La cena de Shallow á Falstaff está encargada con una expresiva brevedad: «David, di á Guillermo el cocinero, que prepare unos pichones, un par de pollas, un trozo de carnero y algunas otras frioleras.» Tenemos una idea mas amplia de las nociones relativas á una buena comida de aquellos tiempos en el Modo nuevo de pagar deudas antiguas, de Massinger, donde Justicia Greedy dice: «Señor Gil, son menester tambien unos hojaldres, un buen solomo de vaca, un faisán mechado y pastel con cecina de gamo. ¡A un lado toda otra faena, y que quedemos contentos!» Despues entra en porfiadas disputas con el mismo señor Gil, cocinero de Overreach, costándole sumo trabajo persuadirle que ase un cervatillo, relleno á la Norfolk, sin lo cual, dice, sabemos los inteligentes que no vale tres árdites. Mas adelante le incomoda la obstinación del cocinero en ¡punto á chochas-perdices: «Ha inventado un condimento nuevo, dice, y se empeña en no servirlas con tostadas de manteca; mi padre fué sastre y yo llevo el nombre de Greedy Woodcock, ademas del de Justicia, y antes de ver tan ultrajado á mi linaje, despediré á ese testarudo (1).»

El sir Epicuro Mammon, de Ben Jonson, en sus fruiciones respecto á los placeres de la mesa, se deleita casi exclusivamente con la idea de resucitar los usos culinarios antiguos, por mas que le esté halagando la esperanza de que se llegue á inventar un condimento nuevo, «una salsa esquisita y picante, para cuya confeccion diré á mi cocinero, ahí tienes oro, anda y pórtate como un príncipe.»

Como documento curioso se nos ha comunicado, y transcri-

(1) Para comprender la gracia y aun el sentido de esta salida en el original, conviene saber que Greedy significa tragon, y Woodcock chocha-perdiz. El autor de la obra dramática de que se habla, gustaba de dar á sus personajes nombres y apellidos que tuviesen significación. Así lo vemos tambien con Overreach, que quiere decir alcanzarse un caballo.
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REVISTA UNIVERSAL.

Dimos á continuacion, la lista de los platos servidos en un banquete de la Compañía de la India Oriental en los tiempos de Jacobo I.

SERVICIO PARA EL BANQUETE DE LA COMPAÑÍA DE LA INDIA ORIENTAL
EL DIA 20 DE ENERO DE 1622 EN MERCHANTAILORS HALL.

Mesa de preferencia.—4 servicios iguales (1).

PRIMER CUBIERTO.
Gran cocido de carne.
Faisanes cocidos, 2 en un plato.
Perdices estofadas, 6 en un plato.
Pastel de ternera.
Cerdelas guisadas, 4 en un plato.
Alondras guisadas, 12 en un plato.
Capon escabechado.
Gran ensalada.
Un cabrito entero, asado.
Pastel de liebre.
Carnero asado con ostras.
Carpa cocida, caliente.
Faisan asado, 2 en un plato.
Pastel de Paris.
Garzas asadas, dos en un plato.
Riñon en pastel.
Salmon fresco entero.
Platos hechos.
Sollo cocido.
Pastel de faisán.
Capones asados, dos, y uno de ellos con ostras.
Tarta.
Carpa en escabeche.
Pavo asado.
Pastel de membrillo.
Almendrada.
Carnes fiambres cocidas al horno.
Pavipollos asados, 4.
Jamón.

SEGUNDO CUBIERTO.
Gelatina.
Cordero asado.
Tortilla de patatas.
Conservas.
Ostras asadas en parrillas.
Patos asados, 6 en una fuente.
Pastel de ostras.
Un plato comun.
Eperlanos.
Pichones caseros asados, 6.
Pastel de perdices, 2 en cada pastel.
Cerdo adobado.
Pastel con naranja.
Agachadizas asadas, 10 en un plato.
Lonjas de salmon asadas en parrillas.
Anguila escabechada.
Tarta sencilla.
Alondras asadas, 2 docenas.
Lenguas de vaca secas.
Otras escabechadas.
Anchoas.
Tarta dura.
Esturion.
Cabial, de huebas de esturion.
Gazapos, 6.
Salmon seco.
Sardinas saladas.
Mazapan.

Las dos mesas de los costados.—14 servicios y 2 para la galería.

PRIMER CUBIERTO.
Gran cocido de carne.
Pastel de ternera.
Patos cocidos, dos en un plato.
Gran ensalada.
Asado de carnero con ostras.
Pavo asado.
Pastel de cordero ó conejo.
Sollo cocido.
Pastel de Paris.
Cordero asado.
Platos hechos.
Capon asado, 2 y de ellos uno con ostras.
Pastel de membrillo.
Almendrada.
Salmon fresco.
Jamón.
Carpa cocida, caliente.

(1) Quiere decir que de cada cosa se habian de poner á la vez cuatro platos iguales para servirse mejor y mas cómodamente los convividos.
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GASTRONOMIA Y CIVILIZACION.

SEGUNDO CUERPO.

Perdices asadas, 4 en un plato.
Pastel de ostras.
Gallos asados, 4 en una fuente.
Pastel de naranja.
Lenguas de vaca secas.
Alondras asadas, docena y media.

Ostras escabechadas.
Anchoas.
Cabial.
Sardinas escabechadas.
Esturión.
Mazapan.

Los criados.—7 servicios.

Pierna de carnero cocida.
Ternera asada.
Pastel de patas de ternera.

Capon asado, 2 en un plato.
Flanes ó pastelillos.

Para los porteros y dependientes del salón.—2 servicios.

Capon cocido, 1 en un plato.
Oca asada.
Pastel de patas de ternera.

Capon asados, 1 en un plato.
Flanes ó pastelillos.

Para los juglares.—3 servicios.

Pato cocido, 2 en un plato.
Ensaladas.
Carnero asado.
Pastel de patas de ternera.

Cordero asado.
Pastel de manzanas.
Capon asado.
Flanes ó pastelillos.

POSTRES SACADOS DE CASA DE LOS SEÑORES ABRAHAM GREENWAY Y MATEO BELL PARA EL BANQUETE.

    Libras de peso
    Libr. st.
    Chs.
    Pens.

    2. Cerezas pasas...
    0.
    16.
    6.

    2. Albaricoques secos...
    0.
    16.
    0.

    2. Albéchigos de Génova...
    0.
    11.
    0.

    3. Peras de Génova...
    0.
    12.
    0.

    3. Dátiles verdes de Venecia...
    0.
    16.
    6.

    1. Grosellas pasas...
    0.
    6.
    0.

    2. Albéchigos de Marsella...
    0.
    11.
    0.

    2. Ciruelas de Armenia...
    0.
    11.
    0.

    1. Ciruelas de Damasco...
    0.
    5.
    6.

    2. Ciruelas de Génova...
    0.
    12.
    0.

    2. Membrillos secos...
    0.
    10.
    0.

    1. Albaricoques verdes de Venecia...
    0.
    6.
    0.

    2. Ciruelas de la Provenza...
    0.
    11.
    0.

    2. Higos de la Madera...
    0.
    8.
    0.

    1. Almendras de la Madera...
    0.
    4.
    0.

    2. Alcachofas de Venecia...
    0.
    8.
    0.

    2. Pasta de mombriilo...
    0.
    6.
    0.

    2. Pasta de agrazon...
    0.
    6.
    0.

    2. Pasta de uva...
    0.
    6.
    0.

    2. Ciruelas de Valencia...
    0.
    11.
    0.

    2. Pasta de frambuesa...
    0.
    6.
    0.

    2. Pasta de cereza...
    0.
    6.
    0.

    2. Pasta de grosella...
    0.
    6.
    0.

    2. Pasta de limón...
    0.
    6.
    0.

    2. Pasta de albaricoque verde...
    0.
    6.
    0.

    2. Calabacillas de Génova...
    0.
    8.
    0.
Eco literario de Europa (1851-01-01 00:00:00), página 488



    Libras de peso.
    Libr. st.
    Chs.
    Pens.

    52

    2.
    Pasta de peras de olor.
    12.
    2.
    0.

    1.
    Pasta de melon moscado.
    0.
    6.
    0.

    1.
    Bocadillos (bocconis) de Génova.
    0.
    3.
    0.

    8.
    Limoncillos.
    1.
    4.
    0.

    6.
    Pasta de Génova.
    1.
    10.
    0.

    10.
    Azúcar cande.
    2.
    10.
    0.

    8.
    Almendradas.
    0.
    16.
    0.

    3.
    Naranjas.
    0.
    6.
    0.

    3.
    Límones, en dulce.
    0.
    6.
    0.

    4.
    Raíz de eryngia.
    1.
    0.
    0.

    6.
    Ciruelas pasas.
    0.
    18.
    0.

    1 1/2.
    Confites ambarados.
    1.
    4.
    0.

    3.
    Ananas moscadas.
    0.
    6.
    0.

    2.
    Cerezas en conserva.
    0.
    5.
    0.

    5.
    Naranjas enteras en conserva.
    0.
    12.
    6.

    3 1/4.
    Grosella en conserva.
    0.
    8.
    2.

    3.
    Almendras garapiñadas.
    0.
    3.
    3.

    3.
    Dulce de naranja.
    0.
    3.
    9.

    2.
    Batatas.
    0.
    8.
    0.

    3.
    Bizcocho de Nápoles.
    0.
    6.
    0.

    2.
    Pasta de albaricoque.
    0.
    8.
    0.

    3 1/4.
    Conserva de membrillo.
    0.
    8.
    6.

    3.
    Confites pequeños de mazapan.
    0.
    6.
    0.

    2.
    Tortas de naranja.
    0.
    6.
    0.

    3.
    Pasta real.
    0.
    12.
    0.

    2.
    Confituras ambaradas.
    0.
    8.
    0.

    2.
    Albaricoques de Génova.
    0.
    10.
    0.

    2.
    Abridores de Génova.
    0.
    10.
    0.

    3.
    Otras frutas finas.
    0.
    18.
    0.

    2.
    Naranjas enteras, en dulce.
    0.
    10.
    0.

    2.
    Alcachofas.
    0.
    10.
    0.

    2.
    Melones.
    0.
    10.
    0.

    158

    25.
    1.
    2.

MAS LLEVADO PARA PREVENCION POR SI FUERE NECESARIO.

    Libras de peso.
    Libr. st.
    Chs.
    Pens.

    2.
    Tortas de limón.
    0.
    6.
    0.

    2.
    Ciruelas de Génova.
    0.
    12.
    0.

    2.
    Manzanas de Damasco.
    0.
    8.
    0.

    2.
    Pasta de Génova.
    0.
    8.
    0.

    2.
    Limoncillos.
    0.
    6.
    0.

    2.
    Ciruelas pasas.
    0.
    11.
    0.

    0 3/4.
    Confites de ámbar.
    0.
    12.
    0.

    2.
    Peras de Génova.
    0.
    10.
    0.

    2.
    Membrillos secos.
    0.
    10.
    0.

    2.
    Ciruelas pasas.
    0.
    6.
    0.

    4.
    Frutas escarchadas.
    1.
    0.
    0.

    22 3/4.

    5.
    9.
    0.

Nota. Gástese ó no se gaste lo antedicho.

Esta lista parece formada por el mas esmerado de los mayordomos. Adviértase su prevision en tener un repuesto adicio-