El Porvenir de la industria (1876-07-28 00:00:00), página 7

vinos. Es necesario para que la viña prospere, que durante 175 á 200 días del año, desde Abril á Octubre, la temperatura media sea de 10° á lo menos, la media del verano se mantenga entre 20° y 30° y la del primer mes de otoño de 16° á 23°. La naturaleza del terreno, sus propiedades físicas, su calórico específico, su disposición, la humedad del suelo y del aire y método de cultura, influyen sobre todo en la buena madurez de la uva, al tiempo que estos elementos hacen variar notablemente las cantidades de azúcar, de ácido tártrico, de tanino, sus materias colorantes y su aroma. Los terrenos calcáreos-arcillosos ó calcaríos compactos dan en general vinos ricos en tanino, en tratamientos y en color; los terrenos arenosos y silíceos producen en igualdad de circunstancias, tipos de aroma más fino, pero menos colorados y menos vinosos.

La viña puede creer indefinidamente sobre el mismo suelo. Es cierto que ella le roba cada año cantidades notables de potasa, de cal, de magnesia, de ácido fosfórico y sulfúrico, de azote, etc. pero la mayor parte de estas sustancias se hallan en el terreno en suficiente cantidad, ó les son indefinidamente devueltas por los abonos. Mr. Bousingsault ha demostrado que por lo que respecta al ácido fosfórico y sobre todo á la potasa que la viña parece sustraer en gran cantidad al suelo que la lleva bajo la forma de crómor tártrico, mientras una cosecha de vino sólo consume 18 kilos, 61 de potasa y 7 kilos, 3 de ácido fosfórico, una sola cosecha de papas se lleva 63 kilogramos de alcalí y 14 de ácido fosfórico; y una cosecha de remolachas, 90 kilos de potasa y 12 de ácido fosfórico. El peso del azote asimilable necesario para la viña es casi igual al peso de la potasa consumida.

La composición de la uva es muy variable según las cepas, el grado de madurez, etc. Está formada de jugo y de partes insolubles. Aparte del escobajo donde están unidos los granos, estos contienen de 70 á 85 por 100 de agua, que tiene en disolución de 10 á 25 por ciento de materias solubles, y de 2 á 5 por 100 de olejo, pepitas y pulpa insoluble. La parte líquida ó mosto de las uvas maduras contiene de 12 á 40 por 100 de azúcares, (glicosa, levulosa, etc.) 2 ó 3 por 100 de sustancias gomosas, péticas, albuminoides ó grasas, malatos, y sobre todo tartratos saturados en parte por la potasa y la cal, y algunas otras sales. Se encuentra también el ácido carbónico y azoto, pero no oxígeno. El olejo de la uva contiene una gran cantidad de materia colorante, de ácido tánico y de bitartrato de potasa; en la pepita se encuentra mucho tanino y cuerpos grasos.

Cuando después de algunos bellos días de Setiembre ó de Octubre, según la latitud, se concepciona la uva suficientemente madura, y sin esperar en los países cálidos su completa madurez y la desaparición de toda la acidez sensible, hay que cojerla y hacer el vino. Los vinos blancos exigen la completa madurez; en cuanto á los rojos los expondría á obtener un vino dulzón, sin aroma, aclarando con dificultad y de dudosa conservación. La madurez entera no es rigurosa sino para los vinos dulces especiales, generalmente alcoholizados tales como el Tokay, el Oporto etc. Pero se puede asegurar que en el centro y norte de Francia la uva no está jamás absolutamente madura.

Cogida la uva se lleva al lagar y se la trata diferentemente según se quiere obtener vino rojo ó vino blanco. Para el rojo, se pisa la uva antes ó después de despulpársela, ó bien se echan los racimos enteros en grandes cubas de madera ó de material para que pase en ella, y sin otra preparación, la fermentación alcohólica. En cuanto á la uva destinada á hacer vino blanco, ya sea blanca ó roja, se la trata de otro modo. La uva al venir de la cepa, es estrujada y prensada, y su jugo echado en cubas y sometido á una serie de diversos tratamientos, de que hablaremos, según se quiera obtener vino blanco dulce, ó vino blanco seco, es decir, casi completamente privado de azúcar.

Cuando se ha cogido la uva en un día caluroso, la fermentación del mosto se establece casi en seguida y se hace muy activa al cabo de veinte y cuatro ó treinta y seis horas. La masa del líquido se calienta y desde 12° á 18° sube á 25° ó 35°; pero una buena fermentación debe mantenerse entre 18° y 30°. La primera fermentación, ó fermentación tumultuosa dura desde tres á diez ó doce días según la temperatura del ambiente. En Borgoña se deja fermentar de 4 á 8 días, en el Medoc de 12 á 15, en el Mediodía de 6 ó 12. Varias señales indican que el vino se ha hecho. El desprendimiento de ácido carbónico, tan tumultuoso en un principio, que se dice que el vino hierve, separa casi enteramente la temperatura baja del licor; en fin, á medida que desaparece el azúcar y es reemplazado por el alcohol, la densidad del líquido antes superior á la del agua disminuye hasta serle igual y luego inferior. El vino está entonces bueno para sacarse de las cubas.

Durante esta primera fermentación, decimos, que el azúcar desaparece, transformada en alcohol y en ácido carbónico. Todo el mundo sabe ya hoy, desde las importantes investigaciones de Mr. Pasteur sobre las fermentaciones, que se forma al mismo tiempo glicerina y ácido succínico. Teóricamente 105,4 de glucosa ó 100 de azúcar de caña deberían producir 58,8 de alcohol. En realidad y en las mejores condiciones no se forman sino 51,11 por 100.

En vez del alcohol que falta se encuentran 3,2 de glicerina y 0,6 á 0,7 de ácido succínico que corresponden á 4,21 de azúcar.

Por otra parte, todo el azúcar no desaparece en el vino nuevo, ni aun al final del primer mes: 2 ó 4 por 100 de azúcar de uva quedan aun en disolución en el licor alcohólico. A medida que el vino envejece, este azúcar desaparece á su vez. De este modo se efectúa lentamente una especie de segunda fermentación acompañada de transformaciones complejas. El vino se aclara, entre tanto que las materias solubles reaccionan las unas sobre las otras. Bajo esta influencia, y también por una acción lenta del oxígeno del aire, aparece el aroma y crece, la acidez disminuye, se precipitan las materias insolubles y forman la lía y el turbio, y en una palabra el vino se hace. Para profundizar este fenómeno curioso, debemos exponer la constitución de este líquido en la época de su vida en que ya no es mosto, pero en la que aun no tiene todo el valor que el tiempo le ha de comunicar poco á poco, salvo á pasar después, como todo lo que tiene un ciclo continuo de desarrollo, por el período de la vejez y de la decrepitud.

(Continuará).

PARTE OFICIAL

Gaceta 18 Julio.—Fomento.—Se anulan las oposiciones á la cátedra de Estomatología, vacante en la Escuela de Arquitectura de Madrid y se dispone se pruebe nuevamente por oposición.

—Se dispone que la cátedra de Dibujo de Conjuntos é Historia de Arquitectura, vacante en la Escuela superior de Arquitectura de Madrid se pruebe por concurso.

—Se felicita oficialmente al Director general del Instituto Geográfico y Estadístico y al personal de todas clases que ha contribuido á llevar á cabo los brillantes estudios y trabajos, cuyos resultados se condensan en las hojas del Mapa de España, con motivo de la publicación de la primera entrega del Mapa topográfico de España en escala de 1/100000.

Gaceta 19 Julio.—Ultramar.—Se aprueba la construcción