El Porvenir de la industria (1876-08-18 00:00:00), página 10

medida que el vino se hace, arrastra con él las materias proteicas que tiene en suspension, ó ya únicamente porque la cal se une á algunas de las partes solubles del vino. El licor destecado de este modo, se hace menos alterable, menos apto al desarrollo ulterior de los micidiermos. Al mismo tiempo el yeso obra sobre el crémore tártrico del vino y de la pulpa de la uva, le quita por doble descomposicion la mitad de su ácido tártrico bajo la forma de tartrato de cal, que se precipita, mientras que una cantidad equivalente de sulfato de potasa y de ácido tártrico libre se sustituye al bitartrato descompuesto según la ecuacion.

\[
2 \cdot (C \cdot H \cdot O + K \cdot H) + SO_4 \cdot Ca = \\
\text{cremón tártrico} \quad \text{yeso} \\
C \cdot H \cdot O \cdot Ca + SO_4 \cdot K \\
+ C \cdot H \cdot O \\
\text{ácido tártrico}
\]

Si se le añade una fuerte proporcion de yeso, su exceso no toma parte alguna en la reaccion del vino: una parte se disuelve en el liquido y otra queda en las lias.

Bajo la influencia de esta reaccion, contienen los vinos enyesados por cada litro de 2 á 7,5 gramos de sulfato de potasa, una cantidad equivalente de ácido tártrico y de 0,2 á 0,8 gramos de yeso disuelto. Al mismo tiempo que se ha vuelto mas claro y mas ácido, toma un color mas vivo y se hace mas facil de conservar. Segun los inteligentes, que he consultado sobre el enyesado, es muy dificil conocer en el paladar un vino á quien se haya echado yeso sin exceso, sobre todo si el vino tiene mas de un año. El vino que ha tenido un exceso de yeso se reconoce en cierto amargor en la garganta; es ademas menos licoroso, menos perfumado y si bien se puede vender mas pronto, el vino que no tiene yeso le es superior al cabo del segundo año. (H. Marès.)

La opinion de los higienistas sobre la influencia que ejercen los vinos enyesados sobre la salud publica es muy varia. Para unos, como MM. Berard, Echenuel, Béchamp, Saint-pierre, Bussey y Buignet, la edicion moderada del yeso á los vinos parece inofensiva. Para otros, como Mesieurs Levy, Poggiale, y la Comision de subsistencias del ejercito, Payen, Echevalier, Barral, etc. los vinos enyesados deben considerarse como insalubres. Por mi parte creo que aunque es difícil establecer que el uso de los vinos enyesados sea sensiblemente perjudicial á la salud publica, la practica del enyesado debera abandonarse. Si el yeso despoja mas pronto los vinos, tambien los hace mas duros, menos finos al paladar, y si está en exceso, les comunica un sabor selenitoso. Dificulte podria creer que esos vinos que contienen de 5 á 6 gramos de sulfato de potasa, hasta 0,8 gramos de yeso en disolucion por litro, no tengan los mismos inconvenientes que las aguas selenitosas, que se vuelven duras, indigestas, fatigan los riñones y tienden á obstruir las glándulas desde el momento que disuelven mas de 1 milésimo de yeso de su peso.

La introduccion del alumbre en los vinos se practica especialmente en los del norte, ya con objeto de comunicarle una aspereza especial que les hace soportar mayor cantidad de agua, ya para realizar su color y disminuir su alterabilidad. La adicion á los vinos de la llamada, teinte de Fismes, mezcla de alumbre y de bayas de sauco, es tambien una de las causas de la introduccion del alumbre. Estos vinos pueden contener de 1/2 á 5 milésimas de su peso de esta sal, y se debe proscribir su uso en absoluto. Si un vino es demasiado ácido, sea porque provenga de una uva imperfectamente madura, sea porque se haya avinagrado ó picado, se podrá saturar el exceso de ácido por medio de la cal, ó mejor aun por el tartrato neutro de potasa, pero los comerciantes hábiles siguen una practica más inteligente. Despues de haber hecho pasar el vino por un fuerte enco-

lado, lo sacan en claro, le echan 2 ó 3 por 100 de alcohol, y despues lo calientan durante algún tiempo á 60°. Bajo la influencia del pequeño exceso de alcohol añadido, el ácido acético desaparece lentamente eterificándose sin duda, el vino envejece, toma nuevo aroma, y como enseguida veremos, el fermento de la acidificación pierde toda su actividad para lo sucesivo. Finalmente, para mejor ocultar este ingenioso artificio se cabecea en seguida este vino restabilizado con vino mas joven.

Si se quieren obtener vinos dulces, se les somete á la operacion de mutage que permite el parar la fermentacion del mosto en un momento dado y conservar el azucar que aun no se ha transformado.

Las materias mas apropiadas para esta operacion son el ácido sulfuroso y el alcohol. He aquí como se opera. El mosto ó el vino que se quiera conservar el azucar se hace correr en toneles ó cubas que tienen duelas agujereadas para dividir el liquido en pequeños chorros. En la parte inferior del aparato un hornillo sirve para quemar azufre, los vapores de ácido sulfuroso atraviesan el aparato de arriba abajo mediante el tiro que se establece, se disuelven en el vino, coagulan las materias proteicas, y destruyen el fermento. Asi se preparan hoy en grande escala en el mediodía de Francia, los mostos de Carignane, de Genache y Alicante que sirven para la fabricacion del Champagne, puesto que el consumo de este licor se ha estendido tanto que las viñas del norte no dan abasto. En otros casos para los vinos á la vez dulces y muy alcoholizados de España, de Marsala y del Mediodía de Francia se opera, añadiendo, en un momento dado, el mosto que fermenta, una dosis de espíritu de vino tal que el licor contenga de 18 á 20 por ciento de alcohol. Asi se obtienen los famosos vinos de Lu- nel, de Frontinian, de Rivesaltes, de Marsala, etc. La fermentation viva, para pronto bajar la influencia del exceso de alcohol, el vino conserva casi indefinidamente su dulce, mientras que lentamente se combinan sus diversos principios y se forman los eteres variados que han de contribuir á su aroma.

En otros casos, el alcohol se añade al vino ya hecho, ya porque se quiere elevar su título alcohólico, ya porque se quieran ocultar sus defectos y aun falsificarlo de diferentes maneras. La ley considera como vinos los de las regiones calidas de Francia hasta los 18 grados centesimales. Los vinos ricos en color y en extracto del Mediodía y de España se alcoholizan hasta 18°, pasen en Paris los límites de la zona de consumos y son entonces deboldados con agua. Se evita de este modo pagar la mitad del porte, del derecho de entrada y se duplica la mercancía. ¡Dichoso aun el que en Paris no bebe vino sino falsificado de este modo!

En los países fríos, que algunas veces la uva no madura enteramente, en el norte de Francia y aun en las orlas del Rin y del Mosela, se azucaran á menudo los mostos, aunque de una manera variable cada año, según la madurez del fruto. La practica de azucarar los mostos tiene no solo por objeto dar al vino que ha de resultar un te- nor alcohólico constante, sino que permite alargar el licor con agua, y disminuir de este modo relativamente la acidez del vino siempre excesiva cuando se hace con uva mal ma- dura. Las cualidades del vino del Rin, poco variable de un año á otro, dependen pues de esta costumbre de azuca- rar los mostos antes de la fermentation, de modo que siempre marquen un mismo grado en el glucómetro.

(Continuará.)