El Porvenir de la industria (1876-08-04 00:00:00), página 6

SECCION AGRÍCOLA

INTERESES VINÍCOLAS DEL PAÍS.

EL VINO.

No hemos de dar aquí la composición ni los caracteres de los diferentes vinos. El lector consultará bajo este aspecto los tratados especiales. Nos limitaremos á bosquejar rápidamente en este párrafo el cuadro de la constitución física y química del vino, fijándonos principalmente sobre los rasgos principales, y sobre aquellos que las últimas investigaciones han puesto en mayor evidencia, ó que nos permitan hacernos mejor cargo de los fenómenos que se desarrollan en este precioso licor y que no sin razón se les ha llamado fenómeno de la vida del vino.

El vino contiene esencialmente agua (95 ó 80 por 100) y alcohol (5 ó 15 por 100 en peso), principales sustancias á las que vienen á unirse gran número de otros materiales, que diferencian los vinos de los diversos líquidos fermentados, y les comunican sus gustos especiales, su aroma, su color, etc. De estos principios, por decirlo así, supernumerarios y que no forman sino 1° 5 á 4 por 100 del peso del vino, unos existían ya en la fruta, y los otros derivan de la fermentación.

Entre los primeros señalaremos sobre todo, los azúcares en pequeña proporción, puesto que la mayor parte se ha transformado en alcohol, bajo la influencia del fermento; materias péticas, cuerpos análogos á las gomas, sustancias grasas y cerosas que el licor al hacerse alcohólico ha extraído del olivo y la pepita; principios olorosos esenciales que recuerdan el aroma del fruto; materias colorantes que se transforman y se oxidan poco á poco bajo la influencia lenta del aire, un tanino especial que abunda sobre todo en los vinos rojos, materias albuminoides en mínima proporción; tartrato ácido de gotasa con un poco de tartrato de cal; sales minerales, formadas sobre todo de fosfato cálcico con algunos sulfatos alcalinos ó alcalino-terrosos; indicios de aluminina, de magnesia y de hierro. Entre los materiales derivados directamente de la fermentación, ó producidos por ella indirectamente por reacciones secundarias del alcohol sobre los materiales del líquido, deben señalarse al lado del alcohol ordinario sus homólogos superiores (alcohol propílico, butílico, amílico, enantílico) siempre en mínimas cantidades, pero muy variables según los vinos y la madurez del fruto, la glicerina que se halla en todos los vinos, y la mannita que se ha hallado en algunos vinos de Burdeos; el ácido succínico que siempre acompaña á la glicerina; los ácidos acético, enántico, y butírico que tienden á eternizarse poco á poco; los éteres sus derivados; principios desconocidos que concurren al gusto y al aroma y que un calor de 100° hasta á modificar aunque sea en vasos cerrados, y últimamente gas ácido carbónico y nitrógeno exentos absolutamente de oxígeno.

Si ha sido necesario el genio de Kepler y el de Newton para explicar y prever la acción que ejercen á distancia dos cuerpos celestes arrebatados en el éter que llena el espacio, ninguna inteligencia ha podido hasta hoy resolver la cuestión de las influencias que tres cuerpos, tres planetas por ejemplo, pueden ejercer entre sí. El problema químico de la influencia recíproca de tres sustancias, que nadan en un medio neutro que las disuelve, es bajo varios puntos de vista análogo al problema astronómico de los tres cuerpos. Aun se complica más, si se considera que del choque incesante de los millones de moléculas de cada uno de estos principios definidos pueden resultar y resultan dislocaciones, dobles descomposiciones, eteirizaciones, disociaciones, etc., que hacen nacer cuerpos secundarios, dotados ellos mismos de energía, y que tienden á reaccionar sobre aquellos de que se derivan para constituir nuevos equilibrios más estables. Pero ¿qué decir de un líquido que como el vino, no contiene solamente dos ó tres sustancias, sino el gran número de las que acabamos de nombrar, y aún aquellas que ya causados, clasificamos en la gran categoría de las materias extractivas desconocidas? Se concibe bien que, en ningún instante de la vida del vino, se podrá fijar el cuadro de su constitución definitiva, solamente por tantos infinitos, por repetidos análisis, por observaciones ó métodos de una excesiva delicadeza ha podido uno darse cuenta de los fenómenos de lentas, pero incansables transformaciones que se pasan en el vino y desarrollan poco á poco su visosidad, su aroma, su sabor especial, modifican su color, mejoran su constitución, adelantan átrasan el momento en que adquiere el máximo de sus cualidades, aseguran su conservación normal, ó sea las causas de sus alteraciones espontáneas en apariencia.

El vino, decimos, sólo se hace lentamente: necesita tiempo para desarrollarse y perfeccionarse; necesita también el oxígeno del aire. Resulta de las experiencias de Mr. Pasteur, que el vino guardado en vasos herméticamente cerrados y sin aire, ó no se hace, ó se hace anormalmente. Su color ligeramente violáceo de vino nuevo, se mantiene, la mayor parte de sus sales quedan en disolución en el líquido, la lía no se precipita. Así en la mayor parte de los países vinícolas, se ha observado empíricamente, que para que el vino se haga, debe principalmente conservarse en toneles. En Borgoña, sólo se embotella el vino después de la segunda hoja. Durante esos dos ó tres primeros años, cada litro absorbe de 30 á 50 centímetros cúbicos de oxígeno; pero este gas, de quien en ningún momento se encuentran restos en el vino, es inmediatamente utilizado en oxidar el tanino y con él una parte de las materias colorantes; éstas se precipitan arrastrando una proporción notable de crómato tártrico; de este modo el vino adquiere su tono de vejez, su suavidad al paladar, mientras que paralelamente se desarrollan los éteres y las esencias que van á constituir poco á poco su aroma especial, durante este segundo período.

El alcohol forma en los vinos las 55 ó 150 milésimas de su peso. Los que, como el Madera, el Marsala, el Jerez y muchos vinos españoles ó americanos, contienen una proporción más fuerte de espíritu de vino, es porque han sido alcoholizados durante ó después de la fermentación. Los vinos que contienen menos de 55 gramos de alcohol por litro, ó bien provienen de uvas imperfectamente maduras, ó bien han sido mezclados con agua.

La cantidad de alcohol aumenta progresivamente en el vino, crece rápidamente durante los primeros días y luego con más lentitud desde que ha concluido la fermentación tumultuosa. Desde que el licor encierra de 8 á 10 por 100 de alcohol, se hace más lenta la acción del fermento. Durante el invierno, y al mismo tiempo que el ácido carbónico va siendo poco á poco reemplazado por el nitrógeno del aire, la fermentación vuelve á cobrar en parte su actividad, y hace desaparecer algunos gramos de azúcar.

Este fenómeno continuó, al que se ha dado el nombre de segunda fermentación, dura próximamente hasta el sexto mes. Desde este momento el licor tiende á hacerse cada vez menos espirituoso. Una parte del alcohol se oxida, pero una notable cantidad de él se etereifica, unándose á los ácidos del vino. Así, un vino de Burdeos que á los seis meses contenía 10 por 100 de alcohol, no contenía á los dos años sino 9,13 por 100. (Fauré). Los mismos fenómenos tienen lugar, con respecto á los alcoholes homólogos que acompañan en los vinos al alcohol ordinario.

(Continuará.)