El Porvenir de la industria (1876-09-07 00:00:00), página 7

COMISARÍA RÉGIA DE LA EXPOSICIÓN UNIVERSAL DE FILADELFIA EN 1876.—PARTICULAR.

A la prensa de España y á los expositores de cada nación en Filadelfia.

La exposición española en Filadelfia, algunos productores, el Jurado, el comisario régio y diferentes individuos dignísimos que se hallan á sus órdenes, son el blanco de injustas calificaciones por parte de varios correspondentes, casi todos anónimos, de la prensa madrileña, que hacen llegar sus calumnias al extremo de expedir telegramas falsos, suponiendo robos de productos.

Ocuparse detalladamente de esa broza social en los momentos en que el personal á que se alude, cosecha tantos laureles para su patria, sería dar demasiado eco á una infamia que no lo merece.

Pueden estar tranquilos los expositores; y queda con estas líneas prevendida la prensa de buena fe.

La Comisaría régia no se ocupará más de este asunto, y continuará su obra meritoria, sin atender al despecho de los que han visto defraudadas sus vergonzosas aspiraciones de holganza, empleos ó inmerecidas ventajas.

Filadelfia 15 Agosto de 1876.

FRANCISCO LÓPEZ FARRA,
Comisario régio.

SECCION AGRÍCOLA

INTERESES VINICOLAS DEL PAIS.
(Continuación).

EL VINO.

Al lado de las transformaciones normales que experimenta con la vejez el vino natural ó modificado más ó menos por el arte, este como la mayor parte de los licores alcohólicos fermentados que le son análogos está expuesto á alteraciones profundas espontáneas en apariencia, á las que se ha convenido en dar el nombre genérico de enfermedades. La mayor parte de estas alteraciones se observa mucho más tarde: pero en realidad sus causas y casi toda su historia no son bien conocidas sino desde las preciosas investigaciones de Mr. Pasteur, que las ha relacionado cada una al desarrollo de un fermento específico, organizado, apto á reproducirse indefinidamente y á vivir á expensas del vino que él mismo modifica. Casi todo el mundo conoce hoy y muchos fabricantes y propietarios aplican ya los métodos de Mr. Pasteur. Pero cualquiera que sea su importancia práctica, no podemos, en un artículo tan sucinto como este, sino dar un ligero bosquejo de los estudios hechos á este efecto por el eminente químico.

El alcohol puro ó extendido en agua, se conserva casi indefinidamente en presencia del aire sin agrirse. Porqué se acidifica el vino espontáneamente? Porqué se pica cuando se le guarda algún tiempo en pipas medio vacías. Dice Mr. Liebig, que es porque las sustancias orgánicas albuminoides que están en el vino, en presencia del alcohol, tienen la aptitud para absorber el oxígeno del aire, y á color, como el negro de platino, en un estado particular tal, que puede unirse al alcohol para formar ácido acético. Esta opinión no deja de ser una hipótesis, basada sobre la observación, oscura aún, de la acción catalítica del negro de platino, y que la observación no confirma. Si se observa al microscopio una gota de vino picado, se la ve recorrida por numerosas sartas de artículos, generalmente con una cintura en su medio, que se multiplican y extrechan su cintura más y más, y que poco á poco dan dos glóbulos separados. La acidez del vino y la aparición del mycoderma aceti, son dos hechos correlativos; cuando el vino se agría se cubre del mycoderma; este se introduce en el vino extendido de agua, el vinagre aparece pronto. Esa sustancia gelatinosa, membraniforme, que cubre las paredes de los tenéles donde se deja agrir el vino, y que el buen sentido del vulgo había ya calificado con el expresivo término de madre del vinagre, está casi enteramente formado por el mycoderma aceti.

Sucede á menudo en los meses de mayo, junio y julio que un vino claro hasta entonces se enturbia y se hace desabrido y como desvanecido. Se dice entonces que el vino se amba. Agitado al sol en un tubo de vidrio se ven ondas sedosas que se mueven en todos sentidos.

El turbio y la alteración del vino ambaud es debido á la presencia de esos filamentos sedosos y muy féneos de que se ven al sol haces innumerables. Apenas si sus fibrillas tienen un milésimo de milímetro de diámetro. El depósito ó poso que se forma en esos vinos, lejos de ser, como se creía antes, el de la lía que subiese bajo la influencia de una segunda fermentación de primavera para volver á caer en seguida, está formado de un tejido de estos filamentos que forman una masa oscura, glutinosa, formada en su totalidad por el parásito de los vinos ambaudados. Este parásito to hace nacer en el vino, y sin necesidad de la presencia del aire, los ácidos acético, propiónico y carbónico formados á expensas del tártaro que desaparece.

Algunas veces, al cabo de dos ó tres años de conservación, los mejores vinos toman un gusto desabrido, un olor dulzón y un color más opaco. Pronto se reconoce que a paladar se vuelven amargos, se desprende ácido carbónico, se forman posos, la materia colorante se altera, y en una palabra, el vino se hace impotable. El amargo de los vinos es la enfermedad que hace mayores estragos en los vinos de Borgoña. Cuando con Mr. Pasteur se encamina al microscopio el depósito de un vino que se hace amargo, se le encuentra formado de ramajes hiliformes, sermentosos, nudosos, de diámetro variable, coloreados en general en amarillo, rojo ó oscuro, asociados amenudó con conglomerados, amamelonados de materia colorante ó cristales. Cada uno de estos hilos se compone de artículos que se manifiestan por hinchazones y estrecheces, claros y oscuros alternativamente y reunidos por una materia más blanda. No se sabe cuál es la naturaleza de la materia amarga que se forma en estos vinos; parece sin embargo derivar del enotainino por la oxidación provocada por el micoderma que se ha descrito.

¿Quién no ha visto vinos blancos, rara vez los rojos, que suponen turbios y desabridos, y forman hilo como si fuese jarabe ó aceite que se trasvasa de un vaso á otro? Esta alteración es debida, según Mr. Pasteur, á un fermento formado de especies de rosarios formados de pequeños globulos esféricos de diámetro variable, rodeado de una especie de mucilago. Esta sustancia gelatinosa en suspensión en el vino, le comunica la propiedad de hacer hilo. En el fondo de la vasija forma una especie de hiel análoga al amargo del vinagre. Esta alteración es, aumentado frecuente en los vinos pobres en tanino, y en que, por consiguiente, la cantidad de materias albuminoides, disuelvas es bastante notable. Se les da los vinos añejados su primitiva fluidez adicionándolos en un poco del ácido tónico que les falta.

El conocimiento de las causas de las enfermedades de los vinos, da ideas muy claras sobre las condiciones que deben llenarse para conservarlos. Todo el problema consiste en oponerse al desarrollo de los parásitos, ó si estos se han formado, separarlos del licor ó destruirlos. Es-