Industria é invenciones (1915-03-13 00:00:00), página 5

Fabricación del queso Roquefort

La leche que se emplea para la fabricación del queso de Roquefort, es de oveja. Se ordeña por la noche y por la mañana, necesitándose siete personas por cada 200 ovejas.

Después de ordeñada se deja en reposo durante tres cuartos de hora y se cuele por un tamiz o un trapo y se recoge en un caldero forrado de estaño.

Según la clase de alimentación de las ovejas y la humedad de la atmósfera, se hace llegar la leche a una temperatura más o menos elevada sin que alcance nunca a la ebullición.

Esta apreciación de la temperatura, que es de gran importancia para la buena calidad del queso, depende exclusivamente de la experiencia y práctica del operador. Puede separarse una parte de la crema que contiene la leche o elaborar mantequilla a cuyo fin se emplean actualmente las desnatadoras. La extracción de la mañana no se calienta ni se desnata, sino que se mezcla sencillamente con la de la noche que debe haberse calentado ligeramente con objeto de equilibrar la temperatura de las dos extracciones.

Cuajo. — Una vez verificada la mezcla de las dos extracciones se añade la cantidad de una cucharada de café de extracto concentrado de un cuajo Fabre u otra marca acreditada (fuerza \( \frac{1}{1000} \)) de manera que la leche cuaje en media hora.

Con un cortacuajo, que es un gran cuchillo de palo, se corta la cuajada en pequeños pedazos que se dejan reposar en el fondo del recipiente y se va sacando el suero que sobrenada; luego, lentamente y con una criba, se va prensando la cuajada hasta que no salga más suero; entonces se pone la cuajada en moldes.

Los moldes acostumbran a tener la cabida para un queso de 3 kilogramos recién hecho y 2'500 kilogramos cuando sale de las cuevas.

Se llena la tercera parte de la altura del molde que se calcula ha de tener el queso y se espolvorea con el pan florecido, se añade una segunda capa que se espolvorea como la primera y una tercera que debe rebasar del molde unos 7 u 8 centímetros. Debe tenerse en cuenta que las tres capas de queso se han de mezclar entre ellas y el pan florecido, a cuyo fin se tiene que apoyar fuertemente con los dedos para obtener la perfecta introducción del pan florecido en toda la cuajada. Un segundo molde lleno de cuajada y arreglado en idénticas condiciones que el primero, se coloca encima de éste, luego otro vacío se pone encima del segundo, y gracias a esta presión se obtiene la completa extracción del suero que pudiera quedar y resultan los moldes llenos exactamente a la medida que se desea.

Llenos los moldes se colocan en una especie de artesón llamado trenel, en cuyo fondo se hacen unas regueras para que reciban y dejen gotear el suero mientras salga de los moldes, y durante este tiempo se varían los quesos de postura, para que les dé el aire por igual. Según los casos, podrán cargarse los quesos con pesos para facilitar la salida del suero y acelerar la operación. La temperatura del local ha de conservarse húmeda y suave durante estos días; para esto se emplean varios procedimientos siendo el más acreditado el de las vasijas llenas de agua caliente, que se remueva varias veces al día. Del escurrido se sacan los quesos del molde y pasan al secadero que conviene que sea un local situado al norte y por donde pueda circular el aire seco y frío con ventanas cubiertas de tela metálica que impida el acceso a las moscas. Las paredes han de tener unos estantes cubiertos de trapos limpios, sobre los cuales se depositan los quesos que han de volverse mañana y noche y que, por lo general, al cabo de tres o cuatro días están en condiciones de ser transportados a las cuevas. La operación antedicha, puede simplificarse poniendo unas planchas con piedras encima, que sean de un peso de 15 a 20 kilogramos y volviendo la cuajada de modo que a las doce horas todo residuo de suero haya desaparecido pudiendo llevar los quesos al secadero envueltos en trapos secos y suprimiendo así el escurrido. Debe evitarse que la operación del secadero sea demasiado rápida en cuyo caso se agraviarían los quesos y es conveniente comprimirlos en una especie de vendaje de tela gruesa durante unos días, quitándola luego y activando la operación dándole una ventilación más energética.

(Continuará)

La Disociación del Hidrógeno en sus átomos

Para demostrar que, a altas temperaturas, el hidrógeno se disocia en sus átomos, es posible proceder, en resumen, como sigue: La pérdida de calor de los alambres de tungsteno, calentados eléctricamente en el nitrógeno, el vapor de mercurio, el argón y el protóxido de carbón, varía con la temperatura, en estricta conformidad con las indicaciones teóricas del fenómeno. Sin embargo, después de la temperatura de 1,900° absolutos, su pérdida de calor (en hidrógeno), aumenta rápidamente. A la temperatura de 3,500° absolutos, su pérdida de calor (en hidrógeno), es más de cuatro veces superior a lo que debería ser, según la teoría, sin que se pueda averiguar la presencia de causas de origen eléctrico, capaces de dar cuenta de dicho aumento en la pérdida de calor. A bajas presiones, la pérdida de calor de los alambres de tungsteno, en hidrógeno, es mayor que a la temperatura atmosférica. En los demás gases no sucede otro tanto. Cuando un alambre de tungsteno, de platino o de paladio se calienta a una temperatura de más de 1,300° absolutos, en hidrógeno, a una presión muy baja (0'001 a 0'002 milímetros de presión), el hidrógeno desaparece lentamente. No es que sea absorbido por el alambre, sino que se deposita en el tubo (formando, a veces, una capa hasta una distancia bastante larga del bulbo del tubo), especialmente cuando la refrigeración se hace por aire líquido y si se calientan las partes refrigeradas, se pone en libertad hidrógeno usual. El hidrógeno que se deposita de esta manera en el vidrio del tubo es muy activo, químicamente, y reacciona con el oxígeno y con el fósforo a la temperatura normal. Es susceptible de difusión en tubos largos (a bajas presiones), y se disolverá entonces en platino (a 50° C.), produciendo un aumento marcado en la resistencia eléctrica del metal y una disminución correspondiente de su coeficiente de temperatura. El hidrógeno activo no sufre ningún cambio por la influencia de un campo eléctrico estático y, por consiguiente, no se compone de iones de hidrógeno. El óxido de tungsteno, el óxido de platino y las demás sustancias contenidas en las lámparas de filamento de tungsteno, en conjunto con hidrógeno a muy baja presión, se reducen con rapidez cuando el filamento se calienta a más de 1,700° absolutos, a pesar de que en otras condiciones no les afecta en nada el hidrógeno.