Industria é invenciones (1912-11-09 00:00:00), página 5

Esmaltado e impregnación del café de malta

Para comprender bien el esmaltado del café de malta, es necesario estudiar por completo el tostado del café, y especialmente la malta que se ha de emplear.

La experiencia ha demostrado que la malta, sólo en un día determinado da un producto que reúne todas las condiciones.

Tostada un día demasiado pronto la malta, toma un buen esmaltado, pero queda, en cambio, defectuosa la transformación en azúcar y la caramelización de este azúcar. Tostada demasiado tarde la formación de azúcar y la caramelización son perfectas, pero, en cambio, el esmaltado no tiene, ni con mucho el buen aspecto que ha de tener.

El momento en que la malta puede considerarse a punto para tostarla, es unas diez y ocho a veinticuatro horas después de haberse presentado durante el maltado el olor característico a pepinos, el cual siempre se presenta cuando se procede convenientemente.

Hay que hacer observar que conviene tratar la malta de tal manera que se produzca un germen de raíz corto y un germen de hojas largo. El germen de raíz largo y grande es muy perjudicial porque se adhiere muy fuertemente a las paredes de tambor del tostador, y, en consecuencia de ello la malta se mancha al tocar las paredes del tambor. Además, la abundancia de gérmenes es también muy perjudicial durante el esmaltado. Cuanto más vieja es la malta, mayor es el germen de la raíz, y, por eso considero muy conveniente disponer la marcha de la fabricación, de tal modo, que cada día pueda tostarse completamente la cantidad de malta que ha llegado a punto para ser tostada. Sin embargo, si alguna vez ha de quedar malta por tostar de un día para otro, es conveniente rociarla con agua en cuanto se desprendan los gérmenes, lo cual tiene lugar ordinariamente al terminar la caramelización del azúcar. Rocinando la malta con agua se produce un fuerte desarrollo de vapor, el cual arrastría los gérmenes.

Después de esto ya no falta más que continuar el tostado, hasta que se ha obtenido el tono de coloración deseado.

En este estado, la temperatura de la malta alcanza de 170 a 180° C., y como que esta temperatura es demasiado elevada para el esmaltado, es preciso reducirla, lo cual puede hacerse, ya sea rocíandola con agua, o mejor aún rocíandola con una solución destinada a comunicar a la malta mejor gusto o aroma.

Esta impregnación de la malta, que yo sepa durante largo tiempo, sólo fue practicada por la casa Kathreiner, la cual durante este tiempo varió diferentes veces la sustancia empleada para esta impregnación. Hace unos siete años empleaba dicha casa una masa fluida, espesa, de un color castaño rojizo, la cual, si no recuerdo mal, llamaban «Sabbo» y que según parece es un extracto de cáscara de café.

El olor de esta sustancia tenía una remota semejanza con el de regaliz. Esto me inclinó a hacer ensayos en este sentido, y, efectivamente, he logrado con su empleo, combinado con una decocción de cáscara, un buen resultado y, aconsejo a los fabricantes de café de malta que lo ensayan. Es condición para ello, sin embargo, que el gusto de regaliz no se note demasiado. El gusto se desarrolla después de cuatro o cinco días de haber tostado la malta.

La casa Kathreiner emplea también una decocción de cáscara de coco, pero no sé el resultado que con ella obtiene.

En mi concepto es muy preferible rociar la malta con una de estas soluciones a rociarla con agua sola, porque con ello se mejora notablemente el gusto.

Rociando la malta, baja la temperatura desde 170 a 180° C. hasta unos 120 a 125° C., y luego sube por si sola hasta unos 130 a 140° C. y la malta queda seca, lo cual es condición indispensable para obtener un buen esmaltado.

En este momento puede ya procederse al esmaltado, para lo cual se emplean todas las clases de azúcar, incluso jarabe. También se emplea goma laca, resinas, y diferentes lacas. El empleo del azúcar ha disminuido mucho porque el café de malta esmaltado con azúcar resulta algo pegajoso. Hace años cuando la casa Kathreiner era la única que fabricaba café de malta, el público no se había fijado en este defecto, pero después, cuando la fabricación de café de malta ha sido también emprendida en gran escala por otras casas, tiene cada vez menos aceptación el café de malta esmaltado con azúcar.

En consecuencia, la mayor parte de los fabricantes han preferido emplear esmaltes secos o de lacas y hasta la misma casa Kathreiner emplea hoy parcialmente este esmalte.

Como esmalte hay que elegir sustancias que, ante todo, no queden nunca pegajosas y, además, que comuniquen un color castaño obscuro al café y que le comuniquen un buen tacto. Los esmaltes que dan al café un color rojizo son poco apreciados por el consumidor.

El esmaltado es muy sencillo: se introduce el esmalte en el tostador y se hace girar el tambor hasta tanto que el café queda brillante y que se puede presumir que el esmalte ha fundido por completo.

En el esmaltado se presenta, generalmente, el inconveniente de la formación de grumos, inconveniente que puede evitarse, pero se necesita para ello, una gran habilidad. En efecto, si se vuelve el tambor al fuego para asegurar la fusión del esmalte se corre, en cambio, el riesgo de que el brillo del café resulte perjudicado, por lo cual yo creo que es preferible que se formen algunos grumos.

¿A mi modo de ver es un gran defecto la falta de medios para comprobar la temperatura en el interior del tambor, defecto que resulta especialmente importante en el último periodo del tostado y en el esmaltado. El operario, en la actualidad, ha de conducir la operación empiricamente y basándose sólo en su experiencia y, por lo tanto, si esta falla se obtiene un café con aspecto defectuoso. Me refiero, especialmente, a las máquinas de tostar esféricas, en las cuales no hay medio alguno para medir la temperatura, pues las grandes fábricas de papel de malta emplean ya algunas máquinas nuevas de tostado rápido, las cuales están provistas de un pirómetro que permite conocer, en cualquier momento, la temperatura del interior del tambor.

El comprobar la temperatura introduciendo un termómetro por la abertura de prueba resulta excesivamente pesado y poco práctico para poderlo hacer corriente, de modo que convendría que los constructores de máquinas de tostar remediasen este inconveniente como se ha hecho ya en las máquinas