Industria é invenciones (1912-10-19 00:00:00), página 1

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SUMARIO

La fabricación del café de malta, por H. Wille. — Interruptor eléctrico automático (ilustrado, figs. 30, 31 y 32), por C. P. — Reparaciones de postes de madera. — Pilas eléctricas. — Las aplicaciones del petróleo. — Nueva montura para tentes (ilustrado, fig. 33), por T. P. I. — Nuevo combustible. — Bibliografía. — REVISTA DE LA ELECTRICIDAD: Congreso internacional de electrocultura. — Conductos de acero para trolleys. — NOTICIAS VARIAS: Madera artificial. — Pavimentos de caucho. — Torre de 500 metros para la telegrafía sin hilos. — REGISTRO DE MARCAS: Marcas solicitadas. — Marcas modificadas. — Marcas concedidas. — Dibujos de marcas solicitadas. — Marcas renovadas. — Marcas denegadas. — Marcas anuladas. — REGISTRO DE MODELOS Y DIBUJOS: Modelos y dibujos solicitados. — Modelos y dibujos concedidos. — REGISTRO DE NOMBRES COMERCIALES: Nombres comerciales solicitados.

La fabricación del café de malta

Para fabricar café de malta es necesario, ante todo, tener una idea clara de lo que es la malta y de qué manera se obtiene.

La malta es un producto constituido por cebada macerada y convenientemente maltead. El maltado tiene por objeto hacer soluble la membrana celulosa que rodea el almidón en la cebada, es decir, poner en libertad el almidón para que pueda ser atacado por el fermento diastasa y transformado en azúcar.

Cuando se presenta la formación de azúcar, esto constituye la característica de que la operación ha sido bien conducida. La opinión muy extendida de que se puede preparar café de malta, de cebada, apenas germinada es errónea, porque solamente se puede llamar malta al producto cuando posee la libertad de convertir en azúcar el almidón contenido en el cereal, sea éste cebada, trigo o centeno.

Un cereal, especialmente cebada, que no ha germinado del todo, no está en estado de convertir por completo el almidón en azúcar. De esto resulta que el producto obtenido de esta manera ni puede llamarse con propiedad café de cebada ni mucho menos café de malta.

Vamos a describir ahora la parte práctica de la fabricación del café de malta.

La cebada se pone a macerar en un recipiente lleno hasta la mitad de agua y en él se produce la separación de los granos malos, que flotan. Al cabo de unas dos horas de maceración, se cambia el agua porque la primera agua arrastra la suciedad de la cebada y adquiere pronto un olor desagradable.

La duración de esta maceración es variable según la clase de cebada y según la época del año, pero se conoce que es suficiente cuando, cogiendo un grano entre el pulgar y el índice, se deja aplastar sin pinchar los dedos. En este estado, si se corta un grano, longitudinalmente, se ve en su interior una línea blanca, estrecha, longitudinal, que es también un signo de que la maceración ha terminado. Por término medio la duración de la maceración es de setenta a noventa horas.

Después de esto se lleva la cebada a un local con pavimento de cemento o de piedra, fresco y bien ventilado, en el que se produce el maltado o sea la transformación en azúcar del almidón.

En este local se dispone la cebada, cuidando de que tenga un cierto grado de humedad y durante los dos primeros días se voltea dos veces al día. Al tercer día hay que voltearla tres veces y en él se desprende de la cebada un olor como de pepino que, según me ha enseñado la experiencia, es una prueba de que existe una buena proporción de diastasa. Si esto sucede así, al cuarto día puede empezarse a tostar.

En marcha normal se puede tostar la malta una semana después de haber puesto la cebada en maceración.

La malta no es un café, sino un producto que, durante el tostado, ha de sufrir todavía varias transformaciones químicas y, por lo tanto, hay que tener cuidado de conducir la operación del modo conveniente.

La primera transformación química se presenta poco después de empezar el tostado y consiste en la transformación del almidón en azúcar. Teóricamente esta transformación sólo es posible a la temperatura de 45° R. más allá de la cual se hace imposible esta transformación porque la diastasa pierde su fuerza.

Por lo tanto, al principio hay que tener cuidado en la conducción del fuego. La formación de azúcar se presenta, sin embargo, muy deprisa cuando la malta es buena y se reconoce en que los granos presentan, en su interior, una masa fluida y pegajosa, de sabor dulce. La formación de azúcar tiene lugar en la primera media hora del tostado y, al cabo de una hora más, quedan los granos ya secos y sueltos y entonces empiezan los granos a crecer y el azúcar empieza a convertirse en caramelo, lo que constituye la segunda transformación química, terminándose esta al cabo de dos horas de tostado. Es conveniente, durante esta segunda transformación, rociar los granos con agua, porque el vapor que se desarrolla hace desprender la parte germinada de la cebada.

Terminada la formación del azúcar caramelo, la malta se va oscureciendo de color y el azúcar caramelo sufre otra transformación química que consiste en tostarse tomando un color negro o moreno obscuro, y comunicando al producto el gusto especial de café de malta, cuyo gusto puede mejorarse todavía mediante la adición de sustancias apropiadas.

Llegado a este punto ha terminado ya el tostado de café de malta y no falta más que esmalarlo o darle brillo, lo cual será objeto de un próximo artículo por tratarse de una operación de gran importancia en la fabricación del café de malta.

H. WILLE
Düsseldorf