Industria é invenciones (1912-01-27 00:00:00), página 1

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SUMARIO

Fabricación del kefir, por G. J. de Guillén García. — La limpieza por el vacío — El tiempo decimal (ilustrado, fig. 4), por Marcel Hugelbacher. — Modo de contar el carbón para usos industriales. — Locomotora de aire comprimido. — Bibliografía. — REVISTA DE LA ELECTRICIDAD: Parada automática de los trenes del ferrocarril metropolitano de Nueva York. — Progresos de la radiografía. — Modificación del color de la luz emitida por las lámparas de vapor de mercurio. — NOTICIAS VARIAS: Mina de oro descubierta por un terrero. — Regeneración de los adóquines de madera desgastados. — Vagones de acero. — El tren más rápido. — REGISTRO DE PATENTES: Patentes solicitadas. — Rectificación. REGISTRO DE MARCAS: Marcas solicitadas. — Dibujos de marcas solicitadas, ampliadas y renovadas. — Rectificación. Marcas ampliadas. — Marcas renovadas.

Fabricación del kefir

El kefir no es más que leche fermentada, empleando para ello fermentos especiales. Esta bebida es muy antigua en las cordilleras septentrionales del Cáucaso, en donde se hace un gran consumo en muchas tribus mahometanas. En Rusia es conocido desde hace algunos años, siéndolo en la actualidad en muchos sitios. Al Dr. Dmitriev, de Walla (Crimea) se debe el empleo del kefir en las enfermedades intestinales y pulmonares.

Para fermentar la leche de vaca se emplean los granos o semilla del kefir. Estos granos secos, son amarillos, pero puestos en agua se vuelven blancos con un tinte amarillento, aumentan de volumen y adquieren cierta elasticidad. Esta semilla contiene tres clases de organismos que juegan un útil papel en la preparación del producto. He aquí las reacciones que tienen lugar:

Parte de la lactosa o azúcar de leche bajo la influencia del fermento especial del kefir, combinándose con el agua, se transforma en glucosa.

\[
C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O = 2C_6H_{12}O_6
\]

Lactosa   Agua   Glucosa

Parte de la glucosa formada con las levaduras, se desdobra en alcohol y anhídrido carbónico.

\[
C_6H_{12}O_6 = 2C_2H_5OH + 2CO
\]

Glucosa   Alcohol   Anhídrido carbónico

Otra parte de la glucosa se transforma bajo la influencia de las bacterias del kefir en ácido láctico.

\[
C_6H_{12}O_6 = 2C_3H_6O_3
\]

Glucosa   Acido láctico

Otra parte de la lactosa que contenía la leche, bajo la influencia de las bacterias del kefir, se combina con agua y ácido láctico.

\[
C_{12}H_{22}O_{11} + H_2O = 4C_3H_6O_3
\]

Lactosa   Agua   Acido láctico

Las bacterias específicas modifican la caseína.
Para preparar la bebida kefir se emplean los granos secos que se inmergen cinco o seis horas en agua templada. Después de lavados con mucha agua, se ponen en un vaso de leche, que se cambia dos o tres veces al día por espacio de seis días. Poco a poco los granos se hinchan y suben a la superficie, y luego se colocan en un recipiente más alto que largo, al que se le echa una cantidad de leche que ha sido hervida y luego enfriada, que corresponde a diez veces el peso de los granos. El vaso se recubre con una especie de muselina doblada en cuatro, para evitar que los microbios del aire caigan sobre la leche, que se mantiene a una temperatura de 14° a 16°.

Es preciso agitar la mezcla con una cuchara cada hora durante doce horas, a fin de repartir uniformemente los granos que subirán a la superficie, como asimismo para dividir los grumos de cuajo que pudieran formarse. Después de las doce horas, se meneará por última vez el líquido y se filtrará por un tamiz muy fino. Los gérmenes retidos por el tamiz se lavan cuidadosamente lo mismo que el recipiente y después vuelven a emplearse como acabó de exponer.

El líquido filtrado, en que hay la levadura, se echa en una botella, agregándole unas cinco veces su peso de leche hervida y enfriada, cuidando de que la botella no quede completamente llena.

Estas botellas se colocan echadas, en un cuarto cuya temperatura es de 12° a 15°, y se agitan suavemente cada hora menos por la noche, y digo suavemente, porque si se agita mucho se transformaría la leche en manteca. A las veinticuatro horas el kefir en elaboración contiene un poco de alcohol y de ácido carbónico y constituye el kefir débil; a las cuarenta y ocho horas se obtiene el kefir medio y que es, generalmente, el empleado. El kefir de tres días es el kefir fuerte (1). En el comercio se distingue por números.

El kefir dejado a la temperatura ordinaria continúa fermentando y las propiedades son completamente modificadas; por esto no puede exportarse y hay que fabricarlo en la población que debe consumirse. Sólo se conserva en una cámara frigorífica. La fermentación debe verificarse a una temperatura menor de 15°, a fin de no obtener demasiado ácido láctico y poco alcohol y anhídrido carbónico.

Según el Dr. Podwyssotsky, puede obtenerse sin los granos de kefir; basta tener una botella de kefir de dos o tres días, la cual sirve de levadura. Se bebe los 1/4 del líquido de la botella y a ésta le queda la cuarta parte; se llena con leche fresca y se coloca en una habitación que esté a unos 14° ó 16°, agitándola de vez en cuando. Al cabo de dos ó tres días se tiene un buen kefir, se bebe 1/4 partes de la botella de este kefir y luego se vuelve a rellenar con leche fresca, repitiendo las operaciones, que pueden prolongarse con éxito por espacio de algunos meses. Si en vez de querer ir bebiendo con una sola botella quisieramos más, se echa el contenido de una botella en cuatro y se llenan éstas de leche. Al cabo de dos días se tendrán cuatro botellas de kefir, que se distribuirán en

(1) Ch. Martin. Laiterie; pág. 394.