Industria é invenciones (1897-05-01 00:00:00), página 6

SUMARIO
Industrias que se originan de la conservación de la leche (continuación). — Jarro para cerveza y bebidas análogas (ilustrado, fig. 31). — Revestimiento fosforescente. — Jurisprudencia extranjera de patentes (continuación). — Perfeccionamientos en los generadores de vapor. — Escuela de cocina. — Precauciones que han de tomarse para el empleo de las lámparas de petróleo. — REVISTA DE LA ELECTRICIDAD: Alumbrado eléctrico en Benavente. — Luz eléctrica en los vagones de la Compañía del Ouest. — Los telégrafos en Austria. — Tranvía eléctrico en Lisboa. — Aparato curioso. — Los tranvías eléctricos en Rouen. — NOTICIAS VARIAS: Cruceros ingleses. — Proyecto de ley contra los cigarrillos. — Perfeccionamiento en la extracción del azufre. — Aleación de metales. — Alcohol de aceituna. — Envasador automático. — Subastas. — REGISTRO DE PATENTES: Patentes concedidas. — Patentes sin curso. — Patentes caducadas. — REGISTRO DE MARCAS: Marcas solicitadas. — Marcas concedidas. — Aviso. — Rectificaciones.

INDUSTRIAS QUE SE ORIGINAN de la conservación de la leche
(Continuación de la pág. 149)
¿Cómo penetran en la leche esos seres vivos?
Ha quedado establecido que la leche, en el interior de las glándulas, está completamente pura; pero que al salir de las mamas y atravesar el canal de los pezones, se carga de bacterias que se encuentran siempre en ese lugar en gran número.
Las regiones en donde los animales se ordeñan con muchas precauciones se observa como regla de rigor no recoger el primer chorro de leche que se obtiene de cada pezón, sino dejarla correr con los microbios e impurezas acumulados en el canal desde la última vez que se ordenó.
La pérdida que resulta de esta precaución es mínima y se encuentra ampliamente compensada con la pureza del producto.
Y sin embargo, á pesar de observarse todas las medidas de precaución imaginables, siempre se encuentran bacterias en la leche, porque las hay en considerable cantidad sobre el pezón mismo, en las manos del que ordeña, en los forrajes y abonos, y sobre todo, en el aire. Es cierto, en todos casos, que el número de microorganismos que tiene la leche fresca será tanto menor, cuanto mayores sean las precauciones que se tomen para asegurar la limpieza indispensable en la manipulación y conservación de los animales.
El número de gérmenes comprobados en un centímetro cúbico de leche acabada de ordeñar, varía entre 10,000 y 100,000. Estas bacterias gozan de la propiedad de multiplicarse con una rapidez extraordinaria. La temperatura desempeña un papel importante en dicha multiplicación. Así es que la práctica de la industria lechera ha demostrado, desde hace tiempo, que la leche enfriada se conserva mucho más; pero sólo las investigaciones de estos últimos años han establecido científicamente ese hecho. Así es, que manteniendo la leche á la temperatura de 35° C., temperatura á la cual sale de las mamas, aumenta el número inicial de gérmenes que contenía hasta 200 veces más al cabo de cuatro horas, y hasta 4,000 veces á las seis horas.
Por el contrario, en la leche cuya temperatura después de ordeñada se mantiene á 12° C., el número de bacterias no crece en el tiempo citado sino de 8 á 400 veces. En la leche colocada en hielo el aumento de las bacterias es insignificante.
De lo que precede resulta que, después de ordeñada, es necesario poner la leche inmediatamente en agua fresca.
Un gran número de las bacterias que existen en la leche han sido agrupados bajo la denominación común de «bacterios del ácido láctico» porque su actividad vital se manifiesta trasformando el azúcar de leche en ácido láctico; la leche se vuelve ácida.
Su aumento se detiene debajo de 10° C.; á 12° C. es todavía débil, pero desde 15° C. aumenta rápidamente, siendo más intenso de 35 á 42° C. Más allá de esta temperatura aumenta pronto, hasta tal punto que desaparece completamente hacia 46° C. De aquí resulta que se puede conservar la leche contra la acidificación, no sólo por medio de un fuerte enfriamiento, sino también por medio de un calentamiento conveniente. Cuando este último llega á tal grado que causa la muerte, la destrucción de la mayor parte de los gérmenes extraños, lleva el nombre de «Pastorización».
Las diversas especies de bacterias encontradas en la leche se presentan bajo dos estados diferentes: bajo forma «vegetativa» y bajo forma de esporos. A una temperatura favorable, los esporos dan nacimiento á la forma vegetativa que, por su lado reproduce esporos cuando sus condiciones de existencia llegan á ser desfavorables. La forma vegetativa es con mucho la más sensible y más fácil de destruir que los esporos.
De las diversas especies de bacterias que pueden encontrarse en la leche, unas sólo están bajo la forma vegetativa y no forman nunca esporos: estas son las bacterias patógenas, tales como los bacilos del ti/ús y de la tuberculosis. Otras existen bajo las dos formas mencionadas, tales como el bacilo del heno y el de la patata. Aunque así sea, queda demostrado que en la leche convenientemente pastorizada, es decir, calentada durante 15 minutos á 75° C., ó durante 30 minutos á 65° C., las bacterias patógenas, así como las demás que existen bajo forma vegetativa, quedan destruidas; el mismo efecto mortal experimentan también algunos esporos. Mientras más elevada es la temperatura adoptada para la pastorización, más corto será el tiempo necesario para alcanzar el efecto deseado. Pero en general no conviene pasar el límite de 75° C., porque entonces la albúmina de la leche se coagula y toma un gusto particular.
Es importante enfriar la leche después de la pastorización, pues aumenta notablemente los efectos del calentamiento; muchas bacterias que han resistido á éste, mueren, no pudiendo soportar un cambio brusco de temperatura.
Si se quiere ir más lejos todavía y destruir totalmente todas las bacterias de la leche, hasta las que encierra bajo forma de esporos, la pastorización no basta; es preciso llevarla hasta la esterilización, para lo cual se la calienta de 102 á 120° C. Pero generalmente, en la práctica de la industria lechera, la pastorización se considera suficiente.»
Estos datos que hemos sacado de publicaciones muy conocidas, creemos deben tenerse en cuenta y ser objeto de explotación en algunas comarcas de España.
G.

JARRO PARA CERVEZA Y BEBIDAS ANÁLOGAS

Es un hecho perfectamente conocido que la cerveza fresca y buena sólo puede beberse en las cervecerías y restaurantes, en que se extrae directamente de los barriles. En las casas particulares hay que contentarse con la menos agradable que se sirve embotellada, ó