Industria é invenciones (1884-02-09 00:00:00), página 3

fijarnos en un punto, sobre la importancia del cual hay que insistir, y que concierne al tostado del malte. Es en extremo importante, que la humedad procedente del remojado y de los rociados subsiguientes, se saque del grano á una baja temperatura. Los alemanes, que desde hace tiempo han comprendido esta necesidad, tienen para ayudar la desecación un tostador de aire caliente, al que conducen por medio de tubos, el calor perdido en los tostadores á fuego directo.

Este sistema ú otro análogo, está privilegiado y aplicado hoy día en Inglaterra y se sabe que da resultados muy satisfactorios. La humedad combinada con el calor es una de las causas más poderosas que actúan la descomposición química de los cuerpos, y cuando el malte está colocado en capa espesa en el tostador, la torre, como se ve frecuentemente, se encuentra en las condiciones más propias para activar la descomposición de los cuerpos azoados y no azoados; esta descomposición da por resultado la formación de una grande cantidad de ácido en el mismo malte, y muy poca estabilidad de los mostos que se obtienen. Con demasiada frecuencia tenemos que reconocer la naturaleza inspida de estos maltes. Terminaremos este capítulo por una cita de un autor alemán.

«Todos los fabricantes de cerveza saben, que cuanto más seco está el malte á medida que la temperatura empieza á elevarse, menos color le dá el tostado y viceversa. Si se deja que la temperatura se eleve progresivamente, y si la mayor parte de la humedad se separa á una temperatura moderada (25 á 43 grados C.), es posible después llegar hasta una temperatura de 75 grados sin que se produzca ninguna coloración importante. Si por otro lado, se llega á elevar la temperatura desde los primeros momentos mientras el malte contiene mucha humedad, y si el vapor formado no se escapa rápidamente, como sucede en tostadores de construcción antigua, el malte se colorea fuertemente y se forman productos empiérrumáticos, que pueden borrar completamente el aroma agradable del malte tostado. Un malte cuya desecación está casi concluida, toma una fuerte coloración, aun á una temperatura relativamente baja, si se humedecen varias veces con agua. En el malte descado en un mal tostador, se observa con frecuencia este desagradable olor empiérrumático de que hemos hecho mención, y en estos desecadores es imposible, aun teniendo la temperatura inferior á 75 grados, obtener un malte pálido y con buen aroma.»

Es imposible tratar del remojado sin recordar aunque sea de una manera breve, los cambios químicos que operan en la cuba. Las sustancias solubles del malte consisten en su mayoría en materias albuminoides y en almidón. Un remojado perfectamente hecho, debe extraer del malte suficientes sustancias albuminosas, para sostener la levadura y producir una fuerte recolección de levadura nueva. El almidón se habrá convertido por la acción de la diastasa en dextrina y en maltosa; la proporción entre estos dos cuerpos variará un poco, según el método empleado en el remojo. La maltosa es naturalmente el azúcar de malte rápidamente fermentescible, mientras que la dextrina es un cuerpo gomoso que no es susceptible de fermentación directa bajo ninguna forma, pero que puede trasformarse más ó menos en maltosa.

Según el químico alemán W. Naegeli, hay cuatro variedades de dextrina que respectivamente llama:

La amilo-dextrina I, que el yodo colorea en azul violeta.
La amilo-dextrina II, que el yodo colorea en rojo violeta.
La acrodextrina, que no dá ninguna coloración en el yodo.
La eritrodextrina que dá con el yodo una reacción roja.

Así, probando con la disolución de yodo una muestra del mosto que sale de la cuba de trabajo, una coloración distinta del violeta deberá parecer sospechosa, pues indica que falta algo al remojado y señala la formación de la dextrina más lejana de volverse fermentescible.

Solo podemos decir algunas palabras de la relación entre la dextrina y la maltosa formadas á diferentes temperaturas en el remojado. Así, en el caso de una temperatura inicial de remojado, de 63 grados, cien partes de almidón dan aproximadamente 67-85 partes de maltosa y 32-15 de dextrina. A una temperatura más elevada, 67 grados C. por ejemplo, la relación será aproximadamente de 34-54 partes de maltosa por 65-456 de dextrina, mientras que si suponemos, aunque sea cosa imposible, que la temperatura hubiese sido de 70 ó más grados, la relación sería de 17-4 partes de maltosa y 82-6 partes de dextrina.

La consecuencia práctica de lo que procede, es que nuestros mostos cuando se atenúan con dificultad, hay que adoptar una temperatura inicial muy baja; cuando se atenúan demasiado abundantemente, se adoptará una temperatura más elevada. Una temperatura inicial muy baja tendrá á extraer más materia albuminosa, que la que puedan usar la levadura y su progenitura; un remojado líquido favorecerá el desarrollo de la maltosa.

Para hacer comprender mejor lo que acabamos de decir, tomaremos á la suerte una de las muchas demandas de datos que han aparecido en estos últimos tiempos.

«Tropiezo con muchas dificultades desde hace algún tiempo, porque obtengo una atenuación final demasiado baja y le agradecería las indicaciones que tuviera bien hacerme sobre este asunto. El agua de que hago uso es una calidad extraordinariamente pura y clara. Obtengo próximamente 40 barrels en cuba de cada caldera, ajustando la cantidad de materia á la densidad exigida, y en la cerveza fuerte á 1 s. de 190 de densidad, con 7 libras de lúpulo por quarter, no empleo más que media libra de levadura por 36 galones; pongo la levadura á 46 grados C. y pasando á las cubas abiertas, á 12 1/4 libras de densidad, encuentro ordinariamente mi cerveza á 14°. Hago el remojado de la manera siguiente: Después de haber calentado bien la cuba, echo agua y dejo llegar el malte, funcionando los agitadores todo el tiempo; 3 á 4 barrels de agua á 85 grados lo que lo eleva de 8 quarters á 65° ó 66°. Después deje reposar durante una hora y media y escurro, sin servirme de los agitadores, pero hago todas las remojaduras 80°-85° grados. La temperatura de salida empieza de 64° á 65° grados y se eleva de 68 á 69 al final de la primera caldera. La segunda caldera empieza de 67-5 grados, sube hasta 74° y 75°. Los remojados son muy largos, muy helados, tengo en la caldera una capa fuerte y blanca. ¿Cómo metería alguna falta en el remojado ó me aconsejaría V. de reducir la cantidad de levadura que empleo hasta que obtenga una buena densidad final de 4 á 5 libras?»

Es evidente que este sistema de remojado que tal vez sería bueno para un malte pobre, mal germinado, no responde de ninguna manera á su objeto con un malte bien vegetado. El sistema ordinario, cuando no se emplea más que un agitador en el interior de la cuba, consiste en poner en esta toda el agua, antes de empezar á echar la harina; pero independientemente de esto, el operador obtendría una temperatura inicial más elevada reduciendo la cantidad de agua admitida por la tapa, cuando no suprimiéndola enteramente y reduciendo la cantidad de agua empleada á dos barrels por quarter.

(Brewers' Guardian).