Industria é invenciones (1884-02-23 00:00:00), página 3

Inútil decir lo que puede esperarse de esta Sociedad si se lleva á feliz término su proyecto de aumentar el capital social, que al par que desarrollará su industria, la permitirá trabajar con más desahogo, mayormente si el Estado entra resueltamente en el camino trazado por la Real órden del Ministerio de Marina, disponiendo que se empleen los productos de la fábrica de Cartagena en un buque del Estado.

Se dedica igualmente esta Sociedad á la elaboración del metal Muntz y alambre electrolítico.

OBTENCION DE LAS LEVADURAS

La fermentación es una descomposicion de sustancias azucaradas acompañada de desprendimiento de gases, en la cual éstas se desdoblan en alcohol y ácido carbónico. Este fenómeno se inicia en cuanto los hongos microscópicos fermentadores que se hallan en la materia fermentesible ó suspendidos en el aire, se desarrollan, crecen y reproducen ó se multiplican.

De esta manera, lo que tiene lugar en el curso de la fermentación es ni más ni menos que una vegetación profusa de hongos, los cuales se depositan, cuando la materia que fermenta es líquida, bajo la forma de una masa parecida al lodo, que se denomina heces ó levadura. Es natural, pues, que esas heces puedan provocar y producir una fermentación transportadas á cualesquier otras materias que ofrezcan terreno abonado para ello, como son todas las que contienen azúcar, de la misma manera que las semillas germinan y crecen en un campo á propósito.

Las condiciones más favorables para la formación de las heces ó levadura existen en el abandono á sí mismo, es decir, á la influencia de los microscópicos gérmenes, el líquido que resulta de tratar el malte en la fabricación de la cerveza ó en la del alcohol; de modo que, aparte de esos productos principales, resulta una abundante cantidad de levadura como producto secundario ó residuo; que á su vez es una materia que ha recibido importante aplicación en la panadería, pastelería, etc., para continuar en la masa de harina esa vegetación microscópica, digáse fermentación, que la hace levantar y espomjar con burbujas gaseosas.

En la fabricación de la cerveza se forman unas heces altas y otras bajas: si deja verificarse la fermentación del líquido de malte con lentitud, la levadura se posa en el fondo, se compone de esferillas sueltas y es lo que se llama hez ó levadura baja; si por el contrario, se somete á una viva y rápida fermentación la decocción de malte para obtener una cerveza clara y menos amarga, se acumula en la superficie una hez compuesta de células ramificadas, qué constituye la levadura alta.

Esta que es la que generalmente se aplica á la panificación, sirviendo muy poco para ese objeto la levadura baja. Pero tanto una como otra levadura de cerveza ofrecen inconvenientes si no queda enteramente destruido su fermento durante la cocción del horno, produce en el estómago desórdenes en los fenómenos digestivos, da un gusto amargo á la masa, que resulta en las pastas y dulces, tanto, que para ese objeto no puede emplearse, y en fin, no se conserva lo suficiente.

Por estos motivos, hubo de buscarse otra levadura, y se ha obtenido, libre de todos aquellos inconvenientes la levadura prensada (fermentum pressum) de grano ó de Viena. Este es también un producto secundario de las fábricas de cerveza ó de alcohol; pero también la hay producida artificial ó directamente.

Para la primera, se añade á la levadura alta formada al fermentar la cerveza diez veces su peso de agua que contenga 1 p. /s de carbonato amónico; se la deja macerar y lavar y luego se le añade una mezcla de una parte de polvo de malte y dos de almidón para que forme una masa consistente. Esta levadura tiene que prepararse fresca cada dos ó tres días y conservarla en un sitio frío.

Mucha mejor levadura suministran las heces de las fábricas de alcohol de grano. Aquella especie de lodo que se forma en las tinas donde fermentan los líquidos obtenidos con las papillas de los diferentes granos, es recogido, se le quiten mediante un tamiz de cerda los hojlejos, la parte que le ha atravesado se deja reposar, y el poso es lavado en coladores de lienzo, se escurre el agua por una suave presión y se obtiene la levadura en panes. En otra ocasión nos ocuparemos con más detalles sobre la manera de producirla.

Artificialmente se obtiene la levadura de prensa de dos maneras: 1.ª Mézclese una parte de quebradillo de malte (de cebada) con tres de quebradillo de centeno, añadiendo un poco de ese residuo de las destiladoras de alcohol, agítese con 1/4 p. /s de carbonato sódico y luego con 1/10 p. /s de ácido sulfúrico; sobre lo cual se descompone la mezcla con levadura y se deja fermentar. La levadura nueva que se forma se va recogiendo con una despumadora, se la limpia con agua, se la comprime, y mediante la adición de 10 p. /s de fécula de patatas, se la divide en pedazos y se les da la forma deseada; 2.ª Mézclese malte triturado con diez veces su peso de harina de centeno, se les agita con ocheanta de agua caliente y se les deja en reposo unas cuatro horas. Después se incorpora bien la cantidad que se quiera de levadura alta de cerveza, lavada previamente con agua, conteniendo 1 p. /s de carbonato amónico y se la deja reposar en un sitio que tenga la temperatura de 25°. La materia esputosa que se presenta en la superficie, se la va retirando á medida que se forma, se la mezcla con agua fría, se pasa por un edazado, se filtra, se la exprime y con 1/10 de su peso de polvos de hueso calcinados y almidón se le da la consistencia acostumbrada. Si se añade mayor cantidad de almidón, la masa se hace desmenuzable, se la deja secar en un punto caliente, se la pulveriza y se conserva como levadura seca: 3.ª Mézclense diez partes de harina de cebada, quince de quebradillo de centeno y cinco de quebradillo de cebada; se agita la mezcla con agua de 60° á 70°, se añade levadura y se mantiene en la fermentación á la temperatura de 27°. Una adición mínima de ácido láctico favorece la formación de la levadura. La espuma que se produce es recogida.

La levadura sola no se deja prensar bien; por esto se le añade 5 á 6 p. /s de almidón en polvo. La levadura debe conservarse en un lugar oscuro, fresco, pero no húmedo. La llamada levadura seca necesita ser prensada mucho, lenta, pero fuertemente; no debiendo contener más que 1/4 de su masa, de agua, al paso que la levadura de grano no comun tiene 60 á 70 p. /s. En frascos ó recipientes de cristal herméticamente cerrados deberá conservarse por todo un año.

Hé aquí las condiciones que debe reunir una buena levadura de prensa: debe ser muy mulida, blanca nada agrisada; cuando se parte con los dedos debe presentar una hermosa superficie de fractura; puesta sobre la lengua debe deshacerse, quedándose como una materia sólida, y no debe venir mezclada con demasiado almidón,